Exempel på kemiska reaktioner i matlagning. Vetenskapen om matlagning. Hur man kokar ett mjukkokt ägg och inte missar? Det är inte många som vet att protein och äggula koagulerar vid olika, men mycket specifika temperaturer.
Kommunal budgetutbildningsanstalt
"Grundskola nr 26 med fördjupning av enskilda ämnen" Nizhnekamsk RT
"Livsmedelsproduktionens kemi"
beredd
högre kemilärare
kvalificering
Larina Svetlana Vyacheslavovna
Nizhnekamsk RT 2014
"Livsmedelsproduktionens kemi"
Förklarande anteckning Problemet med mat har alltid varit ett av de viktigaste problemen som det mänskliga samhället står inför.
Allt, utom syre, får en person för sitt liv från mat.
Korrekt catering kräver kunskap, åtminstone inomallmän syn, den kemiska sammansättningen av livsmedelsråvaror och färdiga livsmedelsprodukter, idéer om hur de erhålls, om transformationer,som uppstår vid mottagandet och under den kulinariska bearbetningen av produkter, samt information om matsmältningsprocesserna. Lärarens huvudsakliga uppgift och plikt är att hjälpa eleven att göra rätt val, bestämt inom området för deras kognitiva intressen.
Denna valbara kurs kommer att bidra till att säkerställa en djupare och mer fullständig assimilering av utbildningsmaterial inom kemi och biokemi.
Den innehåller mycket intressant och praktisk kunskap om matprodukter och deras industrier. Den nuvarande utvecklingsnivån för livsmedelskemi gör det möjligt att generalisera information om de kemiska processer som sker vid produktion av baslivsmedelsprodukter. Det är viktigt att lära eleverna hur de ska tillämpa det de har lärt sig om
rationell kost i vardagen ochpå vetenskaplig grundorganisera dina måltider.
Denna kurs är designad för17 timmar, omfattar föreläsningar, lösning av problem av varierande grad av komplexitet, seminarier, prov.
När man studerar denna valbara kurs ägnas en betydande del av tiden åt teoretiskt material,aktiverar
elevernas intresse för att lära.
När man arbetar med det föreslagna programmet är det nödvändigt att lära eleverna färdigheter i självständig hantering av litterära källor, att bekanta dem med de vetenskapliga metoderna för att analysera ett ämne, att välja material som motsvarar elevernas utbildningsnivå,respektera principerna om tillgänglighet och vetenskaplig karaktär.
Kursens mål: Konditioneringför bildande och utveckling av studenter:
- -intellektuella och praktiska färdigheter som gör att du kan tillämpa de förvärvade kunskaperna
-utvidga elevernas kunskaper om kemisk produktion av livsmedel
- utveckla inre motivation för lärande, intresse för att lära sig kemi
- Förmåga att självständigt förvärva och tillämpa kunskaper
- hjälp vid val av profil för vidareutbildning.
Uppgifter
kurs:
1. Generalisering, systematisering, utvidgning och fördjupning av elevernas kunskaper om struktur, egenskaper och erhållande av näringsämnen som finns i de mest använda livsmedel.
2. Utveckling av färdigheter för att genomföra ett kemiskt experiment,
Förtrogenhet med metoder för att bestämma proteiner, fetter, kolhydrater.
3. Främja en hälsosam livsstil.
Programmet ger möjlighet att genomföra lektioner i form av föreläsningar, samtal, seminarier, prov och praktiskt forskningsarbete.
Relevansen av denna kurs förstärks av den praktiska betydelsen av de ämnen som behandlas, vilket bidrar till ett ökat intresse för kemi och fokuserar på yrken relaterade till studiet av kemi. Innehållet i kursen innebär en mängd olika aktiviteter för studenter,arbeta med olika informationskällor, inklusive internetresurser.
ISom ett resultat av denna kurs bör studenterna veta:
- sammansättning och egenskaper hos ämnen som utgör livsmedelsprodukter,
grunderna för livsmedelshygien
- matvanor
-
- livsmedelsprodukters kemiska sammansättning och energivärde
kunna:
-
analysera sammansättningen av livsmedel på etiketter
-
tillämpa de enklaste metoderna för rening av dricksvatten
- laga mat ordentligt
- Förvara och konsumera mat på rätt sätt
Rapporteringsformuläret för studier av valbar kurs är frågesport ,
meddelanden, försvar av projektabstrakt, rationella recept för att laga populära rätter.
Ämnen för designarbete och budskap:
