تمليح الفطر الأسود بطريقة باردة. كيفية مخلل الفطر الأسود
يعتبر فطر الحليب العصير واللحمي بحق الخيار الأفضلالفطر للتخليل دور مهمتلعب أيضًا حقيقة أنها تنمو في مجموعات كبيرة إلى حد ما. في هذه المقالة سوف تتعلم كيفية ملح فطر الحليب لفصل الشتاء.
كيفية ملح فطر الحليب لفصل الشتاء؟ هناك عدة أنواع من الفطر: الأسود والأبيض والخام والأصفر والحور الرجراج. وكلها تناسب بشكل جميل. هناك أيضًا طريقتان لتمليح فطر الحليب لفصل الشتاء - بارد وساخن.
وصف الفطر الأسود
ينتمي الفطر الأسود إلى الفئة الرابعة من الفطر، أي صالح للأكل بشكل مشروط. وعادة ما يتم استهلاك هذا الفطر في صورة مالحة بعد غليه أو نقعه لفترة طويلة مع تغيير الماء. ومع التخزين والتمليح المناسبين، يدوم طعم فطر اللبن وقوته لمدة تصل إلى ثلاث سنوات أو أكثر.
يصل طول قبعة الفطر الأسود إلى 30 سم. لونه بني غامق، أسود مخضر، بني زيتوني، كثيف، لحمي، مع دوائر داكنة بالكاد ملحوظة، لزجة قليلاً. في فطر الحليب الصغير الذي ينمو في غابة متساقطة الأوراق أو مختلطة، تكون القبعة مسطحة ولها انخفاض في المنتصف، وتنخفض قليلاً بحافة منحنية. الفطر المزروع في غابة التنوب له قبعة على شكل قمع، رقيقة، مع لوحات أكثر تكرارا. كيف تملح الفطر الأسود بشكل صحيح حتى يفيد جسمك؟ الآن سوف نشارك الوصفة!
- بدلًا من نقعه، يمكن أيضًا غلي فطر الحليب الأسود في ماء مملح (10 جرام من الملح لكل لتر من الماء)، لمدة 5-6 دقائق. بعد ذلك، قم بإلقاء فطر الحليب في مصفاة وتبريده تحت الماء الجاري.
- في قاع وعاء ملح فطر الحليب الأسود، اسكبي طبقة صغيرة من الملح، وأوراق الكشمش، ودوائر جذر الفجل، وشرائح الثوم، وأغصان الشبت، ثم ضعي الفطر بطبقة لا تزيد عن ستة سنتيمترات مع الجزء العلوي من الغطاء ويرش بالملح مرة أخرى.
- وبالتالي، املأ الحاوية بأكملها بفطر الحليب. ضع أوراق الكشمش وجذور الفجل والثوم وأغصان الشبت في الأعلى، وقم بتغطيتها كلها بقطعة قماش ووضع القمع. بعد 2-3 أيام، خذ فطر الحليب الأسود إلى غرفة باردة.
كيفية ملح فطر الحليب لفصل الشتاء بطريقة ساخنة
لتخليل الفطر باللبن بطريقة ساخنة خذي:
- 1 كيلوغرام من الفطر،
- 1 بصلة
- 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من الملح
- مظلات الشبت,
- أوراق الكرز,
- أوراق الفجل،
- الفلفل.
- لتمليح فطر الحليب لفصل الشتاء، اغسل فطر الحليب أولاً وانقعه في الماء البارد طوال الليل. ثم املأها بالماء البارد واتركها حتى تغلي وأزل الرغوة وصفي المرق. لا تنس أن تشطف الفطر.
- ثم يجب أن تصب فطر الحليب بالماء البارد وتترك لمدة نصف ساعة. استنزاف الماء وإعادة ملئه بجديد. يجب أن يتم ذلك ثلاث مرات.
- في قاع البرطمانات المجهزة، وزعي أوراق الشبت والكرز، والفطر عليها، وحلقات البصل على الفطر.
- أنت الآن بحاجة إلى تحضير الماء الذي ستسكب به فطر الحليب بالملح لفصل الشتاء. للقيام بذلك، جلب ليغلي، ووضع الفلفل والملح فيه. صب المحلول الملحي المحضر فوق الفطر. ثم قم بتعقيم الجرار غير المغطاة بأغطية لمدة 30 دقيقة. قم بتغطية فطر الحليب المعقم بأوراق الفجل وأغلق الأغطية. وبعد 30-40 يومًا يمكن تناول فطر الحليب.
كيفية ملح فطر الحليب الأسود لفصل الشتاء بطريقة باردة - الوصفة رقم 1
- للملح، قم بفرز فطر الحليب الأسود. أولاً، في الفطر البالغ، تتم أولاً إزالة الغطاء العلوي للغطاء.
- كذلك، قومي بقطع أرجل قبعاتها، وانقعي فطر اللبن في الماء البارد ونظفي القبعات جيداً من الأوساخ، ثم اشطفيها بعد ذلك في الماء الجاري البارد.
- نقع الفطر الأسود المحضر في الماء المملح (10 جرامات من الملح وجرامين من حامض الستريك لكل لتر من الماء) لمدة نصف ساعة إلى 48 ساعة، مع تغيير الماء مرتين على الأقل يوميًا.
كيفية ملح فطر الحليب الأسود لفصل الشتاء بطريقة باردة - الوصفة رقم 2
- أفضل طريقةلتمليح الفطر الأسود - بارد. قبل تمليح الفطر الأسود، من الضروري تنظيف الفطر جيدا، ونقعه في الماء البارد المملح لمدة 3-5 أيام. تحتاج إلى تغيير الماء في الفطر ثلاث مرات على الأقل يوميًا. ينقع الفطر باللبن الأسود لاحتوائه على عصير مر.
- تذكر أنه بعد النقع، سيقل هذا الطعم اللاذع بشكل ملحوظ، لكنه سيختفي أخيرًا بعد 30 إلى 45 يومًا فقط من تخليل الفطر الأسود.
