Примеры химических реакций в кулинарии. Наука кулинарии. Как сварить яйцо всмятку и не промахнуться? Не так много людей знают, что белок и желток сворачиваются при разных, но вполне конкретных температурах
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждении
«Средняя общеобразовательная школа №26 с углубленным изучением отдельных предметов» г. Нижнекамска РТ
«Химия пищевых производств»
подготовила
учитель химии высшей
квалификационной
Ларина Светлана Вячеславовна
г. Нижнекамск РТ 2014 г.
«Химия пищевых производств»
Пояснительная записка Проблема пищи всегда была одной из самых важных проблем, стоящих перед человеческим обществом.
Все, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи.
Правильная организация питания требует знаний, хотя бы в самом общем виде, химического состава пищевого сырья и готовых продуктов питания, представлений о способах их получения, о превращениях, которые происходят при их получении и при кулинарной обработке продуктов, а так же сведений о пищеварительных процессах. Главная задача и обязанность учителя помочь ученику сделать правильный выбор, определится в сфере своих познавательных интересов.
Данный курс по выбору поможет обеспечить более глубокое и полное усвоение учебного материала по химии и биохимии.
Он содержит много интересных и практических знаний о пищевых продуктах и их производствах. Современный уровень развития пищевой химии позволяет обобщить сведения о химических процессах, происходящих при производстве основных пищевых продуктов. Важно научить учащихся применять полученные сведения о
рациональном питании в повседневной практике и на научной основе организовать свое питание.
Данный курс рассчитан на 17 часов, включает лекции, решение задач различной степени сложности, семинары, тестирование.
При изучении данного элективного курса значительная часть времени отводится теоретическому материалу, активизирующему
познавательный интерес учащихся.
При работе по предполагаемой программе необходимо научить учащихся навыкам самостоятельного обращения с литературными источниками, познакомить с научными методами анализа вещества, отобрать материал, соответствующий уровню подготовки учащихся, соблюдая принципы доступности и научности.
Цели курса: Создание условий для формирования и развития у учащихся:
- -интеллектуальных и практических умений, позволяющих применять полученные знания
-расширить знания учащихся о химическом производстве пищи
-развивать внутреннюю мотивацию обучения, интерес к познанию химии
-умение самостоятельно приобретать и применять знания
-оказание помощи в выборе профиля дальнейшего образования.
Задачи
курса:
1. Обобщение, систематизация, расширение и углубление знаний учащихся о строении, свойствах и получении питательных веществ, содержащихся в наиболее часто употребляемых продуктах питания.
2. Отработка навыков проведения химического эксперимента,
знакомство с методами определение белков, жиров, углеводов.
3. Пропаганда здорового образа жизни.
Программой предусмотрено проведение занятий в форме лекций, бесед, семинаров, зачётов и практических научно-исследовательских работ.
Актуальность данного курса подкрепляется практической значимостью рассматриваемых тем, что способствует повышению интереса к химии и ориентирует на профессии, связанные с изучением химии. Содержание курса предполагает разнообразие видов деятельности учащихся,
работу с различными источниками информации, включая интернет-ресурсы.
В
результате изучения данного курса учащиеся должны знать:
-состав и свойства веществ, входящих в состав пищевых продуктов,
основы гигиены питания
-режим приема пищи
-
-химический состав и энергетическую ценность пищевых продуктов
уметь:
-
анализировать состав пищевых продуктов по этикеткам
-
применять простейшие методы очистки питьевой воды
-правильно готовить
-правильно хранить и употреблять продукты питания
Формой отчетности по изучению элективного курса являются
викторины
,
сообщения, защита проектных реферативных работ, рациональные рецепты приготовления популярных блюд.
Темы проектных работ и сообщений:
1. Биологическая активность микроэлементов
2.Витамины. Работы Н.Н.Лунина, И.И.Бессонова.
З.Определение жирности молока.
4. Экологически безопасная посуда.
5.Способы хранения мясных и рыбных блюд.
6.Энергетическая ценность пищевых продуктов.
7. Химия в консервной банке.
8. Слайд-шоу “О вкусной и здоровой пище”
9. Химические секреты агронома.
10. Первая помощь при пищевых отравлениях.
Учебно – тематическое планирование
Актуальность выбранного курса:
Целями валеологического образования в школе является сохранение и повышение уровня здоровья каждого ученика. Уровень здоровья обучающихся включает уровни их физического, психического и нравственного здоровья. Здоровьесберегающая среда в школе представляет каждому ученику реальную возможность получать полноценное образование, адекватное его способностям, склонностям, возможностям, потребностям и интересам При выполнении таких условий адаптивные возможности организма соответствуют постоянным изменениям образовательной среды на каждом возрастном этапе. Взаимная адаптация возможностей ученика и образовательной среды является основой комплексной стратегии улучшения здоровья школьников. Этому же способствует формирование и развитие валеологических знаний, умений и навыков, которые происходят в процессе как урочной, так и внеурочной и внеклассной работы. Главными направлениями валеологического образования являются: - изучение основ здорового образа жизни, обеспечивающего полноценную и безопасную жизнедеятельность и реализацию способностей и потребностей личности в повседневной деятельности; -
ознакомление с опасностями, угрожающими человеку в повседневной жизни, при работе с химическими веществами, в ситуациях природного и техногенного характера;
-организация учебного процесса и внеурочной деятельности на основе принципа природосообразности и в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями, нормами и правилами;
-сохранение благоприятного психологического микроклимата;
-индивидуализация процессов обучения, воспитания и развития;
-снятие перегрузки учащихся и освобождение времени на двигательную активность.
