ما هو إنضاج اللحوم؟ ما هو تخمير اللحوم؟ كيفية معرفة ما إذا كانت اللحوم قد فسدت
إن نضج اللحوم هو عملية انحلال ذاتي تحدث بعد وفاة الحيوان، ونتيجة لذلك يكتسب اللحم ملمسًا رقيقًا وعصارة، مع رائحة وطعم محددين جيدًا. يتم هضم هذه اللحوم وامتصاصها بشكل أفضل. يحدث نضج اللحوم نتيجة حفظها لمدة 2-3 أيام في درجات حرارة منخفضة فوق الصفر.
إن إنضاج اللحوم عبارة عن مزيج من العمليات البيوكيميائية المعقدة في الأنسجة العضلية والتغيرات في البنية الفيزيائية الغروية للبروتين، والتي تحدث تحت تأثير الإنزيمات الخاصة بها.
في عمليات التغير الانحلالي الذاتي في اللحوم، يمكن تمييز ثلاث فترات وحالات اللحوم المقابلة: اللحوم الطازجة، واللحوم في حالة التطور الأقصى لصرامة ما بعد الوفاة، واللحوم الناضجة.
اللحوم الطازجة تشمل اللحوم مباشرة بعد ذبح الحيوان وتقطيع الذبيحة. في ذلك، يتم استرخاء الأنسجة العضلية، ويتميز اللحم بتماسك ناعم، وقوة ميكانيكية منخفضة نسبيًا، وقدرة عالية على الارتباط بالماء. ومع ذلك، فإن طعم ورائحة هذه اللحوم لا يتم التعبير عنها بشكل كافٍ. بعد حوالي ثلاث ساعات من الذبح، تبدأ حالة تيبس الموت في التطور؛ ويفقد اللحم مرونته تدريجيًا، ويصبح قاسيًا ويصعب تشكيله آليًا. يحتفظ هذا اللحم بصلابة متزايدة حتى بعد الطهي. يتزامن الحد الأقصى للتغيير في خصائص قوة اللحوم مع أقصى قدر من الصرامة. أثناء عملية الصرامة، تنخفض قدرة اللحوم على ربط الرطوبة، وبحلول الوقت الذي يتم فيه تطوير الصرامة بشكل كامل، تصل إلى الحد الأدنى. رائحة وطعم اللحم في حالة الصرامة ضعيفان.
الصرامة الكاملةيحدث في أوقات مختلفة اعتمادًا على خصائص المعلمات الحيوانية والبيئية. بالنسبة للحوم البقر عند درجة حرارة 0 درجة مئوية، يصل تصلب الموت إلى الحد الأقصى بعد 24-28 ساعة. بعد هذا الوقت، يبدأ حل الصرامة: تسترخي العضلات، وتنخفض خصائص قوة اللحم، وتزداد قدرة الارتباط بالماء. ومع ذلك، فإن خصائص اللحوم الطهوية - الطراوة والعصارة والطعم والرائحة وسهولة الهضم - لم تصل بعد إلى المستوى الأمثل ويتم الكشف عنها مع مزيد من التطوير لعمليات التحلل الذاتي: بالنسبة للحوم البقر عند درجة حرارة مئوية...1 درجة مئوية - بعد 12 يومًا ، عند 8...10 درجة مئوية - 5-6، عند 16...18 درجة مئوية - بعد 3 أيام.
في الممارسة التكنولوجية، لا توجد مؤشرات ثابتة للنضج الكامل للحوم وتواريخ النضج الدقيقة. ويفسر ذلك في المقام الأول حقيقة أن أهم خصائص اللحوم لا تتغير في وقت واحد أثناء النضج. وهكذا، تنخفض الصلابة بشكل ملحوظ بعد 5-7 أيام من الذبح (عند درجة حرارة...4 درجة مئوية) وبعد ذلك، على الرغم من ببطء، تستمر في الانخفاض. تصل المؤشرات الحسية إلى الحد الأقصى بعد 10-14 يومًا. لا يوجد مزيد من التحسن في الرائحة والذوق. يجب أن تتوافق طريقة معينة لاستخدام اللحوم مع مستوى معين وأكثر ملاءمة من تطور التغيرات التحلل الذاتي في الأنسجة. يتم الحكم على مدى ملاءمة اللحوم لأغراض معينة من خلال الخصائص والمؤشرات ذات الأهمية الحاسمة لهذا الغرض المحدد.
مع نضج اللحم، يزداد طراوته - وهو مؤشر حسي للجهود المبذولة لتدمير المنتج أثناء المضغ. بالإضافة إلى خصائص قوة المنتج، تتأثر طراوة المنتج بعصارته وكمية البقايا غير الممضوغة. تعتمد كمية البقايا على محتوى وقوة النسيج الضام في المنتج.
في اللحوم الطازجة، لا يحدث بعد تراكم مكثف لمنتجات تحلل المواد غير البروتينية وتفاعلها مع البروتينات، مما يسبب تغييرات توافقية وتفاعلات تجميعية للأخيرة ويساعد على زيادة خصائص قوة اللحوم. يعد الانخفاض في محتوى الأكتين والميوسين، المترابطين معًا بواسطة الروابط المتقاطعة الناتجة، أحد أسباب زيادة القوة الميكانيكية للحوم في مرحلة الصرامة بعد الوفاة. بسبب تراكم المنتجات غير البروتينية وعوامل أخرى، تحدث تغييرات تكوينية في البروتينات وتفاعلات التجميع الخاصة بها.
تم الكشف عن علامات تقلص الألياف العضلية حتى بعد حفظ اللحوم عند درجة حرارة 4 درجات مئوية لمدة 10 أيام.
تليين الأنسجة وزيادة الرقةتعتمد اللحوم خلال فترة النضج بشكل كبير على إضعاف تفاعلات تجميع البروتينات وانهيارها تحت تأثير الإنزيمات المحللة للبروتين - الكاثيبين.
يرتبط انخفاض صلابة اللحوم أثناء التحلل الذاتي أيضًا بالتغيرات في بروتينات النسيج الضام. تحت تأثير الإنزيمات التحللية المنبعثة من الليزوزومات، تتشكل منتجات تحلل الكولاجين القابلة للذوبان، وتزداد قابلية ذوبان المادة الرئيسية للنسيج الضام ويصبح الكولاجين أسهل في الهضم.
يبدو أن التعرض للأحماض التي تتشكل أثناء نضج اللحوم يؤدي إلى ارتخاء بعض حزم الكولاجين، وإضعاف الروابط بين الجزيئات وتورم الكولاجين، مما يساهم أيضًا في الحصول على لحم أكثر طراوة.
في ظل ظروف نضج متساوية، فإن طراوة قطع اللحم المختلفة التي يتم الحصول عليها من نفس الذبيحة الحيوانية تكون غير متساوية. اللحوم التي تحتوي على الكثير من الأنسجة الضامة ليست طرية وتتطلب نضجًا أطول.
تصبح لحوم الحيوانات الصغيرة والطيور طرية بشكل أسرع من لحوم الحيوانات الكبيرة في السن، حيث أن الأولى تحتوي على تركيز أعلى من الإنزيمات المحللة مقارنة باللحوم القديمة، وتكون عمليات التمثيل الغذائي أثناء الحياة مكثفة للغاية، بما في ذلك. التحولات البروتينية للبروتينات الليفية العضلية والنسيج الضام.
يصل القوام المطلوب للحوم الأبقار البالغة عند درجة حرارة O...2 درجة مئوية بعد 10-12 يومًا من النضج، وبالنسبة للحوم الصغيرة - بعد 3-4 أيام. في ظل نفس الظروف، يكتسب لحم الأوز البالغ اتساقا طريا بعد 6 أيام من النضج، ولحم الأوز - بعد يومين.
أثناء عملية النضج، تتغير أيضًا قدرة اللحوم على الارتباط بالماء. تتمتع اللحوم الطازجة بأعلى قدرة على الرطوبة وقدرة على الاحتفاظ بالمياه. تعد القدرة العالية على ربط الماء باللحوم الطازجة أمرًا مهمًا في إنتاج النقانق المسلوقة، حيث تعتمد عليها عصارة المنتجات النهائية واتساقها وإنتاجيتها.