- عند نقع الفطر الأسود، لا تنس أن تراقب بعناية حتى لا تفسد. بعد النقع، اشطف الفطر الأسود في الماء العذب البارد، ثم ضعه في مصفاة أو على منخل، وانتظر حتى ينضج الماء. فقط بعد ذلك يمكنك البدء في التمليح.
- لتمليح الفطر الأسود، ضعه في صفوف في وعاء مُعد مسبقًا. يجب رش كل صف بالملح. خذ 40-50 جرامًا من الملح لكل كيلوغرام من الفطر المقشر.
- يجب وضع الفطر بالحليب الأسود بإحكام شديد. للقيام بذلك، قم بترتيبها بحيث تكون القبعات لأسفل. يجب ألا يزيد سمك طبقة واحدة من فطر الفطر عن ستة سنتيمترات. يجب رش كل طبقة بالبهارات والملح. كتوابل، يمكنك استخدام القرنفل وأوراق الغار وأوراق الكشمش الأسود والفلفل الأسود لملح الفطر الأسود.
نصائح لتخليل الفطر الأسود
- حاول أن تمليح قبعات وأرجل الفطر بشكل منفصل. عندما يكون فطر الحليب مملحًا بالفعل، يجب تغطيته بقطعة قماش، مع وجود دائرة خشبية في الأعلى، والتي تدخل البرميل بحرية. يجب أن تكون مسلوقة مسبقًا.
- لملح الفطر الأسود ، ضع حمولة مسلوقة أيضًا على دائرة خشبية.
- يمكنك أيضًا استخدام الجرار لملح الفطر الأسود. في هذه الحالة، يتم ضغط الفطر العلوي بعودين مسلوقين متعامدين،
- أضف جزءًا جديدًا إلى الفطر عندما يستقر. افعل ذلك حتى تكون الأطباق ممتلئة. منع العفن من النمو. وإلا اغسل الدائرة واغلي قطعة القماش.
- عندما تكون أطباقك ممتلئة، بعد خمسة أو ستة أيام، تحقق مما إذا كان المحلول الملحي قد ظهر. إذا لم يكن ذلك كافيا، تأكد من زيادة الحمل.
سيكون من الممكن استخدام الفطر الأسود المملح في الطعام خلال 35-40 يومًا تقريبًا.
كيفية ملح فطر الحليب لفصل الشتاء بطريقة باردة
- فطر الحليب - 1 كجم؛
- أوراق الفجل،
- الملح - 40-50 جرام؛
- مظلات الشبت,
- الثوم - 3-4 فصوص.
- من أجل ملح فطر الحليب لفصل الشتاء، قم بفرز فطر الحليب وإزالة الأرجل. ثم نقعها لمدة 12 ساعة في الماء البارد. اشطف الفطر المنقوع بالماء الجاري والبارد وتأكد من تنظيف أغطيةه من الأوساخ. ثم تحتاج إلى إعادة نقع فطر الحليب في الماء البارد. لكن الماء يجب أن يكون مملحًا ومحمضًا. للقيام بذلك، قم بإعداد 10 جرام من الملح و 2 جرام من حامض الستريك لكل 1 لتر من الماء. لكي تخرج كل المرارة من الفطر، انقعه لمدة تصل إلى يومين. لا تنس تغيير الماء مرتين على الأقل يوميًا، مع إضافة الماء في كل مرة حمض الستريكوالملح.
- لملح فطر الحليب لفصل الشتاء ، خذ وعاءًا ستملح فيه فطر الحليب لفصل الشتاء. نرش الملح على قاعها ونضع أوراق الفجل والثوم المفروم ومظلات الشبت. على البهارات من أجل ملح فطر الحليب لفصل الشتاء، ابدأ في وضع فطر الحليب. حاول أن تبقي طبقة الفطر حوالي 6 سم. وبعدين رشيهم بالملح ضع الفطر مرة أخرى. وما إلى ذلك وهلم جرا. عندما تمتلئ الحاوية بأكملها، ضع البهارات فوق الفطر، وتغطيها بقطعة قماش وتوضع تحت القمع.
- انتظر هكذا لمدة 2-3 أيام في درجة حرارة الغرفة. فطر الحليب الذي ستملحه لفصل الشتاء سيبدأ في إنتاج العصير وتقليل الحجم. بعد ذلك، ضع الفطر في مكان بارد لمدة 50 يوما أخرى. بعد هذا الوقت، سيكون الفطر جاهزًا.
بالعافية!
في هذه المقالة سننظر بالتفصيل في مسألة كيفية ملح الفطر الأسود لإسعاد أحبائك بالأطعمة اللذيذة طوال فصل الشتاء.
كما تعلمون، فإن الفطر الأسود هو فطر منتشر على نطاق واسع، حيث تنتهي الحملة دائمًا بسلال كاملة. وهي مطلية باللون الزيتوني الداكن أو حتى لون غامقلذلك يسهل التعرف عليهم. على الرغم من أنها لا تنتمي إلى الفئة الأولى، إلا أنها لذيذة جدًا وبالتالي تحظى بشعبية كبيرة. فطر طازجيمكن قليها، لكن جامعي الفطر والطهاة ذوي الخبرة يوصون بتمليحها. نظرًا لأن فطر الحليب المملح يعتبر من الأطباق القديمة ، فهي ليست لذيذة فحسب ، ولكنها أيضًا صحية جدًا. هناك عدة طرق لملح الفطر الأسود. كل منهم له خصائصه الخاصة التي تجذب المتخصصين في الطهي. يوجد أدناه وصف لكيفية ملح فطر الحليب بشكل صحيح، بالإضافة إلى العديد من الوصفات الشائعة لحصاد الفطر.
كيفية تحضير الفطر بشكل صحيح
قبل أن تملح الفطر، عليك أن تأخذ بعض الوقت لإعداده. بعد جمعها وإعادتها إلى المنزل، يجب فرز فطر الحليب. أولاً، عليك فرزها حسب الحجم، صغيرة في وعاء، وكبيرة في وعاء آخر. ثانيًا، اختر أنواعًا أخرى من الفطر إذا كانت موجودة في السلة، وهذا ينطبق أيضًا على أنواع الفطر، لأن الفطر الأسود مملح وفقًا لوصفة واحدة، أما الفطر الأبيض فهو مختلف تمامًا.
