Vad är mognad av kött. Vad är köttjäsning? Hur man vet om kött har blivit dåligt

Köttmognad är en autolytisk process som inträffar efter att djurets liv har upphört, som ett resultat av vilket köttet får en delikat konsistens och saftighet, väldefinierad specifik lukt och smak. Sådant kött smälts bättre och absorberas bättre. Mognad av kött sker som ett resultat av att hålla det i 2-3 dagar vid låga positiva temperaturer.

Mognad av kött är en kombination av komplexa biokemiska processer i muskelvävnad och förändringar i proteinets fysikalisk-kolloidala struktur, som sker under påverkan av dess egna enzymer.

I processerna för autolytiska förändringar i kött kan tre perioder särskiljas och motsvarande tillstånd av kött: färskt kött, kött i ett tillstånd av maximal utveckling av rigor mortis och moget kött.

Ångrummet inkluderar kött direkt efter slakt av djuret och styckning av slaktkropparna. I den är muskelvävnaden avslappnad, köttet kännetecknas av en mjuk konsistens, relativt låg mekanisk styrka och hög vattenbindande förmåga. Smaken och lukten av sådant kött är dock inte tillräckligt uttryckta. Ungefär tre timmar efter slakt börjar utvecklingen av rigor mortis, köttet tappar gradvis sin elasticitet, blir segt och svårt att bearbeta. Sådant kött behåller ökad styvhet även efter tillagning. Den maximala förändringen i styrka egenskaperna hos kött sammanfaller med den maximala styvheten. I processen med rigorrigor minskar köttets fuktbindningsförmåga och når ett minimum vid tiden för den mest kompletta utvecklingen av rigorrigor. Lukten och smaken av kött i tillståndet av stelhet är svagt uttryckta.

Rigor mortis inträffar vid olika tidpunkter beroende på djurets egenskaper och miljöparametrar. För nötkött vid 0°C når strängheten sitt maximum efter 24-28 timmar. Efter denna tid börjar upplösningen av stelhet: musklerna slappnar av, köttets styrkeegenskaper minskar och vattenbindningsförmågan ökar. Men de kulinariska indikatorerna för kött - ömhet, saftighet, smak, lukt, smältbarhet, når ännu inte den optimala nivån och upptäcks med vidareutvecklingen av autolytiska processer: för nötkött vid 0 ... 10 ° C - efter 12 dagar , vid 8 ... 10 ° C - 5-6, vid 16 ... 18 ° C - efter 3 dagar.

I teknisk praxis finns det inga etablerade indikatorer på köttets fulla mognad och den exakta tidpunkten för mognad. Detta beror främst på att köttets viktigaste egenskaper under mognad inte förändras samtidigt. Således minskar stelheten mest märkbart 5-7 dagar efter slakt (vid 0...4°C) och fortsätter därefter, om än långsamt, att minska. Organoleptiska indikatorer når ett optimum på 10-14 dagar. Ytterligare förbättring av lukt och smak observeras inte. En viss och mest gynnsam nivå av utveckling av autolytiska förändringar i vävnader måste motsvara en eller annan metod för att använda kött. Köttets lämplighet för vissa ändamål bedöms utifrån de egenskaper och indikatorer som är avgörande för just detta ändamål.

När kött mognar ökar dess ömhet - en organoleptisk indikator på de ansträngningar som läggs på att förstöra produkten under tuggning. Förutom produktens hållfasthetsegenskaper påverkas ömheten av dess saftighet och mängden icke tuggade rester. Mängden rester beror på innehållet och styrkan av bindväven i produkten.

I färskt kött finns det fortfarande ingen intensiv ackumulering av nedbrytningsprodukter av icke-proteinämnen och deras interaktion med proteiner, vilket orsakar konformationsförändringar och aggregeringsinteraktioner hos de senare och bidrar till en ökning av köttets styrka. Minskningen av innehållet av aktin och myosin som hålls av de bildade tvärbindningarna är en av anledningarna till ökningen av den mekaniska styrkan hos kött i stadiet av rigor mortis. På grund av ackumuleringen av produkter av icke-proteinnatur och andra faktorer uppstår konformationsförändringar i proteiner och deras aggregeringsinteraktioner.

Tecken på sammandragning av muskelfibrer upptäcks även efter att köttet har hållits vid 4°C i 10 dagar.

Mjukgörande vävnader och ökande ömhet kött under mognadsperioden är avsevärt beroende av försvagningen av aggregationsinteraktionerna av proteiner och deras nedbrytning under verkan av proteolytiska enzymer - katepsiner.

Minskningen av köttstyvhet under autolys är också associerad med en förändring i bindvävsproteiner. Under påverkan av hydrolytiska enzymer som frigörs från lysosomer bildas lösliga nedbrytningsprodukter av kollagen, lösligheten av bindvävens bassubstans ökar och kollagen smälts lättare.

Effekten av syror som bildas under mognad av kött leder uppenbarligen till att kollagenknippen lossnar, försvagar intermolekylära tvärbindningar och svullnad av kollagen, vilket också bidrar till mörare kött.

Under lika mognadsförhållanden är mörheten hos olika köttstycken som erhållits från ett djurkropp inte densamma. Kött som innehåller mycket bindväv är inte mört och kräver längre mognad.

Köttet från unga djur och fåglar blir mört snabbare än gamla djur, eftersom de förra har en högre koncentration av hydrolytiska enzymer än de gamla, och processerna för intravital metabolism är mycket intensiva, inkl. proteolytiska transformationer av myofibrillära och bindvävsproteiner.

Den erforderliga konsistensen av köttet från vuxna djur av nötkreatur vid O...2°C når efter 10-12 dagars mognad, och i köttet från unga djur - efter 3-4 dagar. Under samma förhållanden får köttet av vuxna gäss en mjuk konsistens efter 6 dagars mognad, och köttet av gässlingar - efter 2 dagar.

I mognadsprocessen förändras också köttets vattenbindningsförmåga. Färskt kött har den högsta fuktkapaciteten och förmågan att hålla kvar vatten. Färskt kötts höga vattenbindningsförmåga är viktig vid tillverkning av kokt korv, eftersom saftigheten, konsistensen och utbytet av färdiga produkter beror på det.

