Ποια είναι η ωρίμανση του κρέατος. Τι είναι η ζύμωση κρέατος; Πώς να καταλάβετε εάν το κρέας έχει χαλάσει

Η ωρίμανση του κρέατος είναι μια αυτολυτική διαδικασία που συμβαίνει μετά τη λήξη της ζωής του ζώου, με αποτέλεσμα το κρέας να αποκτά λεπτή υφή και ζουμερή, καλά καθορισμένη συγκεκριμένη οσμή και γεύση. Τέτοιο κρέας χωνεύεται και απορροφάται καλύτερα. Η ωρίμανση του κρέατος γίνεται ως αποτέλεσμα της διατήρησής του για 2-3 ημέρες σε χαμηλές θετικές θερμοκρασίες.

Η ωρίμανση του κρέατος είναι ένας συνδυασμός πολύπλοκων βιοχημικών διεργασιών στον μυϊκό ιστό και αλλαγών στη φυσικοκολλοειδή δομή της πρωτεΐνης, που συμβαίνουν υπό την επίδραση των δικών της ενζύμων.

Στις διαδικασίες των αυτολυτικών αλλαγών στο κρέας, διακρίνονται τρεις περίοδοι και οι αντίστοιχες καταστάσεις του κρέατος: νωπό κρέας, κρέας σε κατάσταση μέγιστης ανάπτυξης αυστηρότητας και ώριμο κρέας.

Το ατμόλουτρο περιλαμβάνει κρέας αμέσως μετά τη σφαγή του ζώου και τον τεμαχισμό των σφαγίων. Σε αυτό, ο μυϊκός ιστός είναι χαλαρός, το κρέας χαρακτηρίζεται από απαλή υφή, σχετικά χαμηλή μηχανική αντοχή και υψηλή ικανότητα δέσμευσης νερού. Ωστόσο, η γεύση και η μυρωδιά αυτού του κρέατος δεν εκφράζονται επαρκώς. Περίπου τρεις ώρες μετά τη σφαγή, αρχίζει η ανάπτυξη του rigor mortis, το κρέας σταδιακά χάνει την ελαστικότητά του, γίνεται σκληρό και δύσκολο στη μηχανή. Αυτό το κρέας διατηρεί αυξημένη ακαμψία ακόμη και μετά το μαγείρεμα. Η μέγιστη αλλαγή στις ιδιότητες αντοχής του κρέατος συμπίπτει με τη μέγιστη ακαμψία. Στη διαδικασία της αυστηρότητας, η ικανότητα δέσμευσης υγρασίας του κρέατος μειώνεται και φτάνει στο ελάχιστο μέχρι τη στιγμή της πιο ολοκληρωμένης ανάπτυξης της αυστηρότητας. Η μυρωδιά και η γεύση του κρέατος σε κατάσταση ακαμψίας εκφράζονται ασθενώς.

νεκρική ακαμψίαεμφανίζεται σε διαφορετικές χρονικές στιγμές ανάλογα με τα χαρακτηριστικά του ζώου και τις περιβαλλοντικές παραμέτρους. Για το βόειο κρέας στους 0°C, η αυστηρότητα φτάνει στο μέγιστο μετά από 24-28 ώρες. Μετά από αυτό το διάστημα, αρχίζει η επίλυση της ακαμψίας: οι μύες χαλαρώνουν, οι ιδιότητες δύναμης του κρέατος μειώνονται και η ικανότητα δέσμευσης νερού αυξάνεται. Ωστόσο, οι γαστρονομικοί δείκτες του κρέατος - τρυφερότητα, ζουμερό, γεύση, οσμή, πεπτικότητα, δεν φτάνουν ακόμη στο βέλτιστο επίπεδο και ανιχνεύονται με την περαιτέρω ανάπτυξη αυτολυτικών διεργασιών: για βόειο κρέας στους O ... 1O ° C - μετά 12 ημέρες, στους 8 ... 10 ° C - 5-6, στους 16 ... 18 ° C - μετά από 3 ημέρες.

Στην τεχνολογική πρακτική, δεν υπάρχουν καθιερωμένοι δείκτες για την πλήρη ωριμότητα του κρέατος και τον ακριβή χρόνο ωρίμανσης. Αυτό οφείλεται κυρίως στο γεγονός ότι οι πιο σημαντικές ιδιότητες του κρέατος κατά την ωρίμανση δεν αλλάζουν ταυτόχρονα. Έτσι, η ακαμψία μειώνεται αισθητά 5-7 ημέρες μετά τη σφαγή (στους 0...4°C) και στη συνέχεια, αν και αργά, συνεχίζει να μειώνεται. Οι οργανοληπτικοί δείκτες φτάνουν στο βέλτιστο σε 10-14 ημέρες. Περαιτέρω βελτίωση στην όσφρηση και τη γεύση δεν παρατηρείται. Ένα ορισμένο και πιο ευνοϊκό επίπεδο ανάπτυξης αυτολυτικών αλλαγών στους ιστούς πρέπει να αντιστοιχεί σε μια ή άλλη μέθοδο χρήσης κρέατος. Η καταλληλότητα του κρέατος για συγκεκριμένους σκοπούς κρίνεται από τις ιδιότητες και τους δείκτες που είναι καθοριστικοί για τον συγκεκριμένο σκοπό.

