Ζύμωση στον πολτό. Παρασκευή υλικών κόκκινου επιτραπέζιου κρασιού με ζύμωση στον πολτό Είναι απαραίτητο να αναμειχθεί ο πολτός

Πολτός "καπέλο".

Άρα, το βότανο μας «φορτίζεται» με μαγιά. Δεν υπάρχει τρόπος επιστροφής. Ο χυμός σταφυλιού είναι ήδη στο δρόμο του να γίνει κρασί. Μέσα σε 12-24 ώρες, η επιφάνεια του μούστου αρχίζει να καλύπτεται με φυσαλίδες αερίου, μετά από 36-48 ώρες, ο σχηματισμός αερίου αυξάνεται. μετά από 70-80 ώρες, η διαδικασία φτάνει στο αποκορύφωμά της και ο σχηματισμός αερίων μειώνεται και εξαφανίζεται. Ο ακριβής χρονισμός καθορίζεται κυρίως από τη θερμοκρασία. Σε θερμοκρασία δωματίου από 12 έως 14°C, η αρχική διαδικασία ζύμωσης διαρκεί αρκετές εβδομάδες, ενώ σε θερμοκρασία 28-32°C, ο μούστος μπορεί να ζυμωθεί πλήρως σε τρεις ημέρες.

Διάτρηση πολτού

Μόλις αρχίσει η ζύμωση, πρέπει να τρυπάτε τον πολτό τουλάχιστον δύο φορές την ημέρα. Ο πολτός σχηματίζεται από τις φλούδες, τους σπόρους και άλλα σωματίδια που επιπλέουν στην επιφάνεια του γλεύκους που ζυμώνεται. Όσο για μένα, κάνω μπουνιές με καθαρά χέρια, απλά ανακατεύοντας καλά τον πολτό με τον χυμό. Μερικές φορές χρησιμοποιώ μια σπάτουλα κήπου από ανοξείδωτο χάλυβα. Επαγγελματίας πιτσεράς 🙂 Δεν έχω χρόνο να παραγγείλω όλους τους γνωστούς τεχνίτες και δεν μπορέσαμε να βρούμε το ακριβές σχέδιο του.

Αυτό επιτρέπει στον αέρα να εισέλθει στο γλεύκος, το οποίο βοηθά τη μαγιά να λειτουργήσει και να απελευθερώσει αέρια που έχουν οποιαδήποτε οσμή. Η διάτρηση του "καπακιού" στο γλεύκος εμποδίζει επίσης τα παθογόνα να φτάσουν στην επιφάνεια του πολτού στην κορυφή και να τον ξινίσουν. Στον μούστο των λευκών σταφυλιών, υπάρχει λιγότερο «καπάκι» στην επιφάνεια, αφού δεν υπάρχει φλούδα, αλλά πρέπει να ανακατεύεται δύο φορές την ημέρα για αερισμό.
Αυτή είναι στην πραγματικότητα μια πολύ σημαντική διαδικασία που δεν πρέπει να παραμεληθεί. Δεν το έκανα δεκάρα την πρώτη φορά που έβαλα κόκκινο κρασί, από τη Λυδία σε κουτάκια των 3 λίτρων, γιατί δεν ήξερα ότι έπρεπε να το κάνω καθόλου. Μετά από πέντε ημέρες, ο πολτός φαινόταν πολύ μπαγιάτικος και, μάλιστα, το κρασί είχε την ίδια γεύση. Επιτρέποντας λίγο αέρα να εισέλθει στο μούστο κατά τη διάρκεια της πρωτογενούς ζύμωσης μειώνει επίσης τις πιθανότητες σχηματισμού υδρόθειου. Και, τέλος, η συνεχής ανάμειξη του πολτού με το χυμό συμβάλλει στην εξαγωγή βαφών και αρωματικών συστατικών από το δέρμα και τους σπόρους (σωστά - σπόροι, αλλά ας με συγχωρήσουν οι αμπελουργοί-επιστήμονες, είναι πιο ξεκάθαρο σε όλους! :)).

Θερμοκρασία ζύμωσης

Η τέχνη της οινοποίησης είναι πλέον ιδιαίτερα σημαντική, αφού ο οινοποιός είναι αυτός που καθορίζει την περίοδο για την οποία θα πρέπει να μείνει ο πολτός στο γλεύκος ζύμωσης και πόσο θα διαρκέσει η διαδικασία της αρχικής ζύμωσης. Στα μεγάλα οινοποιεία, η θερμοκρασία ελέγχεται τεχνητά: χρησιμοποιούν χαλύβδινες δεξαμενές τυλιγμένες σε σωλήνες, μέσα από τις οποίες ρέει νερό συγκεκριμένης θερμοκρασίας. Το πιο μοντέρνο είναι το κατοχυρωμένο με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας εμπορικά σήματα «καπάκι» που χρησιμοποιεί συχνά οινόπνευμα αντί για νερό, με αρνητική θερμοκρασία κυκλοφορίας εάν πρέπει να σβήσει το γλεύκος για να σταματήσει η ζύμωση. Για να μειωθεί η θερμοκρασία τις ζεστές μέρες, διοχετεύεται κρύο νερό από τους σωλήνες ή, αντίθετα, την κρύα εποχή, μπαίνει ζεστό νερό. Η γρήγορη ζύμωση στην πρωτογενή περίοδο συμβάλλει στην απελευθέρωση θερμότητας από τον μούστο και αν μιλάμε για μεγάλο οινοποιείο, πρόκειται για μια τεράστια απελευθέρωση θερμότητας που πρέπει να ελέγχεται. Οι μικρές παρτίδες μούστου από 20 έως 200 λίτρα που πρέπει να δουλέψουμε εκπέμπουν μικρή ποσότητα θερμότητας. Εμείς, οι ερασιτέχνες οινοποιοί, περιοριζόμαστε από τη φυσική θερμοκρασία ή τη θερμοκρασία του συστήματος θέρμανσης του σπιτιού μας. Στα περισσότερα υπόγεια, η θερμοκρασία διατηρείται στους 15-16°C, αν το σπίτι στον πρώτο όροφο είναι αρκετά ζεστό. Ελέγξτε τη θερμοκρασία στο υπόγειο, εάν έχετε ένα δωμάτιο που είναι αρκετά καθαρό για να βάλετε μια δεξαμενή μούστου. Απλώς μην ξεχνάτε τον εξαερισμό: το διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνεται κατά τη ζύμωση είναι βαρύτερο από τον αέρα και δεν πρέπει να συσσωρεύεται στο υπόγειο, διαφορετικά μπορείτε να πνιγείτε ενώ βρίσκεστε εκεί!

Όταν έφτιαξα τα πρώτα κρασιά στο διαμέρισμα, έβαλα τα μπουκάλια στο σαλόνι. Για να διατηρήσω μια αρκετά υψηλή θερμοκρασία ζύμωσης για το ερυθρό μούστο, το έβαλα πιο κοντά στη θερμάστρα (μπαταρία), μερικές φορές άνοιξα τον αερόθερμο, αλλά έτσι ώστε το ρεύμα αέρα να μην χτυπήσει απευθείας τη δεξαμενή. Οι λευκές δεξαμενές πρέπει να στέκονταν στο διάδρομο, όπου ήταν μάλλον δροσερό. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ντουλάπες, γκαράζ ή οποιονδήποτε άλλο χώρο με σταθερές θερμοκρασίες "κονσέρβας" για αυτούς τους σκοπούς. Ωστόσο, τέτοια δωμάτια υπόκεινται σε διακυμάνσεις μεταξύ της θερμοκρασίας της ημέρας (27°C) και της νύχτας (15-19°C). Προτιμώνται σταθερές θερμοκρασίες που δεν υπόκεινται σε διακυμάνσεις. Θερμοκρασία
οι διακυμάνσεις μπορεί να προκαλέσουν διακοπή της ζύμωσης, αφού η μαγιά, η οποία ενεργοποιείται εναλλάξ την ημέρα σε υψηλές θερμοκρασίες και «κοιμάται» τη νύχτα, σε χαμηλές θερμοκρασίες, απλά δεν αντέχει σε έναν τόσο ξέφρενο ρυθμό. Και γενικά, πρέπει να αντιμετωπίζετε τη μαγιά με προσοχή, να την αγαπάτε, να την ταΐζετε και να φροντίζετε τους μικρούς σας βοηθούς- οινοποιούς! 🙂
Πιστεύεται ότι η θερμοκρασία στην περιοχή των 20-25°C είναι η βέλτιστη για τη ζύμωση των ερυθρών κρασιών. Εάν ξεπεραστεί αυτό το όριο θερμοκρασίας, η ποιότητα του αρώματος μπορεί να υποφέρει. Εάν η θερμοκρασία είναι πολύ χαμηλότερη από αυτό το συνιστώμενο επίπεδο, το χρώμα θα είναι λιγότερο έντονο επειδή οι βαφές θα είναι δύσκολο να εξαχθούν. Η γενική σύσταση για τα λευκά κρασιά είναι 12 έως 18°C, με μέγιστη θερμοκρασία 20°C.

