Παραδείγματα χημικών αντιδράσεων στο μαγείρεμα. Η επιστήμη της μαγειρικής. Πώς να μαλακώσετε ένα αυγό χωρίς να χάσετε ούτε ένα χτύπημα; Δεν γνωρίζουν πολλοί ότι το λευκό και ο κρόκος πήζουν σε διαφορετικές, αλλά πολύ συγκεκριμένες θερμοκρασίες.
Δημοτικό δημοσιονομικό εκπαιδευτικό ίδρυμα
«Γυμνάσιο Νο. 26 με εις βάθος μελέτη μεμονωμένων θεμάτων», Nizhnekamsk RT
"Χημεία της παραγωγής τροφίμων"
έτοιμος
καθηγητής ανώτερης χημείας
προκριματικά
Larina Svetlana Vyacheslavovna
Nizhnekamsk RT 2014
"Χημεία της παραγωγής τροφίμων"
Επεξηγηματικό σημείωμα Το πρόβλημα της διατροφής ήταν πάντα ένα από τα σημαντικότερα προβλήματα που αντιμετωπίζει η ανθρώπινη κοινωνία.
Ένα άτομο λαμβάνει τα πάντα εκτός από οξυγόνο για τη δραστηριότητα της ζωής τουαπό το φαγητό.
Η σωστή οργάνωση της διατροφής απαιτεί γνώση, τουλάχιστον σεγενική άποψη, χημική σύνθεση πρώτων υλών τροφίμων και τελικών προϊόντων διατροφής, ιδέες για μεθόδους παραγωγής τους, μετατροπές,που συμβαίνουν κατά την παραλαβή τους και κατά τη μαγειρική επεξεργασία των προϊόντων, καθώς και πληροφορίες για τις πεπτικές διεργασίες. Το κύριο καθήκον και ευθύνη του δασκάλου είναι να βοηθήσει τον μαθητή να κάνει τη σωστή επιλογή, η οποία θα καθοριστεί στον τομέα των γνωστικών του ενδιαφερόντων.
Αυτό το μάθημα επιλογής θα βοηθήσει να διασφαλιστεί η βαθύτερη και πληρέστερη αφομοίωση του εκπαιδευτικού υλικού στη χημεία και τη βιοχημεία.
Περιέχει πολλές ενδιαφέρουσες και πρακτικές γνώσεις για τα τρόφιμαπροϊόντα και την παραγωγή τους. Το τρέχον επίπεδο ανάπτυξης της χημείας τροφίμων καθιστά δυνατή τη σύνοψη πληροφοριών σχετικά με τις χημικές διεργασίες που λαμβάνουν χώρα κατά την παραγωγή βασικών προϊόντων διατροφής. Είναι σημαντικό να διδάξουμε στους μαθητές να εφαρμόζουν τις πληροφορίες για τις οποίες έχουν μάθει
ορθολογική διατροφή στην καθημερινή πρακτική καισε επιστημονική βάσηοργανώστε τα γεύματά σας.
Αυτό το μάθημα έχει σχεδιαστεί για17 ώρες, περιλαμβάνει διαλέξεις, επίλυση προβλημάτων διαφόρων βαθμών πολυπλοκότητας, σεμινάρια, δοκιμές.
Κατά τη μελέτη αυτού του μαθήματος επιλογής, σημαντικό μέρος του χρόνου αφιερώνεται στο θεωρητικό υλικό,δυναμωτικό
γνωστικό ενδιαφέρον των μαθητών.
Όταν εργάζεστε στο προτεινόμενο πρόγραμμα, είναι απαραίτητο να διδάξετε στους μαθητές τις δεξιότητες του ανεξάρτητου χειρισμού λογοτεχνικών πηγών, να τους εισάγετε σε επιστημονικές μεθόδους ανάλυσης ουσιών, να επιλέξετε υλικό που αντιστοιχεί στο επίπεδο εκπαίδευσης των μαθητών,τηρώντας τις αρχές της προσβασιμότητας και της επιστήμης.
Στόχοι μαθήματος: Δημιουργία συνθηκώνγια τη διαμόρφωση και ανάπτυξη τωνΦοιτητές:
- -διανοητικές και πρακτικές δεξιότητες που σας επιτρέπουν να εφαρμόσετε τις γνώσεις που έχετε αποκτήσει
-να διευρύνουν τις γνώσεις των μαθητών σχετικά με τη χημική παραγωγή των τροφίμων
-να αναπτύξουν εσωτερικά κίνητρα για μάθηση, ενδιαφέρον για εκμάθηση χημείας
-ικανότητα αυτοτελούς απόκτησης και εφαρμογής γνώσεων
-παροχή βοήθειας στην επιλογή προφίλ για περαιτέρω εκπαίδευση.
Καθήκοντα
σειρά μαθημάτων:
1. Γενίκευση, συστηματοποίηση, διεύρυνση και εμβάθυνση των γνώσεων των μαθητών σχετικά με τη δομή, τις ιδιότητες και τη λήψη των θρεπτικών συστατικών που περιέχονται στα προϊόντα διατροφής που καταναλώνονται πιο συχνά.
2. Ανάπτυξη δεξιοτήτων στη διεξαγωγή ενός χημικού πειράματος,
εξοικείωση με μεθόδους προσδιορισμού πρωτεϊνών, λιπών, υδατανθράκων.
3. Προώθηση υγιεινού τρόπου ζωής.
Το πρόγραμμα προβλέπει τη διεξαγωγή μαθημάτων με τη μορφή διαλέξεων, συνομιλιών, σεμιναρίων, τεστ και πρακτικής έρευνας.
Η συνάφεια αυτού του μαθήματος υποστηρίζεται από την πρακτική σημασία των θεμάτων που συζητήθηκαν, γεγονός που συμβάλλει στην αύξηση του ενδιαφέροντος για τη χημεία και προσανατολίζει προς τα επαγγέλματα που σχετίζονται με τη μελέτη της χημείας. Το περιεχόμενο του μαθήματος περιλαμβάνει ποικίλες δραστηριότητες των μαθητών,συνεργαστείτε με διάφορες πηγές πληροφοριών, συμπεριλαμβανομένων των πόρων του Διαδικτύου.
ΣΕΩς αποτέλεσμα της μελέτης αυτού του μαθήματος, οι φοιτητές θα πρέπει να γνωρίζουν:
-σύνθεση και ιδιότητες των ουσιών που περιλαμβάνονται στα τρόφιμα,
βασικά στοιχεία υγιεινής των τροφίμων
- σχήμα γεύματος
-
-χημική σύνθεση και ενεργειακή αξία των προϊόντων διατροφής
έχω την δυνατότητα να:
-
αναλύουν τη σύνθεση των προϊόντων διατροφής με βάση τις ετικέτες
-
εφαρμόστε τις απλούστερες μεθόδους καθαρισμού του πόσιμου νερού
-μαγειρέψτε σωστά
-να αποθηκεύετε και να καταναλώνετε σωστά τα τρόφιμα
Το έντυπο αναφοράς για τη μελέτη ενός μαθήματος επιλογής είναικουίζ ,
μηνύματα, υπεράσπιση περιλήψεων έργων, ορθολογικές συνταγές για την προετοιμασία δημοφιλών πιάτων.
Θέματα σχεδιαστικών εργασιών και μηνύματα:
1. Βιολογική δραστηριότητα ιχνοστοιχείων
2. Βιταμίνες. Έργα των N.N. Lunin, I.I. Bessonov.
Η. Προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε λιπαρά γάλακτος.
4. Φιλικά προς το περιβάλλον πιάτα.
5.Μέθοδοι αποθήκευσης πιάτων κρέατος και ψαριών.
6.Ενεργειακή αξία των προϊόντων διατροφής.
7. Χημεία σε κονσέρβα.
8. Παρουσίαση "Σχετικά με το νόστιμο και υγιεινό φαγητό"
9. Χημικά μυστικά γεωπόνου.
10. Πρώτες βοήθειες για τροφική δηλητηρίαση.