За последние годы увеличилось число детей, страдающих хроническими заболеваниями, причем есть дети, страдающие двумя и более заболеваниями (бронхиальная астма, аллергия и заболевание органов пищеварения).
Процент нарушения состояния здоровья резко растет в начальной школе и повышается к окончанию школы. К системным соматическим заболеваниям добавляются сколиоз, близорукость, гиподинамия.
Резкое изменение и ухудшение экологической обстановки во многих регионах нашей страны ставит решение проблемы экологического и валеологического образования в разряд первостепенных и неотложных.
Тема №1
Основные химические вещества пищи.
Урок №1 Белковые
вещества.
Строение и аминокислотный состав белков, классификация и свойства белков, пищевая ценность белков, ферменты.
Урок №2 Липиды.
Строение и классификация липидов, основные превращения липидов, пищевая ценность, масел и жиров; превращения липидов при производстве продуктов питания.
Урок №3 Углеводы.
Строение, классификация и свойства углеводов, превращения углеводов в технологических процессах; пищевая ценность углеводов.
Урок №4 Витамины.
Гиповитаминозы и авитаминозы. Антивитамины. Водорастворимые витамины и жирорастворимые витамины.
Урок №5
Минеральные
вещества.
Макро- и микроэлементы.
Урок №6 Пищевые добавки.
Вещества, улучшающие внешний вид продуктов, подслащивающие вещества, консерванты; пищевые антиокислители, ароматизаторы.
Урок №7 Чайный интерес.
Виды чая, их польза, традиции вкуса, нетрадиционный чай.
Урок №8. Зерновые продукты. Продукты из зерна, хлеб и хлебобулочные изделия, макаронные изделия.
Урок №9. Кон дитерские изделия. Сахар и крахмал, кондитерские изделия.
Урок №10. Овощи, фрукты и ягоды. Сырые продукты, хранение овощей, фруктов и ягод переработка овощей, фруктов и ягод; тепловая обработка.
Урок №11. Молочные продукты. Сырье; процессы, происходящие при хранении и переработке молочного сырья.
Урок №12. Мясные продукты . Сырье, тепловая обработка мяса.
Урок №13. Рыбные продукты. Сырье; сроки хранения рыбы; Тема № 3.Химия рационального питания,
Урок №14. Химия пищеварения и рационального питания. Химия пищеварения. Рациональное питание - баланс энергий, основной обмен. Расход энергии на мышечную деятельность; удовлетворение потребности в основных пищевых веществах.
Урок №15. Путь к долголетию. Факторы, влияющие на продолжительность жизни, влияние экологии на здоровье человека.
Урок №16. Решение задач по теме: «Помощь пищеварению».
Урок 17. Некоторые рациональные рецепты приготовления
популярных блюд, (заключительный урок - семинар). Представление учащимися различных блюд, выводы, обсуждение результатов.
Урок № 1 Тема: Белковые вещества Цель: Рассмотреть строение и аминокислотный состав белков, классификацию и свойства белков.
Белки или протеины (от греч. «протес»- первый, самый главный), являются основной частью нашего организма. Около 85% тканей и органов человека приходится на их долю. Помимо того, что протеин является материалом для построения тканей и плазмы, он еще активно участвует в синтезе различных гормонов, ферментов, антител. При больших энергозатратах организма белки выступают как источник энергии, компенсируя недостаток жиров и углеводов. Кроме того, в функцию белков входит поддержание жидкостного баланса в спинном и головном мозге и кишечнике, а также транспортировка различных питательных веществ и лекарств.
Историческая справка: Вещества белковой природы известны с древних времен. Изучение их начато в середине 18 века итальянцем Я.Беккари, но только через 100 лет ученым удалось систематизировать свойства изученных белков, определить их атомный состав и сделать вывод, что белки- это главный компонент живых организмов. Затем из белков- гидролизатов были получены продукты неполного расщепления, и возникли гипотезы о строении белков. Еще в 1888 г. русский биохимик А.Я.Данилевский предложил теорию белкового строения и указал на наличие пептидных групп в белковой молекуле. Постепенно вырабатывается идея. Что молекула белка построена из конечных продуктов белкового распада- аминокислот. Торжество ее связано с работами немецкого химика Э.Г.Фишера. Он экспериментально выяснил, как устроены молекулы белка, и заложил основы химического синтеза. В начале 60-х годов 20 века пептидная (амидная) теория Фишера была подтверждена синтезом полипептида, состоящего из 18 аминокислот.