Όταν το κρέας ωριμάζει, η τρυφερότητά του αυξάνεται - ένας οργανοληπτικός δείκτης των προσπαθειών που καταβάλλονται για την καταστροφή του προϊόντος κατά τη μάσηση. Εκτός από τις ιδιότητες αντοχής του προϊόντος, η τρυφερότητα επηρεάζεται από τη χυμότητα του και την ποσότητα των μη μασημένων υπολειμμάτων. Η ποσότητα του υπολείμματος εξαρτάται από την περιεκτικότητα και την αντοχή του συνδετικού ιστού στο προϊόν.

Στο νωπό κρέας, δεν υπάρχει ακόμη εντατική συσσώρευση προϊόντων αποσύνθεσης μη πρωτεϊνικών ουσιών και η αλληλεπίδρασή τους με πρωτεΐνες, γεγονός που προκαλεί διαμορφωτικές αλλαγές και αλληλεπιδράσεις συσσωμάτωσης των τελευταίων και συμβάλλει στην αύξηση των ιδιοτήτων αντοχής του κρέατος. Η μείωση της περιεκτικότητας σε ακτίνη και μυοσίνη που συγκρατούνται από τους σχηματιζόμενους σταυροδεσμούς είναι ένας από τους λόγους για την αύξηση της μηχανικής αντοχής του κρέατος στο στάδιο της αυστηρότητας. Λόγω της συσσώρευσης προϊόντων μη πρωτεϊνικής φύσης και άλλων παραγόντων, συμβαίνουν διαμορφωτικές αλλαγές στις πρωτεΐνες και οι αλληλεπιδράσεις συσσωμάτωσης τους.

Σημάδια συστολής των μυϊκών ινών διαπιστώνονται ακόμη και μετά τη διατήρηση του κρέατος στους 4°C για 10 ημέρες.

Μαλακώνει τους ιστούς και αυξάνει την ευαισθησίακρέας κατά την περίοδο ωρίμανσης εξαρτώνται σημαντικά από την εξασθένηση των αλληλεπιδράσεων συσσωμάτωσης των πρωτεϊνών και τη διάσπασή τους υπό τη δράση των πρωτεολυτικών ενζύμων - καθεψινών.

Η μείωση της ακαμψίας του κρέατος κατά την αυτόλυση σχετίζεται επίσης με αλλαγές στις πρωτεΐνες του συνδετικού ιστού. Υπό την επίδραση των υδρολυτικών ενζύμων που απελευθερώνονται από τα λυσοσώματα, σχηματίζονται διαλυτά προϊόντα διάσπασης του κολλαγόνου, η διαλυτότητα της βασικής ουσίας του συνδετικού ιστού αυξάνεται και το κολλαγόνο αφομοιώνεται πιο εύκολα.

Η επίδραση των οξέων που σχηματίζονται κατά την ωρίμανση του κρέατος, προφανώς, οδηγεί σε κάποια χαλάρωση των δεσμών κολλαγόνου, αποδυνάμωση των διαμοριακών σταυροδεσμών και διόγκωση του κολλαγόνου, γεγονός που συμβάλλει επίσης σε πιο τρυφερό κρέας.

Υπό ίσες συνθήκες ωρίμανσης, η τρυφερότητα των διαφορετικών τεμαχίων κρέατος που λαμβάνονται από ένα σφάγιο ζώου δεν είναι η ίδια. Το κρέας που περιέχει πολύ συνδετικό ιστό δεν είναι τρυφερό και απαιτεί μεγαλύτερη ωρίμανση.

Το κρέας των νεαρών ζώων και των πτηνών γίνεται πιο τρυφερό από τα ηλικιωμένα ζώα, αφού τα πρώτα έχουν υψηλότερη συγκέντρωση υδρολυτικών ενζύμων από τα ηλικιωμένα και οι διαδικασίες του ενδοζωικού μεταβολισμού είναι πολύ έντονες, περιλαμβανομένων. πρωτεολυτικοί μετασχηματισμοί των πρωτεϊνών του μυοϊνιδίου και του συνδετικού ιστού.

Η απαιτούμενη συνοχή του κρέατος των ενήλικων ζώων βοοειδών στους O...2°C φτάνει μετά από 10-12 ημέρες ωρίμανσης και στο κρέας των νεαρών ζώων - μετά από 3-4 ημέρες. Υπό τις ίδιες συνθήκες, το κρέας των ενήλικων χήνων αποκτά τρυφερή υφή μετά από 6 ημέρες ωρίμανσης και το κρέας των χηνών - μετά από 2 ημέρες.

Στη διαδικασία της ωρίμανσης αλλάζει και η υδατοδεσμευτική ικανότητα του κρέατος. Το νωπό κρέας έχει την υψηλότερη ικανότητα υγρασίας και ικανότητα συγκράτησης νερού. Η υψηλή υδατοδεσμευτική ικανότητα του νωπού κρέατος είναι σημαντική για την παραγωγή βρασμένων λουκάνικων, καθώς από αυτήν εξαρτώνται η ζουμερότητα, η συνοχή και η απόδοση των τελικών προϊόντων.

