Što su prirodne arome? Okusi hrane: dobri ili loši? prirodne arome
Kakva ukusna hrana!
Ponekad se čini da je kolač od jagoda bolje sama bobica.
Ali to je samo aroma.
Po svojoj molekularnoj strukturi slični su prirodnim proizvodima, ali dobiveni kemijskim putem.
Identične prirodne, iako zavodljivo mirišu, ali uz pretjeranu upotrebu ozbiljno naštetiti vašem zdravlju.
Posebno pogođeni djeca. Tijelo djeteta reagira na kemiju osjetljivije. patiti alergičari. Ne mogu osjetiti umjetnu aromu. Rezultat su česti napadaji.
Gdje čuvajte se zagušenja okusi:
- brza hrana;
- slastice, slastice;
- brza hrana - juhe, gotova hrana;
- vanilin i jagode.
Oba potonja okusa koriste se u proizvodnji slastica, proizvoda,.
prirodni vanilin vrlo skupo proizvod. Stoga su arome postale isplativo rješenje za proizvodnju. Prirodno je bezopasno, u nekim slučajevima čak koristan(za bolesti srca, borba protiv umora).
Ali u umjetnom vanilinu ima štetnih elemenata. Uništavaju jetru. Štoviše, pri kopiranju formule prave vanilije, korisna svojstva ne prolazi. Trošak za 10 mg je oko 60 rubalja.
1 kg košta oko 50 rubalja.
To je isto alergen poput vanilije.
Ako prestanete s dijetom, onda su djeca ta koja mogu otrovati se.
Jagode su vrlo popularne kod rastuće generacije. Stoga ga proizvođači stavljaju u proizvod u svakoj prilici. Rezultat je osip, probavni poremećaj i alergije.
Kako se zaštititi?
Jedini siguran način je isključiti okuse iz prehrane. To je praktički nemoguće. Uvijek želite grickati "štetnu" hranu. Zato slijedite savjet:
- jesti hranu iz svog vrta uzgojeno na provjerenom mjestu.
- Hranu pripremajte sami. Isključiti brza hrana i brza hrana.
- Kupujte označene proizvode "prirodni okusi".
Hrana s umjetnim elementima mijenja tijelo na staničnoj razini, izaziva razvoj bolesti. Jetra, srce, želudac pate. Na trudna žena fetus se razvija s patologijama. Zapamti to djece Strogo je zabranjeno korištenje umjetnih aroma.
Proizvođači se skrivaju sa sitni tisak, nepotpune informacije o proizvodu. Biti pažljivije. Ne dajte se prevariti.
Jesu li okuse identične prirodnim, možete saznati gledajući video:
U ovom ćemo članku dešifrirati i prevesti informacije navedene na službenoj web stranici TPA. Samo prijevod i minimum naših komentara. Ako želite čitati izvorni izvor na engleskom - idite na stranicu shop.perfumersapprentice.com i idite na odjeljak FAQ.
Za čitanje na ruskom upotrijebite ovaj članak.
Koje se arome hrane prave od TPA (The Perfurmer's Apprentice)
Napomena - Sve koncentrirane arome izrađene su od istih vrsta kemijskih spojeva i imaju istu molekularnu strukturu kao prirodne arome.
Na primjer, prirodni cimet koji koristite za pečenje kod kuće sadrži "Cinnamaldehyde" (isti kemijski spoj koji uzrokuje poznati miris cimeta također se nalazi u samom cimetu).
Pomoć s Wikipedije:
... Cinamaldehid je izoliran iz eteričnog ulja cimeta 1834. godine ...
Cinamaldehid je glavni sastojak eteričnog ulja cimeta (do 90%) i kasijana (do 75%), koji određuje njihov miris; također se nalazi u ulju pačulija, zumbula itd.
Ili - prirodni TPA Vanillin 10 (PG) okus (ekstrakt vanilije) - sadrže vanilin (Kemijski spoj koji ima složen, za jednostavnog laika, naziv - 4-hidroksi-3-metoksibenzaldehid "Izvor - Wikipedia").
Razmotrite sastav aroma za TPA elektronske cigarete koristeći neke arome kao primjer.