Белки- природные полимеры (молекулярная масса варьируется от 5-10 тыс. до 1 млн. и более), состоящие из остатков ά-аминокислот.
Вопросы к классу:
-В чем причины многообразия белков?
-К какому классу органических веществ можно отнести белки?
- Какой уровень организации белка опосредованно влияет на его биоактивность?
Биологические функции белков крайне разнообразны. Они выполняют каталитические (ферменты), регуляторные (гормоны), структурные (коллаген, фиброин), двигательные (миозин), транспортные(гемоглобин, миоглобин), защитные (иммуноглобулины, интерферон), запасные (казеин, альбумин) и другие функции. Среди белков встречаются антибиотики и вещества, оказывающие токсическое действие.
Белки составляют основу биомембран, важнейшей составной части клетки и клеточных компонентов. Они играют ключевую роль в жизни клетки, составляя как бы материальную основу ее химической деятельности. Исключительное свойство белка- самоорганизация структуры, т. е. его способность самопроизвольно создавать определенную, свойственную только данному белку пространственную структуру.
Белки- важнейшая составная часть пищи человека и животных; поставщик необходимых им аминокислот.
Классификация белков.
Существует несколько классификаций белков.
По степени сложности(простые и сложные)
По форме молекул (глобулярные и фибриллярные)
По растворимости(водорастворимые, растворимые в слабых солевых растворах- альбумины, спирторастворимые- проламины, растворимые в щелочах- глютелины)
По выполняемым функциям (запасные, скелетные) и т.д.
Свойства белков.
Белки- амфотерные электролиты. Они связывают воду, т.е. проявляют гидрофильные свойства. При этом они набухают, увеличивается их масса и объем. Набухание белка сопровождается его частичным растворением.
Гидрофильные свойства белка, т.е. способность набухать, образовывать студни имеют большое значение в биологии и пищевой промышленности.
Очень подвижным студнем, построенным в основном из молекул белка, является цитоплазма- полужидкое содержимое клетки. Сильно гидратированный студень- сырая клейковина, выделенная из пшеничного теста, она содержит 65% воды.
Гидрофильность белков зерна и муки играет большую роль при хранении и переработке зерна, в хлебопечении.
Денатурация. Денатурация белков- сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов(температуры, механического воздействия, действия химических реагентов и др.) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структуры белковой макромолекулы. Первичная структура,а следовательно, и химический состав белка не меняются.
При денатурации изменяются физические свойства белка, снижается растворимость. Способность к гидратации, теряется его биологическая активность.
В пищевой технологии особое практическое значение имеет тепловая денатурация белков. Степень тепловой денатурации белков зависит от температуры, продолжительности нагрева и влажности. Это необходимо помнить при разработке режимов термообработки пищевого сырья. Полуфабрикатов, а иногда и готовых продуктов. Особую роль процессы тепловой денатурации играют при бланшировании растительного сырья, сушке зерна, получении макаронных изделий.
Пенообразование. Под этим процессом понимают способность белков образовывать высококонцентрированные системы жидкость-газ. Такие системы называются пенами.
Белки в качестве пенообразователей широко используются в кондитерской промышленности (пастила, зефир, суфле). Структуру пены имеет хлеб.
Пищевая ценность белка. Белок- наиболее важный компонент пищи человека.
Основные источники пищевого белка: мясо, молоко, рыба, продукты переработки зерна, хлеб, овощи. Потребность человека в белке зависит от его возраста, пола, характера трудовой деятельности.
Суточная потребность взрослого человека в белке разного вида 1-1,5 г. белка на 1 кг массы тела (85-100 г) Доля животных белков должна составлять приблизительно 55% от общего его количества в рационе.
Ферменты. Ферментами называют сложные биологические катализаторы белковой природы, изменяющие скорость химической реакции.
Ферменты играют очень важную роль в пищевой промышленности помогая осуществлять многие технологические процессы, иногда затрудняя их. Достаточно напомнить, что превращение исходного сырья в готовые продукты в таких отраслях пищевой промышленности,как виноделие, хлебопечение, сыроделие, производство ряда кисломолочных продуктов, осуществляется при непосредственном участии ферментов.
Ферменты имеют большую молекулярную массу: от 10000 до 1000000. Молекула фермента может состоять из белка или белковой и небелковой частей.
Белковые продукты используются для лечения ряда заболеваний . Их основные характеристики.
МОЛОКО является источником биоценных белков, легкоусваиваемых жиров, незаменимых жирных кислот, витаминов А, В 2 , С,РР.,нормализует содержание холестерина в крови, используется в целях профилактики и лечения гастрита, язвы желудка, туберкулеза., стимулирует распад жира и синтез других белков в организме.
СЫРЫ возбуждающе действуют на нервную систему, не рекомендуется их употребление перед сном.
ТВОРОГ повышает содержание метионина, предотвращает жировые отложения в печени, на его усвоение тратится меньше ферментов, желудочного сока и соляной кислоты.