Ο χρόνος επαφής του γλεύκους με τον πολτό

Κατά τη διάρκεια της πρωτογενούς ζύμωσης, η απόφασή σας είναι πολύ σημαντική - τι είδους κρασί θέλετε να πάρετε ως αποτέλεσμα. Αν ονειρεύεστε ένα κόκκινο κρασί με γεμάτο σώμα, θα πρέπει να αφήσετε το μούστο μαζί με τον πολτό (φλούδες και κουκούτσια) για πολύ καιρό. αν ο στόχος σας είναι ένα ελαφρύ, αρωματικό και φρέσκο κόκκινο κρασί - μειώστε το χρόνο επαφής με αυτό. Για τα κόκκινα υβριδικά σταφύλια, προτείνω να μειώσετε τον χρόνο επαφής σε 3-5 ημέρες. Ο χυμός τους είναι ήδη έντονα χρωματισμένος και με μια σύντομη επαφή, η λιγότερο χαρακτηριστική υβριδική πικρία και γεύση θα περάσει στο κρασί. Ποικιλίες όπως Marshal Foch, Frontignac, Marquette κ.λπ. μπορείτε γενικά να δοκιμάσετε να το κάνετε σχεδόν σύμφωνα με τη μέθοδο του λευκού: η επαφή με τον πολτό από 12 ώρες έως μία ή δύο ημέρες είναι αρκετή για να πάρετε ένα ελαφρύ, αρωματικό κρασί.

Στην πραγματικότητα, η κύρια ουσία της οινοποίησης είναι να δημιουργηθούν οι κατάλληλες συνθήκες για φυσικές διεργασίες και να επιτραπεί η λειτουργία τους, αλλά η απόφαση για το ποιο κρασί πρέπει να είναι ανήκει αποκλειστικά σε εσάς. Εδώ μπορείτε να δείξετε την τέχνη σας. Αν φτιάχνετε κόκκινο κρασί για πρώτη φορά, αφήστε τον μούστο να ξεκουραστεί στις φλούδες και τα κουκούτσια για πέντε ημέρες, ανάλογα με το πόσο γρήγορη είναι η ζύμωση. Εάν η θερμοκρασία στο δωμάτιο όπου γίνεται η ζύμωση είναι μόνο 18-20°C, μην στεναχωριέστε και μην ταράζεστε αν δεν υπάρχει τρόπος να ζεστάνετε το γλεύκος (αλλά όχι με αντιστάσεις!). Αυτή η θερμοκρασία είναι αρκετά κατάλληλη για κόκκινα κρασιά, αν και η ίδια η διαδικασία ζύμωσης μπορεί να διαρκέσει περισσότερο. Όπως θα καταλάβετε σύντομα και μόνοι σας, σε γενικές γραμμές, η ζύμωση μπορεί να συμβεί σε οποιαδήποτε θερμοκρασία στην περιοχή των 10 ... qvevri αυτή η περίοδος υπολογίζεται σε μήνες), το αποτέλεσμα είναι ένα κρασί όπως ακριβώς χρειάζεται ο οινοποιός.
Για παράδειγμα, εάν θέλετε ένα κόκκινο κρασί που μπορείτε να αρχίσετε να πίνετε σύντομα και είστε διατεθειμένοι να υποστείτε μια ελαφρά απώλεια στην τελική ποιότητα, αφήστε τον μούστο να ζυμωθεί μέχρι να ζυμωθεί το ένα τρίτο της ζάχαρης (ελεγχόμενο μετρώντας την πυκνότητα του μούστος με υδρόμετρο). Στη συνέχεια πιέζουμε τον μούστο από τον πολτό, και τον αφήνουμε να ζυμωθεί περαιτέρω, στην καθαρή του μορφή. Τότε παίρνετε ένα πιο φρέσκο και απαλό κρασί που δεν απαιτεί μεγάλη έκθεση. Διατηρώ τα κρασιά μου από Merlot και Cabernet στον πολτό έως και 14 ημέρες, τόσο πριν από τη ζύμωση όσο και μετά: στόχος μου είναι να πάρω ένα πυκνό, εκχυλιστικό κρασί κατάλληλο για παλαίωση.

Για να πετύχετε φρέσκες φρουτώδεις νότες στο λευκό κρασί, αφού θρυμματίσετε τα σταφύλια και προσθέσετε θείο, αφήστε τον μούστο να βράσει στις φλούδες για 8-12 ώρες. Στη συνέχεια πιέστε προς τα κάτω και προσθέστε τη μαγιά. Αυτή η τεχνική προσθέτει φρεσκάδα και φρουτώδεις νότες στο άρωμα, λόγω του γεγονότος ότι τα στερεά σωματίδια αποβάλλονται νωρίς.

Για να εξαχθούν όσο το δυνατόν περισσότερα εκχυλίσματα από τις κόκκινες ποικιλίες σταφυλιού, που είναι τόσο γενναιόδωρες με αυτόν τον πλούτο, είναι απαραίτητο να διασφαλιστεί ότι ο μούστος διατηρείται σε επαφή με τις φλούδες και τα κουκούτσια για όσο το δυνατόν περισσότερο. Ταυτόχρονα, μην υπερεκθέτετε, διαφορετικά θα περάσουν πάρα πολλές πικρές φαινολικές ενώσεις από τους σπόρους και τα υπολείμματα των χτενιών στο κρασί.

Καλή υποδοχή του λεγόμενου. κρύα διαβροχή: έγχυση κόκκινου μούστου στον πολτό για αρκετές ημέρες σε θερμοκρασίες έως 12 ... 13 ° C (μετά την προσθήκη θείου). Μετά από αυτό, προστίθεται η μαγιά, και η θερμοκρασία του μούστου ανεβαίνει στους 25 0 C που απαιτούνται για τα κόκκινα κρασιά. Αν έχετε τέτοια ευκαιρία, δοκιμάστε το. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ξηρό πάγο, προσθέτοντάς τον στο γλεύκος σε δόσεις. Ο οινοποιός ανοίγει πολύ μεγάλες ευκαιρίες να πειραματιστεί με τον μούστο κατά την περίοδο της ζύμωσης, προσαρμοζόμενος στις ποικιλίες σταφυλιών που χρησιμοποιούνται και στις δικές του προτιμήσεις.

Πίσω από μια κούπα - μόνο
να μπερδεύουμε...
Μέρα νύχτα όλο το σπίτι είναι γεμάτο κρασί.
Φουρλιάζει μεθυσμένα τραγούδια,
Και ο λόγος του νόμου σιωπά.

Ο Girr δεν ξέχασε εκείνα τα βίαια όργια,
Όταν ξαφνικά σηκώθηκε βίαια:
Ήταν ελεύθερος όλο το βράδυ...
Το μόνο που μπορείτε να ακούσετε είναι μια σέσουλα στο κάτω μέρος.

Κι εσύ, μεθυσμένοι, μελαχρινό παιδί,
Τόση δόξα και τιμή,
Τι αρμόζει σε έναν σύζυγο
Τολμηρό αίμα, τίμιο είδος.

Πότε πρέπει να αφαιρέσετε τον πολτό από το κρασί

Σπίτι δυνατά κρασιά

Τα σπιτικά κρασιά έχουν πολλές συνταγές, ωστόσο, γνωρίζοντας τις γενικές αρχές και την τεχνολογία παρασκευής κρασιών, κάθε λάτρης μπορεί να δημιουργήσει τα δικά του μοναδικά γευστικά και αρωματικά ροφήματα.

Ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής κρασιών βασίζεται στη ζύμωση χυμών μούρων με προσθήκη ζάχαρης, χρησιμοποιώντας πολιτιστική ή δική μας μαγιά. Σε αυτή την περίπτωση, όλη η ζάχαρη μετατρέπεται σε αλκοόλ και ως αποτέλεσμα λαμβάνονται κρασιά με περιεκτικότητα σε αλκοόλ 10-14 °. Με τέτοια δύναμη, τα γλυκά κρασιά δεν είναι επαρκώς σταθερά λόγω της παρουσίας ελεύθερης ζάχαρης. Μπορείτε να αυξήσετε τη δύναμη του ποτού προσθέτοντας αλκοόλ ή βότκα.

Υπάρχει μια ομάδα κρασιών που λέγονται δυνατά. Η τεχνολογία παρασκευής τους περιλαμβάνει μια σειρά από λειτουργίες που εκτελούνται με μια συγκεκριμένη σειρά. Η αλκοολοποίηση είναι αναγκαστικά ανάμεσά τους, αφού δεν είναι δυνατόν να ληφθεί κρασί με υψηλή συγκέντρωση αλκοόλ με ζύμωση γλυκού γλεύκους.

Τα εμπλουτισμένα κρασιά παρασκευάζονται με τους εξής τρόπους:
α) αλκοολοποίηση χυμών·
β) αλκοολοποίηση του ζυμωτικού ζυθογλεύκου.
γ) αλκοολοποίηση νεαρού κρασιού.

