Η παστερίωση του γάλακτος και ο σκοπός της. Θεωρητική τεκμηρίωση καθεστώτων παστερίωσης. Πώς παστεριώνεται το γάλα; Σε ποια θερμοκρασία γίνεται η παστερίωση του γάλακτος;

Παστερίωση - θερμική επεξεργασία γάλακτος και άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων σε θερμοκρασία κάτω από το σημείο βρασμού (<100,2°С). Цели:

1. Καταστροφή παθογόνου μικροχλωρίδας, απόκτηση προϊόντος ασφαλούς για κατανάλωση από υγειονομικούς και υγιεινούς όρους.

2.Μείωση της συνολικής δεξαμενής. μόλυνση, καταστροφή των ενζύμων του νωπού γάλακτος που προκαλούν αλλοίωση του παστεριωμένου γάλακτος κατά την αποθήκευση.

3. Κατευθυνόμενη αλλαγή σε φυσικοχημικό. ιδιότητες του γάλακτος για να αποκτήσετε τις επιθυμητές ιδιότητες του τελικού προϊόντος. Οι οργανοληπτικές ιδιότητες, το ιξώδες, η πυκνότητα του θρόμβου (ryazhenka, ψημένο γάλα) αλλάζουν.

4. Η πάστα παρέχει βέλτιστες συνθήκες θερμοκρασίας για τεχνολογικές εργασίες μετά από θερμική επεξεργασία (ζύμωση, πάχυνση, αποθήκευση).

Ο τρόπος παστερίωσης είναι ένας συνδυασμός θέρμανσης t-ry και χρόνου διατήρησης σε ένα δεδομένο t-re. Ο χρόνος διατήρησης επιλέγεται για να επιτευχθούν τα μέγιστα αποτελέσματα παστερίωσης. Η σχέση μεταξύ του t-swarm και του χρόνου έκθεσης ανακαλύφθηκε από τον Cook. Οι θεωρητικές βάσεις των καθεστώτων παστερίωσης αναπτύχθηκαν από τον Cook και βασίζονται στις ακόλουθες διατάξεις:

Η ζώνη Α καθορίζει τις παραμέτρους του καθεστώτος, καταστολή της ζωτικής δραστηριότητας μ.ο. γάλα. Η ζώνη Β χαρακτηρίζει τις παραμέτρους του καθεστώτος κάτω από τις οποίες συμβαίνουν βιοχημικές, φυσικές και μηχανικές αλλαγές στα συστατικά και τις ιδιότητες του γάλακτος. Άμεσος δείκτης της αποτελεσματικότητας της παστερίωσης είναι ο θάνατος του πιο ανθεκτικού παθογόνου μ.ο. - βάκιλλου της φυματίωσης. Πεθαίνει ως αποτέλεσμα θερμικής επεξεργασίας στους t=65°C για τουλάχιστον 30 λεπτά. Ένας έμμεσος δείκτης είναι μια δοκιμή για φωσφατάση.

Η σχέση μεταξύ έκθεσης και θερμοκρασίας γράφεται από την εξίσωση: lnz=36,84-0,48t.Η ουδέτερη ζώνη είναι μια ζώνη παραμέτρων καθεστώτος στην οποία η ζωτική δραστηριότητα της μ.ο. καταστέλλεται και το γάλα διατηρεί την αρχική του ποιότητα. Ανάλογα με το σχήμα οργάνωσης της διαδικασίας παστερίωσης, με τα χαρακτηριστικά των τεχνολογιών γαλακτοκομικών προϊόντων, ανάλογα με τον εξοπλισμό, χρησιμοποιούνται στη γαλακτοβιομηχανία οι ακόλουθοι τύποι παστερίωσης: 1) μακροχρόνια από 65°C - τουλάχιστον 30 λεπτά. ή στην παραγωγή ψημένου γάλακτος, ζυμωμένο ψημένο γάλα 92-95 ° C - 3-5 ώρες. 2) βραχυπρόθεσμα (κατά την παραγωγή πόσιμου γάλακτος) 15-20s - 76±2°C. 3) στιγμιαία (στην παραγωγή βουτύρου, παστερίωση κρέμας) 92-95°C, χωρίς παλαίωση.

Το κριτήριο του Παστέρ- για τον προσδιορισμό της εξάρτησης των τρόπων παστερίωσης, η οποία δείχνει την αναλογία της διάρκειας της έκθεσης στην παστερίωση προς τη διάρκεια της βακτηριοκτόνου δράσης της θερμοκρασίας παστερίωσης : Pa=i/z. Μπορεί να είναι = 1 ή >1.

Αποτελεσματικότητα παστερίωσηςκαθορίζεται από την αναλογία του αριθμού των κατεστραμμένων κυττάρων στο παστεριωμένο γάλα προς τον αριθμό των βακτηριακών κυττάρων στο αρχικό γάλα (%). Δεν εξαρτάται μόνο από τη θερμοκρασία και τον χρόνο διατήρησης, αλλά και από την παστερίωση, τη μόλυνση του γάλακτος.