Sastav okusa TPA Absinthe Flavor (Absinthe Flavor)
Flavour Absinthe sadrži jednostavnu kompoziciju, koja se sastoji od 2 komponente, jer sam miris absinta nastaje zbog samo jednog mirisa - anisa.
Sastav arome TPA Vanillin 10 (PG) (ekstrakt vanilije)
Drugi okusi, koji se u prirodi ne mogu dobiti samo od jedne biljke, koji se u običnom životu dobivaju kao rezultat pripreme određenih jela, sastoje se od nekoliko sastojaka i dobiveni su kao rezultat toplinske obrade. Takvi se okusi dobivaju iz cijelog niza kemijskih spojeva, prirodnih eteričnih ulja, kombiniranih u strogom slijedu i omjeru.
| komponenta | Sadržaj | Opis okusa (u najčišćem obliku) |
|---|---|---|
| Propilen glikol (Propilen glikol) | >= 86% i< 92% | nema okusa |
| 1-butanol, 3-metil-acetat | <4% | slatko voćno, banana |
| Izoamil izovalerat | >= 1% i< 10% | zelena jabuka |
| Butirat | >= 1% i< 10% | zrela zelena jabuka, voćna, slatka šuma, dinja s notama bobičastog voća |
| Heksil acetat | >= 1% i< 10% | voćni, zeleni, svježi, slatki, kora banane, jabuka i kruška |
| Butanska kiselina, 2-metil-, etil ester | >= 1% i< 10% | voćne, svježe, bobičasto voće, grožđe, ananas, mango i note trešnje |
| Etil acetat (Etil acetat) | <2% | Prozračno, voćno, slatko, s nijansama grožđa i višnje |
| Geranil acetat (Geranil acetat) | >= 1% i< 10% | zelene, cvjetne, masne i sapunaste s citrusima, vinske note alkoholnog pića - Rum (Rum) |
| 2-heksenal, (E)- | < 1% | svježe zeleno, voćno, s bogatim nijansama povrća |
| Citronelilacetat (Citronelilacetat) | <0.5% | cvjetni sa zelenim voćnim nijansama. Voćni poput kruške i jabuke |
| Neril acetat (Nerylacetate) | <0.5% | cvjetni, latice ruže, voćni, kruške i tropski |
| Acetaldehid (Acetaldehid) | <0.5% | |
| Acetoacetat | <3% | šumska, bogata, voćna aroma tutti-frutti slatkiša |
Miris jednostavan poput slatkiša od jabuke dobiva se miješanjem i interakcijom s velikim brojem kemikalija.
Najpopularnije arome za hranu mogu se napraviti kod kuće. Ovi okusi uključuju vaniliju, limun i naranču. Za razliku od većine sličnih komercijalnih proizvoda, domaće arome za hranu bit će potpuno prirodne i sigurne. Uz njihovu pomoć uvijek možete zasjeniti, poboljšati ili poboljšati okus i miris svojih jela.
Gdje se koriste prehrambene arome?
Asortiman prehrambenih aroma je širok: muffini, lepinje, kolači, domaće čokolade i slatkiši, sladoledi, likeri, likeri, likeri, kokteli, hladni i topli napici…
Ispravnije bi bilo takve arome nazvati ekstraktima dobivenim statičkom ekstrakcijom. Uronite aromatične sirovine u običnu votku i ostavite da se ulijevaju neko vrijeme. U procesu infuzije dolazi do ekstrakcije: proces ekstrakcije aromatičnih tvari iz sirovine u bazu koja sadrži alkohol.
Možete inzistirati na votku (rum, razrijeđeni alkohol) različite aromatične proizvode. Kako biljke (menta, lavanda, ruža, matičnjak), tako i razni začini, voće i bobice.
Pogledajmo pobliže postupak infuzije koristeći tri najpopularnija ekstrakta kao primjere.
Kako napraviti ekstrakt vanilije
Za pripremu ekstrakta vanilije trebat će vam jedna mahuna vanilije i 30 - 40 ml votke. Umjesto votke može se koristiti rum. U ovom slučaju, esencija vanilije će dobiti dodatne aromatične nijanse.
- Prerežite mahunu vanilije po dužini kako biste vidjeli sjemenke. Stavite mahunu u staklenu posudu s čvrstim poklopcem i napunite votkom.
