Pastörisering av mjölk och dess syfte. Teoretisk underbyggnad av pastöriseringsregimer. Hur pastöriseras mjölk? Vid vilken temperatur sker mjölkpastörisering?

Pastörisering - värmebehandling av mjölk och andra mejeriprodukter vid en temperatur under kokpunkten (<100,2°С). Цели:

1. Förstörelse av patogen mikroflora, erhållande av en produkt säker för konsumtion i sanitära och hygieniska termer.

2. Minska den totala tanken. kontaminering, förstörelse av råmjölksenzymer som orsakar förstörelse av pastöriserad mjölk under lagring.

3. Riktad förändring i fysikalisk-kemisk. egenskaper hos mjölk för att erhålla de önskade egenskaperna hos den färdiga produkten. De organoleptiska egenskaperna, viskositeten, densiteten hos koaglet (ryazhenka, bakad mjölk) förändras.

4. Pasta ger optimala temperaturförhållanden för tekniska operationer efter värmebehandling (jäsning, förtjockning, lagring).

Pastöriseringsläget är en kombination av uppvärmningsförsök och hålltid vid en given temperatur. Hålltiden är vald för att uppnå maximala pastöriseringsresultat. Förhållandet mellan t-svärm och exponeringstid upptäcktes av Cook. De teoretiska grunderna för pastöriseringsregimer utvecklades av Cook och är baserade på följande bestämmelser:

Zon A bestämmer regimparametrarna, undertryckande av vital aktivitet m.o. mjölk. Zon B kännetecknar regimparametrarna under vilka biokemiska, fysikaliska och mekaniska förändringar i mjölkens komponenter och egenskaper inträffar. En direkt indikator på effektiviteten av pastörisering är döden av den mest resistenta patogena m.o. - tuberkelbacill. Dör som ett resultat av värmebehandling vid t=65°C i minst 30 minuter. En indirekt indikator är ett test för fosfatas.

Relationen mellan exponering och temperatur skrivs av ekvationen: lnz=36,84-0,48t. Den neutrala zonen är en zon av regimparametrar där den vitala aktiviteten av m.o. undertryckt och mjölken behåller sin ursprungliga kvalitet. Beroende på pastöriseringsprocessens organisationsschema, på egenskaperna hos mejeriproduktteknologier, beroende på utrustningen, används följande typer av pastörisering i mejeriindustrin: 1) långsiktig från 65°C - minst 30 minuter; eller vid produktion av bakad mjölk, fermenterad bakad mjölk 92-95 ° C - 3-5 timmar; 2) kortvarig (under produktion av konsumtionsmjölk) 15-20s - 76±2°C; 3) omedelbar (vid tillverkning av smör, pastörisering av grädde) 92-95°C, utan åldrande.

Pasteurs kriterium- att bestämma beroendet av pastöriseringssätt, som visar förhållandet mellan varaktigheten av pastöriseringsexponeringen och varaktigheten av pastöriseringstemperaturens bakteriedödande verkan : Pa=i/z. Det kan vara = 1 eller >1.

Effektivitet för pastörisering bestäms av förhållandet mellan antalet förstörda celler i pastöriserad mjölk och antalet bakterieceller i den ursprungliga mjölken (%). Det beror inte bara på temperaturen och hålltiden, utan också på pastörisering, mjölkkontamination.

Vid produktion av konsumtionsmjölk t=74-78°C exponering 15-20s. Bakad mjölk pastöriseringsläge 95-99°C med hålltid 3-5 timmar. Detta pastöriseringssätt bestäms av denna produkt. KMP- 87±2°C, 15 min. eller 92±2°C 2-8 min. Vid produktion av keso - inte högre än 80 ° C, d.v.s. 78±2°C, 8s (mindre tät koagel som frigör serum). Vid tillverkning av keso på en mekaniserad linje Ya9-OPT-92±2°C, 15 min., följt av ostmassabearbetning. Vid produktion av ost - 72-74°C, 20-25s för att bevara mjölkens proteinsystem. Grädde, gräddfil använder förhöjda pastöriseringstemperaturer, och ju fetare produkten är, desto högre pastöriseringstemperatur. Kräm med fetthalt upp till 20% - 80±2°С, 15-30s. Kräm över 20 % - 87±2°С, 15-30s. Gräddfil - 86±2°С, 2-10 min., 94±2°С utan åldrande (höga pastöriseringstemperaturer är förknippade med låg värmeledningsförmåga hos fett). Smör, gräddpastöriseringssätt: 1) 85-90°C utan exponering; 2) 92-95°C utan exponering; 3) över 100°С (103-115°С).