Στην παραγωγή πόσιμου γάλακτος t=74-78°C έκθεση 15-20s. Τρόπος παστερίωσης γάλακτος φούρνου 95-99°C με χρόνο διατήρησης 3-5 ώρες. Αυτός ο τρόπος παστερίωσης καθορίζεται από αυτό το προϊόν. KMP- 87±2°C, 15 λεπτά, ή 92±2°C 2-8 λεπτά. Στην παραγωγή τυριού cottage - όχι υψηλότερο από 80 ° C, δηλ. 78±2°C, 8 δευτερόλεπτα (λιγότερο πυκνός θρόμβος που θα απελευθερώσει ορό). Στην περίπτωση παραγωγής τυριού κότατζ σε μηχανοποιημένη γραμμή Ya9-OPT-92±2°C, 15 λεπτά, ακολουθούμενη από επεξεργασία τυροπήγματος. Στην παραγωγή τυριού - 72-74°C, 20-25s για διατήρηση του πρωτεϊνικού συστήματος του γάλακτος. Η κρέμα, η ξινή κρέμα χρησιμοποιούν υψηλές θερμοκρασίες παστερίωσης και όσο πιο λιπαρό είναι το προϊόν, τόσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία παστερίωσης. Κρέμα με περιεκτικότητα σε λιπαρά έως 20% - 80±2°C, 15-30 δευτ. Κρέμα πάνω από 20% - 87±2°С, 15-30 δευτ. Ξινή κρέμα - 86±2°С, 2-10 λεπτά, 94±2°С χωρίς παλαίωση (οι υψηλές θερμοκρασίες παστερίωσης συνδέονται με χαμηλή θερμική αγωγιμότητα του λίπους). Τρόποι παστερίωσης βουτύρου, κρέμας: 1) 85-90°C χωρίς έκθεση. 2) 92-95°C χωρίς έκθεση. 3) πάνω από 100°С (103-115°С).

Λόγοι παστερίωσης: καταστρέφουν τα ένζυμα (λιπάση, υπεροξειδάση) και συνδέονται με μεγάλη διάρκεια ζωής. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία παστερίωσης, τόσο μεγαλύτερη είναι η ποσότητα των σουλφυδρυλικών ομάδων, οι οποίες είναι αντιοξειδωτικές και επομένως συμβάλλουν στην αποθήκευση του βουτύρου. Συμπυκνωμένα ξηρά γαλακτοκομικά προϊόντα (κονσέρβες) - 95-105 ° C, για να είναι δυνατή η μακροχρόνια αποθήκευση του προϊόντος. Ως εξοπλισμός χρησιμοποιούνται PPOU, TPOU, δεξαμενές παστερίωσης μακράς διάρκειας, VDP και ειδικές δεξαμενές.

Η παστερίωση είναι μια υποχρεωτική τεχνολογική πράξη στην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων.

Σκοπός παστερίωσης:

1. Καταστροφή παθογόνου μικροχλωρίδας, απόκτηση προϊόντος που είναι ασφαλές για τον καταναλωτή από άποψη υγειονομικών και υγιεινών όρων.

2. Μείωση της συνολικής βακτηριακής μόλυνσης, καταστροφή των ενζύμων του νωπού γάλακτος που προκαλούν αλλοίωση του παστεριωμένου γάλακτος, μειώνοντας τη σταθερότητα αποθήκευσης του.

3. Κατευθυνόμενη αλλαγή στις φυσικοχημικές ιδιότητες του γάλακτος για την απόκτηση των επιθυμητών ιδιοτήτων του τελικού προϊόντος, ειδικότερα, οργανοληπτικές ιδιότητες, ιξώδες, πυκνότητα θρόμβου κ.λπ.

Το κύριο κριτήριο για την αξιοπιστία της παστερίωσης είναι ο τρόπος θερμικής επεξεργασίας, ο οποίος εξασφαλίζει τον θάνατο του πιο ανθεκτικού παθογόνου μικροοργανισμού - του βάκιλλου της φυματίωσης. Έχει διαπιστωθεί ότι η καταστροφή του ενζύμου φωσφατάσης στο γάλα συμβαίνει μετά τον θάνατο παθογόνων βακτηρίων που δεν σχηματίζουν σπόρια. Για παράδειγμα, σε θερμοκρασία 75 ° C, ο αιτιολογικός παράγοντας της φυματίωσης πεθαίνει μετά από 10-12 δευτερόλεπτα και η φωσφατάση σε αυτή τη θερμοκρασία καταστρέφεται μόνο μετά από 23 δευτερόλεπτα. Ως εκ τούτου, ένας έμμεσος δείκτης της αποτελεσματικότητας της παστερίωσης είναι η καταστροφή του ενζύμου φωσφατάσης στο γάλα, το οποίο έχει μια βέλτιστη θερμοκρασία ελαφρώς υψηλότερη από αυτή ενός βακίλλου φυματίωσης.

Η αποτελεσματικότητα παστερίωσης ως ποσοστό εκφράζεται ως ο λόγος του αριθμού των κυττάρων που καταστρέφονται προς την περιεκτικότητα σε βακτηριακά κύτταρα στο νωπό γάλα. Με τη σωστή διεξαγωγή της διαδικασίας παστερίωσης, η απόδοση φτάνει το 99,99%.

Τρόποι παστερίωσης γάλακτος

Στις επιχειρήσεις της γαλακτοβιομηχανίας χρησιμοποιούνται οι παρακάτω τρόποι παστερίωσης.