Καθώς αναπτύσσεται η ακαμψία, η ικανότητα δέσμευσης νερού του κρέατος μειώνεται και φτάνει στο ελάχιστο μέχρι την πληρέστερη ανάπτυξη της ακαμψίας. Ως αποτέλεσμα της συσσώρευσης γαλακτικού, πυροσταφυλικού και φωσφορικού οξέος, καθώς και της απώλειας της ρυθμιστικής ικανότητας των πρωτεϊνών, το pH του κρέατος μετατοπίζεται απότομα στην όξινη ζώνη σε 5,2 - 5 ,6, με αποτέλεσμα να μειώνεται ο αριθμός των ιονισμένων ομάδων και η ικανότητα δέσμευσης νερού των πρωτεϊνών. Οι περισσότερες από τις πρωτεΐνες περνούν σε ισοηλεκτρική κατάσταση , οι πρωτεΐνες συσσωματώνονται και αυτό οδηγεί σε μείωση της ικανότητας δέσμευσης νερού του κρέατος.

Με την έναρξη της επίλυσης της ακαμψίας, η ικανότητα δέσμευσης νερού του κρέατος σταδιακά αυξάνεται. Ως αποτέλεσμα των ενζυματικών υδρολυτικών μετασχηματισμών, καθώς και των φυσικοχημικών και κολλοειδών χημικών αλλαγών στις πρωτεΐνες, τα δομικά στοιχεία της μυϊκής ίνας καταστρέφονται. Η χαλάρωση των πρωτεϊνικών δομών και η αύξηση του αριθμού των ελεύθερων υδρόφιλων ομάδων προκαλούν αύξηση της ικανότητας δέσμευσης νερού του κρέατος. Η ένταση της ανάπτυξής του είναι μεγαλύτερη την πρώτη ημέρα μετά την ακαμψία. Στο μέλλον, αναπτύσσεται αργά και, με παρατεταμένη ωρίμανση, δεν φτάνει στο επίπεδο που χαρακτηρίζει το φρέσκο ​​κρέας.

Στη διαδικασία της ωρίμανσης συσσωρεύονται ουσίες που καθορίζουν τη γεύση και τη μυρωδιά του κρέατος. Το φρέσκο ​​κρέας έχει μια ελαφρά συγκεκριμένη γεύση και οσμή. Κατά την περίοδο ωρίμανσης, ως αποτέλεσμα αυτολυτικών μετασχηματισμών πρωτεϊνών, λιπιδίων, υδατανθράκων και άλλων συστατικών, σχηματίζονται ουσίες χαμηλού μοριακού βάρους που σχηματίζουν τη γεύση και τη μυρωδιά του κρέατος. Ωστόσο, διακριτή γεύση και οσμή εμφανίζονται μόνο μετά τη θερμική επεξεργασία του κρέατος, επομένως, κατά τη διαδικασία της αυτόλυσης, σχηματίζονται και συσσωρεύονται στο κρέας πρόδρομες ουσίες ουσιών, οι οποίες σχηματίζουν τη μυρωδιά και τη γεύση κατά το μαγείρεμα.

Η ήπια γεύση και οσμή του φρέσκου κρέατος και στο στάδιο της αυστηρότητας mortis εξηγείται από το γεγονός ότι σε αυτά τα στάδια της αυτόλυσης, δεν έχει ακόμη συσσωρευτεί επαρκής ποσότητα ουσιών που εμπλέκονται στο σχηματισμό της γεύσης και της όσφρησης. Η μυρωδιά και η γεύση γίνονται καθαρά αισθητές 2-4 ημέρες μετά τη σφαγή σε χαμηλές θετικές θερμοκρασίες. Μετά από 5 ημέρες εκφράζονται καλά. Το άρωμα και η γεύση φτάνουν τη μέγιστη ένταση τους σε 10-14 ημέρες. Σε θερμοκρασίες άνω των 20°C, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά εκφράζονται βέλτιστα μετά από 2-3 ημέρες.

Οι επιστήμονες ανακάλυψαν ότι όταν διατηρείται το κρέας για 3 ημέρες σε θερμοκρασία 17 ° C, επιτυγχάνεται η ίδια τρυφερότητα, γεύση και αρωματικές ιδιότητες του κρέατος όπως και με δέκα ημέρες αποθήκευσης στους 2 ... 4 ° C, αλλά είναι απαραίτητο να επεξεργάζεστε περιοδικά το κρέας με υπεριώδεις ακτίνες με σκοπό την αποστείρωση της επιφάνειας των σφαγίων.

Senchenko B.S. Κτηνιατρική και υγειονομική εξέταση προϊόντων ζωικής και φυτικής προέλευσης.