1. Biologisk aktivitet av spårämnen
2. Vitaminer. Verk av N.N. Lunin, I.I. Bessonov.
H. Bestämning av fetthalten i mjölk.
4. Miljövänlig servis.
5. Metoder för förvaring av kött- och fiskrätter.
6. Livsmedelsprodukters energivärde.
7. Kemi i en burk.
8. Bildspel "Om god och hälsosam mat"
9. En agronoms kemiska hemligheter.
10. Första hjälpen vid matförgiftning.
Pedagogisk och tematisk planering
Relevans för den valda kursen:
Målen för valeologisk utbildning i skolan är att upprätthålla och förbättra hälsonivån för varje elev.Elevernas hälsonivå inkluderar nivåerna av deras fysiska, mentala och moraliska hälsa.En hälsobesparande miljö i skolan ger varje elev en verklig möjlighet att få en fullfjädrad utbildning som är adekvat för hans förmågor, böjelser, möjligheter, behov och intressen.När sådana villkor är uppfyllda motsvarar organismens anpassningsförmåga ständiga förändringar i utbildningsmiljön i varje åldersstadium. Ömsesidig anpassning av elevens förmågor och utbildningsmiljö är grunden för en övergripande strategi för att förbättra skolbarns hälsa. Detta underlättas också av bildandet och utvecklingen av valeologiska kunskaper, färdigheter och förmågor som uppstår i processen för både klassrums- och fritids- och fritidsarbete.De viktigaste inriktningarna för valeologisk utbildning är: - studera grunderna för en hälsosam livsstil som säkerställer ett fullständigt och säkert liv och förverkligandet av individens förmågor och behov i vardagliga aktiviteter;-
bekantskap med de faror som hotar en person i vardagen, när man arbetar med kemikalier, i situationer av naturlig och konstgjord natur;-organisation av utbildningsprocessen och fritidsaktiviteter baserad på principen om naturlig överensstämmelse och i enlighet med sanitära och hygieniska krav, normer och regler;- upprätthålla ett gynnsamt psykologiskt mikroklimat;-individualisering av processerna för utbildning, uppfostran och utveckling;- Avlägsnande av överbelastning av elever och frigör tid för motorisk aktivitet.De senaste åren har antalet barn som lider av kroniska sjukdomar ökat och det finns barn som lider av två eller flera sjukdomar (bronkialastma, allergier och matsmältningssjukdomar).Andelen hälsostörningar stiger kraftigt i grundskolan och stiger mot slutet av skolan. Skolios, närsynthet, hypodynami läggs till systemiska somatiska sjukdomar.Den kraftiga förändringen och försämringen av den ekologiska situationen i många regioner i vårt land sätter lösningen av problemet med ekologisk och valeologisk utbildning i kategorin överordnad och brådskande.
Ämne #1Grundläggande livsmedelskemikalier.
Lektion 1 Protein
ämnen.
Proteiners struktur och aminosyrasammansättning, klassificering och egenskaper hos proteiner, proteiners näringsvärde, enzymer.
Lektion #2 Lipider.
Strukturen och klassificeringen av lipider, de viktigaste omvandlingarna av lipider, näringsvärde, oljor och fetter; lipidomvandling i livsmedelsproduktion.
Lektion #3 Kolhydrater.
Kolhydraters struktur, klassificering och egenskaper, omvandlingen av kolhydrater i tekniska processer; näringsvärdet av kolhydrater.
Lektion #4 Vitaminer.
Hypovitaminos och avitaminos. Antivitaminer. Vattenlösliga vitaminer och fettlösliga vitaminer.
Lektion #5
mineral
ämnen.
Makro- och mikroelement.
Lektion #6 Kosttillskott.
Ämnen som förbättrar produkters utseende, sötningsmedel, konserveringsmedel; matantioxidanter, smakämnen.
Lektion #7 te intresse.
Typer av te, deras fördelar, smaktraditioner, icke-traditionellt te.
Lektion #8 . Fling produkter. Spannmålsprodukter, bröd och bageriprodukter, pasta.
Lektion nummer 9. Kon diner produkter. Socker och stärkelse, konfektyr.
Lektion nummer 10. Grönsaker, frukt och bär. Råvaror, lagring av grönsaker, frukt och bär, bearbetning av grönsaker, frukt och bär; värmebehandling.
Lektion nummer 11. Mejeri Produkter. råmaterial; processer som sker under lagring och bearbetning av obehandlad mjölk.
Lektion nummer 12. Köttprodukter . Råvaror, värmebehandling av kött.
Lektion nummer 13. Fiskprodukter. råmaterial; hållbarhet för fisk;Ämne nr. 3. Kemi för rationell kost,
Lektion nummer 14. Kemi matsmältning och näring. Matsmältningens kemi. Balanserad diet - energibalans, basal metabolism. Energiförbrukning för muskelaktivitet; tillfredsställelse av behovet av viktiga näringsämnen.
Lektion #15 . Vägen till lång livslängd. Faktorer som påverkar förväntad livslängd, ekologins inverkan på människors hälsa.
Lektion nummer 16. Lösa problem om ämnet: " Hjälper till matsmältningen.
Lektion 17 Några rationella matlagningsrecept
populära rätter (sista lektionen är ett seminarium). Presentation av elever av olika rätter, slutsatser, diskussion om resultaten.
Lektion 1 Ämne: Proteinämnen Mål: Beakta strukturen och aminosyrasammansättningen av proteiner, klassificering och egenskaper hos proteiner.
Proteiner eller proteiner (från grekiskan "protes" - den första, den viktigaste), är huvuddelen av vår kropp. Cirka 85% av mänskliga vävnader och organ står för dem. Förutom att vara ett material för att bygga vävnader och plasma, är protein också aktivt involverat i syntesen av olika hormoner, enzymer och antikroppar. Med hög energiförbrukning i kroppen fungerar proteiner som en energikälla och kompenserar för bristen på fetter och kolhydrater. Dessutom är proteiners funktion att upprätthålla vätskebalansen i ryggmärg, hjärna och tarmar, samt transportera olika näringsämnen och läkemedel.
Historisk referens:Ämnen av proteinnatur har varit kända sedan urminnes tider. Deras studie började i mitten av 1700-talet av italienaren J. Beccari, men bara 100 år senare lyckades forskare systematisera egenskaperna hos de studerade proteinerna, bestämma deras atomsammansättning och dra slutsatsen att proteiner är huvudkomponenten i levande organismer. Sedan erhölls produkter av ofullständig klyvning från hydrolyserade proteiner, och hypoteser om strukturen av proteiner uppstod. Redan 1888 föreslog den ryske biokemisten A.Ya Danilevsky teorin om proteinstrukturen och påpekade närvaron av peptidgrupper i proteinmolekylen. Efter hand utvecklas en idé. Att proteinmolekylen är uppbyggd av slutprodukterna av proteinnedbrytningen – aminosyror. Dess triumf är förknippad med den tyska kemisten E. G. Fischers arbete. Han tog experimentellt reda på hur proteinmolekyler är ordnade och lade grunden till kemisk syntes. I början av 60-talet av 1900-talet bekräftades Fishers peptidteori (amid) genom syntesen av en polypeptid bestående av 18 aminosyror.
