Τι είναι οι φυσικές γεύσεις; Γεύσεις φαγητού: καλές ή κακές; φυσικές γεύσεις
Τι νόστιμο φαγητό!
Μερικές φορές φαίνεται ότι το κέικ φράουλας καλύτερατο ίδιο το μούρο.
Αλλά είναι απλά άρωμα.
Στη μοριακή τους δομή, μοιάζουν με φυσικά προϊόντα, αλλά λαμβάνονται με χημικά μέσα.
Πανομοιότυπα φυσικά, αν και μυρίζουν σαγηνευτικά, αλλά με υπερβολική χρήση βλάψει σοβαρά την υγεία σας.
Ιδιαίτερα επηρεασμένη παιδιά. Το σώμα του παιδιού αντιδρά στη χημεία πιο ευαίσθητα. υποφέρω πάσχοντες από αλλεργίες. Δεν μπορούν να μυρίσουν το τεχνητό άρωμα. Το αποτέλεσμα είναι συχνές κρίσεις.
Οπου προσέξτε τη συμφόρησηγεύσεις:
- γρήγορο φαγητό;
- ζαχαροπλαστική, επιδόρπια?
- γρήγορο φαγητό - σούπες, φαγητά ευκολίας.
- βανιλίνη και φράουλες.
Και οι δύο τελευταίες γεύσεις χρησιμοποιούνται στην παραγωγή ειδών ζαχαροπλαστικής, προϊόντων,.
φυσική βανιλίνη πολύ ακριβόπροϊόν. Ως εκ τούτου, οι γεύσεις έχουν γίνει μια κερδοφόρα λύση για την παραγωγή. Το φυσικό είναι ακίνδυνο, σε ορισμένες περιπτώσεις ακόμη και χρήσιμος(για καρδιοπάθειες, η καταπολέμηση της κόπωσης).
Αλλά στην τεχνητή βανιλίνη υπάρχουν επιβλαβή στοιχεία. Καταστρέφουν το συκώτι. Επιπλέον, κατά την αντιγραφή της φόρμουλας της πραγματικής βανίλιας, χρήσιμες ιδιότητες μην περνας. Το κόστος για 10 mg είναι περίπου 60 ρούβλια.
1 κιλό κοστίζει περίπου 50 ρούβλια.
Είναι το ίδιο αλλεργιογόνοσαν βανίλια.
Εάν σταματήσετε να ακολουθείτε τη δίαιτα, τότε είναι τα παιδιά που μπορούν δηλητηριαστείτε.
Οι φράουλες είναι πολύ δημοφιλείς στην αναπτυσσόμενη γενιά. Ως εκ τούτου, οι κατασκευαστές το βάζουν στο προϊόν σε κάθε ευκαιρία. Το αποτέλεσμα είναι εξάνθημα, πεπτικές διαταραχές και αλλεργίες.
Πώς να προστατεύσετε τον εαυτό σας;
Ο μόνος σίγουρος τρόπος είναι εξαιρέστε τις γεύσειςαπό τη διατροφή. Είναι πρακτικά αδύνατο. Θέλετε πάντα να έχετε ένα σνακ με «βλαβερά» τρόφιμα. Να γιατί ακολουθήστε τη συμβουλή:
- Φάε φαί από τον κήπο σαςκαλλιεργείται σε επαληθευμένη τοποθεσία.
- Ετοιμάστε μόνοι σας φαγητό. Αποκλείωγρήγορο φαγητό και γρήγορο φαγητό.
- Αγοράστε προϊόντα με ετικέτα "φυσικές γεύσεις".
Η τροφή με τεχνητά στοιχεία αλλάζει το σώμα σε κυτταρικό επίπεδο, προκαλεί την ανάπτυξη ασθενειών. Το συκώτι, η καρδιά, το στομάχι υποφέρουν. Στο εγκυος γυναικατο έμβρυο αναπτύσσεται με παθολογίες. να θυμάστε ότι παιδιάΑπαγορεύεται αυστηρά η χρήση τεχνητών γεύσεων.
Οι κατασκευαστές κρύβονται με ψιλά γράμματα, ελλιπείς πληροφορίες προϊόντος. Είναι πιο προσεκτικά. Μην αφήσετε τον εαυτό σας να ξεγελαστεί.
Είναιγεύσεις πανομοιότυπες με τις φυσικές, μπορείτε να μάθετε παρακολουθώντας το βίντεο:
Σε αυτό το άρθρο, θα αποκρυπτογραφήσουμε και θα μεταφράσουμε τις πληροφορίες που παρέχονται στον επίσημο ιστότοπο του TPA. Μόνο μια μετάφραση και ένα ελάχιστο από τα σχόλιά μας. Εάν θέλετε να διαβάσετε την αρχική πηγή στα αγγλικά - μεταβείτε στον ιστότοπο shop.perfumersapprentice.comκαι μεταβείτε στην ενότητα FAQ.
Για ανάγνωση στα ρωσικά, χρησιμοποιήστε αυτό το άρθρο.
Ποιες γεύσεις τροφίμων παρασκευάζονται από το TPA (The Perfurmer's Apprentice)
Σημείωση - Όλες οι συμπυκνωμένες γεύσεις παρασκευάζονται από τους ίδιους τύπους χημικών ενώσεων και έχουν την ίδια μοριακή δομή με τις φυσικές γεύσεις.
Για παράδειγμα, η φυσική κανέλα που χρησιμοποιείτε για να ψήσετε στο σπίτι περιέχει «Κινεμαλδεΰδη» (η ίδια χημική ένωση που προκαλεί τη γνωστή μυρωδιά της κανέλας βρίσκεται και στην ίδια την κανέλα).
