Vad är naturliga smaker? Matsmaker: bra eller dåliga? naturliga smaker
Vilken utsökt mat!
Ibland verkar det som jordgubbstårta bättre själva bäret.
Men det är bara smaksättning.
I sin molekylära struktur liknar de naturliga produkter, men erhålls på kemisk väg.
Identiska naturliga, även om de luktar förföriskt, men med överdriven användning allvarligt skada din hälsa.
Särskilt drabbad barn. Barnets kropp reagerar på kemi mer mottaglig. lida allergiker. De kan inte känna lukten av den konstgjorda aromen. Resultatet är frekventa anfall.
Var akta dig för trängsel smaker:
- snabbmat;
- konfektyr, desserter;
- snabbmat - soppor, bekvämlighetsmat;
- vanillin och jordgubbar.
Båda de senare smakerna används vid tillverkning av konfektyr, produkter,.
naturligt vanillin Väldigt dyr produkt. Därför har smaker blivit en lönsam lösning för produktion. Naturligt är ofarligt, i vissa fall till och med användbar(för hjärtsjukdomar, kampen mot trötthet).
Men i konstgjord vanillin finns det skadliga element. De förstör levern. Dessutom, när du kopierar formeln för äkta vanilj, användbara egenskaper passera ej. Kostnaden för 10 mg är cirka 60 rubel.
1 kg kostar cirka 50 rubel.
Det är samma allergen som vanilj.
Om du slutar följa dieten, då är det barnen som kan bli förgiftad.
Jordgubbar är mycket populära bland den växande generationen. Därför lägger tillverkare det i produkten vid varje tillfälle. Resultatet är utslag, matsmältningsbesvär och allergier.
Hur skyddar man sig?
Det enda säkra sättet är utesluta smaker från kosten. Det är praktiskt taget omöjligt. Man vill alltid ha ett mellanmål på "skadlig" mat. Det är därför följ råden:
- äta mat från din trädgård odlas på en verifierad plats.
- Laga mat själv. Utesluta snabbmat och snabbmat.
- Köp taggade produkter "naturliga smaker".
Mat med konstgjorda element förändrar kroppen på cellnivå, provocerar utvecklingen av sjukdomar. Lever, hjärta, mage lider. På gravid kvinna fostret utvecklas med patologier. kom ihåg det barn Det är strängt förbjudet att använda konstgjorda smakämnen.
Tillverkare gömmer sig med finstilt, ofullständig produktinformation. Vara mer uppmärksamt. Låt dig inte luras.
Är smaker identiska med naturliga, kan du ta reda på genom att titta på videon:
I den här artikeln kommer vi att dechiffrera och översätta informationen på TPA:s officiella webbplats. Endast en översättning och ett minimum av våra kommentarer. Om du vill läsa originalkällan på engelska – gå till sajten shop.perfumersapprentice.com och gå till FAQ-sektionen.
För att läsa på ryska, använd den här artikeln.
Vilka matsmaker görs av TPA (The Perfurmer's Apprentice)
Obs - Alla koncentrerade smakämnen är gjorda av samma typer av kemiska föreningar och har samma molekylära struktur som naturliga smaker.
Till exempel innehåller den naturliga kanel som du använder för att baka hemma "Cinnamaldehyd" (samma kemiska förening som orsakar den välbekanta lukten av kanel finns också i kanel själv).
Hjälp från Wikipedia:
... Kanelaldehyd isolerades från eterisk kanelolja 1834 ...
Kanelaldehyd är huvudkomponenten i kanel (upp till 90%) och kassian (upp till 75%) eteriska oljor, vilket bestämmer deras lukt; finns även i patchouliolja, hyacint osv.
Eller - naturlig TPA Vanillin 10 (PG) Flavor (Vaniljextrakt) - innehåller vanillin (En kemisk förening som har ett komplex, för en enkel lekman, namn - 4-hydroxi-3-metoxibensaldehyd "Källa - Wikipedia").