1. Η μακροχρόνια παστερίωση πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 63-65 ° C με έκθεση 30 λεπτών (εξοπλισμός - λουτρά μακροχρόνιας παστερίωσης, δεξαμενές γενικής χρήσης). Μειονεκτήματα: μακρά διαδικασία, όλη η μικροχλωρίδα δεν σκοτώνεται.

2. Η βραχυπρόθεσμη παστερίωση πραγματοποιείται σε θερμοκρασία (76 ± 2) ° C με χρόνο διατήρησης 20 δευτερολέπτων (εξοπλισμός - εγκαταστάσεις παστερίωσης και ψύξης πλακών). Πλεονεκτήματα: η διαδικασία λαμβάνει χώρα σε ένα ρεύμα χωρίς πρόσβαση αέρα, οι βιταμίνες διατηρούνται.

3. Η στιγμιαία παστερίωση πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 85-87°C χωρίς έκθεση (εξοπλισμός - σωληνοειδείς παστεριωτές). Το μειονέκτημα είναι η έλλειψη τμήματος αναγέννησης.

Κατά την επιλογή τρόπων παραγωγής παστερίωσης, μαζί με την ανάγκη καταστολής της μικροχλωρίδας, λαμβάνονται επίσης υπόψη τα χαρακτηριστικά της τεχνολογίας ενός συγκεκριμένου γαλακτοκομικού προϊόντος. Έτσι, στην παρασκευή τυριών πυτιάς, η θερμοκρασία παστερίωσης ρυθμίζεται στους 72-76 ° C, ώστε να μην προκαλείται μετουσίωση και μετάβαση των πρωτεϊνών ορού γάλακτος στη μάζα του τυριού. Στην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση, αντίθετα, η θερμοκρασία παστερίωσης αυξάνεται στους 95 °C προκειμένου να ασκηθεί θερμική επίδραση στο σύστημα πρωτεϊνών γάλακτος προκειμένου να διασφαλιστεί η καλή συνοχή των γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση.

Η αντίσταση των μικροοργανισμών στη θερμική επεξεργασία αυξάνεται με την αύξηση της περιεκτικότητας σε λίπος και στερεά σε προϊόντα (κρέμα, μείγμα παγωτού), καθώς οι λιπαρές και πρωτεϊνικές ουσίες έχουν προστατευτική επίδραση στα μικροβιακά κύτταρα. Επομένως, για προϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και στερεά, η θερμοκρασία παστερίωσης θα πρέπει να αυξηθεί κατά 10-15% σε σύγκριση με τη θερμοκρασία παστερίωσης του γάλακτος. Μια αυξημένη θερμοκρασία κατά την παστερίωση της κρέμας που χρησιμοποιείται για την παραγωγή βουτύρου είναι απαραίτητη για την πλήρη καταστροφή των ενζύμων (λιπάσες, πρωτεάσες κ.λπ.) που προκαλούν αλλοίωση του βουτύρου.

Μετά τη διαδικασία παστερίωσης, ως αποτέλεσμα της οποίας η μικροχλωρίδα αδρανοποιείται στον απαιτούμενο βαθμό, το γάλα υποβάλλεται τις περισσότερες φορές σε ψύξη. Αυτό γίνεται για τους εξής λόγους:

Στο γάλα, ταυτόχρονα με τα βακτήρια, όταν θερμαίνεται, το φυσικό αντιβακτηριακό σύστημα καταστρέφεται.

Το γάλα πρέπει να προστατεύεται από ζημιές από δευτερογενή μικροχλωρίδα, η οποία με την πάροδο του χρόνου προσαρμόζεται στις συνθήκες λειτουργίας του εξοπλισμού παστερίωσης και αναπτύσσεται σε μέρη δύσκολα για μηχανικό πλύσιμο και απολύμανση (κάτω από ελαστικά παρεμβύσματα).

Το γάλα πρέπει να προστατεύεται από τον κίνδυνο αναπαραγωγής σε αυτό παθογόνων μορφών μικροοργανισμών που μπορούν να εισέλθουν στο γάλα μετά την παστερίωση μέσω του αέρα, των χεριών των συνοδών, των ανεπαρκώς πλυμένων μερών του εξοπλισμού.

Παράγοντες που επηρεάζουν την αποτελεσματικότητα της παστερίωσης

Οι κύριοι παράγοντες που επηρεάζουν την αποτελεσματικότητα της παστερίωσης είναι η θερμοκρασία θέρμανσης και ο χρόνος έκθεσής της στο γάλα.

Πολυάριθμες μελέτες έχουν αποδείξει την εξάρτηση του χρόνου διατήρησης (z) από τη θερμοκρασία παστερίωσης (t).

lnz = 36,84 - 0,48 t (16)

Οι τρόποι παστερίωσης που καθορίζονται από αυτή την εξίσωση εγγυώνται την απενεργοποίηση της φυματίωσης και του E. coli. Γνωρίζοντας τη θερμοκρασία παστερίωσης, ο χρόνος προσδιορίζεται από αυτή την εξίσωση. Τα στοιχεία παρουσιάζονται παρακάτω.

Παστερίωση- αυτή είναι η διαδικασία απλής θέρμανσης προϊόντων (συνήθως υγρών) ή άλλων ουσιών σε θερμοκρασία 60 ° C για μια ώρα (ή για μισή ώρα στους 70-80 ° C).