Εκπαιδευτικός και θεματικός σχεδιασμός
Συνάφεια του επιλεγμένου μαθήματος:
Οι στόχοι της βαλεολογικής εκπαίδευσης στο σχολείο είναι η διατήρηση και η βελτίωση του επιπέδου υγείας κάθε μαθητή.Το επίπεδο υγείας των μαθητών περιλαμβάνει τα επίπεδα της σωματικής, ψυχικής και ηθικής υγείας τους.Ένα υγιές περιβάλλον στο σχολείο παρέχει σε κάθε μαθητή μια πραγματική ευκαιρία να λάβει μια ολοκληρωμένη εκπαίδευση που να είναι κατάλληλη για τις ικανότητες, τις κλίσεις, τις ικανότητες, τις ανάγκες και τα ενδιαφέροντά του.Όταν πληρούνται τέτοιες προϋποθέσεις, οι προσαρμοστικές ικανότητες του σώματος αντιστοιχούν σε συνεχείς αλλαγές στο εκπαιδευτικό περιβάλλον σε κάθε ηλικιακό στάδιο. Η αμοιβαία προσαρμογή των δυνατοτήτων του μαθητή και του εκπαιδευτικού περιβάλλοντος είναι η βάση μιας συνολικής στρατηγικής για τη βελτίωση της υγείας των μαθητών. Αυτό διευκολύνεται επίσης από το σχηματισμό και την ανάπτυξη βαλεολογικών γνώσεων, δεξιοτήτων και ικανοτήτων που εμφανίζονται στη διαδικασία τόσο της τάξης όσο και της εξωσχολικής και εξωσχολικής εργασίας.Οι κύριες κατευθύνσεις της βαλεολογικής εκπαίδευσης είναι: - τη μελέτη των βασικών αρχών ενός υγιεινού τρόπου ζωής που εξασφαλίζει πλήρη και ασφαλή ζωή και την πραγματοποίηση των ικανοτήτων και των αναγκών του ατόμου στις καθημερινές δραστηριότητες.-
εξοικείωση με τους κινδύνους που απειλούν ένα άτομο στην καθημερινή ζωή, όταν εργάζεται με χημικά, σε φυσικές και ανθρωπογενείς καταστάσεις.- οργάνωση της εκπαιδευτικής διαδικασίας και των εξωσχολικών δραστηριοτήτων με βάση την αρχή της συμμόρφωσης με τη φύση και σύμφωνα με υγειονομικές και υγειονομικές απαιτήσεις, κανόνες και κανόνες.-Διατήρηση ευνοϊκού ψυχολογικού μικροκλίματος.-εξατομίκευση των διαδικασιών κατάρτισης, εκπαίδευσης και ανάπτυξης·-Ανακουφίστε την υπερφόρτωση των μαθητών και ελευθερώστε χρόνο για σωματική δραστηριότητα.Τα τελευταία χρόνια έχει αυξηθεί ο αριθμός των παιδιών που πάσχουν από χρόνια νοσήματα, ενώ υπάρχουν και παιδιά που πάσχουν από δύο ή περισσότερες ασθένειες (βρογχικό άσθμα, αλλεργίες και πεπτικές παθήσεις).Το ποσοστό των προβλημάτων υγείας αυξάνεται κατακόρυφα στο δημοτικό σχολείο και αυξάνεται προς το τέλος του σχολείου. Η σκολίωση, η μυωπία και η σωματική αδράνεια προστίθενται στα συστηματικά σωματικά νοσήματα.Η απότομη αλλαγή και επιδείνωση της περιβαλλοντικής κατάστασης σε πολλές περιοχές της χώρας μας τοποθετεί τη λύση στο πρόβλημα της περιβαλλοντικής και βαλεολογικής εκπαίδευσης στην κατηγορία των πρωταρχικών και επειγόντων.
Θέμα #1Βασικές χημικές ουσίες τροφίμων.
Μάθημα 1 Πρωτεΐνη
ουσίες.
Δομή και σύσταση αμινοξέων πρωτεϊνών, ταξινόμηση και ιδιότητες πρωτεϊνών, θρεπτική αξία πρωτεϊνών, ένζυμα.
Μάθημα #2 Λιπίδια.
Δομή και ταξινόμηση λιπιδίων, βασικοί μετασχηματισμοί λιπιδίων, θρεπτική αξία ελαίων και λιπών. μετασχηματισμός των λιπιδίων στην παραγωγή τροφίμων.
Μάθημα #3 Υδατάνθρακες.
Δομή, ταξινόμηση και ιδιότητες των υδατανθράκων, μετασχηματισμός υδατανθράκων σε τεχνολογικές διεργασίες. διατροφική αξία των υδατανθράκων.
Μάθημα #4 Βιταμίνες.
Υποβιταμίνωση και αβιταμίνωση. Αντιβιταμίνες. Υδατοδιαλυτές βιταμίνες και λιποδιαλυτές βιταμίνες.
Μάθημα #5
Ορυκτό
ουσίες.
Μακρο- και μικροστοιχεία.
Μάθημα #6 Συμπληρώματα διατροφής.
Ουσίες που βελτιώνουν την εμφάνιση προϊόντων, γλυκαντικά, συντηρητικά. αντιοξειδωτικά τροφίμων, αρώματα.
Μάθημα #7 Ενδιαφέρον για τσάι.
Τύποι τσαγιού, τα οφέλη τους, γευστικές παραδόσεις, μη παραδοσιακό τσάι.
Μάθημα #8 . Προϊόντα δημητριακών. Προϊόντα σιτηρών, ψωμί και προϊόντα αρτοποιίας, ζυμαρικά.
Μάθημα νούμερο 9. Απατώ προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Ζάχαρη και άμυλο, είδη ζαχαροπλαστικής.
Μάθημα νούμερο 10. Λαχανικά, φρούτα και μούρα. Ωμά τρόφιμα, αποθήκευση λαχανικών, φρούτων και μούρων· επεξεργασία λαχανικών, φρούτων και μούρων· θερμική επεξεργασία.
Μάθημα νούμερο 11. Γαλακτοκομείο προϊόντα. Πρώτες ύλες; διεργασίες που λαμβάνουν χώρα κατά την αποθήκευση και την επεξεργασία πρώτων υλών γαλακτοκομικών προϊόντων.
Μάθημα #12. Προϊόντα κρέατος . Πρώτες ύλες, θερμική επεξεργασία κρέατος.
Μάθημα #13. Προϊόντα ψαριών. Πρώτες ύλες; διάρκεια ζωής των ψαριών?Θέμα Αρ. 3Χημεία ορθολογικής διατροφής,
Μάθημα #14. Χημεία πέψη και ισορροπημένη διατροφή. Χημεία της πέψης. Ισορροπημένη διατροφή - ενεργειακό ισοζύγιο, βασικός μεταβολισμός. Κατανάλωση ενέργειας για μυϊκή δραστηριότητα. κάλυψη της ανάγκης για βασικά θρεπτικά συστατικά.
Μάθημα #15 . Ο δρόμος προς τη μακροζωία. Παράγοντες που επηρεάζουν το προσδόκιμο ζωής, η επίδραση της οικολογίας στην ανθρώπινη υγεία.
Μάθημα #16. Επίλυση προβλημάτων σχετικά με το θέμα: " Βοηθά την πέψη».
Μάθημα 17. Μερικές λογικές συνταγές μαγειρικής
δημοφιλή πιάτα, (τελικό μάθημα - σεμινάριο). Παρουσίαση από μαθητές διαφόρων πιάτων, συμπεράσματα, συζήτηση των αποτελεσμάτων.
Μάθημα 1 Θέμα: Πρωτεϊνικές ουσίες Στόχος:Εξετάστε τη δομή και τη σύνθεση αμινοξέων των πρωτεϊνών, την ταξινόμηση και τις ιδιότητες των πρωτεϊνών.
Οι πρωτεΐνες ή πρωτεΐνες (από το ελληνικό «protes» - πρώτο, το πιο σημαντικό) είναι το κύριο μέρος του σώματός μας. Αποτελούν περίπου το 85% των ανθρώπινων ιστών και οργάνων. Εκτός από το γεγονός ότι η πρωτεΐνη είναι ένα υλικό για την κατασκευή ιστών και πλάσματος, συμμετέχει επίσης ενεργά στη σύνθεση διαφόρων ορμονών, ενζύμων και αντισωμάτων. Όταν το σώμα χρειάζεται πολλή ενέργεια, οι πρωτεΐνες λειτουργούν ως πηγή ενέργειας, αντισταθμίζοντας την έλλειψη λιπών και υδατανθράκων. Επιπλέον, η λειτουργία των πρωτεϊνών περιλαμβάνει τη διατήρηση της ισορροπίας των υγρών στο νωτιαίο μυελό, τον εγκέφαλο και τα έντερα, καθώς και τη μεταφορά διαφόρων θρεπτικών συστατικών και φαρμάκων.
Ιστορική αναφορά:Οι ουσίες πρωτεϊνικής φύσης είναι γνωστές από την αρχαιότητα. Η μελέτη τους ξεκίνησε στα μέσα του 18ου αιώνα από τον Ιταλό J. Beccari, αλλά μόνο 100 χρόνια αργότερα οι επιστήμονες μπόρεσαν να συστηματοποιήσουν τις ιδιότητες των πρωτεϊνών που μελετήθηκαν, να προσδιορίσουν την ατομική τους σύνθεση και να καταλήξουν στο συμπέρασμα ότι οι πρωτεΐνες είναι το κύριο συστατικό των ζωντανών οργανισμών. Στη συνέχεια, ελήφθησαν προϊόντα ατελούς διάσπασης από προϊόντα υδρόλυσης πρωτεϊνών και προέκυψαν υποθέσεις σχετικά με τη δομή των πρωτεϊνών. Πίσω στο 1888, ο Ρώσος βιοχημικός A.Ya Danilevsky πρότεινε μια θεωρία της δομής της πρωτεΐνης και επεσήμανε την παρουσία πεπτιδικών ομάδων στο μόριο της πρωτεΐνης. Σταδιακά αναπτύσσεται μια ιδέα. Ότι ένα μόριο πρωτεΐνης χτίζεται από τα τελικά προϊόντα της διάσπασης των πρωτεϊνών - αμινοξέα. Ο θρίαμβος του συνδέεται με το έργο του Γερμανού χημικού E.G. Fischer. Ανακάλυψε πειραματικά πώς δομούνται τα μόρια πρωτεΐνης και έθεσε τα θεμέλια της χημικής σύνθεσης. Στις αρχές της δεκαετίας του 60 του 20ου αιώνα, η θεωρία των πεπτιδίων (αμιδίων) του Fischer επιβεβαιώθηκε από τη σύνθεση ενός πολυπεπτιδίου που αποτελείται από 18 αμινοξέα.