ЯЙЦА содержат в белке все незаменимые аминокислоты, желток- жирные кислоты и холестерин, который выводится с желчью. Легче усваивается яйцо сваренное всмятку.
Мясо является основным источником ценных белков, повышает желудочную секрецию, возбуждает нервную систему, содержит железо, витамины группы С и В.
РЫБА не уступает белкам мяса, содержит важные микроэлементы и активный йод.
Класс: 9
Программа элективного курса “Кулинарное искусство” разработана для учащихся 9-го класса. Школьники этого возраста уделяют много внимания вкусной и здоровой пищи, но в программе образовательной области “Технология” разделу “Основы кулинарии” выделено недостаточное количество часов. Это послужило причиной составления данного курса.
Все мы знаем, что правильное питание, сбалансированный и разнообразный рацион, правильная кулинарная обработка продуктов и соблюдение санитарных норм при приготовлении пищи являются немаловажными факторами для людей всех возрастов. Но когда речь заходит о питании школьников, необходимо также учитывать особенности, присущие именно этому возрасту.
Вопросы правильного питания и здорового образа жизни становятся все более актуальными в жизни современного человека. Изучение основ здорового образа жизни и рационального питания в школе будет способствовать воспитанию физически и нравственно здорового поколения, развитию у учащихся чувства гармонии и красоты, способности воспринимать мир как единое целое.
Цель курса: подготовка школьников к овладению элементарными практическими навыками приготовления здоровой пищи, воспитание гражданской компетенции в области кулинарного искусства.
Элективный курс направлен на решение следующих задач:
Использование личностно-ориентированного подхода в процессе обучения предполагает методологическую ориентацию в педагогической деятельности, позволяющую посредством опоры на систему взаимосвязанных понятий, идей и способов действия обеспечивать и поддерживать процессы самопроявления, саморазвития и самореализации личности ребёнка, развитие его неповторимой индивидуальности.
Данный курс направлен на освоение ряда ключевых компетенций “надпрофессионального” характера, т.е. таких компетенций, которые необходимы практически в любой деятельности (даже необязательно профессиональной). К такого рода компетенций относятся способность к коммуникациям, умение решать проблемы, работать в команде, иметь хороший вкус к выбору блюд, сервировки стола.
Изучение основ данной профессии позволяет развить творческую натуру и эстетический вкус, а также учит общению с людьми (проявлять такт, выдержку, хладнокровие, быть доброжелательным и радушным). Знание и умение, полученные в ходе изучения курса “Кулинарное искусство” помогут учащимся ориентироваться в огромном количестве имеющихся сейчас в продаже продуктов, выбрать свой стиль и приобрести опыт приготовления здоровой пищи.
Самое значительное место в программе уделено изучению национальных кухонь с точки зрения рационального питания и способов обработки продуктов, а также вопросам физиологии питания, сущности диетического питания, ознакомлению с особенностями различных диет, лечебными свойствами некоторых продуктов, организацией труда при приготовлении пищи, экономическими расчетами и др.
Освоение кулинарного дела невозможно без знаний и умений, приобретённых при изучении дисциплин школьной программы. Прослеживаются следующие межпредметные связи: с биологией (физиология и строение органов человека), с химией, с физикой (физическое стимулирование и процессы, происходящие в организме), с историей (традиционные блюда России и других стран), информатикой (создание презентаций, работа с электронной кулинарной энциклопедией, оформление портфолио).
Практическая деятельность учащихся носит творческий характер, способствует приобретению и активному использованию знаний, формированию технологической и кулинарной культуры. Они учатся подбирать продукты для приготовления различных блюд, правильно выбирать способ обработки, красиво оформлять готовые блюда. Школьники выполняют учебные проекты, как правило, связанные с поиском рецептур блюд и приготовлениемздоровой пищи.
Поурочная разбивка программы выполнена таким образом, чтобы объём вновь изучаемого материала позволял учителю проводить проверку знаний по ранее изученным темам, а также использовать собственный иллюстративный материал по теме, равно как проводить “Кулинарный поединок”, “Смак” игры для активизации усвоения новых понятий и связей между ними. При проведении занятий можно использовать новые технические возможности, в частности электронные учебные пособия. В программу заложено использование различных форм контроля за уровнем достижений учащихся: тестирование, беседа, оценка работы в малых группах, контроль выполнения реферата или проекта и его презентация, контроль анализа конкретных ситуаций. Система оценок предлагается “зачёт”, “не зачёт”.
Тип курсов и временные рамки:
Данный курс является ориентационным предназначенным для выпускников 9 – х классов. На его основе отводиться 35 часов. Из них на теоретическую часть – 12,5, а на практическую 22,5 часов.
Изучение курса может проводиться в различных формах – как работа в парах, в малых группах (в ходе практической работы), так и индивидуально.
Наряду с традиционными формами проведения уроков, обязательно является использование форм обучения (работа в малых группах, мозговой штурм, ролевые игры, конкурсы, творческие проекты), что будет поддерживать у детей высокий познавательный интерес. Для его активизации в процессе усвоения учебного материала рекомендуется использование дополнительных обучающих материалов (журналы с иллюстрациями, книги о вкусной и здоровой пищи, компьютерные программы).