يمكن الجمع بين عملية الفرز وتنظيف الفطر. للقيام بذلك، يمكنك استخدام فرشاة أو سكين، على الرغم من أن الأخير هو الأفضل. من السهل بالسكين إزالة الحطام من داخل الجسم الثمري وتنظيف القبعة من الأعلى. وأيضًا إذا كان بها سواد أو تلف، فيجب إزالة هذه الأجزاء.
وهكذا يجب وضع الفطر في وعاء مطلي بالمينا وسكبه بمحلول ملحي مُجهز مسبقًا بمعدل ملعقة كبيرة من الملح لكل لترين من الماء. ينقع الفطر لمدة خمسة إلى سبعة أيام. يتم تغيير المحلول الملحي الموجود في الفطر يوميًا، وإذا كان الفطر كبيرًا فيجب القيام بذلك مرتين يوميًا.
بعد ذلك، يجب أيضًا السماح للفطر بالتجفيف، وعندها فقط انتقل مباشرةً إلى عملية التمليح.
اختيار طريقة تمليح فطر الحليب
هناك طريقتان لمخلل الفطر.
- بارد؛
- حار.
يعتمد الاختيار على التفضيلات الشخصية للطاهي، لأن كل طريقة لها خصائصها الخاصة.
بارد - يستغرق الأمر وقتًا حتى يصل الفطر إلى الحالة المرغوبة، وسوف يستغرق الأمر حوالي شهرين. في نفس الوقت ، يحتفظ فطر الحليب بشكله تمامًا ويصبح مقرمشًا. هناك نقطة أخرى مهمة عند اختيار هذه الطريقة بالذات وهي وجود قبو وحاوية خشبية يُملح فيها فطر الحليب الأسود.
ميزة الساخنة هي أنها أبسط. يتم تحضير فطر الحليب لمدة ثلاثين يومًا على الأقل في وعاء ويمكن تخزينه في الشقة. الفطر الذي يتم حصاده لفصل الشتاء بالتمليح الساخن له بنية ناعمة.
لذلك فإن اختيار طريقة تخليل الفطر يعتمد على الأسباب الموضوعية والتفضيلات الشخصية.
الأشياء الجيدة! طريقة ساخنة
يمكنك ملح الفطر الأسود بطريقة ساخنة باستخدام عدة وصفات. الأكثر شيوعا:
- يوضع فطر الحليب المُجهز مسبقًا في الماء المغلي ويُغلى لمدة عشر دقائق؛
- ثم يتم إخراجها من المقلاة بملعقة مثقوبة ونقلها إلى وعاء آخر؛
- تحضير محلول ملحي من عشر ملاعق كبيرة من الملح لخمسة كيلوغرامات من الفطر والماء بحيث يغطيها بمقدار سنتيمترين؛
- يُسكب فطر الحليب الأسود بالمحلول الملحي ويُشعل النار ويُغلى لمدة أربعين دقيقة على الأقل ، وفي النهاية يُضاف اللافروشكا والقرنفل والبهارات ؛
- بعد أن يتم تبريد الفطر المسلوق ووضعه في مرطبانات زجاجية وسكبه بمحلول ملحي مبرد بعد إزالة ورقة الغار منه ؛
- الجرار مغلقة بأغطية بلاستيكية أو ملفوفة.
- بعد سبعة أيام، تم تمليح الفطر بالفعل.
من الممكن أن نملح فطر الحليب الأسود بطريقة مختلفة قليلاً لفصل الشتاء، كما أن الوصفة بسيطة أيضًا.
تحتاج إلى تناول السود المحضر (مغسول ومقشر ومنقوع) وغليه لمدة عشرين دقيقة بعد الغليان وترك الماء يصفى ثم وضع الفطر في الجرار التي تحتاج إلى وضع الملح في قاعها (الكمية محسوبة بطريقة متناسبة، لمدة خمسة كيلوغرامات من الفطر المسلوق، وعشر ملاعق كبيرة من ملح الطعام)، وعدد قليل من البازلاء من البهارات، واثنين من أوراق الكشمش والكرز، إذا رغبت في ذلك، إضافة القليل من الثوم. يتم تكديس الفطر بإحكام مع وضع الأغطية لأسفل، ثم يُسكب بالماء المغلي ويُغطى بأغطية. في غضون شهر سيكون فطر الحليب الأسود جاهزًا ويمكنك تدليل أسرتك به.
يُملح فطر الحليب أيضًا في أطباق المينا. أولاً وقبل كل شيء، يتم غليها وتصفيتها ثم وضعها في طبقات في قدر. يجب أن تكون كل طبقة مملحة جيدًا. يتم وضع لوحة والقمع على القمة. وبعد اسبوعين يمكن تناول الفطر.
الإفراط في تناول الطعام! الفطر المخلل البارد
يعد تمليح الفطر الأسود بطريقة باردة أمرًا بسيطًا أيضًا، إلا أن الأمر سيستغرق وقتًا أطول بكثير للحصول على النتيجة.
بالطبع، من المثالي استخدام الحاويات الخشبية التي يكون فيها الفطر أكثر عطرة ومقرمشة. ولكن كبديل، يمكنك استخدام المينا. توضع أوراق الكشمش في قاع الحوض ثم ترفع أرجل فطر الحليب (المعد مسبقًا كما هو موضح أعلاه). يتم رش كل طبقة من الفطر بالملح (لكيلوغرام واحد من الفطر - ثلاث ملاعق كبيرة من الملح). يضاف الشبت والثوم والقرنفل والبهارات حسب الرغبة، ولكن يمكنك الاستغناء عن البهارات. ثم يغطى الفطر بقطعة قماش نظيفة ويتم الظلم. في غضون أيام قليلة، يجب أن يظهر السائل في البرميل، إذا لم يكن هناك، فأنت بحاجة إلى تحضير محلول ملحي وصب الفطر فيه بحيث يكون كل شيء فيه. يتم تحضيره بمعدل ملعقة كبيرة من الملح لكل نصف لتر من الماء. يتم غسل القماش بشكل دوري من القالب الذي يظهر عليه. وبعد شهر ونصف، يصبح فطر الحليب الأسود جاهزًا للاستخدام.