Βοήθεια από τη Wikipedia:
... Η κινναμαλδεΰδη απομονώθηκε από αιθέριο έλαιο κανέλας το 1834 ...
Η κανέλα αλδεΰδη είναι το κύριο συστατικό των αιθέριων ελαίων κανέλας (έως 90%) και κασσίας (έως 75%), που καθορίζει τη μυρωδιά τους. επίσης βρίσκεται στο λάδι πατσουλί, υάκινθος κ.λπ.
Ή - φυσική γεύση TPA Vanillin 10 (PG) (εκχύλισμα βανίλιας) - περιέχουν βανιλίνη (Μια χημική ένωση που έχει ένα σύμπλοκο, για έναν απλό λαϊκό, όνομα - 4-υδροξυ-3-μεθοξυβενζαλδεΰδη "Πηγή - Wikipedia").
Εξετάστε τη σύνθεση των γεύσεων για ηλεκτρονικά τσιγάρα TPA χρησιμοποιώντας ορισμένες γεύσεις ως παράδειγμα.
Η σύνθεση της γεύσης TPA Absinthe Flavor (Γεύση Absinthe)
Το Flavour Absinthe περιέχει μια απλή σύνθεση, που αποτελείται από 2 συστατικά, γιατί η ίδια η μυρωδιά του αψέντι οφείλεται μόνο σε μια μυρωδιά - τον γλυκάνισο.
Σύνθεση από γεύση TPA Vanillin 10 (PG) (Εκχύλισμα βανίλιας)
Άλλες γεύσεις, οι οποίες στη φύση δεν μπορούν να ληφθούν μόνο από ένα φυτό, οι οποίες στη συνηθισμένη ζωή λαμβάνονται ως αποτέλεσμα της προετοιμασίας ορισμένων πιάτων, που αποτελούνται από πολλά συστατικά και λαμβάνονται ως αποτέλεσμα θερμικής επεξεργασίας. Τέτοιες γεύσεις λαμβάνονται από ένα ολόκληρο σύνολο χημικών ενώσεων, φυσικών αιθέριων ελαίων, συνδυασμένων με αυστηρή σειρά και αναλογία.
| Συστατικό | Περιεχόμενο | Περιγραφή της γεύσης (στην πιο αγνή της μορφή) |
|---|---|---|
| Προπυλενογλυκόλη (Προπυλενογλυκόλη) | >= 86% και< 92% | δεν έχει γεύση |
| 1-βουτανόλη, 3-μεθυλ-, οξικός | <4% | γλυκό φρουτώδες, μπανάνα |
| Ισοβαλερικό ισοαμύλιο | >= 1% και< 10% | πράσινο μήλο |
| Βουτυρικό | >= 1% και< 10% | ώριμο πράσινο μήλο, φρουτώδες, γλυκό δάσος, πεπόνι με νότες μούρων |
| Οξεικό εξύλιο | >= 1% και< 10% | φρουτώδες, πράσινο, φρέσκο, γλυκό, μπανανόφλουδα, μήλο και αχλάδι |
| Βουτανοϊκό οξύ, 2-μεθυλ-, αιθυλεστέρας | >= 1% και< 10% | Νότες φρούτων, φρέσκων, μούρων, σταφυλιού, ανανά, μάνγκο και κερασιού |
| Οξεικός αιθυλεστέρας (οξικός αιθυλεστέρας) | <2% | Αέρινο, φρουτώδες, γλυκό, με σταφύλι και κερασιές αποχρώσεις |
| Οξικό γερανύλιο (οξικό γερανύλιο) | >= 1% και< 10% | πράσινο, λουλουδάτο, λιπαρό και σαπούνι με εσπεριδοειδή, νότες κρασιού αλκοολούχου ποτού - Ρούμι (Ρούμι) |
| 2-Hexenal, (E)- | < 1% | φρέσκο πράσινο, φρουτώδες, με πλούσιες φυτικές αποχρώσεις |
| Οξεικός κιτρονελλύλιος (οξικός κιτρονελλύλιος) | <0.5% | λουλουδάτο με πράσινες φρουτώδεις αποχρώσεις. Φρουτώδες όπως το αχλάδι και το μήλο |
| Οξεικό Νερύλιο (Νερυλοξικό) | <0.5% | λουλουδάτο, ροδοπέταλα, φρουτώδες, αχλάδι και τροπικό |
| Ακεταλδεΰδη (ακεταλδεΰδη) | <0.5% | |
| Ακετοξικό | <3% | δάσος, πλούσιο, φρουτώδες άρωμα γλυκών tutti-frutti |
Μια μυρωδιά τόσο απλή όσο η καραμέλα μήλου αποκτάται με ανάμειξη και αλληλεπίδραση με μεγάλο αριθμό χημικών ουσιών.
Τα πιο δημοφιλή αρώματα τροφίμων μπορούν να παρασκευαστούν στο σπίτι. Αυτές οι γεύσεις περιλαμβάνουν βανίλια, λεμόνι και πορτοκάλι. Σε αντίθεση με τα περισσότερα παρόμοια προϊόντα του εμπορίου, τα σπιτικά αρώματα τροφίμων θα είναι απολύτως φυσικά και ασφαλή. Με τη βοήθειά τους, μπορείτε πάντα να σκιάζετε, να βελτιώνετε ή να βελτιώνετε τη γεύση και το άρωμα των πιάτων σας.