مع تطور الصرامة، تتناقص قدرة اللحوم على الارتباط بالماء وتصل إلى الحد الأدنى في وقت اكتمال النضوج، وذلك نتيجة لتراكم أحماض اللاكتيك والبيروفيك والأورثوفوسفوريك، وكذلك فقدان القدرة على التخزين المؤقت بواسطة البروتينات ، يتحول الرقم الهيدروجيني للحوم بشكل حاد إلى المنطقة الحمضية إلى 5.2 - 5 .6 ، ونتيجة لذلك ينخفض عدد المجموعات المتأينة وقدرة البروتينات على ربط الماء. تدخل معظم البروتينات في حالة تساوي الجهد الكهربي ، تتجمع البروتينات، مما يؤدي إلى انخفاض قدرة اللحوم على الارتباط بالماء.
عندما يبدأ التصلب في التحلل، تزداد قدرة اللحوم على الارتباط بالماء تدريجيًا. نتيجة للتحولات التحلل المائي الأنزيمية، وكذلك التغيرات الفيزيائية والكيميائية والكيميائية الغروية في البروتينات، يتم تدمير العناصر الهيكلية للألياف العضلية. يؤدي تخفيف هياكل البروتين وزيادة عدد المجموعات المحبة للماء إلى زيادة قدرة اللحوم على الارتباط بالماء. وتكون شدة زيادته أعظم ما يكون في اليوم الأول بعد الصرامة. بعد ذلك، يزداد ببطء ومع النضج لفترة طويلة، لا يصل إلى المستوى المميز للحوم الطازجة.
أثناء عملية النضج، تتراكم المواد التي تحدد طعم ورائحة اللحوم. اللحوم الطازجة لها طعم ورائحة محددة طفيفة. خلال فترة النضج، نتيجة للتحولات الذاتية للبروتينات والدهون والكربوهيدرات والمكونات الأخرى، يتم تشكيل مواد جزيئية منخفضة تشكل طعم ورائحة اللحوم. ومع ذلك، لا يظهر الطعم والرائحة الواضحان إلا بعد المعالجة الحرارية للحوم، لذلك أثناء عملية التحلل الذاتي، تتشكل وتتراكم في اللحوم سلائف المواد التي تشكل الرائحة والطعم أثناء الطهي.
يتم تفسير ضعف طعم ورائحة اللحوم الطازجة حتى في مرحلة الموت من خلال حقيقة أنه في هذه المراحل من التحلل الذاتي لم تتراكم بعد كمية كافية من المواد المشاركة في تكوين الطعم والرائحة. يتم الشعور بالرائحة والطعم بوضوح بعد 2-4 أيام من الذبح عند درجات حرارة منخفضة إيجابية. بعد 5 أيام يتم التعبير عنها بشكل جيد. تصل الرائحة والطعم إلى أقصى حد بعد 10-14 يومًا. عند درجات حرارة أعلى من 20 درجة مئوية، يتم التعبير عن الخصائص الحسية بشكل مثالي بعد 2-3 أيام.
لقد وجد العلماء أنه عند حفظ اللحوم لمدة 3 أيام عند درجة حرارة 17 درجة مئوية، فإن اللحوم تحصل على نفس الطراوة والطعم والصفات العطرية التي تحصل عليها عند تخزينها لمدة عشرة أيام عند درجة حرارة 2...4 درجة مئوية، ولكن من الضروري معالجة اللحوم بالأشعة فوق البنفسجية بشكل دوري بغرض تعقيم سطح الذبائح.
Senchenko B. S. الفحص البيطري والصحي للمنتجات ذات الأصل الحيواني والنباتي.
الأكثر لذيذ والصحيح لحم ستيكيتم طهيها قبل وقت طويل من وصولها إلى المقلاة. شريحة لحم ريب آي مثالية، شاتوبريان غنية بالعصير ولذيذة - هل تريد أن تعرف كيف تصل إلى قمة النكهة؟ اليوم سنتحدث بمزيد من التفصيل عن تعقيدات "إنضاج" اللحوم وتخميرها.
لماذا تحتاج إلى عصر شرائح اللحم؟
حتى بعد الذبح، تحدث عمليات كيميائية مختلفة في لحوم الحيوانات التي تؤثر على طعمها وملمسها. هناك رأي مفاده أن الأفضل لحم ستيك- هذا لحم بقري مطهو على البخار. الرأي خاطئ، لأنه بعد حوالي 4 ساعات من توقف وصول الأكسجين إلى الأنسجة العضلية، تحدث صرامة، خلالها تزداد صلابة اللحم بشكل ملحوظ. هذا هو المنتج الأكثر شيوعًا في السوق. سيكون من المستحيل ببساطة طهي شريحة لحم لذيذة وناعمة منه. بعد حوالي يومين من الصرامة، تلين الألياف وتبدأ العملية العكسية. يتم استخدامه كأساس لنضج اللحوم.
يمكن أن تستمر عملية تعتيق لحم البقر من 3 إلى 38 يومًا. ولمنع اللحوم من الفساد والجفاف خلال هذا الوقت، يتم وضعها في حجرة ملح خاصة، حيث يتم الحفاظ على درجة حرارة ورطوبة معينة، ومراقبة نمو البكتيريا. أفضل اللحوم لشرائح اللحم هي العمر. ومع ذلك، لكي يصبح اللحم هكذا، يتم الاحتفاظ بالثور خلال حياته على تغذية خاصة من الحبوب، ويتم تقليل التوتر والإجهاد إلى الحد الأدنى. وهذا يساهم في التراكم النشط لطبقات رقيقة من الدهون في اللحوم. يعتبر لحم البقر الرخامي طعاما شهيا حقيقيا، حيث أن شرائح اللحم الخاصة به غنية بالعصارة ولذيذة. لتعزيز هذه النكهة وتحفيز عملية التخمير الطبيعية للحوم، يتم تعتيقها جافة أو رطبة.
الشيخوخة الجافة للحوم
تتيح لك الشيخوخة الجافة تحقيق خصائص حسية ممتازة للمنتج وتعزيز مذاقه الطبيعي. يخضع لحم شرائح اللحم للنضج الجاف في غرف تبريد خاصة بمناخ محلي محدد ودرجة حرارة الهواء +2 درجة ورطوبة نسبية تصل إلى 65٪. نظام التهوية الراسخ يخلق دوران الهواء اللازم. أثناء عملية النضج، تتبخر الرطوبة الزائدة من القطع، وتلين الألياف ويبدأ التخمير، مما يمنح المنتج النهائي طعمًا ورائحة غنية. يمكن أن تستغرق مدة العملية من 15 إلى 38 يومًا. خلال هذا الوقت، تفقد القطعة ما يصل إلى 40% من وزنها، لذلك يتم استخدام أفضل القطع فقط للتعتيق الجاف: Ribeye Roast Beef، وTomahawk Roast Beef، والتي يمكنك شراؤها من متجرنا عبر الإنترنت.
الشيخوخة الرطبة للحوم
ظهرت الشيخوخة الرطبة في وقت متأخر بكثير عن الشيخوخة الجافة. إنه ينطوي على كنس القطع وتخزينها في مناخ محلي معين. تتمتع شرائح اللحم الرطبة المعتقة بعصارة أكبر وطراوة فائقة وملمس ناعم جدًا. وتستمر عملية النضج الرطب من 3 إلى 10 أيام، ويتم خلالها قياس جميع خصائصه الفيزيائية بانتظام. في أغلب الأحيان، يتم استخدام التعتيق الرطب للجروح الخالية من العظم. يتم تعتيق شرائح لحم الريب آي وشاتيوبريان وتندرلوين بهذه الطريقة.
كيفية عصر شريحة لحم في المنزل
في البداية، يجب أن تتغذى على العشب أو تتغذى على الحبوب. يجب أن يكون القطع كبيرًا بدرجة كافية، لأنه أثناء عملية الشيخوخة سوف يجف ويصبح مغطى بقشرة يجب قطعها. إذا لم يكن هناك دوران كاف للهواء في ثلاجتك ولا يمكنك وضع مروحة هناك، فاستخدم الشاش. لفها فيه وقم بتحضير الوعاء عن طريق سكب الملح الخشن في القاع. ضع رفًا سلكيًا أعلى الحاوية وقم بقطعه ووضعه في الثلاجة. يساعد الملح على سحب الرطوبة الزائدة من اللحم، ويسمح الرف بتصريفها بحرية ويلغي الحاجة إلى تقليب القطع بشكل متكرر. يجب تغيير الشاش يوميًا، فهو يمتص الرطوبة الزائدة أيضًا. احتفظ بشرائح اللحم بهذه الطريقة لمدة 4 أيام إلى 4 أسابيع، ثم قم بتقطيع القشرة المجففة وطهي شرائح اللحم حسب وصفتك المفضلة.
