Koje namirnice sadrže gluten i koliko je on koristan, a koliko štetan za ljude? Koja hrana sadrži gluten? Ima li glutena u krumpiru ili ne?

Prije desetak godina, kada sam pod hitno morala naučiti osnove bezglutenske dijete, u širokim medicinskim krugovima vladala je velika sumnja i skepsa u njezinu učinkovitost, s izuzetkom liječenja. No, izreka “Vrijeme će pokazati...” još je jednom pokazala svoju istinitost. Vrijeme je pokazalo i postupno sve stavlja na svoje mjesto. O znanstvenim istraživanjima u ovom području pročitajte u članku

stabilizator
škrob
emulgator
aroma
biljne bjelančevine
hidrolizirani biljni protein
slad, aroma slada
biljna guma
modificirani prehrambeni škrob i modificirani škrob

O unakrsnoj kontaminaciji

Kao što sam već naznačila u prethodnom članku, zob i proizvodi od nje također su zabranjeni. Unatoč činjenici da je “problematični” protein u zobi prisutan u manje opasnim količinama, još uvijek postoji veliki rizik od unakrsne kontaminacije žitaricama koje sadrže gluten, te moguće “kontaminacije” njihovim nečistoćama tijekom prerade na istoj proizvodnoj opremi. Da biste se strogo pridržavali dijete bez glutena, morate kupiti samo "čistu" zobenu kašu - na pakiranju mora biti naznačeno da proizvod ne sadrži gluten. Srećom, pronaći ga sada nije tako teško kao što je bilo. Također postoji mišljenje da zob možete "očistiti" od glutena namakanjem u vodi 6-8 sati. Osobno još nisam uspio pronaći potvrdu za to ni u znanstvenoj ni u medicinskoj literaturi. Ako nešto znate, molim vas javite mi.

Iz istog razloga "unakrsne kontaminacije" vrlo je važno pratiti "čistoću" ne samo proizvoda, već i samog procesa pripreme hrane. Ne treba puno da prekršite dijetu – jedan neoprani nož s mrvicama glutenskog kruha može pokvariti sve vaše dobre namjere. Vrlo je važno održavati svoj radni prostor i pribor za jelo čistima.

Dodatni prehrambeni zahtjevi

Budući da se bezglutenska dijeta koristi i za liječenje alergijskih i upalnih stanja organizma, za njenu učinkovitost vrlo je važno iz prehrane isključiti namirnice koje sadrže brojne sintetske aditive, konzervanse i bojila. Najispravnije korištenje dijete u ovom slučaju bilo bi kuhanje kod kuće od cjelovitih namirnica.

Osnovno pravilo dijete je sigurnost/"čistoća" kupljenih proizvoda. Pazite na sastojke svega što stavljate u usta.

Kao što pokazuje praksa, jedna od uobičajenih pogrešaka u praćenju HD dijete je "preopterećenje" tijela rafiniranim ugljikohidratima i pretjerano škrobnom hranom (šećer, riža, krumpir, kukuruzno brašno, škrob itd.). Takvo "iskrivljenje" može negativno utjecati i na napredak HD (CD) dijete i na njezin rezultat. Ovdje nema jedinstvene preporuke. Kako smo svi različiti, tako su i startni položaji prije dijete različiti za svakog od nas. Mislim da je važno napomenuti da što je osoba više uzimala glutenske namirnice koje su joj bile štetne, što je dulje njen gastrointestinalni trakt bio u upaljenom stanju, to su akutnije bile “nuspojave” pretjerano škrobne i slatke hrane iz HD dijete. može utjecati i veća je vjerojatnost da dodatni taktika dijetoterapija.

Prehrana u kojoj škrobno-slatki ugljikohidrati zauzimaju veliko mjesto može postati mamac za gljivičnu i gljivičnu infekciju (kandidijazu) s kojom će se kasnije teško nositi. Da biste izbjegli nepovoljni scenarij, ima smisla već na početku dijete razmisliti o preventivnom liječenju kandidijaze, a za jačanje imunološkog sustava uključiti dovoljnu količinu namirnica životinjskog podrijetla (jaja, piletina, meso). , riba) u prehrani.. Recepti se mogu pogledati.

Koje zdravstvene rizike može sa sobom nositi bezglutenska dijeta?

Dijeta je sama po sebi sigurna. Međutim, izbjegavanje žitarica koje sadrže gluten također znači uklanjanje bitnih izvora određenih vitamina i minerala iz vaše prehrane. Osobe koje slijede bezglutensku dijetu mogu doživjeti manjak nekih hranjivih tvari u svojoj prehrani (osobito ako je bogata bezglutenskim pekarskim proizvodima i slastičarskim "radostima života" umjesto povrća i cjelovitih žitarica). Zona rizika uključuje:

Ako ste osjetljivi na gluten ( važno: ne postoji dijagnoza celijakije,(što potvrđuje i negativan nalaz testa na ovu autoimunu bolest), stručni nutricionisti savjetuju da se ne prelazi na potpuno bezglutensku prehranu, već samo da se smanji unos glutena. Štoviše, kako bi se olakšala njegova apsorpcija u tijelu, preporučuje se uzimanje enzima iz hrane (DPPIV) svaki put prije obroka koji sadrži gluten kako bi se razgradio "problematični" protein. Na taj način ne uskraćujete si vitamine sadržane u vrijednim žitaricama i oslobađate se brige oko uspostavljanja stroge bezglutenske dijete. (U slučaju autizma u ranom djetinjstvu, ipak morate započeti sa strogom dijetom). Ova će tema uskoro biti posebno obrađena.