Betrakta smaksammansättningen för TPA elektroniska cigaretter med några smaker som exempel.
Sammansättningen av smaken TPA Absinthe Flavor (Absinthe Flavor)
Flavor Absinthe innehåller en enkel sammansättning, bestående av 2 komponenter, eftersom lukten av absint i sig beror på endast en lukt - anis.
Sammansättning av TPA Vanillin 10 (PG) smak (vaniljextrakt)
Andra smaker, som i naturen inte kan erhållas från endast en växt, som i det vanliga livet erhålls som ett resultat av beredningen av vissa rätter, bestående av flera ingredienser och erhållna som ett resultat av värmebehandling. Sådana smaker erhålls från en hel uppsättning kemiska föreningar, naturliga eteriska oljor, kombinerade i en strikt sekvens och proportion.
| Komponent | Innehåll | Beskrivning av smak (i sin renaste form) |
|---|---|---|
| Propylenglykol (Propylenglykol) | >= 86 % och< 92% | har ingen smak |
| 1-butanol, 3-metyl-acetat | <4% | söt fruktig, banan |
| Isoamyl isovalerat | >= 1 % och< 10% | grönt äpple |
| Butyrat | >= 1 % och< 10% | moget grönt äpple, fruktig, söt skog, melon med bärtoner |
| Hexylacetat | >= 1 % och< 10% | fruktig, grön, fräsch, söt, bananskal, äpple och päron |
| Butansyra, 2-metyl-, etylester | >= 1 % och< 10% | fruktig, fräsch, bär, druva, ananas, mango och körsbär |
| Etylacetat (etylacetat) | <2% | Luftig, fruktig, söt, med druv- och körsbärsnyanser |
| Geranylacetat (geranylacetat) | >= 1 % och< 10% | grön, blommig, fet och tvålaktig med citrus, vintoner av en alkoholhaltig dryck - Rom (Rom) |
| 2-hexenal, (E)- | < 1% | fräsch grön, fruktig, med rika grönsaksnyanser |
| Citronellylacetat (Citronellylacetat) | <0.5% | blommig med gröna fruktiga nyanser. Fruktig som päron och äpple |
| Nerylacetat (Nerylacetat) | <0.5% | blommig, rosenblad, fruktig, päron och tropisk |
| Acetaldehyd (acetaldehyd) | <0.5% | |
| Acetoacetat | <3% | skog, rik, fruktig doft av tutti-frutti godis |
En så enkel lukt som äppelgodis erhålls genom att blanda och interagera med ett stort antal kemikalier.
De mest populära mataromerna kan göras hemma. Dessa smaker inkluderar vanilj, citron och apelsin. Till skillnad från de flesta liknande kommersiellt tillverkade produkter kommer hemlagade mataromer att vara helt naturliga och säkra. Med deras hjälp kan du alltid skugga, förbättra eller förhöja smaken och aromen av dina rätter.
Var används mataromer?
Omfattningen av mataromer är omfattande: muffins, bullar, kakor, hemlagad choklad och godis, glass, likör, likör, likör, cocktails, kalla och varma drycker...
Det skulle vara mer korrekt att kalla sådana smakämnen extrakt erhållna genom statisk extraktion. Du doppar ned aromatiska råvaror i vanlig vodka och låter dra en stund. I infusionsprocessen sker extraktion: processen att extrahera smakämnen från råvaran till en alkoholhaltig bas.
Du kan insistera på vodka (rom, utspädd alkohol) olika aromatiska produkter. Som växter (mint, lavendel, ros, citronmeliss), och olika kryddor, frukter och bär.
Låt oss ta en närmare titt på infusionsprocessen med tre av de mest populära extrakten som exempel.
Hur man gör vaniljextrakt
För att förbereda vaniljextrakt behöver du en vaniljstång och 30 - 40 ml vodka. Rom kan användas istället för vodka. I det här fallet kommer vaniljessensen att få ytterligare aromatiska nyanser.