الفطر الأسود يشير إلى مشروط الفطر الصالح للأكل. في بعض الأدلة الغذائية، لا ينصح به حتى للطعام، ولكن ثبت أنه عند غليه ومملحه، يحتوي هذا الفطر على ربع المواد الضارة كحد أقصى، والتي لا تسبب التسمم الغذائي. سوف يستغرق طهي الفطر الأسود وقتًا طويلاً جدًا. إنها عملية طويلة، ولكن النتيجة تستحق العناء. فطر مالحله طعم خاص يساعد على سد الجوع في فصل الشتاء الطويل.
يشير الفطر الأسود إلى الفطر الصالح للأكل بشروط
يعتبر الفطر الأسود طعامًا شهيًا من قبل الطهاة المهرة. في التمليح، مثل هذا الفطر له طعم رائع. المشكلة الرئيسية هي أنه من السهل جدًا الخلط بين هذا الفطر ونظيراته السامة والمهددة للحياة. ولمنع حدوث ذلك، اتبع الاحتياطات الشائعة.
في كثير من الأحيان ينمو فطر الحليب الأسود بجانب فطر الخنزير.إنها متشابهة إلى حد ما، على الرغم من أنه لن يكون من الصعب على منتقي الفطر ذي الخبرة التمييز بين المواد السامة والصالحة للأكل.
من المهم أن تتذكر بعض النقاط البسيطة لتمييز الفطر الأسود عن الزملاء الخطرين في الغابة:
- سيكون للفطر دائمًا لوحات خفيفة.
- يتم ربط اللوحات بالساق بالتساوي.
- في أغلب الأحيان ينمو بشكل مستقيم.
الفطر الأسود، بالإضافة إلى مذاقه الخاص، فهو غني بفيتامينات ب، بالإضافة إلى ذلك فهو يحظى بشعبية كبيرة لدى النباتيين، حيث يحتوي على عدد كبير منسنجاب. لفترة طويلةفي روسيا، لم يأكلوا أي فطر آخر، باستثناء فطر الحليب، معتبرين أنه الأفضل دون قيد أو شرط. في سيبيريا والآن هو الأكثر فائدة بين جميع الأنواع.
أهم شيء عند طهي الفطر هو التخلص من المرارة. ولهذا يعتبر صالحاً للأكل بشروط، إذ لا يصبح صالحاً للأكل إلا بعد أن تفارقه المرارة.
تمليح الفطر الأسود (فيديو)
كيفية ملح حبة البركة
أولا وقبل كل شيء، تحتاج إلى نقع الفطر الأسود.هذا شرط أساسي. تستغرق هذه العملية عادةً ثلاثة أيام.
اشطف المحصول المحصود ثم ضعه في الماء البارد. يجب تغييره ثلاث مرات في اليوم للتخلص بسرعة من المواد الضارة الذائبة.
لا تنس أن فطر الحليب يحتوي على عصير حليبي يشكل خطرا على الصحة. بعد إجراء النقع، تغادر المواد الخطرة، على الرغم من أنه لا تزال هناك خلافات بشأن بقاء بعضها ودخولها إلى الجسم.
أولا وقبل كل شيء، تحتاج إلى نقع الفطر الأسود وبعد بضعة أيام سيختفي الطعم اللاذع، لكن سيكون من الممكن التخلص منه تمامًا بعد شهر ونصف فقط من التمليح في الجرار. بعد تصريف المياه وتجفيف المنتج، يمكنك المتابعة، في الواقع، إلى إجراء التمليح.
تمليح الفطر الأسود ساخنًا وباردًا
سوف تحتاج إلى المكونات التالية:
- الفطر أنفسهم
- ملح بمعدل 50 جرامًا لكل كيلوغرام من الفطر؛
- البازلاء البهارات.
- جذر الفجل.
- ورق الغار اختياري.
يرجى ملاحظة أنه لا ينصح بالثوم. تنبعث منه رائحة كريهة للغاية. بعد نقع الفطر يوصى بشطفه مرة أخرى.
- ضع الفطر في الجرار في طبقات.
- اصنعي بينهما طبقة من الفلفل المطحون والملح والفجل وورق الغار.
- بعد الانتهاء من الإجراء، ضع الشاش في الأعلى، وقم بطيه إلى النصف؛
- انتبه إلى عدم وجود مساحة خالية بين المنتج وأغطية الجرار؛
- بعد ذلك توضع البرطمانات في مكان بارد جداً لمدة أربعين يوماً؛
- سوف يختفي الطعم اللاذع بعد حوالي 40 يومًا.
- بعد شهر ونصف، تحقق من طعم المنتج؛
- إذا كانت جاهزة للأكل، فيمكنك الآن إضافة الثوم أو الزيت النباتي واستخدامها كطبق رئيسي على طاولة الأعياد.
هذا ما يسمى طريقة باردةتمليح الفطر الأسود. هناك طريقة بديلة.
طريقة ساخنة
الطريقة الساخنة هي طريقة أكثر تقليدية للحفظ وستساعد على تخليل المنتج بشكل أسرع.
بالطبع، يحتاج الفطر إلى التنظيف والغسل. علاوة على ذلك، من المهم اتباع نقاط الوصفة التقليدية بدقة والطهي وفقًا للتعليمات:
- ضعي الفطر في قدر واتركيه حتى يغلي.
- يحتاجون إلى الغليان لمدة عشر دقائق تقريبًا.
- كرر الإجراء، الآن فقط يغلي لمدة عشرين دقيقة تقريبا؛
- اترك في الماء الساخنلمدة عشرين دقيقة.
- بعد ذلك، ضعيها على شكل طبقات في مقلاة، وأضيفي الملح والفلفل والبهارات التقليدية بين الطبقات؛
- علاوة على ذلك، يتم كل شيء عن طريق القياس بالطريقة الباردة؛
- توضع البنوك في مكان بارد لمدة 15 يومًا تقريبًا.