Proteiner är naturliga polymerer (molekylvikten varierar från 5-10 tusen till 1 miljon eller mer), som består av rester av ά-aminosyror.
Frågor till klassen:
Vad är orsakerna till mångfalden av proteiner?
Vilken klass av organiskt material är proteiner?
- Vilken nivå av proteinorganisation påverkar indirekt dess bioaktivitet?
De biologiska funktionerna hos proteiner är extremt olika. De utför katalytiska (enzymer), regulatoriska (hormoner), strukturella (kollagen, fibroin), motoriska (myosin), transport (hemoglobin, myoglobin), skyddande (immunoglobuliner, interferon), reservfunktioner (kasein, albumin) och andra funktioner. Bland proteiner finns antibiotika och ämnen som har en toxisk effekt.
Proteiner utgör grunden för biomembran, den viktigaste delen av cellen och cellkomponenterna. De spelar en nyckelroll i cellens liv och bildar så att säga den materiella grunden för dess kemiska aktivitet. En exceptionell egenskap hos ett protein är strukturens självorganisering, d.v.s. dess förmåga att spontant skapa en specifik rumslig struktur som endast är speciell för ett givet protein.
Proteiner är den viktigaste beståndsdelen i livsmedel för människor och djur; leverantör av de aminosyror de behöver.
Klassificering av proteiner.
Det finns flera klassificeringar av proteiner.
Svårighetsgrad (lätt och svårt)
Genom formen på molekylerna (globular och fibrillär)
Genom löslighet (vattenlöslig, löslig i svaga saltlösningar - albuminer, alkohollöslig - prolaminer, löslig i alkalier - gluteliner)
Beroende på utförda funktioner (reserv, skelett) etc.
Proteinegenskaper.
Proteiner är amfotära elektrolyter. De binder vatten, d.v.s. uppvisar hydrofila egenskaper. Samtidigt sväller de, deras massa och volym ökar. Svullnad av proteinet åtföljs av dess partiella upplösning.
Hydrofila egenskaper hos proteinet, dvs. förmågan att svälla, bilda gelé är av stor betydelse inom biologi och livsmedelsindustrin.
En mycket rörlig gelé, byggd huvudsakligen av proteinmolekyler, är cytoplasman - cellens halvflytande innehåll. Höghydrerad gelé är rågluten isolerad från vetedeg och innehåller 65 % vatten.
Hydrofiliciteten hos spannmåls- och mjölproteiner spelar en viktig roll vid lagring och bearbetning av spannmål vid bakning.
Denaturering. Proteindenaturering är en komplex process där, under påverkan av yttre faktorer (temperatur, mekanisk stress, verkan av kemiska reagens, etc.), en förändring sker i den sekundära, tertiära och kvartära strukturen hos proteinmakromolekylen. Den primära strukturen och följaktligen den kemiska sammansättningen av proteinet förändras inte.
Under denaturering förändras proteinets fysikaliska egenskaper, och lösligheten minskar. Förmågan att hydratisera, dess biologiska aktivitet går förlorad.
Inom livsmedelsteknik är termisk denaturering av proteiner av särskild praktisk betydelse. Graden av termisk denaturering av proteiner beror på temperatur, varaktighet av uppvärmning och fuktighet. Detta måste komma ihåg när man utvecklar metoder för värmebehandling av livsmedelsråvaror. Halvfabrikat, och ibland färdiga produkter. Processerna för termisk denaturering spelar en speciell roll vid blanchering av vegetabiliska råvaror, torkning av spannmål och framställning av pasta.
Skummande. Denna process förstås som förmågan hos proteiner att bilda högkoncentrerade vätskegassystem. Sådana system kallas skum.
Proteiner som skumningsmedel används i stor utsträckning inom konfektyrindustrin (marshmallow, marshmallow, sufflé). Skummets struktur har bröd.
Proteinets näringsvärde. Protein är den viktigaste beståndsdelen i mänsklig mat.
De viktigaste källorna till kostprotein: kött, mjölk, fisk, spannmålsprodukter, bröd, grönsaker. En persons behov av protein beror på hans ålder, kön, arbetets karaktär.
En vuxen persons dagliga behov av protein av olika slag är 1-1,5 g protein per 1 kg kroppsvikt (85-100 g) Andelen animaliska proteiner bör vara cirka 55% av dess totala mängd i kosten.
Enzymer. Enzymer är komplexa biologiska katalysatorer av proteinkaraktär som ändrar hastigheten för en kemisk reaktion.
Enzymer spelar en mycket viktig roll i livsmedelsindustrin och hjälper till att utföra många tekniska processer, vilket ibland gör dem svåra. Det räcker med att påminna om att omvandlingen av råvaror till färdiga produkter inom sådana grenar av livsmedelsindustrin som vinframställning, bakning, osttillverkning och produktion av ett antal fermenterade mjölkprodukter sker med direkt deltagande av enzymer.
Enzymer har en hög molekylvikt: från 10 000 till 1 000 000. En enzymmolekyl kan bestå av protein eller protein och icke-proteindelar.