- Skiva vaniljstången på längden för att exponera fröna. Lägg poden i en glasbehållare med tätt lock och fyll med vodka.
- Låt dra på en sval, mörk plats i tre till sex veckor. Skaka behållaren med jämna mellanrum. Ju längre extraktet infunderas, desto ljusare och rikare blir dess smak och arom.
- För att få vaniljsmak kan du också använda en balja som fröna redan har tagits ur. Men i det här fallet kommer extraktet att vara mindre mättat.
Förvara det färdiga vaniljextraktet på en sval plats, skyddad från direkt solljus. Hållbarhet - flera år.
Du kanske är intresserad Teknik för framställning av tinkturer, likörer och likörer
Hur man gör citronextrakt
För att förbereda citronsmak behöver du 1 citron och 50 ml vodka.
- Citron ska tvättas noggrant med varmt vatten med en borste och tvålvatten.
- Ta sedan bort skalet försiktigt med ett rivjärn, försök att inte röra det vita lagret.
- Lägg skalet i en glasbehållare med tätt lock, fyll med vodka.
- Insistera på en sval mörk plats i 1 vecka. Sila sedan genom ostduk.
Förvara färdig citronessens på en sval, mörk plats. Hållbarhet - 1 år.
Hur man gör apelsinextrakt
Apelsinextrakt görs i analogi med citronextrakt.
Citrusextrakt är benägna att snabbt oxidera när de utsätts för ljus och syre. Se därför till att stänga förvaringsbehållaren ordentligt och förvara den strikt i kylan.
Tillsätt naturliga smaker till dina bakverk och drycker enligt de doser som anges i recepten. Men ingen förbjuder att experimentera: prova att blanda flera naturliga smaker i ett recept för att få nya smakkombinationer.
Aromer finns i stor utsträckning i livsmedelsprodukter i vår tid. De läggs till överallt, vilket kan läsas på produktförpackningen. Deras syfte är också känt för alla. De behövs för att förbättra smaken och aromen av mat. Men det finns några fakta som många konsumenter inte känner till. Till exempel får mataromer inte användas för att ändra smaken på en bortskämd produkt.
I händelse av att en produkt med tvivelaktig extern data hamnar i dina händer bör du vara försiktig. Alla är vana vid att rutten fisk, kött och andra produkter har en karakteristisk lukt, men ibland fuskar tillverkare för materiell vinsts skull. Naturliga identiska smaker är de som erhålls kemiskt. Tack vare dem blev det möjligt att tillverka en analog av röd kaviar, som är flera gånger billigare än den riktiga. Den doftar precis likadant som originalet, smaken är densamma. Endast en sådan produkt är noll. Den innehåller inga vitaminer och mineraler. Allt skulle vara bra, men det finns biverkningar som orsakar identiska naturliga smaker.
Skada på hälsan
Mest av allt är naturligt identiska smaker farliga för barn. När de intas av ett barn orsakar de störningar i nervsystemets funktion, som ibland blir irreversibla. En vuxen lider inte mindre av deras användning. Människor betalar för smaken och lukten av produkten med ett snabbt hjärtslag, försvagning av hela organismen. Med missbruk av modifierad mat ser en person inte en negativ effekt omedelbart. Börja bara gradvis att känna sig påverkad
Smaker identiska med naturliga. Varför är folk rädda för dem?
När du går till butiken uppmärksammar enheterna produktens förpackning. Närmare bestämt vad som står på den med små bokstäver. För många gör detta det svårt att se namnen på alla ingredienser. Tillverkarna gör Ingen tar med sig ett förstoringsglas till butiken. Resultaten av befolkningsundersökningar på ämnet hälsoskador orsakade av smaker som är identiska med naturliga är olika. Oftast tror människor att de kan skada kroppen och påverka förekomsten av genetiska missbildningar hos nyfödda. Detta faktum har dock inte bekräftats av forskare, men ingen har ännu motbevisat.