När strängheten utvecklas, minskar köttets vattenbindningsförmåga och når ett minimum vid tiden för den mest fullständiga utvecklingen av stränghet. Som ett resultat av ackumuleringen av mjölksyra, pyrodruvsyra och fosforsyra, samt förlusten av buffertkapaciteten av proteiner skiftar köttets pH kraftigt till den sura zonen till 5,2 - 5 ,6, vilket resulterar i att antalet joniserade grupper och proteinernas vattenbindande förmåga minskar. De flesta av proteinerna övergår i ett isoelektriskt tillstånd , proteiner aggregeras, och detta leder till en minskning av köttets vattenbindande förmåga.

Med början av upplösningen av styvhet ökar köttets vattenbindande förmåga gradvis. Som ett resultat av enzymatiska hydrolytiska transformationer, såväl som fysikalisk-kemiska och kolloidala kemiska förändringar i proteiner, förstörs muskelfiberns strukturella delar. Lossande av proteinstrukturer och en ökning av antalet fria hydrofila grupper orsakar en ökning av köttets vattenbindande förmåga. Intensiteten av dess tillväxt är störst den första dagen efter rigor mortis. I framtiden växer det långsamt och når inte den nivå som är karakteristisk för färskt kött med långvarig mognad.

I mognadsprocessen ackumuleras ämnen som bestämmer smaken och lukten av kött. Färskt kött har en lätt specifik smak och lukt. Under mognadsperioden, som ett resultat av autolytiska omvandlingar av proteiner, lipider, kolhydrater och andra komponenter, bildas lågmolekylära ämnen som bildar smak och lukt av kött. Men distinkt smak och lukt uppträder först efter värmebehandling av kött, därför bildas prekursorer av ämnen i autolysprocessen och ackumuleras i köttet, som bildar lukten och smaken under tillagningen.

Mild smak och lukt av färskt kött och i stadiet av rigor mortis förklaras av det faktum att i dessa stadier av autolys har en tillräcklig mängd ämnen som är involverade i bildandet av smak och lukt ännu inte ackumulerats. Lukten och smaken känns tydligt 2-4 dagar efter slakt vid låga plustemperaturer. Efter 5 dagar är de väl uttryckta. Doften och smaken når sin maximala intensitet på 10-14 dagar. Vid temperaturer över 20°C blir de organoleptiska egenskaperna optimalt uttryckta efter 2-3 dagar.

Forskare har funnit att när man förvarar kött i 3 dagar vid en temperatur på 17 ° C, uppnås samma mörhet, smak och aromatiska egenskaper hos kött som med tio dagars lagring vid 2 ... 4 ° C, men det är nödvändigt att regelbundet behandla köttet med ultravioletta strålar i syfte att sterilisera ytan på slaktkroppar.

Senchenko B.S. Veterinär och sanitär undersökning av produkter av animaliskt och vegetabiliskt ursprung.

Det godaste och mest korrekta kött till biffar tillagad långt innan den hamnar i pannan. Perfekt Ribeye-biff, saftig Chateaubriand och smakrik - undrar hur de når toppen av smak? Idag kommer vi att prata mer i detalj om krångligheterna med att "mogna" och jäsa kött.

Varför behöver man lagra kött för biffar?

Även efter slakt sker olika kemiska processer i köttet på ett djur som påverkar dess smak och struktur. Det finns en åsikt att det bästa kött till biffar Det här är ångbiff. Åsikten är felaktig, eftersom cirka 4 timmar efter att syretillgången till muskelvävnad upphört uppstår stelhet, under vilken köttets styvhet ökar avsevärt. Detta är den vanligaste produkten på marknaden. Det kommer helt enkelt att vara omöjligt att laga en välsmakande och mjuk biff från den. Cirka två dagar efter stelheten mjuknar fibrerna och den omvända processen börjar. Det tas som grund för mognad av kött.

Åldringsprocessen för nötkött kan pågå från 3 till 38 dagar. Så att köttet under denna tid inte försämras och inte torkar ut, placeras det i en speciell saltkammare, där de upprätthåller en viss temperatur och luftfuktighet, och övervakar också tillväxten av bakterier. Det bästa köttet för biffar är lagrat. Men för att köttet ska bli sådant håller de under tjurkalvens liv på speciell spannmålsgödning, vilket minimerar stress och stress. Detta bidrar till aktiv ackumulering av tunna fettlager i köttet. Marmorerat nötkött anses vara en riktig delikatess, eftersom biffarna från det är mycket saftiga och doftande. För att förstärka denna smak och starta köttets naturliga jäsning, lagras det torrt eller blött.

Torr lagring av kött

Torr åldring gör det möjligt att uppnå utmärkta organoleptiska egenskaper hos produkten och förbättra dess naturliga smak. Kött för biffar genomgår torrmognad i speciella kylskåp med ett visst mikroklimat, lufttemperatur +2 ° och relativ luftfuktighet upp till 65%. Ett väl anpassat ventilationssystem skapar den nödvändiga luftcirkulationen. Under mognadsprocessen avdunstar överskottsfukt från snittet, fibrerna mjuknar och jäsningen börjar, vilket ger slutprodukten en rik smak och arom. Processens varaktighet kan ta från 15 till 38 dagar. Under denna tid tappar snittet upp till 40 % av sin vikt, så endast de bästa snitten tas för torrlagring: Ribeye rostbiff, Tomahawk rostbiff och som du kan köpa i vår webbutik.

Våt åldring av kött

Våt åldring kom mycket senare än torr åldring. Det innebär dammsugning av skärsår och deras vidare lagring i ett visst mikroklimat. Våtlagrad biffkött har mer saftighet, utmärkt mörhet och en mycket mjuk konsistens. Den våta mognadsprocessen varar från 3 till 10 dagar, under vilken alla dess fysiska egenskaper regelbundet mäts. Oftast används våt åldrande för benfria skärsår. Ribeye steak, Chateaubriand filé och filé lagras på detta sätt.

Hur man åldrar biffkött hemma

Till att börja med behöver du gräs- eller spannmålsgödning. Snittet måste vara tillräckligt stort, eftersom det under åldringsprocessen kommer att torka ut och täckas av en skorpa som måste skäras av. Om ditt kylskåp inte har tillräckligt med luftcirkulation och du inte kan få plats med en fläkt i det, använd ostduk. Slå in den i den och förbered behållaren genom att hälla grovt salt på botten. Sätt ett galler ovanpå behållaren och ett snitt på det och ställ i kylen. Salt hjälper till att dra ut överflödig fukt ur köttet, gallret låter det rinna fritt och eliminerar behovet av frekvent vändning av snittet. Gasväv måste bytas dagligen, det kommer också att absorbera överskott av fukt. Håll biffkött på detta sätt från 4 dagar till 4 veckor, och skär sedan bort den torkade skorpan och tillaga biffar enligt ditt favoritrecept.