الطريقة الساخنة هي طريقة أكثر تقليدية للحفظ. يختلف طعم الفطر بشكل لافت للنظر عند مخلله ساخنًا وباردًا. الآن المزيد والمزيد من محبي الفطر يفضلون الطريقة الساخنة بسبب توفير الوقت الكبير.
وصفات لتحضير محلول ملحي لفطر الحليب لكل 1 لتر من الماء
يعد تحضير المحلول الملحي لفطر الحليب فنًا خاصًا.
خذ المكونات التالية:
- كيلوغرام من الفطر؛
- 50 جرامًا من الملح والبهارات المختلفة؛
- أوراق الكرز.
- ورق الغار
- فجل حار؛
- البهارات.
- قرنفل
- خل.
مفتاح تحضير المحلول الملحي هو تحضير الفطر نفسه. مفتاح تحضير المحلول الملحي هو تحضير الفطر نفسه. قطع أرجلهم وأي أجزاء تالفة. اغسل بعناية شديدة. إذا امتص الفطر الكثير من الرطوبة، فسيكون الطعم غير مشوق.
طبخ:
- نقطع الفطر إلى قطع متوسطة الحجم ونطهو لمدة ساعة تقريبًا.
- إزالة الرغوة التي ستظهر تدريجياً على السطح؛
- لا تدخر الملح والسكر المحبب.
- أثناء الطهي، ستحتاج أيضًا إلى إضافة بضع ملاعق صغيرة من الخل؛
- قم بغلي الخليط الناتج قريبا مرة أخرى؛
- طبخ عشرين دقيقة أخرى.
- لف الفطر في مرطبان وضعه في الثلاجة.
وصفة حارة
بالإضافة إلى الوصفات الكلاسيكية، هناك عدة طرق خاصة لطهي فطر الحليب.
سيكون من الصحيح استخدام جميع المكونات التالية لهذه الوصفة:
- فطر الحليب الأبيض؛
- أوراق الكشمش
- ثوم.
- ملح؛
- سكر؛
- الفلفل؛
- قرنفل؛
- الخل (9%).
بالإضافة إلى الوصفات الكلاسيكية، هناك عدة طرق خاصة لطهي فطر الحليب. لا تختلف الوصفة كثيرًا عن الوصفتين الكلاسيكيتين، ولكنها لا تزال تحتوي على ميزات معينة:
- قم بغلي فطر الحليب المغسول لمدة 10 دقائق تقريبًا.
- مراقبة الرغوة بعناية، وإزالتها في الوقت المناسب؛
- ضعي الأوراق المغسولة والثوم في مرطبانات.
- في هذا الوقت، يمكنك طهي ماء مالح (طهي الطعام لمدة 15 دقيقة تقريبا دون الفطر، ثم مع فطر الحليب)؛
- يوضع الفطر أولاً في الجرة، ثم يُسكب الخل، وبعد ذلك يُضاف ماء مالح مغلي؛
- أغلق الجرة بإحكام بغطاء واحفظها في درجة حرارة باردة.
تعليب بالقرفة
القرفة تعطي الفطر طعمًا غير عادي.هذه واحدة من أحدث وصفات الفطر. ستكون هذه المقبلات جيدة جدًا لأطباق البطاطس. وتستخدم جميع المكونات التقليدية لذلك.
أولا وقبل كل شيء، تعقيم الجرار في الفرن والبدء في الطهي:
- يُسكب الماء المغلي فوق فطر اللبن لمدة سبع دقائق؛
- قم بتبريدها على الفور بالماء البارد.
- بعد ذلك، يُغلى الماء في قدر ويُضاف إليه البهارات مع الفطر.
- لا تحتاج إلى الطهي لفترة محددة، ولكن حتى اللحظة التي يغرق فيها فطر الحليب في القاع؛
- عند هذه النقطة، صب في الخل.
كالمعتاد، قم بتخزينه في مكان بارد.
مخلل محلي الصنع مع الفطر الأسود (فيديو)
يمكن أن يكون فطر الحليب طبقًا آمنًا عند تحضيره بشكل صحيح، ولكن الشيء الرئيسي هو توخي الحذر. أولا وقبل كل شيء، نقع الفطر لمدة ثلاثة إلى أربعة أيام. لا تأكل بأي حال من الأحوال إذا تبين أن الطبق مرير. ولا ينصح بتناول هذا النوع من الفطر بكثرة، رغم أنه غني بالفيتامينات المختلفة. حاول اتخاذ الاحتياطات اللازمة، وبعد ذلك ستكون إضافة رائعة إلى طاولتك الشتوية.
تم النشر في الأصل بتاريخ 2017-05-25 06:57:22.
دعونا نتحدث الأسرار...
هل سبق لك أن عانيت من آلام المفاصل؟ وأنت تعرف مباشرة ما هو:
- عدم القدرة على التحرك بشكل مريح وسهل.
- الألم أثناء أو بعد التمرين.
- الانزعاج عند صعود ونزول الدرج.
- التهاب في المفاصل وتورم.
- أزمة غير سارة، والنقر ليس بمحض إرادتهم؛
- ألم مؤلم لا سبب له ولا يطاق في المفاصل ...
الرجاء الإجابة على السؤال: هل أنت راض عن هذا؟ هل يمكن تحمل مثل هذا الألم؟ ما هو مقدار الأموال التي "سربتها" بالفعل مقابل علاج غير فعال؟ حان الوقت لإنهاء هذا! هل توافق؟ ننشر اليوم مقابلة حصرية مع البروفيسور ديكول يكشف فيها الطبيب أسرار التخلص من آلام المفاصل وعلاج التهاب المفاصل والتهاب المفاصل.
انتبه، اليوم فقط!