- Ostavite da se uliti na hladnom i tamnom mjestu tri do šest tjedana. Povremeno protresite spremnik. Što se ekstrakt duže infundira, to će njegov okus i miris biti svjetliji i bogatiji.
- Za dobivanje okusa vanilije možete koristiti i mahunu iz koje ste već izvadili sjemenke. Ali u ovom slučaju, ekstrakt će biti manje zasićen.
Gotov ekstrakt vanilije čuvajte na hladnom mjestu zaštićenom od izravne sunčeve svjetlosti. Rok trajanja - nekoliko godina.
Možda će vas zanimati Tehnologija pripreme tinktura, likera i likera
Kako napraviti ekstrakt limuna
Za pripremu arome limuna potreban vam je 1 limun i 50 ml votke.
- Limun treba temeljito oprati vrućom vodom četkom i sapunicom.
- Zatim pomoću ribeža pažljivo uklonite koricu, pokušavajući ne dodirnuti bijeli sloj.
- Stavite koricu u staklenu posudu s čvrstim poklopcem, napunite votkom.
- Inzistirati na hladnom tamnom mjestu 1 tjedan. Zatim procijedite kroz gazu.
Gotovu esenciju limuna čuvajte na hladnom i tamnom mjestu. Rok trajanja - 1 godina.
Kako napraviti ekstrakt naranče
Ekstrakt naranče dobiva se analogno ekstraktu limuna.
Ekstrakti citrusa skloni su brzoj oksidaciji kada su izloženi svjetlu i kisiku. Stoga dobro zatvorite posudu za skladištenje i držite je strogo na hladnom.
Dodajte prirodne okuse svojim pekarskim proizvodima i pićima prema dozama navedenim u receptima. Ali nitko ne zabranjuje eksperimentiranje: pokušajte pomiješati nekoliko prirodnih okusa u jednom receptu kako biste dobili nove kombinacije okusa.
Arome su naširoko prisutne u prehrambenim proizvodima u naše vrijeme. Dodaju se posvuda, što se može pročitati na pakiranju proizvoda. Njihova namjena također je svima poznata. Oni su potrebni za poboljšanje okusa i mirisa hrane. Ali postoje neke činjenice kojih mnogi potrošači nisu svjesni. Na primjer, prehrambene arome ne smiju se koristiti za promjenu okusa pokvarenog proizvoda.
U slučaju da vam proizvod sa sumnjivim vanjskim podacima padne u ruke, trebali biste biti oprezni. Svi su navikli na činjenicu da pokvarena riba, meso i drugi proizvodi imaju karakterističan miris, ali ponekad proizvođači varaju radi materijalne dobiti. Prirodni identični okusi su oni koji su dobiveni kemijskim putem. Zahvaljujući njima, postalo je moguće proizvesti analogni crveni kavijar, koji je nekoliko puta jeftiniji od pravog. Miriše potpuno isto kao original, okus je isti. Samo takav proizvod je nula. Ne sadrži vitamine i minerale. Sve bi bilo u redu, ali postoje nuspojave koje uzrokuju identične prirodne okuse.
Šteta za zdravlje
Prije svega, za djecu su opasni prirodni identični okusi. Kad ih dijete unese u organizam, uzrokuju poremećaje u radu živčanog sustava, koji ponekad postaju ireverzibilni. Odrasla osoba pati od njihove upotrebe ne manje. Ljudi plaćaju okus i miris proizvoda ubrzanim otkucajima srca, slabljenjem cijelog organizma. Uz zlouporabu modificirane hrane, osoba ne vidi negativan učinak odmah. Tek postupno se počinju osjećati pogođenima
Arome identične prirodnim. Zašto ih se ljudi boje?
Prilikom odlaska u trgovinu jedinice obraćaju pozornost na pakiranje proizvoda. Točnije, ono što na njoj piše malim slovima. Mnogima je zbog toga teško vidjeti nazive svih sastojaka. Proizvođači rade Nitko neće ponijeti povećalo sa sobom u trgovinu. Rezultati istraživanja stanovništva na temu štetnosti zdravlja okusa identičnih prirodnima su različiti. Ljudi najčešće vjeruju da mogu štetiti tijelu i utjecati na pojavu genetskih deformacija kod novorođenčadi. Međutim, ovu činjenicu znanstvenici nisu potvrdili, ali nitko još nije opovrgao.