تعد عملية التعتيق أو النضج عملية مهمة في تحضير اللحوم لاستخدامها في الطهي. بإهمال هذا بسبب الجهل، ينتهي بنا الأمر إلى شرائح لحم قاسية وجافة تتميز بعدم صلاحيتها للأكل.
فكيف يمكنك تجنب ذلك وما الذي تحتاج لمعرفته حول شيخوخة اللحوم؟
التحلل الذاتيهو الاسم العلمي لعملية تعتيق اللحوم، حيث تحدث عمليات كيميائية بشكل عفوي في اللحوم تؤدي إلى تغيرات في الخواص الفيزيائية والكيميائية للمنتج.
وهي تتغير:
- قوة اللحوم.
- قدراته على الاحتفاظ بالرطوبة؛
- الطعم واللون والرائحة.
- مقاومة العمليات الميكروبيولوجية.
يمكن تقسيم العملية الكاملة لنضج اللحوم (أو التحلل الذاتي) إلى ثلاث مراحل:
- لحم طازج؛
- دقة؛
- حسم الصرامة، أو النضج.
كل هذه العمليات تتدفق بسلاسة إلى بعضها البعض. إن فهم هذه المراحل سيقربنا قدر الإمكان من لحظة تذوق الطعام الأكثر قيمة وهي استخدام اللحوم.
المرحلة 1. اللحوم الطازجة
اللحوم الطازجة هي اللحوم مباشرة بعد ذبح الحيوان وتقطيع الذبيحة. بالنسبة للدواجن 30 دقيقة، للماشية ولحم الخنزير 2-4 ساعات.
تتميز اللحوم في هذه المرحلة بقوام ناعم مع قدرة عالية على الاحتفاظ بالماء، لكن رائحة وطعم هذه اللحوم لا يتم التعبير عنها بشكل كافٍ. الرقم الهيدروجيني للحوم الطازجة الطبيعية محايد = 7.2. لقياس مستوى الرقم الهيدروجيني في اللحوم، يمكنك استخدام أجهزة قياس الرقم الهيدروجيني الخاصة، والتي ستجدها في متجر الأكاديمية.
ومن الجدير أيضًا أن نفهم أن المراحل والعمليات في أجزاء مختلفة من الذبيحة لا تحدث في وقت واحد، ولكن قد يكون لها اختلافات مؤقتة اعتمادًا على كثافة الأنسجة وبنيتها. ويتأثر سير هذه العمليات أيضًا بدرجة حرارة تخزين اللحوم وتسمين الحيوانات وصيانتها ونشاطها وإجهادها أثناء الذبح.
المرحلة 2. الصرامة
وبعد حوالي 3 ساعات تبدأ عملية الصرامة، وتصل إلى حدها الأقصى بعد 24-48 ساعة عند درجة حرارة 0-4 مئوية.
تتميز اللحوم في هذه المرحلة بزيادة الصلابة، وانخفاض خصائص الاحتفاظ بالرطوبة، وانخفاض مستوى الرقم الهيدروجيني إلى 5.5 (باتجاه الحموضة)، مما يؤدي إلى تفاقم طعمها وخصائص الرائحة، مما يخلق طعمًا حامضًا.
ولكن هناك أيضًا مزايا لتقليل حموضة اللحوم:
- زيادة مقاومة اللحوم لعمل الكائنات الحية الدقيقة المتعفنة؛
- يحدث تورم في الكولاجين في الأنسجة الضامة.
- يتغير طعم اللحم.
المرحلة 3. حل الصرامة
بعد الصرامة الكاملة، تبدأ عملية الصرامة الصرامة أو نضج اللحوم. الفترة المثالية للحوم لتحقيق أفضل خصائص تذوق الطعام هي 25-30 يومًا عند درجة حرارة 0-4 درجة مئوية.
ولكن قبل انتهاء فترة 25-30 يومًا، يتم أيضًا ملاحظة التغييرات المثلى التي تسمح باستخدام اللحوم قبل الموعد المحدد. وبالتالي، تنخفض الصلابة بشكل ملحوظ بعد 5-7 أيام عند 0-4 درجة مئوية، وتنخفض أثناء التخزين اللاحق، وتصل خصائص الطعم إلى المستوى الأمثل بعد 10-14 يومًا، وبعد ذلك لم يلاحظ أي تحسن ملحوظ.
في هذه المرحلة، تسترخي عضلات اللحم، وتقل قوة اللحم، وتزداد قدرة اللحم على ربط الماء، ويتكثف الطعم والرائحة.
مهم في مراحل نضج اللحوم.
من المهم أن نفهم أن كل هذه الخصائص تنطبق على الحيوانات التي تتمتع بظروف السكن المناسبة، مع حصة تغذية منتظمة وذبح مناسب (خالي من الإجهاد). إذا انحرفت عن القاعدة، فإن العمليات التي تجري في العضلات يمكن أن تختلف بشكل كبير، سواء في الوقت المناسب أو في الدورة الكيميائية.
أنواع شيخوخة اللحوم. الشيخوخة الجافة والرطبة
تم وصف الشروط العامة لنضج اللحوم أعلاه. حان الوقت الآن للحديث عن الجانب العملي لهذه المشكلة وكيفية تنفيذ تقنية تحسين اللحوم.
اليوم، يتم استخدام طريقتين لتعمير اللحوم:
- الشيخوخة الجافة (العمر الجاف)؛
- الشيخوخة الرطبة.
الشيخوخة الجافة
تهدف هذه العملية إلى تبخر الرطوبة وتدمير النسيج الضام نتيجة التخمير. جوهر هذه التكنولوجيا هو أنه بعد الذبح، يتم تعليق اللحوم (قطع أو نصف جثث) في غرف تبريد خاصة للنضج. لهذا الغرض، يتم استخدام لحم البقر الممتاز مع توزيع متساوي للدهون.
درجة الحرارة في الغرف ثابتة ويتم الحفاظ عليها في حدود 1-3 درجات مئوية، وعند درجة الحرارة هذه يكون احتمال تطور البكتيريا الضارة أقل. يجب أن تكون الغرف جيدة التهوية، مع الحفاظ على مستوى رطوبة ثابت بنسبة 50-75٪. بعد 15-28 يومًا، نحصل على لحم مخمر ذو مذاق غني بشكل لا يصدق وملمس رقيق.
ولكن تجدر الإشارة إلى أنه مع طريقة التعتيق هذه، يفقد اللحم ما يصل إلى 20-30% من وزنه الأصلي؛ بالإضافة إلى ذلك، بعد التعتيق الجاف، يجب عليك قطع القشرة المجففة العلوية بالفطريات، والتي تساهم أيضًا في عملية التخمر. عملية وتعزيز طعم اللحوم. كل هذا يزيد بشكل كبير من تكلفة المنتج النهائي.
لذلك يصعب العثور على اللحوم المحضرة بهذه الطريقة على أرفف المتاجر، ولا يمكنك تجربتها إلا في مطاعم شرائح اللحم.
الشيخوخة الجافة في المنزل. انه ممكن
1. يجب أن تخضع فقط اللحوم عالية الجودة لعملية التعتيق (ستريبلوين، ريب آي، أو تيندلوين).
2. شراء قطعة ستريبلوين أو ريب آي. عادة لا تخضع شرائح اللحم المقطوعة بالفعل لعملية الشيخوخة. أخرجه من العبوة واشطفه واتركه حتى يجف باستخدام المناشف الورقية.
3. لف اللحم في منشفة قطنية نظيفة وكبيرة ووضعها على رف الثلاجة على أقل درجة حرارة. (يمكنك أيضًا وضع وعاء به ملح البحر تحته، والذي لن يمتص الرطوبة الزائدة فحسب، بل سيكون أيضًا بمثابة مطهر).
4. قم بتغيير المنشفة كل يوم، واستبدال المناشف المبللة بأخرى جافة. يمكن غسل المناشف المستعملة وإعادة استخدامها.
5. عند الوصول إلى فترة التعتيق المطلوبة (من 15 إلى 21 يومًا)، قم بتقطيع شرائح اللحم من قطع اللحم، واستمر في تخزين القطعة المتبقية في الثلاجة.