Za pomoć početnicima i onima koje zanima bezglutenska prehrana:

Bezglutenska dijeta bez kazeina je stranica s rastućom zbirkom recepata i članaka o aktualnim problemima GBC prehrane ( autizam, alergije i Ne samo)

Budi zdrav!

, MS, PhD(c), BBA, CCL

Imaš li pitanje? Upotrijebite stranicu "recenzije" ili obrazac upravo ovdje.

Izvori:

1.Danna Korn, Život bez glutena za glupane, 2010

2. Bette Hagman, Gourmet bez glutena, Dobro živjeti bez pšenice, 1995.

Postoji dosta mitova i horor priča o soji. Neki ljudi misle da je soja fantastično zdrava, drugi su sigurni da je nikako ne treba jesti. Tko je u pravu? S ovim smo se pitanjem obratili nutricionistici Eleni Fedoseevoj.

Elena, zašto se ljudi toliko boje soje? Ima li u tome doista toliko štete koliko se priča?

Soja čini optimalne i najzdravije kombinacije sa svim povrćem bez iznimke - sirovim, pirjanim i kuhanim, te začinskim biljem i začinima od povrća.

Je li SOJINO MLIJEKO potpuna zamjena za kravlje mlijeko? Na primjer, ima li više ili manje kalcija? I općenito: što dobrog i lošeg možemo očekivati od takve zamjene?

Naravno, nisu identični. Sojino mlijeko ne sadrži kolesterol i laktozu - to je njegov plus. Zato ga mogu piti osobe koje pate od intolerancije na laktozu ili alergije na proteine kravljeg mlijeka.

No, ima još jedno svojstvo koje blagotvorno utječe na stanje kostura i cijelog mišićno-koštanog sustava: zbog prisutnosti fitohormona mlijeko i fermentirani mliječni napitci od soje učinkovita su prevencija osteoporoze.

Je li moguće piti sojino mlijeko u čistom obliku? Koja se jela mogu pripremiti sa sojinim mlijekom - isto kao i sa prirodnim mlijekom?

Radi li se svježi sir od sojinog mlijeka na isti način kao i obično mlijeko?

Mnogi su uvjereni da je SOJA UMAK jako zdrav i zato ga radije biraju od bilo kojeg drugog umaka. Drugi smatraju da se soja umakom može zamijeniti sol koja je mnogo štetnija za organizam. Je li tako?

Miso pasta je bogata bjelančevinama, sadrži lecitin, glutaminsku kiselinu, vitamine B skupine i brojne mikroorganizme - oni pomažu probavu hrane i reguliraju rad cijelog gastrointestinalnog trakta.

Stanovnici središnje Rusije trebali bi jela s misom, kao i sve proizvode od soje, uvoditi u svoju prehranu oprezno i postupno. Budući da naš probavni sustav tradicionalno nije prilagođen proteinima i enzimima koji čine miso, u početku su sasvim moguće neželjene reakcije iz crijeva, jetre i alergijske manifestacije.

ŠTO JE SOJINO MESO?

A od svih prerađenih sojinih proizvoda najbogatiji proteinima su takozvani “teksturirani proizvodi od soje” - odnosno sojino meso. Metoda proizvodnje sojinog mesa osigurava zadržavanje svih vrijednih nutrijenata iz zrna soje. Nakon bubrenja u vodi ili drugim prehrambenim tekućinama (juhe od povrća, sokovi, juhe), teksturom podsjećaju na proteinske proizvode.

Povećava li sojino meso hemoglobin?

Prosudite sami: sojino meso sadrži svih osam esencijalnih aminokiselina. Sadrži rekordnu količinu željeza u usporedbi s drugim proizvodima biljnog podrijetla – više od 10 mg na 100 grama! Osim toga, željezo u soji je u takvom obliku i u takvoj kombinaciji s drugim mineralima da ga naše tijelo apsorbira 80%!

Koji je najbolji način kuhanja sojinog mesa?

Prije nego što počnete pripremati jela od nje, potrebno ju je nekoliko sati (od sat do dvanaest sati - to treba napisati na paket) ili prokuhajte 15-20 minuta. Po ukusu možete dodati začine, začine, sol, sojin umak. Nakon namakanja, kada meso postane sočno, s njim možete kuhati tradicionalna jela, poput salata i juha. Sojino meso posebno se dobro slaže s povrćem.

Kako napraviti sojine šparoge - YUBU?

„Sojine šparoge“ su proizvod od sojinog mlijeka. Yubu je po sastavu sličan tofuu, ali ima malo drugačiju strukturu.

Protein u napitku od sojinog mlijeka taloži se i cijedi, tvoreći skutu. Ovaj ugrušak se kuha (ili drži na temperaturi od 90 stupnjeva) dugo vremena, pri čemu se zgušnjava, nakon čega se od njega formiraju "pletenice" šparoga-yubu.

Suhe šparoge mogu se čuvati do godinu dana. Prije kuhanja namače se u vodi uz dodatak raznih začina.

S kojim se proizvodima najbolje kombinirati?

Sojine šparoge, kao i svi proteinski proizvodi, čine idealne kombinacije s povrćem. Prihvatljivo ga je kombinirati sa žitaricama i krumpirom. Ali bolje je ne koristiti ga s životinjskim proteinima i mastima.

Koja je korist od SOJINIH KLICA?

Klice soje su vrlo zdrave. Bogate su vitaminima, sadrže puni kompleks vitamina B, vitamine C, A, E, K. Sadrže kalcij, magnezij, kalij, fosfor, željezo, cink, krom. Općenito, skladište vitamina i mikroelemenata. I prava energetska pijanica.