Postoji jednostavan način da izbjegnete jesti nezdravu hranu. Na ambalaži potražite oznaku "prirodni okusi". To će osigurati da proizvod bude najviše kvalitete i najsigurniji. Osim toga, bolje je jesti domaću hranu, a ne u restoranima brze hrane. Morat ćete zapamtiti sve bakine recepte i naučiti kako ukusno kuhati. Začine je potrebno kupiti samo biljnog podrijetla u zdrobljenom obliku. Ako na pakiranju vidite natpis: "mononatrijev glutamat", trebali biste odbiti kupnju takvog proizvoda. Ova su pravila krajnje jednostavna. Upamtite: nekoliko minuta provedenih u proučavanju sastava proizvoda može spasiti vaše zdravlje dugi niz godina.
Okusi
Aroma prehrambenog proizvoda sastavni je čimbenik zbog prisutnosti u njoj složene mješavine organskih spojeva prethodno sadržanih u sirovinama (I), nastalih pod utjecajem niza čimbenika tijekom procesa (II) i aroma (II, III) posebno uveden tijekom njegove proizvodnje (sl. .9.9).
Riža. 9.9. Formiranje okusa i mirisa prehrambenih proizvoda tijekom procesa
Na miris i okus gotovog proizvoda utječe veliki broj čimbenika: sastav sirovina, priroda i količina aromatičnih tvari sadržanih u njemu (I), značajke tehnološkog procesa njegove prerade (II) - trajanje, temperatura, prisutnost i aktivnost enzima, kemija procesa i priroda nastalih u ovom slučaju spojeva (na primjer, reakcija stvaranja melanoidina), dodanih okusa, tvari koje stvaraju okus i aromu, " oživljavači" okusa itd. Okus i miris gotovog proizvoda (III) rezultat je svega navedenog. Nastaje kombinacijom velikog broja spojeva, a procjenjuje se "senzornom analizom" i analitičkim metodama. "Ključne" veze igraju veliku ulogu; Njihovi primjeri koji određuju glavni "ton" arome prehrambenog proizvoda mogu biti: u limunu - citral, u malinama - "-hidroksifenil-3-butanon, u češnjaku - alil sulfid, u kimu - karvon, u vaniliji - vanilin Tablica 9.17 prikazuje informacije o kemijskoj prirodi i količini pojedinih aromatičnih tvari koje su identificirane u prehrambenim proizvodima i određuju njihovu aromu.
Tablica 9.17. Količina aromatičnih tvari u nekim namirnicama [M. Pome, 1978.]
|
Ukupno |
ugljikovodici |
Karbonilni spojevi |
Alkoholi i fenoli |
Kiseline i laktoni |
Ostale veze |
||||
|
normalan |
heterociklički |
||||||||
|
jagode | |||||||||
|
Citrusi | |||||||||
|
rajčice | |||||||||
|
Pečeni kikiriki | |||||||||
|
kakao proizvodi | |||||||||
|
meso peradi | |||||||||
Sadržaj i sastav tvari koje stvaraju aromu mijenja se kako biljke sazrijevaju, tijekom enzimskih i toplinskih procesa, tijekom uništavanja voća i bobica (na primjer, obrada kave, fermentacija čaja, zrenje sira, pečenje kruha itd.). Istodobno, tijekom skladištenja, tijekom pojedinih tehnoloških operacija, dolazi do djelomičnog gubitka mirisa i okusa. Sve to čini nužnim dodavanje okusa prehrambenim proizvodima.
Prehrambene arome su prehrambeni aditivi koji su mješavine aromatičnih (mirisnih) tvari ili pojedinačnih aromatičnih (mirisnih) tvari, sa ili bez otapala ili suhog nosača, a unose se u proizvode radi poboljšanja njihove arome i okusa.
U kombinaciji s drugim mirisnim tvarima koje su dio prehrambenih sustava, daju gotovom proizvodu specifičnu (uobičajenu ili posebnu) aromu.
Arome ne smiju uključivati sokove, sirupe, vina, začine, jer se mogu koristiti kao prehrambeni proizvod, iako njihova uporaba može imati veliki utjecaj na okus i miris hrane.