Åldrande eller åldrande av kött är en viktig process för att förbereda kött för kulinarisk användning. Om vi ​​försummar detta av okunskap får vi sega och torra biffar, som kännetecknas av sin oätlighet.

Så, hur undviker man det och vad du behöver veta om köttåldrande?

Autolys- detta är det vetenskapliga namnet för processen för åldring av kött, där kemiska processer spontant uppstår i köttet, vilket leder till förändringar i både de fysiska och kemiska egenskaperna hos produkten.

De ändrar nämligen:
- köttets styrka;
- dess vattenhållande förmåga;
- smak, färg, arom;
- Resistens mot mikrobiologiska processer.

Hela processen för köttmognad (eller autolys) kan villkorligt delas in i tre steg:
- färskt kött;
- styvhet;
- upplösning av stelhet eller mognad.
Alla dessa processer flyter smidigt in i varandra. Att förstå dessa stadier kommer att föra oss så nära som möjligt till det mest värdefulla gastronomiska ögonblicket att använda kött.

Steg 1. Färskt kött
Färskt kött inkluderar kött omedelbart efter slakt av djuret och styckning av slaktkroppen. För fjäderfä är det 30 minuter, för nötkreatur och fläsk är det 2-4 timmar.

Köttet i detta skede kännetecknas av en mjuk konsistens med hög vattenhållande förmåga, men lukten och smaken av sådant kött är inte tillräckligt uttalad. pH för normalt färskt kött vid neutral nivå = 7,2. För att mäta pH-nivån i kött kan du använda speciella ph-mätare som du hittar i akademibutiken.

Det bör också förstås att stadierna och processerna i olika delar av slaktkroppen inte pågår samtidigt, utan kan ha tidsmässiga skillnader beroende på vävnadernas densitet och struktur. Även förloppet av dessa processer påverkas av temperaturen vid köttlagring, gödning av djur och deras underhåll, aktivitet och stress under slakt.

Steg 2. Rigor
Efter cirka 3 timmar börjar styvhetsprocessen, den når ett maximum efter 24-48 timmar vid en temperatur på 0-4C.

Köttet i detta skede kännetecknas av ökad styvhet, minskade fuktbevarande egenskaper, en minskning av pH till 5,5 (mot surhet), vilket förvärrar dess smak och arom, vilket skapar en sur smak.

Men det finns fördelar med att sänka surheten i kött:
- ökar köttets motståndskraft mot verkan av förruttnande mikroorganismer;
- svullnad av bindvävskollagen uppstår;
- smaken på kött förändras.

Steg 3. Rigor rigor resolution
Efter fullständig rigor rigor börjar processen med tillåtande rigor rigor eller köttmognad. Den optimala perioden då köttet når de bästa gastronomiska indikatorerna är 25-30 dagar vid 0-4C.

Men före utgången av 25-30 dagar observeras också optimala förändringar som tillåter användning av kött i förväg. Så hårdheten minskar mest märkbart efter 5-7 dagar vid 0-4C, och minskar under efterföljande lagring, smakegenskaperna når det optimala efter 10-14 dagar, efter att en signifikant förbättring inte observerats.

I detta skede slappnar köttets muskler av, köttets styrka minskar, köttets vattenbindande förmåga ökar och smaken och aromen ökar.

Viktigt i köttets åldrande stadier.

Det är viktigt att förstå att alla dessa egenskaper gäller för djur med rätt förvaringsförhållanden, med en regelbunden foderranson och korrekt (stressfri) slakt. När man avviker från normen kan de processer som äger rum i musklerna skilja sig avsevärt, både i tid och i det kemiska förloppet.

Typer av köttlagring. Torr och våt åldrande

De allmänna villkoren för mognad av kött har beskrivits ovan. Nu är det dags att prata om den praktiska sidan av denna fråga och hur man implementerar denna köttförbättringsteknik.

Hittills används två metoder för att åldra kött:
- torr exponering (torr-åldrad);
- våt exponering (våt åldrad).

torr åldrande

Denna process syftar till avdunstning av fukt och förstörelse av bindväv som ett resultat av jäsning. Kärnan i denna teknik ligger i det faktum att kött (i bitar eller halva slaktkroppar) efter slakt hängs ut i speciella kylkammare för mognad. Till detta används premiumnötkött med en jämn fördelning av fett.

Temperaturen i kamrarna är konstant och hålls i intervallet 1-3C, det är vid denna temperatur som utvecklingen av skadliga bakterier är minst sannolikt. Kamrarna bör vara väl ventilerade med en konstant luftfuktighet på 50-75%. Efter 15-28 dagar får vi fermenterat kött med en otroligt rik smak och delikat konsistens.

Men det är värt att överväga att med denna åldringsmetod förlorar köttet upp till 20-30% av sin ursprungliga vikt, dessutom, efter torr lagring måste du skära av den övre torkade skorpan med svampar, vilket också bidrar till jäsningsprocessen och förbättra smaken av kött. Allt detta ökar kostnaden för slutprodukten avsevärt.

Därför är kött tillagat på detta sätt svårt att hitta på hyllorna i butiken, det är möjligt att prova det bara i steakhouses.

Torr åldrande hemma. Det är möjligt

1. Endast kött av högsta kvalitet är meningsfullt att utsättas för åldringsprocessen (striploin, ribeye eller tendeloin).

2. Köp ett snitt av ryggfilé eller ribeye. Redan skurna biffar genomgår vanligtvis inte åldringsprocessen. Ta ut ur förpackningen, skölj och torka av med hushållspapper.

3. Slå in köttet i en ren, stor bomullshandduk och ställ på den lägsta temperaturhyllan i kylen. (Du kan också lägga en behållare med havssalt under botten, som inte bara kommer att absorbera överskott av fukt, utan också fungera som ett antiseptiskt medel).

4. Byt din handduk varje dag, byt ut våta handdukar med torra. Använda handdukar kan tvättas och återanvändas.

5. Efter att ha uppnått önskad lagringstid (från 15 till 21 dagar), skär av dina biffar från köttbiten och fortsätt att förvara den återstående biten i kylen.

