Jäsning på massa. Beredning av rött bordsvinsmaterial genom jäsning på massa Är det nödvändigt att röra om fruktköttet?

"Cap" av massa

Så vår vört är "laddad" med jäst. Det finns ingen återvändo. Druvjuice är redan på väg att bli vin. Inom 12-24 timmar börjar vörtens yta att bli täckt av gasbubblor, efter 36-48 timmar intensifieras gasbildningen; efter 70-80 timmar når processen sin topp och gasbildningen minskar och försvinner. Den exakta tidpunkten bestäms i första hand av temperaturen. Vid en rumstemperatur på 12 till 14°C tar den primära jäsningsprocessen flera veckor, vid en temperatur på 28-32°C kan vörten jäsa helt på tre dagar.

Stansning av massan

När jäsningen har börjat måste du stansa fruktköttet minst två gånger om dagen. Massan bildas av skal, frön och andra partiklar som flyter på ytan av den fermenterande vörten. När det gäller mig gör jag stansningen med rena händer, helt enkelt blanda massan med juicen noggrant. Ibland använder jag en trädgårdsslev i rostfritt stål. En professionell pijer 🙂 Jag har inte tid att beställa den från bekanta hantverkare, och jag kunde inte hitta hans exakta ritning.

Detta gör att luft kommer in i vörten, vilket främjar jästaktivitet och frigör luktande gaser. Att stansa "locket" på vörten förhindrar också att patogener når ytan av fruktköttet som ligger på toppen och får det att surna. I vit druvmust finns det färre "lock" på ytan, eftersom det inte finns något skal i det, men du måste fortfarande röra om det två gånger om dagen för luftning.
Detta är faktiskt en mycket viktig procedur som inte bör försummas. Jag var ganska slapp med det första gången jag satte i rött vin, från Lydia i trelitersburkar, för jag visste inte att jag behövde göra det alls. Efter fem dagar såg fruktköttet väldigt unket ut och faktiskt smakade vinet likadant. Att släppa in lite luft i vörten under primär jäsning minskar också chanserna för vätesulfidbildning. Och slutligen, konstant blandning av fruktköttet med juicen hjälper till att extrahera färgämnen och aromatiska komponenter från skal och frön (det stämmer - frön, men förlåt mig vinodlare-forskare, det är tydligare för alla! :)).

Jäsningstemperatur

Vinframställningskonsten är nu särskilt viktig, eftersom det är vinmakaren som bestämmer under vilken period fruktköttet ska lämnas i den jäsande vörten, och hur lång tid den primära jäsningsprocessen kommer att ta. I stora vingårdar kontrolleras temperaturen på konstgjord väg: de använder ståltankar inlindade i slangar genom vilka vatten rinner vid en viss temperatur. Det modernaste är ett kar med ”mantel” av patenterat varumärke, där alkohol ofta används istället för vatten, med negativ cirkulationstemperatur om vörten måste kylas kraftigt för att stoppa jäsningen. För att sänka temperaturen på varma dagar, körs kallt vatten genom slangarna, eller omvänt, under den kalla årstiden, varmvatten. Snabb jäsning under primärperioden frigör värme från vörten, och i en stor vingård är detta en enorm värmeutsläpp som måste kontrolleras. De små satserna vört vi arbetar med, från 20 till 200 liter, genererar en liten mängd värme. Vi, amatörvinmakare, begränsas av naturlig temperatur eller temperaturen på vårt hemvärmesystem. I de flesta källare hålls temperaturen på 15...16°C, om huset på bottenvåningen är tillräckligt varmt. Kontrollera temperaturen i källaren för att se om du har ett rum där som är tillräckligt rent för att hålla vörttanken. Glöm bara inte ventilationen: koldioxid som frigörs under jäsningen är tyngre än luft, och den bör inte samlas i källaren, annars kan du kvävas när du är där!

När jag gjorde mina första viner i lägenheten ställde jag flaskorna i vardagsrummet. För att hålla en tillräckligt hög jäsningstemperatur för den röda vörten placerade jag den nära värmaren (batteriet) och satte ibland på värmefläkten, men så att luftströmmen inte träffade tanken direkt. Tankar med vit vört stod i korridoren där det var ganska svalt. Du kan använda garderober, garage eller andra rum med stabila "burk" temperaturer för dessa ändamål. Sådana rum är dock utsatta för fluktuationer mellan dagtid (27°C) och nattetid (15-19°C). Stabila temperaturer som inte är föremål för fluktuationer är att föredra. Temperatur
fluktuationer kan göra att jäsningen avbryts, eftersom jästen, som växelvis aktiveras på dagen vid höga temperaturer och "somnar" på natten vid låga temperaturer, helt enkelt inte tål en sådan frenetisk rytm. Och i allmänhet måste du behandla jäst med omsorg, älska den, mata och ta hand om dina små vinframställningsassistenter! 🙂
Man tror att temperaturer runt 20-25°C är optimala för jäsning av röda viner. Om denna temperaturtröskel överskrids kan kvaliteten på aromen bli lidande. Om temperaturen är mycket lägre än den rekommenderade nivån blir färgen mindre intensiv eftersom färgextraktionen blir svår. Allmänna rekommendationer för vita viner är en temperatur på 12 till 18°C, med max 20°C.