Πού χρησιμοποιούνται τα αρώματα τροφίμων;
Το εύρος των αρωμάτων τροφίμων είναι εκτεταμένο: μάφινς, ψωμάκια, κέικ, σπιτικές σοκολάτες και γλυκά, παγωτά, λικέρ, λικέρ, λικέρ, κοκτέιλ, κρύα και ζεστά ροφήματα…
Θα ήταν πιο σωστό να αποκαλούμε τέτοιες γεύσεις εκχυλίσματα που λαμβάνονται με στατική εκχύλιση. Βυθίζετε αρωματικές πρώτες ύλες σε συνηθισμένη βότκα και αφήνετε να εμποτιστεί για λίγο. Κατά τη διαδικασία της έγχυσης, λαμβάνει χώρα η εκχύλιση: η διαδικασία εξαγωγής αρωματικών ουσιών από την πρώτη ύλη σε μια βάση που περιέχει αλκοόλη.
Μπορείτε να επιμείνετε στη βότκα (ρούμι, αραιωμένο αλκοόλ) διαφορετικά αρωματικά προϊόντα. Ως φυτά (μέντα, λεβάντα, τριαντάφυλλο, βάλσαμο λεμονιού), και διάφορα μπαχαρικά, φρούτα και μούρα.
Ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά στη διαδικασία έγχυσης χρησιμοποιώντας τρία από τα πιο δημοφιλή εκχυλίσματα ως παραδείγματα.
Πώς να φτιάξετε εκχύλισμα βανίλιας
Για να προετοιμάσετε το εκχύλισμα βανίλιας, θα χρειαστείτε ένα λοβό βανίλιας και 30 - 40 ml βότκα. Αντί για βότκα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ρούμι. Σε αυτή την περίπτωση, η ουσία βανίλιας θα αποκτήσει επιπλέον αρωματικές αποχρώσεις.
- Κόψτε τον λοβό βανίλιας κατά μήκος για να εκτεθούν οι σπόροι. Βάλτε το λοβό σε ένα γυάλινο δοχείο με σφιχτό καπάκι και γεμίστε με βότκα.
- Αφήστε να εγχυθεί σε δροσερό, σκοτεινό μέρος για τρεις έως έξι εβδομάδες. Ανακινείτε περιοδικά το δοχείο. Όσο περισσότερο εγχυθεί το εκχύλισμα, τόσο πιο λαμπερή και πλούσια θα είναι η γεύση και το άρωμά του.
- Για να αποκτήσετε γεύση βανίλιας, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ένα λοβό από το οποίο έχουν ήδη αφαιρεθεί οι σπόροι. Αλλά σε αυτή την περίπτωση, το εκχύλισμα θα είναι λιγότερο κορεσμένο.
Αποθηκεύστε το τελικό εκχύλισμα βανίλιας σε δροσερό μέρος, προστατευμένο από το άμεσο ηλιακό φως. Διάρκεια ζωής - αρκετά χρόνια.
Μπορεί να σας ενδιαφέρει Τεχνολογία για την παρασκευή βαμμάτων, λικέρ και λικέρ
Πώς να φτιάξετε εκχύλισμα λεμονιού
Για να προετοιμάσετε τη γεύση λεμονιού, χρειάζεστε 1 λεμόνι και 50 ml βότκα.
- Το λεμόνι πρέπει να πλυθεί καλά με ζεστό νερό χρησιμοποιώντας μια βούρτσα και σαπουνόνερο.
- Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας έναν τρίφτη, αφαιρέστε προσεκτικά το ξύσμα, προσπαθώντας να μην αγγίξετε το λευκό στρώμα.
- Τοποθετήστε το ξύσμα σε ένα γυάλινο δοχείο με σφιχτό καπάκι, γεμίστε με βότκα.
- Επιμείνετε σε δροσερό σκοτεινό μέρος για 1 εβδομάδα. Στη συνέχεια, σουρώνουμε το τυρόπανο.
Αποθηκεύστε το έτοιμο απόσταγμα λεμονιού σε δροσερό, σκοτεινό μέρος. Διάρκεια ζωής - 1 έτος.
Πώς να φτιάξετε εκχύλισμα πορτοκαλιού
Το εκχύλισμα πορτοκαλιού γίνεται κατ' αναλογία με το εκχύλισμα λεμονιού.
Τα εκχυλίσματα εσπεριδοειδών είναι επιρρεπή σε ταχεία οξείδωση όταν εκτίθενται στο φως και το οξυγόνο. Επομένως, φροντίστε να κλείσετε καλά το δοχείο αποθήκευσης και να το διατηρήσετε αυστηρά στο κρύο.
Προσθέστε φυσικές γεύσεις στα αρτοσκευάσματα και τα ποτά σας σύμφωνα με τις δοσολογίες που αναφέρονται στις συνταγές. Κανείς όμως δεν απαγορεύει τους πειραματισμούς: δοκιμάστε να αναμίξετε πολλές φυσικές γεύσεις σε μία συνταγή για να αποκτήσετε νέους γευστικούς συνδυασμούς.
Τα αρώματα είναι ευρέως παρόντα στα τρόφιμα στην εποχή μας. Προστίθενται παντού, κάτι που μπορείτε να διαβάσετε στη συσκευασία του προϊόντος. Ο σκοπός τους είναι επίσης γνωστός σε όλους. Χρειάζονται για τη βελτίωση της γεύσης και του αρώματος των τροφίμων. Υπάρχουν όμως ορισμένα γεγονότα που πολλοί καταναλωτές αγνοούν. Για παράδειγμα, τα αρώματα τροφίμων δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται για να αλλάξουν τη γεύση ενός χαλασμένου προϊόντος.