Korisnost klica pšenice ovisi o njihovoj veličini. Postoji li podudarnost između veličine i korisnosti klica soje?

Količina hranjivih tvari malo ovisi o veličini klica soje. U pravilu, proizvođači donose u trgovine proizvod koji ima potrebnu zrelost.

Međutim, klice imaju vrlo kratak rok trajanja - doslovno nekoliko dana. Što ih brže koristite, to će vaše tijelo imati više koristi.

Kako ih pravilno jesti?

Prije upotrebe, najbolje je klice soje preliti kipućom vodom ili kuhati ne više od jedne minute. Možete ih jesti kao zasebno jelo, začinjene majonezom, biljnim uljem, sojinim umakom ili dodati salatama od sirovog i pirjanog povrća. Od njih možete napraviti i juhe s raznim sastojcima. Možete ga pržiti. Međutim, zapamtite: što je manje toplinske obrade klica, to više vitamina ostaje u njima.

ŠTO JE SOJINO BRAŠNO? Može li zamijeniti pšenicu i u kojim slučajevima?

Sojino brašno sadrži znatno više proteina od pšeničnog brašna i brašna od ostalih žitarica. Stoga se ne koristi u čistom obliku.

Protein soje koji se nalazi u brašnu ima vezivna svojstva, pa ga je vrlo dobro dodavati raznim vrstama tijesta u omjeru 1:1 s pšeničnim ili brašnom drugih žitarica, bez upotrebe jaja. Ovakva peciva dobra su kao posno jelo.

Koliki je kalorijski sadržaj proizvoda od soje?

Najviše kalorija ima sojino ulje - 890 kcal. Kalorični sadržaj pripremljenog sojinog mesa, tofua, umaka i namočenih "šparoga" ne prelazi 150 kcal. Sve ovisi o specifičnom receptu: kalorijski sadržaj sojinog umaka različitih tvrtki kreće se od 35 do 120 kcal, kalorijski sadržaj sojinog mesa - od 90 do 150, ovisno o načinu kuhanja.

Klasične proizvode od soje možete kupiti u svim trgovinama japanske i korejske hrane, pa čak i na tržnicama. Međutim, ovi proizvodi se proizvode od soje koja se uzgaja daleko izvan granica Rusije, recept za njihovu pripremu uključuje začine i začine koji mogu izazvati alergijske reakcije kod osobe koja ih nije navikla jesti, odnosno, ovi proizvodi se proizvode bez uzimanja uzeti u obzir fiziološke karakteristike stanovnika središnje Rusije.

U posljednjih desetak godina na tržištu proizvoda od soje pojavio se veliki broj domaćih proizvođača. Njihovi proizvodi najbolje zadovoljavaju fiziološke potrebe Rusa, jer su izrađeni od domaćih sirovina, korištenjem visokotehnološke opreme i pod strogom sanitarno-higijenskom kontrolom. Međutim, ruski tofu nije uvijek sličan klasičnom i često ga kritiziraju gurmani. Dakle, na vama je da odaberete.

Među domaćim tvrtkama koje se bave proizvodnjom prehrambenih proizvoda od soje (ne poluproizvoda za prehrambenu industriju), Inter Soya LLC, Belok CJSC, udruga prerađivača soje ASSOYA, Firm SOYA CJSC, Soy Products LLC već su se dugo i čvrsto ustalili. sebe.. I sama već duže vrijeme jedem proizvode ovih tvrtki, dajem ih svom djetetu i svima ih od srca preporučujem.

Soja se dodaje mnogim proizvodima, kao što su kobasice, svježi sir, smrznuti poluproizvodi, pekarski proizvodi i slastičarski proizvodi. Kako se označava prisutnost soje u proizvodima?

Najčešće su ti aditivi sojino brašno i izolat sojinog proteina (slično "teksturiranim sojinim proizvodima", sojinom mesu). Ne sviđa mi se baš ovakav način rješavanja problema s hranom. Činjenica je da aditivi soje često pretvaraju proizvod iz dobrog u potpuno neprobavljiv. Na primjer, smatram da je kombinacija mesa i soje neprihvatljiva, a ako je sve to zapečaćeno u tijestu s jajima, onda je napadaj kolecistitisa nakon takvog obroka zajamčen.

Prema "Tehničkim propisima za označavanje pakiranih proizvoda", ažuriranim u siječnju ove godine, svi sastojci uključeni u proizvod moraju biti navedeni na potrošačkom pakiranju. To jest, na primjer, na pakiranju knedli ili na štruci kobasice treba pisati: "Sadrži izolat sojinog proteina."

Nažalost, proizvođači hrane često ignoriraju ove zahtjeve i ne otkrivaju sojine aditive na pakiranjima proizvoda. Stoga bih preporučio da u prehrani izbjegavate poluproizvode i barene kobasice, a hranu pripremate sami od prirodnih proizvoda. Meso bi trebalo biti meso, a soja bi trebala biti soja. To je sva tajna.

Naziv "gluten" (izvedeno od engleske riječi glue) je složeni biljni protein koji se sastoji od proteina (glutenina i glanida). Prije svega, valja istaknuti izvrsna kulinarska svojstva glutena - on je ono što poboljšava okus mekih peciva i pahuljastog kruha: što je više glutena u brašnu, to se tijesto lakše pretvara u prozračna i aromatična peciva. Ali nije sve tako ružičasto: zašto je ovaj biljni protein opasan za ljudsko tijelo, reći ćemo vam u članku "", ali za sada ćemo se fokusirati isključivo na to koji proizvodi sadrže gluten.

Gdje se nalazi gluten?