6. Efter 21 dagar är det fortfarande tillrådligt att äta eller frysa det oätna köttet.

Våt åldrande

Vid våt exponering läggs köttet i en vakuumpåse och försluts i en dammsugare. För optimalt resultat behöver du från några dagar till en vecka.Med denna lagringsmetod behåller köttet sin fuktighet och kräver mindre tid. Våtlagrad kött är mer saftigt och mört, till skillnad från torrlagrat kött som har en rik arom och smak.

Du hittar all nödvändig inventering och utrustning för implementering av dessa teknologier i

Köttet från ett nydödat djur har en tät konsistens, när det tillagas ger det en icke-aromatisk buljong, det är nästan omöjligt att extrahera köttjuice från sådant kött, dess reaktion är nära neutral, den är hård, dåligt smält. Under de första 24 timmarna efter slakten av djuret (beroende på temperatur och andra faktorer) förändras köttets näringsegenskaper och yttre indikatorer dramatiskt: köttet blir mört, köttsaften lätt separeras, vid tillagning ger köttet en genomskinlig doftande buljong, dess reaktion skiftas till den sura sidan, köttet absorberas väl. Köttets förvärv av andra nya egenskaper orsakas av förändringar i dess kemiska sammansättning och fysikalisk-kolloidala struktur. Processen, som ett resultat av vilken köttet får nya egenskaper, kallas vanligtvis för jäsning eller mognad av kött.

Köttets mognad beror på aktiviteten av enzymer i muskelvävnad. Dessa processer fortskrider mest intensivt vid en temperatur som är optimal för verkan av enzymer (kroppstemperatur hos ett djur eller en fågel;

Muskelvävnad, liksom andra vävnader i kroppen, får under djurets liv en kontinuerlig tillförsel av syre, därför dominerar oxidativa processer i kroppen över autolytiska. Efter slakten av djuret upphör flödet av vävnadsvätskor till musklerna, oxidativa processer minskar, inverkan av hydrolytiska enzymer ökar, processen för nedbrytning av köttets beståndsdelar börjar - autolys, men i kött fortsätter denna process i kött ett märkligt sätt, utan att orsaka betydande uppdelning av köttets huvudsystem - protein.

De förändringar som sker i köttet efter slakt av ett djur under påverkan av vävnadsenzymer kan delas in i tre faser: stränghet efter slakt, jäsning (mognad) och djup autolys.

I rigor-stadiet efter döden blir musklerna spända och förkortade. Detta tillstånd observeras nästan omedelbart efter slakten av djuret och varar i flera timmar, varefter musklerna blir mjuka igen.

Vid en temperatur på 15-20 0 C inträffar fullständig rigor mortis 3-5 timmar efter slakten av djuret, vid en temperatur på cirka 0 ° C - efter 18-20 timmar. Snabb nedkylning fördröjer utvecklingen av rigor mortis. Surheten i musklerna ökar stelheten. Det har observerats att musklerna hos djur som dog under uppkomsten av konvulsioner stelnar snabbare. Rigor rigor utan ackumulering av mjölksyra kännetecknas av svag muskelspänning och snabb upplösning av processen.

Orsaken till stelhet anses vara bildandet av ett proteinkomplex - aktomyosin, som uppstår som ett resultat av nedbrytningen av adenosintrifosforsyra. Actomyosin har en hög viskositet och orsakar muskelkomprimering.

Rigor är den sista, långsamma sammandragningen av musklerna. Processerna för sammandragning och avslappning av muskler sker kontinuerligt under djurets liv och ersätter snabbt varandra. Under livet sker denna process under påverkan av reflexnervimpulser. Efter slakten av djuret upphör verkan av nervös excitation. Muskelavslappning sker redan under påverkan av kemiska förändringar i köttet.

Myosinets enzymatiska aktivitet främjar nedbrytningen av adenosintrifosforsyra (ATP) till adenosindifosforsyra (ADP) och adenosinmonofosforsyra (AMP). När ATP minskar blir musklerna tätare.

I muskelvävnad finns en speciell termolabil proteinsubstans, som vid vissa perioder blockerar den enzymatiska aktiviteten av myosin, på grund av vilken myosin kan vara i kombination med ATP. Denna hämmare kallas Marsh-Bendall-faktorn. I händelse av att dess verkan upphör, sönderdelas ATP under den enzymatiska verkan av myosin. Marsh-Bendall-faktorn kan försvagas eller ökas under påverkan av magnesium- eller kalciumjoner. I avslappnade muskler är magnesium associerat med Marsh-Bendall-faktorn och kalcium med myosin. Med en reduktion blir denna fördelning invers.

Under jäsningen (mognad) av kött leder två processer - nedbrytningen av glykogen och en förändring av proteiners kemiska sammansättning och fysikalisk-kolloidala struktur. Processerna för förändringar efter slakt i kött som ett komplext biokemiskt system är mycket olika.

Under djurets liv är glykogen energikällan för muskelarbete. Kolhydratsystemet, som spelar en roll i sammandragningsdynamiken av levande muskelvävnad, är mycket labilt, och därför bryts glykogen först och främst ner i musklerna efter slakt av ett djur. Glykogenhalten i nötkött direkt efter slakt är 550-650 mg%, efter två dagar minskar mängden glykogen till 200-250 mg%, dvs 2,5-3 gånger. Den första dagen efter slakt, under inverkan av amylas, bryts muskelglykogen ner till mjölksyra. Parallellt med nedbrytningen av glykogen sker nedbrytningen av ATP under verkan av enzymet myosin. Som ett resultat bildas ortofosfor- och adenylsyror.

En betydande ansamling av syror bidrar till en snabb minskning av pH. Under djurets liv är pH-värdet i musklerna cirka 7,2, redan 1 timme efter slakten av djuret sjunker detta värde till 6,2-6,3 och efter 24 timmar minskar det till 5,6-5,8.

Nästan samtidigt med glykolys under jäsningen av kött sker en förändring i proteinsystemet. En sur miljö förändrar muskelmembranens permeabilitet och graden av proteinspridning. Syror interagerar med kalciumproteinater och delar av kalcium från proteiner. Som ett resultat uppstår proteinkoagulering. Parallellt med ökningen av mängden koagulerande extraktproteiner sker dissociationen av aktomyosinkomplexet till aktin och myosin. Anledningen till dissociationen av actomyosin är ackumuleringen av oorganisk fosfor, eftersom oorganiskt pyrofosfat har en dissocierande effekt som liknar adenosintrifosforsyra, om än i mindre utsträckning.