Η αλκοολοποίηση σταματά τη ζύμωση και διατηρεί την απαιτούμενη ποσότητα σακχάρων στο κρασί. Σε ορισμένες περιπτώσεις, για να ληφθούν γλυκά επιδόρπια κρασιά, μαζί με αλκοόλ προστίθενται στο νεαρό κρασί σιρόπι ζάχαρης και αρωματικές ουσίες που λαμβάνονται από αρωματικά ή φαρμακευτικά φυτά. Τέτοια κρασιά περιέχουν 14-20% αλκοόλ, 5-16% ζάχαρη και 0,6-0,8% οξέα.

Κατά τον εμπλουτισμό χρησιμοποιείται καθαρή βότκα ή αλκοόλη, η οποία προστίθεται στην απαιτούμενη ποσότητα για να ληφθεί η επιθυμητή σύνθεση του κρασιού.

Ορισμένες δυσκολίες παρουσιάζονται με τη μέθοδο ενίσχυσης του ζυμωτικού ζυθογλεύκου, ειδικότερα, η ενίσχυση του ζυμωμένου ζυθοποιού στον πολτό. Η ιδιαιτερότητα είναι ότι ο χυμός από μούρα και φρούτα δεν συμπιέζεται, αλλά συνθλίβεται, προσθέτοντας σιρόπι ζάχαρης και ζυμώνεται σε ημιτελείς κλειστές δεξαμενές με "πλωτό καπάκι" του πολτού σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 26 ° C. Μετά από 3-5 ημέρες, όταν η συγκέντρωση του μούστου πέφτει σε 1,035-1,045 (6-9% ζάχαρη), συμπιέζεται, προστίθεται ισχυρή αλκοόλη (90 °) και εγχέεται για 7-8 ημέρες. Στη συνέχεια φιλτράρεται, διαυγάζεται και αφήνεται να ωριμάσει.

Η ωρίμανση του κρασιού γίνεται σε κλειστά δοχεία παρουσία μικρής ποσότητας οξυγόνου (60-300 mg/l). Η παλαίωσή του συνοδεύεται από πολλές ανοιχτές μεταγγίσεις από το ένα δοχείο στο άλλο.Ταυτόχρονα, το κρασί έρχεται σε επαφή με το ατμοσφαιρικό οξυγόνο, το οποίο εξασφαλίζει περαιτέρω βιοχημικές διεργασίες σε ένα ερμητικά κλειστό δοχείο. Ως αποτέλεσμα της ωρίμανσης, σχηματίζεται στο κρασί πολύπλοκη γεύση και λεπτό άρωμα με διάφορες λεπτές αποχρώσεις. Η θερμοκρασία ωρίμανσης του κρασιού κυμαίνεται από 14-16 ° C και η διάρκεια είναι δύο χρόνια ή περισσότερο.

Κατά τον εμπλουτισμό του νεαρού κρασιού, η κύρια δυσκολία έγκειται στον σωστό προσδιορισμό της ποσότητας αλκοόλ που εισάγεται σε αυτό.

Κατά τον υπολογισμό της απαιτούμενης ποσότητας αλκοόλ ή βότκας, μπορούμε χονδρικά να υποθέσουμε ότι με την προσθήκη 1% αλκοόλ ή 2% βότκας σε κρασί με περιεκτικότητα 10 °, η ισχύς αυξάνεται κατά 1 °

Ας πάρουμε για παράδειγμα τη βότκα. Ο υπολογισμός της απαιτούμενης ποσότητας είναι πολύ απλός: ας υποθέσουμε ότι υπάρχουν 30 λίτρα κρασί γλυκού κεράσι με ισχύ 10 °. Η δύναμή του πρέπει να αυξηθεί στους 14 °, δηλαδή να αυξηθεί κατά 4 °. Τότε θα χρειαστεί βότκα:
(30 x 2 x 4): 100 = 240: 100 = 2,4 λίτρα.

Εάν η ισχύς αυτού του κρασιού πρέπει να φτάσει τους 16 °, τότε η βότκα θα χρειαστεί:
(30 x 2 x b): 100 = 360: 100 = 3,6 λίτρα.

Η απαιτούμενη ποσότητα βότκας πρέπει να προστεθεί στο κρασί που έχει υποστεί ζύμωση, να αναμειχθεί καλά μέχρι να επιτευχθεί ομοιογενής ισχύς και να αφεθεί για 4-5 ημέρες για αφομοίωση, δηλαδή, ώστε η βότκα να ενωθεί πλήρως με το κρασί.

Θα πρέπει να θυμόμαστε ότι μετά την προσθήκη βότκας και την ανάμειξη, το υλικό του κρασιού χάνει τη διαφάνειά του. Σχηματίζεται ωχρότητα (θολότητα), μια ορισμένη ποσότητα ιζήματος πέφτει ξανά. Ως εκ τούτου, το υγρό πρέπει να διατηρηθεί σε έναν κύλινδρο μέχρι την εμφιάλωση για 15-20 ημέρες, μετά από τις οποίες αφαιρείται από το ίζημα με ελαστικό σωλήνα, φιλτράρεται, εμφιαλώνεται, αποφλοιώνεται, αλλά δεν είναι πλέον απαραίτητο να παστεριωθεί. Υπάρχει αρκετό αλκοόλ σε αυτό. Όλοι οι μικροοργανισμοί καταστέλλονται. Η μαγιά δεν μπορεί πλέον να αναπαραχθεί. Το αλκοόλ είναι καλό συντηρητικό όταν περιέχει τουλάχιστον 17%.

Οι παρακάτω συνταγές για δυνατά κρασιά είναι μόνο παραδείγματα και δείχνουν τις δυνατότητες χρήσης των περιγραφόμενων μεθόδων για την απόκτηση νέων τύπων κρασιών με υψηλή γεύση και καλό άρωμα.

κρασί κερασιού

Τα κεράσια γλυκών ποικιλιών διαχωρίζονται από τους σπόρους, χύνονται σε ένα μπουκάλι και χύνονται με διάλυμα ζάχαρης συγκέντρωσης 10%. Προστίθεται μαγιά και αφήνεται να ζυμωθεί για 3-5 ημέρες. Μετά από αυτό, στραγγίζεται και αλκοολώνεται, προσθέτοντας 300-350 ml αλκοόλης ανά 1 λίτρο κρασί. Το κρασί παλαιώνει για 5-6 μήνες και, όταν καθαρίσει, αφαιρείται από το ίζημα. Το κρασί έχει ευχάριστη γεύση και μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα σε δροσερό μέρος.

Κρασί από κόκκινη σταφίδα

Το φραγκοστάφυλο δίνει υψηλές αποδόσεις, έχει καλή απόδοση χυμού, καθαρίζεται εύκολα και ως εκ τούτου αυτά τα μούρα χρησιμοποιούνται ευρέως για την παρασκευή διαφόρων κρασιών.

Το μόνο μειονέκτημα της κόκκινης σταφίδας είναι η έλλειψη αρώματος, αλλά αυτό μπορεί εύκολα να διορθωθεί με την εισαγωγή αρωματικών προσθέτων στο κρασί.

Για την προετοιμασία: τα κρασιά με αλκοολοποίηση των ζυμωμένων πρέπει να πάρουν ώριμα μούρα, να χωριστούν από τα κοτσάνια, να πλυθούν και να αφεθούν να στεγνώσουν. Στη συνέχεια ρίχνονται σε ξύλινα ή εμαγιέ πιάτα και θρυμματίζονται με ξύλινο γουδοχέρι. Μετά από αυτό, προστίθεται σιρόπι ζάχαρης στον πολτό, ξοδεύοντας 100-120 g ζάχαρης και 250-300 ml νερού ανά 1 λίτρο πολτού.

Ο προκύπτων γλυκός μούστος ζυμώνεται, γι 'αυτό προστίθεται 3% μαγιά κρασιού και αφήνεται σε ζεστό μέρος για 2-3 ημέρες. Στη διαδικασία της ζύμωσης, ο πολτός αναμιγνύεται επιμελώς με ξύλινο κουπί 3-4 φορές την ημέρα για καλύτερη εξαγωγή των θρεπτικών συστατικών και για αποφυγή ξινίσματος του «καπακιού» του πολτού στην επιφάνεια.

Στη συνέχεια ο πολτός συμπιέζεται και το προκύπτον μούστο αλκοολίζεται, προστίθενται αρωματικές ουσίες και εγχέονται σε σφραγισμένο δοχείο για 7-10 ημέρες. Ανάλογα με τον τύπο του μελλοντικού κρασιού, λαμβάνονται 250-350 ml αλκοόλης 70-80 ° ανά 1 λίτρο γλεύκους.

Όταν επιμένεις, το κρασί καθαρίζεται προσθέτοντας 1 κουταλιά της σούπας γάλα ανά 1 λίτρο κρασιού. Όταν το κρασί διαυγαστεί, αφαιρείται από το ίζημα. Το αποτέλεσμα είναι ένα αρωματικό κρασί που περιέχει 15-18% αλκοόλη, 10-12% ζάχαρη με οξύτητα 0,6-0,8%.