Predlažemo da razmislite o popisu svih proizvoda koji sadrže gluten (gluten) - to su sasvim obični prehrambeni proizvodi koje odrasla osoba ili dijete konzumiraju gotovo svakodnevno, a ne tako redovito na jelovniku. Prema udjelu glutena treba razlikovati:

proizvodi koji sadrže gluten;
proizvodi koji sadrže gluten u tragovima (sadrže vrlo malo ovog proteina);
proizvodi bez glutena (bez glutena).

Kompletan popis namirnica koje sadrže gluten

Nije slučajno da se gluten naziva i "protein pšenice": legitimno prvo mjesto po udjelu sadržaja glutena u njegovom sastavu zauzimaju žitarice. Popis proizvoda koji sadrže gluten uključuje one koji na neki način koriste pšenično ili drugo brašno kao zgušnjivač:

žitarice: pšenica, ječam, raž i zob;
proizvodi od ovih žitarica: kaša (uključujući griz), mekinje, kruh i sva peciva, tjestenina, pohani proizvodi;
sokovi, voćni napici, kompoti, limunade, kvass i druga bezalkoholna pića sa šećerom - u stvari, njihov sadržaj glutena je nizak, ali ova pića, tako voljena od djece i odraslih, mogu izazvati jaku alergijsku reakciju;
kobasice i njihove prerađevine: kobasice, mesne okruglice, kotleti itd.;
proizvodi od soje; instant juhe i žitarice;
gotove žitarice za doručak, slatkiši, churchkhela;
majoneza i senf;
brza hrana: pomfrit, čips, hamburgeri itd.;
smrznuti poluproizvodi: glavna jela, predjela, prilozi;
štapići od rakova;
preljevi: bujon kocke, tvornički miješani začini, slastičarski prašci;
marinade i konzervirana hrana s umakom ili pastom od rajčice;
nedestilirana votka.

Gluten je često sastavni dio sportske prehrane - posebno (i, vjerojatno, prirodno) proteina

Popis namirnica koje sadrže gluten u tragovima

Evo proizvoda s glutenom koji sadrže protein gluten u vrlo malim dozama:

mast;
maslac; Biljna ulja sumnjivih proizvođača, koja zbog svoje kvalitete pojeftinjuju proizvod, mogu sadržavati nešto glutena - dodaje se u fazi proizvodnje kako bi proizvod bio gušći;
Naime, prirodni orašasti plodovi (orasi, brazilski orasi, lješnjaci, pistacije, pinjoli, indijski oraščići i bademi), kao i sjemenke suncokreta i bundeve, uopće ne sadrže gluten, ali industrijski prerađeni orašasti plodovi i sjemenke sadrže ga u tragovima;
mliječni proizvodi mogu se sigurno uvrstiti u popis proizvoda s glutenom iu kategoriju bezglutenskih iz jednog jednostavnog razloga: domaće mlijeko, sirevi, maslac, vrhnje, svježi sir itd. ne sadrže gluten, ali industrijski dobiveni sadrže malu količinu ovog proteina;

popisu koji sadrži gluten u malim količinama valja nadopuniti mnogima toliko dragim umaci(na primjer, rajčica, vrhnje, češnjak, itd.), pasirano povrće iz konzerve(na primjer, kavijar od tikvica ili patlidžana) i čak i sladoled– često koriste pšenično brašno koje sadrži protein gluten kao prirodni zgušnjivač;
Kad razmišljamo o tome gdje se nalazi gluten, vrijedi spomenuti prerađeno voće kako bismo upotpunili sliku – prirodno voće ne sadrži proteine, ali sušeno voće ili kandirano voće može sadržavati tragove glutena.
Pogledali smo koji proizvodi sadrže gluten - cijeli popis se nastavlja u nedogled, ako uzmemo u obzir ne samo prehrambene proizvode poznate Rusima, već i egzotične ili nacionalne.

Saznali smo koji proizvodi sadrže gluten, zadržimo se malo na njegovom udjelu u 100 g proizvoda:

Proizvod	Sadržaj glutena (g) na 100 g proizvoda
pšenično brašno	3 – 5
Raženo brašno	2 – 2,5
prekrupa od ječma	2,2 – 2,8
žitarice	2 – 2,25
pšenični kruh	1,62
raženi kruh	1,05
8 zrna kruha	0,9
squash Cavier	0,3
kečap	0,2 – 0,25
sokovi (kao što je nektar od jabuke)	0,1 – 0,15
svježi sir s udjelom masti 9-18%	0,02
obrani sir	0,005
mast	0,003
sušeno voće (na primjer, suhe marelice)	0,001

Prosječna odrasla osoba dnevno konzumira 10-40 g glutena: lavovski udio biljnih proteina otpada na pekarske proizvode i tjesteninu

Nakon što smo općenito ispitali koji proizvodi sadrže gluten, prijeđimo na najuzbudljivije stvari u glavama Rusa - krumpir i pivo: općenito je teško zamisliti rusku nacionalnu kuhinju bez krumpira, a ljubitelji piva također će razmišljati o prednostima ovog pića .

Ima li glutena u krumpiru?

Škrob koji se nalazi u gomoljima krumpira često se pogrešno smatra izvorom glutena. To je pogrešno: budući da najobičniji krumpir nema nikakve veze sa žitaricama bogatim glutenom, on je potpuno bez “proteina pšenice”.