Ο καινοτόμος αυτής της τεχνολογίας είναι ο Γάλλος μικροβιολόγος Λουί Παστέρ, ο οποίος πρότεινε αυτή τη μέθοδο στα μέσα του 19ου αιώνα. Η παστερίωση χρησιμοποιείται για την απολύμανση των τροφίμων, καθώς και για την παράταση της διάρκειας ζωής τους.

Υπό τις συνθήκες μιας τέτοιας επεξεργασίας, οι φυτικές μορφές μικροοργανισμών πεθαίνουν στο προϊόν, αλλά τα σπόρια τους παραμένουν βιώσιμα και, υπό ευνοϊκές συνθήκες, αρχίζουν να αναπτύσσονται ενεργά. Γι' αυτό τα παστεριωμένα τρόφιμα (γάλα, μπύρα και άλλα) πρέπει να φυλάσσονται σε χαμηλή θερμοκρασία για περιορισμένο χρονικό διάστημα. Παρεμπιπτόντως, πιστεύεται ότι κατά τη διάρκεια της παστερίωσης, η αξία των προϊόντων σχεδόν δεν αλλάζει λόγω της διατήρησης της γεύσης τους και ορισμένων πολύτιμων συστατικών (βιταμίνες, ένζυμα).

Ανάλογα με την ποικιλία και τις ιδιότητες του υλικού τροφίμων, μπορούν να χρησιμοποιηθούν διαφορετικοί τρόποι παστερίωσης. Γενικά, συνηθίζεται να γίνεται διάκριση μεταξύ μακράς παστερίωσης (30–40 λεπτά στους 63–65 °C), σύντομης παστερίωσης (0,5–1 λεπτό στους 85–90 °C) και στιγμιαίας παστερίωσης (μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα στους 98 °C ).

Πρέπει να ειπωθεί ότι η παστερίωση δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί κατά τη συντήρηση προϊόντων λόγω του γεγονότος ότι ένα ερμητικά σφραγισμένο δοχείο είναι ένα ευνοϊκό περιβάλλον για την επανάληψη της ζωτικής δραστηριότητας των σπορίων της αναερόβιας μικροχλωρίδας. Για τη μακροχρόνια συντήρηση των προϊόντων, καθώς και για φαρμακευτικούς και ιατρικούς σκοπούς, χρησιμοποιείται κλασματική παστερίωση - η λεγόμενη τυνδαλοποίηση.

Μιλώντας για αυτή τη διαδικασία, τις περισσότερες φορές είναι η παστερίωση του γάλακτος, κατά την οποία πεθαίνουν κυρίως τα μεσόφιλα βακτήρια γαλακτικού οξέος. Σε αρκετά σημαντικές ποσότητες μετά την παστερίωση, οι θερμόφιλοι γαλακτικοί εντερόκοκκοι και οι στρεπτόκοκκοι παραμένουν στο γάλα, ωστόσο, κατά την αποθήκευση αυτού του προϊόντος, η βιολογική τους δράση σε θερμοκρασίες κάτω των 8 ° C είναι σχετικά χαμηλή, επομένως δεν μπορούν να έχουν σημαντική επίδραση στο δείκτες ποιότητας παγωμένου παστεριωμένου γάλακτος.

Τα ανθεκτικά στη θερμότητα στικ γαλακτικού οξέος αντέχουν επίσης στα υπάρχοντα καθεστώτα παστερίωσης, αλλά δεν πολλαπλασιάζονται σε χαμηλές θερμοκρασίες αποθήκευσης γάλακτος. Ο ρόλος τους είναι ιδιαίτερα μεγάλος στην παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση, όπου η ανάπτυξή τους διεγείρεται από την παρουσία στρεπτόκοκκων γαλακτικού οξέος και τις υψηλές θερμοκρασίες ζύμωσης.

Τα ψυχροτροφικά βακτήρια, κατά κανόνα, πεθαίνουν κατά τη διάρκεια της παστερίωσης, αν και μεμονωμένα κύτταρα των πιο ανθεκτικών στη θερμότητα ειδών μπορούν να αντέξουν σύντομη παστερίωση στους 71-72°C και μερικές φορές ακόμη και σε θερμοκρασία 75-77°C.

Είναι σημαντικό ότι η αποτελεσματικότητα της παστερίωσης εξαρτάται από την επικράτηση ορισμένων τύπων μικροοργανισμών στο νωπό γάλα. Αυτός ο παράγοντας οφείλεται κυρίως στις συνθήκες αποθήκευσης του ακατέργαστου προϊόντος πριν από την παστερίωση. Εάν, αμέσως μετά το άρμεγμα, το γάλα ψύχεται στους 0-3°C και φυλάσσεται στην ίδια θερμοκρασία μέχρι την επεξεργασία, αναπτύσσεται κυρίως ψυχοτροφική μικροχλωρίδα.

Τα ψυχρότροφα χαρακτηρίζονται από χαμηλή θερμική σταθερότητα και ως εκ τούτου η αποτελεσματικότητα της παστερίωσης του γάλακτος υψηλής ψύξης είναι αρκετά υψηλή (έως 99,9%). Αυτοί οι μικροοργανισμοί, που αναπτύσσονται σε ακατέργαστο προϊόν, είναι ικανοί να παράγουν ανθεκτικές στη θερμότητα λιπάσες και πρωτεάσες, οι οποίες δεν καταστρέφονται κατά τη θερμική επεξεργασία και μπορούν να έχουν αρνητικό αντίκτυπο στους δείκτες ποιότητας του παστεριωμένου γάλακτος και της κονσέρβας γάλακτος.