κρασί από φραγκοστάφυλο

Παρασκευάζεται με ζύμωση γλυκού μούστου χωρίς διαχωρισμό του πολτού, παρόμοια με το κρασί φραγκοστάφυλου.

Κρασί βατόμουρο

Φτιαγμένο από χυμό βατόμουρου τέλεια ώριμα μούρα. Για 10 λίτρα μούστου, πάρτε 6 λίτρα χυμού βατόμουρου, 2,6 λίτρα νερό, 2,4 κιλά ζάχαρη (1,6 κιλά προστίθενται πριν από τη ζύμωση, τα υπόλοιπα μετά). Η ζύμωση μετά τη ζύμωση διαρκεί 10-12 ημέρες, μετά τις οποίες το κρασί αλκοολίζεται: για 10 λίτρα κρασί - 1 λίτρο βότκα. Το κρασί παλαιώνει για 5 ημέρες, στη συνέχεια φιλτράρεται, προστίθεται η υπόλοιπη ζάχαρη και εμφιαλώνεται. Το κρασί βγάζει ένα όμορφο βατόμουρο χρώμα με άρωμα φρέσκων μούρων.

Τύπος κρασιού "Port"

Παρασκευάζεται χωρίς την προσθήκη ζάχαρης κατά την αλκοολοποίηση, αφού το ζυθογλεύκος είναι αλκοολωμένο, το οποίο είναι μόνο κατά το ήμισυ ζυμωμένο. Το οινικό υλικό θεωρείται μισοζυμωμένο εάν περιέχει τουλάχιστον 3-5% αλκοόλ. Οι βαθμοί καθορίζονται από αλκοολόμετρο ή με γεύση. Το κρασί δοκιμάζεται ήδη τη δεύτερη εβδομάδα ενεργητικής ζύμωσης. Σας συνιστούμε να επιλέξετε μόνοι σας την απαιτούμενη περιεκτικότητα σε ζάχαρη στο προϊόν. Το αλκοόλ εισάγεται στο μούστο με την προσδοκία ότι στο τελικό κρασί ήταν 17-20% vol. Ο μούστος διαχωρίζεται από τον πολτό, φιλτράρεται και συμπληρώνεται με οινόπνευμα. Η ζύμωση σταματά κατά τη διάρκεια της ημέρας. Μένει μόνο να βουλώσει το κρασί και να το αφήσετε να σταθεί μέχρι να ξεκαθαρίσει εντελώς. Στη συνέχεια, ρίξτε σε μπουκάλια μέχρι το μισό λαιμό και φελλό εντελώς.

σορβιά κρασί

Για αυτό το κρασί, χρησιμοποιούνται μούρα γλυκών ποικιλιών σορβιών: Nevezhenskaya, ρόδι και άλλα. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε τα μούρα της άγριας τέφρας του βουνού, που υπόκεινται σε προεπεξεργασία σε φυσιολογικό ορό με τον τρόπο που περιγράφεται.

Τα μούρα Rowan διαχωρίζονται από τις κορυφογραμμές, πλένονται και συνθλίβονται σε ένα ξύλινο μπολ. Στον πολτό προστίθενται σιρόπι ζάχαρης (1 λίτρο σιρόπι 20% ανά 1 κιλό), τροφή αζώτου (0,3 g χλωριούχου αμμωνίου ανά 1 λίτρο μούστου) και κατανομή μαγιάς. Ο μούστος ζυμώνεται για 5-7 ημέρες, στη συνέχεια πιέζεται, προστίθεται έγχυμα αρωματικών ουσιών και 350-500 ml αλκοόλης ανά 1 λίτρο κρασιού.

Το αποτέλεσμα είναι ένα νεανικό κρασί έτοιμο για κατανάλωση. Περιέχει 16-18% αλκοόλ και 6-8% ζάχαρη. Για την ωρίμανση, το κρασί φυλάσσεται σε δροσερό μέρος για 6-8 μήνες, ενώ βελτιώνεται η γεύση και το άρωμα του ποτού.

Έτσι, μπορείτε να φτιάξετε κρασί από shadberry, κεράσι και άλλα μούρα.

Κρασί από δαμάσκηνο

Τα μούρα δαμάσκηνου έχουν κακή απόδοση χυμού και απαιτούν ειδική επεξεργασία για τον καλύτερο διαχωρισμό του χυμού. Για την παρασκευή κρασιού, επιλέγονται ώριμα, άθικτα μούρα, πλένονται και τοποθετούνται σε γυάλινα σκεύη. Το σιρόπι ζάχαρης παρασκευάζεται εκ των προτέρων (200 g ζάχαρης ανά 1 λίτρο νερού). Ζεσταίνουμε μέχρι να βράσει και ρίχνουμε τα μούρα βράζοντας, μετά τα κλείνουμε με ένα καπάκι και τα κρατάμε κάτω από ένα ζεστό γούνινο παλτό για 8 ώρες.Έπειτα το σιρόπι στραγγίζεται, ζεσταίνεται ξανά σε βρασμό και ξαναχύνονται τα μούρα. Για 1 κιλό δαμάσκηνα πάρτε 2 λίτρα σιρόπι.

Το κρύο έγχυμα μούρων αλκοολίζεται, προστίθενται αρωματικές ουσίες, κλείνεται με καπάκι και εγχέεται για 10-15 ημέρες. Μετά από αυτό, αφαιρείται προσεκτικά από το ίζημα και χύνεται για αποθήκευση. Το κρασί περιέχει 15-18% αλκοόλ και 14-16% ζάχαρη, έχει ευχάριστη γεύση και μπορεί να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η έκθεση βελτιώνει τη γεύση και το άρωμα του ροφήματος. Με τον ίδιο τρόπο, το κρασί φτιάχνεται από κεράσια, μαύρο αγκάθι.

Οίνος φρούτων και μούρων

Τα μούρα φραγκοστάφυλου πλένονται, συνθλίβονται, καλύπτονται με ζάχαρη και τοποθετούνται σε γυάλινο πιάτο, αφήνονται να χωριστεί ο χυμός σε ζεστό μέρος για 1-2 ημέρες. Μετά από αυτό, πιέστε το χυμό από τα φρέσκα μήλα και προσθέστε φραγκοστάφυλο στο χυμό. Για 1 λίτρο χυμού μήλου πάρτε 500 ml χυμού σταφίδας. Το μείγμα των χυμών εγχύεται για 4-6 ημέρες σε κλειστό δοχείο, στη συνέχεια συμπιέζεται, προστίθεται ζάχαρη (60-80 g ανά 1 λίτρο) και 300-350 ml αλκοόλης ανά 1 λίτρο του μείγματος. Επιμείνετε 7-9 ημέρες, ελαφρύνετε και αφαιρέστε από το ίζημα. Το αποτέλεσμα είναι ένα αρωματικό επιδόρπιο κρασί που περιέχει 16° αλκοόλ και 12-14%. Σαχάρα. Αποθηκεύεται σε δροσερό μέρος, η έκθεση βελτιώνει τη γεύση του ποτού.

Μήλο δυνατό κρασί

Αυτό το κρασί είναι φτιαγμένο από φυσικό χυμό μήλου. Καλό κρασί λαμβάνεται αν προστεθεί 1 λίτρο χυμού σορβιών σε 9 λίτρα χυμού μήλου. Το βαλσαμόχορτο ρυθμίζεται για ζύμωση, προστίθεται ζάχαρη και προζύμι. Την 11η ημέρα, η δύναμή του φτάνει τους 10 °. Στη συνέχεια πίνουν αλκοόλ: για 10 λίτρα κρασί - 1 λίτρο βότκα. Το χρώμα του κρασιού θα είναι χρυσαφί και η γεύση θα είναι δροσιστικά γλυκόξινη, με άρωμα φρέσκων μήλων.

Αποξηραμένο κρασί από μήλο

Πάρτε αποξηραμένα μήλα γλυκών και ξινών ποικιλιών, βάλτε σε ένα ξύλινο ή εμαγιέ μπολ, ρίξτε ζεστό νερό στους 80-90 ° C και επιμείνετε για μια μέρα. Για 1 κιλό μήλα πάρτε 800 ml νερό. Στη συνέχεια πιέζονται τα μήλα, προστίθενται σιρόπι ζάχαρης και μαγιά και αφήνονται να ζυμωθούν. Μετά από 5-6 ημέρες, το γλεύκος αλκοολίζεται προσθέτοντας 500 ml αλκοόλης 70 ° ανά 1 λίτρο και αφήνεται να παρασκευαστεί για 3-5 ημέρες. Στη συνέχεια το κρασί αφαιρείται προσεκτικά από το ίζημα και αφήνεται να ωριμάσει σε καλά κλεισμένο δοχείο, το οποίο διαρκεί 6-8 μήνες. Σε αυτή την περίπτωση γίνονται μία ή δύο μεταγγίσεις. Το έτοιμο κρασί αφαιρείται επανειλημμένα από το ίζημα και αποθηκεύεται σε δροσερό μέρος.