Оценочная деятельность предусматривает выполнение творческих проектов (презентаций), оформление портфолио.
Тематическое планирование. (Приложение 1)
Прогнозируемые результаты обучения
Учащиеся должны знать/иметь представление :
- физиологию пищеварения, роль химических компонентов пищи в обменных процессах и условиях качественного ее усвоения;
- виды продуктов, их питательную ценность;
- безопасные приемы работы с кухонным оборудованием и горячими жидкостями;
- способы горячей обработки продуктов, их преимущества и недостатки;
- технологии приготовления блюд и изменения состояния продуктов в результате их кулинарной обработки;
- принципы подбора гарниров и пищевых добавок к мясным блюдам;
- условия обеспечения сбалансированного питания;
- правила культуры питания;
- основные правила приготовления пищи;
- наиболее распространенные ошибки в питании;
- принципы формирования национальной кухни;
- влияние экологии на качество продуктов;
- технологии очищения продуктов от ядохимикатов.
Учащиеся должны уметь/иметь опыт :
- осуществлять поиск необходимой информации;
- определять питательную ценность пищи;
- соблюдать безопасные приемы работы с кухонным оборудованием и горячими жидкостями;
- осуществлять модернизацию рецептуры блюда;
- разрабатывать рецептуру блюда и меню трехразового питания в соответствии с нормами содержания белка, жиров и углеводов в дневном рационе питания;
- подбирать продукты для гарниров и добавок к пище животного происхождения;
- соблюдать правила здорового питания;
- находить способы устранения причин снижения качества пищи.
Дидактическое обеспечение
- Книги.
- Журналы.
- Иллюстрации.
- Слайд-фильмы по темам курса в программе Microsoft PowerPoint . Данная программа входит в стандартный пакет программ Microsoft Office и предназначена для презентаций, т.е. сопровождения доклада показом видеоматериалов.
Занятие 1
Тема. Вводное занятие - 1 час.
Цели и задачи курса. Значение питания для жизнедеятельности организма. Правила безопасности труда, санитарии и гигиены. Общие сведения о материалах, инструментах и приспособлениях, необходимых для кулинарных работ. Современная бытовая техника для приготовления пищи в домашних условиях.
- Изучение инструкций по безопасности труда, санитарии и гигиене.
- Рациональное размещение инструментов на рабочих местах.
- Оказание первой медицинской помощи при порезах, ожогах и других травмах.
Форма проведения занятия - лекция с элементами фронтальной беседы и практикума.
Занятия 2, 3
Тема. Пища и ее предназначение в жизни человека. Культура питания как составляющая здорового образа жизни - 2 ч.
История развития и расширение пищевого рациона человека. Характеристика пищи как одной из существенных составляющих материальной культуры человека. Культура питания как составляющая здорового образа жизни. Снижение качества питательной ценности продуктов: использование пищевых добавок; ионизация и рафинирование продуктов питания.
Примерный перечень практических заданий:
- Выявление потребности человека в применении “кулинарного искусства” (заполнение анкеты).
- Изучение школьниками данных о том, как, когда, сколько, что есть по информационным источникам, предложенным преподавателем.
Форма проведения занятия - лекция с элементами фронтальной беседы и практикума.
Занятия 4, 5
Тема. Основы рационального питания – 2 ч.
Рациональное питание. Обмен веществ и энергии. Суточный расход энергии человека. Потребность в пище в зависимости от возраста, пола, физических нагрузок. Составление меню на день.
Занятие 6, 7
Тема. Способы обработки пищевых продуктов – 2 ч.
Характеристика способов обработки пищевых продуктов. Преимущества приготовления пищи на пару.
(:
- Составление инструкционных карт по приготовлению вареных, тушеных и паровых блюд.
- Приготовление паровых блюд.
Перечень блюд: рыба отварная с картофелем, голубцы мясные, котлеты телячьи паровые.
Занятие 8, 9
Тема. Витамины – 2 ч.
Витамины, их классификация, содержание в продуктах питания. Особенности приготовления пищи для сохранения витаминов. Заболевания, связанные с недостатком витаминов в пище.
Приготовление салатов.
Перечень блюд: салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем, салат из цветной капусты.
Занятия 10, 11
Тема. Минеральные вещества и здоровье – 2 ч.
Макро- и микроэлементы. Потребность организма в минеральных веществах. Заболевания, связанные с недостатком минеральных веществ, их восполнение.
Примерный перечень практических заданий (практическая работа по группам)
Приготовление витаминных блюд.
Перечень блюд: салат из сырой свеклы с чесноком и грецкими орехами, салат из морской капусты, морковный пирог.
Занятия 12, 13
Тема. Животные продукты питания – 2 ч.
Животные продукты питания и их значение для жизнедеятельности организма. Возникновение и предупреждение заболеваний, связанных с избыточным или недостаточным употреблением животных продуктов питания.
Примерный перечень практических заданий (практическая работа по группам)
Перечень блюд: запеченное мясо с овощами, рыбная запеканка.