Όταν το γάλα αποθηκεύεται σε θερμοκρασίες άνω των 10°C, κυριαρχούν τα ανθεκτικά στη θερμότητα βακτήρια (εντερόκοκκοι, θερμόφιλοι στρεπτόκοκκοι και άλλα), τα οποία φτάνουν το 50% ή περισσότερο του συνολικού αριθμού μικροοργανισμών. Ως αποτέλεσμα, τα ποσοστά απόδοσης παστερίωσης γάλακτος είναι κάτω από 98%.

Εάν σας αρέσουν οι πληροφορίες, κάντε κλικ στο κουμπί

Παστεριωμένο γάλα - αποθηκεύεται περισσότερο χωρίς απώλεια χρήσιμων ιδιοτήτων. Σήμερα, υπάρχουν δύο διαφορετικές διαδικασίες που στοχεύουν στην αύξηση της διάρκειας ζωής ενός γαλακτοκομικού προϊόντος: η παστερίωση και η υπερπαστερίωση. Οι διαδικασίες είναι παρόμοιες, αλλά έχουν και διαφορές. Το γάλα μπορεί να παστεριωθεί χρησιμοποιώντας ειδικό λουτρό, συμβατικό ή υπέρυθρο παστεριωτή.

Ιστορία της παστερίωσης

Ο Γάλλος μικροβιολόγος Λουί Παστέρ είναι ο ιδρυτής της διαδικασίας παστερίωσης. Στα μέσα της δεκαετίας του ογδόντα του δέκατου ένατου αιώνα, οι οινοπαραγωγοί στράφηκαν σε έναν διάσημο επιστήμονα με αίτημα να βρουν ένα εργαλείο που θα μπορούσε να καθαρίσει το κρασί από επιβλαβή και καταστροφικά ένζυμα. Το αποτέλεσμα μιας σειράς πειραμάτων ήταν η ανακάλυψη - μπορείτε να απαλλαγείτε από επιβλαβείς μικροοργανισμούς εάν ζεστάνετε το κρασί σε θερμοκρασία 55 - 60 βαθμών. Εφάρμοσε παρόμοια μέθοδο στο γάλα για να το καθαρίσει από τον βάκιλο της φυματίωσης.

Η παστερίωση έχει ριζώσει και έχει γίνει δημοφιλής σε πολλές χώρες σε όλο τον κόσμο. Άρχισε να χρησιμοποιείται όχι μόνο για απολύμανση, αλλά και για να αυξήσει τη διάρκεια ζωής ενός γαλακτοκομικού προϊόντος.

Τύποι παστερίωσης

Σήμερα η παστερίωση χωρίζεται σε τρεις τύπους:

Μεγάλη (30-60 λεπτά, σε θερμοκρασία 64 βαθμών),
Σύντομη (30-60 δευτερόλεπτα, σε θερμοκρασία 86 -91 μοίρες),
Στιγμιαία (λίγα δευτερόλεπτα, σε θερμοκρασία 98 βαθμών).

Η παστερίωση πρέπει να διακρίνεται από την αποστείρωση. Για αποστείρωση, το γάλα φέρεται σε θερμοκρασία 150 βαθμών και επεξεργάζεται για μισή ώρα.

Μια τέτοια μακρά θερμική επεξεργασία οδηγεί στο θάνατο όλων των μικροοργανισμών και η διάρκεια ζωής του αποστειρωμένου προϊόντος φτάνει έως και ένα χρόνο. Η απουσία γαλακτικών βακτηρίων σε αυτό οδηγεί στο γεγονός ότι το γάλα δεν ξινίζει, αλλά αρχίζει να έχει πικρή γεύση. Το μειονέκτημα της αποστείρωσης είναι ότι το προϊόν χάνει τη θρεπτική του αξία.

Αποτελεσματικότητα παστερίωσης

Η παστερίωση του γάλακτος συνίσταται σε μία μόνο θέρμανση του προϊόντος για ορισμένο χρόνο και σε συγκεκριμένη θερμοκρασία (ανάλογα με το είδος της παστερίωσης). Η διαδικασία παστερίωσης οδηγεί στο θάνατο μεσόφιλων βακτηρίων, αλλά οι στρεπτόκοκκοι και οι εντερόκοκκοι του γαλακτικού οξέος διατηρούν τη δράση τους. Κατά την επακόλουθη αποθήκευση του γάλακτος σε θερμοκρασία μικρότερη από +8 βαθμούς, τα βακτήρια μειώνουν τη βιολογική δραστηριότητα και δεν βλάπτουν την ποιότητα του προϊόντος.

Η παστερίωση του γάλακτος δεν οδηγεί στην καταστροφή των ραβδιών γαλακτικού οξέος - παύουν να αναπτύσσονται μόνο εάν τηρούνται σωστά οι συνθήκες αποθήκευσης.

Τα ψυχροτροφικά βακτήρια είναι λιγότερο ανθεκτικά στη διαδικασία παστερίωσης, επομένως μόνο ένας μικρός αριθμός μικροοργανισμών παραμένει στο τελικό προϊόν.