Arome hrane dijele se na prirodne, identične prirodnim i umjetne prema sastojcima koji se koriste u njihovoj pripremi ili načinu pripreme. Glavni potrošači aroma su proizvodnja bezalkoholnih pića, sladoleda, alkoholnih pića, žvakaćih guma, široke palete konditorskih proizvoda; arome se dodaju suhim kiselima, margarinima, sirupima, konditorskim proizvodima od brašna, mliječnim proizvodima, pudinzima i mesnim proizvodima itd.
Širok raspon okusa, njihova različita priroda, različiti izvori proizvodnje, njihov kemijski sastav (većina ih se koristi u obliku višekomponentne mješavine spojeva), raznolikost kombinacija pojedinih komponenti postavljaju vrlo teške zadatke u higijenska procjena. Potreba utvrđivanja neškodljivosti (sigurnosti) pojedinih komponenti i njihovih smjesa, određivanje popisa proizvoda (ili skupine proizvoda) u kojima se mogu koristiti, strogo pridržavanje zahtjeva za čistoćom pojedinih komponenti – sve je to dovelo do na činjenicu da arome nisu uključene u klasifikator prehrambenih funkcionalnih aditiva, te im nisu dodijeljeni E-indeksi.
U Ruskoj Federaciji mogućnost korištenja aroma utvrđena je regulatornom dokumentacijom proizvođača, dogovorenom tijekom higijenske certifikacije i registracije od strane Odjela za državni sanitarni i epidemiološki nadzor Ministarstva zdravstva.
Izvori dobivanja aromatičnih tvari koje se koriste u prehrambenoj industriji: eterična ulja i infuzi, začini i proizvodi njihove prerade, kemijska i mikrobiološka sinteza.
Dobivene arome u većini slučajeva su mješavina spojeva (prirodnih ili umjetno dobivenih), a samo u nekim slučajevima pojedinačni spojevi. Stvaranje kompozicija koje stvaraju aromu može se izvesti na različite načine. S obzirom da se u većini slučajeva radi o složenim smjesama spojeva, one zahtijevaju poseban pristup higijenskoj procjeni koja se trenutno temelji na kriterijima koji zadovoljavaju zahtjeve Direktive Vijeća Europe 88/388EEC od 22.06.86. glavni izvori spojeva koji stvaraju aromu i kemijski spojevi koji su u njihovom sastavu.
Eterična ulja i mirisi
Eterična ulja su mirisne tekuće mješavine hlapljivih organskih tvari koje proizvode biljke koje uzrokuju njihov miris. Eterična ulja su višekomponentne mješavine u kojima prevladava jedan ili
nekoliko ključnih komponenti. Ukupno je iz eteričnih ulja izolirano više od tisuću pojedinačnih spojeva. Kemijski sastav eteričnih ulja nije stalan. Sadržaj pojedinih komponenti vrlo varira čak i za biljke iste vrste i ovisi o mjestu rasta, klimatskim značajkama, fazi vegetacije i vremenu žetve sirovina, karakteristikama obrade nakon berbe, trajanju i uvjeti skladištenja sirovina, tehnologija njihove izolacije i obrade.
Kemijska priroda spojeva koji čine eterična ulja vrlo je raznolika i uključuje spojeve koji pripadaju različitim klasama: ugljikohidrate, alkohole, fenole i njihove derivate, kiseline, etere i estere.
Temelje se na terpenoidima - terpenima i njihovim derivatima različite strukture koji sadrže kisik.
Alifatski terpenoidi
Aromatični i heterociklički spojevi
Monociklički terpenoidi
diterpenoidi; policiklički izoprenoidi
Glavne metode za izolaciju eteričnih ulja iz sirovina su:
Skidanje parom;
Hladno prešanje;
Ekstrakcija organskim otapalima nakon čega slijedi njihova destilacija (uljne smole);
Apsorpcija svježom masnoćom ("enfleurage") ili maceracija;
CO 2 -ekstrakcija.