Kontakttid mellan vört och fruktkött

Under primärjäsningen är ditt beslut mycket viktigt - vilken typ av vin du vill få som resultat. Om du vill ha ett rikt rött vin måste du lämna vörten med fruktköttet (skal och frön) under en längre tid; om ditt mål är ett lätt, aromatiskt och fräscht rött vin, minska kontakttiden. För röda hybriddruvor rekommenderar jag att minska kontakttiden till 3...5 dagar. Deras juice är redan intensivt färgad, och med kort kontakt kommer mindre av den karakteristiska hybridbeskan och smaken att överföras till vinet. Sorter som Marshall Foch, Frontignac, Marquette, etc. Du kan i allmänhet försöka göra det nästan enligt den vita metoden: kontakt med fruktköttet från 12 timmar till en eller två dagar räcker för att få ett lätt, aromatiskt vin.

Egentligen är det viktigaste med vinframställning att skapa lämpliga förutsättningar för naturliga processer och låta dem fungera, men rätten att bestämma vad vinet ska vara tillhör helt och hållet dig. Här kan du visa din konst. Om du gör rött vin för första gången, låt musten sitta på skal och gropar i upp till fem dagar, beroende på hur snabb jäsningen är. Om temperaturen i rummet där jäsning sker endast är 18-20°C, var inte upprörd eller krångla om det inte går att värma vörten (inte med värmeelement!). Denna temperatur är bra för röda viner, även om själva jäsningsprocessen kan ta längre tid. Som du snart kommer att förstå kan jäsning i stort sett ske vid vilken temperatur som helst i intervallet 10...35 0 C och under vilken tid vörten kommer i kontakt med fruktköttet (i qvevri denna period beräknas i månader), resultatet är ett vin precis vad vinmakaren behöver.
Om du till exempel vill ha ett rött vin som du snart kan dricka och är villig att acceptera en liten förlust i slutkvalitet, låt vörten jäsa tills en tredjedel av sockret har jäst (övervakas genom att mäta vörtens tyngdkraft med en areometer). Pressa sedan ut vörten från fruktköttet och låt den jäsa ytterligare, i sin rena form. Då får du ett fräschare och mjukare vin som inte kräver lång lagring. Jag håller mina Merlot- och Cabernet-viner på fruktköttet i upp till 14 dagar, både före och efter jäsning: mitt mål är att få ett tätt, extraktivt vin som lämpar sig för lagring.

För att få fräscha fruktiga toner i vitt vin, efter att ha krossat druvorna och tillsatt svavel, låt musten sitta på skalet i 8 till 12 timmar. Pressa och pitsa sedan jästen. Denna teknik tillför fräschör av smak och fruktiga toner till aromen på grund av det faktum att fasta partiklar elimineras tidigt.

För att extrahera så mycket extraktiva ämnen som möjligt från röda druvsorter, som är så generösa med denna rikedom, är det nödvändigt att säkerställa den längsta möjliga kontakten mellan musten och skal och frön. Samtidigt, överexponera inte, annars kommer för många bittra fenolföreningar att passera från fröna och resterna av åsarna in i vinet.

Bra mottagande sk. kall maceration: infusion av röd vört på fruktkött i flera dagar vid temperaturer upp till 12...13°C (efter tillsats av svavel). Efter detta sätts jästen, och mustens temperatur stiger till 25 0 C som krävs för röda viner. Om du har en sådan möjlighet, prova det. Du kan använda torris och lägga till den i vörten i portioner. Vinmakaren har mycket breda möjligheter att experimentera med musten under jäsningsperioden, anpassa sig till de druvsorter som används och sin egen smak.

För en mugg en mugg - bara
skulle vilja hetsa...
Dag och natt är hela huset fyllt av vin.
Han sjunger fyllesånger,
Och lagens ord tystnar.

Girr glömde inte dessa våldsamma orgier,
När han plötsligt reste sig våldsamt:
Han tillbringar sina nätter i fest...
Allt du kan höra är en skopa på botten.

Och du, berusade mörka barn,
Belönad med sådan ära och ära,
Vilka är lämpliga för en man?
Blods tapperhet, ärlig typ.

När ska man ta bort fruktköttet från vinet

Hemgjorda starka viner

Hemlagade viner har många recept, men genom att känna till de allmänna principerna och tekniken för vinberedning kan varje älskare skapa sina egna unika välsmakande och aromatiska drycker.

Den traditionella metoden för att framställa vin är baserad på jäsning av juice av bärgrödor med tillsats av socker, med odlad eller egen jäst. I det här fallet omvandlas allt socker till alkohol, och som ett resultat erhålls viner med en alkoholhalt på 10-14°. Vid denna styrka är söta viner inte tillräckligt stabila på grund av förekomsten av fritt socker. Du kan öka styrkan på drycken genom att tillsätta alkohol eller vodka.

Det finns en grupp viner som kallas starka. Deras förberedelseteknik inkluderar ett antal operationer som utförs i en viss sekvens. Dessa inkluderar nödvändigtvis alkoholisering, eftersom det inte är möjligt att få vin med en hög alkoholkoncentration genom att jäsa söt must.

Starka viner tillagas på följande sätt:
a) alkoholisering av juicer;
b) alkoholisering av fermenterande vört;
c) alkoholisering av ungt vin.

