التخمير على اللب. تحضير مواد نبيذ المائدة الأحمر عن طريق التخمير على اللب هل من الضروري تحريك اللب؟

"غطاء" من اللب

لذلك، نبتتنا "مشحونة" بالخميرة. ليس هناك عودة الى الوراء. عصير العنب في طريقه بالفعل إلى أن يصبح نبيذًا. في غضون 12-24 ساعة، يبدأ سطح نقيع الشعير في التغطية بفقاعات الغاز، وبعد 36-48 ساعة، يتكثف تكوين الغاز؛ وبعد 70-80 ساعة تصل العملية إلى ذروتها ويتناقص تكوين الغاز ويختفي. يتم تحديد التوقيت الدقيق في المقام الأول حسب درجة الحرارة. عند درجة حرارة الغرفة من 12 إلى 14 درجة مئوية، تستغرق عملية التخمير الأولية عدة أسابيع؛ عند درجة حرارة 28-32 درجة مئوية، يمكن للنبتة أن تتخمر بالكامل في ثلاثة أيام.

لكمة اللب

بمجرد بدء التخمير، تحتاج إلى ثقب اللب مرتين على الأقل في اليوم. يتكون اللب من القشور والبذور والجزيئات الأخرى التي تطفو على سطح نقيع الشعير المخمر. أما بالنسبة لي، فأنا أقوم بعملية التثقيب بأيدي نظيفة، وذلك ببساطة عن طريق خلط اللب مع العصير جيدًا. أحيانًا أستخدم مجرفة حديقة من الفولاذ المقاوم للصدأ. بيجر محترف 🙂 ليس لدي الوقت لطلبه من الحرفيين المألوفين، ولم أتمكن من العثور على رسمه الدقيق.

يسمح هذا للهواء بالدخول إلى النقيع، مما يعزز نشاط الخميرة ويطلق غازات عديمة الرائحة. كما أن ثقب "الغطاء" الموجود على نقيع الشعير يمنع مسببات الأمراض من الوصول إلى سطح اللب الموجود في الأعلى ويتسبب في تعكره. في العنب الأبيض، يوجد عدد أقل من "الأغطية" على السطح، نظرًا لعدم وجود جلد فيه، لكنك لا تزال بحاجة إلى تحريكه مرتين يوميًا للتهوية.
وهذا في الواقع إجراء مهم للغاية ولا ينبغي إهماله. لقد كنت متساهلًا جدًا بشأن ذلك في المرة الأولى التي وضعت فيها النبيذ الأحمر، من ليديا، في مرطبانات سعة ثلاثة لترات، لأنني لم أكن أعلم أنني بحاجة إلى القيام بذلك على الإطلاق. وبعد خمسة أيام، بدا اللب قديمًا جدًا، وفي الواقع، كان طعم النبيذ هو نفسه. إن السماح بدخول بعض الهواء إلى النقيع أثناء التخمير الأولي يقلل أيضًا من فرص تكوين كبريتيد الهيدروجين. وأخيرًا، يساعد الخلط المستمر لللب مع العصير على استخلاص الأصباغ والمكونات العطرية من القشرة والبذور (هذا صحيح - البذور، لكن سامحني علماء مزارعي النبيذ، فالأمر أوضح للجميع! :)).

درجة حرارة التخمير

أصبح فن صناعة النبيذ الآن ذا أهمية خاصة، حيث أن صانع النبيذ هو الذي يحدد الفترة التي يجب أن يبقى فيها اللب في نقيع الشعير المخمر، والمدة التي ستستغرقها عملية التخمير الأولية. في مصانع النبيذ الكبيرة، يتم التحكم في درجة الحرارة بشكل مصطنع: فهي تستخدم خزانات فولاذية ملفوفة في خراطيم تتدفق من خلالها المياه عند درجة حرارة معينة. الأحدث هو وعاء به "سترة" من علامة تجارية مسجلة ببراءة اختراع، حيث غالبًا ما يستخدم الكحول بدلاً من الماء، مع درجة حرارة دوران سلبية إذا كان لا بد من تبريد النقيع بشكل حاد لإيقاف التخمر. لتقليل درجة الحرارة في الأيام الحارة، يتم تشغيل الماء البارد من خلال الخراطيم، أو على العكس من ذلك، في موسم البرد، يتم تشغيل الماء الساخن. يؤدي التخمير السريع خلال الفترة الأولية إلى إطلاق الحرارة من نقيع الشعير، وفي مصنع النبيذ الكبير، يعد هذا إطلاقًا كبيرًا للحرارة يجب التحكم فيه. الدفعات الصغيرة من النقيع الذي نعمل به، من 20 إلى 200 لتر، تولد كمية صغيرة من الحرارة. نحن، صانعي النبيذ الهواة، مقيدون بدرجة الحرارة الطبيعية أو درجة حرارة نظام التدفئة المنزلي لدينا. في معظم الطوابق السفلية، يتم الحفاظ على درجة الحرارة عند 15...16 درجة مئوية، إذا كان المنزل الموجود في الطابق الأرضي دافئًا بدرجة كافية. تحقق من درجة الحرارة في الطابق السفلي لمعرفة ما إذا كان لديك غرفة نظيفة بما يكفي لاستيعاب خزان النقيع. فقط لا تنس التهوية: ثاني أكسيد الكربون المنبعث أثناء التخمير أثقل من الهواء، ولا ينبغي أن يتراكم في الطابق السفلي، وإلا قد تختنق أثناء وجودك هناك!

عندما صنعت النبيذ لأول مرة في الشقة، وضعت الزجاجات في غرفة المعيشة. للحفاظ على درجة حرارة تخمير عالية بما فيه الكفاية للنبتة الحمراء، قمت بوضعها بالقرب من المدفأة (البطارية)، وقمت في بعض الأحيان بتشغيل سخان المروحة، ولكن حتى لا يصل تيار الهواء إلى الخزان مباشرة. كانت هناك خزانات تحتوي على نبتة بيضاء في الممر حيث كان الجو رائعًا. يمكنك استخدام الخزانات أو الجراجات أو أي غرف أخرى ذات درجات حرارة "معلبة" ثابتة لهذه الأغراض. ومع ذلك، تخضع هذه الغرف للتقلبات بين درجات الحرارة أثناء النهار (27 درجة مئوية) والليل (15-19 درجة مئوية). ويفضل درجات حرارة مستقرة لا تخضع للتقلبات. درجة حرارة
يمكن أن تتسبب التقلبات في توقف عملية التخمير، حيث أن الخميرة، التي يتم تنشيطها بالتناوب أثناء النهار عند درجات حرارة عالية و"تنام" ليلاً عند درجات حرارة منخفضة، ببساطة لا يمكنها تحمل مثل هذا الإيقاع المحموم. وبشكل عام، تحتاج إلى التعامل مع الخميرة بعناية، وحبها، وإطعام ورعاية مساعديك الصغار في صناعة النبيذ! 🙂
ويعتقد أن درجات الحرارة حوالي 20-25 درجة مئوية هي الأمثل لتخمير النبيذ الأحمر. إذا تم تجاوز عتبة درجة الحرارة هذه، فقد تتأثر جودة الرائحة. إذا كانت درجة الحرارة أقل بكثير من هذا المستوى الموصى به، فسيكون اللون أقل كثافة لأن استخلاص الصبغة سيكون صعبًا. التوصيات العامة للنبيذ الأبيض هي درجة حرارة تتراوح من 12 إلى 18 درجة مئوية، وبحد أقصى 20 درجة مئوية.