Οι πρωτεΐνες είναι φυσικά πολυμερή (το μοριακό βάρος κυμαίνεται από 5-10 χιλιάδες έως 1 εκατομμύριο ή περισσότερο), που αποτελούνται από υπολείμματα α-αμινοξέων.
Ερωτήσεις για την τάξη:
-Ποιοι είναι οι λόγοι της ποικιλομορφίας των πρωτεϊνών;
-Σε ποια κατηγορία οργανικών ουσιών μπορούν να ταξινομηθούν οι πρωτεΐνες;
- Ποιο επίπεδο οργάνωσης πρωτεΐνης επηρεάζει έμμεσα τη βιοδραστηριότητά της;
Οι βιολογικές λειτουργίες των πρωτεϊνών είναι εξαιρετικά διαφορετικές. Εκτελούν καταλυτικές (ένζυμα), ρυθμιστικές (ορμόνες), δομικές (κολλαγόνο, ινώδες), κινητικές (μυοσίνη), μεταφορικές (αιμοσφαιρίνη, μυοσφαιρίνη), προστατευτικές (ανοσοσφαιρίνες, ιντερφερόνη), αποθήκευση (καζεΐνη, λευκωματίνη) και άλλες λειτουργίες. Μεταξύ των πρωτεϊνών υπάρχουν αντιβιοτικά και ουσίες που έχουν τοξική δράση.
Οι πρωτεΐνες αποτελούν τη βάση των βιομεμβρανών, το πιο σημαντικό μέρος του κυττάρου και των κυτταρικών συστατικών. Διαδραματίζουν βασικό ρόλο στη ζωή του κυττάρου, αποτελώντας, σαν να λέγαμε, την υλική βάση της χημικής του δραστηριότητας. Η αποκλειστική ιδιότητα μιας πρωτεΐνης είναι η αυτο-οργάνωση της δομής, δηλαδή η ικανότητά της να δημιουργεί αυθόρμητα μια συγκεκριμένη χωρική δομή που είναι χαρακτηριστική μόνο μιας δεδομένης πρωτεΐνης.
Οι πρωτεΐνες είναι το πιο σημαντικό συστατικό της ανθρώπινης και ζωικής τροφής. προμηθευτής των αμινοξέων που χρειάζονται.
Ταξινόμηση πρωτεϊνών.
Υπάρχουν διάφορες ταξινομήσεις πρωτεϊνών.
Ανά βαθμό δυσκολίας (απλή και σύνθετη)
Σύμφωνα με το σχήμα των μορίων (σφαιρικό και ινιδιακό)
Κατά διαλυτότητα (υδατοδιαλυτό, διαλυτό σε ασθενή αλατούχα διαλύματα - αλβουμίνες, αλκοολοδιαλυτές - προλαμίνες, διαλυτό σε αλκάλια - γλουτελίνες)
Με λειτουργίες που εκτελούνται (εφεδρική, σκελετική) κ.λπ.
Ιδιότητες πρωτεϊνών.
Οι πρωτεΐνες είναι αμφοτερικοί ηλεκτρολύτες. Δένουν το νερό, δηλ. παρουσιάζουν υδρόφιλες ιδιότητες. Ταυτόχρονα διογκώνονται, αυξάνεται η μάζα και ο όγκος τους. Η διόγκωση της πρωτεΐνης συνοδεύεται από μερική διάλυσή της.
Οι υδρόφιλες ιδιότητες της πρωτεΐνης, δηλ. η ικανότητα να διογκώνονται και να σχηματίζουν ζελέ έχουν μεγάλη σημασία στη βιολογία και τη βιομηχανία τροφίμων.
Ένα πολύ κινητό ζελέ, κατασκευασμένο κυρίως από μόρια πρωτεΐνης, είναι το κυτταρόπλασμα - το ημι-υγρό περιεχόμενο του κυττάρου. Το πολύ ενυδατωμένο ζελέ είναι ακατέργαστη γλουτένη που απομονώνεται από ζύμη σιταριού, περιέχει 65% νερό.
Η υδροφιλία των πρωτεϊνών των δημητριακών και του αλευριού παίζει σημαντικό ρόλο στην αποθήκευση και την επεξεργασία των σιτηρών και στο ψήσιμο.
Μετουσίωσης.Η μετουσίωση της πρωτεΐνης είναι μια πολύπλοκη διαδικασία κατά την οποία, υπό την επίδραση εξωτερικών παραγόντων (θερμοκρασία, μηχανική καταπόνηση, δράση χημικών αντιδραστηρίων, κ.λπ.), συμβαίνει μια αλλαγή στη δευτεροταγή, τριτοταγή και τεταρτοταγή δομή του μακρομορίου της πρωτεΐνης. Η πρωτογενής δομή, και επομένως η χημική σύνθεση της πρωτεΐνης, δεν αλλάζει.
Κατά τη διάρκεια της μετουσίωσης, οι φυσικές ιδιότητες της πρωτεΐνης αλλάζουν και η διαλυτότητα μειώνεται. Χάνεται η ικανότητα ενυδάτωσης, η βιολογική του δραστηριότητα.
Στην τεχνολογία τροφίμων, η θερμική μετουσίωση των πρωτεϊνών έχει ιδιαίτερη πρακτική σημασία. Ο βαθμός θερμικής μετουσίωσης των πρωτεϊνών εξαρτάται από τη θερμοκρασία, τη διάρκεια της θέρμανσης και την υγρασία. Αυτό πρέπει να το θυμόμαστε κατά την ανάπτυξη καθεστώτων θερμικής επεξεργασίας για τις πρώτες ύλες τροφίμων. Ημικατεργασμένα προϊόντα και μερικές φορές τελικά προϊόντα. Οι διεργασίες θερμικής μετουσίωσης παίζουν ιδιαίτερο ρόλο στη λεύκανση των φυτικών υλικών, στην ξήρανση των σιτηρών και στην παραγωγή ζυμαρικών.
Αφρισμός.Αυτή η διαδικασία αναφέρεται στην ικανότητα των πρωτεϊνών να σχηματίζουν συστήματα υγρού αερίου υψηλής συγκέντρωσης. Τέτοια συστήματα ονομάζονται αφροί.
Οι πρωτεΐνες χρησιμοποιούνται ευρέως ως αφριστικοί παράγοντες στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής (marshmallows, marshmallows, σουφλέ). Το ψωμί έχει τη δομή αφρού.
Διατροφική αξία πρωτεΐνης. Η πρωτεΐνη είναι το πιο σημαντικό συστατικό της ανθρώπινης τροφής.
Οι κύριες πηγές διατροφικής πρωτεΐνης: κρέας, γάλα, ψάρι, προϊόντα δημητριακών, ψωμί, λαχανικά. Η ανάγκη ενός ατόμου για πρωτεΐνη εξαρτάται από την ηλικία, το φύλο και τη φύση της εργασιακής του δραστηριότητας.
Η ημερήσια απαίτηση ενός ενήλικα για διάφορους τύπους πρωτεΐνης είναι 1-1,5 g πρωτεΐνης ανά 1 kg σωματικού βάρους (85-100 g) Το μερίδιο των ζωικών πρωτεϊνών πρέπει να είναι περίπου 55% της συνολικής ποσότητας στη διατροφή.
Ένζυμα.Τα ένζυμα είναι σύνθετοι βιολογικοί καταλύτες πρωτεϊνικής φύσης που αλλάζουν τον ρυθμό μιας χημικής αντίδρασης.
Τα ένζυμα παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο στη βιομηχανία τροφίμων, βοηθώντας στην πραγματοποίηση πολλών τεχνολογικών διεργασιών, μερικές φορές περιπλέκοντάς τις. Αρκεί να υπενθυμίσουμε ότι η μετατροπή των πρώτων υλών σε τελικά προϊόντα σε κλάδους της βιομηχανίας τροφίμων όπως η οινοποιία, η αρτοποιία, η τυροκομία και η παραγωγή ορισμένων γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση πραγματοποιείται με άμεση συμμετοχή ενζύμων.
Τα ένζυμα έχουν μεγάλο μοριακό βάρος: από 10.000 έως 1.000.000. Ένα μόριο ενζύμου μπορεί να αποτελείται από πρωτεΐνη ή πρωτεΐνη και μη πρωτεϊνικά μέρη.