I processen för köttmognad faller ett antal intravitala processer, särskilt oxidativa, ut, vilket leder till ackumulering av mellanliggande metaboliska produkter. Dessa mellanliggande ämnesomsättningsprodukter ger köttet en behaglig smak och lukt.

Minskningen av muskel-pH och de associerade förändringarna i det kolloidala systemet leder till en förändring av många fysiska parametrar hos kött. Den elektriska ledningsförmågan ökar under jäsningen av kött. Det gör att mängden oorganiska salter i extraktet ökar. Ytspänningen i det första steget av jäsningen ökar, minskar sedan, och den relativt höga viskositeten minskar tvärtom med 24 timmar och börjar sedan öka.

Syrorna som ackumuleras i köttet under jäsningen bevarar så att säga köttet, förhindrar den vitala aktiviteten hos mikroorganismer, det vill säga de verkar bakteriostatiskt. Därför är det mogna köttet från friska djur en produkt som är resistent mot effekterna av mikroflora med relativt stabila biokemiska parametrar.

Konstgjord jäsning används ibland för att förbättra kvaliteten på kött, särskilt äldre djur. Köttbitar är nedsänkta i lösningar som innehåller proteolytiska enzymer av animaliskt eller vegetabiliskt ursprung - extrakt från bukspottkörteln, melonbladextrakt, ananas. Under påverkan av enzymer får köttets bindväv en delikat konsistens och en behaglig smak. Användningen av konstgjord jäsning är ofarlig. Enzymer kan också administreras genom cirkulationssystemet före slakt av djuret.

De viktigaste faktorerna som påverkar processen för köttjäsning är djurets tillstånd före slakt (sjukt, trött eller friskt), temperaturen i rummet där slaktkropparna förvaras samt ventilation.Biokemiska processer i kött saktar ner eller accelererar beroende på temperatur. I avsaknad av ventilation i parade slaktkroppar utvecklas processen för garvning.

De biokemiska processer som sker under mognad i köttet från djur som dödats i ett allvarligt patologiskt tillstånd skiljer sig från de biokemiska processerna i köttet från friska djur. Med feber och överansträngning ökar energiprocessen i kroppen. Oxidativa processer i vävnader förstärks.

Förändringen i kolhydratomsättningen vid sjukdom och överansträngning kännetecknas av en snabb minskning av glykogen i musklerna. Ökad aktivitet av oxidativa enzymer under ett sjukt djurs liv kan, efter livets upphörande, bromsa aktiviteten av hydrolys, vilket leder till otillräcklig glykolys och fosforolys. Otillräcklig gasutbyte i lungorna hos allvarligt sjuka djur och en minskning av tillförseln av syre till vävnader leder till syresvält hos de senare. Metabolism under syresvält förändras i riktning mot att minska intensiteten av fettomsättningen i vävnader. Avlagringen av fett i organen åtföljs av en minskning av glykogenlagren. Nästan med vilken patologisk metabolism som helst, minskar glykogenhalten i musklerna. Eftersom det finns mindre glykogen i kött från sjuka djur än i kött från friska djur, är mängden glykogennedbrytningsprodukter (glukos, mjölksyra etc.) i kött från sjuka djur också obetydlig.

Vid svåra sjukdomar, även under djurets liv, ackumuleras mellan- och slutprodukter av proteinmetabolism i köttet. I vissa fall, under den första timmen efter slakten av ett djur, finns mängden amin och ammoniakkväve ökat mot normen i köttet.

En liten ansamling av syror och ett ökat innehåll av polypeptider, aminosyror och ammoniak är orsaken till en mindre minskning av koncentrationen av vätejoner under fermenteringen av köttet från sjuka djur. Denna faktor påverkar aktiviteten hos köttenzymer.

Ansamlingen av extraktiva kvävehaltiga ämnen i kött från sjuka djur och ett relativt högt pH-värde är gynnsamma förutsättningar för utveckling av mikroorganismer.

De förändringar som sker under glykolysen i köttet från sjuka djur påverkar också naturen hos köttets fysikalisk-kolloidala struktur på ett annat sätt. Mindre surhet orsakar en liten utfällning av kalciumsalter, vilket i sin tur är orsaken till en mindre förändring i graden av proteinspridning och deras övergång till stroma.

Ett relativt högt pH (6,3 eller mer), ackumuleringen av proteinnedbrytningsprodukter och utvecklingen av mikroorganismer förutbestämmer den lägre motståndskraften hos kött från sjuka djur under lagring.

Jäsning av kött från friska djur kännetecknas av en kraftig förändring av de flesta av de fysikalisk-kemiska parametrarna mellan 6 och 24 timmar efter slakten av djuret. I framtiden, under lagring av kött under produktionsförhållanden, sker förändringar i dessa indikatorer något. Lufttemperaturen i kamrarna för jäsning av kött hålls inom 0...+4°C.

Dynamiken hos de flesta fysikalisk-kemiska parametrar under jäsningen av köttet från sjuka djur har ett annat mönster: det finns ingen skarp förändring i fysikalisk-kemiska parametrar under samma period efter slakten av djuret, dessa förändringar är mindre uttalade eller nästan inte observerade. Därför är de fysikalisk-kemiska parametrarna för köttet från friska och sjuka djur olika i de flesta fall.

Fysikalisk-kemiska metoder för att studera kött gör det möjligt att fastställa arten av jäsningen av kött och, i viss utsträckning, att bedöma svårighetsgraden av den patologiska processen.

KÖTTVARA

Kött som produceras från slakterier måste uppfylla vissa krav enligt statliga standarder. Standarderna specificerar: 1) tekniska förhållanden; 2) godkännanderegler och testmetoder och 3) märkning, transport och lagring. Om köttet inte uppfyller kraven i standarden kan det inte säljas i distributionsnätet.

Klassificering av kött utförs beroende på typ, kön, ålder, djurens fethet, värmebehandling och livsmedelsändamål.

Klassificering av kött efter djurslag. Kött delas in i nötkött (från det gammalslaviska ordet "nötkött" - tjur, ko), lamm, fläsk, hästkött, viltkött, getkött, buffelkött, kamelkött, björnkött, jakkött, vildsvinskött, älgkött , etc.

Köttet från stora djur produceras i halva slaktkroppar och kvartsdelar, grisar - i slaktkroppar och halva slaktkroppar och små nötkreatur - i hela slaktkroppar.