وقت الاتصال بين نقيع الشعير واللب

أثناء التخمير الأولي، يكون قرارك مهمًا جدًا - أي نوع من النبيذ تريد الحصول عليه نتيجة لذلك. إذا كنت ترغب في الحصول على نبيذ أحمر غني، فستحتاج إلى ترك نقيع الشعير مع اللب (القشور والبذور) لفترة طويلة؛ إذا كان هدفك هو النبيذ الأحمر الخفيف والعطري والطازج، فقم بتقليل وقت الاتصال. بالنسبة لأصناف العنب الأحمر الهجين، أوصي بتقليل وقت التلامس إلى 3...5 أيام. عصيرهم ملون بشكل مكثف بالفعل، ومع الاتصال القصير، سيتم نقل كمية أقل من المرارة والنكهة الهجينة المميزة إلى النبيذ. أصناف مثل مارشال فوش، فرونتينياك، ماركيت، الخ. يمكنك بشكل عام محاولة القيام بذلك وفقًا للطريقة البيضاء تقريبًا: يكفي ملامسة اللب لمدة 12 ساعة إلى يوم أو يومين للحصول على نبيذ خفيف عطري.

في الواقع، فإن الجوهر الرئيسي لصناعة النبيذ هو خلق الظروف المناسبة للعمليات الطبيعية والسماح لها بالعمل، ولكن الحق في تحديد نوع النبيذ الذي يجب أن يكون ملكًا لك تمامًا. هنا يمكنك إظهار الفن الخاص بك. إذا كنت تصنع النبيذ الأحمر لأول مرة، اترك النبيذ الأحمر على القشرة والحفر لمدة تصل إلى خمسة أيام، اعتمادًا على مدى سرعة التخمير. إذا كانت درجة الحرارة في الغرفة التي يحدث فيها التخمير هي 18-20 درجة مئوية فقط، فلا تنزعج أو تثير ضجة إذا لم يكن من الممكن تسخين نقيع الشعير (ليس باستخدام عناصر التسخين!). تعتبر درجة الحرارة هذه مناسبة للنبيذ الأحمر، على الرغم من أن عملية التخمير نفسها قد تستغرق وقتًا أطول. كما ستفهم قريبًا، يمكن أن يحدث التخمير، بشكل عام، في أي درجة حرارة تتراوح بين 10...35 درجة مئوية ولأي مدة ملامسة للنبتة مع اللب (في qvevri يتم حساب هذه الفترة بالأشهر)، والنتيجة هي النبيذ الذي يحتاجه صانع النبيذ بالضبط.
على سبيل المثال، إذا كنت تريد نبيذًا أحمر يمكنك شربه قريبًا وترغب في قبول خسارة طفيفة في الجودة النهائية، فاترك النقيع ليتخمر حتى يتخمر ثلث السكر (يتم مراقبته عن طريق قياس خطورة النقيع باستخدام مقياس كثافة السوائل). ثم قم بعصر النقيع من اللب واتركه ليتخمر أكثر في شكله النقي. بعد ذلك ستحصل على نبيذ طازج وأكثر ليونة ولا يتطلب شيخوخة طويلة. أحتفظ بنبيذ Merlot وCabernet الخاص بي في اللب لمدة تصل إلى 14 يومًا، قبل التخمير وبعده: هدفي هو الحصول على نبيذ كثيف ومستخرج مناسب للشيخوخة.

للحصول على نكهة الفواكه الطازجة في النبيذ الأبيض، بعد سحق العنب وإضافة الكبريت، اتركه على القشرة لمدة 8 إلى 12 ساعة. ثم اضغط على الخميرة وحركها. تضيف هذه التقنية نضارة الطعم ورائحة الفواكه إلى الرائحة بسبب التخلص من الجزيئات الصلبة مبكرًا.

لاستخراج أكبر قدر ممكن من المواد المستخرجة من أصناف العنب الأحمر الغنية بهذه الثروة، من الضروري التأكد من بقاء المادة المستخرجة على اتصال مع القشرة والبذور لأطول فترة ممكنة. في الوقت نفسه، لا تفرط في تعريض النبيذ، وإلا فإن الكثير من المركبات الفينولية المريرة سوف تمر من البذور وبقايا التلال إلى النبيذ.

حسن الاستقبال ما يسمى. النقع البارد: نقع نقيع الشعير الأحمر على اللب لعدة أيام عند درجات حرارة تصل إلى 12...13 درجة مئوية (بعد إضافة الكبريت). بعد ذلك تضبط الخميرة وترتفع درجة حرارة الخميرة إلى 25 درجة مئوية المطلوبة للنبيذ الأحمر، إذا كانت لديك فرصة كهذه، جربها. يمكنك استخدام الثلج الجاف عن طريق إضافته إلى النقيع في أجزاء. يتمتع صانع النبيذ بفرص واسعة جدًا لتجربة ما يجب القيام به خلال فترة التخمير، والتكيف مع أصناف العنب المستخدمة وأذواقه الخاصة.

للقدح القدح - فقط
ترغب في الانغماس...
ليلا ونهارا يمتلئ المنزل كله بالنبيذ.
يغني أغاني في حالة سكر ،
وسكتت كلمة القانون.

لم ينس جير تلك العربدة العنيفة،
وعندما نهض فجأة بعنف:
يقضي لياليه في بهجة..
كل ما يمكنك سماعه هو مغرفة في الأسفل.

وأنت أيها الطفل السكير المظلم،
وجزاه الله خيرا وشرفا كهذا
أيهما مناسب للزوج؟
شجاعة الدم، نوع صادق.

متى يتم إزالة اللب من النبيذ

النبيذ القوي محلي الصنع

يحتوي النبيذ محلي الصنع على العديد من الوصفات، ومع ذلك، مع معرفة المبادئ العامة وتكنولوجيا إعداد النبيذ، يمكن لكل عاشق إنشاء مشروباته اللذيذة والعطرية الفريدة.

تعتمد الطريقة التقليدية لإنتاج النبيذ على تخمير عصائر محاصيل التوت مع إضافة السكر باستخدام الخميرة المزروعة أو الخاصة. في هذه الحالة، يتم تحويل كل السكر إلى كحول، ونتيجة لذلك يتم الحصول على النبيذ الذي يحتوي على نسبة كحول تتراوح بين 10 و14 درجة مئوية. عند هذه القوة، لا يكون النبيذ الحلو مستقرًا بدرجة كافية بسبب وجود السكر الحر. يمكنك زيادة قوة المشروب بإضافة الكحول أو الفودكا.

هناك مجموعة من النبيذ تسمى القوية. تتضمن تقنية تحضيرها عددًا من العمليات التي يتم إجراؤها بتسلسل معين. وتشمل هذه بالضرورة إدمان الكحول، لأنه لا يمكن الحصول على النبيذ الذي يحتوي على نسبة عالية من الكحول عن طريق تخمير الحلوى.