Alkoholisering stoppar jäsningen och bevarar den nödvändiga mängden sockerarter i vinet. I vissa fall, för att få söta dessertviner, tillsätts sockersirap och aromatiska ämnen erhållna från aromatiska eller medicinska växter till ungt vin tillsammans med alkohol. Sådana viner innehåller 14-20% alkohol, 5-16% socker och 0,6-0,8% syror.

Vid alkoholisering används renad vodka eller alkohol, som tillsätts i erforderlig mängd för att få den önskade sammansättningen av vinet.

Metoden att alkoholisera fermenterande vört, i synnerhet alkoholisera fermenterbar vört på massa, uppvisar vissa svårigheter. Det speciella är att saften från bär och frukter inte pressas ut, utan krossas, tillsätter sockersirap och jäser i delvis slutna tankar med en "flytande lock" av fruktkött vid en temperatur som inte överstiger 26°C. Efter 3-5 dagar, när koncentrationen av vörten sjunker till 1,035-1,045 (6-9% socker), pressas den, stark alkohol (90°) tillsätts och infunderas i 7-8 dagar. Sedan filtreras den, klarnas och får mogna.

Vinmognad sker i slutna kärl i närvaro av en liten mängd syre (60-300 mg/l). Dess lagring åtföljs av flera öppna överföringar från en behållare till en annan.I detta fall kommer vinet i kontakt med atmosfäriskt syre, vilket sedan säkerställer biokemiska processer i ett hermetiskt tillslutet kärl. Som ett resultat av mognad utvecklar vinet en komplex smak och delikat arom med olika delikata nyanser. Vinets mognadstemperatur ligger i intervallet 14-16°C, och varaktigheten är två år eller mer.

När man alkoholiserar ungt vin ligger den största svårigheten i att korrekt bestämma mängden alkohol som tillsätts det.

Vid beräkning av den erforderliga mängden alkohol eller vodka kan man grovt anta att genom att tillsätta 1% alkohol eller 2% vodka till vin med en styrka på 10° ökar styrkan med 1°

Låt oss ta vodka, till exempel. Att beräkna den erforderliga mängden är mycket enkel: låt oss säga att du har 30 liter sött körsbärsvin med en styrka på 10°. Dess styrka måste ökas till 14°, det vill säga ökas med 4°. Då behöver du vodka:
(30 x 2 x 4): 100 = 240: 100 = 2,4 l.

Om styrkan på detta vin måste ökas till 16°, kommer vodka att krävas:
(30 x 2 x b): 100 = 360: 100 = 3,6 l.

Den erforderliga mängden vodka måste tillsättas till det jästa vinet, blandas noggrant tills en enhetlig styrka erhålls och lämnas i 4-5 dagar för assimilering, d.v.s. så att vodkan är helt kombinerad med vinet.

Man bör komma ihåg att efter tillsats av vodka och omrörning förlorar vinmaterialet sin transparens. Opalescens (grumlighet) bildas i den, och en viss mängd sediment faller ut igen. Därför måste vätskan förvaras i en behållare i 15-20 dagar före buteljering, varefter den måste avlägsnas från sedimentet med hjälp av en gummislang, filtreras, buteljeras, förslutas, men det finns ingen anledning att pastörisera. Det finns tillräckligt med alkohol i den. Alla mikroorganismer undertrycks. Jäst kan inte längre föröka sig. Alkohol är ett bra konserveringsmedel när det innehåller minst 17 %.

Recepten på starka viner nedan är bara exempel och visar på möjligheterna att använda de beskrivna metoderna för att få fram nya typer av viner med hög smak och god arom.

Körsbärsvin

Söta körsbär separeras från fröna, hälls i en flaska och fylls med en sockerlösning med 10% koncentration. Jäst tillsätts och får jäsa i 3-5 dagar. Efter detta, dränera och alkoholisera, tillsätt 300-350 ml alkohol per 1 liter vin. Vinet lagras i 5-6 månader och tas bort från sedimentet när det klarnar. Vinet har en behaglig smak och kan lagras länge på en sval plats.

Röda vinbärsvin

Röda vinbär ger hög avkastning, har bra juiceutbyte, är lätt att klarna, och därför används dessa bär i stor utsträckning för att göra olika viner.

Den enda nackdelen med röda vinbär är bristen på arom, men detta kan lätt korrigeras genom att tillsätta aromatiska tillsatser till vinet.

För att förbereda: vin genom att alkoholisera den jästa vörten, ta mogna bär, separera dem från stjälkarna, tvätta och låt torka. Sedan hälls de i en trä- eller emaljskål och krossas med en trästöt. Efter detta tillsätts sockersirap till massan med 100-120 g socker och 250-300 ml vatten per 1 liter massa.

Den resulterande söta vörten jäser genom att tillsätta 3% vinjäst till den och lämna den på en varm plats i 2-3 dagar. Under jäsningsprocessen blandas massan noggrant med en träpaddel 3-4 gånger om dagen för bättre utvinning av näringsämnen och för att undvika försurning av "höljet" på massan på ytan.

Sedan pressas massan och den resulterande vörten alkoholiseras, aromatiska ämnen tillsätts och infunderas i en sluten behållare i 7-10 dagar. Beroende på vilken typ av framtida vin, ta 250-350 ml alkohol 70-80° per 1 liter vört.

Vid infundering klarnar vinet genom att tillsätta 1 matsked mjölk per 1 liter vin. När vinet klarnar tas det bort från sedimentet. Resultatet är ett aromatiskt vin innehållande 15-18° alkohol, 10-12% socker med en syra på 0,6-0,8%.