Με τον ίδιο τρόπο, μπορείτε να φτιάξετε κρασί από φρέσκα μήλα.

Βερμούτ - κρασί με γεύση

Το βερμούτ είναι ένα ανάμεικτο, ενισχυμένο, επιδόρπιο κρασί, αρωματισμένο με βάμμα διαφόρων βοτάνων με συγκεκριμένη πικρή γεύση αψιθιάς. Διεγείρει τέλεια την όρεξη. Για να προετοιμάσετε το βερμούτ στο σπίτι, είναι βολικό να προετοιμάσετε τα υλικά του κρασιού χωριστά και να τα ανακατέψετε αφού αφαιρέσετε το μούστο από τη μαγιά με τον ίδιο τρόπο που περιγράφεται κατά την παρασκευή αναμεμειγμένων κρασιών. Προετοιμάστε τα υλικά κρασιού για το βερμούτ με τον ίδιο τρόπο όπως για το επιδόρπιο κρασί. Το βερμούτ είναι λευκό και κόκκινο, ανάλογα με τα υλικά κρασιού που περιλαμβάνονται σε αυτό.

Σύνθεση κόκκινου βερμούτ (1 τρόπος):

Παρασκευή αρωματικού βάμματος για βερμούτ.Ένα έγχυμα βοτάνων παρασκευάζεται σε βότκα. Για 250 γραμμάρια βότκας προσθέστε: 4 γραμμάρια αχυρίδα, 3 γρ κανέλα, 3 γρ μέντα, 1 γρ μοσχοκάρυδο, 2 γρ κάρδαμο, 1 γρ σαφράν και 3 γρ αψιθιά. Μπορείτε να προετοιμάσετε ένα έγχυμα από θυμάρι, γρασίδι Bogorodskaya, βιολετί ριζώματα, αρωματικό βιζόν, αψιθιά.

Τα βότανα συνθλίβονται, τοποθετούνται σε ένα μπουκάλι βότκα και αφήνονται να παρασκευαστούν για μια εβδομάδα, ανακινώντας καθημερινά το μπουκάλι με βάμμα. Εάν ένα από τα βότανα δεν βρέθηκε, δεν έχει σημασία. Το κύριο πράγμα είναι ότι υπάρχει αψιθιά, η οποία μπορεί να αντικατασταθεί με extragon.

Για 1 λίτρο βερμούτ, χρειάζεστε 50 γραμμάρια βάμματος (αν είναι σε αλκοόλ) και, κατά συνέπεια, 120 γραμμάρια εάν είναι βότκα. Επιπλέον, χρειάζεστε 100 γραμμάρια ζάχαρης. Ανακατέψτε καλά όλα τα συστατικά, ρίξτε τα σε μπουκάλια μέχρι τη μέση του λαιμού. Μετά από 2-3 εβδομάδες, το βερμούτ θα αποκτήσει το μοναδικό του μπουκέτο. Το ποτό διατηρείται καλά.

η πρέσα αυτοκόλλητων σε διάφανη αυτοκόλλητη μεμβράνη, κερί.

Προσθήκη σχολίου Ακύρωση απάντησης

Ο δευτερεύων οίνος (δεύτερος οίνος, «μισό κρασί», ποτό κρασιού) παρασκευάζεται από πυρήνες σταφυλιού (πυρήνας).

Ένα ελαφρύ αλκοολούχο ποτό (lora) από πυρηνάκι σταφυλιού παρασκευαζόταν στην αρχαία Ρώμη. Επί του παρόντος, χρησιμοποιούνται δύο κύριες τεχνολογίες για τη λήψη δευτερογενούς κρασιού: petio και piquet.

Αν και σχεδόν σε κάθε περιοχή όπου καλλιεργούνται σταφύλια και αναπτύσσεται η οινοποίηση, υπάρχουν οικογενειακές συνταγές για την παρασκευή δεύτερου κρασιού στο σπίτι.

Εάν τα σταφύλια αγοράζονται, τότε είναι απαραίτητο να αξιοποιηθούν οι δυνατότητές του στην οινοποίηση στο μέγιστο βαθμό. Η συνταγή για την παρασκευή κρασιού από πολτό ή πολτό είναι μια λύση χύτευσης για οικιακή οινοποίηση. Το δευτερεύον κρασί είναι ένα φυσικό ποτό υψηλής ποιότητας που είναι πολύ καλύτερο και πιο υγιεινό από πολλές ποικιλίες κρασιού που πωλούνται στα καταστήματα.

Το πρωτογενές κρασί από σταφύλια παρασκευάζεται σε χυμό χωρίς προσθήκη νερού, μόνο σταφύλια και ζάχαρη. Αν και είναι δυνατόν να βρείτε μια συνταγή με νερό ανάμεσα στα συστατικά, αυτή είναι η εξαίρεση και όχι ο κανόνας. Για να φτιάξετε δευτερεύον κρασί στο σπίτι, πρέπει να προσθέσετε νερό.

Τεχνολογία για την απόκτηση petio

Η μέθοδος πήρε το όνομά της από τον διάσημο οινοποιό Petio από τη Βουργουνδία (Γαλλία), ο οποίος ανέπτυξε αυτή τη μέθοδο και πρότεινε μια συνταγή για την παρασκευή κρασιού από πυρηνίσκο σταφυλιού το 1854.

Η συνταγή είναι πολύ απλή. Κέικ σταφυλιού, συχνά σκούρες ποικιλίες σταφυλιού, ρίξτε κρύο νερό με ζάχαρη. Αυτό το μείγμα αρχίζει να ζυμώνεται, όπως στην αρχική διαδικασία. Τα στάδια παρασκευής petio στο σπίτι αντιστοιχούν στην κλασική τεχνολογία για την παρασκευή σπιτικών ερυθρών κρασιών.

Το δεύτερο σκούρο κρασί από σταφύλι που παρασκευάζεται με αυτήν τη μέθοδο είναι δύσκολο να διακριθεί από το κρασί που παρασκευάζεται από καθαρό χυμό σταφυλιού.

Η συνταγή petio καθιστά δυνατή την απόκτηση ενός αξιοπρεπούς ποτού, η ισχύς του οποίου είναι 10 °.

Δευτερογενές κρασί από σκούρα σταφύλια

Όμορφα και αρωματικά κόκκινα κρασιά παρασκευάζονται από σκούρες ποικιλίες σταφυλιού. Για τέτοιο κρασί παρασκευάζεται πολτός, ο οποίος μετά από ζύμωση και έκθλιψη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή δευτερογενούς κρασιού.

Πολλά υλικά κρασιού, καλλιέργειες ζύμης και χρήσιμες ουσίες παραμένουν στον πολτό που έχει υποστεί ζύμωση. Αρκεί να δημιουργηθούν οι κατάλληλες συνθήκες (προσθέστε νερό και ζάχαρη) για να ενεργοποιήσετε τη διαδικασία της ζύμωσης. Αυτή είναι μια συνταγή petio που μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο σπίτι. Ο αριθμός των συστατικών υπολογίζεται εύκολα με βάση τον όγκο του πυρήνα (πολτός).

Εάν όλα τα βήματα γίνουν σωστά, οι αναλογίες των συστατικών και ο συγχρονισμός διατηρηθούν, τότε το αποτέλεσμα είναι ένα εξαιρετικό φυσικό προϊόν. Το δεύτερο κρασί από τον πολτό θα έχει λιγότερο έντονη απόχρωση, πιο ανοιχτό άρωμα και γεύση.

Μπορείτε να κάνετε μερικές προσθήκες στη συνταγή, για παράδειγμα, να προσθέσετε μερικά σμέουρα, κράνμπερι ή φραγκοστάφυλα για να βελτιώσετε το χρώμα του κρασιού.

τεχνολογία πικετών

Για πικέ, καθώς και petio, χρησιμοποιούνται, κατά κανόνα, από πυρήνες σκούρων ποικιλιών σταφυλιού (από κόκκινο κρασί). Ένα πολύ δημοφιλές ελαφρύ αναζωογονητικό στέκι στις αμπελουργικές περιοχές της Γαλλίας.

Το Picket παρασκευάζεται με ζύμωση κέικ σταφυλιού (πολτός), το οποίο χύνεται με καθαρό πόσιμο νερό. Δεν προστίθεται ζάχαρη. Αυτή είναι η κύρια διαφορά μεταξύ ενός στύλου και ενός petio. Ένα τέτοιο ποτό έχει αντοχή όχι μεγαλύτερη από 3-4 °, έχει μια ευχάριστη αναζωογονητική γεύση.

Η γεύση του Picket μοιάζει με σπιτικό κρασί, το οποίο αραιώνεται με νερό (1:1). Αυτό το ποτό δεν μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ, φθείρεται γρήγορα.