Σε περίπτωση που ένα προϊόν με αμφίβολα εξωτερικά δεδομένα πέσει στα χέρια σας, θα πρέπει να είστε προσεκτικοί. Όλοι είναι συνηθισμένοι στο γεγονός ότι τα σάπια ψάρια, το κρέας και άλλα προϊόντα έχουν μια χαρακτηριστική μυρωδιά, αλλά μερικές φορές οι κατασκευαστές εξαπατούν για χάρη του υλικού κέρδους. Φυσικές πανομοιότυπες γεύσεις είναι αυτές που λαμβάνονται χημικά. Χάρη σε αυτά, κατέστη δυνατή η κατασκευή ενός αναλόγου κόκκινου χαβιαριού, το οποίο είναι αρκετές φορές φθηνότερο από το πραγματικό. Μυρίζει ακριβώς το ίδιο με το πρωτότυπο, η γεύση είναι ίδια. Μόνο ένα τέτοιο προϊόν είναι μηδέν. Δεν περιέχει βιταμίνες και μέταλλα. Όλα θα ήταν καλά, αλλά υπάρχουν παρενέργειες που προκαλούν πανομοιότυπες φυσικές γεύσεις.
Βλάβη για την υγεία
Πάνω απ 'όλα, οι φυσικές-πανομοιότυπες γεύσεις είναι επικίνδυνες για τα παιδιά. Όταν καταπίνονται από ένα παιδί, προκαλούν διαταραχές στη λειτουργία του νευρικού συστήματος, οι οποίες μερικές φορές γίνονται μη αναστρέψιμες. Ένας ενήλικας υποφέρει από τη χρήση τους όχι λιγότερο. Οι άνθρωποι πληρώνουν για τη γεύση και τη μυρωδιά του προϊόντος με γρήγορο καρδιακό παλμό, αποδυνάμωση ολόκληρου του οργανισμού. Με την κατάχρηση τροποποιημένης τροφής, ένα άτομο δεν βλέπει αμέσως αρνητικό αποτέλεσμα. Μόνο σταδιακά αρχίζουν να νιώθουν ότι επηρεάζονται
Γεύσεις πανομοιότυπες με τις φυσικές. Γιατί τους φοβούνται οι άνθρωποι;
Όταν πηγαίνετε στο κατάστημα, οι μονάδες δίνουν προσοχή στη συσκευασία του προϊόντος. Πιο συγκεκριμένα, τι γράφει με μικρά γράμματα. Για πολλούς, αυτό δυσκολεύει να δουν τα ονόματα όλων των συστατικών. Οι κατασκευαστές κάνουν Κανείς δεν θα πάρει μεγεθυντικό φακό μαζί τους στο κατάστημα. Τα αποτελέσματα των ερευνών πληθυσμού σχετικά με το θέμα της βλάβης που προκαλείται στην υγεία από γεύσεις πανομοιότυπες με τις φυσικές είναι διαφορετικά. Τις περισσότερες φορές, οι άνθρωποι πιστεύουν ότι μπορούν να βλάψουν το σώμα και να επηρεάσουν την εμφάνιση γενετικών παραμορφώσεων στα νεογνά. Ωστόσο, αυτό το γεγονός δεν έχει επιβεβαιωθεί από επιστήμονες, αλλά κανείς δεν έχει διαψεύσει ακόμη.
Υπάρχει ένας εύκολος τρόπος για να αποφύγετε την κατανάλωση ανθυγιεινών τροφών. Αναζητήστε την ετικέτα "φυσικές γεύσεις" στη συσκευασία. Αυτό θα διασφαλίσει ότι το προϊόν είναι υψηλής ποιότητας και ασφαλέστερο. Επιπλέον, είναι καλύτερο να τρώτε σπιτικό φαγητό, και όχι σε εστιατόρια γρήγορου φαγητού. Θα πρέπει να θυμάστε όλες τις συνταγές της γιαγιάς και να μάθετε πώς να μαγειρεύετε νόστιμα. Τα καρυκεύματα πρέπει να αγοράζονται μόνο φυτικής προέλευσης σε θρυμματισμένη μορφή. Εάν δείτε την επιγραφή στη συσκευασία: "γλουταμινικό μονονάτριο", τότε θα πρέπει να αρνηθείτε να αγοράσετε ένα τέτοιο προϊόν. Αυτοί οι κανόνες είναι εξαιρετικά απλοί. Θυμηθείτε: μερικά λεπτά που αφιερώνετε στη μελέτη της σύνθεσης του προϊόντος μπορούν να σώσουν την υγεία σας για πολλά χρόνια.
Γεύσεις
Το άρωμα ενός προϊόντος διατροφής είναι ένας αναπόσπαστος παράγοντας λόγω της παρουσίας σε αυτό ενός πολύπλοκου μείγματος οργανικών ενώσεων που περιέχονταν προηγουμένως στις πρώτες ύλες (Ι), που σχηματίστηκε υπό την επίδραση ορισμένων παραγόντων κατά τη ροή της διαδικασίας (II) και των αρωματικών ουσιών (II, III) που εισήχθη ειδικά κατά την παραγωγή του (Εικ. .9.9).
Ρύζι. 9.9. Σχηματισμός γεύσης και αρώματος των τροφίμων κατά τη ροή της διαδικασίας
Το άρωμα και η γεύση του τελικού προϊόντος επηρεάζεται από μεγάλο αριθμό παραγόντων: τη σύνθεση των πρώτων υλών, τη φύση και την ποσότητα των αρωματικών ουσιών που περιέχονται σε αυτό (I), τα χαρακτηριστικά της τεχνολογικής διαδικασίας επεξεργασίας του (II) - η διάρκεια, η θερμοκρασία, η παρουσία και η δραστηριότητα των ενζύμων, η χημεία των διεργασιών και η φύση των προκύπτοντων σε αυτήν την περίπτωση, ενώσεων (για παράδειγμα, η αντίδραση σχηματισμού μελανοϊδίνης), πρόσθετες γεύσεις, αρωματικές και αρωματικές ουσίες, αναζωογονητές» της γεύσης κ.λπ. Η γεύση και το άρωμα του τελικού προϊόντος (III) είναι αποτέλεσμα όλων των παραπάνω. Δημιουργείται από συνδυασμό μεγάλου αριθμού ενώσεων και αξιολογείται με χρήση «αισθητηριακής ανάλυσης» και αναλυτικών μεθόδων. Οι "κλειδιά" συνδέσεις παίζουν μεγάλο ρόλο. παραδείγματα αυτών που καθορίζουν τον κύριο "τόνο" του αρώματος ενός προϊόντος διατροφής μπορεί να είναι: στα λεμόνια - κιτράλη, στα σμέουρα - "-υδροξυφαινυλ-3-βουτανόνη, στο σκόρδο - αλλυλοσουλφίδιο, στο κύμινο - καρβόνη, στη βανίλια - βανιλίνη Ο πίνακας 9.17 δείχνει πληροφορίες σχετικά με τη χημική φύση και την ποσότητα των μεμονωμένων αρωματικών ουσιών που προσδιορίζονται στα τρόφιμα και τον προσδιορισμό του αρώματος τους.