Τα προϊόντα πρωτεΐνης χρησιμοποιούνται για τη θεραπεία πολλών ασθενειών. Τα κύρια χαρακτηριστικά τους.
Το γάλα είναι πηγή βιοεκτιμήσιμων πρωτεϊνών, εύπεπτων λιπαρών, βασικών λιπαρών οξέων, βιταμινών Α, Β 2 , C, PP., ομαλοποιεί τη χοληστερόλη στο αίμα, χρησιμοποιείται για την πρόληψη και τη θεραπεία της γαστρίτιδας, του στομαχικού έλκους, της φυματίωσης., διεγείρει τη διάσπαση του λίπους και τη σύνθεση άλλων πρωτεϊνών στο σώμα.
Το ΤΥΡΙ έχει διεγερτική δράση στο νευρικό σύστημα, δεν συνιστάται η κατανάλωσή του πριν τον ύπνο.
Το COOK αυξάνει την περιεκτικότητα σε μεθειονίνη, αποτρέπει την εναπόθεση λίπους στο συκώτι, λιγότερα ένζυμα, γαστρικό υγρό και υδροχλωρικό οξύ δαπανώνται για την απορρόφησή του.
ΤΑ ΑΥΓΑ περιέχουν στην πρωτεΐνη όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, κρόκο - λιπαρά οξέα και χοληστερόλη, η οποία αποβάλλεται στη χολή. Ένα μαλακό αυγό είναι πιο εύκολο να χωνέψει.
Το κρέας είναι η κύρια πηγή πολύτιμων πρωτεϊνών, αυξάνει τη γαστρική έκκριση, τονώνει το νευρικό σύστημα, περιέχει σίδηρο, βιταμίνες C και Β.
Το FISH δεν είναι κατώτερο από τις πρωτεΐνες του κρέατος, περιέχει σημαντικά ιχνοστοιχεία και ενεργό ιώδιο.
Τάξη: 9
Το πρόγραμμα μαθημάτων επιλογής «Μαγειρικές Τέχνες» απευθύνεται σε μαθητές της 9ης τάξης. Οι μαθητές αυτής της ηλικίας δίνουν μεγάλη προσοχή στο νόστιμο και υγιεινό φαγητό, αλλά στο εκπαιδευτικό πρόγραμμα "Τεχνολογία" η ενότητα "Βασικές αρχές της μαγειρικής" έχει ανεπαρκή αριθμό ωρών. Αυτός ήταν ο λόγος για τη σύνταξη αυτού του μαθήματος.
Όλοι γνωρίζουμε ότι η σωστή διατροφή, η ισορροπημένη και ποικίλη διατροφή, το σωστό μαγείρεμα των τροφίμων και η τήρηση των υγειονομικών προτύπων κατά την προετοιμασία των τροφίμων είναι σημαντικοί παράγοντες για άτομα όλων των ηλικιών. Αλλά όταν πρόκειται για τη διατροφή των μαθητών, είναι επίσης απαραίτητο να ληφθούν υπόψη τα χαρακτηριστικά που είναι εγγενή σε αυτή τη συγκεκριμένη ηλικία.
Τα ζητήματα της σωστής διατροφής και ενός υγιεινού τρόπου ζωής γίνονται ολοένα και περισσότερα σχετικόστη ζωή ενός σύγχρονου ανθρώπου. Η μελέτη των βασικών αρχών ενός υγιεινού τρόπου ζωής και της ισορροπημένης διατροφής στο σχολείο θα συμβάλει στην ανατροφή μιας σωματικά και ηθικά υγιούς γενιάς, στην ανάπτυξη στους μαθητές μιας αίσθησης αρμονίας και ομορφιάς και στην ικανότητα να αντιλαμβάνονται τον κόσμο ως σύνολο.
Σκοπός του μαθήματος: να προετοιμάσει τους μαθητές για να αποκτήσουν βασικές πρακτικές δεξιότητες στην προετοιμασία υγιεινών τροφίμων, να αναπτύξουν την ικανότητα του πολίτη στον τομέα της μαγειρικής τέχνης.
Το μάθημα επιλογής στοχεύει στην επίλυση των παρακάτω καθήκοντα:
Η χρήση μιας μαθητοκεντρικής προσέγγισης στη μαθησιακή διαδικασία περιλαμβάνει έναν μεθοδολογικό προσανατολισμό στην παιδαγωγική δραστηριότητα, ο οποίος επιτρέπει, μέσω της εμπιστοσύνης σε ένα σύστημα αλληλένδετων εννοιών, ιδεών και μεθόδων δράσης, να διασφαλίσει και να υποστηρίξει τις διαδικασίες αυτοεκδήλωσης. -ανάπτυξη και αυτοπραγμάτωση της προσωπικότητας του παιδιού, ανάπτυξη της μοναδικής του ατομικότητας.
Αυτό το μάθημα στοχεύει στην κατάκτηση ορισμένων βασικών ικανοτήτων «υπερεπαγγελματικής» φύσης, π.χ. τέτοιες ικανότητες που είναι απαραίτητες σχεδόν σε κάθε δραστηριότητα (ακόμα και όχι απαραίτητα επαγγελματικές). Τέτοιες ικανότητες περιλαμβάνουν την ικανότητα επικοινωνίας, την ικανότητα επίλυσης προβλημάτων, την ομαδική εργασία, την καλή γεύση στην επιλογή των πιάτων, το στήσιμο τραπεζιού.
Η μελέτη των βασικών στοιχείων αυτού του επαγγέλματος σάς επιτρέπει να αναπτύξετε μια δημιουργική φύση και αισθητική γεύση και επίσης σας διδάσκει πώς να επικοινωνείτε με τους ανθρώπους (δείξτε διακριτικότητα, αντοχή, ψυχραιμία, να είστε φιλικοί και φιλόξενοι). Οι γνώσεις και οι δεξιότητες που αποκτήθηκαν στο μάθημα Culinary Arts θα βοηθήσουν τους μαθητές να περιηγηθούν στην τεράστια γκάμα προϊόντων που κυκλοφορούν τώρα στην αγορά, να επιλέξουν το δικό τους στυλ και να αποκτήσουν εμπειρία στην προετοιμασία υγιεινών τροφίμων.
Η πιο σημαντική θέση στο πρόγραμμα δίνεται στη μελέτη των εθνικών κουζινών όσον αφορά την ορθολογική διατροφή και τις μεθόδους επεξεργασίας τροφίμων, καθώς και τη διατροφική φυσιολογία, την ουσία της διατροφικής διατροφής, την εξοικείωση με τα χαρακτηριστικά διαφόρων δίαιτων, τις φαρμακευτικές ιδιότητες ορισμένων προϊόντα, η οργάνωση της εργασίας στη μαγειρική, οι οικονομικοί υπολογισμοί κ.λπ.
Η εκμάθηση των μαγειρικών τεχνών είναι αδύνατη χωρίς τις γνώσεις και τις δεξιότητες που αποκτήθηκαν κατά τη μελέτη των κλάδων του σχολικού προγράμματος σπουδών. Ανιχνεύονται οι ακόλουθες διεπιστημονικές συνδέσεις: με τη βιολογία (φυσιολογία και δομή των ανθρώπινων οργάνων), με τη χημεία, με τη φυσική (φυσική διέγερση και διεργασίες που συμβαίνουν στο σώμα), με την ιστορία (παραδοσιακά πιάτα της Ρωσίας και άλλων χωρών), την επιστήμη των υπολογιστών (δημιουργία παρουσιάσεις, εργασία με ηλεκτρονική μαγειρική εγκυκλοπαίδεια, σχεδιασμός χαρτοφυλακίου).
Η πρακτική δραστηριότητα των μαθητών είναι δημιουργική, συμβάλλει στην απόκτηση και ενεργή χρήση της γνώσης, στη διαμόρφωση τεχνολογικής και μαγειρικής κουλτούρας. Μαθαίνουν να επιλέγουν προϊόντα για το μαγείρεμα διαφόρων πιάτων, να επιλέγουν τη σωστή μέθοδο επεξεργασίας και να διακοσμούν όμορφα τα έτοιμα πιάτα. Οι μαθητές ολοκληρώνουν εκπαιδευτικά έργα, που συνήθως σχετίζονται με την εύρεση συνταγών για πιάτα και την προετοιμασία υγιεινών τροφίμων.
Η ανάλυση μαθήματος του προγράμματος έχει σχεδιαστεί με τέτοιο τρόπο ώστε ο όγκος του πρόσφατα μελετημένου υλικού να επιτρέπει στον δάσκαλο να δοκιμάσει γνώσεις σε θέματα που είχαν μελετήσει προηγουμένως, καθώς και να χρησιμοποιήσει το δικό του ενδεικτικό υλικό για το θέμα, καθώς και να πραγματοποιήσει "Μαγειρική μονομαχία" , Παιχνίδια «Smak» για την ενίσχυση της αφομοίωσης νέων εννοιών και των συνδέσεων μεταξύ τους. Κατά τη διεξαγωγή μαθημάτων, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε νέες τεχνικές δυνατότητες, ιδίως ηλεκτρονικά βοηθήματα διδασκαλίας. Το πρόγραμμα περιλαμβάνει τη χρήση διαφόρων μορφών παρακολούθησης του επιπέδου των επιδόσεων των μαθητών: δοκιμή, συνομιλία, αξιολόγηση εργασίας σε μικρές ομάδες, παρακολούθηση της ολοκλήρωσης ενός δοκιμίου ή έργου και της παρουσίασής του, παρακολούθηση της ανάλυσης συγκεκριμένων καταστάσεων. Το σύστημα βαθμολόγησης προσφέρεται ως "pass" ή "fail".