يتم تحضير النبيذ القوي بالطرق التالية:
أ) إدمان العصائر.
ب) إدمان نقيع التخمير على الكحول.
ج) إدمان النبيذ الصغير.

يوقف إدمان الكحول عملية التخمر ويحافظ على الكمية المطلوبة من السكريات في النبيذ. في بعض الحالات، للحصول على نبيذ الحلوى الحلو، يتم إضافة شراب السكر والمواد العطرية التي يتم الحصول عليها من النباتات العطرية أو الطبية إلى النبيذ الصغير مع الكحول. تحتوي هذه الخمور على 14-20٪ كحول و5-16٪ سكر و0.6-0.8٪ أحماض.

عند استخدام الكحول، يتم استخدام الفودكا المنقى أو الكحول، والذي يتم إضافته بالكمية المطلوبة للحصول على التركيبة المرغوبة من النبيذ.

تمثل طريقة تخمير نقيع الشعير كحولًا، على وجه الخصوص، إضفاء الكحول على نقيع الشعير على اللب، بعض الصعوبات. تكمن الخصوصية في أن العصير من التوت والفواكه لا يتم عصره، بل يتم سحقه وإضافة شراب السكر وتخميره في خزانات مغلقة جزئيًا مع "غطاء عائم" من اللب عند درجة حرارة لا تزيد عن 26 درجة مئوية. بعد 3-5 أيام، عندما ينخفض تركيز نقيع الشعير إلى 1.035-1.045 (6-9٪ سكر)، يتم عصره وإضافة الكحول القوي (90 درجة) وغرسه لمدة 7-8 أيام. ثم يتم تصفيته وتصفيته وتركه حتى ينضج.

يحدث نضج النبيذ في أوعية مغلقة بوجود كمية صغيرة من الأكسجين (60-300 مجم / لتر). ويصاحب شيخوخة النبيذ العديد من عمليات النقل المفتوحة من حاوية إلى أخرى، وفي هذه الحالة، يتلامس النبيذ مع الأكسجين الجوي، والذي يضمن فيما بعد العمليات البيوكيميائية في وعاء مغلق بإحكام. نتيجة للنضج، يطور النبيذ طعما معقدا ورائحة حساسة مع ظلال حساسة مختلفة. درجة حرارة نضج النبيذ تتراوح بين 14-16 درجة مئوية، والمدة سنتين أو أكثر.

عند تعاطي النبيذ الصغير، تكمن الصعوبة الرئيسية في تحديد كمية الكحول المضافة إليه بشكل صحيح.

عند حساب الكمية المطلوبة من الكحول أو الفودكا، يمكن الافتراض تقريبًا أنه بإضافة 1٪ كحول أو 2٪ فودكا إلى النبيذ بقوة 10 درجات، تزيد القوة بمقدار 1 درجة.

لنأخذ الفودكا، على سبيل المثال. يعد حساب الكمية المطلوبة أمرًا بسيطًا للغاية: لنفترض أن لديك 30 لترًا من نبيذ الكرز الحلو بقوة 10 درجات. ويجب زيادة قوتها إلى 14 درجة، أي زيادة بمقدار 4 درجات. ثم سوف تحتاج الفودكا:
(30 × 2 × 4): 100 = 240: 100 = 2.4 لتر.

إذا كانت هناك حاجة إلى زيادة قوة هذا النبيذ إلى 16 درجة، فستكون هناك حاجة إلى الفودكا:
(30 × 2 × ب): 100 = 360: 100 = 3.6 لتر.

يجب إضافة الكمية المطلوبة من الفودكا إلى النبيذ المخمر، وخلطها جيدًا حتى يتم الحصول على قوة موحدة وتركها لمدة 4-5 أيام للاستيعاب، أي حتى يتم دمج الفودكا بالكامل مع النبيذ.

يجب أن نتذكر أنه بعد إضافة الفودكا والتحريك، تفقد مادة النبيذ شفافيتها. يتشكل فيه البريق (التعكر) وتتساقط مرة أخرى كمية معينة من الرواسب. لذلك يجب حفظ السائل في وعاء لمدة 15-20 يومًا قبل تعبئته، وبعد ذلك يجب إزالته من الرواسب باستخدام خرطوم مطاطي، وتصفيته، وتعبئته، وإغلاقه، ولكن ليس هناك حاجة للبسترة. هناك ما يكفي من الكحول فيه. يتم قمع جميع الكائنات الحية الدقيقة. الخميرة لم تعد قادرة على التكاثر. يعد الكحول مادة حافظة جيدة عندما يحتوي على 17٪ على الأقل.

وصفات النبيذ القوي الواردة أدناه هي مجرد أمثلة وتظهر إمكانيات استخدام الطرق الموضحة للحصول على أنواع جديدة من النبيذ ذات المذاق العالي والرائحة الطيبة.

نبيذ الكرز

يُفصل الكرز الحلو عن البذور، ويُسكب في زجاجة ويُملأ بمحلول السكر بتركيز 10%. تضاف الخميرة وتترك لتتخمر لمدة 3-5 أيام. بعد ذلك، قم بتصفية النبيذ وتحويله إلى كحول، مع إضافة 300-350 مل من الكحول لكل 1 لتر من النبيذ. يبلغ عمر النبيذ 5-6 أشهر، وعندما يصفى، تتم إزالته من الرواسب. يتمتع النبيذ بطعم لطيف ويمكن تخزينه لفترة طويلة في مكان بارد.

نبيذ الكشمش الأحمر

ينتج الكشمش الأحمر عوائد عالية، وله عائد جيد من العصير، ويمكن تصفيته بسهولة، وبالتالي يستخدم هذا التوت على نطاق واسع لصنع النبيذ المتنوع.

العيب الوحيد للكشمش الأحمر هو قلة الرائحة، ولكن يمكن تصحيح ذلك بسهولة عن طريق إضافة إضافات عطرية إلى النبيذ.

للتحضير: النبيذ عن طريق كحول نقيع الشعير المخمر، خذ التوت الناضج، افصله عن السيقان، اغسله واتركه حتى يجف. ثم يتم سكبهم في وعاء خشبي أو مينا وسحقهم بمدقة خشبية. بعد ذلك، يضاف شراب السكر إلى اللب باستخدام 100-120 جم من السكر و250-300 مل من الماء لكل 1 لتر من اللب.

يتم تخمير النبتة الحلوة الناتجة بإضافة 3٪ من خميرة النبيذ إليها وتركها في مكان دافئ لمدة 2-3 أيام. أثناء عملية التخمير، يتم خلط اللب جيدًا بمجداف خشبي 3-4 مرات يوميًا لاستخراج العناصر الغذائية بشكل أفضل ولتجنب فساد "غطاء" اللب على السطح.

ثم يتم ضغط اللب ويتم كحول نقيع الشعير الناتج وإضافة المواد العطرية وغرسها في وعاء مغلق لمدة 7-10 أيام. اعتمادًا على نوع النبيذ المستقبلي، خذ 250-350 مل من الكحول 70-80 درجة لكل 1 لتر من نقيع الشعير.