Πίνακας 9.17. Η ποσότητα των αρωματικών ουσιών σε ορισμένα τρόφιμα [Μ. Pome, 1978]
|
Σύνολο |
υδρογονάνθρακες |
Καρβονυλικές ενώσεις |
Αλκοόλ και φαινόλες |
Οξέα και λακτόνες |
Άλλες συνδέσεις |
||||
|
κανονικός |
ετεροκυκλικό |
||||||||
|
φράουλες | |||||||||
|
Εσπεριδοειδές | |||||||||
|
Ντομάτες | |||||||||
|
Φιστίκια ψητά | |||||||||
|
προϊόντα κακάο | |||||||||
|
κρέας πουλερικών | |||||||||
Η περιεκτικότητα και η σύνθεση των αρωματοποιών ουσιών αλλάζει καθώς τα φυτά ωριμάζουν, κατά τη διάρκεια ενζυματικών και θερμικών διεργασιών, κατά την καταστροφή φρούτων και μούρων (για παράδειγμα, επεξεργασία καφέ, ζύμωση τσαγιού, ωρίμανση τυριού, ψήσιμο ψωμιού κ.λπ.). Ταυτόχρονα, κατά την αποθήκευση, κατά τη διάρκεια επιμέρους τεχνολογικών εργασιών, εμφανίζεται μερική απώλεια αρώματος και γεύσης. Όλα αυτά καθιστούν απαραίτητη την προσθήκη γεύσεων στα προϊόντα διατροφής.
Τα αρώματα τροφίμων είναι πρόσθετα τροφίμων που είναι μείγματα αρωματικών (αρωματικών) ουσιών ή μεμονωμένων αρωματικών (αρωματικών) ουσιών, με ή χωρίς διαλύτη ή ξηρό φορέα, και εισάγονται στα προϊόντα προκειμένου να βελτιωθεί το άρωμα και η γεύση τους.
Σε συνδυασμό με άλλες οσμώδεις ουσίες που αποτελούν μέρος των συστημάτων τροφίμων, δίνουν στο τελικό προϊόν ένα συγκεκριμένο (συνήθη ή ιδιαίτερο) άρωμα.
Τα αρώματα δεν πρέπει να περιλαμβάνουν χυμούς, σιρόπια, κρασιά, μπαχαρικά, καθώς μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως προϊόν διατροφής, αν και η χρήση τους μπορεί να έχει μεγάλη επίδραση στη γεύση και το άρωμα του φαγητού.
Οι γεύσεις των τροφίμων χωρίζονται σε φυσικές, πανομοιότυπες με τις φυσικές και τεχνητές ανάλογα με τα συστατικά που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή τους ή τον τρόπο παρασκευής τους. Οι κύριοι καταναλωτές αρτυμάτων είναι η παραγωγή αναψυκτικών, παγωτού, αλκοολούχων ποτών, τσίχλας, μεγάλης γκάμα προϊόντων ζαχαροπλαστικής. γεύσεις προστίθενται σε ξηρά φιλιά, μαργαρίνες, σιρόπια, αλεύρι ζαχαροπλαστικής, γαλακτοκομικά προϊόντα, πουτίγκες και προϊόντα κρέατος κ.λπ.
Ένα ευρύ φάσμα γεύσεων, η διαφορετική φύση τους, η ποικιλία των πηγών παραγωγής, η χημική τους σύνθεση (τα περισσότερα από αυτά χρησιμοποιούνται με τη μορφή ενός μείγματος πολλαπλών συστατικών), μια ποικιλία συνδυασμών μεμονωμένων συστατικών θέτουν πολύ δύσκολα καθήκοντα. αξιολόγηση υγιεινής. Η ανάγκη προσδιορισμού της αβλαβότητας (ασφάλειας) των μεμονωμένων συστατικών και των μειγμάτων τους, ο καθορισμός του καταλόγου των προϊόντων (ή ομάδων προϊόντων) στα οποία μπορούν να χρησιμοποιηθούν, η αυστηρή τήρηση των απαιτήσεων για την καθαρότητα των μεμονωμένων συστατικών - όλα αυτά οδήγησαν στο γεγονός ότι οι γεύσεις δεν περιλαμβάνονται στον ταξινομητή των λειτουργικών πρόσθετων τροφίμων και δεν αποδίδονται σε αυτά δείκτες E.
Στη Ρωσική Ομοσπονδία, η δυνατότητα χρήσης γεύσεων καθορίζεται από την κανονιστική τεκμηρίωση του κατασκευαστή, που συμφωνήθηκε κατά την υγιεινή πιστοποίηση και εγγραφή από το Υπουργείο Υγειονομικής και Επιδημιολογικής Εποπτείας του Υπουργείου Υγείας.
