كيفية ملح الفطر بالحليب في المنزل. وصفة التمليح البارد للفطر الأسود والأبيض المملح

إذا كنت قد جمعت محصولًا كبيرًا من الفطر يسمى فطر الحليب ، فتأكد من تحضيره لفصل الشتاء ، على سبيل المثال ، ملحه. هناك ثلاث طرق رئيسية لمخلل الفطر: جاف وبارد وساخن. الطريقة الباردة هي أسهل طريقة طريقة سهلةمخلل فطر الحليب لفصل الشتاء في المنزل.

للحصول على 10 كجم من الفطر الطازج ، ستحتاج إلى:

• 0.5 كجم من الملح
• 2 رأس ثوم
• عدد قليل من المظلات أو أغصان الشبت ،
• 20-30 أوراق الكشمش الأسود.

ما مدى سهولة مخلل عيش الغراب بالحليب لفصل الشتاء: طريقة باردة

يتم تنظيف فطر الحليب الذي تم جمعه من الأوساخ: التراب والأوراق. ضعها في وعاء كبير واملأها بالماء البارد. للحفاظ على عيش الغراب الخفيف ، تُغطى الأطباق بقطعة قماش غير مصبوغة.

ينقع الفطر لمدة يومين في مكان بارد ، مع تغيير الماء بشكل دوري. للقيام بذلك ، يتم عصر فطر اللبن بلطف بأيديهم أو من خلال مصفاة ، وشطفه من بقايا الأوساخ ، وتغيير الماء إلى الماء الطازج وشطف قماش الغطاء.طبقة من أوراق الكشمش الأسود ، والعديد من فصوص الثوم المفروم ، أو اثنين أو ثلاث مظلات شبت ونسكب طبقة من الملح.



يتم وضع فطر الحليب المعصور مسبقًا بألواح. كل صفين أو ثلاثة يرش القليل من الملح ، نضع فصوص الثوم والمظلات الشبت.



عندما تمتلئ الأطباق ، اسكبي الجزء الرئيسي من الملح ، وأضيفي الثوم والشبت وضعي طبقة من أوراق الكشمش الأسود. الغطاء العلوي قماش خفيفووضع درعًا خشبيًا أو غطاءًا أصغر قليلاً من الخزان. يتم وضع غطاء على الغطاء ، والذي يمكن استخدامه كوعاء سعته ثلاثة لترات من الماء ، ويترك الفطر للملح في مكان بارد لمدة أربعة أسابيع.

للراحة ، يمكنك تخزين فطر الحليب الجاهز في عبوات سعة ثلاثة لترات ، والضغط عليها بإحكام أثناء التثبيت. يُسكب الكشمش الأسود النقي فوقها ويُسكب بالزيت النباتي ، ويُغلق الجرة بغطاء بلاستيكي.

يمكنك تقديم الفطر المملح المعطر كوجبة خفيفة مستقلة ، متبل بالبصل والزيت النباتي ، أو بالإضافة إلى البطاطس.

فطر اللبن هو الفطر الرائع للتمليح. مطبوخًا بهذه الطريقة ، يصبح عبقًا ولذيذًا ومقرمشًا. إذا تمكنت من جمع سلة من الفطر ، فتأكد من مخللها. عادة ما يتم ذلك إما ساخنًا أو باردًا. يتضمن الأخير تمليحًا أطول للفطر ، لكنهم يكتسبون ببساطة طعمًا رائعًا. التمليح البارديسمح لك فطر الحليب بالحصول على طعام شهي حقيقي لمائدة الشتاء. بالتأكيد سوف تحب هذا الفطر اللحمي وفي نفس الوقت الفطر المقرمش.