Занятия 14, 15
Тема. Растительные продукты питания – 2 ч
Растительные продукты питания и их использование в профилактике и лечении болезней. Возникновение и предупреждение заболеваний, связанных с избыточным или недостаточным употреблением растительных продуктов питания. Грибы съедобные, способы их обработки и применение в кулинарии. Отравления ядовитыми грибами, оказание первой помощи.
Примерный перечень практических заданий (практическая работа по группам)
Приготовление блюд из пищевых растений.
Перечень блюд: картофельные оладьи, капустные котлеты, пюре из фасоли.
Занятия 16, 17
Тема. Влияние условий приема пищи на ее усвоение организмом – 2 ч.
Сервировка стола. Искусство сервировки. История появления и совершенствования посуды и столовых приборов. Правила сервировки. Способы сворачивания салфеток. Правила поведения за столом.
Примерный перечень практических заданий (практическая работа по группам)
Перечень блюд: салат из чернослива с орехами и чесноком.
Занятия 18, 19
Тема. Наука о питании – 2 ч.
Развитие науки о питании. Достоинства и недостатки вегетарианства, лечебного голодания, сыроедения, теорий питания А.М. Уголева, Г. Шелтона, диеты Г.С. Шаталовой, П. Брэгга и др. Пища и болезни. Опасность недоедания и переедания для организма. Продукты, вызывающие аллергическую реакцию.
Примерный перечень практических заданий:
Построение индивидуального рациона.
Занятие 20
Тема. Экология и качество продуктов - 2ч.
Экологические проблемы природы, общества, человека. Негативные последствия использования технологий на качество продуктов, их влияние на здоровье человека.
Примерный перечень практических заданий (практическая работа по группам):
Занятие 23-33
Тема. Элементы правильного питания в национальной кухни разных народов - 11 ч.
Продукты растительного происхождения в кухне народов своего региона. Разновидность холодных и горячих блюд в национальной кухне. Принципы подбора компонентов блюд и способов их приготовления. Заимствование блюд одним народом у другого как результат взаимного культурного общения. Блюда русской, украинской, грузинской и другой кухни. Традиции в сервировке, подаче и употреблении национальных блюд.
Примерный перечень практических заданий (практическая работа по группам):
Занятие 34, 35
Тема. Итоговое занятие по предмету по выбору “Кулинарное искусство”. Национальная кухня. Кулинарный поединок - 2 часа
Урок-зачёт (защита творческих проектов).
Примерный перечень практических заданий (практическая работа по группам):
Список литературы для учителя (основной)
- Горшков А.И., Липатова О.В. Гигиена питания. - М.: Медицина, 1987. - С.20-69, 134-259.
- Европейская кухня – М.: ЭКСМО-ПРЕСС, 1998 (Серия “Лакомка”).
- Кардашенко В.Н. и др. Гигиена детей и подростков: Учебник. - М.: Медицина, 1988. - С.262-304.
- Каневская Л.Я. Питание школьника. - М.: Медицина, 1989. - С.3-42.
- Конышев В А. Всё о правильном питании. - М., 2001.
- Королева КМ., Королев A.M. Основы правильного питания. - Ижевск, 1999.
- Лаптев А.П., Полиевский С.А. Гигиена. - М.: ФиС, 1990. - С.174-226.
Список литературы для учителя (дополнительный)
- Мартынов СМ. Овощи + фрукты + ягоды = здоровье. - М.: Просвещение, 1993.
- Покровский А.А., “Книга о вкусной и здоровой пище” - Москва: ВО “АГРОПРОМИЗДАТ”, 1988.
- Диск Кирилла и Мифодия “Кулинария”
- Диск “Технология” Электронная кулинария энциклопедия.
Список литературы для учащихся
- Литвина ИМ. Основы правильного питания. - СПб.: АО “Комплект”, 2005.
- Литвина ИМ. Кулинария здоровья: от принципов к рецептам. - СПб.: АО “Комплект”, 2005.
Али Бузари подрабатывал на кухне ресторана, чтобы оплачивать учёбу. Учился он на биохимика, каждый день узнавая больше о замысловатых танцах макромолекул, из которых состоит всё живое, то есть жиров, белков, углеводов и нуклеиновых кислот.
Однажды на его глазах едва не погибло сложное творение человеческого гения - особым образом распределённые между друг другом шарики жирных кислот, взвешенные в воде и окруженные сложными комплексами летучих молекул с особыми органолептическими свойствами, то есть майонез. Не то кто-то недостаточно его взболтал, не то передержал в тепле - но эмульсия, в форме которой положено жить приличному майонезу, грозила распасться на отдельные слои. Тогда Али впервые применил знания, полученные в университете: добавил белков, поэкспериментировал с кислотностью и спас соус.
На кухне некогда рисовать формулы и долго рассуждать. Если повар хочет действовать, как грамотный химик, все мыслительные процессы должны происходить в подсознании. Это как с музыкой: если музыкант будет вспоминать гамму всякий раз перед тем, как взять новую ноту, он никогда не осилит целую песню.