في الغابات الممر الأوسطفطر الحليب الأسود (الحبة السوداء) يؤتي ثماره من منتصف يوليو إلى منتصف أكتوبر، ومعظمها أفضل وقتلمجموعتهم تعتبر الفترة من النصف الثاني من أغسطس إلى النصف الأول من سبتمبر. يتميز الفطر المزروع في بستان نفضي باللب الكثيف والسميك. فطر غابة الصنوبر له قبعات أرق.
وبالتالي، من أجل أن يكون التحضير عالي الجودة ولذيذ بشكل خاص، من الأفضل البحث عن الفطر الأسود في أغسطس وسبتمبر وجمعه في غابة متساقطة الأوراق، مع إعطاء الأفضلية للصغار. فطر الدودةدون أي ضرر.
تحضير الأطباق
بالنسبة للفطر، يعد التمليح أحد أنسب و الطرق المتاحةالفراغات، ومع ذلك، فإن حاويات البولي ايثيلين والسيراميك والمجلفن ليست مناسبة لهذا الغرض. فقط الحاويات المطلية بالمينا والزجاجية وكذلك الأحواض الخشبية مناسبة. قبل تمليح الفطر، يجب غسل الجرار الزجاجية والأواني المطلية جيدًا وتجفيفها في درجة حرارة عالية.
قبل تخليل فطر الحليب الأسود في أحواض خشبية، يجب نقع هذه الحاوية لعدة أيام حتى ينتفخ الخشب بدرجة كافية ولا يسمح بمرور الماء. تُنقع أحواض البلوط الجديدة لمدة 10-12 يومًا لإزالة مركبات التانين تمامًا - سيتحول المحلول الملحي والفطر إلى اللون الأسود منها. ثم تُغسل أوعية البلوط بفرشاة وتُطهى على البخار بالماء المغلي وتُضاف إليها الصودا الكاوية (5 جم لكل لتر من الماء). بالإضافة إلى ذلك، يتم تبخير هذا الحوض بالكبريت من أجل التدمير الكامل للتلوث البكتيري الذي يتراكم في الشقوق.
تحضير الفطر للتخليل
يتم أولاً فرز فطر الحليب الأسود المحصود حسب الحجم من أجل تخليل أجسام الفاكهة الصغيرة بشكل منفصل عن الأجسام الكبيرة، مع الحفاظ على جميع الفروق الدقيقة في الذوق. بعد ذلك، باستخدام فرشاة ذات شعيرات صلبة، وفرشاة صغيرة، واسفنجة مطبخ، وكشط بسكين، يتم تنظيف الفطر من جميع أنواع الملوثات (خاصة بعناية - من كتل التربة).
تتم إزالة المناطق المظلمة والناعمة، ويتم الحفاظ على الساقين إن أمكن، لأنه في الفطر الأسود يكون هذا الجزء من الجسم المثمر لذيذًا بشكل خاص. يتم بعد ذلك غسل الفطر المقشر والمفرز تحت الماء الجاري، لاستكمال التحضير اللازم قبل نقع فطر الحليب لمدة 3-7 أيام.
يتم تغيير الماء المملوء بالفطر 2-3 مرات على الأقل في اليوم. يمكنك تحديد مقدار نقع فطر الحليب بقطعة من اللب. إذا لم يكن هناك مرارة غير سارة في ذوقها، فيمكنك البدء في تمليح حبة البركة بإحدى طريقتين رئيسيتين.
ومع ذلك، هناك أيضا طريقة سريعةتمليح الفطر الأسود ساخنًا دون نقعه مسبقًا. وسيتم مناقشتها بالتفصيل في القسم المقابل.
طريقة التخليل البارد
بما يتوافق تمامًا مع الاسم، لا يخضع الفطر الأسود في هذا الإصدار من التمليح لأي معالجة حرارية. بعد نقع الأجسام المثمرة بدرجة كافية ، يتم غسلها بالماء الجاري ، والسماح لها بالتصريف جيدًا ، ورش الجزء السفلي من الحاوية المحضرة بالملح والبدء في وضع فطر الحليب فيها ، وتمليح كل طبقة.
يتمتع الفطر الأسود بطعمه اللطيف والفريد من نوعه والراتنجي قليلاً، لذلك يفضل خبراء النكهات الطبيعية النقية استخدام الملح الصخري المطحون بشكل خشن فقط بالطريقة الباردة دون أي بهارات إضافية. في الوقت نفسه، فإن تركيز المحلول الملحي مهم، مما سيحمي فطر الحليب من التلف: يجب أن يكون ما لا يقل عن ملعقتين كبيرتين (50 جم) من الملح لكل كيلوغرام من الفطر. عندما يتم وضع الطبقة الأخيرة وتمليحها، يتم تغطية التمليح بقطعة قماش قطنية نظيفة، ويتم وضع طبق أو دائرة خشبية مناسبة الحجم مع القمع في الأعلى، ويتم وضع كل شيء في مكان بارد.
يتمتع عشاق الفطر المملح مع التوابل بخياراتهم الخاصة حول كيفية ملح الفطر الأسود بشكل صحيح، بالإضافة إلى تغيير طبقات الفطر بالبهارات والأعشاب. مثال على هذه الوصفة:
- 50 جرام ملح مطحون خشن لكل كيلوغرام من الفطر الأسود؛
- أوراق الفجل والكشمش وأوراق الكرز.
- الثوم الطازج
- umbels الشبت الجاف أو الطازج؛
- ورق الغار
- البازلاء من البهارات والفلفل الأسود.
- النورات الجافة من القرنفل.
يُسكب الملح في قاع الوعاء المجهز ويترك ويوضع 2-3 مظلات من الشبت و 2 فص من الثوم. ثم تأتي طبقة من الفطر. كما يتم رشها بالملح، ووضع ورقة أو ورقتين من ورق الغار، والبازلاء السوداء والبهارات، وإزهار القرنفل. يُوزع فطر الحليب مرة أخرى في الأعلى ويُملح ويُتبل بالبهارات. نستمر بهذه الطريقة حتى الطبقة العليا ونرشها بالملح ونضيف الشبت ونغطي كل شيء بالكامل بالكشمش الأخضر والكرز والفجل. ويتبع ذلك قطعة قماش ولوحة أو دائرة خشبية مع القمع. يتم إرسال قطعة العمل إلى مكان بارد.