Klassificering av kött efter djurens kön. Köttet från vuxna djur delas in i tre grupper: kött från honor, kött från kastrerade hanar (oxe, svin, valukh, kastrerad get, valack, kapong etc.) och kött från okastrerade hanar (tjur, galt, bagge) , get).

Kött som uppfyller kraven i standarden inkluderar slaktkroppar av honor och kastrerade hanar om de uppfyller specifikationerna för andra indikatorer.

Klassificering av kött efter djurens ålder. Köttet från olika åldersgrupper av slaktade djur delas vanligtvis in i kött av mjölkmän, kött av unga djur och kött av vuxna djur.

Köttet från mjölkmän inkluderar: kadaver av kalvar, lamm, bufflar i åldern från 14 dagar till 3 månader; kadaver av kameler från 14 dagar till 2 år; rådjur - från 14 dagar till 4 månader; slaktkroppar av smågrisar som väger 3-6 kg; barn - från 14 dagar före uppkomsten av det första paret permanenta framtänder; föl, åsnor - från 28 dagar till 1 år.

Köttet från unga djur inkluderar: kadaver av nötkreatur, bufflar, jakar - i åldern 3 månader till 3 år; slaktkroppar av små nötkreatur - upp till 8 månader; slaktkroppar av grisar - upp till 10 månader; kadaver av hästar, åsnor i åldern 1 till 3 år; kadaver av kameler, oavsett kön, i åldern 2 till 4 år; kadaver av renar, oavsett kön, i åldern från 4 månader till 2 år.

Köttet från vuxna djur inkluderar: kadaver av nötkreatur, jakar - över 3 år, små nötkreatur - över 8 månader; grisar - äldre än 10 månader; hästar, åsnor - äldre än 3 år; kameler - över 4 år gamla; ren - över 2 år gammal.

Köttet från mjölkmän upp till 14 dagar är inte tillåtet att användas för livsmedelsändamål på grund av den höga vattenhalten.

Klassificering av kött efter djurens fethet baserat på graden av muskelutveckling, slaktkroppens konfiguration (rundhet eller kantig) och förekomsten av kroppsfett.

Nötkött, vuxna nötkreatur, ungdjur samt lamm- och getkött är indelade i 1:a och 2:a kategorier. Standarden beskriver de nedre gränserna som kött i dessa kategorier måste uppfylla. Kategori 1-nötkött måste ha åtminstone tillfredsställande muskelutveckling. ryggradsprocesser i kotorna, ischial tuberositeter och makloks bör inte sticka ut skarpt, fettavlagringar bör vara synliga i form av små områden på nacken, skulderbladen, låren, i bäckenhålan och i ljumskområdet; lager av subkutant fett från 8:e revbenet till ischialknölarna kan ha betydande luckor.

Nötkött av den andra kategorin kännetecknas av mindre tillfredsställande utveckling av muskler (lår med depressioner); ryggradsprocesserna i kotorna, ischial tuberkler och makloks framträder tydligt; små fettavlagringar finns i ischial tuberkler, nedre delen av ryggen och sista revbenen.

Köttet av ungt nötkött av den första kategorin har en tillfredsställande utvecklad muskulatur; de ryggradsprocesser i rygg- och ryggkotorna sticker ut något; skulderblad utan fördjupningar, höfter inte åtdragna. Subkutana fettavlagringar är tydligt synliga vid svansbasen och på den övre delen av insidan av låret. På snittet av bröstbenet och mellan ryggradsprocesserna i de första 4-5 ryggkotorna är distinkta lager av fett synliga.

Köttet av ungt nötkött i den andra kategorin har mindre utvecklade muskler (lår har depressioner); ryggradsprocesserna i kotorna, ischial tuberkler och makloks framträder tydligt; fettavlagringar kan vara frånvarande.

Lamm- och getkött av den första kategorin måste ha en tillfredsställande utvecklad muskulatur; ryggkotornas ryggradsprocesser i regionen av ryggen och svansen sticker ut något; det ska finnas ett tunt lager av subkutant fett på ryggen och något på nedre delen av ryggen; luckor är tillåtna på revbenen, i området av korsbenet och bäckenet.

Lamm- och getkött av den andra kategorin har dåligt utvecklade muskler, ben sticker ut märkbart, subkutant fett på slaktkroppens yta finns i form av mindre avlagringar eller kan vara frånvarande.

Fastställande av fetheten hos slaktkroppen av vuxna grisar utförs genom att mäta tjockleken på fettet ovanför ryggkotornas ryggradsprocesser i nivån mellan 6:e och 7:e revbenet. Fläsk delas upp: i fet fläsk med en bacontjocklek på 4 cm eller mer, bacon med en bacontjocklek på 2 till 4 cm och kött med en bacontjocklek på 1,5 till 4 cm; Fläsk av köttkategorin fethet måste täckas med ett lager bacon över hela slaktkroppens eller halva slaktkroppens yta.

Baconfläsk, till skillnad från köttfläsk, erhålls som ett resultat av bearbetning av grisar av speciell bacongödning. Slaktkroppar av baconfläsk produceras i skinn, baconet måste vara vitt eller med en rosa nyans, tätt, icke-fläckande, skinnet utan skador. Fettets tjocklek mäts utan huden; för fryst fläsk reduceras fetttjockleken med 0,5 cm.

Slaktkroppar av välmatade gyltor som väger från 12 till 34 kg, som har ett lager av subkutant fett på rygg-, axel- och ryggdelarna, klassificeras som köttkategori.

Köttet från grisar är uppdelat i kategorierna 1 och 2: kött av 1:a kategorin - slaktkroppar av smågrisar-mjölkare som väger från 1,3 till 5 kg inklusive, med rundade former; 2: a kategori - slaktkroppar av smågrisar som väger från 3,2 till 12 kg, inte tillräckligt rundade, med subkutant fett på rygg-, axel- och ryggdelarna.

Beroende på fethet delas hästkött in i fett, över medel, medel och under medel.

Hästkött av fet fethet kännetecknas av utmärkt utveckling av muskler, subkutant fett täcker slaktkroppen från skulderbladen till skinkorna; spår av fett är synliga på bringan, fettavlagringar är tydligt synliga på snittet av de interkostala musklerna.

Hästkött med fethet över genomsnittet har välutvecklade muskler, subkutant fett täcker hela slaktkroppen, men med luckor; på underarmen, framsidan av bröstet och bröstet kan fett saknas, måttliga fettavlagringar är synliga på snittet av de interkostala musklerna.