6. بعد 21 يومًا، لا يزال من المستحسن تناول اللحوم غير المأكولة أو تجميدها.
الشيخوخة الرطبة
في حالة التعتيق الرطب، يتم وضع اللحم في كيس مفرغ من الهواء ومختوم بمانع تسرب مفرغ من الهواء. للحصول على أفضل النتائج، ستحتاج إلى بضعة أيام إلى أسبوع، ومع طريقة التعتيق هذه، يحتفظ اللحم برطوبته ويتطلب وقتًا أقل. اللحوم المعتقة رطبة أكثر طراوة وعصيرًا، على عكس اللحوم المعتقة الجافة، التي لها رائحة وطعم غني.
ستجد كل المخزون والمعدات اللازمة لتنفيذ هذه التقنيات
يحتوي لحم الحيوان المقتول حديثًا على قوام كثيف، وعند طهيه ينتج مرقًا غير عطري، ويكاد يكون من المستحيل استخلاص عصير اللحم من هذه اللحوم، ويكون رد فعله قريبًا من الحياد، وهو صعب ويصعب هضمه. خلال الـ 24 ساعة الأولى بعد ذبح الحيوان (اعتمادًا على درجة الحرارة وعوامل أخرى)، تتغير الصفات الغذائية والخصائص الخارجية للحوم بشكل كبير: يصبح اللحم طريًا، وعصير اللحم بسهولةينفصل، عند طهي اللحم يعطي مرقًا صافيًا عطريًا، ويتحول رد فعله إلى الجانب الحامض، فيمتص اللحم جيدًا. إن اكتساب اللحوم لخصائص جديدة أخرى يرجع إلى التغيرات التي تحدث في تركيبها الكيميائي وبنيتها الفيزيائية الغروية. عادة ما تسمى العملية التي يكتسب بها اللحم خصائص جديدة تخمير أو إنضاج اللحوم.
يتم تحديد نضج اللحوم من خلال نشاط الإنزيمات في الأنسجة العضلية. تحدث هذه العمليات بشكل مكثف عند درجة حرارة مثالية لعمل الإنزيمات (درجة حرارة جسم الحيوان أو الطيور؛
تتلقى الأنسجة العضلية، مثل أنسجة الجسم الأخرى، تدفقًا مستمرًا من الأكسجين أثناء حياة الحيوان، لذلك تهيمن عمليات الأكسدة في الجسم على العمليات الانحلالية الذاتية. بعد ذبح الحيوان، يتوقف تدفق سوائل الأنسجة إلى العضلات، وتنخفض عمليات الأكسدة، ويزداد تأثير الإنزيمات المحللة، وتبدأ عملية تحلل الأجزاء المكونة للحوم - التحلل الذاتي، ولكن في اللحوم تحدث هذه العملية بطريقة فريدة من نوعها، دون التسبب في انهيار كبير لنظام اللحوم الرئيسي - البروتين.
يمكن تقسيم التغيرات التي تحدث في اللحوم بعد ذبح الحيوان تحت تأثير إنزيمات الأنسجة إلى ثلاث مراحل: صرامة ما بعد الوفاة، والتخمير (النضج)، والتحلل الذاتي العميق.
خلال مرحلة الصرامة بعد الوفاة، تصبح العضلات متوترة وتقصر. يتم ملاحظة هذه الحالة مباشرة بعد ذبح الحيوان وتستمر عدة ساعات، وبعد ذلك تصبح العضلات لينة مرة أخرى.
عند درجة حرارة 15-20 درجة مئوية، تحدث الصرامة الكاملة بعد 3-5 ساعات من ذبح الحيوان، عند درجة حرارة حوالي 0 درجة مئوية - بعد 18-20 ساعة. التبريد السريع يؤخر تطور تصلب الموتى. تزيد حموضة العضلات من صلابة. وقد لوحظ أن عضلات الحيوانات التي ماتت بسبب التشنجات تتخدر بشكل أسرع. تتميز الصرامة الصارمة دون تراكم حمض اللاكتيك بضعف توتر العضلات والحل السريع للعملية.
يعتبر سبب الصرامة هو تكوين مركب البروتين - الأكتوميوسين، والذي ينشأ نتيجة لانهيار حمض الأدينوزين ثلاثي الفوسفوريك. الأكتوميوسين شديد اللزوجة ويسبب شد العضلات.
الصرامة هي آخر انقباض بطيء للعضلات. تحدث عمليات تقلص العضلات والاسترخاء بشكل مستمر خلال حياة الحيوان، وسرعان ما تحل محل بعضها البعض. خلال الحياة، تحدث هذه العملية تحت تأثير نبضات العصب المنعكسة. بعد ذبح الحيوان، يتوقف تأثير التحفيز العصبي. يحدث استرخاء العضلات تحت تأثير التغيرات الكيميائية في اللحوم.
النشاط الأنزيمي للميوسين يعزز انهيار حمض الأدينوزين ثلاثي الفوسفوريك (ATP) إلى حمض الأدينوزين ثنائي فوسفوريك (ADP) وحمض الأدينوزين أحادي الفوسفوريك (AMP). مع انخفاض ATP، تصبح العضلات أكثر كثافة.
تحتوي الأنسجة العضلية على مادة بروتينية خاصة قابلة للتحلل الحراري والتي، في فترات معينة، تمنع النشاط الأنزيمي للميوسين، والذي يمكن من خلاله تعقيد الميوسين مع ATP. ويسمى هذا المانع عامل مارش-بندال. إذا توقف عمله، ينهار ATP تحت العمل الأنزيمي للميوسين. يمكن إضعاف أو تعزيز عامل مارش-بندال تحت تأثير أيونات المغنيسيوم أو الكالسيوم. في العضلات المسترخية، يرتبط المغنيسيوم بعامل مارش-بندال، ويرتبط الكالسيوم بالميوسين. ومع الانكماش، ينعكس هذا التوزيع.
أثناء تخمير (نضج) اللحوم، هناك عمليتان - انهيار الجليكوجين وتغيير التركيب الكيميائي والبنية الفيزيائية الغروية للبروتينات. إن عمليات التغيرات بعد الوفاة في اللحوم كنظام كيميائي حيوي معقد متنوعة للغاية.
خلال حياة الحيوان، مصدر الطاقة لعمل العضلات هو الجليكوجين. إن نظام الكربوهيدرات ، الذي يلعب دورًا في ديناميكيات تقلص الأنسجة العضلية الحية ، متغير للغاية ، وبالتالي بعد ذبح الحيوان ، ينهار الجليكوجين في العضلات أولاً. محتوى الجليكوجين في لحوم الأبقار مباشرة بعد الذبح هو 550-650 مجم%، وبعد يومين تنخفض كمية الجليكوجين إلى 200-250 مجم%، أي 2.5-3 مرات. في اليوم الأول بعد الذبح، يتحلل الجليكوجين العضلي إلى حمض اللاكتيك بفعل الأميليز. بالتوازي مع انهيار الجليكوجين، يحدث انهيار ATP تحت تأثير إنزيم الميوسين. ونتيجة لذلك، يتم تشكيل الأحماض أورثوفوسفوريك والأدينيليك.
يساهم التراكم الكبير للأحماض في الانخفاض السريع في درجة الحموضة. خلال حياة الحيوان، تبلغ قيمة الرقم الهيدروجيني للعضلات حوالي 7.2، وبعد ساعة واحدة من ذبح الحيوان، تنخفض هذه القيمة إلى 6.2-6.3، وبعد 24 ساعة تنخفض إلى 5.6-5.8.
في وقت واحد تقريبًا مع تحلل السكر أثناء تخمير اللحوم، يحدث تغيير في نظام البروتين. تغير البيئة الحمضية نفاذية أغشية العضلات ودرجة تشتت البروتين. تتفاعل الأحماض مع بروتينات الكالسيوم، وتفصل الكالسيوم عن البروتينات. ونتيجة لذلك، يحدث تخثر البروتين. بالتوازي مع زيادة كمية بروتينات التخثر في المستخلص، يحدث تفكك مركب الأكتوميوسين إلى الأكتين والميوسين. سبب تفكك الأكتوميوسين هو تراكم الفسفور غير العضوي، حيث أن البيروفوسفات غير العضوي له تأثير تفككي مشابه لحمض الأدينوزين ثلاثي الفوسفوريك، وإن كان بدرجة أقل.