Το πιο νόστιμο και σωστό κρέας για μπριζόλεςψημένο πολύ πριν χτυπήσει στο τηγάνι. Τέλεια μπριζόλα Ribeye, ζουμερό Chateaubriand και γευστικό - αναρωτιέστε πώς φτάνουν στην κορυφή της γεύσης; Σήμερα θα μιλήσουμε λεπτομερέστερα για τις περιπλοκές της "ωρίμανσης" και της ζύμωσης του κρέατος.

Γιατί πρέπει να παλαιώσετε το κρέας για μπριζόλες;

Ακόμη και μετά τη σφαγή, στο κρέας ενός ζώου λαμβάνουν χώρα διάφορες χημικές διεργασίες που επηρεάζουν τη γεύση και τη δομή του. Υπάρχει η άποψη ότι το καλύτερο κρέας για μπριζόλεςΑυτό είναι μοσχάρι στον ατμό. Η άποψη είναι λανθασμένη, γιατί περίπου 4 ώρες μετά τη διακοπή της πρόσβασης οξυγόνου στον μυϊκό ιστό, εμφανίζεται ακαμψία, κατά την οποία η ακαμψία του κρέατος αυξάνεται σημαντικά. Αυτό είναι το πιο κοινό προϊόν στην αγορά. Θα είναι απλά αδύνατο να μαγειρέψετε μια νόστιμη και μαλακή μπριζόλα από αυτό. Περίπου δύο ημέρες μετά την ακαμψία, οι ίνες μαλακώνουν και αρχίζει η αντίστροφη διαδικασία. Λαμβάνεται ως βάση για την ωρίμανση του κρέατος.

Η διαδικασία παλαίωσης του βοείου κρέατος μπορεί να διαρκέσει από 3 έως 38 ημέρες. Για να μην αλλοιωθεί και να μην στεγνώσει το κρέας κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τοποθετείται σε ειδικό θάλαμο αλατιού, όπου διατηρούν μια συγκεκριμένη θερμοκρασία και υγρασία και παρακολουθούν επίσης την ανάπτυξη βακτηρίων. Το καλύτερο κρέας για μπριζόλες είναι παλαιωμένο. Ωστόσο, για να γίνει το κρέας τέτοιο, κατά τη διάρκεια της ζωής του ταύρου-μοσχάρι συνεχίζουν την ειδική πάχυνση των κόκκων, ελαχιστοποιώντας το στρες και το στρες. Αυτό συμβάλλει στην ενεργό συσσώρευση λεπτών λιπαρών στρωμάτων στο κρέας. Το μαρμάρινο βοδινό κρέας θεωρείται πραγματική λιχουδιά, επειδή οι μπριζόλες από αυτό είναι πολύ ζουμερές και αρωματικές. Για να ενισχυθεί αυτή η γεύση και να ξεκινήσει η φυσική διαδικασία ζύμωσης του κρέατος, παλαιώνεται ξηρό ή υγρό.

Ξηρή παλαίωση του κρέατος

Η ξηρή γήρανση καθιστά δυνατή την επίτευξη εξαιρετικών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του προϊόντος και την ενίσχυση της φυσικής του γεύσης. Το κρέας για μπριζόλες υφίσταται ξηρή ωρίμανση σε ειδικά ψυγεία με συγκεκριμένο μικροκλίμα, θερμοκρασία αέρα +2 ° και σχετική υγρασία έως 65%. Ένα καλά ρυθμισμένο σύστημα εξαερισμού δημιουργεί την απαραίτητη κυκλοφορία αέρα. Κατά τη διαδικασία ωρίμανσης, η περίσσεια υγρασία εξατμίζεται από το κόψιμο, οι ίνες μαλακώνουν και αρχίζει η ζύμωση, η οποία δίνει στο τελικό προϊόν πλούσια γεύση και άρωμα. Η διάρκεια της διαδικασίας μπορεί να διαρκέσει από 15 έως 38 ημέρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το τεμάχιο χάνει έως και το 40% του βάρους του, επομένως μόνο τα καλύτερα τεμάχια λαμβάνονται για ξηρή παλαίωση: ψητό μοσχαρίσιο κρέας Ribeye, ψητό μοσχαρίσιο κρέας Tomahawk και το οποίο μπορείτε να αγοράσετε στο ηλεκτρονικό μας κατάστημα.

Υγρή παλαίωση του κρέατος

Η υγρή γήρανση εμφανίστηκε πολύ αργότερα από την ξηρή γήρανση. Περιλαμβάνει το σκούπισμα των τεμαχίων και την περαιτέρω αποθήκευση τους σε ένα συγκεκριμένο μικροκλίμα. Το κρέας μπριζόλας που έχει παλαιωθεί σε υγρή μορφή έχει περισσότερη ζουμερή, εξαιρετική τρυφερότητα και πολύ απαλή υφή. Η διαδικασία υγρής ωρίμανσης διαρκεί από 3 έως 10 ημέρες, κατά τις οποίες μετρώνται τακτικά όλα τα φυσικά χαρακτηριστικά του. Τις περισσότερες φορές, η υγρή γήρανση χρησιμοποιείται για κοψίματα χωρίς κόκαλα. Η μπριζόλα Ribeye, το φιλέτο Chateaubriand και το φιλέτο παλαιώνουν με αυτόν τον τρόπο.