Hästkött med medelfethet har en tillfredsställande utvecklad muskulatur, subkutant fett täcker baksidan av slaktkroppen och nedre delen av ryggen upp till 8:e interkostalutrymmet; spår av fett är synliga på snittet av de interkostala musklerna.

Hästkött med fethet under genomsnittet kännetecknas av otillfredsställande utveckling av muskler, det finns inga fettavlagringar på slaktkroppens yta, med undantag för den övre delen av halsen.

Köttet från vuxna kameler och unga djur är indelat i tre kategorier av fethet: den högsta, den genomsnittliga och den lägre genomsnittet.

Kamelkött av högsta feta kännetecknas av god muskelutveckling, puckel är täta konformade fettavlagringar och står upprätt, slaktkroppen är täckt med subkutant fett i området kring skulderbladen, revbensbottnen, korsbenet , lår, och på insidan - i bäckenet, nedre delen av ryggen och flanken.

Kamelkött med medelfet fethet har god muskelutveckling, pucklarna är ungefär hälften fyllda med fett, lutade åt ena eller olika sidorna, subkutant fett täcker den dorsala delen av slaktkroppen i ländryggen och vid basen av pucklarna, och på inne i bäckenet och nedre delen av ryggen.

Kamelkött med fethet under medel har otillfredsställande muskelutveckling, pucklar är lätt fyllda med fett och hänger åt ett eller annat håll, det finns inga subkutana fett- och fettavlagringar på insidan av slaktkroppen.

Köttet av kameler släpps ut i en kategori av fethet, och det måste uppfylla följande villkor: god eller tillfredsställande utveckling av muskler och fyllning av puckel med fett; avsättning av subkutant fett eller på insidan av slaktkroppen.

Kött av alla typer av djur som inte uppfyller de tekniska kraven för de lägsta fethetskategorierna (nöt-, lamm- och getkött av 2:a kategorin, kött fläsk, hästkött och kamelkött med lägre fethet) anses icke-standardiserat och avser bl.a. mager fetma.

Slaktkroppar av vuxna land- och sjöfåglar och unga djur (kycklingar, ankungar) delas in i två kategorier efter fethet: 1:a och 2:a.

Fjäderfäkött av den 1:a kategorin ska ha välutvecklade muskler, hos kycklingar och kalkoner bör det finnas betydande avlagringar av subkutant fett i buken och på ryggen, hos ankor och gäss, subkutant fett ska jämnt täcka hela slaktkroppen förutom huvudet och vingar.

Fjäderfäkött av den 2:a kategorin kännetecknas av en tillfredsställande utveckling av muskler, kycklingar och kalkoner har små avlagringar av subkutant fett i nedre delen av magen och ryggen, men de kan vara frånvarande, ankor och gäss bör ha små avlagringar av subkutant fett i nedre delen av kroppen. buk.

Köttet från unga djur av den 1: a kategorin kännetecknas av god utveckling av muskler; kycklingar har avlagringar av subkutant fett i nedre delen av buken och på ryggen i form av en sammanhängande remsa, hos ankungar täcker subkutant fett hela slaktkroppen, förutom sidorna, trumpinnar, lår och vingar.

Köttet från unga fåglar i den andra kategorin har följande egenskaper: musklerna utvecklas tillfredsställande; kycklingar har små avlagringar av subkutant fett i nedre delen av buken och nedre delen av ryggen, men fettavlagringar kan saknas; ankungar har små avlagringar av subkutant fett i nedre delen av ryggen.

Slaktkroppar som uppfyller kraven för den första kategorin när det gäller fethet, men med närvaro av bearbetningsdefekter (hampa, vindbyar, skrubbsår, blåmärken), överförs till den andra kategorin. Slaktkroppar av gamla tuppar (med sporrar över 15 mm), oavsett fethet, är inte tillåtna i 1:a kategorin.

Fågelkroppar markeras genom att klistra en färgad etikett (90 x 15 mm) på ena benet av fågeln med beteckningen fethetskategori. För slaktkroppar av den 1:a kategorin används en rosa etikett, av den 2:a kategorin - grön.

I slaktkroppar av höns, kycklingar och kalkoner av den 2:a kategorin avlägsnas två intilliggande sista fingrar på ett av benen. I slaktkroppar av gäss och ankor av den andra kategorin avlägsnas alla fingrar på ett ben med ett membran mellan dem.

Icke-standard inkluderar fågelkroppar som inte uppfyller kraven för den 2:a kategorin vad gäller fethet, bearbetningsspecifikationer, samt två gånger frysta slaktkroppar och slaktkroppar med ändrad färg och kraftigt deformerade.

Slaktkroppar klassade som icke-standardiserade får inte säljas i distributionsnätet utan används för industriell bearbetning.

Klassificering av kött efter termiskt tillstånd. Förbi Köttets termiska tillstånd är indelat i tre kategorier:

■ kyld, d.v.s. utsätts för kylning vid omgivningstemperatur i minst 6 timmar efter styckning av slaktkroppen;

■ kyld, d.v.s. utsatt för exponering i kylkammare och förvärvad i muskelvävnadens tjocklek (nära benen) temperaturen från 0 till +4°C; sådant kött har en torkskorpa från ytan;

■ glass, dvs fryst till en temperatur i muskelvävnadens tjocklek (nära benen) som inte är högre än -8°C.

dubbel de kallar köttet från ett nydödat djur som har behållit kroppens värme. Färskt kött släpps inte ut från företag, eftersom det snabbt kan få oönskade egenskaper.

Utsläpp av kött tillåts efter 6 timmar efter styckning av slaktkroppen; Vid det här laget har köttet svalnat till rumstemperatur och får en sur reaktion.

frostbiten kallas sådant kött, som i muskelvävnadens tjocklek har en temperatur på -1 ... -6 ° C. Denna temperatur kan vara i kött som initialt fryst, men sedan delvis tinat under transport. Vid mottagande av fryst kött i kylskåp fryses det - temperaturen i musklernas djup bringas till -8 ° C.

Upptinad kallas kött, tinat i speciella kamrar (defrosters) till en temperatur i musklernas tjocklek från 1 till 4 ° C.

tinat upp till skillnad från tinat kallar de kött som tinats under normala förhållanden. Näringsvärdet för sådant kött är lägre än tinat kött, eftersom tinat kött förlorar en del av köttsaften och slem från ytan.

Klassificering av kött för livsmedelsändamål. I enlighet med livsmedelsändamålet delas kött in i två kategorier: bord och föremål för industriell bearbetning.