يستقر الفطر تدريجيًا وتمتلئ الحاوية بالمحلول الملحي الذي يجب أن يغطي أجسام الفاكهة بالكامل. إذا لم يكن ذلك كافيا، فستحتاج إلى إضافة محلول ملحي إلى الفطر (ملعقة أو ملعقتين كبيرتين لكل لتر من الماء المبرد المغلي). بالإضافة إلى ذلك، من الضروري مراقبة نظافة القماش الذي يغطي قطعة العمل وغسله وشطفه حسب الحاجة. العمر الافتراضي للفطر الأسود المملح بطريقة باردة هو 40-45 يومًا. في عملية التمليح البارد، يكتسب هذا الفطر صبغة حمراء داكنة غنية.
طريقة التخليل الساخن
تمليح الفطر الأسود بطريقة ساخنة يتضمن غليانه الإلزامي. يمكن القيام بذلك دون نقع مسبق. يتم تنظيف حبة البركة الموجودة في مكان التجميع بشكل أساسي من فضلات الغابات وتأكد من قطع قاعدة الساق بالتربة الملتصقة.
يُوضع الفطر الذي يتم إحضاره في المنزل دون غسل في قدر ويُسكب بالماء المغلي ويُغلى لمدة 20-25 دقيقة. ونتيجة لذلك، يصبح فطر الحليب الأسود كثيفًا ومرنًا بشكل خاص، مما يجعل التعامل معه أكثر ملاءمة.
بعد الانتظار حتى تبرد الأجسام المثمرة المسلوقة، يتم غسلها جيدًا من القمامة المتبقية، وإلقائها في مصفاة بحيث يتم زجاج الماء بالكامل، وبعد ذلك فقط يتم وزنها، وتحديد كمية الملح اللازمة للحصاد. لكل كيلوغرام من المواد الخام للفطر المسلوق يجب أن يكون هناك 50-55 جم من الملح الصخري المطحون بشكل خشن.
بعد قياس الكمية المطلوبة من هذا التوابل الرئيسي، ضع فطر الحليب في طبقات في الحاوية المجهزة، دون أن تنسى الملح في كل مستوى جديد. هنا، لم يعد موقع القبعات لأعلى أو لأسفل يلعب دورًا أساسيًا، حيث يصبح الفطر المسلوق أكثر كثافة ويتحمل ضغط القمع في أي موضع. إذا كان المستحضر يحتوي فقط على فطر الحليب والملح، فإنه سيحافظ تمامًا على الطعم والصفات العطرية لهذا الفطر. أولئك الذين يفضلون باقة أكثر تعقيدًا يقومون أيضًا بتوزيع طبقات الفطر بأوراق الكرز والكشمش وفصوص الثوم المقشر المفروم بشكل خشن وحتى أغصان التنوب.
على أية حال، يكتمل التخطيط بالملح والتوابل حسب الرغبة، ويغطى الجزء العلوي من قطعة العمل بقطعة قماش قطنية نظيفة، وعليها قمع مثبت على طبق أو دائرة خشبية. وبعد بضع ساعات، يملأ المحلول الملحي الناتج الحاوية. يجب أن تغطي الأجسام المثمرة بالكامل. إذا كان السائل المفرج لا يكفي، يضاف إلى الحاوية محلول بارد من الملح في الماء المغلي إلى المستوى المطلوب (ملعقتان كبيرتان لكل لتر). تتم إزالة التمليح في مكان بارد.
بالإضافة إلى هذه الطريقة عالية السرعة للتمليح الساخن، هناك أيضًا خيارات أبطأ يتم فيها غلي الفطر المنقوع مسبقًا لمدة 20 دقيقة على الأقل، وبعد التبريد يتم وضعه في طبقات في أوعية مُجهزة يتخللها الملح والبهارات. ليتذوق. يتم تخزين المرق لإضافته إلى الحاوية إذا لزم الأمر، وجميع الإجراءات الإضافية هي نفسها تمامًا كما هو الحال مع مخللات الفطر الأخرى.
باستخدام طريقة التمليح الساخن، يصل فطر الحليب الأسود إلى مرحلة الجاهزية بعد 10-12 يومًا. إذا تم تخزينها في البنوك في المستقبل، فسيتم وضع الفطر فيها بإحكام شديد. ثم يتم سكبهم إلى الأعلى تقريبًا بالمحلول الملحي، خاصة مع التأكد من أن أجسام الفاكهة لا تزال مغطاة بالكامل به، وعدم تشكيل تجاويف هوائية في أعماق الجرار. يُسكب الزيت النباتي المكلس في الأعلى ويُغلق بأغطية بلاستيكية ويُوضع بعيدًا للتخزين.
قواعد تخزين الفطر المملح
لمنع فساد فطر الحليب الأسود المملح، من الضروري تخزينه في مكان مظلم وجيد التهوية عند درجة حرارة لا تقل عن 0 ولا تزيد عن 6 درجات مئوية. في بيئة أكثر برودة، سوف يتجمد الفطر ويتفتت، وفي بيئة أكثر دفئًا سوف يصبح متعفنًا وحامضًا قريبًا. معظم الظروف المناسبةلتخزين مخللات الفطر يتم توفير المقصورة السفلية للثلاجة والقبو.
فطر الحليب الأسود المنقوع مسبقًا والمملح بمهارة والمحفوظ بشكل صحيح لذيذ. بالإضافة إلى هذه الميزة التي لا جدال فيها، لديهم ميزة خاصة ميزات مفيدة- في لب الفطر المملح يتم حفظ المواد التي تخفف الالتهاب المزمن بشكل كامل.
عندما يأتي وقت الفطر الذي طال انتظاره، يتساءل العديد من ربات البيوت عن كيفية مخلل فطر الحليب. بعد كل شيء، تريد حقًا الاستمتاع بالذوق الذي لا تشوبه شائبة لهدايا الغابة طوال طولها و شتاء بارد. في الوقت نفسه، يعتبر هذا الفطر مثاليا للتمليح، والذي يمكن القيام به بطريقتين - الساخنة والباردة. كل واحد منهم يعطي الشغل طعمًا لطيفًا. أيهما ألذ متروك لك، لكننا سنخبرك بكيفية تنفيذ الإجراء بشكل صحيح حتى تلبي النتيجة النهائية التوقعات.