Είδος μαθημάτων και χρονικό πλαίσιο:
Αυτό το μάθημα είναι ένα μάθημα προσανατολισμού που προορίζεται για αποφοίτους της 9ης τάξης. Με βάση αυτό, διατίθενται 35 ώρες. Από αυτές οι 12,5 ώρες είναι για το θεωρητικό μέρος και οι 22,5 για το πρακτικό.
Η μελέτη του μαθήματος μπορεί να πραγματοποιηθεί με διάφορες μορφές - εργασία σε ζευγάρια, σε μικρές ομάδες (κατά τη διάρκεια πρακτικής εργασίας) και μεμονωμένα.
Παράλληλα με τις παραδοσιακές μορφές διεξαγωγής μαθημάτων, είναι επιτακτική η χρήση μορφών διδασκαλίας (εργασία σε μικρές ομάδες, καταιγισμός ιδεών, παιχνίδια ρόλων, διαγωνισμοί, δημιουργικά έργα), που θα διατηρήσουν υψηλό γνωστικό ενδιαφέρον για τα παιδιά. Για την ενεργοποίησή του στη διαδικασία εκμάθησης εκπαιδευτικού υλικού, συνιστάται η χρήση πρόσθετου εκπαιδευτικού υλικού (περιοδικά με εικονογραφήσεις, βιβλία για νόστιμα και υγιεινά τρόφιμα, προγράμματα ηλεκτρονικών υπολογιστών).
Οι δραστηριότητες αξιολόγησης περιλαμβάνουν την υλοποίηση δημιουργικών έργων (παρουσιάσεις) και την προετοιμασία ενός χαρτοφυλακίου.
Θεματικός σχεδιασμός. (Παράρτημα 1)
Προβλεπόμενα μαθησιακά αποτελέσματα
Οι μαθητές πρέπει γνωρίζω/έχω μια ιδέα:
- φυσιολογία της πέψης, ο ρόλος των χημικών συστατικών της τροφής στις μεταβολικές διεργασίες και οι συνθήκες για την ποιοτική της αφομοίωση.
- είδη τροφίμων, τη θρεπτική τους αξία·
- ασφαλής χειρισμός εξοπλισμού κουζίνας και ζεστών υγρών.
- μέθοδοι θερμής επεξεργασίας προϊόντων, τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματά τους.
- τεχνολογίες για την προετοιμασία πιάτων και αλλαγές στην κατάσταση των προϊόντων ως αποτέλεσμα της μαγειρικής επεξεργασίας τους.
- αρχές για την επιλογή συνοδευτικών και πρόσθετων τροφίμων για πιάτα με βάση το κρέας.
- προϋποθέσεις για την εξασφάλιση μιας ισορροπημένης διατροφής ·
- κανόνες διατροφικής κουλτούρας·
- βασικοί κανόνες μαγειρέματος.
- τα πιο συνηθισμένα διατροφικά λάθη.
- αρχές διαμόρφωσης της εθνικής κουζίνας ·
- περιβαλλοντικές επιπτώσεις στην ποιότητα των προϊόντων·
- τεχνολογίες για τον καθαρισμό προϊόντων από τοξικές χημικές ουσίες.
Οι μαθητές πρέπει να μπορώ/έχω εμπειρία:
- αναζήτηση για τις απαραίτητες πληροφορίες·
- προσδιορίζει τη θρεπτική αξία των τροφίμων·
- Τηρείτε ασφαλείς πρακτικές όταν εργάζεστε με εξοπλισμό κουζίνας και ζεστά υγρά.
- εκσυγχρονίστε τη συνταγή του πιάτου.
- αναπτύξτε μια συνταγή για ένα πιάτο και ένα μενού για τρία γεύματα την ημέρα σύμφωνα με τα πρότυπα για την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, λίπη και υδατάνθρακες στην καθημερινή διατροφή.
- επιλέξτε προϊόντα για συνοδευτικά και πρόσθετα σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης.
- ακολουθήστε τους κανόνες της υγιεινής διατροφής.
- βρείτε τρόπους για την εξάλειψη των αιτιών της μειωμένης ποιότητας των τροφίμων.
Διδακτική υποστήριξη
- Βιβλία.
- Περιοδικά.
- εικονογραφήσεις.
- Ταινίες διαφανειών Με θέματα μαθημάτωνσε ένα πρόγραμμα Microsoft PowerPoint. Αυτό το πρόγραμμα περιλαμβάνεται στο βασικό πακέτο λογισμικού το γραφείο της Microsoftκαι προορίζεται για παρουσιάσεις, δηλ. συνοδεύοντας την αναφορά με βίντεο.
Μάθημα 1
Θέμα. Εισαγωγικό μάθημα - 1 ώρα.
Στόχοι και στόχοι του μαθήματος. Η σημασία της διατροφής για τη ζωή του οργανισμού. Κανόνες ασφάλειας, υγιεινής και υγιεινής στην εργασία. Γενικές πληροφορίες για τα υλικά, τα εργαλεία και τον εξοπλισμό που απαιτούνται για μαγειρικές εργασίες. Σύγχρονες οικιακές συσκευές για μαγείρεμα στο σπίτι.
- Μελέτη οδηγιών για την επαγγελματική ασφάλεια, υγιεινή και υγιεινή.
- Ορθολογική τοποθέτηση εργαλείων στους χώρους εργασίας.
- Παροχή πρώτων βοηθειών σε κοψίματα, εγκαύματα και άλλους τραυματισμούς.
Μορφή διεξαγωγής του μαθήματος -διάλεξη με στοιχεία μετωπικής συνομιλίας και εργαστηρίου.
Μαθήματα 2, 3
Θέμα. Το φαγητό και ο σκοπός του στην ανθρώπινη ζωή. Διατροφική καλλιέργεια ως συστατικό ενός υγιεινού τρόπου ζωής - 2 ώρες.
Ιστορία ανάπτυξης και επέκτασης της ανθρώπινης διατροφής. Χαρακτηριστικά της τροφής ως ένα από τα βασικά συστατικά του ανθρώπινου υλικού πολιτισμού. Η διατροφική κουλτούρα ως συστατικό ενός υγιεινού τρόπου ζωής. Μειωμένη ποιότητα θρεπτικής αξίας προϊόντων: χρήση προσθέτων τροφίμων. τον ιονισμό και τη διύλιση των προϊόντων διατροφής.
Δείγμα λίστας πρακτικών εργασιών:
- Προσδιορισμός της ανάγκης ενός ατόμου να χρησιμοποιήσει τη «μαγειρική τέχνη» (συμπλήρωση ερωτηματολογίου).
- Οι μαθητές μελετούν δεδομένα σχετικά με το πώς, πότε, πόσο, τι είναι διαθέσιμο από πηγές πληροφοριών που προτείνει ο δάσκαλος.
Μορφή του μαθήματος- διάλεξη με στοιχεία μετωπικής συνομιλίας και εργαστηρίου.
Μαθήματα 4, 5
Θέμα. Βασικά στοιχεία ορθολογικής διατροφής – 2 ώρες.
Ισορροπημένη διατροφή. Μεταβολισμός και ενέργεια. Καθημερινή ανθρώπινη ενεργειακή δαπάνη. Απαιτήσεις σε τρόφιμα ανάλογα με την ηλικία, το φύλο, τη φυσική δραστηριότητα. Δημιουργία μενού για την ημέρα.
Μάθημα 6, 7
Θέμα. Μέθοδοι επεξεργασίας τροφίμων – 2 ώρες.
Χαρακτηριστικά των μεθόδων επεξεργασίας τροφίμων. Τα οφέλη του φαγητού στον ατμό.
(:
- Σύνταξη καρτών οδηγιών για την προετοιμασία βραστών, μαγειρεμένων και μαγειρεμένων πιάτων στον ατμό.
- Μαγείρεμα πιάτων στον ατμό.
Λίστα πιάτων: βραστά ψάρια με πατάτες, ρολά από λάχανο, κοτολέτες μοσχαρίσιο στον ατμό.
Μάθημα 8, 9
Θέμα. Βιταμίνες - 2 κουταλιές της σούπας.
Βιταμίνες, ταξινόμηση τους, περιεκτικότητα σε προϊόντα διατροφής. Χαρακτηριστικά του μαγειρέματος για τη διατήρηση των βιταμινών. Ασθένειες που σχετίζονται με έλλειψη βιταμινών στα τρόφιμα.
Φτιάχνοντας σαλάτες.