Svaka od ovih metoda ima svoje prednosti i nedostatke te značajno utječe na sastav dobivenih proizvoda. Pri odabiru načina ekstrakcije vodi se računa o sadržaju i sastavu eteričnih ulja, karakteristikama sirovina. Za izolaciju eteričnih ulja koriste se sirove (cvjetovi lavande, zelena masa jorgovana), sušene (metvica), sušene (perunika), enzimatski obrađene (cvjetovi ruže) sirovine. Nedavno su rasprostranjeni ekstrakti začinskih biljaka koji sadrže nehlapljive tvari za okus i pigmente. Eterična ulja su bezbojne ili obojene (zelene, žute, žutosmeđe) tekućine. Slabo topljiv ili netopljiv u vodi, dobro u nepolarnim ili niskopolarnim organskim otapalima. Na svjetlu i pod djelovanjem atmosferskog kisika lako oksidiraju. Sadržaj eteričnih ulja u biljkama varira od 0,1% (cvjetovi ruže) do 20% (pupoljci klinčića). Za analizu masnih ulja trenutno se koriste metode plinsko-tekućinske i tekućinske kromatografije.
Široki razvoj organske kemije i kemijske sinteze u XX. stoljeću. omogućila je dobivanje mnogih komponenti eteričnih ulja, njihovo pristupačnije i jeftinije stvaranje najrazličitijih aromatičnih mješavina i kombinacija, često korištenjem prirodnih eteričnih ulja.
Proizvodnja i uporaba eteričnih ulja ima dugu povijest. U starom Egiptu, zemljama Istoka, Japanu, znali su izolirati eterična ulja, koristiti ih za dan dobivanja tamjana, u kozmetici i medicini. Eterična ulja su dobila nazive po nazivu biljaka iz kojih su izolirana, ponekad i po sadržaju glavne komponente.
Eterična ulja važna su komponenta prehrambenih aroma, njihova kvaliteta ovisi o sastavu, načinu izolacije i pročišćavanja.
Prirodni identični okusi hrane
Arome identične prirodnim - složeni sastavi aromatičnih tvari (prirodnih, identičnih prirodnim, uključujući sintetsko podrijetlo) u odgovarajućem otapalu ili pomiješani s krutim nosačima: škrob, laktoza, bjelančevine, kuhinjska sol i dr.
Mogu sadržavati do 20-30 komponenti različite kemijske prirode.
Korištenje samo prirodnih izvora koji sadrže arome za proizvodnju aroma nije racionalno, jer zahtijeva veliku količinu polaznog materijala, a oslobođeni proizvodi karakteriziraju nestabilnost arome (s izuzetkom eteričnih ulja). Najučinkovitije korištenje aroma, uključujući prirodne i identične prirodnim sastojcima. Proizvodnja aromatičnih tvari identičnih prirodnim je ekonomski isplativa, njihova struktura odgovara prirodnim spojevima, a njihov sastav omogućuje dobivanje kombinacija tvari koje se odlikuju postojanošću i zadanom aromom. Prikladni su za korištenje.
Umjetne arome (uključujući komponente koje nemaju prirodne analoge) zahtijevaju posebnu studiju i higijensku procjenu, odlikuju se visokom stabilnošću, intenzitetom arome i niskom cijenom.
Kemijska priroda aroma, uzimajući u obzir skup komponenti uključenih u njihov sastav, širinu izvora koji su korišteni za njihovo dobivanje, vrlo je raznolika i može se predstaviti eteričnim uljima, aldehidima, alkoholima, esterima i drugim klasama organskih spojevi.
Složeni kemijski sastav okusa, uključujući komponente različite prirode, oblikuje različite mirise. Pogledajmo neke od najvažnijih komponenti.
Izoprenoidi i njihovi derivati: citral i citronelal – imaju miris limuna; citronelil format - daje proizvodima ugodan voćni miris; linallyl format - ima miris korijandera;
citronelilacetat - ima miris korijandera; linalil acetat - daje proizvodima miris bergamota.
Alifatski spojevi
aromatski spojevi
Vanilin je kristalna tvar. Sadržano u mahunama vanilije, u balzamima Peru i Tolu, u smoli benzoina. Teško topljiv u vodi 10 g/l (20°C).
Izbor arome za dobivanje određenog prehrambenog proizvoda određen je fizikalno-kemijskim svojstvima prehrambenih sustava, tehnologijom proizvodnje i prirodom dobivenog gotovog proizvoda.