Tabellen innehåller kött som uppfyller specifikationerna i standarden. Den släpps ut i handelsnätverket eller för offentliga serveringsställen.

Kött som är föremål för industriell bearbetning används för att tillverka korv eller halvfabrikat. Den är lämplig för livsmedelsändamål, men uppfyller inte de standarder som anges i standarden. Denna kategori inkluderar magert kött, tjurar, galtar och vildsvin, samt kött med avskärningar och nedbrytningar av subkutant fett (för lamm-, get- och fläsk mer än 10 % av slaktkroppens yta, för nötkött mer än 15 %) och kött med ändrad färg från upprepad frysning: kadaver av nötkreatur och små idisslare med mörk färg i halsområdet och kadaver av grisar med mörkt bacon. Kött med betydande avskärningar eller nedbrytningar av underhudsfett, samt kött från stora och små nötkreatur med ändrad färg i halsområdet är tillåtet att användas i offentliga serveringar.

Exponering eller åldring av kött är en viktig process för kulinarisk beredning av rått kött för vidare tillagning.

Rätt tillvägagångssätt gör att du kan få en högkvalitativ produkt med optimala organoleptiska egenskaper, som kommer att bli en idealisk bas för biffar, köttgrytor, kokt fläsk, buljonger, etc.

Vad bör du veta om köttets mognad?

Låt oss först definiera begreppen. Så, mognad är processen att behålla köttråvaror, främst inriktad på att mjuka upp muskelvävnaden i den, ändra de kemiska och fysikaliska egenskaperna, nämligen densitet, smak, färg och lukt, såväl som vattenbevarande egenskaper. Det vetenskapliga namnet för denna process är autolys.

Stadier av mognad av kött

Autolysen sker i flera steg:

1. Färskt kött
2. Rigor
3. Slut på rigor. Mognande.

Stadierna flyter smidigt in i varandra och har sina egna egenskaper, efter att ha blivit bekanta med vilka vi kommer att förstå det gastronomiska värdet av åldrat kött.

1. Ånga kött.

Kött anses vara parat en kort tid efter slakt. För fjäderfä är denna period 30 minuter, för nötkött och fläsk - inte mer än 4 timmar. För färskt kött är en tät, fuktig konsistens karakteristisk, frånvaron av en uttalad köttig lukt och smak. Buljongen från sådana råvaror visar sig vara grumlig med en svag arom. pH-nivån för färskt kött av hög kvalitet är 7,2 enheter.

2. Början av förändring. Stränghet.

Denna period börjar 3-4 timmar efter slakt och når sin topp efter 24-48 timmar, vid en temperatur på 0-4°C. Köttet i detta skede kännetecknas av styvhet och låga vattenhållande egenskaper, och pH-nivån sjunker gradvis mot surhet. På provet är köttet torrt med en karakteristisk syrlig smak.

3. Slut på rigor. Mognande.

Syran som ackumulerats i de tidigare stadierna i köttet mjukar upp muskelvävnaden och den förlorar sin elasticitet. En märkbar minskning av stelhet observeras efter 5-7 dagar vid 0-4C °, och når optimal prestanda efter 25-30 dagar. Smak- och aromegenskaper når ett optimum efter i genomsnitt 2 veckor, och förblir därefter på denna nivå oförändrad. Köttets fuktbevarande egenskaper ökar också.

Mognadshastigheten för produkten beror på dess typ, såväl som på djurets ålder - köttet från gamla djur förändras långsammare än köttet från unga djur.

					Egenskaper
	Färskt kött	0,5 h (fågel) 2-4 timmar (nötkreatur)			Mör, saftig, utan uttalad lukt och smak
	Stränghet				Elastisk, torr, med syrlig smak
	Rigor upplösning (mognande)	5-30 dagar eller mer			Mjuk, saftig, karakteristisk smak och doft av kött

* Funktioner i autolysstadierna

Torr och våt lagring av kött

Hittills är två huvudmetoder för köttmognad kända och framgångsrika, nämligen:
- våt exponering;
- torr exponering.

Våt åldring av kött

Denna metod dök upp relativt nyligen. För dess genomförande placeras produkten i en vakuumplastpåse, där den förvaras utan luft från flera dagar till 4 veckor. Samtidigt går råvaror praktiskt taget inte ner i vikt och tappar bara 5% av fukten. Slutprodukten blir väldigt mjuk, saftig och mör. Nästan 90 % av rått kött i världen tillagas med den våta metoden.

Torr lagring av kött

Denna metod har varit känd under lång tid och används nästan överallt. Den syftar till att avdunsta fukt och mjuka upp bindväven som ett resultat av jäsning. Köttet placeras i speciella kammare (och tidigare i källaren) och hålls vid en speciell temperatur och luftfuktighet. Efter 15-30 dagar når den optimal mognadsgrad, får en underbar rik smak och delikat konsistens. Samtidigt tappar råmaterialet avsevärt i vikt - upp till 20-30% av originalet. Den torkade överkanten på en torrlagrad köttbit kräver skärning, vilket också minskar produktens vikt. Dessa egenskaper ökar den slutliga kostnaden, och kött efter torrlagring finns mycket sällan på den öppna marknaden, utan används i restauranger och steakhouses.

Processautomation och köttlagringsutrustning

Om mognadsteknikerna bryts kan köttet försämras. För att förhindra att detta händer inomhus är det viktigt att upprätthålla ett optimalt mikroklimat. Men under normala förhållanden är detta svårt att uppnå.

Moderna tillverkare av köksutrustning erbjuder sin egen lösning -. Denna utrustning är speciellt utformad för att skapa de nödvändiga temperatur- och luftfuktighetsförhållandena för råmaterialåldring. Hanteringen av sådana enheter är ganska enkel, eftersom alla viktiga punkter redan har programmerats och stegen kommer att ersätta varandra automatiskt. Skåpen är utrustade med termostater, som, beroende på modell, håller temperaturen i intervallet från -7 till +4C°. De kräver ingen servicesupport, och rengöring av dem liknar rengöring av ett kylskåp. Som regel har skåp flera nivåer, transparenta dörrar och en kontrollenhet som låter dig skapa dina egna program. Utan tvekan underlättar automatisering avsevärt processen för produktberedning. Skåp används framgångsrikt i restaurangkök, steakhouses och andra anläggningar, inklusive elit, vilket gör att du kan uppnå fantastiska resultat med minimal ansträngning.