Orsaker till pastörisering: att förstöra enzymer (lipas, peroxidas) och är förknippade med en lång hållbarhetstid. Ju högre pastöriseringstemperatur, desto större mängd sulfhydrylgrupper, som är antioxidanter och därför bidrar till lagringen av smör. Kondenserade torra mjölkprodukter (konserver) - 95-105 ° C, för att kunna utföra långtidslagring av produkten. PPOU, TPOU, långtidspastöriseringstankar, VDP och speciella reservoarer används som utrustning.

Pastörisering är en obligatorisk teknisk operation vid produktion av mejeriprodukter.

Syftet med pastörisering:

1. Förstörelse av patogen mikroflora, erhållande av en produkt som är säker för konsumenten när det gäller sanitära och hygieniska termer.

2. Minska den övergripande bakteriella kontamineringen, förstörelsen av enzymer från obehandlad mjölk som orsakar förstörelse av pastöriserad mjölk, vilket minskar dess lagringsstabilitet.

3. En riktad förändring av de fysikalisk-kemiska egenskaperna hos mjölk för att erhålla de önskade egenskaperna hos den färdiga produkten, i synnerhet organoleptiska egenskaper, viskositet, koageldensitet, etc.

Huvudkriterierna för tillförlitligheten av pastörisering är värmebehandlingssättet, vilket säkerställer döden av den mest resistenta av patogena mikroorganismer - tuberkelbacill. Det har fastställts att förstörelsen av fosfatasenzymet i mjölk sker efter döden av icke-sporbildande patogena bakterier. Till exempel, vid en temperatur på 75 ° C, dör det orsakande medlet av tuberkulos efter 10-12 sekunder, och fosfatas vid denna temperatur förstörs först efter 23 sekunder. En indirekt indikator på effektiviteten av pastörisering är därför förstörelsen av fosfatasenzymet i mjölk, som har ett temperaturoptimum som är något högre än för en tuberkelbacill.

Pastöriseringseffektiviteten i procent uttrycks som förhållandet mellan antalet förstörda celler och innehållet av bakterieceller i obehandlad mjölk. Med korrekt genomförande av pastöriseringsprocessen når effektiviteten 99,99%.

Mjölkpastöriseringslägen

På mejeriindustrins företag används följande pastöriseringssätt.

1. Långtidspastörisering utförs vid en temperatur på 63-65 ° C med en exponering på 30 minuter (utrustning - långvariga pastöriseringsbad, universaltankar). Nackdelar: lång process, all mikroflora dödas inte.

2. Kortvarig pastörisering utförs vid en temperatur på (76 ± 2) ° С med en hålltid på 20 sekunder (utrustning - plattpastörisering och kylinstallationer). Fördelar: processen sker i en bäck utan lufttillgång, vitaminer bevaras.

3. Omedelbar pastörisering utförs vid en temperatur på 85-87°C utan exponering (utrustning - rörformiga pastörisatorer). Nackdelen är avsaknaden av en regenereringssektion.

När man väljer produktionssätt för pastörisering, tillsammans med behovet av att undertrycka mikroflora, beaktas också egenskaperna hos tekniken för en viss mejeriprodukt. Så vid tillverkning av löpeostar är pastöriseringstemperaturen inställd på 72-76 ° C, för att inte orsaka denaturering och övergången av vassleproteiner till ostmassan. Vid framställning av fermenterade mjölkprodukter, tvärtom, höjs pastöriseringstemperaturen till 95 °C för att utöva en termisk effekt på mjölkproteinsystemet för att säkerställa en god konsistens hos fermenterade mjölkprodukter.

Mikroorganismers motståndskraft mot värmebehandling ökar med en ökning av halten av fett och fasta ämnen i produkter (grädde, glassblandning), eftersom fett- och proteinämnen har en skyddande effekt på mikrobiella celler. För produkter med hög halt av fett och fasta ämnen bör därför pastöriseringstemperaturen höjas med 10-15 % jämfört med pastöriseringstemperaturen för mjölk. En förhöjd temperatur under pastörisering av grädde som används för smörproduktion är nödvändig för att fullständigt förstöra enzymer (lipaser, proteaser, etc.) som orsakar smörförstöring.