Proteinprodukter används för att behandla ett antal sjukdomar. Deras huvudsakliga egenskaper.
MJÖLK är en källa till biologiskt värdefulla proteiner, lättsmälta fetter, essentiella fettsyror, vitamin A, B 2 , C, PP., normaliserar kolesterolnivåerna i blodet, används för att förebygga och behandla gastrit, magsår, tuberkulos., stimulerar nedbrytningen av fett och syntesen av andra proteiner i kroppen.
OST excitatorisk effekt på nervsystemet, det rekommenderas inte att använda dem före sänggåendet.
Keso ökar innehållet av metionin, förhindrar fettavlagringar i levern, mindre enzymer, magsaft och saltsyra spenderas på dess absorption.
ÄGG innehåller i proteinet alla essentiella aminosyror, äggula - fettsyror och kolesterol, som utsöndras i gallan. Ett mjukkokt ägg är lättare att smälta.
Kött är huvudkällan till värdefulla proteiner, ökar magsekretionen, exciterar nervsystemet, innehåller järn, vitamin C och B.
FISK är inte sämre än köttproteiner, innehåller viktiga spårämnen och aktivt jod.
Klass: 9
Programmet för den valbara kursen "Culinary Arts" är utformat för elever i årskurs 9. Skolbarn i denna ålder lägger stor vikt vid välsmakande och hälsosam mat, men i programmet för utbildningsområdet "Teknik" tilldelas avsnittet "Grundläggande matlagning" ett otillräckligt antal timmar. Detta var anledningen till att skapa denna kurs.
Vi vet alla att rätt näring, en balanserad och varierad kost, rätt matlagning och hygien vid matlagning är viktiga faktorer för människor i alla åldrar. Men när det kommer till näring för skolbarn är det också nödvändigt att ta hänsyn till egenskaperna som är inneboende i denna speciella ålder.
Frågor om rätt kost och en hälsosam livsstil blir fler och fler relevant i den moderna människans liv. Att studera grunderna för en hälsosam livsstil och rationell kost i skolan kommer att bidra till uppfostran av en fysiskt och moraliskt frisk generation, utvecklingen av en känsla av harmoni och skönhet hos eleverna, förmågan att uppfatta världen som helhet.
Syftet med kursen: att förbereda skolbarn för att bemästra de grundläggande praktiska färdigheterna att laga hälsosam mat, att utveckla medborgerlig kompetens inom området kulinarisk konst.
Den valbara kursen syftar till att behandla följande uppgifter:
Användningen av ett elevcentrerat tillvägagångssätt i inlärningsprocessen involverar en metodologisk orientering i pedagogisk verksamhet, som gör det möjligt att, genom att förlita sig på ett system av sammanhängande begrepp, idéer och handlingsmetoder, säkerställa och stödja självmanifestationsprocesserna, själv -utveckling och självförverkligande av barnets personlighet, utvecklingen av hans unika individualitet.
Denna kurs syftar till att bemästra ett antal nyckelkompetenser av ”överprofessionell” karaktär, d.v.s. sådana kompetenser som är nödvändiga i nästan alla aktiviteter (även inte nödvändigtvis professionella). Sådana kompetenser inkluderar förmågan att kommunicera, förmågan att lösa problem, arbeta i team, ha god smak i valet av rätter, dukning.
Att studera grunderna i detta yrke låter dig utveckla en kreativ natur och estetisk smak, och lär dig också hur du kommunicerar med människor (visa takt, uthållighet, lugn, var vänlig och välkomnande). De kunskaper och färdigheter som erhållits i Culinary Arts-kursen kommer att hjälpa eleverna att navigera i det stora utbudet av produkter som nu finns på marknaden, välja sin egen stil och få erfarenhet av hälsosam matlagning.
Den viktigaste platsen i programmet ges till studiet av nationella kök när det gäller rationell näring och livsmedelsbearbetningsmetoder, såväl som näringsfysiologi, essensen av dietnäring, bekantskap med egenskaperna hos olika dieter, de medicinska egenskaperna hos vissa produkter, arbetsorganisationen i matlagning, ekonomiska beräkningar etc. .
Att bemästra den kulinariska konsten är omöjligt utan de kunskaper och färdigheter som förvärvats när man studerar disciplinerna i skolans läroplan. Följande tvärvetenskapliga kopplingar spåras: med biologi (fysiologi och struktur hos mänskliga organ), med kemi, med fysik (fysisk stimulering och processer som sker i kroppen), med historia (traditionella rätter i Ryssland och andra länder), datavetenskap (skapa presentationer, arbete med elektroniska kulinariska uppslagsverk, portföljdesign).
Studenternas praktiska aktivitet är kreativ, bidrar till förvärv och aktiv användning av kunskap, bildandet av teknisk och kulinarisk kultur. De lär sig att välja produkter för att laga olika rätter, välja rätt bearbetningsmetod och dekorera färdiga rätter vackert. Skolbarn genomför utbildningsprojekt, vanligtvis relaterade till att hitta recept på rätter och laga hälsosam mat.
Lektionsuppdelningen av programmet görs på ett sådant sätt att volymen på det nyinlärda materialet gör det möjligt för läraren att testa kunskaper om tidigare studerade ämnen, samt använda sitt eget illustrativa material om ämnet, samt genomföra en ”Matlagning duell", "Relish"-spel för att förbättra assimileringen av nya koncept och kopplingar mellan dem. När du håller lektioner kan du använda nya tekniska möjligheter, särskilt elektroniska läromedel. Programmet inkluderar användning av olika former av övervakning av nivån på elevernas prestationer: testning, samtal, utvärdering av arbete i små grupper, övervakning av genomförandet av en uppsats eller ett projekt och dess presentation, övervakning av analysen av specifika situationer. Betygssystemet föreslås "godkänd", "ej godkänt".