خام بالطريقة الباردة

لذلك ، تمكنت من جمع سلة كبيرة من الفطر الرائع ، وأحضرتها إلى المنزل. الشيء الرئيسي الآن هو معالجة مجموعة الفطر بأكملها بأسرع ما يمكن. قم بفرز فطر اللبن - العينات الصغيرة ، القوية والصحية ، مناسبة للتمليح. لا تستخدم الفطر مع الثقوب الدودية والحشرات للحصاد لفصل الشتاء. وإلا فإنك تخاطر بإفساد السفير بأكمله. بعد الاختيار الفطر الجيدابدأ بتنظيفها. يتم تناول الرمل والأوساخ بقوة في فطر الحليب ، لذلك يجب التعامل مع التطهير بكل مسؤولية. للقيام بذلك ، خذ إسفنجة ذات جانب صلب (لغسل الأطباق) وفرشاة أسنان. اكشط كل فطر جيدًا من الخارج والداخل ، وقم بإزالة جميع الأوساخ والرمل والأوراق الملتصقة وشفرات العشب. اقطع البقع السيئة بسكين. اغسل الفطر بالماء البارد. الآن يمكنك البدء في النقع. يجب حفظ فطر اللبن في الماء لمدة يوم على الأقل للتخلص من المرارة المميزة له. يجب تغيير الماء في الوعاء الذي يوضع فيه الفطر بانتظام كل ثلاث ساعات. هذه هي الطريقة التي يتم بها نقع فطر الحليب الخام. لن ينجح التمليح بالطريقة الباردة إلا بعد إزالة كل المرارة من الفطر. هام: إذا لم تنقع فطر اللبن بشكل صحيح ، فلن تتمكن من التخلص من المرارة حتى مع تكرار الغليان اللاحق!

فطر اللبن الخام: مملح حسب الوصفة الكلاسيكية

من أجل طهي الفطر المقرمش المملح ، ستحتاج إلى المكونات التالية:

• فطر الحليب - 5 كجم ؛
• ملح - 150 جم ؛
• والكرز - 10 قطع ؛
• شبت جاف - 3 مظلات ؛
• - 2 قطعة.

لذلك دعونا ننظر الطريق الباردتمليح الفطر. أولا ، نظف جيدا ، اشطف ونقع الفطر لمدة ثلاثة أيام. كل المرارة ستخرج خلال هذا الوقت. بعد هذه العمليات الأولية ، يمكنك المتابعة إلى الإعداد المباشر للفطر. لنعد أدوات المينا بدون رقائق أو صدأ أو تشققات. ضعي أوراق الكرز والكشمش في قاعها ، وأضيفي الشبت إليها. فوقهم نضع الفطر مع القبعات. ملح. كرر طبقة الفطر مرة أخرى مع إضافة الشبت والملح. وهكذا ، نضع كل عيش الغراب بالحليب ، ولا ننسى إضافة بعض الملح. عندما تمتلئ المقلاة ، ضعي أوراق الفجل في الأعلى. نغطي الحاوية بمنشفة نظيفة (يمكنك حتى غليها) ، ونضع طبقًا في الأعلى ونضع القمع عليها. كل شيء - يمكنك تنظيف الفراغ في الثلاجة. هذه هي الطريقة التي يتم بها تحضير فطر الحليب الخام. سيسمح لك التمليح بالطريقة التقليدية بالحصول على وجبة خفيفة ممتازة طاولة احتفالية. بعد 40 يومًا ، سيكون الفطر جاهزًا تمامًا. يمكن تقديمها متبلة بالزيت النباتي وتزيينها بالبصل. تحتاج إلى تخزين هذه الوجبة الخفيفة الروسية البدائية في الثلاجة ، ونقل الفطر إلى برطمانات زجاجية معقمة. من الضروري تناول فطر الحليب المملح في غضون ستة أشهر. أتمنى لك وجبة شهية!

في خضم فترة حصاد الفطر ، تبرز دائمًا مسألة المعالجة الإضافية. أود تحويل هدايا الغابات والحقول هذه إلى طعام شهي حقيقي ووجبة خفيفة رائعة وديكور لأي طاولة. فيما يلي بعض الخيارات لإعداد فطر الحليب الأبيض لفصل الشتاء. التمليح الخيار الأفضللهذا النوع من الفطر.

طريقة ساخنة

هذا هو واحد من أكثر طرق سريعة. إليك كيفية المخلل إن التخليل الساخن ليس بالأمر الصعب. يجب أن تبدأ بمعالجة شاملة للفطر. نظرًا لأنه يتم جمعها عادة في منطقة غابات ، فإن الكثير من القمامة تصادف: الأغصان والأوراق والأرض. كل هذا يجب إزالته وغسله بالماء. بعد ذلك ، قم بإزالة طبقة رقيقة من الجلد من الأغطية. بعد ذلك ، تحتاج إلى نقع الفطر في الماء لمدة 4 ساعات. خلال هذا الوقت من الضروري تغيير الماء عدة مرات.
هذا الفطر لديه بعض المرارة ويجب أن يختفي.