Πηγές λήψης αρωματικών ουσιών που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων: αιθέρια έλαια και αφεψήματα, μπαχαρικά και προϊόντα επεξεργασίας τους, χημική και μικροβιολογική σύνθεση.
Οι αρωματικές ουσίες που προκύπτουν στις περισσότερες περιπτώσεις είναι ένα μείγμα ενώσεων (φυσικών ή τεχνητά λαμβανόμενων) και μόνο σε ορισμένες περιπτώσεις είναι μεμονωμένες ενώσεις. Η δημιουργία συνθέσεων που σχηματίζουν άρωμα μπορεί να πραγματοποιηθεί με διάφορους τρόπους. Λαμβάνοντας υπόψη ότι στις περισσότερες περιπτώσεις πρόκειται για σύνθετα μείγματα ενώσεων, απαιτούν ειδικές προσεγγίσεις στην υγιεινή αξιολόγηση, η οποία βασίζεται επί του παρόντος σε κριτήρια που πληρούν τις απαιτήσεις της Οδηγίας 88/388EEC του Συμβουλίου της Ευρώπης της 22/06/86. Ας σταθούμε στο κύριες πηγές ενώσεων που σχηματίζουν αρώματα και χημικών ενώσεων που αποτελούν μέρος αυτών.
Αιθέρια έλαια και αρώματα
Τα αιθέρια έλαια είναι οσμή υγρά μείγματα πτητικών οργανικών ουσιών που παράγονται από φυτά και προκαλούν τη μυρωδιά τους. Τα αιθέρια έλαια είναι μείγματα πολλαπλών συστατικών με υπεροχή ενός ή
πολλά βασικά στοιχεία. Συνολικά, περισσότερες από χίλιες μεμονωμένες ενώσεις έχουν απομονωθεί από αιθέρια έλαια. Η χημική σύσταση των αιθέριων ελαίων δεν είναι σταθερή. Η περιεκτικότητα σε μεμονωμένα συστατικά ποικίλλει ευρέως ακόμη και για φυτά του ίδιου είδους και εξαρτάται από τον τόπο ανάπτυξης, τα κλιματικά χαρακτηριστικά, το στάδιο της βλάστησης και το χρόνο συγκομιδής των πρώτων υλών, τα χαρακτηριστικά της μετασυλλεκτικής επεξεργασίας, τη διάρκεια και τη διάρκεια και συνθήκες αποθήκευσης πρώτων υλών, τεχνολογία απομόνωσης και επεξεργασίας τους.
Η χημική φύση των ενώσεων που αποτελούν τα αιθέρια έλαια είναι πολύ διαφορετική και περιλαμβάνει ενώσεις που ανήκουν σε διαφορετικές κατηγορίες: υδατάνθρακες, αλκοόλες, φαινόλες και τα παράγωγά τους, οξέα, αιθέρες και εστέρες.
Βασίζονται σε τερπενοειδή - τερπένια και στα οξυγονούχα παράγωγά τους διαφόρων δομών.
Αλειφατικά τερπενοειδή
Αρωματικές και ετεροκυκλικές ενώσεις
Μονοκυκλικά τερπενοειδή
Διτερπενοειδή; πολυκυκλικά ισοπρενοειδή
Οι κύριες μέθοδοι απομόνωσης αιθέριων ελαίων από πρώτες ύλες είναι:
Απογύμνωση ατμού?
Ψυχρή έκθλιψη;
Εκχύλιση με οργανικούς διαλύτες ακολουθούμενη από απόσταξη τους (ελαιορητίνες).
Απορρόφηση με φρέσκο λίπος ("enfleurage") ή διαβροχή.
Εκχύλιση CO 2.
Κάθε μία από αυτές τις μεθόδους έχει τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματά της και επηρεάζει σημαντικά τη σύνθεση των προϊόντων που προκύπτουν. Κατά την επιλογή μιας μεθόδου εκχύλισης, λαμβάνονται υπόψη η περιεκτικότητα και η σύνθεση των αιθέριων ελαίων, τα χαρακτηριστικά των πρώτων υλών. Ακατέργαστες (άνθη λεβάντας, λιλά πράσινη μάζα), αποξηραμένες (μέντα), αποξηραμένες (ίριδα), ενζυμικά επεξεργασμένες (άνθη τριανταφυλλιάς) πρώτες ύλες χρησιμοποιούνται για την απομόνωση αιθέριων ελαίων. Πρόσφατα, τα εκχυλίσματα πικάντικων φυτών που περιέχουν μη πτητικές αρωματικές ουσίες και χρωστικές έχουν γίνει ευρέως διαδεδομένα. Τα αιθέρια έλαια είναι άχρωμα ή έγχρωμα (πράσινα, κίτρινα, κιτρινοκαφέ) υγρά. Ελάχιστα διαλυτό ή αδιάλυτο στο νερό, καλό σε μη πολικούς ή χαμηλής πολικότητας οργανικούς διαλύτες. Στο φως και υπό τη δράση του ατμοσφαιρικού οξυγόνου, οξειδώνονται εύκολα. Η περιεκτικότητα των φυτών σε αιθέρια έλαια κυμαίνεται από 0,1% (άνθη τριανταφυλλιάς) έως 20% (μπουμπούκια γαρύφαλλου). Για την ανάλυση των λιπαρών ελαίων, χρησιμοποιούνται επί του παρόντος μέθοδοι χρωματογραφίας αερίου-υγρού και υγρού.
Η ευρεία ανάπτυξη της οργανικής χημείας και της χημικής σύνθεσης τον ΧΧ αιώνα. κατέστησε δυνατή την απόκτηση πολλών συστατικών αιθέριων ελαίων, για να γίνουν πιο προσιτά και φθηνότερα, να δημιουργηθεί μια μεγάλη ποικιλία αρωματικών μειγμάτων και συνδυασμών, συχνά χρησιμοποιώντας φυσικά αιθέρια έλαια.