Det finns ett enkelt sätt att undvika att äta ohälsosam mat. Leta efter etiketten "naturliga smaker" på förpackningen. Detta kommer att säkerställa att produkten är av högsta kvalitet och säkrast. Dessutom är det bättre att äta hemlagad mat, och inte på snabbmatsrestauranger. Du måste komma ihåg alla mormors recept och lära dig hur man lagar utsökt. Kryddor behöver endast köpas av vegetabiliskt ursprung i krossad form. Om du ser inskriptionen på förpackningen: "mononatriumglutamat", bör du vägra att köpa en sådan produkt. Dessa regler är extremt enkla. Kom ihåg: ett par minuter som ägnas åt att studera produktens sammansättning kan rädda din hälsa i många år.
Smaker
Aromen av en livsmedelsprodukt är en integrerad faktor på grund av närvaron i den av en komplex blandning av organiska föreningar som tidigare ingick i råvaror (I), bildade under påverkan av ett antal faktorer under processflödet (II) och smakämnen (II, III) speciellt införd under dess tillverkning (Fig. .9.9).
Ris. 9.9. Bildning av smak och arom av livsmedel under processflödet
Aromen och smaken av den färdiga produkten påverkas av ett stort antal faktorer: sammansättningen av råvaror, arten och mängden av aromatiska ämnen som finns i den (I), egenskaperna hos den tekniska processen för dess bearbetning (II) - varaktigheten, temperaturen, närvaron och aktiviteten av enzymer, kemin i processerna och arten av de resulterande i detta fall, föreningar (till exempel reaktionen vid bildning av melanoidin), tillsatta smakämnen, smakämnen och arombildande ämnen, " revers" av smak, etc. Smaken och aromen av den färdiga produkten (III) är resultatet av allt ovanstående. Det skapas av en kombination av ett stort antal föreningar och utvärderas med hjälp av "sensorisk analys" och analytiska metoder. "Nyckel" anslutningar spelar en stor roll; exempel på dem som bestämmer huvudtonen i aromen av en livsmedelsprodukt kan vara: i citroner - citral, i hallon - "-hydroxifenyl-3-butanon, i vitlök - allylsulfid, i spiskummin - karvon, i vanilj - vanillin Tabell 9.17 visar information om den kemiska karaktären och mängden av enskilda aromämnen som identifierats i livsmedel och bestämmer deras arom.
Tabell 9.17. Mängden aromämnen i vissa livsmedel [M. Pome, 1978]
|
Total |
kolväten |
Karbonylföreningar |
Alkoholer och fenoler |
Syror och laktoner |
Andra kopplingar |
||||
|
vanligt |
heterocyklisk |
||||||||
|
jordgubbar | |||||||||
|
Citrus | |||||||||
|
Tomater | |||||||||
|
Rostade jordnötter | |||||||||
|
kakaoprodukter | |||||||||
|
fjäderfäkött | |||||||||
Innehållet och sammansättningen av arombildande ämnen förändras när växter mognar, under enzymatiska och termiska processer, under destruktion av frukt och bär (till exempel kaffebearbetning, tejäsning, ostmognad, brödbak, etc.). Samtidigt, under lagring, under loppet av individuella tekniska operationer, uppstår en partiell förlust av arom och smak. Allt detta gör det nödvändigt att tillsätta smaker till livsmedelsprodukter.
Livsmedelsaromer är livsmedelstillsatser som är blandningar av aromatiska (doftande) ämnen eller enskilda aromatiska (doftande) ämnen, med eller utan lösningsmedel eller torr bärare, och som införs i produkter för att förbättra deras arom och smak.
I kombination med andra luktämnen som ingår i livsmedelssystemen ger de den färdiga produkten en specifik (vanlig eller speciell) arom.
Aromer bör inte innehålla juice, sirap, vin, kryddor, eftersom de kan användas som livsmedel, även om användningen av dem kan ha stor inverkan på matens smak och arom.