عند نقع النبيذ، يتم تصفيته بإضافة ملعقة كبيرة من الحليب لكل لتر من النبيذ. عندما يصفى النبيذ، يتم إزالته من الرواسب. والنتيجة هي نبيذ عطري يحتوي على 15-18 درجة كحول و10-12% سكر مع حموضة 0.6-0.8%.

نبيذ عنب الثعلب

يتم تحضيره عن طريق تخمير الحلوى دون فصل اللب، على غرار نبيذ الكشمش الأحمر.

نبيذ التوت

مصنوع من عصير التوت من التوت الناضج تمامًا. مقابل 10 لترات من نقيع الشعير، خذ 6 لترات من عصير التوت، 2.6 لتر من الماء، 2.4 كجم من السكر (يضاف 1.6 كجم قبل بدء التخمير، والباقي بعد ذلك). يستمر التخمير بعد إضافة البادئ من 10 إلى 12 يومًا، وبعد ذلك يتم تحويل النبيذ إلى كحول: مقابل 10 لترات من النبيذ - 1 لتر من الفودكا. يتم تعتيق النبيذ لمدة 5 أيام، ثم يتم تصفيته، ويضاف باقي السكر ويعبأ في زجاجات. تبين أن النبيذ ذو لون قرمزي جميل مع رائحة التوت الطازج.

نوع النبيذ "ميناء"

يتم تحضيره دون إضافة السكر أثناء الكحول، حيث أن النقيع الذي يتم تخميره نصفًا فقط يتحول إلى كحول. تعتبر مادة النبيذ نصف مخمرة إذا كانت تحتوي على نسبة كحول لا تقل عن 3-5%. يتم تحديد الدرجات بواسطة مقياس الكحول أو حسب الذوق. يتم تذوق النبيذ بالفعل في الأسبوع الثاني من التخمير النشط. ننصحك باختيار محتوى السكر المطلوب في المنتج بنفسك. يضاف الكحول إلى النقيع مع توقع أن يصل حجمه إلى 17-20٪ في النبيذ النهائي. يتم فصل نقيع الشعير عن اللب، ثم يتم ترشيحه وإضافته للكحول. يتوقف التخمير خلال 24 ساعة. كل ما تبقى هو سد النبيذ وتركه حتى يتم تصفيته بالكامل. ثم تصب في زجاجات تصل إلى نصف الرقبة وتغلق بالكامل.

نبيذ روان

بالنسبة لهذا النبيذ، يتم استخدام التوت من الأصناف الحلوة من روان: Nevezhenskaya، Granatnaya وغيرها. يمكن أيضًا استخدام التوت الروان بشرط معالجته مسبقًا في محلول ملحي بالطريقة الموصوفة.

يتم فصل التوت الروان عن التلال وغسله وسحقه في وعاء خشبي. يضاف إلى اللب شراب السكر (1 لتر من شراب 20٪ لكل 1 كجم)، والتغذية النيتروجينية (0.3 جم من كلوريد الأمونيوم لكل 1 لتر من نقيع الشعير) وتخفيف الخميرة. يتم تخمير نقيع الشعير لمدة 5-7 أيام ، ثم يتم عصره وإضافة مواد عطرية و350-500 مل من الكحول لكل 1 لتر من النبيذ.

والنتيجة هي نبيذ صغير جاهز للشرب. يحتوي على 16-18 درجة كحول و6-8% سكر. لكي ينضج، يتم تخزين النبيذ في مكان بارد لمدة 6-8 أشهر، مما يحسن طعم ورائحة المشروب.

وبالتالي، يمكنك صنع النبيذ من الخدمة والكرز والتوت الأخرى.

نبيذ البرقوق

يتميز توت البرقوق بإنتاجية عصير ضعيفة ويتطلب معالجة خاصة لفصل العصير بشكل أفضل. لتحضير النبيذ، يتم اختيار التوت الناضج وغير التالف وغسله ووضعه في وعاء زجاجي. تحضير شراب السكر مسبقًا (200 جرام سكر لكل 1 لتر ماء). يتم تسخينه حتى الغليان ويسكب التوت المغلي ثم يغلق الغطاء ويوضع تحت معطف فرو دافئ لمدة 8 ساعات ثم يصفى الشراب ويسخن مرة أخرى حتى الغليان ويسكب التوت مرة أخرى. لكل 1 كجم من البرقوق، خذ 2 لتر من الشراب.

يُحول منقوع التوت المبرد إلى الكحول وتُضاف إليه مواد عطرية ويُغطى بغطاء ويُغرس لمدة 10-15 يومًا. بعد ذلك، قم بإزالة الرواسب بعناية وزجاجة للتخزين. يحتوي النبيذ على 15-18 درجة كحول و14-16% سكر، وله طعم لطيف ويمكن تخزينه لفترة طويلة. الشيخوخة تحسن طعم ورائحة المشروب. يتم تحضير النبيذ من الكرز والسلو بنفس الطريقة.

نبيذ الفاكهة والتوت

يتم غسل التوت عنب الثعلب وسحقه وتغطيته بالسكر ووضعه في وعاء زجاجي وتركه لفصل العصير في مكان دافئ لمدة 1-2 أيام. بعد ذلك، قم بعصر العصير من التفاح الطازج وأضف عصير الكشمش الأسود. في 1 لتر من عصير التفاح، خذ 500 مل من عصير الكشمش. يتم غرس خليط العصير لمدة 4-6 أيام في وعاء مغلق، ثم يتم عصره وإضافة السكر (60-80 جم لكل 1 لتر) و300-350 مل من الكحول لكل 1 لتر من الخليط. يترك لمدة 7-9 أيام، ويصفى ويزيل الرواسب. والنتيجة هي نبيذ حلوى عطري يحتوي على 16 درجة كحول و12-14٪. الصحراء. يتم تخزينه في مكان بارد، فالتقدم في السن يحسن طعم المشروب.

التفاح النبيذ القوي

هذا النبيذ مصنوع من عصير التفاح الطبيعي. يتم الحصول على النبيذ الجيد إذا قمت بإضافة لتر واحد من عصير روان إلى 9 لترات من عصير التفاح. يتم ضبط نقيع الشعير على التخمير ويضاف السكر والبادئ. وفي اليوم الحادي عشر تصل قوتها إلى 10 درجات. ثم يشربون الكحول: 10 لترات من النبيذ - 1 لتر من الفودكا. سيكون لون النبيذ ذهبيًا، وسيكون طعمه حلوًا وحامضًا منعشًا، مع رائحة التفاح الطازج.

نبيذ التفاح المجفف

خذ التفاح الحلو والحامض المجفف، ضعه في وعاء خشبي أو مينا، أضف الماء الساخن عند 80-90 درجة مئوية واتركه لمدة 24 ساعة. لكل 1 كجم من التفاح، خذ 800 مل من الماء. يتم بعد ذلك عصر التفاح، ويضاف إليه شراب السكر والخميرة، ثم يترك ليتخمر. بعد 5-6 أيام، يتم تحويل النقيع إلى كحول بإضافة 500 مل من 70 درجة كحول لكل 1 لتر، ويُترك ليتخمر لمدة 3-5 أيام. يتم بعد ذلك إزالة النبيذ بعناية من الرواسب ويترك لينضج في وعاء مغلق بإحكام، والذي يستمر لمدة 6-8 أشهر. وفي الوقت نفسه، يتم إجراء عملية نقل دم واحدة أو اثنتين. تتم إزالة النبيذ النهائي من الرواسب وتخزينه في مكان بارد.