Kurstyp och tidsram:
Denna kurs är en orienteringskurs avsedd för studenter i årskurs 9. Baserat på det tilldelas 35 timmar. Av dessa 12,5 timmar för den teoretiska delen, och 22,5 timmar för den praktiska delen.
Studiet av kursen kan genomföras i olika former - både arbete i par, i mindre grupper (under praktiskt arbete), och individuellt.
Tillsammans med de traditionella formerna för att genomföra lektioner är det obligatoriskt att använda former av lärande (arbete i små grupper, brainstorming, rollspel, tävlingar, kreativa projekt), vilket kommer att upprätthålla ett högt kognitivt intresse för barn. För att aktivera det i processen för assimilering av utbildningsmaterial rekommenderas det att använda ytterligare utbildningsmaterial (tidningar med illustrationer, böcker om god och hälsosam mat, datorprogram).
Utvärderingsaktiviteter inkluderar genomförande av kreativa projekt (presentationer), portföljdesign.
Tematisk planering. (Bilaga 1)
Förutsägbara läranderesultat
Eleverna borde vet/har en idé:
- matsmältningsfysiologi, rollen av kemiska komponenter i mat i metaboliska processer och villkor för dess kvalitativa assimilering;
- typer av produkter, deras näringsvärde;
- säker hantering av köksutrustning och heta vätskor;
- metoder för varm bearbetning av produkter, deras fördelar och nackdelar;
- matlagningsteknik och förändringar i produkternas tillstånd som ett resultat av deras kulinariska bearbetning;
- principer för urval av tillbehör och livsmedelstillsatser för kötträtter;
- villkor för att säkerställa en balanserad kost;
- matkulturregler;
- grundläggande regler för matlagning;
- de vanligaste kostmisstagen;
- principer för bildandet av nationell matlagning;
- ekologins inverkan på produkternas kvalitet;
- teknik för rening av produkter från bekämpningsmedel.
Eleverna borde vet/har erfarenhet:
- att söka efter nödvändig information;
- bestämma matens näringsvärde;
- observera säkra rutiner för att arbeta med köksutrustning och heta vätskor;
- att modernisera maträttens recept;
- utveckla ett recept för en måltid och en tre-gångs måltidsmeny i enlighet med normerna för innehållet av protein, fett och kolhydrater i den dagliga kosten;
- välj produkter för sidorätter och livsmedelstillsatser av animaliskt ursprung;
- följ reglerna för hälsosam kost;
- hitta sätt att eliminera orsakerna till försämrad matkvalitet.
Didaktiskt stöd
- Böcker.
- Tidningar.
- Illustrationer.
- diafilmer Förbi kursämnen i ett program Microsoft powerpoint. Detta program ingår i standardprogramvarupaketet. Microsoft Office och är avsedd för presentationer, d.v.s. åtföljer rapporten genom att visa videomaterial.
Lektion 1
Ämne. Introduktionslektion - 1 timme.
Mål och mål med kursen. Näringens betydelse för kroppens liv. Regler för arbetssäkerhet, sanitet och hygien. Allmän information om material, verktyg och inventarier som behövs för kulinariskt arbete. Moderna hushållsapparater för matlagning hemma.
- Studie av instruktioner om arbetssäkerhet, sanitet och hygien.
- Rationell placering av verktyg på arbetsplatsen.
- Ge första hjälpen vid skärsår, brännskador och andra skador.
Lektionens form - föreläsning med inslag av frontalt samtal och workshop.
Lektion 2, 3
Ämne. Mat och dess syfte i mänskligt liv. Näringskultur som en del av en hälsosam livsstil - 2 timmar.
Historien om utvecklingen och expansionen av den mänskliga kosten. Karakterisering av mat som en av de väsentliga komponenterna i mänsklig materiell kultur. Matkultur som en del av en hälsosam livsstil. Minskad näringskvalitet hos produkter: användning av livsmedelstillsatser; jonisering och raffinering av livsmedelsprodukter.
En ungefärlig lista över praktiska uppgifter:
- Identifiering av en persons behov av att använda "matlagningskonst" (fylla i ett frågeformulär).
- Studien av skolelever av data om hur, när, hur mycket, vad som finns tillgängligt enligt informationskällor som läraren föreslagit.
Lektionens form- föreläsning med inslag av frontalt samtal och workshop.
Lektion 4, 5
Ämne. Grunderna för rationell näring - 2 timmar.
Balanserad diet. Metabolism och energi. Daglig energiförbrukning för en person. Matbehov beroende på ålder, kön, fysisk aktivitet. Menyplanering för dagen.
Lektion 6, 7
Ämne. Livsmedelsbearbetningsmetoder - 2 timmar.
Egenskaper för livsmedelsbearbetningsmetoder. Fördelar med ångkokning.
(:
- Rita instruktionskort för tillagning av kokta, stuvade och ångade rätter.
- Ångkokning.
Lista över rätter: kokt fisk med potatis, köttfylld kål, ångad kalvkoteletter.
Lektion 8, 9
Ämne. Vitaminer - 2 tsk.
Vitaminer, deras klassificering, innehåll i livsmedel. Funktioner av matlagning för att bevara vitaminer. Sjukdomar förknippade med brist på vitaminer i maten.
Förbereda sallader.
Lista över rätter: vitkålssallad med äpplen och selleri, blomkålssallad.
Lektion 10, 11
Ämne. Mineraler och hälsa - 2 timmar.