Может, поэтому лабораторный подход к кулинарии (назовём это так) пока не слишком популярен в ресторанах и в быту: нельзя же сделать каждого, кто занят приготовлением пищи, дипломированным биохимиком, на автомате вычисляющим оптимальный pH для пирожков. Но Бузари доказывает, что основные принципы может усвоить и применять любой желающий. Даже учебник уже написан: это книга Али «Ингредиенты», в которой просто и наглядно изложены основные принципы коллоидной, физической и органической химии всего съедобного.
При всём своём научном подходе к кухне Али - большой любитель традиции.
Наши бабушки знали, что делали, рецепты традиционной кухни оттачивались годами. Как-то я пытался найти секрет идеального кимчи - восточного блюда из морской капусты. Семья моего коллеги всегда готовила кимчи со специальной солью, изготовленой в Корее, строго в определённом регионе, и капуста получалась хрустящей и аппетитной.
Блажь это или обоснованный подход? Чтобы это выяснить, я провёл химический анализ этой волшебной корейской соли. Оказалось, что кроме хлорида натрия в ней содержатся ионы других солей, которые и придавали капусте нужные свойства. Корейские кулинары, конечно, об этом не знали, но опыт подсказывал им, что с этой солью - лучше. Едва ли найдётся с десяток традиций, связанных с приготовлением пищи, которым нельзя найти научного объяснения, утверждает Бузари. Разве что португальская традиция добавлять в сосуд, где готовится осьминог, винные пробки: разницы не чувствуется никакой.
Из теории выросла наука о том, как делать еду вкусной. Это немного напоминает идею 3D-печати: нужно точно знать, что вы хотите получить, и подбирать технологию и состав так, чтобы добиться желаемого результата. Хотите хрустящую корочку на булочке? Смажьте тесто чем-нибудь с выраженной щелочной реакцией: в присутствии щелочей белки яйца в тесте и углеводы муки при температуре духовки дадут коричневатые и ломкие продукты - ту самую корочку. Хотите нежную котлету? Тогда придётся нарушить целостность волокон мяса физически (хорошенько отбить) или химически (замариновать в агрессивной среде - например, растворе уксусной кислоты или вине). Нужно вам, чтобы суп был густой, но при этом вкусно пах, например, грибами? Не губите его крахмалом: длинные нити углеводов, конечно, свяжут воду и превратят суп в пюре, но так же свяжут и летучие молекулы - источники аромата. Поэтому вместо крахмала лучше воспользоваться другими желирующими агентами - например, ксантановой камедью.
Но зачем делать еду вкусной в XXI веке, когда все, кажется, озабочены одним - как сделать её полезной? Стоит ли беспокоиться о нежном суфле и хрустящей корочке, когда можно подсчитать питательную ценность каждой ложки и питаться здоровой пищей?
Тренды, касающиеся здорового питания, меняются непрерывно. Ещё чаще появляются новые исследования, говорящие об избирательном действии то одной, то другой диеты на организм.
В гонке за здоровым питанием можно забыть о том, что кроме энергии и питательных веществ еда должна приносить удовольствие. Мы - люди, у нас есть очень тонкий аппарат, позволяющий различать оттенки вкуса и аромата. Но главное - получать от некоторых из них удовольствие. А раз такая сенсорная машина есть, ей нельзя простаивать: это чревато очень серьёзными последствиями.
Известны случаи, когда у космонавтов развивалась депрессия из-за недостатка вкусовых впечатлений. И это несмотря на то, что с точки зрения питательной ценности их пища была идеально сбалансирована!
Кроме того, еда - это важная часть нашего сенсорного опыта вообще. Впечатления от пищи формируют нашу память так же, как тактильные ощущения, зрительные образы, услышанные звуки и, наконец, воспринятые нами смыслы. Мы запоминаем близких людей, с которыми делили хлеб, и вкус этого хлеба способен напомнить, казалось, забытые подробности о тех, кто был с нами рядом. Поэтому вкусная пища вполне достойна осознанного и разумного подхода.
Биография.
Хестон Блюменталь, неоднократно удостаивался премий и наград за свои заслуги и достижения в области кулинарии. Для многих он является кумиром и лучшим поваром не только во всей Британии. Специфический подход к приготовлению с научной точки понимания и экстравагантные рецепты, придуманные Блюменталем, по сей день приводят в восторг, как ресторанных критиков, так и обычных посетителей.
Хестон Блюменталь шеф-повар и владелец ресторана The Fat Duck - ресторана, награжденного тремя звездами Мишелина, расположенного в деревне Брей в графстве Беркшир в Великобритании, а так же шеф-повар ресторана Dinner непосредственно в Лондоне.
С юных лет будущий повар испытывал интерес к еде и ее приготовлению. В свое время он учился в одной из лондонских школ, в которой изучал самые разные занимательные науки, однако ничто не могло его привлечь больше, чем профессия шеф-повара.