بعد ذلك ، اغلي الفطر بالحليب لمدة 20 دقيقة ، مع إضافة الملح إلى الماء. ثم صفي المرق واسكب كمية جديدة من الماء الدافئ. يغلي لمدة 10 دقائق. عملية الغليان قبل السماح لك بتسريع عملية التمليح. يجب أن يستقر الفطر الجاهز في قاع المقلاة. الآن نتركهم يبردوا قليلاً ، وفي هذا الوقت نقوم بإعداد البرطمانات. بعد ذلك ، ضعي فطر الحليب في مرطبانات ، ورشيها بالملح. نستخدم أيضًا الثوم المفروم وورق الغار والشبت والفلفل والتوابل الأخرى. يمكنك أيضًا طهي البيض في قدر بينما له نفس الوصفة. فقط قم بالضغط على القمة. بعد يوم ، نحتفظ بالفطر في درجة حرارة الغرفة ، ونرسله إلى مكان أكثر برودة. يمكنك أن تأكلهم في اليوم التالي.

الطريق البارد

يعد هذا خيارًا للطهي ، ولكنه ليس أقل فاعلية ، لأنه يتم الحصول على فطر الحليب الأبيض اللذيذ جدًا. يتم التمليح باستخدام المنتجات التالية: كيلوغرام واحد من الفطر ، وثلاث ملاعق كبيرة من الملح (المعالج باليود) ، وعدد قليل من فصوص الثوم ، ومظلات الشبت ، وعدد قليل من أوراق الكرز وحبوب الفلفل. نبدأ بإعداد الفطر. نقوم بالفرز من خلالهم ، وإزالة التالفة والديدان والقديمة. قم بإزالة الحطام واشطفه بالماء. من الأفضل أن تكون جميع أنواع الفطر بنفس الحجم تقريبًا ، ثم يتم ملحها بالتساوي. لذلك ، يتم تقطيع العينات الكبيرة إلى قطع. نأخذ أطباق مناسبة (مطلية بالمينا). الحجم يعتمد على عدد الفطر والمكونات الأخرى. ننشر الفطر في وعاء ونملأه بحفنة واحدة من الملح الخشن. ثم صب الماء البارد ونقع الفطر لمدة يومين. ثلاث مرات في اليوم تحتاج إلى تغيير الماء ، لكن لا تضيف الملح. بهذه الطريقة نزيل المرارة. عندما تنتهي عملية النقع ، يجب أن تأخذ الأطباق للتمليح وتضع قاع أوراق الفجل الحار. بعد ذلك ، ضعي فطر اللبن مع القبعات في طبقة رقيقة. ضع كل الأوراق الحارة والثوم والفلفل فوقها. لذلك نواصل طبقة بعد طبقة. نغطي الجزء العلوي بشاش نظيف ، ونضع قهرًا خشبيًا ووزنًا. يمكنك أيضًا إضافة فطر الحليب الأبيض إلى هذا الطبق. يستمر التمليح من 20 إلى 30 يومًا. ثم يمكن تحلل الفطر إلى برطمانات نظيفة وإغلاقها. إذا لم يكن هناك محلول ملحي كافٍ أثناء عملية التمليح ، فيجب وضع حمولة أثقل. تخلص من المحلول الملحي الزائد. إذا كان الفطر مالحًا جدًا ، يتم نقعه قبل الاستخدام.

هل تعلم أن عيش الغراب اللبن في أوروبا الغربية يعتبر فطر غير صالح للأكل. لكن ماذا سيقولون في روسيا ، حيث يكون الفطر الأبيض حظًا سعيدًا لقطاف الفطر؟ هذا صحيح - أنت فقط لا تعرف كيف تطبخها! يعتبر فطر الحليب ، إلى جانب الفطر ، الفطر رقم واحد للتخليل. دعنا نتحدث عن كيفية مخلل الفطر بحيث لا يكون صالحًا للأكل فحسب ، بل يُرضي أيضًا الذوق والرائحة في الشتاء البارد.

كيفية مخلل الفطر بالحليب: التحضير

دعنا نقول على الفور أن تمليح الفطر هو عمل طويل إلى حد ما. بالإضافة إلى عملية التمليح نفسها ، فإن التحضير مطلوب ، ويتكون مما يلي.