Λίστα πιάτων: σαλάτα λευκού λάχανου με μήλα και σέλινο, σαλάτα κουνουπιδιού.
Μαθήματα 10, 11
Θέμα. Ορυκτά και υγεία – 2 ώρες.
Μακρο- και μικροστοιχεία. Η ανάγκη του σώματος για μέταλλα. Ασθένειες που σχετίζονται με την έλλειψη μετάλλων, την αναπλήρωσή τους.
Κατά προσέγγιση λίστα πρακτικών εργασιών (πρακτική εργασία σε ομάδες)
Προετοιμασία πιάτων βιταμινών.
Λίστα πιάτων: ωμή παντζαροσαλάτα με σκόρδο και καρύδια, σαλάτα με φύκια, κέικ καρότου.
Μαθήματα 12, 13
Θέμα. Ζωικές τροφές – 2 ώρες.
Οι ζωικές τροφές και η σημασία τους για τη ζωή του οργανισμού. Η εμφάνιση και πρόληψη ασθενειών που σχετίζονται με την υπερβολική ή ανεπαρκή κατανάλωση ζωικών τροφών.
Δείγμα λίστας πρακτικών καθήκοντα (πρακτική εργασία σε ομάδες)
Λίστα πιάτων: ψητό κρέας με λαχανικά, κατσαρόλα ψαριού.
Μαθήματα 14, 15
Θέμα. Φυτικές τροφές – 2 ώρες
Φυτικές τροφές και χρήση τους στην πρόληψη και θεραπεία ασθενειών. Η εμφάνιση και η πρόληψη ασθενειών που σχετίζονται με την υπερβολική ή ανεπαρκή κατανάλωση φυτικών τροφών. Βρώσιμα μανιτάρια, μέθοδοι επεξεργασίας και χρήση τους στη μαγειρική. Δηλητηρίαση με δηλητηριώδη μανιτάρια, πρώτες βοήθειες.
Κατά προσέγγιση λίστα πρακτικών εργασιών (πρακτική εργασία σε ομάδες)
Μαγείρεμα πιάτων από φυτά τροφίμων.
Λίστα πιάτων: τηγανίτες πατάτας, λαχανοντολέτες, πουρές φασολιών.
Μαθήματα 16, 17
Θέμα. Η επίδραση των συνθηκών πρόσληψης τροφής στην απορρόφησή της από τον οργανισμό – 2 ώρες.
Ρύθμιση τραπεζιού. Η τέχνη του σερβιρίσματος. Η ιστορία της εμφάνισης και της βελτίωσης των πιάτων και των μαχαιροπήρουνων. Κανόνες σερβιρίσματος. Μέθοδοι διπλώματος χαρτοπετσετών. Κανόνες συμπεριφοράς στο τραπέζι.
Κατά προσέγγιση λίστα πρακτικών εργασιών (πρακτική εργασία σε ομάδες)
Λίστα πιάτων: δαμάσκηνο σαλάτα με ξηρούς καρπούς και σκόρδο.
Μαθήματα 18, 19
Θέμα. Επιστήμη Διατροφής – 2 ώρες.
Ανάπτυξη της επιστήμης της διατροφής. Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα της χορτοφαγίας, θεραπευτική νηστεία, δίαιτα ωμής τροφής, διατροφικές θεωρίες της Α.Μ. Ugolev, G. Shelton, δίαιτα G.S. Shatalova, P. Bragg και άλλοι Τρόφιμα και ασθένεια. Ο κίνδυνος της υποφαγίας και της υπερφαγίας για τον οργανισμό. Προϊόντα που προκαλούν αλλεργική αντίδραση.
Δείγμα λίστας πρακτικών εργασιών:
Δημιουργία ατομικής διατροφής.
Μάθημα 20
Θέμα. Οικολογία και ποιότητα προϊόντων - 2 ώρες.
Οικολογικά προβλήματα της φύσης, της κοινωνίας, του ανθρώπου. Αρνητικές συνέπειες της χρήσης της τεχνολογίας στην ποιότητα των προϊόντων, τις επιπτώσεις τους στην ανθρώπινη υγεία.
Δείγμα λίστας πρακτικών εργασιών (πρακτική εργασία σε ομάδες):
Μάθημα 23-33
Θέμα. Στοιχεία σωστής διατροφής στην εθνική κουζίνα διαφορετικών εθνών - 11 ώρες.
Προϊόντα φυτικής προέλευσης στην κουζίνα των λαών της περιοχής τους. Ποικιλία από κρύα και ζεστά πιάτα στην εθνική κουζίνα. Αρχές επιλογής συστατικών τροφίμων και μέθοδοι παρασκευής τους. Δανεισμός πιάτων από έναν λαό από έναν άλλο ως αποτέλεσμα αμοιβαίας πολιτιστικής επικοινωνίας. Πιάτα ρωσικής, ουκρανικής, γεωργιανής και άλλης κουζίνας. Παραδόσεις στο σερβίρισμα, το σερβίρισμα και την κατανάλωση εθνικών εδεσμάτων.
Δείγμα λίστας πρακτικών εργασιών(πρακτική εργασία σε ομάδες):
Μάθημα 34, 35
Θέμα. Τελικό μάθημα στο μάθημα επιλογής «Μαγειρική Τέχνη». Εθνική κουζίνα. Μαγειρική μονομαχία - 2 ώρες
Δοκιμαστικό μάθημα (υπεράσπιση δημιουργικών έργων).
Κατά προσέγγιση λίστα πρακτικών εργασιών (πρακτική εργασία σε ομάδες):
Κατάλογος βιβλιογραφίας για δασκάλους (βασική)
- Gorshkov A.I., Lipatova O.V. Υγιεινή τροφίμων. - Μ.: Ιατρική, 1987. - Σελ.20-69, 134-259.
- Ευρωπαϊκή κουζίνα - Μ.: EKSMO-PRESS, 1998 (Σειρά “Gourmand”).
- Kardashenko V.N. και άλλα.Υγιεινή παιδιών και εφήβων: Σχολικό βιβλίο. - Μ.: Ιατρική, 1988. - Σελ.262-304.
- Kanevskaya L.Ya. Γεύματα για μαθητές. - Μ.: Ιατρική, 1989. - Σελ.3-42.
- Konyshev V. A. Όλα για τη σωστή διατροφή. - Μ., 2001.
- Koroleva K., Korolev A.M. Βασικά στοιχεία της σωστής διατροφής. - Izhevsk, 1999.
- Laptev A.P., Polievsky S.A. Υγιεινή. - Μ.: FiS, 1990. - Σελ.174-226.
Κατάλογος βιβλιογραφίας για εκπαιδευτικούς (επιπλέον)
- Martynov SM. Λαχανικά + φρούτα + μούρα = υγεία. - Μ.: Εκπαίδευση, 1993.
- Pokrovsky A.A., "Βιβλίο για νόστιμο και υγιεινό φαγητό" - Μόσχα: VO "AGROPROMIZDAT", 1988.
- Δίσκος Κυρίλλου και Μιφόντι «Μαγειρική»
- Δίσκος "Τεχνολογία" Ηλεκτρονική εγκυκλοπαίδεια μαγειρικής.
Κατάλογος λογοτεχνίας για μαθητές
- Litvina IM. Βασικές αρχές της σωστής διατροφής. - Αγία Πετρούπολη: JSC “Komplekt”, 2005.
- Litvina IM. Υγιεινή Μαγειρική: Από τις Αρχές στις Συνταγές. - Αγία Πετρούπολη: JSC “Komplekt”, 2005.
Ο Ali Buzari εργαζόταν στην κουζίνα ενός εστιατορίου για να πληρώσει τα έξοδα των σπουδών του. Εκπαιδεύτηκε ως βιοχημικός, μαθαίνοντας καθημερινά περισσότερα για τον περίπλοκο χορό των μακρομορίων που αποτελούν όλα τα ζωντανά όντα, δηλαδή τα λίπη, τις πρωτεΐνες, τους υδατάνθρακες και τα νουκλεϊκά οξέα.
Μια μέρα, μπροστά στα μάτια του, σχεδόν πέθανε ένα περίπλοκο δημιούργημα ανθρώπινης ιδιοφυΐας - μπάλες λιπαρών οξέων κατανεμημένες μεταξύ τους με ειδικό τρόπο, αιωρούμενες στο νερό και περιβάλλονται από πολύπλοκα σύμπλοκα πτητικών μορίων με ειδικές οργανοληπτικές ιδιότητες, δηλαδή μαγιονέζα. Είτε κάποιος δεν το είχε κουνήσει αρκετά, είτε ίσως το είχε κρατήσει πολύ ζεστό, αλλά το γαλάκτωμα, με τη μορφή στην οποία υποτίθεται ότι θα ζούσε η αξιοπρεπής μαγιονέζα, απειλούσε να διαλυθεί σε ξεχωριστά στρώματα. Τότε ο Αλί εφάρμοσε για πρώτη φορά τις γνώσεις που απέκτησε στο πανεπιστήμιο: πρόσθεσε πρωτεΐνες, πειραματίστηκε με την οξύτητα και έσωσε τη σάλτσα.