Η αποτελεσματικότητα της διαδικασίας εξαρτάται άμεσα από τους τύπους και τον αριθμό των μικροοργανισμών που περιέχονται στο αρχικό προϊόν. Και οι συνθήκες αποθήκευσης καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό την αποτελεσματικότητα της παστερίωσης. Εάν μετά το άρμεγμα το γάλα κρυώσει αμέσως στους +3 βαθμούς, τότε μόνο οι ψυχότροφοι μικροοργανισμοί επιβιώνουν και συνεχίζουν να πολλαπλασιάζονται σε αυτό. Έχουν μάλλον χαμηλή θερμική σταθερότητα, επομένως η απόδοση παστερίωσης αυτού του γάλακτος είναι 99,9%.

Η ανάπτυξη ψυχροτρόφων στο ακατέργαστο προϊόν οδηγεί στην παραγωγή ανθεκτικών στη θερμότητα πρωτεασών και λιπασών, οι οποίες μπορούν να επιδεινώσουν τη γεύση όχι μόνο του παστεριωμένου γάλακτος, αλλά και οποιουδήποτε γαλακτοκομικού προϊόντος.

Η αποθήκευση γάλακτος σε θερμοκρασίες άνω των +9 βαθμών οδηγεί στην ενεργό αναπαραγωγή βακτηρίων ανθεκτικών στη θερμότητα. Η ποσότητα της βιομάζας τους μπορεί να είναι περισσότερο από το ήμισυ όλων των μικροοργανισμών που βρίσκονται στο γάλα. Η απόδοση παστερίωσης αυτού του γάλακτος μπορεί να είναι μικρότερη από 97%.

UHT

Αυτή η διαδικασία είναι επίσης μια θερμική επεξεργασία ενός γαλακτοκομικού προϊόντος για να αυξηθεί η διάρκεια ζωής του. Το γάλα UHT μπορεί να πιει όχι βραστό, και αυτό είναι ένα αναμφισβήτητο πλεονέκτημα σε σχέση με το παστεριωμένο αντίστοιχο. Η διαδικασία βρασμού οδηγεί στην καταστροφή όλων των χρήσιμων ποιοτήτων, καθώς και στην αποσύνθεση των πρωτεϊνών και μια αλλαγή στην απορρόφηση του ασβεστίου.

Για υπερπαστερίωση χρησιμοποιούνται ειδικά κλειστά δοχεία. Η ουσία της διαδικασίας είναι ότι το γάλα φέρεται σε θερμοκρασία 133-153 βαθμών, διατηρείται σε αυτή τη θερμοκρασία για δύο έως τρία δευτερόλεπτα και σταδιακά ψύχεται στους 4-5 βαθμούς. Αυτός ο τύπος θεραπείας οδηγεί στο θάνατο όλων των μικροοργανισμών.

Το υπερπαστεριωμένο γάλα δεν ξινίζει, αλλά διατηρεί όλες τις ευεργετικές ιδιότητες, καθώς η διαδικασία θερμικής επεξεργασίας δεν επηρεάζει αρνητικά την κατάσταση των βιταμινών, των βασικών γαλακτικών ζυμώσεων και των μεταλλικών αλάτων.

Το γάλα UHT μπορεί να αποθηκευτεί έως και δύο μήνες σε κλειστή συσκευασία, ακόμη και χωρίς ψυγείο, σε μέγιστη θερμοκρασία δωματίου +25 βαθμούς.

Ένα ανοιχτό κουτί μπορεί να αποθηκευτεί για όχι περισσότερο από πέντε ημέρες. Μετά από πέντε ημέρες, το γάλα UHT αρχίζει να έχει πικρή γεύση και αποκτά μια δυσάρεστη οσμή.

Οι σύγχρονες τεχνολογίες καθιστούν δυνατή την παραγωγή υπερπαστεριωμένου γάλακτος, το οποίο δεν είναι κατώτερο στις χρήσιμες ιδιότητές του από το πλήρες γάλα στον ατμό.

Παστεριωτής γάλακτος

Ο παστεριωτής είναι ένας εξοπλισμός που έχει σχεδιαστεί για τη θερμική επεξεργασία ενός γαλακτοκομικού προϊόντος. Υπάρχουν ορισμένες απαιτήσεις για τους παστεριωτές:

Πρέπει να καταστρέψουν όλα τα παθογόνα βακτήρια,
Δυνατότητα χειρισμού ποικιλίας προϊόντων
Διατηρήστε τις μοναδικές ιδιότητες των επεξεργασμένων προϊόντων,
Αποτροπή απώλειας προϊόντος κατά την επεξεργασία,
Να είναι κατασκευασμένα από υλικά εγκεκριμένα για χρήση στη βιομηχανία τροφίμων.

Οι παστεριωτές χωρίζονται σε διάφορους τύπους ανάλογα με τα κύρια χαρακτηριστικά τους. Έτσι, με σχεδιασμό, χωρίζονται σε ανοιχτά και κλειστά. Και ανάλογα με τη ροή εργασίας, μπορεί να υπάρχουν περιοδικές ή συνεχείς ενέργειες. Στη γαλακτοβιομηχανία χρησιμοποιούνται περισσότερο οι μόνιμοι παστεριωτές, αλλά για την παραγωγή οποιωνδήποτε κονσερβοποιημένων προϊόντων χρησιμοποιείται συχνότερα ένας παστεριωτής παρτίδας.