Δευτερεύον κρασί από άσπρο σταφύλι

Το λευκό κρασί από σταφύλι, σε αντίθεση με το κόκκινο, ζυμώνεται σε χυμό (χωρίς πολτό). Ο πυρήνας που μένει μετά την εκχύλιση του χυμού περιέχει αρκετό οινικό υλικό για ζύμωση και πολλά θρεπτικά συστατικά.

Εάν η γεύση του κρασιού που αφαιρέσατε είναι ικανοποιητική, μπορείτε να εφαρμόσετε την ακόλουθη μέθοδο ταχείας διαύγασης: ρίξτε το κρασί σε πλαστικά μπουκάλια και βάλτε το σε κρύο μέρος (αλλά όχι χαμηλότερο από μείον 5 0). Το κρασί θα αρχίσει να φωτίζει πολύ γρήγορα, το ίζημα θα πέσει στο κάτω μέρος. Δεν μπορείς να παγώσεις το κρασί!

Ως αποτέλεσμα όλων αυτών των ενεργειών, λαμβάνεται ένα ποτό κρασιού, το οποίο, σε γεύση, χρώμα και άρωμα, είναι παρόμοιο με το πρωτογενές σπιτικό κρασί που λαμβάνεται από χυμό σταφυλιού.

Αυτές οι συνταγές θα σας επιτρέψουν να αυξήσετε την απόδοση των προϊόντων κρασιού από φρέσκα σταφύλια στο σπίτι. Το κρασί από πολτό (πυρήνας) θα είναι μια ωραία προσθήκη στο τραπέζι σας.

Μια μέθοδος παραγωγής κρασιού που βασίζεται στο συνδυασμό της βιοχημικής διαδικασίας της ενζυμικής αποσύνθεσης των υδατανθράκων του μούστου με την εκχύλιση συστατικών από τα στερεά μέρη του σταφυλιού. Σε αντίθεση με τη ζύμωση του γλεύκους σταφυλιών, η ζύμωση στον πολτό συνίσταται στη ζύμωση του γλεύκους των ερυθρών, και σε ορισμένες περιπτώσεις λευκών ποικιλιών σταφυλιών, μαζί με τον πολτό, προκειμένου να εμπλουτιστεί η οινική ύλη με πολύτιμες ουσίες που περιέχονται στις φλούδες. σπόρους και κορυφογραμμές. Για να ενταθεί η διαδικασία εκχύλισης, η θερμοκρασία ζύμωσης διατηρείται υψηλότερη από ό,τι κατά τη διάρκεια της ζύμωσης του γλεύκους και ο πολτός αναμιγνύεται με το ζυμωτικό ζύμωμα. Η ζύμωση στον πολτό χρησιμοποιείται για την παραγωγή κόκκινων επιτραπέζιων, ορισμένων τύπων δυνατών (Μαδέρα, λιμάνι) και καχετιανών κρασιών. Υπάρχουν διαφορετικές μέθοδοι και τεχνολογικά σχήματα για την εφαρμογή της ζύμωσης στον πολτό, συμπ. παρασκευή ερυθρών κρασιών και η λύση του υλικού τους. Τα κλασικά σχήματα ζύμωσης στον πολτό σε ανοιχτές ή κλειστές δεξαμενές και δεξαμενές με πλωτό ή βυθισμένο "καπάκι" χρησιμοποιούνται κυρίως για την παρασκευή ερυθρών επιτραπέζιων κρασιών.

Ζύμωση στον πολτό με αιωρούμενο «καπάκι».

Τα σταφύλια θρυμματίζονται με ξεφλούδισμα. Ο πολτός θειώνεται σε αναλογία 100-150 mg SO 2 ανά 1 kg και σερβίρεται σε δρύινα δοχεία, μεταλλικές ή οπλισμένου σκυροδέματος δεξαμενές, γεμίζοντας 80-85% χωρητικότητα. Το 3-4% μιας καθαρής καλλιέργειας ζύμης εισάγεται στο δοχείο στο στάδιο της έντονης ζύμωσης. Υπό τη δράση του διοξειδίου του άνθρακα που έχει υποστεί ζύμωση, ο πολτός (δέρματα, υπολείμματα κορυφογραμμών, σπόροι) ανεβαίνει και σχηματίζει ένα αιωρούμενο «καπάκι» στην επιφάνεια του γλεύκους ζύμωσης.Δημιουργούνται ευνοϊκές συνθήκες στην επιφάνεια του «καπακιού» για την ανάπτυξη οξικού οξέος και άλλων βακτηρίων, γεγονός που οδηγεί στη συσσώρευση οξικού οξέος στο κρασί και στη μείωση της ποιότητας. Για να αποφευχθεί η ανάπτυξη αυτών των βακτηρίων, καθώς και για καλύτερη εκχύλιση χρωστικών και φαινολικών ουσιών, το "καπάκι" αναμιγνύεται επιμελώς 3-4 φορές την ημέρα, κάθε φορά για μία ώρα.δεξαμενή στο "καπάκι". Μερικές φορές χρησιμοποιείται πεπιεσμένος αέρας ή αδρανές αέριο για την ανάμειξη του "καπακιού", το οποίο τροφοδοτείται στις δεξαμενές ζύμωσης μέσω σταθερών σωληνώσεων και στη συνέχεια μέσω εύκαμπτων σωλήνων με ειδικές εξόδους.