1. الأول هو الغسل الإجباري للفطر وتنظيفه. نغسل الأرض والأوراق وما إلى ذلك. قطعنا الأماكن الدودية والأجزاء الفاسدة.
2. غالبًا ما يتم تمليح قبعات الفطر فقط ، ويتم قطع الأرجل واستخدامها حسب التقدير (مسلوق ، مقلي). ولكن إذا كنت تريد ، يمكنك مخلل مع الساقين.
3. الآن الشيء الرئيسي هو نقع الفطر. يقول البعض أن فطر اللبن مر وليس لذيذًا ، وبالتالي يرفضون استخدامه ويعتبرونه عمومًا غير صالح للأكل. ومع ذلك ، هؤلاء هم الأشخاص الذين لا يعرفون ببساطة كيفية مخلل فطر الحليب بشكل صحيح. يسمح لك نقع الفطر بالحليب بالتخلص من عصير الحليب المر جدًا الذي يفسد الطعم. جهز وعاءً واسعًا بالماء البارد وضع فيه الفطر بقبعاته. النقع يستمر 2-3 أيام. قم بتغيير الماء يوميًا باستخدام عصير الفطر الكاوي ، يمكنك تغييره مرتين يوميًا.
4. الآن أصبح الفطر جاهزًا تقريبًا لمزيد من العمل. ثم يمكنك اتباع طريقتين ، حيث يمكنك سلق فطر الحليب الأبيض مسبقًا ، أو لا يمكنك سلقه. خلاف ذلك ، فإن إجراء التمليح التالي بالكامل هو نفسه ، مع اختلاف فقط في وقت التمليح. بدون غليان ، يتم تخليل الفطر لفترة أطول.
5. إذا قررت سلق الفطر ، يتم ذلك على النحو التالي. بعد النقع ، اختر الفطر من نفس النضج حتى لا ينضج البعض أكثر من اللازم ويتفكك ، بينما البعض الآخر "يصلح" فقط. اسلقي الفطر لمدة 15-20 دقيقة في الماء المغلي. قم بإزالة الرغوة إذا لزم الأمر.
6. الفطر جاهز. مسلوق أو منقوع. تنبيه: الفطر المسلوق مخلل لمدة أسبوعين ، الفطر يجب أن يملح بدون غليان لمدة شهرين على الأقل. يختلف فطر اللبن مع المعالجة الحرارية وبدونها إلى حد ما في الذوق. الفطر غير المسلوق بعد التمليح له رائحة أكثر إشراقًا وطعمًا قويًا مقارنة بالفطر المسلوق.
7. أخيرًا ، نقترب من النظر في السؤال رقم واحد - ما مدى مذاق فطر اللبن المخلل.

تمليح الفطر المحضر

1. للتمليح ، بالإضافة إلى الفطر والملح ، نحتاج إلى: أوراق الكشمش الأسود والكرز والفجل (الأوراق والجذر) وسيقان الشبت والفلفل الأسود والثوم المقطّع إلى شرائح. ملح في عبوات زجاجية عادية (1 لتر ، 3 لتر).
2. قم بوزن الفطر لتحديد كمية الملح. الحساب كالتالي: 40 جرام من الملح لكل كيلوجرام من الفطر.
3. صب الملح في الجزء السفلي من الجرار ، وضع الكرز ، الكشمش ، أوراق الفجل ، ضعي فصوص الثوم ، القليل من جذر الفجل (المفروم) ، سيقان الشبت.
4. ثم يتم تكديس الفطر بغطاء متبل بالفلفل والملح. لذلك نضع كل الفطر في طبقات أعلى الجرة.
5. أعلى - أوراق الفجل والكشمش.
6. نغطي بقطعة قماش ونضع الظلم في الأعلى (وزن ، يمكن أن يكون زجاجة ماء). قم بتغطيتها بكيس لمنع دخول الغبار. لكن! لا تربط ، يجب أن يدور الهواء.
7. نضع الجرة في القبو أو في الثلاجة. بعد شهرين (غير مسلوق) ، ستكون الأطعمة الشهية جاهزة!

إليك طريقة عمل مخلل فطر الحليب اللذيذ والسهل.