Makro- och mikroelement. Kroppens behov av mineraler. Sjukdomar i samband med brist på mineraler, deras påfyllning.
Exempellista på praktiska uppgifter (praktiskt arbete i grupp)
Beredning av vitaminrätter.
Lista över rätter: rå rödbetssallad med vitlök och valnötter, tångsallad, morotskaka.
Lektion 12, 13
Ämne. Djurfoder - 2 timmar.
Animaliska livsmedelsprodukter och deras betydelse för kroppens liv. Förekomst och förebyggande av sjukdomar förknippade med överdriven eller otillräcklig konsumtion av animaliska livsmedel.
Vägledande lista över praktiska uppgifter (praktiskt arbete i grupp)
Lista över rätter: bakat kött med grönsaker, fiskgryta.
Lektion 14, 15
Ämne. Växtmat - 2 timmar
Växtmat och deras användning vid förebyggande och behandling av sjukdomar. Förekomst och förebyggande av sjukdomar förknippade med överdriven eller otillräcklig konsumtion av vegetabiliska livsmedel. Svampar är ätbara, metoder för deras bearbetning och användning i matlagning. Förgiftning med giftig svamp, första hjälpen.
Exempellista på praktiska uppgifter (praktiskt arbete i grupp)
Laga mat från matväxter.
Lista över rätter: potatispannkakor, kålkotletter, mosade bönor.
Lektion 16, 17
Ämne. Inverkan av födointagsförhållanden på dess assimilering av kroppen - 2 timmar.
Dukning. Konsten att servera. Historien om utseende och förbättring av tallrikar och bestick. Serveringsregler. Sätt att rulla servetter Uppföranderegler vid bordet.
Exempellista på praktiska uppgifter (praktiskt arbete i grupp)
Lista över rätter: katrinplommonsallad med nötter och vitlök.
Lektion 18, 19
Ämne. Nutrition Science - 2 timmar
Utvecklingen av näringsvetenskap. Fördelar och nackdelar med vegetarianism, botande svält, raw food diet, näringsteorier av A.M. Ugolev, G. Shelton, G.S. Shatalova, P. Bragg och andra Mat och sjukdomar. Faran för undernäring och överätande för kroppen. Produkter som orsakar en allergisk reaktion.
En ungefärlig lista över praktiska uppgifter:
Bygga upp en individuell diet.
Lektion 20
Ämne. Ekologi och produktkvalitet - 2h.
Naturens, samhällets, människans ekologiska problem. De negativa konsekvenserna av användningen av teknik på produkternas kvalitet, deras inverkan på människors hälsa.
Ungefärlig lista över praktiska uppgifter (praktiskt arbete i grupp):
Session 23-33
Ämne. Inslag av rätt näring i det nationella köket av olika folk - 11 timmar.
Vegetabiliska produkter i köket för folken i deras region. En mängd kalla och varma rätter i det nationella köket. Principer för val av komponenter i rätter och metoder för deras beredning. Att låna rätter av en person av en annan som ett resultat av ömsesidig kulturell kommunikation. Rätter av ryska, ukrainska, georgiska och andra kök. Traditioner i att servera, servera och äta nationalrätter.
Ungefärlig lista över praktiska uppgifter(praktiskt arbete i grupp):
Lektion 34, 35
Ämne. Avslutande lektion i ämnet val "Kockkonst". Nationellt kök. Kulinarisk duell - 2 timmar
Lektionstest (skydd av kreativa projekt).
Exempellista på praktiska uppgifter (praktiskt arbete i grupp):
Lista över litteratur för läraren (grundläggande)
- Gorshkov A.I., Lipatova O.V. Livsmedelshygien. - M.: Medicin, 1987. - S.20-69, 134-259.
- Europeiskt kök - M .: EKSMO-PRESS, 1998 (Serie "Lakomka").
- Kardashenko V.N. Barn och ungdomars hygien: Lärobok. - M.: Medicin, 1988. - S.262-304.
- Kanevskaya L.Ya. Skolmat. - M.: Medicin, 1989. - S.3-42.
- Konyshev V A. Allt om rätt kost. - M., 2001.
- Koroleva KM., Korolev A.M. Grunderna för rätt kost. - Izhevsk, 1999.
- Laptev A.P., Polievsky S.A. Hygien. - M.: FiS, 1990. - S.174-226.
Läslista för lärare (valfritt)
- Martynov SM. Grönsaker + frukt + bär = hälsa. - M.: Upplysningen, 1993.
- Pokrovsky A.A., "En bok om god och hälsosam mat" - Moskva: VO "AGROPROMIZDAT", 1988.
- Disk av Cyril och Mifody "Cookery"
- Disk "Teknik" Elektronisk matlagningsuppslagsverk.
Lista över litteratur för studenter
- Litvina IM. Grunderna för rätt kost. - St. Petersburg: AO "Komplekt", 2005.
- Litvina IM. Hälsomatlagning: från principer till recept. - St. Petersburg: AO "Komplekt", 2005.
Ali Buzari arbetade i köket på en restaurang för att betala för sina studier. Han studerade till biokemist och lärde sig mer varje dag om de intrikata danserna av makromolekyler som utgör alla levande varelser, det vill säga fetter, proteiner, kolhydrater och nukleinsyror.
En gång, framför hans ögon, försvann nästan en komplex skapelse av ett mänskligt geni - bollar av fettsyror, suspenderade i vatten och omgivna av komplexa komplex av flyktiga molekyler med speciella organoleptiska egenskaper, det vill säga majonnäs, som var speciellt fördelade mellan varandra. Antingen skakade någon det inte tillräckligt, eller så var det överexponerat för värme - men emulsionen, i form av vilken en anständig majonnäs ska leva, hotade att bryta upp i separata lager. Sedan använde Ali för första gången kunskapen från universitetet: han tillsatte proteiner, experimenterade med surhet och sparade såsen.