يمكنك ملح فطر الحليب في المنزل في أي طبق واختيار الطبق الذي يناسبك أكثر. ومع ذلك، فمن الأفضل استخدام الجرار الزجاجية لهذا الغرض. الشيء هو أنهم في هذا النموذج يشغلون مساحة صغيرة ويتم تخزينهم لفترة أطول. انتبه إلى حقيقة أنه يوصى بقطع الأرجل قبل التمليح، بفضل هذا سيكون أكثر ملاءمة لوضعها في الحاوية. أما بالنسبة للأرجل فلا داعي لرميها، يمكنك طهي أطباق مختلفة منها، على سبيل المثال، قليها بالكريمة الحامضة.
كما ذكرنا سابقًا، هناك طريقتان لتخليل فطر الحليب: ساخنًا أو باردًا. في الوقت نفسه، لمجموعة متنوعة من الذوق، يمكنك استكمال المكون الرئيسي بأنواع أخرى من الفطر، وهي volnushki أو الفطر. يمكنك استخدام كل من الهدايا الجافة للغابة والطازجة. ومع ذلك، مع طريقة التمليح البارد، ركز على نقع الفطر. تذكر أنه بعد تنظيفها من الغبار والأوساخ والأتربة، ليس من الضروري غليها. إذا لم تنجح المعركة ضد الأوساخ، فلا تثبط عزيمتك، استخدم فرشاة الأسنان والفرش والمناشف لهذا الغرض.
التمليح البارد
مكونات:
- فطر الحليب الأسود (فواكه صحية) - كيلوغرام واحد؛
- ملح - خمسون جرامًا؛
- البهارات - حسب تقديرك؛
- الفجل الحار (لا يمكنك استخدامه إذا رغبت في ذلك) ؛
- ورق الغار
- أوراق الكشمش الأسود (اختياري)
تعليمات خطوة بخطوة:
- ننظف الفطر، ونشطفه جيداً في الماء، ونتركه لينقع لمدة ثلاثة إلى أربعة أيام. ومع ذلك، كل يوم نغير الماء مرتين أو ثلاث مرات، وإلا فإن الفطر سوف يصبح متعفن. قبل البدء في التمليح، أعد غسل الفطر بالماء النظيف. بعد ذلك، ضعيها في وعاء على شكل طبقات، ورشيها بالفلفل والملح والبقدونس وأوراق الكشمش والفجل.
- نطوي الشاش إلى نصفين ونضعه فوق القدر، حيث وضعت الفطر والمكونات الأخرى اللازمة للوصفة. بعد ذلك، نضع غطاء على القدر، وهو بحجم أصغر من القدر نفسه، ونضع الظلم في الأعلى. يمكن تنفيذ الإجراء في البنك. ومع ذلك، فمن الضروري وضع الفطر الذي تم جمعه، وملء الجرار بإحكام بحيث لا توجد مساحة حرة بين الغطاء وجمال الغابة.
- بعد ذلك نضع الفطر لمدة أربعين يوماً في مكان بارد. بعد مرور الوقت، سيختفي الطعم اللاذع لهدايا الغابة وسيكون الفطر جاهزًا للأكل. نقوم بإزالة المادة إذا لزم الأمر ونقطع الثمار إذا كانت موجودة حجم كبيروتتبيلها بالبصل الطازج والثوم (أضف الكثير) والقشدة الحامضة (يفضل أن تكون محلية الصنع) أو الزيت النباتي.
خيار التخليل الساخن
مكونات:
- فطر الحليب الأسود (غير الدودي) - كيلوغرام واحد؛
- ملح - ثلاثون جرامًا؛
- البهارات - حسب تقديرك؛
- الفجل الحار (لا يمكنك إضافته إذا رغبت في ذلك) ؛
- ورق الغار
- أوراق الكشمش الأسود (استخدم طازجة).
تعليمات خطوة بخطوة:
- نقوم بتنظيف الفطر وغسله جيدًا من الأوساخ والأرض باستخدام فرشاة أو فرشاة. تمتلئ هدايا الغابة بالماء وتوضع على النار. يستغرق الغليان حوالي عشر دقائق. بعد أن يغلي الخليط، صفي الماء، واغسل الفطر مرة أخرى، واسكب الفطر بالماء النظيف واتركه ليغلي لمدة عشرين دقيقة أخرى.
- بعد مرور عشرين دقيقة، صفي الماء واتركيه يبرد قليلاً، ثم ضعيه على شكل طبقات في وعاء. تأكد من رش البازلاء والملح والفلفل والفجل وأوراق الكشمش الأسود.
- يجب طي الشاش إلى نصفين ووضعه فوق الوعاء، وبعد ذلك نضع الغطاء وهو أصغر من القدر والغطاء. كما ذكرنا سابقًا في الوصفة الأولى، يمكنك أيضًا التمليح في مرطبان، ولكن في هذه الحالة تحتاج إلى وضع الفطر بإحكام، دون ترك أي مساحة فارغة. نضع الفطر لمدة أسبوعين في مكان بارد. بعد ذلك، يتم وضعهم، إذا لزم الأمر، إضافة الثوم والبصل وتتبل بالزبدة أو القشدة الحامضة.
من أجل تحديد الطريقة التي تفضلها أكثر، نوصي بطهي الفطر بالطريقتين الساخنة والباردة. بفضل هذا، ستعرف في العام المقبل الخيار الذي تفضله.
وأخيرًا، تذكر أنه في بعض الوصفات توجد معلومات تفيد بضرورة تخليل الثوم مع الفطر. لا ننصح بذلك لأنه بعد الوقوف لعدة أيام سيعطي فطر الحليب رائحة كريهة. من الأفضل إضافة المكون الحار قبل تقديم الفطر على المائدة.