Mataromer delas in i naturliga, identiska med naturliga och konstgjorda i enlighet med de komponenter som används i deras beredning eller beredningsmetoden. De huvudsakliga konsumenterna av aromer är tillverkning av läsk, glass, alkoholhaltiga drycker, tuggummi, ett brett utbud av konfektyrprodukter; smakämnen tillsätts torra kisslar, margariner, sirap, mjölkonfektyr, mejeriprodukter, puddingar och köttprodukter m.m.
Ett brett utbud av smaker, deras olika karaktär, en mängd olika produktionskällor, deras kemiska sammansättning (de flesta av dem används i form av en flerkomponentblandning av föreningar), en mängd olika kombinationer av enskilda komponenter utgör mycket svåra uppgifter i deras hygienisk bedömning. Behovet av att bestämma ofarligheten (säkerheten) för enskilda komponenter och deras blandningar, bestämma listan över produkter (eller grupper av produkter) där de kan användas, strikt efterlevnad av kraven på renheten hos enskilda komponenter - allt detta har lett till till det faktum att smaker inte ingår i klassificeringen av funktionella livsmedelstillsatser, och E-index inte tilldelas dem.
I Ryska federationen fastställs möjligheten att använda smaker av tillverkarens regulatoriska dokumentation, överenskommen under hygienisk certifiering och registrering av Department of State Sanitary and Epidemiological Supervision vid hälsoministeriet.
Källor för att erhålla aromatiska ämnen som används i livsmedelsindustrin: eteriska oljor och infusioner, kryddor och produkter från deras bearbetning, kemisk och mikrobiologisk syntes.
De resulterande aromämnena är i de flesta fall en blandning av föreningar (naturliga eller artificiellt erhållna), och endast i vissa fall är de individuella föreningar. Skapandet av arombildande kompositioner kan utföras på olika sätt. Med tanke på att det i de flesta fall rör sig om komplexa blandningar av föreningar kräver de speciella tillvägagångssätt för hygienisk bedömning, som för närvarande är baserad på kriterier som uppfyller kraven i Europarådets direktiv 88/388EEC av 06/22/86. Låt oss uppehålla oss vid huvudsakliga källor till arombildande föreningar och kemiska föreningar som ingår i dem.
Eteriska oljor och dofter
Eteriska oljor är luktande flytande blandningar av flyktiga organiska ämnen som produceras av växter som orsakar deras lukt. Eteriska oljor är flerkomponentblandningar med en övervikt av en eller
flera nyckelkomponenter. Totalt har mer än tusen enskilda föreningar isolerats från eteriska oljor. Den kemiska sammansättningen av eteriska oljor är inte konstant. Innehållet av enskilda komponenter varierar kraftigt även för växter av samma art och beror på växtplatsen, klimatförhållanden, växtstadiet och tidpunkten för skörden av råvaror, egenskaperna för bearbetning efter skörd, varaktighet och förhållanden för lagring av råvaror, tekniken för deras isolering och bearbetning.
Den kemiska naturen hos föreningarna som utgör eteriska oljor är mycket varierande och inkluderar föreningar som tillhör olika klasser: kolhydrater, alkoholer, fenoler och deras derivat, syror, etrar och estrar.
De är baserade på terpenoider - terpener och deras syrehaltiga derivat av olika strukturer.
Alifatiska terpenoider
Aromatiska och heterocykliska föreningar
Monocykliska terpenoider
Diterpenoider; polycykliska isoprenoider
De viktigaste metoderna för att isolera eteriska oljor från råvaror är:
Ångstrippning;
Kallpressning;
Extraktion med organiska lösningsmedel följt av deras destillation (oleoresiner);
Absorption med färskt fett ("enfleurage") eller maceration;
CO 2 -extraktion.