Στην κουζίνα δεν υπάρχει χρόνος για να σχεδιάσετε τύπους και να μιλήσετε για πολλή ώρα. Εάν ένας μάγειρας θέλει να ενεργεί σαν ικανός χημικός, όλες οι διαδικασίες σκέψης πρέπει να συμβαίνουν στο υποσυνείδητο. Είναι όπως με τη μουσική: αν ένας μουσικός θυμάται τη ζυγαριά κάθε φορά πριν χτυπήσει μια νέα νότα, δεν θα κυριαρχήσει ποτέ σε ολόκληρο το τραγούδι.
Ίσως αυτός είναι ο λόγος που η εργαστηριακή προσέγγιση στη μαγειρική (ας την ονομάσουμε έτσι) δεν είναι ακόμη πολύ δημοφιλής στα εστιατόρια και στην καθημερινή ζωή: είναι αδύνατο να γίνει ο καθένας που ασχολείται με το μαγείρεμα πιστοποιημένος βιοχημικός που μπορεί να υπολογίσει αυτόματα το βέλτιστο pH για τις πίτες. Όμως ο Μπουζάρης αποδεικνύει ότι τις βασικές αρχές μπορεί να τις μάθει και να τις εφαρμόσει ο καθένας. Ακόμη και το εγχειρίδιο έχει ήδη γραφτεί: αυτό είναι το βιβλίο του Ali "Ingredients", το οποίο απλά και ξεκάθαρα καθορίζει τις βασικές αρχές της κολλοειδούς, φυσικής και οργανικής χημείας κάθε τι που είναι βρώσιμο.
Παρά την επιστημονική του προσέγγιση στην κουζίνα, ο Αλί είναι μεγάλος λάτρης της παράδοσης.
Οι γιαγιάδες μας ήξεραν τι έκαναν· οι συνταγές της παραδοσιακής κουζίνας τελειοποιήθηκαν με τα χρόνια. Κάποτε προσπαθούσα να βρω το μυστικό του τέλειου kimchi - ένα ανατολίτικο πιάτο από φύκια. Η οικογένεια του συναδέλφου μου έφτιαχνε πάντα kimchi με ειδικό αλάτι φτιαγμένο στην Κορέα, αυστηρά σε μια συγκεκριμένη περιοχή, και το λάχανο ήταν τραγανό και νόστιμο.
Είναι αυτό μια ιδιοτροπία ή μια λογική προσέγγιση; Για να το μάθω, έκανα μια χημική ανάλυση αυτού του μαγικού κορεάτικου αλατιού. Αποδείχθηκε ότι εκτός από χλωριούχο νάτριο, περιείχε ιόντα άλλων αλάτων, τα οποία έδιναν στο λάχανο τις επιθυμητές ιδιότητες. Οι Κορεάτες μάγειρες, φυσικά, δεν το γνώριζαν αυτό, αλλά η εμπειρία τους είπε ότι ήταν καλύτερα με αυτό το αλάτι. Δεν υπάρχουν σχεδόν καμιά ντουζίνα μαγειρικές παραδόσεις που δεν μπορούν να εξηγηθούν επιστημονικά, λέει ο Boozari. Είναι η πορτογαλική παράδοση να προσθέτουμε φελλούς κρασιού στο σκεύος όπου μαγειρεύεται το χταπόδι: καμία διαφορά δεν γίνεται αισθητή.
Από τη θεωρία αναπτύχθηκε η επιστήμη για το πώς να κάνετε το φαγητό νόστιμο. Αυτό μοιάζει λίγο με την ιδέα της εκτύπωσης 3D: πρέπει να γνωρίζετε ακριβώς τι θέλετε να αποκτήσετε και να επιλέξετε την τεχνολογία και τη σύνθεση για να επιτύχετε το επιθυμητό αποτέλεσμα. Θέλετε μια τραγανή κρούστα στο τσουρέκι σας; Λιπάνετε τη ζύμη με κάτι με έντονη αλκαλική αντίδραση: παρουσία αλκαλίων, τα ασπράδια των αυγών στη ζύμη και οι υδατάνθρακες του αλευριού σε θερμοκρασία φούρνου θα παράγουν καφέ και εύθραυστα προϊόντα - την ίδια κρούστα. Θέλετε μια τρυφερή κοτολέτα; Στη συνέχεια, θα πρέπει να καταστρέψετε την ακεραιότητα των ινών του κρέατος φυσικά (χτυπήστε καλά) ή χημικά (μαρινάρετε σε επιθετικό περιβάλλον - για παράδειγμα, διάλυμα οξικού οξέος ή κρασιού). Χρειάζεται η σούπα να είναι πηχτή, αλλά ταυτόχρονα να μυρίζει νόστιμα, για παράδειγμα, μανιταριών; Μην το καταστρέψετε με άμυλο: μακριές σειρές υδατανθράκων, φυσικά, θα δέσουν το νερό και θα μετατρέψουν τη σούπα σε πουρέ, αλλά θα δέσουν και πτητικά μόρια - πηγές αρώματος. Επομένως, αντί για άμυλο, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε άλλους πηκτωματικούς παράγοντες - για παράδειγμα, κόμμι ξανθάνης.
Αλλά γιατί να κάνουμε το φαγητό νόστιμο στον 21ο αιώνα, όταν όλοι φαίνεται να ενδιαφέρονται για ένα πράγμα - πώς να το κάνουν υγιεινό; Πρέπει να ανησυχείτε για ένα μαλακό σουφλέ και μια τραγανή κρούστα όταν μπορείτε να μετρήσετε τη θρεπτική αξία κάθε κουταλιάς και να τρώτε υγιεινά;
Οι τάσεις της υγιεινής διατροφής αλλάζουν συνεχώς. Ακόμη πιο συχνά εμφανίζονται νέες μελέτες που μιλούν για την επιλεκτική επίδραση της μιας ή της άλλης δίαιτας στον οργανισμό.
Στον αγώνα για υγιεινή διατροφή, μπορείτε να ξεχάσετε ότι εκτός από ενέργεια και θρεπτικά συστατικά, τα τρόφιμα πρέπει να φέρνουν ευχαρίστηση. Είμαστε άνθρωποι, έχουμε μια πολύ λεπτή συσκευή που μας επιτρέπει να διακρίνουμε αποχρώσεις γεύσης και αρώματος. Το κυριότερο όμως είναι να απολαύσετε μερικά από αυτά. Και αφού υπάρχει μια τέτοια αισθητήρια μηχανή, δεν μπορεί να είναι αδρανής: αυτό είναι γεμάτο με πολύ σοβαρές συνέπειες.
Υπάρχουν περιπτώσεις που οι αστροναύτες εμφάνισαν κατάθλιψη λόγω έλλειψης γευστικών εντυπώσεων. Και αυτό παρά το γεγονός ότι, από άποψη θρεπτικής αξίας, το φαγητό τους ήταν απόλυτα ισορροπημένο!
Επιπλέον, το φαγητό είναι ένα σημαντικό μέρος της αισθητηριακής μας εμπειρίας γενικά. Οι εντυπώσεις από το φαγητό σχηματίζουν τη μνήμη μας με τον ίδιο τρόπο όπως οι απτικές αισθήσεις, οι οπτικές εικόνες, οι ήχοι που ακούγονται και, τέλος, τα νοήματα που αντιλαμβανόμαστε. Θυμόμαστε αγαπημένα πρόσωπα με τα οποία μοιράζαμε ψωμί, και η γεύση αυτού του ψωμιού είναι ικανή να ανακαλέσει φαινομενικά ξεχασμένες λεπτομέρειες για όσους ήταν δίπλα μας. Επομένως, το νόστιμο φαγητό αξίζει μια συνειδητή και λογική προσέγγιση.
Βιογραφία.
Ο Heston Blumenthal, έχει λάβει επανειλημμένα βραβεία και βραβεία για τις υπηρεσίες και τα επιτεύγματά του στο χώρο της μαγειρικής. Για πολλούς είναι είδωλο και ο καλύτερος σεφ όχι μόνο σε όλη τη Βρετανία. Η συγκεκριμένη προσέγγιση της μαγειρικής από επιστημονική άποψη και οι εξωφρενικές συνταγές που εφευρέθηκε από την Blumenthal ενθουσιάζουν τόσο τους κριτικούς εστιατορίων όσο και τους απλούς επισκέπτες μέχρι σήμερα.
Ο Heston Blumenthal είναι ο σεφ και ιδιοκτήτης του The Fat Duck, ενός εστιατορίου με τρία αστέρια Michelin που βρίσκεται στο χωριό Bray στο Berkshires του Ηνωμένου Βασιλείου, καθώς και ο σεφ του εστιατορίου Dinner απευθείας στο Λονδίνο.
Από μικρός, ο μελλοντικός σεφ είχε ενδιαφέρον για το φαγητό και την προετοιμασία του. Κάποτε σπούδασε σε ένα από τα σχολεία του Λονδίνου, όπου σπούδασε διάφορες ψυχαγωγικές επιστήμες, αλλά τίποτα δεν μπορούσε να τον προσελκύσει περισσότερο από το επάγγελμα του σεφ.