Prirodno korjenasto povrće može zamijeniti gotovo sve “glutenske” žitarice u svakodnevnoj prehrani

Posebno, slatki krumpir (batat) sadrži toliko hranjivih tvari koliko i žitarice, ali je istovremeno i izvor vitamina, smiruje želudac, savršeno održava ravnotežu vode u tijelu i poboljšava imunitet. No, ako sumnjate ima li glutena u krumpiru, valja napomenuti da je sam krumpir drugačiji: prirodni gomoljasti krumpir ne sadrži gluten, ali pomfrit brze hrane više nije tako bezopasan. Prženi krumpirići kuhani u posebnom ulju i pravilnom tehnologijom ne sadrže gluten, ali ako je prošao kroz fritezu ugostiteljskog objekta nakon proizvoda koji sadrže gluten (primjerice, krafne ili pohana piletina), onda je sasvim sposoban "zalijepiti" gluten u svoj sastav. A postoji 100% vjerojatnost da će glutena biti u već gotovim krumpirićima iz trgovine.

Ima li pivo gluten?

Bez sumnje, možete biti strastveni ljubitelj pjenastog napitka i brinuti o svom zdravlju. Stoga razumno pitanje o glutenu u pivu - što je to i čini li vaše omiljeno piće doista opasnim za organizam - zaokuplja određene umove. Činjenica da svojstva glutena značajno poboljšavaju okus hrane, a specifična kemijska struktura ovaj protein čini izvrsnim konzervansom, nimalo ne govori o njegovoj dobrobiti.

Proizvodnja piva je nemoguća bez upotrebe glutena – u pivu samo djeluje kao konzervans, ali zapravo ne može ozbiljno naškoditi, osim ako osoba ne pati od pojedinačne intolerancije na proteine. Postoji mišljenje da su mitovi o glutenu u pivu samo marketinški trik: njegov glavni cilj je umjetno povećati potražnju za pivom bez glutena. Možda pivo bez glutena i nije tako bezopasno: nakon gubitka prirodnog konzervansa, koji također poboljšava okus pića, postaje potrebno nadopuniti ga umjetnim pojačivačima okusa.

Zaključak

Nakon što ste saznali što je gluten i gdje se nalazi, nakon što ste detaljno ispitali proizvode koji sadrže gluten (gluten), možete početi sastavljati vlastiti jelovnik i, ako je potrebno, dijetu. Za neke, gluten u malim količinama ne predstavlja nikakvu opasnost, ali za druge može biti puno "tragova" ovog biljnog proteina - sve do razvoja celijakije (netolerancije na gluten). U svakom slučaju, trebali biste pripaziti na svoje zdravlje i prehranu te smanjiti količinu namirnica s visokim udjelom ovog proteina u prehrani na minimum.

Rasprava o glutenu u posljednje je vrijeme sve aktivnija. Ljudi su počeli više razmišljati o kvaliteti svog života, uključujući i hranu koju jedu, a to je prilično kontroverzna tvar. Ne postoji jasno mišljenje o njegovoj dobrobiti ili šteti, čak ni među stručnjacima.

Gluten (drugi naziv za gluten) je složen biljni protein, čiji su izvor mnoge žitarice: ječam, pšenica, raž i druge. Sadrži ga tvrda ljuska zrna. U svom izvornom obliku gluten je bezbojan i gotovo bezukusan, no u dodiru s vodom postaje siv i ljepljiv.

Pogledajmo prednosti i nedostatke ovog elementa i saznajmo koji proizvodi sadrže gluten, a koji ne.

Prednosti dobro poznatog i složenog proteina

Dobrobiti ovog proteina za ljudski organizam su ogromne. Neprocjenjiv je izvor velikog broja važnih tvari:

Gluten sadrži 18 aminokiselina, koje tijelo ne proizvodi, već ga unosimo isključivo hranom. Djeluju kao prirodni stimulans imuniteta, zasićuju stanice kisikom i obavljaju druge ozbiljne funkcije.
Sadrži vitamine A, E i skupine B. Vitamin A podržava zdravu kožu, kosu i koštani sustav, neophodan je za dobar vid i imunitet te je antioksidans. Vitamin E je uključen u gotovo sve biokemijske procese u tijelu. B vitamini normaliziraju funkcioniranje živčanog sustava te povoljno djeluju na imunološki sustav i poboljšavaju metabolizam. Ispostavilo se da glutenske kaše dobro utječu ne samo na probavu.
Ova tvar je izvrstan izvor fosfora i kalcija., koji povoljno djeluju na koštani sustav.
Element obogaćuje tijelo željezom, dušikom, ugljikom, magnezijem.

Nakon što ste shvatili prednosti, morate razmisliti koja hrana i žitarice sadrže gluten. Ali prvo, razgovarajmo o njegovim nedostacima. Ovo je važna informacija za roditelje koje zanima zašto je gluten opasan za djecu.

Nedostaci za koje bi svi trebali znati

Prije svega, postoji opasnost za osobe s genetskom bolešću koja se zove celijakija. Ovo je urođena intolerancija na ovaj protein. Strano je imunološkom sustavu pacijenta i on se počinje boriti protiv njega. Zbog toga je zahvaćena sluznica tankog crijeva, a njegova funkcija se pogoršava. Prema statistikama, oko 1% planeta pati od ove bolesti. Za njih je potrebna bezglutenska prehrana.

Otprilike svaka treća osoba ima povećanu osjetljivost na gluten, što za posljedicu ima oštećenje tankog crijeva (nadutost, težina u trbuhu i druge probavne smetnje). To je zbog činjenice da izglađuje resice unutar crijeva, usporava proces apsorpcije hranjivih tvari i može dovesti do intoksikacije. Ovo se stanje može pogoršati s godinama. Stoga liječnici govore o preporučljivosti postupnog smanjivanja konzumacije proizvoda koji sadrže gluten. Ali ne biste ih trebali potpuno napustiti.