Var och en av dessa metoder har sina fördelar och nackdelar och påverkar avsevärt sammansättningen av de resulterande produkterna. När man väljer en extraktionsmetod beaktas innehållet och sammansättningen av eteriska oljor, egenskaperna hos råvaror. Råvaror (lavendelblommor, lila grön massa), torkade (mint), torkade (iris), enzymatiskt bearbetade (rosblommor) råvaror används för att isolera eteriska oljor. På senare tid har extrakt av kryddiga växter som innehåller icke-flyktiga smakämnen och pigment blivit utbredda. Eteriska oljor är färglösa eller färgade (gröna, gula, gulbruna) vätskor. Låglöslig eller olöslig i vatten, bra i opolära eller lågpolära organiska lösningsmedel. I ljuset och under inverkan av atmosfäriskt syre oxideras de lätt. Innehållet av eteriska oljor i växter varierar från 0,1 % (rosblommor) till 20 % (nejlikaknoppar). För analys av feta oljor används för närvarande gas-vätske- och vätskekromatografimetoder.
Den breda utvecklingen av organisk kemi och kemisk syntes under XX-talet. gjort det möjligt att erhålla många komponenter av eteriska oljor, för att göra dem mer tillgängliga och billigare, att skapa en mängd olika aromatiska blandningar och kombinationer, ofta med naturliga eteriska oljor.
Produktionen och användningen av eteriska oljor har en lång historia. I det forntida Egypten, länderna i öst, Japan, visste de hur man isolerade eteriska oljor, använde dem för dagen för att få rökelse, i kosmetika och medicin. Eteriska oljor fick sina namn av namnet på de växter som de isolerades från, ibland av innehållet i huvudkomponenten.
Eteriska oljor är en viktig komponent i mataromer, deras kvalitet beror på sammansättning, metod för isolering och rening.
Naturliga identiska matsmaker
Mataromer identiska med naturliga - komplexa sammansättningar av aromatiska ämnen (naturliga, identiska med naturliga, inklusive syntetiskt ursprung) i ett lämpligt lösningsmedel eller blandat med fasta bärare: stärkelse, laktos, proteiner, koksalt, etc.
De kan innehålla upp till 20-30 komponenter av olika kemisk natur.
Användningen av endast naturliga aromhaltiga källor för framställning av smaker är inte rationell, eftersom det kräver en stor mängd utgångsmaterial, och de frigjorda produkterna kännetecknas av arominstabilitet (med undantag för eteriska oljor). Den mest effektiva användningen av smaker, inklusive naturliga och identiska med naturliga ingredienser. Produktionen av aromatiska ämnen som är identiska med naturliga är ekonomiskt genomförbar, deras struktur motsvarar naturliga föreningar, och deras sammansättningar gör det möjligt att erhålla kombinationer av ämnen som kännetecknas av stabilitet och en given arom. De är bekväma att använda.
Konstgjorda smaker (inklusive komponenter som inte har naturliga analoger) kräver speciell undersökning och hygienisk bedömning, de kännetecknas av hög stabilitet, aromintensitet och låg kostnad.
Den kemiska karaktären hos smaker, med hänsyn till uppsättningen av komponenter som ingår i deras sammansättning, bredden av källor som användes för att erhålla dem, är mycket varierande och kan representeras av eteriska oljor, aldehyder, alkoholer, estrar och andra klasser av organiska föreningar.
Den komplexa kemiska sammansättningen av smaker, inklusive komponenter av olika natur, bildar en mängd olika lukter. Låt oss ta en titt på några av de viktigaste komponenterna.
Isoprenoider och deras derivat: citral och citronellal - luktar citron; citronellylformiat - ger produkterna en behaglig fruktig lukt; linallylformiat - har doften av koriander;
citronellylacetat - har doften av koriander; linalylacetat - ger produkterna en bergamottdoft.
Alifatiska föreningar
aromatiska föreningar
Vanillin är ett kristallint ämne. Ingår i vaniljstång, i Peru och Tolu balsamer, i bensoinharts. Svårlösligt i vatten 10 g/l (20°C).
Valet av smakämne för att erhålla en specifik livsmedelsprodukt bestäms av de fysikalisk-kemiska egenskaperna hos livsmedelssystem, produktionsteknik och arten av den resulterande färdiga produkten.