Krusbärsvin

Den framställs genom att jäsa söt must utan att separera fruktköttet, liknande röda vinbärsvin.

Hallonvin

Gjord på hallonjuice av helt mogna bär. För 10 liter vört, ta 6 liter hallonjuice, 2,6 liter vatten, 2,4 kg socker (1,6 kg tillsätts innan jäsningen börjar, resten efter). Jäsning efter tillsats av förrätten varar 10-12 dagar, varefter vinet alkoholiseras: för 10 liter vin - 1 liter vodka. Vinet lagras i 5 dagar, filtreras sedan, resten av sockret tillsätts och buteljeras. Vinet visar sig ha en vacker hallonfärg med doft av färska bär.

Vintyp "Port"

Den framställs utan att tillsätta socker under alkoholiseringen, eftersom vörten som bara är halvjäst alkoholiseras. Vinmaterial anses vara halvjäst om det innehåller minst 3-5 % alkohol. Graderna bestäms av en alkoholmätare eller av smak. Vinet smakas redan under den andra veckan av aktiv jäsning. Vi rekommenderar att du själv väljer önskad sockerhalt i produkten. Alkohol tillsätts vörten med förväntning om att det ska vara 17-20 volymprocent i det färdiga vinet. Vörten separeras från fruktköttet, filtreras och fylls på med alkohol. Jäsningen upphör inom 24 timmar. Det återstår bara att korka vinet och låta det sitta tills det är helt klarnat. Häll sedan upp på flaskor upp till halva halsen och förslut helt.

Rönnvin

För detta vin används bären av söta sorter av rönn: Nevezhenskaya, Granatnaya och andra. Rönnbär kan också användas, förutsatt att de är förbehandlade i saltlösning på det sätt som beskrivs.

Rönnbär separeras från åsarna, tvättas och krossas i en träskål. Sockersirap (1 liter 20% sirap per 1 kg), kvävehaltig näring (0,3 g ammoniumklorid per 1 liter vört) och jästspädning tillsätts till massan. Vörten jäser i 5-7 dagar, pressas sedan, en infusion av aromatiska ämnen och 350-500 ml alkohol per 1 liter vin tillsätts.

Resultatet är ett ungt vin redo att drickas. Den innehåller 16-18° alkohol och 6-8% socker. För att mogna lagras vinet svalt i 6-8 månader, vilket förbättrar dryckens smak och arom.

Således kan du göra vin av servicebär, körsbär och andra bär.

Plommonvin

Plommonbär har dåligt juiceutbyte och kräver speciell bearbetning för bättre juiceseparation. För att förbereda vin väljs mogna, oskadade bär, tvättas och placeras i en glasbehållare. Förbered sockersirap i förväg (200 g socker per 1 liter vatten). Det kokas upp och de kokande bären hälls upp, sedan stängs locket och hålls under en varm päls i 8 h. Sedan tappas sirapen av, värms upp igen till kokning och bären hälls igen. För 1 kg plommon ta 2 liter sirap.

Den kylda bärinfusionen alkoholiseras, aromatiska ämnen tillsätts, täcks med ett lock och infunderas i 10-15 dagar. Efter detta, ta försiktigt bort från sedimentet och flaskan för förvaring. Vinet innehåller 15-18° alkohol och 14-16% socker, har en behaglig smak och kan lagras länge. Åldring förbättrar smaken och aromen av drycken. Vin från körsbär och slånbär tillagas på samma sätt.

Frukt- och bärvin

Svarta vinbär tvättas, krossas, täcks med socker, placeras i en glasbehållare och lämnas för att separera juicen på en varm plats i 1-2 dagar. Efter detta, pressa saften från färska äpplen och tillsätt svartvinbärsjuice. För 1 liter äppeljuice, ta 500 ml vinbärsjuice. Juiceblandningen infunderas i 4-6 dagar i ett slutet kärl, pressas sedan, socker (60-80 g per 1 liter) och 300-350 ml alkohol per 1 liter blandning tillsätts. Låt stå i 7-9 dagar, klarna och ta bort sedimentet. Resultatet är ett aromatiskt dessertvin innehållande 16° alkohol och 12-14%. Sahara. Den förvaras svalt, åldrandet förbättrar dryckens smak.

Äppel starkt vin

Detta vin är gjort på naturlig äppeljuice. Gott vin får man om man tillsätter 1 liter rönnjuice till 9 liter äppeljuice. Vörten är inställd för jäsning, socker och förrätt tillsätts. På den 11:e dagen når dess styrka 10°. Sedan dricker de alkohol: för 10 liter vin - 1 liter vodka. Vinets färg kommer att vara gyllene, och smaken kommer att vara uppfriskande söt och syrlig, med doften av färska äpplen.

Torkat äppelvin

Ta torkade sötsura äpplen, lägg dem i en trä- eller emaljskål, tillsätt varmt vatten vid 80-90°C och låt stå i 24 timmar. För 1 kg äpplen ta 800 ml vatten. Äpplena pressas sedan, sockersirap och jäst tillsätts och får sedan jäsa. Efter 5-6 dagar alkoholiseras vörten genom att tillsätta 500 ml 70° alkohol per 1 liter, och får brygga i 3-5 dagar. Vinet tas sedan försiktigt bort från sedimentet och får mogna i ett tätt tillslutet kärl, som varar 6-8 månader. Samtidigt görs en eller två transfusioner. Det färdiga vinet avlägsnas från sedimentet och förvaras på en sval plats.