Πώς να παλαιώσετε το κρέας της μπριζόλας στο σπίτι

Αρχικά, χρειάζεστε πάχυνση χόρτου ή σιτηρών. Το κόψιμο πρέπει να είναι αρκετά μεγάλο, καθώς κατά τη διάρκεια της παλαίωσης θα στεγνώσει και θα καλυφθεί με μια κρούστα που θα χρειαστεί να κοπεί. Εάν το ψυγείο σας δεν έχει αρκετή κυκλοφορία αέρα και δεν μπορείτε να τοποθετήσετε ανεμιστήρα σε αυτό, χρησιμοποιήστε τυρόπανο. Το τυλίγουμε και ετοιμάζουμε το δοχείο ρίχνοντας στον πάτο χοντρό αλάτι. Βάλτε μια σχάρα πάνω από το δοχείο, και μια τομή πάνω της και βάλτε το στο ψυγείο. Το αλάτι βοηθά στην απομάκρυνση της υπερβολικής υγρασίας από το κρέας, η σχάρα του επιτρέπει να στραγγίζει ελεύθερα και εξαλείφει την ανάγκη για συχνό γύρισμα της κοπής. Η γάζα πρέπει να αλλάζεται καθημερινά, θα απορροφήσει επίσης την υπερβολική υγρασία. Διατηρήστε το κρέας της μπριζόλας με αυτόν τον τρόπο από 4 ημέρες έως 4 εβδομάδες, και στη συνέχεια κόψτε την αποξηραμένη κρούστα και μαγειρέψτε τις μπριζόλες σύμφωνα με την αγαπημένη σας συνταγή.

Η παλαίωση ή η παλαίωση του κρέατος είναι μια σημαντική διαδικασία για την προετοιμασία του κρέατος για μαγειρική χρήση. Παραμελώντας αυτό από άγνοια, παίρνουμε σκληρές και στεγνές μπριζόλες, οι οποίες χαρακτηρίζονται από το μη βρώσιμο τους.

Λοιπόν, πώς να το αποφύγετε και τι πρέπει να γνωρίζετε για την παλαίωση του κρέατος;

Αυτόλυση- αυτή είναι η επιστημονική ονομασία για τη διαδικασία παλαίωσης του κρέατος, κατά την οποία συμβαίνουν αυθόρμητα χημικές διεργασίες στο κρέας, που οδηγούν σε αλλαγές τόσο στις φυσικές όσο και στις χημικές ιδιότητες του προϊόντος.

Δηλαδή αλλάζουν:
- δύναμη του κρέατος?
- την ικανότητά του να συγκρατεί το νερό.
- γεύση, χρώμα, άρωμα.
- αντοχή σε μικροβιολογικές διεργασίες.

Η όλη διαδικασία ωρίμανσης (ή αυτόλυσης) του κρέατος μπορεί να χωριστεί υπό όρους σε τρία στάδια:
- φρέσκο ​​κρέας;
- ακαμψία;
- επίλυση ακαμψίας ή ωρίμανσης.
Όλες αυτές οι διαδικασίες ρέουν ομαλά η μία στην άλλη. Η κατανόηση αυτών των σταδίων θα μας φέρει όσο το δυνατόν πιο κοντά στην πιο πολύτιμη γαστρονομική στιγμή χρήσης κρέατος.

Στάδιο 1. Φρέσκο ​​κρέας
Το νωπό κρέας περιλαμβάνει το κρέας αμέσως μετά τη σφαγή του ζώου και τον τεμαχισμό του σφαγίου. Για πουλερικά είναι 30 λεπτά, για βοοειδή και χοιρινό είναι 2-4 ώρες.

Το κρέας σε αυτό το στάδιο χαρακτηρίζεται από απαλή υφή με υψηλή ικανότητα συγκράτησης νερού, αλλά η μυρωδιά και η γεύση αυτού του κρέατος δεν είναι αρκετά έντονη. pH κανονικού νωπού κρέατος σε ουδέτερο επίπεδο = 7,2. Για να μετρήσετε το επίπεδο pH στο κρέας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ειδικά ph μέτρα που θα βρείτε στο κατάστημα της ακαδημίας.

Θα πρέπει επίσης να γίνει κατανοητό ότι τα στάδια και οι διεργασίες σε διαφορετικά μέρη του σφαγίου δεν προχωρούν ταυτόχρονα, αλλά μπορεί να έχουν χρονικές διαφορές ανάλογα με την πυκνότητα και τη δομή των ιστών. Επίσης, η πορεία αυτών των διεργασιών επηρεάζεται από τη θερμοκρασία αποθήκευσης του κρέατος, την πάχυνση των ζώων και τη συντήρησή τους, τη δραστηριότητα και το στρες κατά τη σφαγή.

Στάδιο 2. Αυστηρότητα
Μετά από περίπου 3 ώρες ξεκινά η διαδικασία της ακαμψίας, φτάνει στο μέγιστο μετά από 24-48 ώρες σε θερμοκρασία 0-4C.