Införandet av smaker komplicerar inte tekniken. Lösningsmedel: alkohol, olja, propylenglykol, triacetyl (E1518), vatten. I köttprodukter, ostar, såser, smaker tillsätts med salt, i krämer, torra drycker - med strösocker. Den tillsatta smaken måste fördelas jämnt i hela matsystemet. Information om den tillsatta smaken ska finnas på etiketten (naturlig, identisk med naturlig, konstgjord).
Kryddor och kryddor
Kryddor och andra aromtillsatser kombinerar ämnen vars komponenter är föreningar som påverkar smaken och förbättrar matens arom (peppar, lagerblad, kryddnejlika, kanel) och kryddor (senap, pepparrot, bordssalt).
Kryddor inkluderar växtprodukter som kännetecknas av sina unika smak- och aromegenskaper på grund av närvaron av eteriska oljor, glykosider, alkaloider och några andra föreningar i dem. Användningen av kryddor i livsmedel för att ge dem smak, skärpa smak, speciella smakupplevelser, ibland för att "korrigera" matlukten har en lång historia. Användningen av kryddor förbättrar inte bara matens organoleptiska egenskaper, utan ökar också dess absorption i kroppen. Som kryddor används vanligtvis torkade och ibland malda delar av växter, i vilka ämnen med smak och arom ansamlas i störst utsträckning. Enligt den vetenskapliga definitionen är kryddor inte livsmedelstillsatser, men de används i stor utsträckning inom näring, industriell livsmedelsproduktion, catering, husmanskost. Betydelsen och omfattningen av användningen avgör behovet av att överväga denna grupp av smak- och aromförbättrare.
För närvarande är mer än 150 sorters kryddor kända, men ett 40-tal används mest som lokala smakämnen.Beroende på vilken del av växten som används till mat är de indelade i flera grupper. Klassificeringen av kryddor kan representeras enligt följande.
1. Frön: senap, muskotnöt, kardemumma.
2. Frukt: anis, stjärnanis, spiskummin, koriander, kardemumma, peppar, vanilj, fänkål, röd paprika (skidor).
3. Blommigt: nejlika, saffran.
4. Bladrik: lagerblad, sötklöver (blommor och blad), pepparmynta.
5. Ko: Kinesisk kanel, Ceylonkanel.
6. Rot: ingefära, angelica, gurkmeja, zeodania, kulchan, persilja.
7. Allt gräs: mejram, oregano, dill, persilja, malört, dragon.
I samband med övergången till storskalig produktion, med utvidgningen av utbudet av livsmedel och förändringen av tekniken för deras produktion, har det under senare år skett betydande "- förändringar i produktionen av kryddor. Den traditionella tekniken för att använda malda kryddor och örter i mat ger vika för nya tillvägagångssätt och lösningar.Detta beror på behovet av en korrekt kvantitativ dosering av de introducerade kryddorna, stabiliteten i deras smak och arom, oavsett
Ris. 9.10. Kryddbearbetning [enligt Bush Boake Allen]
geografisk ursprungsplats, tid på året, kvalitetsförändring under lagring, förekomst av onödiga tyger och fibrer, en hög grad av mekanisk och mikrobiologisk kontaminering. Tidigare bearbetningsmetoder eliminerar inte dessa brister. De föreslagna nya bearbetningsmetoderna gör det möjligt att erhålla ett brett utbud av produkter av hög kvalitet och stabil sammansättning (se fig. 9.10).
Implementeringen av denna teknik gör det möjligt att erhålla ett brett utbud av kvalitetsstabila produkter som används i modern storskalig livsmedelsproduktion med hjälp av smakämnen. Det bör också noteras att vissa kryddor har farmakologisk aktivitet, som används allmänt inom medicin.
425 ::426 ::427 ::428 ::429 ::430 ::431 ::432 ::433 ::434 ::435 ::436 ::Innehåll
436 ::437 ::438 ::439 ::Innehåll
| " |