Η παραγωγή και η χρήση αιθέριων ελαίων έχει μακρά ιστορία. Στην αρχαία Αίγυπτο, τις χώρες της Ανατολής, την Ιαπωνία, ήξεραν πώς να απομονώνουν τα αιθέρια έλαια, χρησιμοποιώντας τα για την ημέρα της απόκτησης θυμιάματος, στα καλλυντικά και στην ιατρική. Τα αιθέρια έλαια πήραν τα ονόματά τους από το όνομα των φυτών από τα οποία απομονώθηκαν, μερικές φορές από την περιεκτικότητα του κύριου συστατικού.
Τα αιθέρια έλαια αποτελούν σημαντικό συστατικό των αρωμάτων τροφίμων, η ποιότητά τους εξαρτάται από τη σύνθεση, τη μέθοδο απομόνωσης και τον καθαρισμό.
Φυσικές πανομοιότυπες γεύσεις τροφίμων
Γεύσεις τροφίμων πανομοιότυπες με τις φυσικές - σύνθετες συνθέσεις αρωματικών ουσιών (φυσικές, πανομοιότυπες με τις φυσικές, συμπεριλαμβανομένης της συνθετικής προέλευσης) σε κατάλληλο διαλύτη ή αναμεμειγμένες με στερεούς φορείς: άμυλο, λακτόζη, πρωτεΐνες, κοινό αλάτι κ.λπ.
Μπορούν να περιλαμβάνουν έως και 20-30 συστατικά διαφορετικής χημικής φύσης.
Η χρήση μόνο φυσικών πηγών που περιέχουν άρωμα για την παραγωγή γεύσεων δεν είναι λογική, καθώς απαιτεί μεγάλη ποσότητα πρώτης ύλης και τα απελευθερωμένα προϊόντα χαρακτηρίζονται από αστάθεια αρώματος (με εξαίρεση τα αιθέρια έλαια). Η πιο αποτελεσματική χρήση γεύσεων, συμπεριλαμβανομένων των φυσικών και πανομοιότυπων με τα φυσικά συστατικά. Η παραγωγή αρωματικών ουσιών πανομοιότυπων με τις φυσικές είναι οικονομικά εφικτή, η δομή τους αντιστοιχεί σε φυσικές ενώσεις και οι συνθέσεις τους καθιστούν δυνατή τη λήψη συνδυασμών ουσιών που διακρίνονται από σταθερότητα και δεδομένο άρωμα. Είναι βολικά στη χρήση.
Οι τεχνητές γεύσεις (συμπεριλαμβανομένων των συστατικών που δεν έχουν φυσικά ανάλογα) απαιτούν ειδική μελέτη και αξιολόγηση υγιεινής, διακρίνονται από υψηλή σταθερότητα, ένταση αρώματος και χαμηλό κόστος.
Η χημική φύση των γεύσεων, λαμβάνοντας υπόψη το σύνολο των συστατικών που περιλαμβάνονται στη σύνθεσή τους, το εύρος των πηγών που χρησιμοποιήθηκαν για την απόκτησή τους, είναι πολύ ποικίλη και μπορεί να αντιπροσωπεύεται από αιθέρια έλαια, αλδεΰδες, αλκοόλες, εστέρες και άλλες κατηγορίες οργανικών ενώσεις.
Η πολύπλοκη χημική σύνθεση των γεύσεων, συμπεριλαμβανομένων των συστατικών ποικίλης φύσης, σχηματίζει μια ποικιλία οσμών. Ας ρίξουμε μια ματιά σε μερικά από τα πιο σημαντικά στοιχεία.
Τα ισοπρενοειδή και τα παράγωγά τους: κιτράλη και κιτρονελλάλη - έχουν τη μυρωδιά του λεμονιού. μυρμηκικό κιτρονελλύλιο - δίνει στα προϊόντα μια ευχάριστη φρουτώδη μυρωδιά. μυρμηκικό λινλλύλιο - έχει τη μυρωδιά του κόλιανδρου.
οξικό κιτρονελύλιο - έχει τη μυρωδιά του κόλιανδρου. οξικό λιναλύλιο - δίνει στα προϊόντα μια μυρωδιά περγαμόντου.
Αλειφατικές ενώσεις
αρωματικές ενώσεις
Η βανιλίνη είναι μια κρυσταλλική ουσία. Περιέχεται σε λοβούς βανίλιας, σε βάλσαμα Περού και Τολού, σε ρητίνη βενζόης. Ελάχιστα διαλυτό στο νερό 10 g/l (20°C).
Η επιλογή του αρωματικού παράγοντα για τη λήψη ενός συγκεκριμένου προϊόντος διατροφής καθορίζεται από τις φυσικοχημικές ιδιότητες των συστημάτων τροφίμων, την τεχνολογία παραγωγής και τη φύση του τελικού προϊόντος που προκύπτει.
Η εισαγωγή γεύσεων δεν περιπλέκει την τεχνολογία. Διαλύτες: αλκοόλη, λάδι, προπυλενογλυκόλη, τριακετύλιο (E1518), νερό. Σε προϊόντα κρέατος, τυριά, σάλτσες, γεύσεις προστίθενται με αλάτι, σε κρέμες, ξηρά ποτά - με ζάχαρη άχνη. Η προστιθέμενη γεύση πρέπει να κατανέμεται ομοιόμορφα σε όλο το σύστημα τροφίμων. Πληροφορίες σχετικά με την προστιθέμενη γεύση πρέπει να αναγράφονται στην ετικέτα (φυσικό, πανομοιότυπο με το φυσικό, τεχνητό).