Efter pastöriseringsprocessen, som ett resultat av vilken mikrofloran inaktiveras i erforderlig grad, utsätts mjölk oftast för kylning. Detta görs av följande skäl:

I mjölk, samtidigt med bakterier, vid upphettning förstörs det naturliga antibakteriella systemet;

Mjölk måste skyddas från skador av sekundär mikroflora, som över tiden anpassar sig till driftsförhållandena för pastöriseringsutrustning och utvecklas på platser som är svåra för mekaniserad tvätt och desinfektion (under gummipackningar);

Mjölk måste skyddas från risken för reproduktion i den av patogena former av mikroorganismer som kan komma in i mjölk efter pastörisering genom luften, händerna på skötare, dåligt tvättade delar av utrustningen.

Faktorer som påverkar pastöriseringseffektiviteten

De viktigaste faktorerna som påverkar pastöriseringens effektivitet är uppvärmningstemperaturen och tiden för dess exponering för mjölk.

Ett flertal studier har fastställt hålltidens (z) beroende av pastöriseringstemperaturen (t).

lnz = 36,84 - 0,48t (16)

De pastöriseringssätt som bestäms av denna ekvation garanterar deaktivering av tuberkulos och E. coli. Genom att känna till pastöriseringstemperaturen bestäms tiden från denna ekvation. Uppgifterna presenteras nedan.

Pastörisering- detta är processen för enkel uppvärmning av produkter (oftast flytande) eller andra ämnen till en temperatur på 60 ° C i en timme (eller i en halvtimme vid 70-80 ° C).

Innovatören av denna teknik är den franske mikrobiologen Louis Pasteur, som föreslog denna metod i mitten av 1800-talet. Pastörisering används för att desinficera livsmedelsprodukter, samt för att förlänga deras hållbarhet.

Under villkoren för sådan bearbetning dör de vegetativa formerna av mikroorganismer i produkten, men deras sporer förblir livskraftiga och under gynnsamma förhållanden börjar de aktivt utvecklas. Det är därför som pastöriserade livsmedelsprodukter (mjölk, öl och andra) måste förvaras vid låg temperatur under en begränsad tid. Förresten, man tror att under pastörisering förändras värdet av produkter nästan inte på grund av bevarandet av deras smak och ett antal värdefulla komponenter (vitaminer, enzymer).

Beroende på livsmedelsmaterialets variation och egenskaper kan olika sätt för pastörisering användas. I allmänhet är det vanligt att skilja mellan lång pastörisering (30–40 minuter vid 63–65 °C), kortpastörisering (0,5–1 minut vid 85–90 °C) och omedelbar pastörisering (inom några sekunder vid 98 °C) ).

Det måste sägas att pastörisering inte kan användas vid konservering av produkter på grund av det faktum att en hermetiskt förseglad behållare är en gynnsam miljö för återupptagandet av vital aktivitet hos sporer av anaerob mikroflora. För långtidskonservering av produkter, såväl som för farmaceutiska och medicinska ändamål, används fraktionerad pastörisering - den så kallade tyndaliseringen.

På tal om denna process är det oftast pastörisering av mjölk, under vilken mesofila mjölksyrabakterier huvudsakligen dör. I ganska betydande mängder efter pastörisering förblir termofila mjölksyra-enterokocker och streptokocker i mjölk, men under lagring av denna produkt är deras biologiska aktivitet vid temperaturer under 8 ° C relativt låg, så de kan inte ha någon betydande inverkan på kvalitetsindikatorer för kyld pastöriserad mjölk.

Värmebeständiga mjölksyrastavar tål också de befintliga pastöriseringsregimerna, men de förökar sig inte under förhållanden med låga mjölklagringstemperaturer. Deras roll är särskilt stor vid tillverkning av fermenterade mjölkprodukter, där deras utveckling stimuleras av närvaron av mjölksyrastreptokocker och förhöjda fermenteringstemperaturer.

Psykrotrofa bakterier dör som regel under pastörisering, även om individuella celler av de mest värmeresistenta arterna klarar kort pastörisering vid 71-72°C, och ibland även vid en temperatur på 75-77°C.

Det är viktigt att effektiviteten av pastörisering beror på dominansen av vissa typer av mikroorganismer i obehandlad mjölk. Denna faktor beror främst på lagringsförhållandena för råprodukten före pastörisering. Om mjölk, omedelbart efter mjölkning, kyls till 0-3°C och förvaras vid samma temperatur fram till bearbetning, utvecklar den övervägande psykrotrofisk mikroflora.