Du kan göra vin av färska äpplen med samma metod.

Vermouth - smaksatt vin

Vermouth är ett blandat, förstärkt dessertvin, smaksatt med en tinktur av olika örter med en specifik bitter smak av malört. Det stimulerar perfekt aptiten. För att förbereda vermouth hemma är det bekvämt att förbereda vinmaterial separat och blanda dem efter att ha tagit bort vörten från jästen på samma sätt som beskrivs när man tillagar blandade viner. Vinmaterial för vermouth framställs på samma sätt som för dessertvin. Vermouth kan vara vit eller röd beroende på vilka vinmaterial som ingår i den.

Sammansättning av röd vermouth (1 metod):

Beredning av dofttinktur för vermouth. En örtinfusion bereds med vodka. För 250 g vodka tillsätt: 4 g rölleka, 3 g kanel, 3 g mynta, 1 g muskotnöt, 2 g kardemumma, 1 g saffran och 3 g malört. Du kan förbereda en infusion av timjan, Bogorodskaya ört, violett rhizom, doftande mink och malört.

Örterna krossas, placeras i en flaska vodka och får brygga i en vecka, skaka flaskan med tinktur dagligen. Om du inte hittar någon av örterna spelar det ingen roll. Det viktigaste är att ha malört, som kan ersättas med extragon.

För 1 liter vermouth behöver du 50 g tinktur (om med alkohol), och följaktligen 120 g om med vodka. Dessutom behöver du 100 g socker. Blanda alla ingredienser noggrant och häll upp på flaskor upp till mitten av halsen. Efter 2-3 veckor kommer vermouth att få sin unika bukett. Drycken håller sig bra.

trycka klistermärken på transparent självhäftande film, vax.

Lägg till en kommentar Avbryt svar

Sekundärt vin (andra vin, "halvvin", vindryck) framställs av pressrester från druvor (marc).

En lätt alkoholhaltig dryck (lora) från druvmarc tillverkades redan i antikens Rom. För närvarande används två huvudteknologier för att producera sekundärt vin: petiot och piquette.

Även om det i nästan alla områden där druvor odlas och vinframställning utvecklas, finns det familjerecept för att göra andra vin hemma.

Om druvorna köps måste deras kapacitet inom vinframställning användas till fullo. Receptet för att göra vin av pressrester eller massa är en gjutlösning för hemvinframställning. Sekundärvin är en naturlig dryck av hög kvalitet som är mycket bättre och hälsosammare än många vinsorter som säljs i butik.

Primärt vin från druvor framställs av juice utan att tillsätta vatten, endast druvbär och socker. Även om du kan hitta ett recept som innehåller vatten bland ingredienserna, är detta undantaget snarare än regeln. För att göra sekundärt vin hemma måste du lägga till vatten.

Petio produktionsteknik

Metoden är uppkallad efter den berömda vinmakaren Petiot från Bourgogne (Frankrike), som utvecklade denna metod och föreslog ett recept för att göra vin av druvrester redan 1854.

Receptet är väldigt enkelt. Druvrester, vanligtvis mörka druvsorter, hälls med kallt vatten och socker. Denna blandning börjar jäsa, som i den primära processen. Stegen för att förbereda petiot hemma motsvarar den klassiska tekniken för att producera hemgjorda röda viner.

Det andra vinet är gjort av mörka druvsorter, framställda med denna metod, det är svårt att skilja vin gjort från ren druvjuice.

Petio-receptet gör det möjligt att få en ordentlig drink med en styrka på 10°.

Sekundärt vin från mörka druvsorter

Vackra och aromatiska röda viner erhålls från mörka druvsorter. Till sådant vin bereds massa, som efter avslutad jäsning och pressning kan användas för att producera sekundärt vin.

Mycket vinmaterial, jästkulturer och användbara ämnen finns kvar i den fermenterade massan. Det räcker med att skapa lämpliga förhållanden (tillsätt vatten och socker) för att aktivera jäsningsprocessen. Detta är ett petiorecept som du kan använda hemma. Mängden ingredienser beräknas enkelt baserat på volymen av rester (massa).

Om alla steg görs korrekt, proportionerna av ingredienser och timing bibehålls, då blir resultatet en utmärkt naturprodukt. Det andra vinet, gjort av fruktkött, kommer att ha en mindre intensiv nyans och en lättare arom och smak.

Du kan göra några tillägg i receptet, till exempel lägga till lite hallon, tranbär eller svarta vinbär för att förbättra färgen på vinet.

Piketteknik

För piquette, som petiot, används de vanligtvis från marc av mörka druvsorter (från rött vin). En lätt, uppfriskande piquet är mycket populär i Frankrikes vinodlingsregioner.

Piket framställs genom jäsning av druvrester (massa), som fylls med rent dricksvatten. Inget socker tillsätts. Detta är den största skillnaden mellan en strejk och en petio. Denna dryck har en styrka på högst 3–4°, den har en behaglig, uppfriskande smak.

Piket smakar som hemgjort vin, som har spätts ut med vatten (1:1). Denna dryck kan inte lagras under lång tid, på grund av dess låga alkoholhalt försämras den snabbt.