Μπαχαρικά και καρυκεύματα
Τα μπαχαρικά και άλλα αρώματα συνδυάζουν ουσίες των οποίων τα συστατικά είναι ενώσεις που επηρεάζουν τη γεύση και βελτιώνουν το άρωμα των τροφίμων (πιπέρι, δάφνη, γαρύφαλλο, κανέλα) και καρυκεύματα (μουστάρδα, χρένο, επιτραπέζιο αλάτι).
Τα μπαχαρικά περιλαμβάνουν φυτικά προϊόντα που διακρίνονται για τη μοναδική γεύση και τις αρωματικές τους ιδιότητες λόγω της παρουσίας αιθέριων ελαίων, γλυκοσιδών, αλκαλοειδών και ορισμένων άλλων ενώσεων σε αυτά. Η χρήση μπαχαρικών στα τρόφιμα για να τους δώσει άρωμα, οξύτητα γεύσης, ιδιαίτερες γευστικές αισθήσεις, μερικές φορές για να «διορθώσει» τη μυρωδιά των τροφίμων έχει μακρά ιστορία. Η χρήση μπαχαρικών όχι μόνο βελτιώνει τις οργανοληπτικές ιδιότητες των τροφίμων, αλλά αυξάνει και την απορρόφησή τους από τον οργανισμό. Ως μπαχαρικά χρησιμοποιούνται συνήθως αποξηραμένα και μερικές φορές αλεσμένα μέρη φυτών, στα οποία συσσωρεύονται στο μεγαλύτερο βαθμό ουσίες με γεύση και άρωμα. Σύμφωνα με τον επιστημονικό ορισμό, τα μπαχαρικά δεν είναι πρόσθετα τροφίμων, αλλά χρησιμοποιούνται ευρέως στη διατροφή, τη βιομηχανική παραγωγή τροφίμων, την εστίαση, τη μαγειρική στο σπίτι. Η σημασία και η έκταση της χρήσης καθορίζει την ανάγκη να ληφθεί υπόψη αυτή η ομάδα βελτιωτικών γεύσης και αρώματος.
Επί του παρόντος, περισσότερα από 150 είδη μπαχαρικών είναι γνωστά, αλλά περίπου 40 χρησιμοποιούνται ευρέως ως τοπικοί αρωματικοί παράγοντες.Ανάλογα με το ποιο μέρος του φυτού χρησιμοποιείται για φαγητό, χωρίζονται σε διάφορες ομάδες. Η ταξινόμηση των μπαχαρικών μπορεί να αναπαρασταθεί ως εξής.
1. Σπόροι: μουστάρδα, μοσχοκάρυδο, κάρδαμο.
2. Φρούτα: γλυκάνισο, αστεροειδής γλυκάνισος, κύμινο, κόλιανδρος, κάρδαμο, πιπεριά, βανίλια, μάραθο, κόκκινη πιπεριά (λοβοί).
3. Floral: γαρύφαλλο, σαφράν.
4. Φυλλώδη: δάφνη, γλυκό τριφύλλι (άνθη και φύλλα), μέντα.
5. Αγελάδα: κινέζικη κανέλα, κανέλα Κεϋλάνης.
6. Ρίζα: τζίντζερ, αγγελική, κουρκουμάς, ζεοδάνια, kulchan, μαϊντανός.
7. Όλο το χόρτο: μαντζουράνα, ρίγανη, άνηθος, μαϊντανός, αψιθιά, εστραγκόν.
Σε σχέση με τη μετάβαση σε μεγάλης κλίμακας παραγωγή, με την επέκταση της γκάμας των προϊόντων διατροφής και την αλλαγή της τεχνολογίας παραγωγής τους, τα τελευταία χρόνια έχουν σημειωθεί σημαντικές "- αλλαγές στην παραγωγή μπαχαρικών. Η παραδοσιακή τεχνολογία για Η χρήση αλεσμένων μπαχαρικών και βοτάνων στα τρόφιμα δίνει τη θέση της σε νέες προσεγγίσεις και λύσεις.Αυτό οφείλεται στην ανάγκη για ακριβή ποσοτική δοσολογία των εισαγόμενων μπαχαρικών, στη σταθερότητα της γεύσης και του αρώματος τους, ανεξάρτητα από
Ρύζι. 9.10. Επεξεργασία μπαχαρικών [σύμφωνα με τον Bush Boake Allen]
γεωγραφικός τόπος προέλευσης, εποχή του χρόνου, αλλαγή ποιότητας κατά την αποθήκευση, παρουσία περιττών υφασμάτων και ινών, υψηλός βαθμός μηχανικής και μικροβιολογικής μόλυνσης. Οι προηγούμενες μέθοδοι επεξεργασίας δεν εξαλείφουν αυτές τις ελλείψεις. Οι προτεινόμενες νέες μέθοδοι επεξεργασίας καθιστούν δυνατή την απόκτηση μεγάλης γκάμα προϊόντων υψηλής ποιότητας και σταθερής σύνθεσης (βλ. Εικ. 9.10).
Η εφαρμογή αυτής της τεχνολογίας καθιστά δυνατή την απόκτηση ενός ευρέος φάσματος προϊόντων σταθερής ποιότητας που χρησιμοποιούνται στη σύγχρονη παραγωγή τροφίμων μεγάλης κλίμακας με τη χρήση αρτυμάτων. Θα πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι ορισμένα μπαχαρικά έχουν φαρμακολογική δράση, η οποία χρησιμοποιείται ευρέως στην ιατρική.
425 ::426 ::427 ::428 ::429 ::430 ::431 ::432 ::433 ::434 ::435 ::436 ::Περιεχόμενο
436 ::437 ::438 ::439 ::Περιεχόμενο
| " |