Μια άλλη διαφορά είναι στον τύπο της θερμικής επεξεργασίας. Ορισμένοι παστεριωτές χρησιμοποιούν αποστειρωμένο ατμό στη διαδικασία. Αυτή η μέθοδος περιλαμβάνει την επακόλουθη ψύξη του γάλακτος σε ειδικό θάλαμο κενού. Άλλοι χρησιμοποιούν εναλλάκτη θερμότητας. Στο ενσωματωμένο τμήμα αναγέννησης του οποίου παρέχεται διαδικασία ψύξης.

Ο συνήθης εξοπλισμός του παστεριωτή περιλαμβάνει:

ικανότητα εργασίας,
Αντλίες γάλακτος και νερού,
σύστημα θέρμανσης,
αγωγούς,
Τηλεχειριστήριο.

Οι παστεριωτές πλάκας είναι πιο δημοφιλείς. Είναι σε θέση όχι μόνο να θερμάνουν γρήγορα το γαλακτοκομικό προϊόν, αλλά και να το αντέξουν για το σωστό χρονικό διάστημα σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία και στη συνέχεια να το κρυώσουν. Ο παστεριωτής πλάκας αποτελείται από:

στήλη παστερίωσης,
Πλακοειδής εναλλάκτης θερμότητας με συσκευή ψύξης,
φυγοκεντρική αντλία,
αγωγός,
Συστήματα ελέγχου.
Μακρύ λουτρό παστερίωσης

Αυτή η συσκευή μπορεί να θερμάνει το προϊόν έως και 95 μοίρες. Ένα τυπικό κιτ μπάνιου παστερίωσης αποτελείται από:

μπάνιο διπλού τοιχώματος με ενσωματωμένες ηλεκτρικές θερμάστρες,
μονάδα ελέγχου,
μοτέρ,
κόκορας αποστράγγισης,
σωλήνας για την έκχυση γάλακτος.

Αυτός ο τύπος παστεριωτή είναι διαθέσιμος σε διάφορες εκδόσεις που μπορούν να χωρέσουν από 60 έως 2100 λίτρα τη φορά. Το μέσο βάρος του παστεριωτή είναι 75 κιλά και το βάρος του παστεριωτή 1000 λίτρων είναι 340 κιλά.

Υπέρυθρες παστεριωτές

Οι υπέρυθροι παστεριωτές χρησιμοποιούνται σε διάφορους τομείς. Χρησιμοποιούνται για την παστερίωση του γάλακτος των αγελάδων με μαστίτιδα. Αυτό το γαλακτοκομικό προϊόν δεν είναι κατάλληλο για τον άνθρωπο, αλλά είναι κατάλληλο για τη διατροφή των μόσχων. Ένας άλλος τομέας εφαρμογής είναι η αύξηση της διάρκειας ζωής του βαρελιού γάλακτος. Οι υπέρυθροι παστεριωτές χωρίζονται σε τρεις ομάδες:

Χωρητικότητα έως 300 λίτρα την ώρα
Χωρητικότητα από 500 έως 1500 λίτρα,
Χωρητικότητα από 2000 έως 500 λίτρα.

Μίνι παστεριωτές

Οι μίνι παστεριωτές παράγονται για οικιακή χρήση. Είναι σχεδιασμένα για όγκο γάλακτος από 15 έως 200 λίτρα, η μέγιστη θερμοκρασία θέρμανσης στο εσωτερικό της συσκευής είναι 92 μοίρες. Συνήθως, οι οικιακές παστεριωτές έχουν τη μορφή κυλίνδρου με λαβή. Το παστεριωμένο σπιτικό γάλα μπορεί να αποθηκευτεί έως και δέκα ημέρες.

Το βάρος της συσκευής εξαρτάται από τον εσωτερικό όγκο. Η ελάχιστη μάζα ενός παστεριωτή που έχει σχεδιαστεί για 15 λίτρα είναι έξι κιλά.

Παστερίωση γάλακτος- αυτή είναι μια τεχνολογία για την απολύμανση του γάλακτος και την παράταση της διάρκειας ζωής του, η οποία συνίσταται σε μία μόνο θέρμανση του υγρού σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία για ορισμένο χρόνο.

Αυτή η τεχνολογία είναι ήδη πάνω από ενάμισι χρόνια παλιά - χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά στα μέσα του 19ου αιώνα από έναν μικροβιολόγο από τη Γαλλία ονόματι Louis Pasteur. Στην πραγματικότητα, το όνομα της τεχνολογίας προήλθε από το επίθετό του.

Υπάρχουν διάφορα τρόποι παστερίωσης γάλακτος- από τη μακροχρόνια παστερίωση (διαρκεί 30-40 λεπτά σε θερμοκρασία 60 έως 80 βαθμούς) έως τη στιγμή (λίγα δευτερόλεπτα σε θερμοκρασία 98 βαθμών). Υπάρχει επίσης υπερπαστερίωση - πραγματοποιείται σε θερμοκρασία μεγαλύτερη από 100 βαθμούς.