Вскоре Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) решил заняться собственной карьерой самостоятельно, без чьей-либо посторонней помощи. Во многом он был поваром-самоучкой. Его невероятная изобретательность и желание импровизировать стали его отличительной чертой.
Проработав в течение некоторого времени шеф-поваром в разных ресторанах и заведениях, Блюменталь решил основать собственную сеть ресторанов. Для того чтобы воплотить мечту в жизнь, повару пришлось усердно трудиться и работать почти без отдыха.
Первоначально, Хестон выпустил кулинарную книгу, в которой давалось множество полезных советов и рассматривались правила, которые необходимо было соблюдать в кулинарии. Позже вышло еще три – не менее интересные - книги.
Эффективная работа помогла Блюметалю создать значимое имя и получить известность среди поклонников кулинарного искусства. О британце стали говорить в общественных кругах. Позже - появились несколько передач на телевидении, в которых Хестон рассказывал о различных, новаторских методах приготовления и употребления пищи. Основав свои рестораны, повар из Англии стал реализовывать собственные планы.
В настоящее время Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) продолжает поражать социум изумительными экстравагантными блюдами. Он надеется на то, что еще не раз удивит мир чем-то особенным.
Смотрите самую полную подборку видео рекомендаций
от Хестона Блюменталя:
1. Курятина. Как готовит как Хестон.
2. Говядина. Как готовит как Хестон.
3. Шоколад. Как готовит как Хестон.
4. Яйца. Как готовит как Хестон.
5. Картофель. Как готовит как Хестон.
6. Сыр. Как готовит как Хестон.
1. Желе. Кухонная химия.
2. Мясо. Кухонная химия.
3. Мороженое. Кухонная химия.
4. Овощи и фрукты. Кухонная химия.
5. Шоколад. Кухонная химия.
6. Соль. Кухонная химия.
G`астрономы. Хестон Блюменталь часть 1.
G`астрономы. Хестон Блюменталь часть 2.
G`астрономы. Хестон Блюменталь часть 3.
Дата: 2009-11-16
Рассмотрим основные химические процессы, происходящие при , а затем основные приемы кулинарной обработки.
Природа процессов, происходящих при тепловой обработке растительных и животных продуктов, существенно различается.
Отличительной особенностью растительных продуктов является высокое содержание в них - свыше 70 % сухих веществ. Абсолютное большинство растительных продуктов, используемых в человека, представляют собой части растений, содержащие живые паренхимные клетки. В них и содержатся вещества, представляющие интерес в питании: моно- и олигосахара и крахмал, которые усваиваются организмом человека, и пектин и клетчатка, которые не усваиваются организмом.
Тепловая обработка растительных продуктов, содержащих заметное количество пектинов (овощи, фрукты, картофель, корнеплоды), сопровождается также разрушением так называемой вторичной структуры пектина и частичным освобождением . Этот процесс активно начинается при температурах свыше 60°С и затем ускоряется примерно в 2 раза на каждые 10°С повышения температуры. В результате в некоторых готовых продуктах механическая прочность уменьшается более чем в 10 раз (например, при варке картофеля, свеклы).
Существенные особенности имеет тепловая обработка продуктов животного происхождения. В животных продуктах наиболее ценными в пищевом и кулинарном отношении являются .
Механическая прочность мясных изделий обусловлена определенной жесткостью третичной структуры белков. Наибольшей жесткостью обладают белки соединительных тканей (коллаген и эластин). Одним из основных факторов, обусловливающих жесткость третичной структуры большинства белков животного происхождения (исключение - яйца, икра), является присутствие в них воды. В мясных продуктах вода в третичной структуре связана главным образом с мышечными белками, а не с соединительнотканными.
Тепловая обработка животных продуктов и заключается в частичном разрушении вторичной структуры соединительнотканных и мышечных белков. Это происходит за счет воды, участвующей в образовании третичной структуры мышечных белков (вода в мясе связана главным образом с этими белками), которая освобождается при их температурной коагуляции и при тепловой обработке внедряется непосредственно во вторичную структуру белков (главным образом коллагена), разрушая их и приводя соединительнотканные белки в желатинообразное состояние. Механическая прочность мясных продуктов при этом заметно уменьшается. Температурная коагуляция белков в зависимости от их природы начинается с 60 0 С, а для большинства - с 70 0 С. При варке и жарении мяса температура внутри изделия в зависимости от вида мяса и величины куска обычно достигает 75-95 0 С.
Однако жарить мясо с большим количеством соединительных тканей не рекомендуется, так как воды, освобождающейся при разрушении третичной структуры мышечных белков, может не хватить для желатинизации (к тому же часть воды испаряется). Такое жилистое мясо лучше варить или тушить. Поскольку гелеобразованию соединительнотканных белков способствует кислая реакция среды, желательно вымачивать мясо в кислых растворах (в уксусе, сухом вине) или тушить вместе с овощами, содержащими органические кислоты (например, с помидорами, томатом-пастой), - в этих случаях ткани размягчаются быстрее. Механическое разрушение соединительных тканей дает такой же эффект.
Рассмотрим основные процессы тепловой кулинарной обработки.