Το κρέας σε αυτό το στάδιο χαρακτηρίζεται από αυξημένη ακαμψία, μειωμένες ιδιότητες συγκράτησης υγρασίας, μείωση του pH στο 5,5 (προς την οξύτητα), που επιδεινώνει τη γεύση και το άρωμά του, δημιουργώντας μια ξινή γεύση.

Αλλά υπάρχουν πλεονεκτήματα στη μείωση της οξύτητας του κρέατος:
- αυξάνει την αντίσταση του κρέατος στη δράση των σηπωτικών μικροοργανισμών.
- εμφανίζεται οίδημα του κολλαγόνου του συνδετικού ιστού.
- η γεύση του κρέατος αλλάζει.

Στάδιο 3. Ανάλυση αυστηρότητας αυστηρότητας
Μετά από πλήρη αυστηρότητα, αρχίζει η διαδικασία της επιτρεπόμενης αυστηρότητας ή ωρίμανσης του κρέατος. Η βέλτιστη περίοδος κατά την οποία το κρέας φτάνει τους καλύτερους γαστρονομικούς δείκτες είναι 25-30 ημέρες στους 0-4 C.

Αλλά πριν από την εκπνοή των 25-30 ημερών, παρατηρούνται επίσης βέλτιστες αλλαγές που επιτρέπουν τη χρήση του κρέατος εκ των προτέρων. Έτσι, η σκληρότητα μειώνεται αισθητά μετά από 5-7 ημέρες στους 0-4 C και μειώνεται κατά τη διάρκεια της επόμενης αποθήκευσης, τα γευστικά χαρακτηριστικά φτάνουν στο βέλτιστο μετά από 10-14 ημέρες, αφού δεν παρατηρήθηκε σημαντική βελτίωση.

Σε αυτό το στάδιο, οι μύες του κρέατος χαλαρώνουν, η δύναμη του κρέατος μειώνεται, η ικανότητα δέσμευσης νερού του κρέατος αυξάνεται και η γεύση και το άρωμα αυξάνονται.

Σημαντικό στα στάδια παλαίωσης του κρέατος.

Είναι σημαντικό να κατανοήσουμε ότι όλα αυτά τα χαρακτηριστικά ισχύουν για ζώα με τις σωστές συνθήκες στέγασης, με κανονικό σιτηρέσιο και σωστή (χωρίς άγχος) σφαγή. Όταν αποκλίνουμε από τον κανόνα, οι διεργασίες που λαμβάνουν χώρα στους μύες μπορεί να διαφέρουν σημαντικά, τόσο στο χρόνο όσο και στη χημική πορεία.

Τύποι παλαίωσης κρέατος. Ξηρή και Υγρή Γήρανση

Οι γενικές συνθήκες ωρίμανσης του κρέατος έχουν περιγραφεί παραπάνω. Τώρα ήρθε η ώρα να μιλήσουμε για την πρακτική πλευρά αυτού του ζητήματος και πώς να εφαρμόσετε αυτήν την τεχνολογία βελτίωσης κρέατος.

Μέχρι σήμερα, χρησιμοποιούνται δύο μέθοδοι παλαίωσης κρέατος:
- ξηρή έκθεση (ξηρής ηλικίας).
- υγρή έκθεση (wet-aged).

ξηρή γήρανση

Αυτή η διαδικασία στοχεύει στην εξάτμιση της υγρασίας και την καταστροφή των συνδετικών ιστών ως αποτέλεσμα της ζύμωσης. Η ουσία αυτής της τεχνολογίας έγκειται στο γεγονός ότι μετά τη σφαγή, το κρέας (σε κομμάτια ή μισά σφάγια) κρεμιέται σε ειδικούς θαλάμους ψύξης για ωρίμανση. Για αυτό, χρησιμοποιείται βόειο κρέας υψηλής ποιότητας με ομοιόμορφη κατανομή λίπους.

Η θερμοκρασία στους θαλάμους είναι σταθερή και διατηρείται στο εύρος 1-3 C, σε αυτή τη θερμοκρασία είναι λιγότερο πιθανή η ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων. Οι θάλαμοι πρέπει να αερίζονται καλά με σταθερή υγρασία 50-75%. Μετά από 15-28 ημέρες, παίρνουμε ζυμωμένο κρέας με απίστευτα πλούσια γεύση και λεπτή υφή.

Αξίζει όμως να ληφθεί υπόψη ότι με αυτή τη μέθοδο παλαίωσης, το κρέας χάνει έως και 20-30% του αρχικού του βάρους, επιπλέον, μετά την ξηρή παλαίωση, πρέπει να κόψετε την πάνω αποξηραμένη κρούστα με μύκητες, οι οποίοι συμβάλλουν επίσης στην διαδικασία ζύμωσης και ενισχύουν τη γεύση του κρέατος. Όλα αυτά αυξάνουν σημαντικά το κόστος του τελικού προϊόντος.

Επομένως, κρέας μαγειρεμένο με αυτόν τον τρόπο είναι δύσκολο να βρεθεί στα ράφια του καταστήματος, είναι δυνατό να το δοκιμάσετε μόνο σε ψητοπωλεία.