Sekundärt vin från pressrester av vita druvor

Vitt druvvin, till skillnad från rött, jäser i juice (utan fruktkött). De rester som blir kvar efter att ha extraherat juicen innehåller tillräckligt med vinmaterial för jäsning och många näringsämnen.

Om smaken på det borttagna vinet är tillfredsställande kan du använda följande snabba klarningsmetod: häll vinet i plastflaskor och ställ på ett kallt ställe (men inte under minus 5 0). Vinet börjar bli ljusare mycket snabbt och det bildas sediment i botten. Vin ska inte frysas!

Som ett resultat av alla dessa åtgärder erhålls en vindryck, som i smak, färg och arom liknar primärt hemgjort vin som erhållits från druvjuice.

Dessa recept gör att du kan öka utbytet av vinprodukter från färska druvor hemma. Vin gjort av massa (marc) kommer att vara ett trevligt tillskott till ditt bord.

En metod för att producera vin baserad på att kombinera den biokemiska processen för enzymatisk nedbrytning av vörtkolhydrater med extraktion av komponenter från de fasta delarna av druvbäret. Till skillnad från jäsning av druvmust består jäsning på fruktkött av att jäsa musten av röda, och i vissa fall vita, druvsorter tillsammans med fruktkött för att berika vinmaterialet med värdefulla ämnen som finns i skal, frön och åsar. För att intensifiera extraktionsprocessen hålls jäsningstemperaturen högre än under vörtjäsningen och massan blandas med den jäsande vörten. Jäsning på massa används för att producera röda bordsviner, vissa typer av starka (madeira, portvin) och kakhetiska viner. Det finns olika metoder och teknologiska scheman för jäsning på massa, inkl. beredning av röda viner och deras hårdvarulösningar. Klassiska jäsningsscheman på massa i öppna eller slutna kar och tankar med flytande eller nedsänkt "lock" används främst för beredning av röda bordsviner.

Jäsning på fruktkött med flytande "lock".

Druvorna krossas med avstjälkning. Massan sulfateras med en hastighet av 100-150 mg SO 2 per 1 kg och matas in i ekkar, metall- eller armerad betongtankar, fyller dem till 80-85 % kapacitet. 3-4 % av den rena jästkulturen införs i behållarna vid kraftig jäsning. Under påverkan av jäsningskoldioxiden stiger fruktköttet (skinn, rester av åsar, frön) upp och bildar ett flytande "lock" på ytan av den jäsande vörten. På ytan av "hatten" skapas gynnsamma förhållanden för utveckling av ättiksyra och andra bakterier, vilket leder till ackumulering av ättiksyra i vinet och en minskning av dess kvalitet. För att förhindra utvecklingen av dessa bakterier, samt för bättre extraktion av färgämnen och fenoliska ämnen, blandas "höljet" noggrant 3-4 gånger om dagen, varje gång i en timme. Omrörning utförs med en universell bärbar massablandare UPM-ZM eller genom att pumpa vörten från den nedre delen med en massapumpstank på "locket". För att blanda "locket" används ibland tryckluft eller inert gas, som tillförs jäsningstankarna genom stationära rörledningar och sedan genom flexibla slangar med speciella utlopp.