I köket finns det inte tid att rita formler och resonera på länge. Om en kock vill agera som en kompetent kemist måste alla tankeprocesser ske i det undermedvetna. Det är som med musik: om en musiker kommer ihåg skalan varje gång innan han slår en ny ton, kommer han aldrig att bemästra hela låten.
Kanske är det därför som laboratoriemetoden för matlagning (låt oss kalla det så) ännu inte är särskilt populär på restauranger och i vardagen: man kan inte få alla som lagar mat till en certifierad biokemist att automatiskt beräkna det optimala pH-värdet för pajer. Men Buzari bevisar att de grundläggande principerna kan läras och tillämpas av vem som helst. Till och med läroboken har redan skrivits: det här är Alis bok "Ingredienser", som enkelt och tydligt beskriver de grundläggande principerna för kolloidal, fysisk och organisk kemi för allt ätbart.
Trots allt sitt vetenskapliga förhållningssätt till köket är Ali en stor älskare av tradition.
Våra mormödrar visste vad de gjorde, recepten på det traditionella köket har finslipats under åren. En gång försökte jag hitta hemligheten bakom den perfekta kimchi - en orientalisk rätt gjord av tång. Min kollegas familj har alltid lagat kimchi med specialsalt tillverkat i Korea, strikt i en viss region, och kålen blev krispig och aptitretande.
Är detta ett infall eller ett rimligt tillvägagångssätt? För att ta reda på det gjorde jag en kemisk analys av detta magiska koreanska salt. Det visade sig att den förutom natriumklorid innehåller joner av andra salter, vilket gav kålen de önskade egenskaperna. Koreanska kulinariska specialister visste naturligtvis inte om detta, men erfarenheten sa att det var bättre med detta salt. Det finns knappt ett dussin matlagningstraditioner som inte kan förklaras vetenskapligt, säger Bouzari. Är det den portugisiska traditionen att lägga vinkorkar till kärlet där bläckfisken tillagas: det är ingen skillnad.
Från teorin växte vetenskapen om hur man får mat att smaka gott. Det här är lite som idén med 3D-utskrift: du måste veta exakt vad du vill få och välja teknik och sammansättning för att uppnå önskat resultat. Vill du ha en krispig skorpa på en bulle? Smörj degen med något med en uttalad alkalisk reaktion: i närvaro av alkalier kommer äggvita i degen och mjölkolhydrater vid ugnstemperatur att ge brunaktiga och spröda produkter - samma skorpa. Vill du ha en mör kotlett? Då måste du kränka köttfibrernas integritet fysiskt (vispa väl) eller kemiskt (marinera i en aggressiv miljö - till exempel en lösning av ättiksyra eller vin). Behöver du att soppan ska vara tjock, men samtidigt lukta gott, till exempel svamp? Förstör det inte med stärkelse: långa kolhydratsträngar kommer säkert att binda vattnet och förvandla soppan till en puré, men de kommer också att binda de flyktiga molekylerna - smakkällor. Därför, istället för stärkelse, är det bättre att använda andra gelningsmedel - till exempel xantangummi.
Men varför göra mat välsmakande på 2000-talet när alla verkar vara upptagna av en sak – hur man gör den hälsosam? Ska du oroa dig för mör sufflé och krispig skorpa när du kan beräkna näringsvärdet på varje sked och äta nyttigt?
Trenderna för hälsosam kost förändras ständigt. Ännu oftare dyker det upp nya studier som talar om den selektiva effekten av den ena eller den andra kosten på kroppen.
I jakten på en hälsosam kost kan du glömma att förutom energi och näringsämnen ska mat vara njutbar. Vi är människor, vi har en mycket känslig apparat som gör att vi kan urskilja nyanser av smak och arom. Men det viktigaste är att njuta av några av dem. Och eftersom det finns en sådan sensorisk maskin kan den inte vara tomgång: detta är fyllt med mycket allvarliga konsekvenser.
Det finns fall då astronauter utvecklade depression på grund av brist på smakintryck. Och detta trots att deras mat när det gäller näringsvärde var perfekt balanserad!
Dessutom är mat en viktig del av vår sinnesupplevelse i allmänhet. Intryck från mat bildar vårt minne på samma sätt som taktila förnimmelser, visuella bilder, hörda ljud och slutligen de betydelser vi uppfattar. Vi minns nära och kära som vi delade bröd med, och smaken av detta bröd kan återkalla till synes bortglömda detaljer om dem som var bredvid oss. Därför är välsmakande mat ganska värd ett medvetet och rimligt tillvägagångssätt.
Biografi.
Heston Blumenthal, har upprepade gånger fått priser och utmärkelser för sina tjänster och prestationer inom matlagningsområdet. För många är han en idol och den bästa kocken, inte bara i hela Storbritannien. Det specifika förhållningssättet till matlagning från en vetenskaplig synvinkel och de extravaganta recepten som uppfunnits av Blumenthal gläder både restaurangkritiker och vanliga besökare än i dag.
Heston Blumenthal är kock och ägare till The Fat Duck, en restaurang med tre Michelinstjärnor som ligger i byn Bray i Berkshires i Storbritannien, samt kocken på restaurangen Dinner direkt i London.
Från en ung ålder hade den blivande kocken ett intresse för mat och dess tillagning. En gång studerade han vid en av Londons skolor, där han studerade en mängd olika underhållande vetenskaper, men ingenting kunde locka honom mer än kockyrket.