يمكنك صنع النبيذ من التفاح الطازج بنفس الطريقة.

فيرموث - النبيذ المنكه

الفيرموث هو نبيذ حلو مخلوط ومحصن، بنكهة صبغة من الأعشاب المختلفة مع طعم مرير محدد من الشيح. إنه يحفز الشهية بشكل مثالي. لتحضير الخمر في المنزل، من المناسب تحضير مواد النبيذ بشكل منفصل، وخلطها بعد إزالة النقيع من الخميرة بنفس الطريقة الموصوفة عند تحضير النبيذ المخلوط. يتم تحضير مواد النبيذ الخاصة بالخمر بنفس طريقة تحضير نبيذ الحلوى. يمكن أن يكون لون الفيرموث أبيض أو أحمر حسب مواد النبيذ الموجودة فيه.

تكوين الخمر الأحمر (طريقة واحدة):

تحضير صبغة عطرية للخمر.يتم تحضير التسريب العشبي بالفودكا. للحصول على 250 جرام من الفودكا أضف: 4 جرام من اليارو، 3 جرام من القرفة، 3 جرام من النعناع، 1 جرام من جوزة الطيب، 2 جرام من الهيل، 1 جرام من الزعفران و 3 جرام من الشيح. يمكنك تحضير منقوع من الزعتر وعشب بوجورودسكايا والجذمور البنفسجي والمنك العطري وخشب الشيح.

تُسحق الأعشاب وتوضع في زجاجة فودكا وتُترك لتتشرب لمدة أسبوع مع رج زجاجة الصبغة يوميًا. إذا لم تجد أحد الأعشاب، فلا يهم. الشيء الرئيسي هو أن يكون لديك خشب الشيح، والذي يمكن استبداله بالإكستراجون.

ستحتاج إلى 1 لتر من الخمر 50 جرامًا من الصبغة (إذا كان مع الكحول)، وبالتالي 120 جرامًا إذا كان مع الفودكا. بالإضافة إلى ذلك، تحتاج إلى 100 غرام من السكر. تخلط جميع المكونات جيداً وتصب في زجاجات حتى منتصف الرقبة. بعد 2-3 أسابيع، سيحصل الخمر على باقة فريدة من نوعها. الشراب يبقى جيدا.

طباعة الملصقات على فيلم شفاف ذاتي اللصق، شمع.

أضف تعليق إلغاء الرد

النبيذ الثانوي (النبيذ الثاني، "نصف النبيذ"، مشروب النبيذ) يتم تحضيره من ثفل العنب (مارك).

تم صنع مشروب كحولي خفيف (لورا) من مارك العنب في روما القديمة. حاليًا، يتم استخدام تقنيتين رئيسيتين لإنتاج النبيذ الثانوي: البيتيوت والبيكيت.

على الرغم من أنه في أي منطقة تقريبًا يتم فيها زراعة العنب وتطوير صناعة النبيذ، إلا أن هناك وصفات عائلية لصنع النبيذ الثاني في المنزل.

إذا تم شراء العنب، فيجب استخدام قدراتهم في صناعة النبيذ على أكمل وجه. وصفة صنع النبيذ من الثفل أو اللب هي حل صب لصناعة النبيذ المنزلي. النبيذ الثانوي هو مشروب طبيعي عالي الجودة وأفضل بكثير وأكثر صحة من العديد من أنواع النبيذ التي تباع في المتاجر.

يتم تحضير النبيذ الأساسي من العنب من العصير دون إضافة الماء، فقط العنب والسكر. على الرغم من أنه يمكنك العثور على وصفة تحتوي على الماء بين المكونات، إلا أن هذا هو الاستثناء وليس القاعدة. لصنع النبيذ الثانوي في المنزل، يجب عليك إضافة الماء.

تكنولوجيا إنتاج بيتيو

تمت تسمية هذه الطريقة على اسم صانع النبيذ الشهير بيتيو من بورغوندي (فرنسا)، الذي طور هذه الطريقة واقترح وصفة لصنع النبيذ من مارك العنب في عام 1854.

الوصفة بسيطة جدا. يُسكب ثفل العنب، وهو عادة من أصناف العنب الداكن، بالماء البارد والسكر. يبدأ هذا الخليط بالتخمر كما في العملية الأولية. تتوافق خطوات تحضير البيتيوت في المنزل مع التقنية الكلاسيكية لإنتاج النبيذ الأحمر محلي الصنع.

النبيذ الثاني مصنوع من أصناف العنب الداكن، ويتم تحضيره بهذه الطريقة، ومن الصعب تمييز النبيذ المصنوع من عصير العنب النقي.

وصفة البيتيو تجعل من الممكن الحصول على مشروب لائق بقوة 10 درجات.

النبيذ الثانوي من أصناف العنب الداكن

يتم الحصول على النبيذ الأحمر الجميل والعطري من أصناف العنب الداكن. لمثل هذا النبيذ، يتم إعداد اللب، والذي، بعد اكتمال التخمير والضغط، يمكن استخدامه لإنتاج النبيذ الثانوي.

يبقى الكثير من مواد النبيذ وثقافات الخميرة والمواد المفيدة في اللب المخمر. يكفي تهيئة الظروف المناسبة (إضافة الماء والسكر) لتنشيط عملية التخمير. هذه وصفة بيتيو يمكنك استخدامها في المنزل. يتم حساب كمية المكونات بسهولة بناءً على حجم المارك (اللب).

إذا تمت جميع الخطوات بشكل صحيح، وتم الحفاظ على نسب المكونات والتوقيت، فإن النتيجة هي منتج طبيعي ممتاز. النبيذ الثاني المصنوع من اللب سيكون له لون أقل كثافة ورائحة وطعم أخف.

يمكنك إجراء بعض الإضافات على الوصفة، على سبيل المثال، إضافة بعض التوت أو التوت البري أو الكشمش الأسود لتحسين لون النبيذ.

تكنولوجيا الاعتصام

بالنسبة للبيكيت، مثل البيتيو، يتم استخدامها عادة من مارك أصناف العنب الداكن (من النبيذ الأحمر). يحظى البيكيه الخفيف المنعش بشعبية كبيرة في مناطق زراعة العنب في فرنسا.

يتم تحضير الوتد عن طريق تخمير ثفل العنب (لبه) المملوء بمياه الشرب النظيفة. لا يتم إضافة السكر. هذا هو الفرق الرئيسي بين الاعتصام والبيتيو. قوة هذا المشروب لا تزيد عن 3-4 درجات، وله طعم منعش لطيف.

طعم اعتصام مثل النبيذ محلية الصنع، والتي تم تخفيفها بالماء (1:1). لا يمكن تخزين هذا المشروب لفترة طويلة، بسبب انخفاض نسبة الكحول فيه، فإنه يتدهور بسرعة.