Schema för jäsning på massa med en flytande och nedsänkt "lock" i kar med rör i tankar under "lock". Att röra om "locket" med tryckluft leder till betydande oxidation av antocyaniner och deras utfällning. Det är mer rationellt att använda inert gas (koldioxid, kväve, etc.) Jäsning utförs vid en temperatur på 28°-32°C , optimal för kvaliteten på röda bordsviner. Ju högre jäsningstemperatur, desto intensivare färg har de resulterande vinerna, men desto sämre kvalitet. Vid en temperatur på 39°-40°C dör jästen, jäsningen stoppas och dåliga jäsningar erhålls Vid jäsning i stora tankar kyls jäsmediet genom att den jäsande vörten pumpas genom en rörformig värmeväxlare, i vilken kallt vatten eller saltlake leds i motström Efter 5-8 dagar, så snart vinmaterialet får karakteristisk färg (500-600 mg/dm3 antocyaniner), sammandragning och fyllighet (1,5-2,0 g/dm3 fenoliska ämnen) under jäsningsprocessen. , den separeras från massan. Från jäsningstankarna, massan tillsammans med vinmaterialet pumpas med en massapump in i avloppet och pressen Innan pumpningen påbörjas blandas innehållet i jäsningstanken ordentligt med hjälp av en omrörare eller massapump. Enligt en annan metod lossas massan i följande ordning: först sänks vinmaterialet genom bottenkranen och matas sedan manuellt genom bottenluckan in i pressen. Ett lutande galler är installerat i tanken, genom vilket massan matas till luckan. Skraptransportörer föreslås även för avlastning av "locket" i tankens övre del. Förskjutning av massan uppåt görs med vinmaterial som pumpas in i tanken. Fördelen med jäsning på massa med flytande "lock" är fri tillgång till ”locket” för blandning.Bordsviner som erhålls genom jäsning med flytande ”cap”, har en något lägre alkoholhalt, men är mer harmoniska och högre i kvalitet. I öppna tankar är fall av dålig kvalitet mindre vanliga, och jäsningstemperaturen är något lägre än i slutna tankar, men vin kan inte lagras i dem efter jäsning. Behovet av upprepad blandning av "locket" är en nackdel med detta system.En stängd tank med flytande "lock" kan också användas för att lagra vin. Att blanda "huvudet" i en sådan tank är svårt och görs vanligtvis genom att pumpa den jäsande vörten på "huvudet" med en massapump. Det blir mindre värmeförlust i en sluten behållare och temperaturen under jäsningen stiger högre. Jäsning i sådana tankar fortskrider snabbare, men ofta på grund av brist på syre som är nödvändig för jästförökning stoppas jäsningen i dem. Jäsning med nedsänkt "lock". I tanken görs en avsats, ungefär en fjärdedel av höjden från toppen, som gallret fästs med. Efter jäsningsstart hålls fruktköttet under gallret och vörten , passerar genom "hatten", täcker den med ett lager på 25-30 cm. Sålunda nedsänks massan i den fermenterande vörten. Som ett resultat minskar risken för utveckling av ättiksbakterier i "locket". Men samtidigt är fruktköttet under gallret kraftigt komprimerat och färgen på vinet kanske inte räcker till. Därför är "locket" ” omrörs 1-2 gånger om dagen genom att pumpa vörten från botten av tanken till toppen. För jämn fördelning av massa längs karets höjd föreslås kar i flera våningar. Med hjälp av en serie horisontella galler skapas flera lager av massa. De resulterande vinerna är otillräckligt färgade och saknar ofta jäsning. Att hantera sådana enheter är mycket komplicerat, så de har inte blivit utbredda. Stängd tank med automatisk utsug och tank med automatisk utsug. reglering av jäsning av Dusselier-Isman-systemet - förbättrade anordningar för jäsning med nedsänkt "cap" Vid jäsning med nedsänkt "cap" är halten av antocyaniner i vinet mindre än vid jäsning med flytande "cap". Med denna jäsningsmetod blir arbetet mer komplicerat på grund av behovet av att etablera och demontera gallret för nedsänkning av "locket". En vanlig nackdel med anordningar för jäsning med flytande och nedsänkt "lock" är svårigheten att lossa massan efter jäsning.I UKS-ZM-installationen är processerna för att blanda "locket" och lossa massan mekaniserade. För jäsning på massa används även anläggningen BRK-ZM (se Apparat för värmebehandling av massa). Installationer för jäsning på massa i en bäck har föreslagits: Cremashi-installation i Argentina; Ladousse, Bellot och Vico - i Frankrike; Defranceschi, Janatsa, Padovan - i Italien; extraktorer-vinifierare VEKD-5 och VEK-2.5 - i Ryssland, vars verkan är baserad på avlägsnande av flytande massa i den övre delen av tankarna med hjälp av krattor, skruvar och skrapor.

Inte ett enda vin i butik med ett relativt lågt pris kan i smak jämföras med en hemlagad dryck. Och det är mycket trevligare att unna gästerna sitt eget vin. Så varför inte lära dig att göra ditt eget druvvin hemma? Processen är inte den lättaste, men om du gör allt enligt receptet är det svårt att göra ett misstag.

Först och främst måste du bestämma dig för råvarorna för vinet. Kvaliteten på den framtida drycken beror på kvaliteten och variationen av druvor. Vilken sort som helst är lämplig för att göra vin, men det är bättre att använda vinsorter, inklusive Crystal, Druzhba, Saperavi, Riesling, Dolgiy, Rosinka och liknande. De är saftigare och innehåller mycket socker.

Om du har egna druvor och inte köpta, så är det väldigt viktigt att skörda dem korrekt.

Skörda druvor för hemgjort vin och bearbeta dem

Under inga omständigheter bör du plocka bär i regnet, direkt efter det eller efter kraftig dagg. Samla endast en torr dag, helst soligt. Allt handlar om vildjäst, som finns på ytan av bären och är nödvändig för jäsningsprocessen. Av samma anledning det är förbjudet Och tvätta vindruvor.

Sortera bären försiktigt under plockningen. Undvik att lägga till övermogna, undermogna, ruttna och skadade frukter till den totala massan.

Fördröja inte bearbetningen av de skördade druvorna, de bör inte sitta i mer än två dagar, annars kommer de att jäsa tidigare än nödvändigt. Separera klasarna (kvistarna) och kolla igen om det finns några bär kvar med defekter eller mögel.

Krossa sedan bären i en trä-, plast- eller emaljbehållare (fat, bassäng eller hink) så att den totala volymen av innehållet inte överstiger tre fjärdedelar av kärlet, och täck den resulterande massan (krossade druvor) med en trasa och lämna på en varm, mörk plats i tre till fyra dagar . Fruktköttet kommer att flyta över juicen, så med jämna mellanrum (minst tre gånger om dagen) rör hela massan för att förhindra bildandet av ättiksyra.

Om du vill få vitt druvvin, separera skalen på bären från juice och fruktkött och släng dem. Om du behöver rött vin, lämna det.

Förresten bör du krossa druvorna och blanda massan endast med ett träverktyg (en mosare eller en kavel). Juicen bör inte komma i kontakt med metall (med undantag för rostfritt stål) för att undvika oxidation och en obehaglig eftersmak i vinet senare.

Separation av juice från fruktkött

Efter den angivna tiden måste du separera juicen från fruktköttet. Samla allt som flyter på ytan (skal, fruktkött, frön) i en separat behållare och krama ut det med en press eller någon annan metod. Filtrera all juice väl genom trasa eller gasväv och häll i behållare där jäsning kommer att ske.