Από όλους τους τρόπους παστερίωσης στην παραγωγή τυριού στο σπίτι, η μακροχρόνια παστερίωση χρησιμοποιείται συχνότερα (περισσότερα για αυτό παρακάτω).

Γιατί είναι απαραίτητη η παστερίωση για την τυροκομία; Μπορώ να χρησιμοποιήσω εμπορικά ήδη παστεριωμένο γάλα;

Η επιλογή του γάλακτος για τυροκομία είναι δίκοπο μαχαίρι. Αν αγοράσατε γάλα από κατάστημα, τότε είναι ήδη παστεριωμένο, αλλά η πιθανότητα να πάρετε τυρί είναι 50/50. Δηλαδή είτε δουλεύει είτε όχι. Και είναι πιθανό ότι με το παστεριωμένο γάλα που αγοράζεται από το κατάστημα, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε κάθε είδους κόλπα, όπως να προσθέσετε χλωριούχο ασβέστιο, έτσι ώστε να παίρνετε ακόμα τυρί.

Το φρέσκο μη παστεριωμένο γάλα φάρμας, με τη σειρά του, δίνει σχεδόν πάντα ένα εγγυημένο αποτέλεσμα - με καλά υλικά και ακολουθώντας τη συνταγή, το τυρί αποδεικνύεται σχεδόν εξαιρετικό.

Αλλά το μη παστεριωμένο γάλα μπορεί να φιλοξενεί ορισμένες απειλές με τη μορφή μη φιλικών βακτηρίων. Επομένως, σχεδόν πάντα απαιτείται παστερίωση για τέτοιο γάλα. Και ακόμη και η παρουσία κτηνιατρικών εγγράφων για το γάλα και η παρουσία ενός «επαληθευμένου» αγρότη δεν σας εγγυάται την απουσία ανεπιθύμητων μικροβίων.

Επομένως, η συμβουλή μας είναι η εξής: είναι ακόμα καλύτερο να παστεριώνετε το αγροτικό γάλα για να αποτρέψετε την ανάπτυξη παθογόνου μικροχλωρίδας στο τυρί σας.

Τεχνολογία παστερίωσης γάλακτος στο σπίτι

Για να παστεριώσετε το γάλα στο σπίτι, θα χρειαστείτε τον ακόλουθο εξοπλισμό:

Κατσαρόλα με καπάκι
τρυπητή κουτάλα ή μεγάλο ξύλινο κουτάλι/φτυάρι

Και πρέπει να έχετε υπομονή.

Ρίξτε, λοιπόν, φρέσκο γάλα σε μια κατσαρόλα, βάλτε το σε μέτρια φωτιά και, ανακατεύοντας συνεχώς, ζεσταίνετε στους 72-74 βαθμούς (χρησιμοποιήστε θερμόμετρο). Ορισμένες πηγές αναφέρουν ότι πρέπει να ζεσταθείτε μέχρι τα 82, αλλά πρόκειται για αντασφάλιση (δείτε τον παρακάτω πίνακα στη σελίδα).
Μόλις το γάλα φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία, καλύψτε το με ένα καπάκι και αφήστε το να σταθεί για 30 δευτερόλεπτα.
Μετά από 30 δευτερόλεπτα, τοποθετήστε το τηγάνι σε ένα δοχείο με κρύο νερό (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μεγάλο νεροχύτη ή μπάνιο). Εδώ το κρυώνετε γρήγορα στη θερμοκρασία που απαιτείται σύμφωνα με τη συνταγή (από 22 έως 38 βαθμούς, ανάλογα με το είδος του τυριού).

Ολα! Το γάλα είναι παστεριωμένο.Μετά από αυτό, μπορείτε να πάτε απευθείας στην τυροκομία.

Σύμφωνα με αυτή την πηγή, η χρήση μιας θερμοκρασίας στην οποία καταστρέφονται τα βακτήρια της φυματίωσης καθιστά δυνατή την εξάλειψη άλλων βακτηρίων που βρίσκονται στο γάλα και συχνά είναι παθογόνα. Εάν τηρηθεί ο καθορισμένος τρόπος παστερίωσης του γάλακτος, πεθαίνει έως και το 99% της μικροχλωρίδας του γάλακτος, χωρίς να εξαιρούνται τα mammakoki και τα Escherichia coli, που είναι επιβλαβή για την τυροκομία.

Παρεμπιπτόντως! Το γάλα δεν είναι κατάλληλο για τυροκομία μέσα σε δύο ώρες μετά το άρμεγμα! (περιέχει φυσικούς αναστολείς που εμποδίζουν την ανάπτυξη βακτηρίων γαλακτικού οξέος). Έτσι, εάν το γάλα είναι κυριολεκτικά φρέσκο, τότε πρέπει να περιμένετε μερικές ώρες. Διαβάστε περισσότερα για την καταλληλότητα του γάλακτος για τυροκομία.

Επίσης ένα πολύ σημαντικό σημείο : μετά την παστερίωση, το γάλα γίνεται λιγότερο τυρένιο, γιατί. ιόντα ασβεστίου απελευθερώνονται από το γάλα. Και για την πήξη (πήξη πυτιάς) του γάλακτος είναι απαραίτητα ιόντα ασβεστίου. Για να αναπληρώσετε την έλλειψή τους, μετά την παστερίωση του γάλακτος, όταν φτιάχνετε τυρί, προσθέστε στο γάλα