النبيذ الثانوي من ثفل العنب الأبيض

نبيذ العنب الأبيض، على عكس النبيذ الأحمر، يتخمر في العصير (بدون لب). يحتوي الثفل المتبقي بعد استخراج العصير على مادة نبيذ كافية للتخمير والعديد من العناصر الغذائية.

إذا كان طعم النبيذ الذي تمت إزالته مرضيًا، فيمكنك استخدام طريقة التوضيح السريع التالية: صب النبيذ في زجاجات بلاستيكية ووضعه في مكان بارد (ولكن ليس أقل من 5 0 تحت الصفر). سيبدأ النبيذ في التفتيح بسرعة كبيرة، وسوف تتشكل الرواسب في الأسفل. لا ينبغي تجميد النبيذ!

ونتيجة لكل هذه الإجراءات، يتم الحصول على مشروب النبيذ، الذي يشبه الذوق واللون والرائحة النبيذ الأساسي محلي الصنع الذي يتم الحصول عليه من عصير العنب.

ستسمح لك هذه الوصفات بزيادة إنتاج منتجات النبيذ من العنب الطازج في المنزل. سيكون النبيذ المصنوع من اللب (مارك) إضافة ممتعة إلى طاولتك.

طريقة لإنتاج النبيذ تعتمد على الجمع بين العملية البيوكيميائية للتحلل الأنزيمي للكربوهيدرات النقيع مع استخلاص المكونات من الأجزاء الصلبة من ثمار العنب. على النقيض من تخمير نواة العنب، فإن التخمير على اللب يتكون من تخمير نواة العنب الحمراء، وفي بعض الحالات البيضاء، مع اللب من أجل إثراء مادة النبيذ بالمواد القيمة الموجودة في القشور والبذور والتلال. لتكثيف عملية الاستخراج، يتم الحفاظ على درجة حرارة التخمير أعلى مما كانت عليه أثناء تخمير نقيع الشعير، ويتم خلط اللب مع نقيع الشعير المخمر. يتم استخدام التخمير على اللب لإنتاج نبيذ المائدة الأحمر، وأنواع معينة من النبيذ القوي (ماديرا، بورت) والنبيذ الكاخيتي. هناك طرق مختلفة ومخططات تكنولوجية للتخمير على اللب، بما في ذلك. إعداد النبيذ الأحمر، وحلول الأجهزة الخاصة بهم. تُستخدم أنظمة التخمير الكلاسيكية على اللب في أوعية وخزانات مفتوحة أو مغلقة ذات "غطاء" عائم أو مغمور بشكل أساسي لتحضير نبيذ المائدة الأحمر.

التخمير على اللب مع "غطاء" عائم.

يتم سحق العنب بالتدمير. يتم كبريت اللب بمعدل 100-150 ملجم من ثاني أكسيد الكبريت لكل 1 كجم ويتم تغذيته في أحواض من خشب البلوط أو خزانات معدنية أو خرسانية مسلحة، ويتم ملؤها حتى سعة 80-85٪. يتم إدخال 3-4% من ثقافة الخميرة النقية في الحاويات في مرحلة التخمير القوي. تحت تأثير ثاني أكسيد الكربون المخمر، يرتفع اللب (القشرة، بقايا النتوءات، البذور) ويشكل "غطاء" عائمًا على سطح نقيع الشعير المخمر. يتم تهيئة الظروف المواتية على سطح "الغطاء" للنبتة المخمرة. تطور حمض الأسيتيك والبكتيريا الأخرى مما يؤدي إلى تراكم حمض الأسيتيك في النبيذ وانخفاض جودته. لمنع تطور هذه البكتيريا، وكذلك لاستخلاص أفضل للملونات والمواد الفينولية، يتم خلط "الغطاء" جيدًا 3-4 مرات يوميًا، كل مرة لمدة ساعة.يتم التحريك باستخدام خلاط اللب المحمول العالمي UPM-ZM أو عن طريق ضخ النقيع من الجزء السفلي بخزان مضخة اللب الموجود على "الغطاء". لخلط "الغطاء"، يتم استخدام الهواء المضغوط أو الغاز الخامل في بعض الأحيان، والذي يتم توفيره لصهاريج التخمير من خلال خطوط أنابيب ثابتة، ثم من خلال خراطيم مرنة ذات منافذ خاصة.