Om det verkar för dig att du inte kan pressa ut all juice ur fruktköttet, fyll den med sötat vatten, rör om och låt jäsa i ytterligare tre dagar. Nu kan du pressa ut den återstående juicen och hälla den i samma behållare. Eller så kan du använda det andra snurret för att förbereda till exempel chacha eller.

Det är bäst att ta stora glasflaskor. Innan du häller juice måste behållaren sköljas noggrant och torkas. Om du är bekant med tekniken för svavelgasning av flaskor innan de fylls, gör det också.

Jäsning

Under jäsningsprocessen, som varar från tre veckor till en månad , det är viktigt att förhindra att juicen blir sur, så det är nödvändigt att installera den på flaskan vattentätning. Du kan göra den själv, köpa en färdig eller byta ut den med en gummihandske, som ska fästas ordentligt i flaskans hals med ett elastiskt band och hål ska stickas hål i flera fingrar med en nål. Syre kommer inte in, och druvvinet blir inte surt. Koldioxid kommer då att strömma ut.

Flaskan med vattentätningen installerad ska stå vid en temperatur på 22 till 28 grader. Under inga omständigheter får temperaturen plötsligt sjunka.

Om du ett par dagar efter att du hällt i flaskan märker att jäsningen i den har upphört (handsken har tömts eller koldioxidbubblor har slutat rinna), så för att återuppta det, bör du lägga till en speciell förrätt till vörten.

Att göra surdeg är väldigt enkelt: häll 150 gram russin, 50 gram socker i en liten flaska och fyll på med varmt vatten så att den totala volymen av flaskans innehåll inte överstiger en tredjedel av det. Plugga nacken med bomullsull och placera på en varm plats. Efter tre dagar, blanda förrätten med en liter vört och häll den i en vanlig flaska vin.

Tillsätter socker

Socker tillsätts alltid till vörten i delar. Ett par dagar efter jäsningsstart, smaka av vörten. Om det är surt, tillsätt sedan socker med en hastighet av 50 gram per liter.

Men du kan inte bara hälla strösocker i en flaska. Häll ett par liter vört i en kastrull, tillsätt socker, rör om ordentligt och häll sedan tillbaka. Skaka flaskan ordentligt så att den söta sirapen blandas jämnt med resten av vörten.

Denna procedur bör upprepas flera gånger under jäsningsperioden. Varje gång vörten smakar surt igen (det betyder att sockret har bearbetats till grader), tillsätt sand. När du under nästa test inser att vörten inte har tappat sin sötma betyder det att den aktiva jäsningen är avslutad, och du behöver ta bort vinet från sedimentet. Samtidigt kommer du att märka att handsken har tömts (eller så kommer inga bubblor ut ur vattentätningen) och vörten har blivit lite ljusare. Låt oss påminna er om att det måste gå minst tre till fyra veckor innan detta ögonblick.

Ta bort vin från sediment

I slutet av jäsningen kommer ett lager av sediment att vara tydligt synligt i botten av flaskan. För att bli av med det utan att blanda det med vin, ställ flaskan på ett bord (eller annan förhöjd yta) i ett par dagar (denna tid räcker för att sedimentet rörs upp genom att flytta behållaren för att lägga sig till botten igen). Ytterligare ett rent kärl placeras på golvet. Använd en slang för att tömma vinet från den översta flaskan till den nedre flaskan. Sediment bör inte komma in i röret ens i en minimal mängd, så sänk det inte lägre än ett par centimeter före det.

Smaka på ungt hemgjort vin för att avgöra om du behöver tillsätta socker. Om sötman inte passar dig, tappa av ett par liter och tillsätt strösocker i en hastighet av 100 - 150 gram per liter (efter din smak). Blanda noggrant och häll tillbaka i flaskan. Skaka, vänta tills det är helt upplöst och blandat, smaka av.

Vinmognad

Nu måste vårt hemgjorda druvvin mogna. Stäng flaskan ordentligt eller sätt tillbaka vattentätningen på den och placera den i en mörk källare där temperaturen inte överstiger 16 grader. Om detta inte är möjligt, låt vinet stå på ett mörkt ställe, men tillåt inte plötsliga temperaturförändringar och försök i allmänhet att inte hålla det över 22 grader Celsius.

Vitt vin måste mogna från 40, röd – från 60 dagar . En gång i veckan ska vinet hällas upp på en annan flaska på samma sätt som när man tar bort det från sedimentet. Förresten, varje gång kommer en liten mängd sediment och grädde av tandsten att finnas kvar i botten. Låt den inte hamna i en annan behållare.

Tja, ta ett prov vid varje transfusion.

Om du störs av dryckens lätt grumlighet kan du rengöra den, men det kommer inte att påverka smaken på något sätt, bara utseendet.

Faktiskt, hemlagat druvvin är klart! Flaska och förvara horisontellt på en sval, torr plats med en temperatur på 10 - 12 grader. Och njut av smaken!

Kom ihåg att första gången en ny drink alltid görs enligt receptet. Sedan börjar improvisationer och experiment för att få den perfekta. Sluta inte, var modig. Dela erfarenheter och recept med vänner, lyssna på deras råd. Om du har något att säga, skriv kommentarer.