Psykrotrofer kännetecknas av låg termisk stabilitet, och därför är effektiviteten av pastörisering av högkyld mjölk ganska hög (upp till 99,9%). Dessa mikroorganismer, som utvecklas i en råprodukt, är kapabla att producera värmebeständiga lipaser och proteaser, som inte förstörs under värmebehandling och kan ha en negativ inverkan på kvalitetsindikatorerna för pastöriserad mjölk och konserverad mjölk.

När mjölk lagras vid temperaturer över 10°C finns det en övervikt av värmeresistenta bakterier (enterokocker, termofila streptokocker och andra), som når 50 % eller mer av det totala antalet mikroorganismer. Som ett resultat är effektivitetsgraden för mjölkpastörisering under 98 %.

Om du gillar informationen, klicka på knappen

Pastöriserad mjölk - längre lagrad utan förlust av användbara egenskaper. Idag finns det två olika processer som syftar till att öka hållbarheten för en mejeriprodukt: pastörisering och ultrapastörisering. Processerna är likartade, men de har också skillnader. Mjölk kan pastöriseras med ett speciellt bad, konventionell eller infraröd pastörisator.

Historia om pastörisering

Den franske mikrobiologen Louis Pasteur är grundaren av pastöriseringsprocessen. I mitten av 1800-talet vände sig vinmakare till en berömd vetenskapsman med en begäran om att hitta ett verktyg som kunde rena vin från skadliga och destruktiva enzymer. Resultatet av ett antal experiment blev upptäckten - man kan bli av med skadliga mikroorganismer om man värmer vinet till en temperatur på 55 - 60 grader. Han tillämpade en liknande metod på mjölk för att rena den från tuberkelbacillen.

Pastörisering har slagit rot och har blivit populärt i många länder runt om i världen. Det började användas inte bara för desinfektion, utan också för att öka hållbarheten för en mejeriprodukt.

Typer av pastörisering

Idag delas pastörisering in i tre typer:

Lång (30-60 minuter, vid en temperatur på 64 grader),
Kort (30-60 sekunder, vid en temperatur på 86 -91 grader),
Omedelbar (några sekunder, vid en temperatur på 98 grader).

Pastörisering bör skiljas från sterilisering. För sterilisering bringas mjölk till en temperatur på 150 grader och behandlas i en halvtimme.

En sådan lång värmebehandling leder till att alla mikroorganismer dör, och hållbarheten för den steriliserade produkten når upp till ett år. Frånvaron av mjölksyrabakterier i den leder till att mjölken inte surar, utan börjar smaka bittert. Nackdelen med sterilisering är att produkten förlorar sitt näringsvärde.

Effektivitet för pastörisering

Pastörisering av mjölk består i en enda uppvärmning av produkten under en viss tid och till en viss temperatur (beroende på typ av pastörisering). Pastöriseringsprocessen leder till att mesofila bakterier dör, men mjölksyrastreptokocker och enterokocker behåller sin aktivitet. Under den efterföljande lagringen av mjölk vid en temperatur på mindre än +8 grader minskar bakterier den biologiska aktiviteten och försämrar inte produktens kvalitet.

Pasteurisering av mjölk leder inte till förstörelse av mjölksyrastavar - de upphör att utvecklas endast om lagringsförhållandena följs ordentligt.

Psykrotrofa bakterier är mindre resistenta mot pastöriseringsprocessen, så endast ett litet antal mikroorganismer finns kvar i den färdiga produkten.

Processens effektivitet beror direkt på typen och antalet mikroorganismer som ingår i originalprodukten. Och lagringsförhållandena avgör till stor del effektiviteten av pastörisering. Om mjölken efter mjölkning omedelbart kyls till +3 grader, överlever endast psykrotrofiska mikroorganismer och fortsätter att föröka sig i den. De har en ganska låg termisk stabilitet, så pastöriseringseffektiviteten för sådan mjölk är 99,9%.

Utvecklingen av psykrotrofer i råprodukten leder till produktion av värmebeständiga proteaser och lipaser, vilket kan förvärra smaken av inte bara pastöriserad mjölk, utan även alla mejeriprodukter.