Ξηρή γήρανση στο σπίτι. Είναι δυνατό

1. Μόνο το υψηλότερης ποιότητας κρέας έχει νόημα να υπόκειται στη διαδικασία παλαίωσης (striploin, ribeye ή tendeloin).

2. Αγοράστε ένα κομμάτι striploin ή ribeye. Οι ήδη κομμένες μπριζόλες συνήθως δεν υποβάλλονται σε διαδικασία παλαίωσης. Αφαιρέστε από τη συσκευασία, ξεπλύνετε και στεγνώστε τα με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

3. Τυλίξτε το κρέας σε μια καθαρή, μεγάλη βαμβακερή πετσέτα και τοποθετήστε το στο ράφι με τη χαμηλότερη θερμοκρασία στο ψυγείο. (Μπορείτε επίσης να βάλετε ένα δοχείο με θαλασσινό αλάτι κάτω από τον πάτο, το οποίο όχι μόνο θα απορροφήσει την υπερβολική υγρασία, αλλά θα χρησιμεύσει και ως αντισηπτικό).

4. Αλλάζετε την πετσέτα σας κάθε μέρα, αντικαθιστώντας τις βρεγμένες πετσέτες με στεγνές. Οι χρησιμοποιημένες πετσέτες μπορούν να πλυθούν και να επαναχρησιμοποιηθούν.

5. Αφού φτάσετε στον επιθυμητό χρόνο παλαίωσης (από 15 έως 21 ημέρες), κόψτε τις μπριζόλες σας από την κοπή του κρέατος και συνεχίστε να αποθηκεύετε το υπόλοιπο κομμάτι στο ψυγείο.

6. Μετά από 21 ημέρες, συνιστάται να τρώτε ή να καταψύχετε το κρέας που δεν καταναλώνεται.

Υγρή γήρανση

Με υγρή έκθεση, το κρέας τοποθετείται σε σακούλα κενού και σφραγίζεται σε ηλεκτρική σκούπα. Για βέλτιστα αποτελέσματα, θα χρειαστείτε από μερικές ημέρες έως μία εβδομάδα.Με αυτή τη μέθοδο παλαίωσης, το κρέας διατηρεί την υγρασία του και απαιτεί λιγότερο χρόνο. Το κρέας υγρής παλαίωσης είναι πιο ζουμερό και τρυφερό, σε αντίθεση με το ξηρό κρέας που έχει πλούσιο άρωμα και γεύση.

Θα βρείτε όλο το απαραίτητο απόθεμα και εξοπλισμό για την εφαρμογή αυτών των τεχνολογιών στο

Το κρέας ενός πρόσφατα σκοτωμένου ζώου έχει πυκνή υφή, όταν μαγειρεύεται δίνει έναν μη αρωματικό ζωμό, είναι σχεδόν αδύνατο να εξαχθεί ο χυμός κρέατος από ένα τέτοιο κρέας, η αντίδρασή του είναι σχεδόν ουδέτερη, είναι σκληρό, κακώς αφομοιωμένο. Κατά τις πρώτες 24 ώρες μετά τη σφαγή του ζώου (ανάλογα με τη θερμοκρασία και άλλους παράγοντες), οι θρεπτικές ιδιότητες και οι εξωτερικοί δείκτες του κρέατος αλλάζουν δραματικά: το κρέας γίνεται τρυφερό, ο χυμός του κρέατος εύκολαδιαχωρίζεται, κατά το μαγείρεμα το κρέας δίνει έναν διαφανή αρωματικό ζωμό, η αντίδρασή του μετατοπίζεται στην όξινη πλευρά, το κρέας απορροφάται καλά. Η απόκτηση άλλων νέων ιδιοτήτων από το κρέας προκαλείται από αλλαγές στη χημική του σύνθεση και στη φυσικοκολλοειδή δομή του. Η διαδικασία, ως αποτέλεσμα της οποίας το κρέας αποκτά νέα χαρακτηριστικά, ονομάζεται συνήθως ζύμωση ή ωρίμανση του κρέατος.

Η ωρίμανση του κρέατος οφείλεται στη δραστηριότητα των ενζύμων στον μυϊκό ιστό. Αυτές οι διεργασίες προχωρούν πιο εντατικά σε μια θερμοκρασία που είναι η βέλτιστη για τη δράση των ενζύμων (θερμοκρασία σώματος ζώου ή πουλιού.

Ο μυϊκός ιστός, όπως και άλλοι ιστοί του σώματος, κατά τη διάρκεια της ζωής του ζώου λαμβάνει συνεχή παροχή οξυγόνου, επομένως, στο σώμα, οι οξειδωτικές διεργασίες κυριαρχούν έναντι των αυτολυτικών. Μετά τη σφαγή του ζώου, η ροή των υγρών ιστών στους μύες σταματά, οι οξειδωτικές διεργασίες μειώνονται, η επίδραση των υδρολυτικών ενζύμων αυξάνεται, η διαδικασία αποσύνθεσης των συστατικών μερών του κρέατος αρχίζει - η αυτόλυση, ωστόσο, στο κρέας αυτή η διαδικασία προχωρά σε έναν ιδιότυπο τρόπο, χωρίς να προκαλείται σημαντική διάσπαση του κύριου συστήματος του κρέατος - πρωτεΐνης.