Uz aktivnu konzumaciju velikih količina glutenske hrane, element obavija stijenke crijeva, što negativno utječe na njegovo funkcioniranje, pogoršava se apsorpcija hranjivih tvari i apsorpcija hrane općenito. Osim toga, zbog svojih “ljepljivih” svojstava, gluten smanjuje propusnost crijeva, dodatno komplicirajući proces probave.

Nedavno su se pojavile informacije da ovaj protein može izazvati ovisnost. Kada uđe u ljudski želudac, razgrađuje se na određene peptide (egzorfine glutena), koji na mozak djeluju poput droge.

Element može negativno utjecati na stanje kože. Dokazano je da velike količine konzumiranog glutena često uzrokuju akne. Stoga bi ljudi s problematičnom kožom sklonom osipima trebali preispitati svoju prehranu.

Gdje se nalazi gluten?

Popis svih prehrambenih proizvoda je toliko velik da je puno lakše navesti one koji ne sadrže ovaj protein (ali o tome kasnije). Zanimljivo je da se ova tvar može naći u kozmetici i lijekovima.

Kada govorimo o tome što element sadrži, vrijedi napomenuti da postoji takozvani eksplicitni i skriveni oblik.

Proizvodi

Proizvodi koji sadrže izričiti gluten uključuju žitarice prikazane u tablici:

Pšenica	Pšenično brašno i proizvodi od njega
	Pšenični škrob
	Griz
	kus kus
	Bulgur
	Tjestenina
Raž	Raženo brašno i proizvodi od njega
	Sladovina od kvasa
Jedva	Ječmeno brašno
	Ječmeni slad
	Ječmena krupica
	Prekrupa od ječma
Zob	Zobeno brašno
	Žitarice
	Zobena krupica

Ova će tvar, prema tome, biti sadržana u proizvodima od cjelovitog zrna, kruhu, mješavinama žitarica, mekinjama i instant žitaricama.

Što se tiče zobi, moramo razgovarati odvojeno. U početku ova žitarica i njeni derivati ne sadrže gluten. No, ima poseban protein koji izaziva jaku autoimunu reakciju kod osoba osjetljivih na gluten. Stoga je bolje isključiti zob iz prehrane.

Što se tiče skrivenog oblika elementa, on se može naći u većini višekomponentnih proizvoda i poluproizvoda:

kupovni jogurti, svježi sir, sir, kiselo vrhnje;
riblje i mesne konzerve;
umaci (majoneza, kečap);
poluproizvodi od mesa;
štapići od rakova;
kondenzirano mlijeko;
stolni ocat;
sladoled;
čokolada;
kobasice;
paštete;
bijeli slez;
prepoloviti, itd.

Gluten također može "pričekati" u sojinom umaku. Soja ne sadrži ovaj protein, a ne može biti ni u originalnom umaku. Međutim, beskrupulozni proizvođači mogu svojim proizvodima dodati ekstrakte pšenice. Popis namirnica koje sadrže gluten mogu se ispisati za one koji brinu o svojoj prehrani i zdravlju.

Pića

Važno je znati koja pića sadrže gluten. Prije svega ovo:

pivo;
viski;
votka;
biljni čajevi;
sokovi iz trgovine;
instant kakao;
kava s okusom.

Dodaci prehrani

Skriveni oblik glutena najčešće je naveden na ambalaži kao "modificirani prehrambeni škrob", "teksturirani biljni protein" ili "hidrolizirani biljni protein". Također se nalazi u nekim drugim dodacima prehrani:

Gdje toga elementa nema

Popis proizvoda koji ne sadrže gluten nije jako dugačak. Među njima:

jaja;
meso;
riba;
orasi;
povrće;
heljda;
voće;
mlijeko;
meso peradi;
proso (proso);
kukuruzna krupica;
maslac;
biljna ulja;
pseudožitarice (kvinoja, sirak, amarant);
mahunarke (grah, grah, leća, grašak, slanutak, soja i drugi);
prirodni fermentirani mliječni proizvodi (ryazhenka, kefir, jogurt bez aditiva, jogurt).

Ovaj popis sadrži mnoge omiljene, često korištene proizvode. Oni koji žele razumjeti sadrži li heljda gluten sada sigurno znaju da ga nema.

Razgovarajmo o kaši

Kao što je već spomenuto, ogromna količina tvari nalazi se u žitaricama: pšenica, ječam, raž. Sukladno tome, kaše od ovih žitarica također imaju visoku razinu proteina.

Otkrijmo koje žitarice sadrže zanimljiv element gluten:

griz;
bulgur;
kuskus;
jedva;
prekrupa od ječma;
pšenica

Budući da je sadržaj glutena u ovim žitaricama prilično visok, ako ste intolerantni na gluten, konzumacija ovih žitarica je kontraindicirana. Također ne biste trebali uključiti zobene pahuljice u svoj jelovnik (iako ova tvar nije na popisu), jer može izazvati sličnu reakciju i alergiju. Iako su rijetki slučajevi kada bolesnici s celijakijom normalno podnose zobene pahuljice.

Popis žitarica i bezglutenskih žitarica od kojih se često pripremaju kaše:

zrno heljde;
kukuruzna krupica;
proso žitarice;
egzotične pseudožitarice (quinoa, amarant i drugi);
sve vrste riže (smeđa ili divlja riža, koja se podvrgava minimalnoj obradi, posebno je korisna).

Kao što vidite, ne toliko poznata, ali važna žitarica kvinoja također je bez glutena. Stoga ga mogu sigurno koristiti oni koji su protiv ovog proteina.