Att lagra mjölk vid temperaturer över +9 grader leder till aktiv reproduktion av värmeresistenta bakterier. Mängden av deras biomassa kan vara mer än hälften av alla mikroorganismer som finns i mjölk. Pastöriseringseffektiviteten för sådan mjölk kan vara mindre än 97 %.

UHT

Denna process är också en värmebehandling av en mejeriprodukt för att öka dess hållbarhet. UHT-mjölk kan drickas inte kokt, och detta är en obestridlig fördel jämfört med den pastöriserade motsvarigheten. Kokningsprocessen leder till förstörelse av alla användbara egenskaper, såväl som nedbrytning av proteiner och en förändring i absorptionen av kalcium.

För ultrapastörisering används speciella slutna behållare. Kärnan i processen är att mjölk bringas till en temperatur på 133-153 grader, hålls vid denna temperatur i två till tre sekunder och kyls gradvis till 4-5 grader. Denna typ av behandling leder till att alla mikroorganismer dör.

Ultrapastöriserad mjölk blir inte sur, men behåller alla fördelaktiga egenskaper, eftersom värmebehandlingsprocessen inte negativt påverkar tillståndet för vitaminer, grundläggande mjölksyrafermenter och mineralsalter.

UHT-mjölk kan lagras i upp till två månader i en sluten förpackning, även utan kylskåp, i en max rumstemperatur på +25 grader.

En öppen låda kan inte förvaras i mer än fem dagar. Efter fem dagar börjar UHT-mjölk smaka bittert och får en obehaglig lukt.

Modern teknik gör det möjligt att producera ultrapastöriserad mjölk, som inte är sämre i sina användbara egenskaper än helångmjölk.

Mjölkpastöriserare

En pastörisator är en utrustning utformad för värmebehandling av en mejeriprodukt. Det finns ett antal krav för pastöriserare:

De måste förstöra alla patogena bakterier,
Förmåga att hantera en mängd olika produkter
Bevara de unika egenskaperna hos bearbetade produkter,
Förhindra produktförlust under bearbetning,
Tillverkas av material godkända för användning inom livsmedelsindustrin.

Pasteurizers är indelade i flera typer enligt deras huvudsakliga egenskaper. Så, genom design, är de uppdelade i öppna och stängda. Och beroende på arbetsflödet kan det förekomma periodiska eller kontinuerliga åtgärder. Inom mejeriindustrin används mer permanenta pastörer, men för tillverkning av eventuella konserver används oftare en batchpastörisator.

En annan skillnad är i typen av värmebehandling. Vissa pastöriserare använder steril ånga i processen. Denna metod innebär efterföljande kylning av mjölk i en speciell vakuumkammare. Andra använder en värmeväxlare. I den inbyggda regenereringssektionen vars kylprocess tillhandahålls.

Den vanliga utrustningen för pastöriseraren inkluderar:

arbetsförmåga,
Mjölk- och vattenpumpar,
värmesystem,
rörledningar,
Fjärrkontroll.

Plåtpastörisatorer är mer populära. De kan inte bara snabbt värma mejeriprodukten, utan också tåla den under rätt tid vid en viss temperatur och sedan kyla ner den. Tallrikpastörisatorn består av:

pastöriseringskolonn,
Plattvärmeväxlare med kylanordning,
centrifugalpump,
rörledning,
Kontrollsystem.
Långt pastöriseringsbad

Denna enhet kan värma produkten upp till 95 grader. Ett typiskt långt pastöriseringsbadkit består av:

dubbelväggigt badkar med inbyggda elvärmare,
styrenhet,
motor,
avtappningskran,
rör för att hälla mjölk.

Denna typ av pastörisator finns i flera versioner som rymmer från 60 till 2100 liter åt gången. Medelvikten på pastörisatorn är 75 kg och vikten på 1000 liters pastörisatorn är 340 kg.

Infraröda pastöriserare

Infraröda pastörisatorer används inom olika områden. De används för att pastörisera mjölken från kor med mastit. Denna mejeriprodukt är inte lämplig för människor, men är väl lämpad för utfodring av kalvar. Ett annat användningsområde är att öka hållbarheten för tappmjölk. Infraröda pastöriserare är indelade i tre grupper:

Kapacitet upp till 300 liter per timme
Kapacitet från 500 till 1500 liter,
Kapacitet från 2000 till 500 liter.