مخطط التخمير على اللب مع "غطاء" عائم ومغمور في أوعية مع أنابيب في خزانات تحت "الغطاء". يؤدي تحريك "الغطاء" بالهواء المضغوط إلى أكسدة كبيرة للأنثوسيانين وترسيبها. ومن الأكثر عقلانية استخدام الغاز الخامل (ثاني أكسيد الكربون والنيتروجين وما إلى ذلك). ويتم التخمير عند درجة حرارة 28 درجة -32 درجة مئوية. ، مثالي لجودة نبيذ المائدة الأحمر. كلما ارتفعت درجة حرارة التخمير، كلما كان لون النبيذ الناتج أكثر كثافة، لكن جودته أسوأ. عند درجة حرارة 39 درجة -40 درجة مئوية، تموت الخميرة، ويتوقف التخمير و يتم الحصول على خمائر سيئة.عند التخمير في خزانات كبيرة، يتم تبريد وسط التخمير عن طريق ضخ نقيع الشعير من خلال مبادل حراري أنبوبي، حيث يتم تمرير الماء البارد أو المحلول الملحي في تيار معاكس.بعد 5-8 أيام، بمجرد أن تصبح مادة النبيذ يكتسب لونًا مميزًا (500-600 مجم/دسم3 من الأنثوسيانين)، وقابلية للقبض والامتلاء (1.5-2.0 جم/دسم3 من المواد الفينولية) أثناء عملية التخمير. ويتم فصله عن اللب. ومن خزانات التخمير، يتم اللب مع يتم ضخ مادة النبيذ بواسطة مضخة اللب إلى المجفف والضغط، وقبل بدء الضخ، يتم خلط محتويات خزان التخمير جيدًا باستخدام أداة التحريك أو مضخة اللب. وفقًا لطريقة أخرى، يتم تفريغ اللب بالتسلسل التالي: أولاً، يتم إنزال مادة النبيذ من خلال الصنبور السفلي، ثم يتم تغذيتها يدويًا من خلال الفتحة السفلية في المكبس. يتم تركيب شبكة مائلة في الخزان، والتي من خلالها يتم تغذية اللب إلى الفتحة. يُقترح أيضًا استخدام ناقلات مكشطة لتفريغ "الغطاء" في الجزء العلوي من الخزان. ويتم إزاحة اللب إلى الأعلى باستخدام مادة النبيذ التي يتم ضخها في الخزان. وميزة التخمير على اللب مع "الغطاء" العائم هي حرية الوصول إلى "غطاء" للخلط: نبيذ المائدة الذي يتم الحصول عليه عن طريق التخمير باستخدام "غطاء" عائم، يحتوي على نسبة كحول أقل قليلاً، ولكنه أكثر تناغمًا وأعلى جودة. في الخزانات المفتوحة تكون حالات الجودة الرديئة أقل شيوعًا، وتكون درجة حرارة التخمير أقل قليلاً منها في الخزانات المغلقة، لكن لا يمكن تخزين النبيذ فيها بعد التخمير. تعتبر الحاجة إلى خلط "الغطاء" بشكل متكرر من عيوب هذا النظام، ويمكن أيضًا استخدام خزان مغلق بغطاء عائم لتخزين النبيذ. يعد خلط "الرأس" في مثل هذا الخزان أمرًا صعبًا ويتم ذلك عادةً عن طريق ضخ نقيع الشعير المخمر على "الرأس" باستخدام مضخة اللب. يكون فقدان الحرارة أقل في الحاوية المغلقة وترتفع درجة الحرارة أثناء التخمير. يستمر التخمير في مثل هذه الخزانات بشكل أسرع، ولكن في كثير من الأحيان بسبب نقص الأكسجين اللازم لانتشار الخميرة، يتوقف التخمير فيها. التخمير بـ "غطاء" مغمور، ويتم عمل حافة في الخزان حوالي ربع ارتفاعها من الأعلى، والتي تعلق بها الشبكة، وبعد بدء التخمير، يتم وضع اللب تحت الشبكة، ويتم تخمير نقيع الشعير يمر عبر "الغطاء" ويغطيه بطبقة من 25-30 سم وبالتالي يغمر اللب في نقيع الشعير المخمر. ونتيجة لذلك، يتم تقليل خطر تطور بكتيريا الخليك في "الغطاء". ولكن في الوقت نفسه، يتم ضغط اللب الموجود أسفل الشبكة بقوة وقد لا يكون لون النبيذ كافيًا. لذلك، فإن "الغطاء" يتم تقليب النقيع 1-2 مرات يوميًا عن طريق ضخ النقيع من قاع الخزان إلى الأعلى. ولتوزيع اللب بشكل موحد على طول ارتفاع الوعاء، يُقترح استخدام أحواض متعددة الطوابق. باستخدام سلسلة من الشبكات الأفقية، يتم إنشاء عدة طبقات من اللب. النبيذ الناتج ليس ملونًا بشكل كافٍ وغالبًا ما يفتقر إلى التخمير. إن التعامل مع مثل هذه الأجهزة معقد للغاية، لذلك لم ينتشر على نطاق واسع. خزان مغلق مع استخراج تلقائي وخزان مع استخراج تلقائي. تنظيم التخمير في نظام Dusselier-Isman - أجهزة محسنة للتخمير باستخدام "غطاء" مغمور. عند التخمير باستخدام "غطاء" مغمور، يكون محتوى الأنثوسيانين في النبيذ أقل مما هو عليه عند التخمير باستخدام "غطاء" عائم. بهذه الطريقة من التخمير، يصبح العمل أكثر تعقيدا بسبب الحاجة إلى إنشاء وتفكيك الشبكة لغمر "الغطاء". من العيوب الشائعة لأجهزة التخمير ذات "الغطاء" العائم والمغمور هو صعوبة تفريغ اللب بعد التخمير. في تركيب UKS-ZM، تتم آلية عمليات خلط "الغطاء" وتفريغ اللب. للتخمير على اللب، يتم أيضًا استخدام تركيب BRK-ZM (انظر جهاز المعالجة الحرارية لللب). تم اقتراح تركيبات للتخمير على اللب في مجرى مائي: تركيب كريماشي في الأرجنتين؛ لادوس، بيلوت وفيكو - في فرنسا؛ ديفرانشيسكي، جاناتسا، بادوفان - في إيطاليا؛ آلات استخراج النبيذ VEKD-5 وVEK-2.5 - في روسيا، والتي يعتمد عملها على إزالة اللب العائم في الجزء العلوي من الخزانات باستخدام أشعل النار، والمثاقب، والكاشطات.

لا يمكن مقارنة ذوق أي نبيذ يتم شراؤه من المتجر بسعر منخفض نسبيًا بمشروب محلي الصنع. ومن الممتع أكثر أن تعامل الضيوف بالنبيذ الخاص بك. فلماذا لا تتعلم كيفية صنع نبيذ العنب الخاص بك في المنزل؟ العملية ليست الأسهل، ولكن إذا فعلت كل شيء وفقًا للوصفة، فمن الصعب ارتكاب خطأ.

بادئ ذي بدء، تحتاج إلى اتخاذ قرار بشأن المواد الخام للنبيذ. تعتمد جودة المشروب المستقبلي على جودة العنب وتنوعه. أي نوع مناسب لصنع النبيذ، ولكن من الأفضل استخدام أنواع النبيذ، بما في ذلك Crystal وDruzhba وSaperavi وRiesling وDolgiy وRosinka وما شابه. فهي أكثر عصارة وتحتوي على الكثير من السكر.

إذا كان لديك عنب خاص بك ولم يتم شراؤه، فمن المهم جدًا حصاده بشكل صحيح.

حصاد العنب للنبيذ محلي الصنع ومعالجته

لا ينبغي بأي حال من الأحوال قطف التوت تحت المطر أو بعده مباشرة أو بعد الندى الكثيف. اجمع فقط في يوم جاف، ويفضل أن يكون مشمسًا. الأمر كله يتعلق بالخميرة البرية الموجودة على سطح التوت وهي ضرورية لعملية التخمير. لنفس السبب ممنوعو اغسل العنب.

قم بفرز التوت بعناية أثناء قطفه. تجنب إضافة الفواكه الناضجة وغير الناضجة والفاسدة والتالفة إلى الكتلة الإجمالية.

لا تتأخر في معالجة العنب المحصود فلا يجب أن يبقى أكثر من يومين وإلا سيتخمر في وقت أبكر من اللازم. افصل العناقيد (الأغصان) وتحقق مرة أخرى لمعرفة ما إذا كان هناك أي توت متبقي به عيوب أو عفن.

ثم قم بسحق التوت في وعاء خشبي أو بلاستيكي أو مينا (برميل أو حوض أو دلو) بحيث لا يتجاوز الحجم الإجمالي للمحتويات ثلاثة أرباع الوعاء، وقم بتغطية اللب الناتج (العنب المسحوق) بقطعة قماش و اتركه في مكان دافئ ومظلم لمدة ثلاثة إلى أربعة أيام . سوف يطفو اللب فوق العصير، لذا قم بتقليب الكتلة بأكملها بشكل دوري (ثلاث مرات على الأقل يوميًا) لمنع تكوين حمض الأسيتيك.

إذا كنت ترغب في الحصول على نبيذ العنب الأبيض، فافصل قشر التوت عن العصير واللب وتخلص منه. إذا كنت بحاجة إلى النبيذ الأحمر، اتركه.

بالمناسبة، يجب عليك سحق العنب وخلط اللب فقط بأداة خشبية (هراسة أو شوبك). يجب ألا يتلامس العصير مع المعدن (باستثناء الفولاذ المقاوم للصدأ) لتجنب الأكسدة والمذاق غير السار في النبيذ لاحقًا.