Σχέδιο ζύμωσης στον πολτό με πλωτό και βυθισμένο "καπάκι" σε δεξαμενές με σωλήνες σε δεξαμενές κάτω από το "καπάκι". Η ανάδευση του «καπακιού» με πεπιεσμένο αέρα οδηγεί σε σημαντική οξείδωση των ανθοκυανινών και την καθίζηση τους.Είναι πιο ορθολογικό να χρησιμοποιείται αδρανές αέριο (διοξείδιο του άνθρακα, άζωτο κ.λπ.) Η ζύμωση γίνεται σε θερμοκρασία 28° -32 ° C, που είναι βέλτιστο για την ποιότητα των ερυθρών επιτραπέζιων κρασιών. όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία ζύμωσης, τόσο πιο έντονο είναι το χρώμα των κρασιών που προκύπτουν, αλλά τόσο χειρότερη είναι η ποιότητά τους. Σε θερμοκρασία 39 ° -40 ° C, η μαγιά πεθαίνει Κατά τη ζύμωση σε μεγάλες δεξαμενές, το μέσο ζύμωσης ψύχεται αντλώντας το γλεύκος ζύμωσης μέσω ενός σωληνοειδούς εναλλάκτη θερμότητας, στον οποίο διοχετεύεται κρύο νερό ή άλμη με αντίθετο ρεύμα. Μετά από 5-8 ημέρες, όπως μόλις το υλικό του κρασιού αποκτήσει χαρακτηριστικό χρώμα (500-600 mg/dm 3 ανθοκυανίνες), στυπτικότητα και πληρότητα (1,5-2,0 g/dm 3 φαινολικές ουσίες) κατά τη διαδικασία ζύμωσης, διαχωρίζεται από τον πολτό. Από τις δεξαμενές ζύμωσης, Ο πολτός, μαζί με το υλικό του κρασιού, αντλείται από τον μεζγονάσο στη στοίβαξη και πιέζεται. Πριν την άντληση, το περιεχόμενο της δεξαμενής ζύμωσης αναμιγνύεται καλά με αναδευτήρα ή μεζγονάσο. Σύμφωνα με μια άλλη μέθοδο, ο πολτός εκφορτώνεται με την ακόλουθη σειρά: πρώτα, το υλικό του κρασιού χαμηλώνεται μέσω της κάτω βρύσης και στη συνέχεια τροφοδοτείται με το χέρι μέσω της κάτω καταπακτής στην πρέσα. Μια κεκλιμένη σχάρα είναι εγκατεστημένη στη δεξαμενή, κατά μήκος της οποίας ο πολτός τροφοδοτείται στην καταπακτή. Προτείνονται επίσης μεταφορείς απόξεσης για την εκφόρτωση του «καπακιού» στο πάνω μέρος της δεξαμενής. Ο πολτός μετατοπίζεται προς τα πάνω με τη βοήθεια υλικού κρασιού που αντλείται στη δεξαμενή. Το πλεονέκτημα της ζύμωσης στον πολτό με πλωτό «καπάκι» είναι δωρεάν πρόσβαση στο «πώμα» για ανάμειξη Τα επιτραπέζια κρασιά που λαμβάνονται με ζύμωση με πλωτό «καπάκι», έχουν ελαφρώς χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ, αλλά είναι πιο αρμονικά και υψηλότερης ποιότητας. Σε ανοιχτές δεξαμενές, οι περιπτώσεις υποσιτισμού είναι λιγότερο συχνές, η θερμοκρασία ζύμωσης είναι κάπως χαμηλότερη από τις κλειστές, αλλά το κρασί δεν μπορεί να αποθηκευτεί σε αυτές μετά τη ζύμωση. Η ανάγκη για επαναλαμβανόμενη ανάμειξη του "καπακιού" είναι ένα μειονέκτημα αυτού του συστήματος.Ένα κλειστό δοχείο με ένα πλωτό "καπάκι" μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για την αποθήκευση κρασιού. Η ανάμειξη του "καπακιού" σε μια τέτοια δεξαμενή είναι δύσκολη και συνήθως γίνεται με άντληση του ζυμωτικού μούστου στο "καπάκι" με αντλία mezgon. Υπάρχει λιγότερη απώλεια θερμότητας σε μια κλειστή δεξαμενή και η θερμοκρασία ζύμωσης αυξάνεται υψηλότερα. Η ζύμωση σε τέτοιες δεξαμενές είναι ταχύτερη, αλλά συχνά λόγω έλλειψης οξυγόνου απαραίτητου για την αναπαραγωγή της ζύμης, η ζύμωση σε αυτές σταματά. Ζύμωση με βυθισμένο "καπάκι". Στη δεξαμενή γίνεται προεξοχή περίπου το ένα τέταρτο του ύψους από την κορυφή, με την οποία συνδέεται η σχάρα. Μετά την έναρξη της ζύμωσης, ο πολτός συγκρατείται κάτω από τη σχάρα και ο μούστος, περνώντας από το «καπάκι», το καλύπτει με μια στρώση 25-30 εκ. Έτσι, ο πολτός βυθίζεται στον μούστο που ζυμώνει. Ως αποτέλεσμα, ο κίνδυνος ανάπτυξης οξικών βακτηρίων στο «καπάκι» μειώνεται. Αλλά ταυτόχρονα, ο πολτός κάτω από τη σχάρα συμπιέζεται έντονα και το χρώμα του κρασιού μπορεί να είναι ανεπαρκές. Επομένως, το «καπάκι» είναι ανακατεύουμε 1-2 φορές την ημέρα αντλώντας τον μούστο από το κάτω μέρος της δεξαμενής στο πάνω. Για ομοιόμορφη κατανομή του πολτού κατά το ύψος του κάδου προτείνονται ορόφους δεξαμενές. Με τη βοήθεια μιας σειράς οριζόντιων σχαρών δημιουργούνται αρκετές στρώσεις πολτού. Στην περίπτωση αυτή τα κρασιά είναι ανεπαρκώς χρωματισμένα και συχνά με άσχημη γεύση. Ο χειρισμός τέτοιων συσκευών είναι πολύ περίπλοκος, επομένως δεν χρησιμοποιούνται ευρέως. Κλειστή δεξαμενή με αυτόματη εξαγωγή και δεξαμενή με αυτόματη ρύθμιση της ζύμωσης του συστήματος Dusselier-Ismann - προηγμένες συσκευές για ζύμωση με βυθισμένο "καπάκι". Κατά τη ζύμωση με βυθισμένο "καπάκι", η περιεκτικότητα του κρασιού σε ανθοκυανίνες είναι μικρότερη από ό,τι κατά τη ζύμωση με πλωτό "καπάκι". Με αυτή τη μέθοδο ζύμωσης, η εργασία γίνεται πιο περίπλοκη λόγω της ανάγκης εγκατάστασης και ανάλυσης της σχάρας για τη βύθιση του "καπακιού". Ένα κοινό μειονέκτημα των συσκευών για ζύμωση με πλωτό και βυθισμένο «πώμα» είναι η δύσκολη εκφόρτωση του πολτού μετά τη ζύμωση.Στο εργοστάσιο UKS-ZM, οι διαδικασίες ανάμειξης του «καπακιού» και εκφόρτωσης του πολτού είναι μηχανοποιημένες. Για τη ζύμωση στον πολτό χρησιμοποιείται επίσης η εγκατάσταση BRK-ZM (βλ. Συσκευή θερμικής επεξεργασίας πολτού). Προτείνονται εγκαταστάσεις για ζύμωση στον πολτό στο ρεύμα: εγκατάσταση Kremachi στην Αργεντινή. Ladousse, Bellot και Vico - στη Γαλλία. Defranceschi, Gianatsa, Padovan - στην Ιταλία. εκχυλιστές-οινοποιητές VEKD-5 και VEK-2.5 - στη Ρωσία, η δράση των οποίων βασίζεται στην αφαίρεση του πλωτού πολτού στο πάνω μέρος των δεξαμενών χρησιμοποιώντας τσουγκράνες, κοχλίες, ξύστρες.

Ούτε ένα κρασί αγορασμένο από το κατάστημα με σχετικά χαμηλή τιμή δεν μπορεί να συγκριθεί γευστικά με ένα σπιτικό ποτό. Και είναι πολύ πιο ευχάριστο να κεράσεις τους επισκέπτες με κρασί δικής τους παραγωγής. Γιατί λοιπόν να μην μάθετε πώς να φτιάχνετε κρασί από σταφύλι μόνοι σας στο σπίτι; Η διαδικασία δεν είναι η πιο εύκολη, αλλά αν κάνεις τα πάντα σύμφωνα με τη συνταγή, είναι δύσκολο να κάνεις λάθος.

Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να αποφασίσετε για τις πρώτες ύλες για το κρασί. Η ποιότητα του μελλοντικού ποτού εξαρτάται από την ποιότητα και την ποικιλία των σταφυλιών. Οποιαδήποτε ποικιλία είναι κατάλληλη για την παρασκευή κρασιού, αλλά είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε ποικιλίες κρασιού, όπως Crystal, Druzhba, Saperavi, Riesling, Long, Rosinka και παρόμοια. Είναι πιο ζουμερά και περιέχουν πολλή ζάχαρη.

Εάν έχετε δικά σας σταφύλια και δεν τα έχετε αγοράσει, τότε είναι πολύ σημαντικό να τα μαζέψετε σωστά.

Συγκομιδή σταφυλιών για σπιτικό κρασί και επεξεργασία του

Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να μαζεύετε μούρα στη βροχή, αμέσως μετά ή μετά από έντονη δροσιά. Συγκομιδή μόνο σε ξηρή μέρα, κατά προτίμηση ηλιόλουστη. Είναι όλα για την άγρια μαγιά, η οποία βρίσκεται στην επιφάνεια των μούρων και είναι απαραίτητη για τη διαδικασία της ζύμωσης. Για τον ίδιο λόγο ειναι ΑΠΑΓΟΡΕΥΜΕΝΟΚαι πλύνετε τα σταφύλια.

Ταξινομήστε προσεκτικά τα μούρα τη στιγμή της συλλογής. Μην αφήνετε υπερώριμα, άγουρα, σάπια και κατεστραμμένα φρούτα να εισέλθουν στη συνολική μάζα.

Μην καθυστερείτε την επεξεργασία των τρυγημένων σταφυλιών, δεν πρέπει να μείνει περισσότερο από δύο ημέρες, διαφορετικά θα ζυμωθεί νωρίτερα από όσο χρειάζεται. Ξεχωρίστε τα τσαμπιά (κλαδάκια) και ελέγξτε ξανά αν έχουν μείνει ελαττώματα ή μούχλα.

Στη συνέχεια, θρυμματίστε τα μούρα σε ένα ξύλινο, πλαστικό ή εμαγιέ δοχείο (βαρέλι, λεκάνη ή κουβά) έτσι ώστε ο συνολικός όγκος του περιεχομένου να μην υπερβαίνει τα τρία τέταρτα του δοχείου και καλύψτε τον πολτό που προκύπτει (θρυμματισμένα σταφύλια) με ένα πανί και αφήστε το σε ένα ζεστό, σκοτεινό μέρος τρεις ή τέσσερις ημέρες . Ο πολτός θα επιπλέει πάνω από το χυμό, επομένως περιοδικά (τουλάχιστον τρεις φορές την ημέρα) ανακατεύετε όλη τη μάζα για να αποτρέψετε το σχηματισμό οξικού οξέος.

Αν θέλετε να πάρετε λευκό κρασί από σταφύλι, διαχωρίστε τη φλούδα των μούρων από το χυμό και τον πολτό και πετάξτε. Εάν χρειάζεστε κόκκινο κρασί, αφήστε το.

Παρεμπιπτόντως, η σύνθλιψη των σταφυλιών και η ανάμειξη του πολτού πρέπει να γίνεται μόνο με ξύλινο εργαλείο (πολτοποιητής ή πλάστη). Ο χυμός δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή με μέταλλο (εξαίρεση αποτελεί ο ανοξείδωτος χάλυβας) για να αποφευχθεί αργότερα η οξείδωση και η δυσάρεστη επίγευση στο κρασί.

Διαχωρισμός του χυμού από τον πολτό

Μετά τον υποδεικνυόμενο χρόνο, πρέπει να διαχωρίσετε τον χυμό από τον πολτό. Συλλέξτε ό,τι επιπλέει στην επιφάνεια (φλούδα, πολτός, σπόροι) σε ξεχωριστό δοχείο και στύψτε το με πρέσα ή με οποιονδήποτε άλλο τρόπο. Φιλτράρουμε καλά όλο τον χυμό μέσα από ένα πανί ή τυρί και αδειάζουμε σε δοχεία όπου θα γίνει απευθείας η ζύμωση.