أثناء عملية نضج اللحوم، يتم فقدان عدد من العمليات الحيوية، وخاصة العمليات المؤكسدة، مما يؤدي إلى تراكم المنتجات الأيضية الوسيطة. هذه المنتجات الأيضية المتوسطة تعطي اللحوم طعمًا ورائحة لطيفة.
يؤدي انخفاض درجة الحموضة في العضلات والتغيرات المرتبطة بها في النظام الغرواني إلى تغيرات في العديد من المعايير الفيزيائية للحوم. تزداد الموصلية الكهربائية أثناء تخمير اللحوم. وهذا يعني أن كمية الأملاح غير العضوية في المستخلص تزداد. يزداد التوتر السطحي في المرحلة الأولى من التخمير ثم ينخفض، أما اللزوجة العالية نسبياً، على العكس، فتقل بمقدار 24 ساعة ثم تبدأ في الزيادة.
يبدو أن الأحماض التي تتراكم في اللحوم أثناء التخمير تحافظ على اللحوم وتتداخل مع النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة، أي أنها تعمل بشكل جراثيم. لذلك، فإن اللحوم الناضجة من الحيوانات السليمة هي منتج مقاوم للبكتيريا وله معايير كيميائية حيوية مستقرة نسبيًا.
لتحسين جودة اللحوم، وخاصة من الحيوانات الأكبر سنا، يتم استخدام التخمير الاصطناعي في بعض الأحيان. تُغمس قطع اللحم في محاليل تحتوي على إنزيمات بروتينية من أصل حيواني أو نباتي - مقتطفات من البنكرياس ومستخلص أوراق شجرة البطيخ والأناناس. تحت تأثير الإنزيمات، يكتسب النسيج الضام للحوم ملمسًا رقيقًا وطعمًا لطيفًا. استخدام التخمير الاصطناعي غير ضار. يمكن أيضًا إعطاء الإنزيمات من خلال الدورة الدموية قبل ذبح الحيوان.
العوامل الرئيسية التي تؤثر على عملية تخمير اللحوم هي حالة الحيوان قبل الذبح (مريض أو متعب أو سليم)، ودرجة حرارة الغرفة التي يتم تخزين الذبائح فيها، والتهوية. وتتباطأ العمليات البيوكيميائية في اللحوم أو تتسارع تبعا لظروفها. درجة الحرارة. في غياب التهوية، تتطور عملية الدباغة في جثث البخار.
تختلف العمليات البيوكيميائية التي تحدث أثناء نضج لحوم الحيوانات المقتولة في حالة مرضية حادة عن العمليات البيوكيميائية التي تحدث في لحوم الحيوانات السليمة. مع الحمى والتعب، تزداد عملية الطاقة في الجسم. يتم تعزيز العمليات المؤكسدة في الأنسجة.
تتميز التغيرات في استقلاب الكربوهيدرات أثناء المرض والتعب بالفقد السريع للجليكوجين في العضلات. زيادة نشاط الإنزيمات المؤكسدة أثناء حياة الحيوان المريض يمكن أن تؤدي، بعد نهاية حياته، إلى إبطاء نشاط التحلل المائي، مما يؤدي إلى قصور تحلل السكر والفسفور. يؤدي قصور تبادل الغازات في رئتي الحيوانات المصابة بأمراض خطيرة وانخفاض إمدادات الأكسجين إلى الأنسجة إلى تجويع الأكسجين في الأخير. يتغير التمثيل الغذائي أثناء تجويع الأكسجين في اتجاه تقليل شدة التمثيل الغذائي للدهون في الأنسجة. يصاحب ترسب الدهون في الأعضاء انخفاض في احتياطيات الجليكوجين. في أي عملية استقلاب مرضية تقريبًا، يتم تقليل محتوى الجليكوجين في العضلات. نظرًا لوجود كمية أقل من الجليكوجين في لحوم الحيوانات المريضة مقارنة بلحوم الحيوانات السليمة، فإن كمية منتجات تحلل الجليكوجين (الجلوكوز وحمض اللاكتيك وما إلى ذلك) في لحوم الحيوانات المريضة تكون ضئيلة.
في حالة الأمراض الشديدة، تتراكم المنتجات الوسيطة والنهائية من استقلاب البروتين في اللحوم خلال حياة الحيوان. في بعض الحالات، في الساعة الأولى بعد ذبح الحيوان، توجد كمية متزايدة من الأمينات ونيتروجين الأمونيا في اللحوم.
إن التراكم الطفيف للأحماض وزيادة محتوى الببتيدات والأحماض الأمينية والأمونيا هو السبب وراء انخفاض طفيف في تركيز أيونات الهيدروجين أثناء تخمير اللحوم من الحيوانات المريضة. يؤثر هذا العامل على نشاط إنزيمات اللحوم.
يعد تراكم المواد النيتروجينية المستخرجة في لحوم الحيوانات المريضة وقيمة الرقم الهيدروجيني المرتفعة نسبيًا من الظروف المواتية لتطور الكائنات الحية الدقيقة.
التغيرات التي تحدث أثناء تحلل السكر في لحوم الحيوانات المريضة لها تأثير مختلف على طبيعة التركيب الفيزيائي الغروي للحوم. تؤدي الحموضة الأقل إلى ترسيب طفيف لأملاح الكالسيوم، والذي بدوره يؤدي إلى تغير طفيف في درجة تشتت البروتين وانتقاله إلى السدى.
إن قيمة الرقم الهيدروجيني المرتفعة نسبيًا (6.3 أو أكثر) وتراكم منتجات تحلل البروتين وتطور الكائنات الحية الدقيقة تحدد مسبقًا انخفاض ثبات اللحوم من الحيوانات المريضة أثناء التخزين.
يتميز تخمير اللحوم من الحيوانات السليمة بتغيير حاد في معظم المعايير الفيزيائية والكيميائية بين 6 و 24 ساعة بعد ذبح الحيوان. بعد ذلك، عند تخزين اللحوم في ظل ظروف الإنتاج، تحدث تغييرات في هذه المؤشرات بشكل طفيف. يتم الحفاظ على درجة حرارة الهواء في غرف تخمير اللحوم ضمن 0...+4 درجة مئوية.
إن ديناميكيات معظم المؤشرات الفيزيائية والكيميائية أثناء تخمير اللحوم من الحيوانات المريضة لها نمط مختلف: لا يحدث تغيير حاد في المؤشرات الفيزيائية والكيميائية خلال نفس الفترة بعد ذبح الحيوان، وتكون هذه التغييرات أقل وضوحًا أو لا يتم ملاحظتها تقريبًا. ولذلك، فإن المعلمات الفيزيائية والكيميائية للحوم من الحيوانات السليمة والمريضة تختلف في معظم الحالات.
تتيح لنا الطرق الفيزيائية والكيميائية لدراسة اللحوم تحديد طبيعة تخمر اللحوم والحكم إلى حد ما على شدة العملية المرضية.
تسويق اللحوم
يجب أن تستوفي اللحوم الصادرة من المسالخ متطلبات معينة منصوص عليها في معايير الدولة. تشير المعايير إلى: 1) الشروط الفنية؛ 2) قواعد القبول وطرق الاختبار و3) وضع العلامات والنقل والتخزين. إذا كانت اللحوم لا تلبي متطلبات المعيار، فلا يمكن بيعها في سلسلة البيع بالتجزئة.
يتم تصنيف اللحوم حسب النوع والجنس والعمر ودهون الحيوانات والمعاملة الحرارية والغرض الغذائي.
تصنيف اللحوم حسب نوع الحيوان.تنقسم اللحوم إلى لحم البقر (من الكلمة السلافية القديمة "لحم البقر" - الثور ، البقرة) ، لحم الضأن ، لحم الخنزير ، لحم الحصان ، لحم الغزال ، لحم الماعز ، الجاموس ، لحم الإبل ، لحم الدب ، لحم الياك ، لحم الخنزير البري ، لحم الأيائل ، إلخ.
يتم إنتاج لحوم الحيوانات الكبيرة في نصف جثث وأرباع، والخنازير - في جثث وأنصاف جثث، والماشية الصغيرة - في جثث كاملة.