الخريف هو وقت حصاد الفطر. عندما تمطر في كثير من الأحيان ، لكنها لا تزال دافئة ، فهذا هو أكثر أوقات الفطر. لقد ذهبنا الآن إلى الموجة الأخيرة من فطر اللبن وأكثرها إثمارًا. هناك العديد من محبي صيد الفطر بين معارفي والجميع مهتم بكيفية عمل تحضيرات الفطر وكيفية عمل مخلل الفطر بالحليب بطريقة لذيذة حتى يرضي المرق في الشتاء سأخبرك كيف قام والداي بتمليح عيش الغراب بالحليب ، فولنوشكي ، فطر الزعفران ، قيمة. لقد ولدوا ونشأوا في القرية في أصعب وقت للبلاد وساعدت هدايا الغابة على النجاة من الجوع.

كم هو لذيذ مخلل فطر الحليب

هناك نوعان من الوصفات الرئيسية لتمليح الفطر بيديك. مع وبدون الغليان. يتم تسميتها جميعًا بشكل مختلف ، ولكن غالبًا ما يتم تسميتها "ساخنة" و "باردة".

ماذا تحتاج لمخلل الفطر:

• الفطر - فطر الحليب (أي نوع فرعي) أسود ، جاف ، روسي ، إلخ.
• ملح خشن

ليس بالضرورة ، حسب ذوقك وتفضيلات ذوقك

• الفلفل
• قرنفل
• أوراق الفجل
• أوراق الكشمش الأسود
• ورقة الغار

كيفية تحضير الفطر بشكل صحيح؟

تحتاج إلى قطف الفطر في الغابات النظيفة ، بعيدًا عن الطرق والمؤسسات. خذ الشباب وفقط أولئك الذين تعرفهم. كل ما هو غير معروف أو هناك شك يقع في فئة الضفدع. لا أنصح بشراء الفطر فهذه لعبة يانصيب.

يجب تحضير فطر الحليب المجمّع للتمليح. للقيام بذلك ، تحتاج إلى غسلها جيدًا بيديك من حطام الغابة والأوساخ.

يجب أن تكون الفترة الفاصلة بين قطف الفطر ومعالجتها قصيرة قدر الإمكان ، والشيء الصحيح هو القيام بها بمجرد وصولك إلى المنزل.

يوصي البعض بنقع فطر الحليب في الماء لعدة ساعات ، لكننا لم نفعل ذلك. ما لم يكن ، من أجل غسل الفطر بشكل أفضل ، أخذوا حوضين ، وملأوهما بالماء ، ووضعوا فطر اللبن في أحدهما بقبعات ، وغسلوهما بقطعة قماش وإسفنجة وفرشاة أسنان في الآخر. في النهاية ، يتم غسل الحطام من الجزء الخلفي من الفطر جيدًا بضغط كبير من الحمام.

الفطر الطازج مر في الذوق. من أجل إزالة هذه المرارة ، من الضروري استخدام الملح الخشن ، ولن يعمل الملح الناعم. يتميز الملح الخشن بخاصية رائعة لامتصاص الرطوبة واستخلاص المرارة من الفطر. هذا هو السبب في تمليح الفطر وإبقائه تحت الاضطهاد.

من السهل ملح الفطر بالحليب بطريقة "باردة" ، لكن الأمر يستغرق وقتًا أطول ، لذلك يجب أن تكون المقلاة مطلية بالمينا. لا يحتاج الفطر إلى الغليان. الباقي يتم بنفس الطريقة المذكورة أعلاه.

يستمر التمليح بطريقة باردة من 30 إلى 45 يومًا ، ولا تزيد درجة حرارة التمليح عن 10 درجات.

الفطر صلبة ومقرمشة.

لذيذ فطر الحليب المملحيمكن طهيه كطبق منفصل بزيت عباد الشمس غير المكرر أو بالقشدة الحامضة مع البصل للبطاطس المسلوقة والحبوب المطبوخة في الماء. أو كجزء من الأطباق الأخرى ، على سبيل المثال ، صنع البيض المخفوق ، أضفه إلى الحساء.

كم هو لذيذ مخلل فطر الحليب بيديك ، الآن أنت تعرف. توجه إلى الغابة ، ولا تفوت وقت قطف الفطر.

صيد فطر سعيد!