Εάν σας φαίνεται ότι είναι αδύνατο να στύψετε όλο τον χυμό από τον πολτό, τότε γεμίστε τον με ζαχαρούχο νερό, ανακατέψτε και αφήστε να ζυμωθεί για άλλες τρεις ημέρες. Τώρα μπορείτε να στύψετε τον υπόλοιπο χυμό και να τον ρίξετε στο ίδιο δοχείο. Ή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το δεύτερο γύρισμα για να φτιάξετε, για παράδειγμα, chacha ή.

Είναι καλύτερο να παίρνετε μεγάλα γυάλινα μπουκάλια. Πριν ρίξετε χυμό, το δοχείο πρέπει να πλυθεί και να στεγνώσει καλά. Εάν είστε εξοικειωμένοι με την τεχνολογία του υποκαπνισμού με θείο των μπουκαλιών πριν το γέμισμα, κάντε το κι εσείς.

Ζύμωση

Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, η οποία διαρκεί τρεις εβδομάδες έως ένα μήνα , είναι σημαντικό να μην ξινίσει ο χυμός, επομένως είναι απαραίτητο να το τοποθετήσετε στο μπουκάλι νεροφωκια. Μπορείτε να το φτιάξετε μόνοι σας, να το αγοράσετε έτοιμο ή να το αντικαταστήσετε με ένα λαστιχένιο γάντι, το οποίο πρέπει να στερεωθεί σφιχτά στο λαιμό του μπουκαλιού με μια ελαστική ταινία και να τρυπηθεί με μια βελόνα με μερικά δάχτυλα. Το οξυγόνο δεν θα μπει μέσα και το κρασί του σταφυλιού δεν θα ξινίσει. Το διοξείδιο του άνθρακα θα βγει τότε.

Ένα μπουκάλι με εγκατεστημένη σφράγιση νερού θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία 22 έως 28 μοίρες. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να επιτρέπεται απότομη πτώση της θερμοκρασίας.

Εάν, μετά από μερικές ημέρες μετά την έκχυση στο μπουκάλι, παρατηρήσετε ότι η ζύμωση σε αυτό έχει σταματήσει (το γάντι έχει φουσκώσει ή οι φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα έχουν σταματήσει να ρέουν), τότε πρέπει να προσθέσετε μια ειδική ζύμωση στο μούστο για να συνεχίστε το.

Η παρασκευή ενός ορεκτικού είναι πολύ απλή: βάλτε 150 γραμμάρια σταφίδας, 50 γραμμάρια ζάχαρη σε ένα μικρό μπουκάλι και γεμίστε το με ζεστό νερό, ώστε ο συνολικός όγκος του περιεχομένου του μπουκαλιού να μην υπερβαίνει το ένα τρίτο. Βάλτε το λαιμό με βαμβάκι και βάλτε το σε ζεστό μέρος. Μετά από τρεις μέρες, ανακατεύουμε το ορεκτικό με ένα λίτρο μούστο και το ρίχνουμε σε ένα κοινό μπουκάλι κρασί.

Προσθέτοντας ζάχαρη

Η ζάχαρη προστίθεται πάντα στο γλεύκος σε μέρη. Λίγες μέρες μετά την έναρξη της ζύμωσης, δοκιμάστε το γλεύκος. Αν είναι ξινό, τότε προσθέτουμε ζάχαρη με αναλογία 50 γραμμάρια ανά λίτρο.

Αλλά δεν μπορείτε απλώς να ρίξετε κρυσταλλική ζάχαρη σε ένα μπουκάλι. Στραγγίστε μερικά λίτρα μούστου σε μια κατσαρόλα, ρίξτε τη ζάχαρη, ανακατέψτε καλά και μετά ρίξτε ξανά. Ανακινήστε καλά το μπουκάλι ώστε το γλυκό σιρόπι να αναμειχθεί ομοιόμορφα με το υπόλοιπο ζυθογλεύκο.

Αυτή η διαδικασία πρέπει να επαναληφθεί αρκετές φορές κατά τη διάρκεια ολόκληρης της ζύμωσης. Κάθε φορά που η γεύση του μούστου έχει και πάλι ξινή (αυτό σημαίνει ότι η ζάχαρη έχει υποστεί επεξεργασία σε ένα βαθμό), προσθέτουμε άμμο. Όταν κατά την επόμενη δοκιμή συνειδητοποιήσετε ότι ο μούστος δεν έχει χάσει τη γλύκα του, σημαίνει ότι η ενεργός ζύμωση έχει τελειώσει και πρέπει να αφαιρέσετε το κρασί από το ίζημα. Ταυτόχρονα, θα παρατηρήσετε ότι το γάντι έχει ξεφουσκώσει (ή δεν βγαίνουν φυσαλίδες από τη σφράγιση του νερού), και το γλεύκος έχει ελαφρύνει λίγο. Θυμηθείτε ότι μέχρι αυτή τη στιγμή θα πρέπει να διαρκέσουν τουλάχιστον τρεις έως τέσσερις εβδομάδες.

Αφαίρεση του κρασιού από τα ιζήματα

Μέχρι το τέλος της ζύμωσης, ένα στρώμα ιζήματος θα είναι καθαρά ορατό στο κάτω μέρος της φιάλης. Για να το ξεφορτωθείτε χωρίς να το ανακατέψετε με κρασί, το μπουκάλι τοποθετείται στο τραπέζι (ή σε άλλο υψόμετρο) για μερικές μέρες (αυτή η φορά είναι αρκετή για να κατακάθεται ξανά το ίζημα που αναδεύεται από την κίνηση του δοχείου. ). Ένα άλλο καθαρό σκάφος τοποθετείται στο πάτωμα. Χρησιμοποιήστε ένα λάστιχο για να στραγγίσετε το κρασί από το επάνω μπουκάλι προς τα κάτω. Το ίζημα δεν πρέπει να εισέρχεται στον σωλήνα ακόμη και σε ελάχιστη ποσότητα, επομένως μην το κατεβάζετε χαμηλότερα από μερικά εκατοστά πριν από αυτό.

Δοκιμάστε νεανικό κρασί για να δείτε αν χρειάζεται να προσθέσετε ζάχαρη. Εάν η γλύκα δεν σας ταιριάζει, τότε στραγγίστε μερικά λίτρα και προσθέστε κρυσταλλική ζάχαρη σε αναλογία 100 - 150 γραμμάρια ανά λίτρο (κατά τη γεύση σας). Ανακατεύουμε καλά και αδειάζουμε ξανά στο μπουκάλι. Ανακινήστε, περιμένετε για πλήρη διάλυση και ανάμειξη, δοκιμάστε.

Ωρίμανση κρασιού

Τώρα πρέπει να ωριμάσει το σπιτικό μας σταφύλι κρασί. Κλείστε καλά το μπουκάλι ή τοποθετήστε ξανά τη σφράγιση νερού και τοποθετήστε το σε ένα σκοτεινό κελάρι όπου η θερμοκρασία δεν θα υπερβαίνει τους 16 βαθμούς. Αν αυτό δεν είναι δυνατό, τότε αφήστε το κρασί να σταθεί σε σκοτεινό μέρος, αλλά μην επιτρέψετε απότομες αλλαγές στη θερμοκρασία και γενικά προσπαθήστε να μην ξεπεράσετε τους 22 βαθμούς Κελσίου.

Το λευκό κρασί πρέπει να ωριμάσει από τα 40, κόκκινο - από 60 ημέρες . Μια φορά την εβδομάδα, το κρασί πρέπει να χύνεται σε άλλο μπουκάλι με τον ίδιο τρόπο όπως στην περίπτωση απομάκρυνσης από το ίζημα. Παρεμπιπτόντως, κάθε φορά μια μικρή ποσότητα ιζήματος και τρυγίας θα παραμένει στο κάτω μέρος. Μην το αφήσετε να μπει σε άλλο δοχείο.

Λοιπόν, πάρτε ένα δείγμα σε κάθε μετάγγιση.

Αν σας μπερδεύει η ελαφριά θολότητα του ποτού, τότε μπορείτε να το καθαρίσετε, αλλά δεν θα επηρεάσει σε καμία περίπτωση τη γεύση, παρά μόνο την εμφάνιση.

Πράγματι, Το σπιτικό κρασί από σταφύλι είναι έτοιμο! Εμφιαλώστε και αποθηκεύστε οριζόντια σε δροσερό, ξηρό μέρος στους 10-12 βαθμούς. Και απολαύστε τη γεύση!

Θυμηθείτε, την πρώτη φορά που ένα νέο ρόφημα φτιάχνεται πάντα σύμφωνα με τη συνταγή. Τότε αρχίζουν οι αυτοσχεδιασμοί και οι πειραματισμοί για να βγει το τέλειο. Μην σταματάς, να είσαι γενναίος. Μοιραστείτε εμπειρίες και συνταγές με φίλους, ακούστε τις συμβουλές τους. Αν έχετε κάτι να πείτε, γράψτε σχόλια.