تصنيف اللحوم حسب جنس الحيوانات.تنقسم لحوم الحيوانات البالغة إلى ثلاث مجموعات: لحوم الإناث، ولحوم الذكور المخصية (ثور، خنزير، فولخ، ماعز مخصي، مخصي، كابون، إلخ) ولحوم الذكور غير المخصية (الثور، الخنزير، الكبش). ، معزة).
تشمل اللحوم التي تستوفي متطلبات المواصفة ذبائح الإناث والذكور المخصية، إذا كانت تستوفي الشروط الفنية للمؤشرات الأخرى.
تصنيف اللحوم حسب عمر الحيوان.عادة ما يتم تقسيم اللحوم من مختلف الفئات العمرية للحيوانات المذبوحة إلى لحوم من الألبان ولحوم من الحيوانات الصغيرة ولحوم من الحيوانات البالغة.
تشمل لحوم الألبان: ذبائح العجول والحملان والجاموس التي تتراوح أعمارها من 14 يومًا إلى 3 أشهر؛ جثث الإبل التي يتراوح عمرها من 14 يومًا إلى عامين؛ الظباء - من 14 يومًا إلى 4 أشهر؛ جثث الخنازير وزنها 3-6 كجم؛ الأطفال - من 14 يومًا حتى ظهور أول زوج من القواطع الدائمة؛ المهرات والحمير - من 28 يومًا إلى سنة واحدة.
تشمل اللحوم الصغيرة: جثث الأبقار والجاموس والياك - التي تتراوح أعمارها من 3 أشهر إلى 3 سنوات؛ جثث الماشية الصغيرة - ما يصل إلى 8 أشهر؛ جثث الخنازير - ما يصل إلى 10 أشهر؛ جثث الخيول والحمير التي تتراوح أعمارهم بين 1 إلى 3 سنوات؛ جثث الإبل، بغض النظر عن الجنس، والتي تتراوح أعمارها من 2 إلى 4 سنوات؛ جثث الرنة، بغض النظر عن الجنس، الذين تتراوح أعمارهم بين 4 أشهر إلى سنتين.
تشمل لحوم الحيوانات البالغة ما يلي: جثث الماشية، والياك - أكثر من 3 سنوات، والماشية الصغيرة - أكثر من 8 أشهر؛ الخنازير - أكثر من 10 أشهر؛ الخيول والحمير – أكثر من 3 سنوات؛ الإبل - أكثر من 4 سنوات؛ الرنة - أكبر من عامين.
لا يُسمح باستخدام لحوم الألبان لمدة تصل إلى 14 يومًا للأغراض الغذائية بسبب محتواها العالي من الماء.
تصنيف اللحوم حسب نسبة الدهون الحيوانيةيعتمد على مراعاة درجة نمو العضلات وتكوين الذبيحة (الاستدارة أو الزاوية) وانتشار رواسب الدهون.
تنقسم لحوم البقر والماشية البالغة والحيوانات الصغيرة وكذلك لحم الضأن والماعز إلى الفئتين الأولى والثانية. يصف المعيار الحدود الدنيا التي يجب أن تستوفيها اللحوم في هذه الفئات. يجب أن يتمتع لحم البقر من الدرجة الأولى بنمو عضلي مرضٍ على الأقل؛ لا ينبغي أن تبرز العمليات الشائكة للفقرات والدرنات الإسكية والفقرات بشكل حاد، ويجب أن تكون رواسب الدهون ملحوظة في شكل مناطق صغيرة على الرقبة وشفرات الكتف والوركين وفي تجويف الحوض وفي منطقة الفخذ. قد تحتوي طبقات الدهون تحت الجلد من الضلع الثامن إلى الحدبات الإسكية على فجوات كبيرة.
تتميز لحوم البقر من الفئة الثانية بنمو عضلي أقل إرضاءً (الفخذين المجوفين) ؛ تبرز بوضوح العمليات الشائكة للفقرات والحدبات الإسكية والفقرات. توجد رواسب دهنية صغيرة في منطقة الحدبة الإسكية وأسفل الظهر والأضلاع الأخيرة.
لحم البقر الصغير من الفئة الأولى لديه عضلات متطورة بشكل مرض؛ تبرز العمليات الشائكة للفقرات الظهرية والحزامية قليلاً. شفرات الكتف بدون انخفاضات والوركين غير منغمين. تظهر رواسب الدهون تحت الجلد بوضوح عند قاعدة الذيل وفي الجزء العلوي من الفخذ الداخلي. تظهر طبقات مميزة من الدهون على قطع القص وبين العمليات الشائكة للفقرات الظهرية 4-5 الأولى.
يحتوي لحم البقر الصغير من الفئة الثانية على عضلات أقل تطورًا (الفخذين به انخفاضات)؛ تبرز بوضوح العمليات الشائكة للفقرات والحدبات الإسكية والفقرات. قد تكون رواسب الدهون غائبة.
يجب أن يكون لحم الضأن والماعز من الفئة الأولى عضلات متطورة بشكل مرض؛ تبرز العمليات الشائكة للفقرات في منطقة الظهر والذيل قليلاً. يجب أن تكون هناك طبقة رقيقة من الدهون تحت الجلد على الظهر وقليلاً في أسفل الظهر؛ يُسمح بالخلوصات على الأضلاع وفي منطقة العجز والحوض.
لحم الضأن والماعز من الفئة الثانية لديهم عضلات ضعيفة النمو، والعظام تبرز بشكل ملحوظ، والدهون تحت الجلد على سطح الذبيحة موجودة في شكل رواسب بسيطة أو قد تكون غائبة.
يتم تحديد دهون ذبيحة الخنازير البالغة عن طريق قياس سمك الدهن الخلفي فوق العمليات الشائكة للفقرات الظهرية عند المستوى بين الضلع السادس والسابع. ينقسم لحم الخنزير إلى: دهني، بسمك دهن خلفي 4 سم أو أكثر، ولحم الخنزير المقدد، بسمك دهن خلفي من 2 إلى 4 سم، ولحم الخنزير، بسمك دهن خلفي من 1.5 إلى 4 سم؛ يجب تغطية لحم الخنزير من فئة اللحوم الدهنية بطبقة من لحم الخنزير المقدد على كامل سطح الذبيحة أو نصف الذبيحة.
يتم الحصول على لحم الخنزير المقدد، على عكس لحم الخنزير، من معالجة الخنازير الخاصة التي تتغذى على لحم الخنزير المقدد. يتم إنتاج جثث لحم الخنزير المقدد في جلود، ويجب أن يكون لحم الخنزير المقدد أبيض أو وردي اللون، وكثيفًا، ومقاومًا للتلطخ، والجلد بدون ضرر. يتم قياس سمك الدهن بدون الجلد. بالنسبة لحم الخنزير المجمد، يتم تقليل سمك لحم الخنزير المقدد بمقدار 0.5 سم.
يتم تصنيف جثث الذبائح جيدة التغذية التي يتراوح وزنها من 12 إلى 34 كجم، والتي تحتوي على طبقة من الدهون تحت الجلد على الأجزاء الظهرية والكتفية والخلفية، على أنها لحوم.
ينقسم لحم الخنازير إلى الفئتين الأولى والثانية: لحم الفئة الأولى - جثث خنازير الألبان التي يتراوح وزنها من 1.3 إلى 5 كجم بشكل شامل، ذات أشكال مستديرة؛ الفئة الثانية - جثث الخنازير التي يتراوح وزنها من 3.2 إلى 12 كجم، ليست مستديرة بما فيه الكفاية، مع وجود دهون تحت الجلد على الأجزاء الظهرية والكتفية والخلفية.
بناءً على نسبة الدهن، ينقسم لحم الحصان إلى دهني، وفوق المتوسط، ومتوسط، وأقل من المتوسط.
يتميز لحم الحصان الدهني بنمو عضلي ممتاز، وتغطي الدهون تحت الجلد الذبيحة من لوحي الكتف إلى الحدبة الإسكية؛ تظهر آثار الدهون على البدة، كما تظهر رواسب الدهون بوضوح في قسم العضلات الوربية.
يحتوي لحم الخيل الذي يحتوي على دهون أعلى من المتوسط على عضلات متطورة، والدهون تحت الجلد تغطي الذبيحة بأكملها، ولكن مع وجود فجوات؛ قد لا يكون هناك دهون في الساعد ومقدمة الصدر والعرف، وتظهر رواسب دهنية معتدلة في قسم العضلات الوربية.