Važno je znati koje žitarice ne sadrže tako složeni gluten jer žitarice od njih mogu bez straha konzumirati svi koji boluju od celijakije.

Ali morate obratiti pozornost da instant žitarice, muesli, kao i razne žitarice (kukuruz, riža) mogu sadržavati element u tragovima, jer se često obrađuju na istoj opremi kao i žitarice koje su izvor štetnih proteina. Osim toga, mogu ga "sakriti" u obliku dodataka prehrani. Morate pažljivo proučiti podatke na pakiranjima.

Za roditelje o dječjoj hrani

Aktivna kontrola prisutnosti elementa u dječjoj prehrani započela je nakon što su se u SAD-u i europskim zemljama povećali slučajevi celijakije među ovom dobnom skupinom.

Budući da se radi o nasljednoj bolesti, morate biti posebno oprezni kod uvođenja hrane koja sadrži ovaj protein djeci u čijoj obitelji ima slučajeva ove bolesti.

Pokazalo se da se stečena intolerancija na gluten sve češće javlja kod djece čije se majke tijekom trudnoće nisu pravilno hranile.

U početku zdravo dijete koje konzumira velike količine glutena (osobito skrivenog glutena, koji se u velikim količinama nalazi u prerađenoj hrani i industrijski proizvedenim slatkišima) može imati probavne probleme, a potom i alergije na hranu ili čak trajnu intoleranciju. Stoga je važno kontrolirati kvalitetu hrane koja ulazi u prehranu djece.

Prije svega, dijete je potrebno upoznati s bezglutenskim žitaricama:

riža;
kukuruz;
heljda

Bolje je odgoditi zobene pahuljice i proso kašu za kasnije razdoblje, budući da prva često uzrokuje alergije, a potonja je teško probavljiva.

Gore navedeno ne znači da trebate potpuno prestati jesti hranu koja sadrži ovaj protein (osim, naravno, ako nemate urođenu intoleranciju na gluten). Uostalom, to je izvor mnogih korisnih tvari. Najbolje je odgoditi njihovo uvođenje u dječju hranu. I u budućnosti pažljivo pristupite izboru hrane za svoju djecu, minimizirajući potrošnju nekvalitetnih proizvoda. Naravno, morate znati koje žitarice i pahuljice općenito ne sadrže gluten, no to ne znači da trebate jesti samo te namirnice.

Teška je situacija kada se dijete rodi s celijakijom, a dojenje je iz nekog razloga nemoguće. U tom slučaju obavezna je uporaba isključivo visoko adaptiranih bezglutenskih mliječnih formula. Pakiranje mora sadržavati relevantne podatke.

Mišljenje dr. E.O. Komarovskog

Poznati pedijatar Komarovsky kaže da je tema iznimno popularna među mladim majkama: gluten - što je to u dječjoj hrani i dječjim žitaricama. Prije otprilike 20-30 godina nitko od običnih ljudi nije znao za to, osim toga, nije svaki liječnik u svojoj praksi mogao nekako primijeniti znanje o takvom proteinu. Roditelji one djece koja pate od intolerancije na ovaj protein trebali bi se brinuti o prisutnosti ili odsutnosti elementa u dječjoj prehrani.

Naravno, nitko neće osporiti da je gluten štetan za oboljele od celijakije. Ali često se uvođenjem žitarica s proteinima u komplementarnu hranu javljaju određeni probavni poremećaji (povećano stvaranje plinova, nadutost, proljev itd.). I tu je vrlo važno pravilno dijagnosticirati celijakiju. Jedna od glavnih studija koja će pomoći u određivanju ove bolesti je biopsija sluznice tankog crijeva, čiji rezultati određuju prisutnost ili odsutnost bolesti. Glavna stvar je da dijagnozu mora postaviti liječnik.

Samopropisivanje bezglutenske dijete može imati ozbiljne posljedice.

Liječnik tvrdi da mnogi proizvođači hrane "igraju" na savjesti roditelja, popularizirajući ovu temu, čime povećavaju vlastiti prihod (uostalom, specijalizirani proizvodi su red veličine skuplji od uobičajenih). Stoga, ako nemate problema s njegovom podnošljivošću, nemojte djeci pripremati samo kašice i druge proizvode bez glutena.

Odgovaramo na često postavljana pitanja

Unatoč činjenici da danas možete pronaći dosta iscrpnih informacija o našoj temi, neka se pitanja još uvijek pojavljuju prilično često.

Ima li ga u krumpiru?

Krumpir, kao i ostalo korjenasto povrće (cikla, batat, tapioka), ne sadrži gluten, pa osobe s intolerancijom mogu bez straha konzumirati ovo povrće.

Sadrži li mlijeko

Za one koji se pitaju sadrži li mlijeko gluten, dobra je vijest: ne sadrži. Štoviše, većina fermentiranih mliječnih proizvoda ga ne sadrži.

U riži

U kukuruzu i kukuruznoj krupici

Kukuruz je uvršten na popis žitarica bez glutena. U instant kukuruznim pahuljicama može biti tragova glutena. To je zbog činjenice da se često u takvim industrijama različite žitarice obrađuju na istoj opremi.

Istim principom treba utvrditi sadrži li kukuruzno brašno gluten. Kao što znate, sam kukuruz ne sadrži gluten. Ali oprema koja se koristi za proizvodnju brašna može se koristiti za različite vrste žitarica. Stoga možete završiti s tragovima proteina u kukuruznom brašnu.

Sadrži li proso

Ne treba razmišljati sadrži li proso gluten. Ne odnosi se na proizvode koji ga sadrže u svom sastavu.

Ima li ga u bananama?