Mini pastöriserare

Minipastörer tillverkas för hemmabruk. De är designade för en volym mjölk från 15 till 200 liter, den maximala uppvärmningstemperaturen inuti enheten är 92 grader. Vanligtvis kommer hempastöriserare i form av en cylinder med ett handtag. Pastöriserad hemgjord mjölk kan lagras i upp till tio dagar.

Enhetens vikt beror på den interna volymen. Minimivikten för en pastöriserare avsedd för 15 liter är sex kilo.

Mjölkpastörisering- detta är en teknik för att desinficera mjölk och förlänga dess hållbarhet, som består i en enda uppvärmning av vätskan till en viss temperatur under en viss tid.

Denna teknik är redan mer än ett och ett halvt hundra år gammal - den användes först i mitten av 1800-talet av en mikrobiolog från Frankrike vid namn Louis Pasteur. Egentligen kom namnet på tekniken från hans efternamn.

Det finns olika mjölkpastöriseringslägen- från långvarig pastörisering (varar 30-40 minuter vid en temperatur på 60 till 80 grader) till omedelbar (några sekunder vid en temperatur på 98 grader). Det finns också ultrapastörisering - den sker vid en temperatur på mer än 100 grader.

Av alla pastöriseringsmetoder inom hemosttillverkning används oftast långtidspastörisering (mer om det nedan).

Varför är pastörisering nödvändigt för osttillverkning? Kan jag använda kommersiellt redan pastöriserad mjölk?

Valet av mjölk för osttillverkning är ett tveeggat svärd. Om du köpt mjölk i butik är den redan pastöriserad, men chansen att få ost är 50/50. Det vill säga antingen fungerar det eller så fungerar det inte. Och det är troligt att man med pastöriserad butiksköpt mjölk måste använda alla möjliga knep, som att tillsätta kalciumklorid, så att man ändå får ost.

Färsk gårds opastöriserad mjölk ger i sin tur nästan alltid ett garanterat resultat – med bra råvaror och efter receptet blir osten nästan utmärkt.

Men opastöriserad mjölk kan hysa vissa hot i form av ovänliga bakterier. Därför krävs nästan alltid pastörisering för sådan mjölk. Och även närvaron av veterinärdokument för mjölk och närvaron av en "verifierad" bonde garanterar dig inte frånvaron av oönskade mikrober.

Därför är vårt råd detta: det är fortfarande bättre att pastörisera bondmjölk för att förhindra utvecklingen av patogen mikroflora i din ost.

Mjölkpastöriseringsteknik hemma

För att pastörisera mjölk hemma behöver du följande utrustning:

Kastrull med lock
hålslev eller stor träslev/spade

Och du måste ha tålamod.

Så, häll färsk mjölk i en kastrull, lägg den på medelhög värme och värm upp till 72-74 grader under konstant omrörning (använd en termometer). Vissa källor anger att du behöver värma upp till 82, men detta är en återförsäkring (se tabell nedan på sidan).
När mjölken har nått önskad temperatur, täck den med ett lock och låt stå i 30 sekunder.
Efter 30 sekunder, placera kastrullen i en behållare med kallt vatten (du kan använda ett stort handfat eller bad). Här kyler du snabbt ner den till den temperatur som krävs enligt receptet (från 22 till 38 grader, beroende på typ av ost).

Allt! Mjölk är pastöriserad. Efter det kan du gå direkt till osttillverkning.

Enligt denna källa gör användningen av en temperatur vid vilken tuberkulosbakterier förstörs det möjligt att eliminera andra bakterier som finns i mjölk och ofta är patogena. Om det specificerade sättet för pastörisering av mjölk observeras, dör upp till 99% av mikrofloran av mjölk, inte exklusive mammakoki och Escherichia coli, som är skadliga för osttillverkning.

Förresten! Mjölk är inte lämplig för osttillverkning inom två timmar efter mjölkning! (den innehåller naturliga hämmare som förhindrar utvecklingen av mjölksyrabakterier). Så om mjölken bokstavligen är färsk, måste du vänta ett par timmar. Läs mer om mjölkens lämplighet för osttillverkning.

Också en mycket viktig punkt : efter pastörisering blir mjölken mindre ostig, eftersom. kalciumjoner frigörs från mjölk. Och för koagulering (löpekoagulering) av mjölk är kalciumjoner nödvändiga. För att kompensera för deras brist, efter pastörisering av mjölk, när du gör ost, lägg till mjölk