لحم الحصان ذو الدهون المتوسطة لديه عضلات متطورة بشكل مرض، وتغطي الدهون تحت الجلد الجزء الخلفي من الذبيحة وأسفل الظهر حتى الفضاء الوربي الثامن؛ تظهر آثار الدهون في قسم العضلات الوربية.
تتميز لحوم الخيل التي تقل نسبة الدهن فيها عن المتوسط بنمو عضلي غير مرض، ولا توجد رواسب دهنية على سطح الذبيحة، باستثناء الجزء العلوي من الرقبة.
وينقسم لحم الإبل البالغة وصغارها إلى ثلاثة أقسام من حيث الدهن: العالي، والمتوسط، والمنخفض المتوسط.
لحم الجمل ذو أعلى نسبة دهون يتميز بنمو عضلي جيد، الحدبات عبارة عن رواسب دهنية كثيفة مخروطية الشكل وتقف منتصبة، الذبيحة مغطاة بدهون تحت الجلد في منطقة لوحي الكتف، وقواعد الأضلاع، والعجز، الفخذين ومن الداخل - في الحوض وأسفل الظهر والجانب.
يتمتع لحم الجمل ذو الدهن المتوسط بنمو عضلي جيد، وتمتلئ الحدبات بالدهون إلى النصف تقريبًا، ومائلة في اتجاه واحد أو في اتجاهات مختلفة، ويغطي الدهن تحت الجلد الجزء الظهري من الذبيحة في المنطقة القطنية وعند قاعدة الحدبات، وعلى داخل الحوض وأسفل الظهر.
لحم الإبل ذو الدهن الأقل من المتوسط لديه نمو عضلي غير مرض، والحدبات مملوءة قليلاً بالدهون وتتدلى في اتجاه واحد أو اتجاهات مختلفة، ولا توجد دهون تحت الجلد ورواسب دهنية داخل الذبيحة.
يتم إنتاج لحم الإبل ضمن فئة سمنة واحدة، ويجب أن تتوفر فيه الشروط التالية: نمو عضلي جيد أو مرضي، وامتلاء الحدبات بالدهون؛ ترسب الدهون تحت الجلد أو داخل الذبيحة.
تعتبر لحوم جميع أنواع الحيوانات التي لا تستوفي المتطلبات الفنية للفئات الدنيا من الدهن (لحم البقر والضأن والماعز من الفئة الثانية ولحم الخنزير ولحوم الخيل ولحوم الإبل من فئة الدهن الأقل) غير قياسية و تصنف على أنها السمنة الخالية من الدهون.
تنقسم جثث الأراضي البالغة والطيور المائية والحيوانات الصغيرة (الدجاج والبط) حسب الدهن إلى فئتين: الأولى والثانية.
يجب أن تحتوي لحوم الطيور من الفئة الأولى على عضلات متطورة؛ ويجب أن يكون لدى الدجاج والديوك الرومية رواسب كبيرة من الدهون تحت الجلد في البطن والظهر؛ وفي البط والأوز، يجب أن تغطي الدهون تحت الجلد الذبيحة بأكملها في طبقة متساوية باستثناء الرأس والأجنحة.
تتميز لحوم الدواجن من الفئة الثانية بنمو مرضي للعضلات؛ فالدجاج والديوك الرومية لديهم رواسب بسيطة من الدهون تحت الجلد في أسفل البطن والظهر، لكنها قد تكون غائبة؛ ويجب أن يكون لدى البط والأوز رواسب بسيطة من الدهون تحت الجلد في أسفل البطن.
تتميز اللحوم الصغيرة من الفئة الأولى بنمو العضلات الجيد؛ في الدجاج توجد رواسب من الدهون تحت الجلد في أسفل البطن وعلى الظهر على شكل شريط متواصل، وفي فراخ البط تغطي الدهون تحت الجلد الذبيحة بأكملها، باستثناء الجوانب والساقين والفخذين والأجنحة.
تتميز اللحوم من الطيور الصغيرة من الفئة الثانية بالخصائص التالية: يتم تطوير العضلات بشكل مرض؛ الدجاج لديه رواسب طفيفة من الدهون تحت الجلد في أسفل البطن وعلى طول أسفل الظهر، ولكن قد تكون رواسب الدهون غائبة؛ فراخ البط لديها رواسب طفيفة من الدهون تحت الجلد في أسفل الظهر.
يتم نقل الجثث التي تلبي متطلبات السمنة للفئة الأولى، ولكن مع وجود عيوب المعالجة (القنب، والدموع، والسحجات، والكدمات) إلى الفئة الثانية. لا يُسمح بإدراج جثث الديوك القديمة (التي يزيد طولها عن 15 مم) بغض النظر عن السمنة في الفئة 1.
يتم وضع علامات على جثث الطيور عن طريق لصق ملصق ملون (90 × 15 مم) على ساق واحدة من الطائر يشير إلى فئة السمنة. بالنسبة لجثث الفئة الأولى، يتم استخدام ملصق وردي، لجثث الفئة الثانية - ملصق أخضر.
في جثث الدجاج والكتاكيت والديوك الرومية من الفئة الثانية، تتم إزالة آخر إصبعين متجاورين من إحدى الساقين. بالنسبة لجثث الأوز والبط من الفئة الثانية، تتم إزالة جميع أصابع قدم واحدة مع الغشاء بينهما.
تشمل الأنواع غير القياسية جثث الطيور التي لا تلبي متطلبات السمنة للفئة الثانية، والشروط الفنية للمعالجة، بالإضافة إلى جثث مجمدة مرتين وجثث ذات لون متغير ومشوهة بشدة.
لا يُسمح ببيع الجثث المصنفة على أنها غير قياسية في سلسلة البيع بالتجزئة، ولكنها تستخدم في المعالجة الصناعية.
تصنيف اللحوم حسب الحالة الحرارية. بواسطةحسب الحالة الحرارية تنقسم اللحوم إلى ثلاث فئات:
■ تبريدها، أي بعد تقطيع الذبيحة، تم تعريضها للتبريد في درجة الحرارة المحيطة لمدة 6 ساعات على الأقل؛
■ تبريد، أي تعرض للشيخوخة في غرف التبريد والحصول على درجة حرارة في سمك الأنسجة العضلية (بالقرب من العظام) من 0 إلى +4 درجة مئوية؛ مثل هذه اللحوم لها قشرة جافة على السطح.
■ الآيس كريم، أي مجمد إلى درجة حرارة في سماكة الأنسجة العضلية (بالقرب من العظام) لا تزيد عن -8 درجة مئوية.
يقترنويسمى لحم الحيوان المقتول حديثا والمحتفظ بحرارة جسمه. لا يتم إطلاق اللحوم الطازجة من المصانع، لأنها يمكن أن تكتسب بسرعة خصائص غير مرغوب فيها.
يمكن إطلاق اللحم بعد 6 ساعات من تقطيع الذبيحة؛ بحلول هذا الوقت، يبرد اللحم إلى درجة الحرارة المحيطة ويصبح حمضيًا.
يؤذي بالصقيعيسمون اللحوم التي تبلغ درجة حرارتها في سمك الأنسجة العضلية -1...-6 درجة مئوية. قد تحدث درجة الحرارة هذه في اللحوم التي تم تجميدها في البداية، ولكن بعد ذلك يتم إذابتها جزئيًا أثناء النقل. عندما تصل اللحوم المجمدة إلى الثلاجات، يتم تجميدها - تصل درجة الحرارة في أعماق العضلات إلى -8 درجة مئوية.
ذوبان الجليدتسمى اللحوم المذابة في غرف خاصة (مزيل الصقيع) إلى درجة حرارة في سمك العضلات من 1 إلى 4 درجات مئوية.
إذابة،وعلى النقيض من اللحوم المذابة، فإنهم يطلقون على اللحوم التي تمت إذابة تجميدها في الظروف العادية. القيمة الغذائية لمثل هذه اللحوم أقل من اللحوم المذابة، لأن اللحوم المذابة تفقد بعضًا من عصير اللحم والأوحال من السطح.
تصنيف اللحوم حسب الغرض الغذائي.وفقًا لغرضها الغذائي، تنقسم اللحوم إلى فئتين: لحوم المائدة والخاضعة للمعالجة الصناعية.
تعتبر اللحوم التي تستوفي الشروط الفنية المحددة في المواصفة من لحوم المائدة. يتم إصداره في سلاسل البيع بالتجزئة أو مؤسسات تقديم الطعام.