Uvođenje okusa ne komplicira tehnologiju. Otapala: alkohol, ulje, propilen glikol, triacetil (E1518), voda. U mesnim proizvodima, sirevima, umacima, okusima se dodaje sol, u kremama, suhim pićima - šećerom u prahu. Dodana aroma mora biti ravnomjerno raspoređena u cijelom prehrambenom sustavu. Podaci o dodanoj aromi trebaju biti na etiketi (prirodna, identična prirodnoj, umjetna).
Začini i začini
Začini i drugi arome kombiniraju tvari čiji su sastavni dijelovi spojevi koji utječu na okus i poboljšavaju aromu jela (papar, lovorov list, klinčić, cimet) i začine (senf, hren, kuhinjska sol).
Začini uključuju biljne proizvode koji se odlikuju jedinstvenim svojstvima okusa i mirisa zbog prisutnosti eteričnih ulja, glikozida, alkaloida i nekih drugih spojeva u njima. Korištenje začina u namirnicama za davanje arome, oštrine okusa, posebne okusne senzacije, ponekad i za "ispravljanje" mirisa hrane ima dugu povijest. Korištenje začina ne samo da poboljšava organoleptička svojstva hrane, već i povećava njegovu apsorpciju u tijelu. Kao začini najčešće se koriste osušeni, a ponekad i mljeveni dijelovi biljaka u kojima se u najvećoj mjeri nakupljaju tvari okusa i mirisa. Prema znanstvenoj definiciji, začini nisu aditivi u hrani, ali imaju široku primjenu u prehrani, industrijskoj proizvodnji hrane, ugostiteljstvu, kućnoj kuhinji. Značaj i opseg uporabe uvjetuje potrebu razmatranja ove skupine poboljšivača okusa i arome.
Trenutno je poznato više od 150 vrsta začina, ali kao lokalna aroma najviše se koristi njih oko 40. Ovisno o tome koji se dio biljke koristi u ishrani, dijele se u nekoliko skupina. Klasifikacija začina može se predstaviti na sljedeći način.
1. Sjemenke: gorušica, muškatni oraščić, kardamom.
2. Voće: anis, zvjezdasti anis, kumin, korijander, kardamom, papar, vanilija, komorač, crvena paprika (mahune).
3. Cvjetni: karanfil, šafran.
4. Lisnato: lovorov list, slatka djetelina (cvjetovi i listovi), paprena metvica.
5. Krava: kineski cimet, cejlonski cimet.
6. Korijen: đumbir, anđelika, kurkuma, zeodanija, kulčan, peršin.
7. Sve trave: mažuran, origano, kopar, peršin, pelin, estragon.
U vezi s prelaskom na veliku proizvodnju, s proširenjem asortimana prehrambenih proizvoda i promjenom tehnologije njihove proizvodnje, posljednjih godina došlo je do značajnih promjena u proizvodnji začina. Tradicionalna tehnologija za upotreba mljevenih začina i bilja u ishrani ustupa mjesto novim pristupima i rješenjima, a to je zbog potrebe za točnim kvantitativnim doziranjem unesenih začina, postojanosti njihovog okusa i mirisa, bez obzira na
Riža. 9.10. Prerada začina [prema Bush Boake Allenu]
zemljopisno mjesto podrijetla, doba godine, promjena kvalitete tijekom skladištenja, prisutnost nepotrebnih tkanina i vlakana, visok stupanj mehaničke i mikrobiološke kontaminacije. Prethodne metode obrade ne uklanjaju ove nedostatke. Predložene nove metode prerade omogućuju dobivanje širokog spektra proizvoda visoke kvalitete i stabilnog sastava (vidi sl. 9.10).
Implementacija ove tehnologije omogućuje dobivanje širokog spektra proizvoda stabilne kvalitete koji se koriste u suvremenoj velikoj proizvodnji hrane uz korištenje aroma. Također treba napomenuti da pojedini začini imaju farmakološku aktivnost, koja se široko koristi u medicini.
425 ::426 ::427 ::428 ::429 ::430 ::431 ::432 ::433 ::434 ::435 ::436 ::Sadržaj
436 ::437 ::438 ::439 ::Sadržaj
| " |