فصل العصير عن اللب

بعد الوقت المحدد، تحتاج إلى فصل العصير عن اللب. اجمع كل ما يطفو على السطح (القشر واللب والبذور) في وعاء منفصل واضغط عليه باستخدام مكبس أو أي طريقة أخرى. قم بتصفية كل العصير جيدًا من خلال قطعة قماش أو شاش واسكبه في أوعية حيث سيتم التخمير.

إذا بدا لك أنه لا يمكنك عصر كل العصير من اللب، فاملأه بالماء المحلى، وحركه واتركه ليتخمر لمدة ثلاثة أيام أخرى. يمكنك الآن عصر العصير المتبقي وسكبه في نفس الحاوية. أو يمكنك استخدام الدورة الثانية لتحضير تشاتشا أو على سبيل المثال.

من الأفضل أن تأخذ زجاجات زجاجية كبيرة. قبل صب العصير، يجب شطف الحاوية جيدا وتجفيفها. إذا كنت معتادًا على تقنية تبخير الزجاجات بالكبريت قبل تعبئتها، فافعل ذلك أيضًا.

التخمير

أثناء عملية التخمير التي تستمر من ثلاثة أسابيع إلى شهر ‎من المهم منع العصير من التحول إلى الحموضة، لذلك من الضروري تثبيته على الزجاجة ختم الماء. يمكنك صنعه بنفسك أو شرائه جاهزًا أو استبداله بقفاز مطاطي يجب تثبيته بإحكام على عنق الزجاجة بشريط مطاطي ويجب عمل ثقوب في عدة أصابع بإبرة. لن يدخل الأكسجين إلى الداخل ولن يفسد نبيذ العنب. وبعد ذلك سوف يهرب ثاني أكسيد الكربون.

يجب أن تقف الزجاجة المزودة بختم الماء عند درجة حرارة تتراوح من 22 إلى 28 درجة. لا ينبغي بأي حال من الأحوال أن تنخفض درجة الحرارة فجأة.

إذا لاحظت، بعد يومين من صب الزجاجة، أن التخمير قد توقف (لقد فرغ القفاز أو توقفت فقاعات ثاني أكسيد الكربون عن التدفق)، فاستئنافه، يجب عليك إضافة بداية خاصة للنبتة.

صنع العجين المخمر بسيط للغاية: صب 150 جرامًا من الزبيب و 50 جرامًا من السكر في زجاجة صغيرة واملأها بالماء الدافئ بحيث لا يتجاوز الحجم الإجمالي لمحتويات الزجاجة ثلثها. قم بتغطية الرقبة بالصوف القطني وضعها في مكان دافئ. بعد ثلاثة أيام، امزج البادئ مع لتر من نقيع الشعير واسكبه في زجاجة نبيذ مشتركة.

إضافة السكر

يضاف السكر دائمًا إلى النقيع في أجزاء. بعد يومين من بدء التخمير، تذوق نقيع الشعير. إذا كان حامضًا يضاف السكر بمعدل 50 جرامًا لكل لتر.

ولكن لا يمكنك فقط صب السكر المحبب في الزجاجة. يُسكب بضعة لترات من نقيع الشعير في قدر ويُضاف السكر ويُحرَّك جيدًا ثم يُسكب مرة أخرى. رجي الزجاجة جيدًا حتى يمتزج الشراب الحلو مع باقي النقيع بشكل متساوٍ.

يجب تكرار هذا الإجراء عدة مرات طوال فترة التخمير. في كل مرة يصبح طعم نقيع الشعير حامضًا مرة أخرى (وهذا يعني أنه تمت معالجة السكر بالدرجات)، أضف الرمل. عندما تدرك خلال الاختبار التالي أن نقيع الشعير لم يفقد حلاوته، فهذا يعني أن التخمير النشط قد انتهى، وتحتاج إلى إزالة النبيذ من الرواسب. في الوقت نفسه، ستلاحظ أن القفاز قد فرغ من الهواء (أو لم تخرج أي فقاعات من ختم الماء)، وأن النقيع قد أصبح أفتح قليلاً. دعنا نذكرك أنه يجب أن تمر ثلاثة إلى أربعة أسابيع على الأقل قبل هذه اللحظة.

إزالة النبيذ من الرواسب

بحلول نهاية التخمير، ستكون طبقة الرواسب مرئية بوضوح في الجزء السفلي من الزجاجة. للتخلص منها دون خلطها بالنبيذ، ضع الزجاجة على طاولة (أو أي سطح مرتفع آخر) لبضعة أيام (هذه المرة كافية لتحريك الرواسب عن طريق تحريك الحاوية لتستقر في القاع مرة أخرى). يتم وضع وعاء نظيف آخر على الأرض. استخدم خرطومًا لتصريف النبيذ من الزجاجة العلوية إلى الزجاجة السفلية. يجب ألا تدخل الرواسب إلى الأنبوب حتى بكميات قليلة، لذلك لا تخفضه قبل بضعة سنتيمترات.

تذوق النبيذ الصغير محلي الصنع لتحديد ما إذا كنت بحاجة إلى إضافة السكر. إذا كانت الحلاوة لا تناسبك، فقم بتصفية بضعة لترات وأضف السكر المحبب بمعدل 100 - 150 جرام لكل لتر (حسب ذوقك). تخلط جيدا وتصب مرة أخرى في الزجاجة. رجها وانتظر حتى تذوب تمامًا وتختلط وتذوق.

نضج النبيذ

الآن يجب أن ينضج نبيذ العنب محلي الصنع. أغلق الزجاجة بإحكام أو أعد تثبيت مانع تسرب الماء عليها وضعها في قبو مظلم حيث لا تتجاوز درجة الحرارة 16 درجة. إذا لم يكن ذلك ممكنا، فدع النبيذ يقف في مكان مظلم، لكن لا تسمح بالتغيرات المفاجئة في درجة الحرارة وحاول بشكل عام ألا تبقيه فوق 22 درجة مئوية.

النبيذ الأبيض يجب أن ينضج من 40، أحمر - من 60 يومًا . مرة واحدة في الأسبوع، يجب سكب النبيذ في زجاجة أخرى بنفس الطريقة كما في حالة إزالته من الرواسب. بالمناسبة، في كل مرة ستبقى كمية صغيرة من الرواسب وكريمة الجير في القاع. لا تدع ذلك يدخل في حاوية أخرى.

حسناً، خذ عينة عند كل عملية نقل دم.

إذا كنت منزعجًا من تعكر المشروب الطفيف، فيمكنك تنظيفه، لكنه لن يؤثر على الطعم بأي شكل من الأشكال، فقط المظهر.

في الحقيقة، نبيذ العنب محلي الصنع جاهز! زجاجة وتخزينها أفقيا في مكان بارد وجاف عند درجة حرارة 10 - 12 درجة. واستمتع بالطعم!

تذكر أنه في المرة الأولى يتم دائمًا تحضير مشروب جديد وفقًا للوصفة. ثم تبدأ الارتجالات والتجارب من أجل الحصول على الأفضل. لا تتوقف، كن شجاعا. تبادل الخبرات والوصفات مع الأصدقاء، والاستماع إلى نصائحهم. إذا كان لديك ما تقوله، فاكتب التعليقات.