يتم استخدام اللحوم الخاضعة للمعالجة الصناعية لإنتاج النقانق أو المنتجات شبه المصنعة. وهي مناسبة للأغراض الغذائية، ولكنها لا تفي بالمعايير المنصوص عليها في المعيار. تشمل هذه الفئة اللحوم الخالية من الدهون والثيران والخنازير البرية والخنازير البرية، بالإضافة إلى اللحوم المنزوعة الدهن تحت الجلد (للحم الضأن والماعز ولحم الخنزير أكثر من 10% من سطح الذبيحة، وللحم البقر أكثر من 15%) واللحوم التي تحتوي على تغير اللون من التجميد المتكرر: جثث الماشية الكبيرة والصغيرة ذات اللون الداكن في منطقة الرقبة وجثث الخنازير ذات الدهن الخلفي الداكن. يُسمح باستخدام اللحوم التي تحتوي على تجريد أو تجريد كبير من الدهون تحت الجلد، وكذلك لحوم الماشية الكبيرة والصغيرة ذات اللون المتغير في منطقة الرقبة، في مؤسسات تقديم الطعام العامة.
يعد تعتيق اللحوم أو نضجها عملية مهمة في تحضير اللحوم النيئة لمزيد من الطهي.
يتيح لك النهج الصحيح الحصول على منتج عالي الجودة ذو خصائص حسية مثالية، والذي سيصبح أساسًا مثاليًا لشرائح اللحم ويخنة اللحم ولحم الخنزير المسلوق والمرق وما إلى ذلك.
ماذا يجب أن تعرفه عن اللحوم الناضجة؟
أولا، دعونا نحدد المفاهيم. لذا فإن النضج هو عملية تعتيق اللحوم النيئة، تهدف في المقام الأول إلى تليين الأنسجة العضلية الموجودة فيها، وتغيير خواصها الكيميائية والفيزيائية، وهي الكثافة والطعم واللون والرائحة، بالإضافة إلى صفات الاحتفاظ بالرطوبة. الاسم العلمي لهذه العملية هو التحلل الذاتي.
مراحل نضج اللحوم
يحدث التحلل الذاتي على عدة مراحل:
1. اللحوم الطازجة
2. الصرامة
3. نهاية تيبس الموتى. إنضاج.
تتدفق المراحل بسلاسة مع بعضها البعض ولها خصائصها الخاصة، وبمجرد أن نتعرف عليها سنفهم القيمة التذوقية للحوم المعتقة.
1. اللحم على البخار.
تعتبر اللحوم طازجة لفترة قصيرة بعد الذبح. بالنسبة للدواجن، هذه الفترة 30 دقيقة، ولحم البقر ولحم الخنزير - لا تزيد عن 4 ساعات. تتميز اللحوم الطازجة بقوام كثيف ورطب وغياب الرائحة والطعم اللحمي الواضح. تبين أن المرق المصنوع من هذه المواد الخام غائم وذو رائحة ضعيفة. مستوى الرقم الهيدروجيني للحوم الطازجة عالية الجودة هو 7.2 وحدة.
2. بداية التغييرات. دقة.
تبدأ هذه الفترة بعد 3-4 ساعات من الذبح وتصل إلى ذروتها بعد 24-48 ساعة عند درجة حرارة 0-4 درجة مئوية. وتتميز اللحوم في هذه المرحلة بالصلابة وانخفاض خصائص الاحتفاظ بالماء، كما ينخفض مستوى الرقم الهيدروجيني تدريجيا نحو الحموضة. عند اختباره، يكون اللحم جافًا وذو طعم حامض مميز.
3. نهاية تيبس الموتى. إنضاج.
الحمض الذي يتراكم في اللحم في المراحل السابقة يؤدي إلى تليين الأنسجة العضلية، ويفقد مرونتها. لوحظ انخفاض ملحوظ في الصلابة بعد 5-7 أيام عند 0-4 درجة مئوية، ووصل إلى المستويات المثالية بعد 25-30 يومًا. تصل خصائص الطعم والرائحة إلى المستوى الأمثل بعد أسبوعين في المتوسط، ثم تبقى عند هذا المستوى دون تغييرات. كما تزداد خصائص الاحتفاظ بالمياه في اللحوم.
يعتمد معدل نضج المنتج على نوعه، وكذلك على عمر الحيوان - يتغير لحم الحيوانات المسنة بشكل أبطأ من لحم الحيوانات الصغيرة.
|
صفات |
|||||
|
لحم طازج |
0.5 ساعة (طائر) |
طري، كثير العصير، بدون رائحة أو طعم واضح |
|||
|
دقة |
مرن وجاف وذو مذاق حامض |
||||
|
حل الصرامة |
5-30 يومًا أو أكثر |
طري، كثير العصير، ذو مذاق ورائحة مميزة للحوم |
* مميزات مراحل التحلل الذاتي
الشيخوخة الجافة والرطبة للحوم
اليوم، هناك طريقتان رئيسيتان معروفتان لإنضاج اللحوم وتستخدمان بنجاح، وهما:
- الشيخوخة الرطبة.
- الشيخوخة الجافة.
الشيخوخة الرطبة للحوم
ظهرت هذه الطريقة مؤخرًا نسبيًا. لتنفيذه، يتم وضع المنتج في كيس من البلاستيك المفرغ، حيث يتم الاحتفاظ به دون وصول الهواء من عدة أيام إلى 4 أسابيع. في الوقت نفسه، فإن المواد الخام لا تفقد الوزن عمليا، حيث تفقد 5٪ فقط من الرطوبة. يصبح المنتج النهائي ناعمًا جدًا وعصيرًا وطريًا. يتم تحضير ما يقرب من 90% من اللحوم النيئة في العالم بالطريقة الرطبة.الشيخوخة الجافة للحوم
هذه الطريقة معروفة منذ فترة طويلة وتستخدم في كل مكان تقريبًا. يهدف إلى تبخر الرطوبة وتليين النسيج الضام نتيجة التخمير. يوضع اللحم في غرف خاصة (وسابقاً في الأقبية) ويحفظ عند درجة حرارة ورطوبة خاصة. بعد 15-30 يومًا يصل إلى درجة النضج المثالية، ويحصل على طعم غني رائع وملمس رقيق. في الوقت نفسه، تفقد المواد الخام وزنا كبيرا - ما يصل إلى 20-30٪ من الأصل. تتطلب الحافة العلوية المجففة لقطعة اللحم الجافة القطع، مما يقلل أيضًا من وزن المنتج. تزيد هذه الميزات من التكلفة النهائية، ونادرًا ما توجد اللحوم الجافة في السوق، ولكنها تستخدم في المطاعم ومطاعم شرائح اللحم.أتمتة العمليات ومعدات شيخوخة اللحوم
إذا تم انتهاك تقنيات النضج، فقد يفسد اللحم. لمنع حدوث ذلك في الداخل، من المهم الحفاظ على مناخ محلي مثالي. ومع ذلك، في ظل الظروف العادية، من الصعب تحقيق ذلك.
تقدم الشركات المصنعة الحديثة لمعدات المطبخ حلها -. تم إنشاء هذه المعدات خصيصًا لتهيئة ظروف درجة الحرارة والرطوبة اللازمة لتعمير المواد الخام. يعد التحكم في مثل هذه الأجهزة أمرًا بسيطًا للغاية، لأن جميع النقاط المهمة مبرمجة بالفعل وستتبع المراحل بعضها البعض تلقائيًا. تم تجهيز الخزانات بمنظم حرارة، والذي، وفقًا للطراز، يحافظ على درجة الحرارة في النطاق من -7 إلى +4 درجة مئوية. أنها لا تحتاج إلى دعم الخدمة، وتنظيفها يشبه تنظيف الثلاجة. كقاعدة عامة، تحتوي الخزانات على عدة طبقات وأبواب شفافة ووحدة تحكم تسمح لك بإنشاء برامجك الخاصة. مما لا شك فيه أن الأتمتة تعمل على تبسيط عملية إعداد المنتج إلى حد كبير. يتم استخدام الخزانات بنجاح في مطابخ المطاعم ومطاعم اللحوم وغيرها من المؤسسات، بما في ذلك مؤسسات النخبة، مما يتيح لك تحقيق نتائج ممتازة بأقل جهد.