Za ljubitelje voća važno je znati sadrže li banane gluten. U nekim izvorima možete pronaći podatak da banane sadrže gluten, ali službena medicina to još uvijek niječe. No, u bolesnika s celijakijom moguća je takozvana križna reakcija na banane pa ih treba jesti s oprezom.

Prodaju li se alkoholna pića bez glutena?

Protein se nalazi samo u alkoholu koji se proizvodi od žitarica. To su pivo, votka, burbon, džin i viski. Sigurni s ove točke gledišta su rum, tekila, vino, sake.

Postoji li brašno bez glutena?

Nema glutena u brašnu koje se proizvodi od proizvoda bez njega. To su brašno od riže, kukuruza, heljde, soje, krumpira. Međutim, još uvijek može biti kontaminiran njegovim tragovima. Morate potražiti odgovarajuću oznaku na pakiranju.

S koliko godina se u prehranu djece mogu uvesti žitarice s glutenom?

Glavno pravilo vezano za gluten u prehrani djeteta je da ga ne smije biti prisutan prije navršenih 8 mjeseci.

Njegova prisutnost u bebinoj prehrani prepuna je crijevnih poremećaja i alergija. Osim toga, postoje studije koje pokazuju da prisutnost ovog proteina u dječjoj hrani prije šestog mjeseca starosti povećava vjerojatnost razvoja:

atopijski dermatitis;
Bronhijalna astma;
šećerna bolest

Do ove dobi treba davati samo rižu, kukuruz i heljdu, jer je gluten opasan za bebe. No važno je zapamtiti da prehrana beba u odgovarajućoj dobi ne smije biti potpuno bez glutena.

U svakom slučaju, nakon što dijete počne jesti takvu hranu, roditelji bi trebali pažljivo pratiti njegovo opće stanje kako bi vidjeli ima li probavnih smetnji, pogoršava li se debljanje ili se javljaju simptomi.

Postoji li kruh bez glutena?

Da, u prodaji su kruh i ostala peciva bez ove tvari. Može se naći u specijaliziranim trgovinama ili velikim supermarketima.

Koje biljno ulje se može koristiti za celijakiju?

Gotovo sve vrste biljnih ulja ne sadrže gluten. To su maslinovo, suncokretovo, kikirikijevo, kukuruzno i sojino ulje.

Dakle, tema glutena u proizvodima višestruka je i uvelike kontroverzna. Njegova prisutnost u hrani svakako je kontraindicirana osobama sa složenom genetskom bolešću - celijakijom. Od njih se traži doživotna bezglutenska dijeta. Srećom, danas se na policama trgovina može pronaći dovoljan broj proizvoda s oznakom “Bez glutena”.

Svima ostalima službena medicina preporuča da ne isključuju u potpunosti glutenske namirnice iz svakodnevnog jelovnika, budući da one mogu ljudskom tijelu osigurati ogromnu količinu korisnih vitamina, aminokiselina i minerala. Ipak, u svemu je potrebna umjerenost. Prevelike količine glutena (osobito skrivenog) mogu dovesti do niza probavnih problema. To posebno vrijedi za djecu.

Dijeta se uglavnom koristila za osobe s Intolerancija na gluten (celijakija), ali je stekao univerzalnu popularnost. Možda se čini da je teško držati se dijete, ali s vremenom će vam to prijeći u naviku i neće vam biti teško. Osobito s raznolikošću dostupnih proizvoda bez glutena.

Odlučite li prijeći na ovakav način prehrane, evo popisa namirnica koje ne sadrže gluten.

Proizvodi bez glutena:

Sve vrste kukuruza, uključujući kukuruznu krupicu, griz itd.
Sve vrste riže (bijela, smeđa, divlja, basmati, obogaćena riža itd.).
Amarant, arrowroot, heljda, manioka, lan, proso, kvinoja, sirak, soja, tapioka i teff.
Bezglutensko brašno od bezglutenskih žitarica, orašastih plodova, graha i kokosa. Potražite proizvode s oznakom bez glutena kako biste izbjegli unakrsnu kontaminaciju.
Mlijeko, puter, margarin, prirodni sir, prirodni jogurt, sladoled bez sastojaka koji sadrže gluten.
Biljna ulja, uključujući ulje uljane repice.
Voće, povrće (svježe, smrznuto i konzervirano), meso, plodovi mora, krumpir, jaja, orašasti plodovi, maslac od orašastih plodova, grah i mahunarke.
Kruh može biti bezglutenski samo ako je napravljen od bezglutenskog brašna.
Peciva bez glutena – također napravljena od brašna bez glutena.
Destilirani ocat je bez glutena.
Bezglutenske kaše – heljdina, rižina, prosena i kukuruzna kaša.
Destilirana alkoholna pića ne sadrže gluten jer se destilacijom učinkovito uklanja gluten. Međutim, ova pića mogu sadržavati gluten ako se sastojci koji sadrže gluten dodaju nakon destilacije, ali to je rijetko slučaj.
Mono- i digliceridi.
Začini. Ako začinima nisu dodani drugi sastojci, oni su bez glutena.

Sastojci bez glutena

Annatto, glukozni sirup, lecitin, maltodekstrin (čak i ako je napravljen od pšenice), zobena guma, jednostavni začini, silicij, škrob, prehrambeni škrob i ocat (samo sladni ocat može sadržavati gluten). Osim toga, limunska, mliječna i jabučna kiselina, kao i saharoza, dekstroza i laktoza; i ovi proizvodi za pečenje: strelica, kukuruzni škrob, guar i ksantanska guma, tapioka brašno ili škrob, krumpirovo brašno i škrob, vanilin.