Snart bestämde sig Heston Blumenthal för att fortsätta sin egen karriär på egen hand, utan hjälp utifrån. På många sätt var han en självlärd kock. Hans otroliga uppfinningsrikedom och vilja att improvisera blev hans signum.
Efter att ha arbetat en tid som kock på olika restauranger och anläggningar bestämde sig Blumenthal för att etablera en egen restaurangkedja. För att drömmen skulle gå i uppfyllelse var kocken tvungen att arbeta hårt och arbeta nästan utan vila.
Inledningsvis släppte Heston en kokbok som gav många användbara råd och övervägde de regler som behövde följas vid matlagning. Senare kom ytterligare tre - inte mindre intressanta - böcker.
Effektivt arbete hjälpte Blumethal att skapa ett betydande namn och berömmelse bland fans av kulinariska konster. Det började talas om britterna i offentliga kretsar. Senare kom det flera tv-program där Heston pratade om olika innovativa metoder för att tillaga och äta mat. Efter att ha grundat sina restauranger började kocken från England att genomföra sina egna planer.
För närvarande fortsätter Heston Blumenthal att imponera på samhället med fantastiska extravaganta rätter. Han hoppas att han ska överraska världen med något speciellt mer än en gång.
Se det fullständiga urvalet av videorekommendationer
från Heston Blumenthal:
1. Kyckling.Hur man lagar mat som Heston.
2. Nötkött.Hur man lagar mat som Heston.
3. Choklad.Hur man lagar mat som Heston.
4 ägg.Hur man lagar mat som Heston.
5. Potatis.Hur man lagar mat som Heston.
6. Ost.Hur man lagar mat som Heston.
1. Gelé.Kökskemi.
2. Kött.Kökskemi.
3. Glass.Kökskemi.
4. Grönsaker och frukter.Kökskemi.
5. Choklad.Kökskemi.
6. Salt.Kökskemi.
G`astronomer.Heston Blumenthal del 1.
G`astronomer.Heston Blumenthal del 2.
G`astronomer.Heston Blumenthal del 3.
Datum för: 2009-11-16
Tänk på de viktigaste kemiska processerna som inträffar under, och sedan de viktigaste metoderna för kulinarisk bearbetning.
Naturen hos de processer som sker under värmebehandlingen av växt- och djurprodukter skiljer sig avsevärt åt.
En utmärkande egenskap hos växtprodukter är deras höga innehåll - över 70% torrsubstans. De allra flesta växtprodukter som används hos människor är växtdelar som innehåller levande parenkymceller. De innehåller ämnen av intresse för näring: mono- och oligosackarider och stärkelse, som absorberas av människokroppen, och pektin och fibrer, som inte absorberas av kroppen.
Värmebehandling av växtprodukter som innehåller en betydande mängd pektiner (grönsaker, frukt, potatis, rotfrukter) åtföljs också av förstörelsen av den så kallade sekundära strukturen av pektin och partiell frisättning. Denna process börjar aktivt vid temperaturer över 60°C och accelererar sedan med cirka 2 gånger för varje 10°C ökning av temperaturen. Som ett resultat, i vissa färdiga produkter, minskar den mekaniska styrkan med mer än 10 gånger (till exempel vid kokning av potatis, rödbetor).
Värmebehandling av produkter av animaliskt ursprung har betydande egenskaper. När det gäller animaliska produkter är de mest värdefulla i näringsmässiga och kulinariska termer.
Den mekaniska styrkan hos köttprodukter beror på en viss styvhet i den tertiära strukturen hos proteiner. Bindvävsproteiner (kollagen och elastin) har störst styvhet. En av huvudfaktorerna som bestämmer styvheten hos den tertiära strukturen hos de flesta proteiner av animaliskt ursprung (med undantag för ägg, kaviar) är närvaron av vatten i dem. I köttprodukter är vatten i den tertiära strukturen främst associerat med muskelproteiner och inte med bindväv.
Värmebehandling av animaliska produkter består i den partiella förstörelsen av den sekundära strukturen av bindväv och muskelproteiner. Detta beror på vattnet som är involverat i bildandet av den tertiära strukturen av muskelproteiner (vatten i kött är huvudsakligen förknippat med dessa proteiner), som frigörs under deras temperaturkoagulering och, under värmebehandling, införs direkt i den sekundära strukturen hos proteiner (främst kollagen), förstör dem och bringar bindvävsproteiner till ett gelatinöst tillstånd. Den mekaniska styrkan hos köttprodukter minskar markant. Temperaturkoagulering av proteiner, beroende på deras natur, börjar från 60 0 C, och för de flesta - från 70 0 C. Vid tillagning och stekning av kött, temperaturen inuti produkten, beroende på typen av kött och storleken på biten, når vanligtvis 75-95 0 C.
Det rekommenderas dock inte att steka kött med en stor mängd bindväv, eftersom vattnet som frigörs under förstörelsen av den tertiära strukturen av muskelproteiner kanske inte räcker för gelatinering (förutom en del av vattnet avdunstar). Sådant senigt kött är bäst att koka eller stuva. Eftersom gelningen av bindvävsproteiner underlättas av omgivningens sura reaktion, är det lämpligt att blötlägga köttet i sura lösningar (i vinäger, torrt vin) eller gryta med grönsaker som innehåller organiska syror (till exempel med tomater, tomatpasta ) - i dessa fall mjuknar vävnaderna snabbare. Mekanisk förstörelse av bindväv ger samma effekt.
Tänk på de grundläggande processerna för termisk matlagning.