Σύντομα, ο Heston Blumenthal αποφάσισε να ακολουθήσει τη δική του καριέρα μόνος του, χωρίς καμία εξωτερική βοήθεια. Ήταν σε μεγάλο βαθμό αυτοδίδακτος σεφ. Η απίστευτη εφευρετικότητα και η επιθυμία του να αυτοσχεδιάσει έγιναν το χαρακτηριστικό του.
Αφού εργάστηκε για κάποιο διάστημα ως σεφ σε διάφορα εστιατόρια και καταστήματα, ο Blumenthal αποφάσισε να ιδρύσει τη δική του αλυσίδα εστιατορίων. Για να πραγματοποιήσει το όνειρό του, ο σεφ έπρεπε να δουλέψει σκληρά και να δουλέψει σχεδόν χωρίς ξεκούραση.
Αρχικά, ο Heston δημοσίευσε ένα βιβλίο μαγειρικής που έδινε πολλές χρήσιμες συμβουλές και συζητούσε τους κανόνες που έπρεπε να τηρούνται στη μαγειρική. Αργότερα εκδόθηκαν άλλα τρία –όχι λιγότερο ενδιαφέροντα– βιβλία.
Η αποτελεσματική δουλειά βοήθησε τον Blumethal να δημιουργήσει ένα σημαντικό όνομα και να αποκτήσει φήμη μεταξύ των θαυμαστών της μαγειρικής τέχνης. Οι Βρετανοί άρχισαν να συζητούνται στους δημόσιους κύκλους. Αργότερα, εμφανίστηκαν αρκετά τηλεοπτικά προγράμματα στα οποία ο Heston μίλησε για διάφορες καινοτόμες μεθόδους μαγειρέματος και κατανάλωσης φαγητού. Έχοντας ιδρύσει τα δικά του εστιατόρια, ο σεφ από την Αγγλία άρχισε να εφαρμόζει τα δικά του σχέδια.
Επί του παρόντος, το Heston Blumenthal συνεχίζει να εκπλήσσει την κοινωνία με εκπληκτικά εξωφρενικά πιάτα. Ελπίζει ότι θα εκπλήξει τον κόσμο με κάτι ιδιαίτερο περισσότερες από μία φορές.
Παρακολουθήστε την πιο ολοκληρωμένη συλλογή προτάσεων βίντεο
από Heston Blumenthal:
1. Κοτόπουλο.Μάγειρες σαν τον Heston.
2. Μοσχαρίσιο κρέας.Μάγειρες σαν τον Heston.
3. Σοκολάτα.Μάγειρες σαν τον Heston.
4 αυγά.Μάγειρες σαν τον Heston.
5. Πατάτες.Μάγειρες σαν τον Heston.
6. Τυρί.Μάγειρες σαν τον Heston.
1. Ζελέ.Χημεία κουζίνας.
2. Κρέας.Χημεία κουζίνας.
3. Παγωτό.Χημεία κουζίνας.
4. Λαχανικά και φρούτα.Χημεία κουζίνας.
5. Σοκολάτα.Χημεία κουζίνας.
6. Αλάτι.Χημεία κουζίνας.
Γ' αστρονόμοι.Heston Blumenthal μέρος 1.
Γ' αστρονόμοι.Heston Blumenthal μέρος 2.
Γ' αστρονόμοι.Heston Blumenthal μέρος 3.
Ημερομηνία: 2009-11-16
Ας δούμε τις βασικές χημικές διεργασίες που συμβαίνουν κατά το μαγείρεμα και στη συνέχεια τις βασικές τεχνικές μαγειρέματος.
Η φύση των διεργασιών που λαμβάνουν χώρα κατά τη θερμική επεξεργασία φυτικών και ζωικών προϊόντων διαφέρει σημαντικά.
Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό των φυτικών προϊόντων είναι η υψηλή περιεκτικότητά τους - πάνω από το 70% σε ξηρές ουσίες. Η συντριπτική πλειοψηφία των φυτικών προϊόντων που χρησιμοποιούνται από τον άνθρωπο είναι μέρη φυτών που περιέχουν ζωντανά κύτταρα παρεγχύματος. Περιέχουν ουσίες που ενδιαφέρουν τη διατροφή: μονο- και ολιγοσακχαρίτες και άμυλο, που απορροφώνται από το ανθρώπινο σώμα, και πηκτίνη και φυτικές ίνες, που δεν απορροφώνται από τον οργανισμό.
Η θερμική επεξεργασία φυτικών προϊόντων που περιέχουν αξιοσημείωτη ποσότητα πηκτίνης (λαχανικά, φρούτα, πατάτες, ριζώδη λαχανικά) συνοδεύεται επίσης από την καταστροφή της λεγόμενης δευτερογενούς δομής της πηκτίνης και τη μερική απελευθέρωση. Αυτή η διαδικασία ξεκινά ενεργά σε θερμοκρασίες πάνω από 60°C και στη συνέχεια επιταχύνεται κατά περίπου 2 φορές για κάθε αύξηση της θερμοκρασίας κατά 10°C. Ως αποτέλεσμα, σε ορισμένα τελικά προϊόντα η μηχανική αντοχή μειώνεται περισσότερο από 10 φορές (για παράδειγμα, όταν μαγειρεύετε πατάτες, παντζάρια).
Η θερμική επεξεργασία προϊόντων ζωικής προέλευσης έχει σημαντικά χαρακτηριστικά. Στα ζωικά προϊόντα, τα πιο πολύτιμα από διατροφική και μαγειρική άποψη είναι.
Η μηχανική αντοχή των προϊόντων κρέατος οφείλεται σε μια ορισμένη ακαμψία της τριτογενούς δομής των πρωτεϊνών. Οι πρωτεΐνες του συνδετικού ιστού (κολλαγόνο και ελαστίνη) έχουν τη μεγαλύτερη ακαμψία. Ένας από τους κύριους παράγοντες που καθορίζουν την ακαμψία της τριτογενούς δομής των περισσότερων ζωικών πρωτεϊνών (εξαιρούνται τα αυγά, το χαβιάρι) είναι η παρουσία νερού σε αυτές. Στα προϊόντα κρέατος, το νερό στην τριτογενή δομή σχετίζεται κυρίως με μυϊκές πρωτεΐνες και όχι με συνδετικό ιστό.
Η θερμική επεξεργασία ζωικών προϊόντων περιλαμβάνει τη μερική καταστροφή της δευτερογενούς δομής του συνδετικού ιστού και των μυϊκών πρωτεϊνών. Αυτό συμβαίνει λόγω του νερού που εμπλέκεται στο σχηματισμό της τριτογενούς δομής των μυϊκών πρωτεϊνών (το νερό στο κρέας σχετίζεται κυρίως με αυτές τις πρωτεΐνες), το οποίο απελευθερώνεται κατά τη θερμοκρασιακή πήξη τους και, κατά τη θερμική επεξεργασία, εισάγεται απευθείας στη δευτερογενή δομή των πρωτεϊνών. (κυρίως κολλαγόνο), καταστρέφοντάς τα και φέρνοντας τις πρωτεΐνες του συνδετικού ιστού σε ζελατινώδη κατάσταση. Η μηχανική αντοχή των προϊόντων κρέατος μειώνεται αισθητά. Η πήξη θερμοκρασίας των πρωτεϊνών, ανάλογα με τη φύση τους, ξεκινά στους 60 0 C και για τους περισσότερους - στους 70 0 C. Κατά το βράσιμο και το τηγάνισμα του κρέατος, η θερμοκρασία στο εσωτερικό του προϊόντος, ανάλογα με τον τύπο του κρέατος και το μέγεθος του τεμαχίου, συνήθως φτάνει τους 75-95 0 C.
Ωστόσο, το τηγάνισμα κρέατος με μεγάλη ποσότητα συνδετικού ιστού δεν συνιστάται, καθώς το νερό που απελευθερώνεται όταν καταστρέφεται η τριτοταγής δομή των μυϊκών πρωτεϊνών μπορεί να μην είναι αρκετό για ζελατινοποίηση (επιπλέον, μέρος του νερού εξατμίζεται). Ένα τέτοιο κορδόνι κρέας είναι καλύτερα βρασμένο ή μαγειρεμένο. Δεδομένου ότι η ζελατινοποίηση των πρωτεϊνών του συνδετικού ιστού διευκολύνεται από την όξινη αντίδραση του περιβάλλοντος, συνιστάται να μουλιάζετε το κρέας σε όξινα διαλύματα (ξύδι, ξηρό κρασί) ή να το βράζετε μαζί με λαχανικά που περιέχουν οργανικά οξέα (π.χ. ντομάτες, πελτές ντομάτας ) - σε αυτές τις περιπτώσεις οι ιστοί μαλακώνουν πιο γρήγορα. Η μηχανική καταστροφή του συνδετικού ιστού έχει το ίδιο αποτέλεσμα.
Ας δούμε τις βασικές διαδικασίες του θερμικού μαγειρέματος.