Οι αλλαγές που συμβαίνουν στο κρέας μετά τη σφαγή ενός ζώου υπό την επίδραση των ενζύμων των ιστών μπορούν να χωριστούν σε τρεις φάσεις: μεταθανάτια αυστηρότητα, ζύμωση (ωρίμανση) και βαθιά αυτόλυση.

Στο στάδιο της αυστηρότητας μετά το θάνατο, οι μύες γίνονται τεντωμένοι και βραχύνονται. Αυτή η κατάσταση παρατηρείται σχεδόν αμέσως μετά τη σφαγή του ζώου και διαρκεί για αρκετές ώρες, μετά από τις οποίες οι μύες γίνονται ξανά μαλακοί.

Σε θερμοκρασία 15-20 0 C, η πλήρης ακαμψία εμφανίζεται 3-5 ώρες μετά τη σφαγή του ζώου, σε θερμοκρασία περίπου 0 ° C - μετά από 18-20 ώρες. Η γρήγορη ψύξη καθυστερεί την ανάπτυξη του rigor mortis. Η οξύτητα των μυών αυξάνει τη δυσκαμψία. Έχει παρατηρηθεί ότι οι μύες των ζώων που πέθαναν κατά την εμφάνιση σπασμών σκληραίνουν πιο γρήγορα. Η αυστηρότητα χωρίς συσσώρευση γαλακτικού οξέος χαρακτηρίζεται από ασθενή μυϊκή ένταση και ταχεία επίλυση της διαδικασίας.

Η αιτία της ακαμψίας θεωρείται ότι είναι ο σχηματισμός ενός συμπλόκου πρωτεΐνης - ακτομυοσίνης, το οποίο συμβαίνει ως αποτέλεσμα της διάσπασης του τριφωσφορικού οξέος αδενοσίνης. Η ακτομυοσίνη έχει υψηλό ιξώδες και προκαλεί μυϊκή συμπίεση.

Η αυστηρότητα είναι η τελευταία, αργή σύσπαση των μυών. Οι διαδικασίες συστολής και χαλάρωσης των μυών συμβαίνουν συνεχώς κατά τη διάρκεια της ζωής του ζώου, αντικαθιστώντας γρήγορα η μία την άλλη. Κατά τη διάρκεια της ζωής, αυτή η διαδικασία συμβαίνει υπό την επίδραση αντανακλαστικών νευρικών παρορμήσεων. Μετά τη σφαγή του ζώου, η δράση της νευρικής διέγερσης σταματά. Η μυϊκή χαλάρωση συμβαίνει ήδη υπό την επίδραση χημικών αλλαγών στο κρέας.

Η ενζυματική δραστηριότητα της μυοσίνης προάγει τη διάσπαση του τριφωσφορικού οξέος αδενοσίνης (ATP) σε αδενοσινοδιφωσφορικό οξύ (ADP) και αδενοσινο μονοφωσφορικό οξύ (AMP). Καθώς το ATP μειώνεται, οι μύες γίνονται πιο πυκνοί.

Στο μυϊκό ιστό υπάρχει μια ειδική θερμοευκίνητη πρωτεϊνική ουσία, η οποία σε ορισμένες περιόδους αναστέλλει την ενζυματική δραστηριότητα της μυοσίνης, λόγω της οποίας η μυοσίνη μπορεί να είναι σε συνδυασμό με το ATP. Αυτός ο αναστολέας ονομάζεται παράγοντας Marsh-Bendall. Σε περίπτωση τερματισμού της δράσης του, το ATP αποσυντίθεται υπό την ενζυματική δράση της μυοσίνης. Ο παράγοντας Marsh-Bendall μπορεί να εξασθενήσει ή να αυξηθεί υπό την επίδραση ιόντων μαγνησίου ή ασβεστίου. Στους χαλαρούς μύες, το μαγνήσιο συνδέεται με τον παράγοντα Marsh-Bendall και το ασβέστιο με τη μυοσίνη. Με μια μείωση, αυτή η κατανομή γίνεται αντίστροφη.

Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης (ωρίμανσης) του κρέατος, δύο διεργασίες οδηγούν - η διάσπαση του γλυκογόνου και μια αλλαγή στη χημική σύνθεση και τη φυσικοκολλοειδή δομή των πρωτεϊνών. Οι διαδικασίες των αλλαγών μετά τη σφαγή στο κρέας ως σύνθετο βιοχημικό σύστημα είναι πολύ διαφορετικές.

Κατά τη διάρκεια της ζωής του ζώου, το γλυκογόνο είναι η πηγή ενέργειας για την εργασία των μυών. Το σύστημα υδατανθράκων, το οποίο παίζει ρόλο στη δυναμική της συστολής του ζωντανού μυϊκού ιστού, είναι πολύ ασταθές και επομένως, μετά τη σφαγή ενός ζώου, το γλυκογόνο αποσυντίθεται κυρίως στους μύες. Η περιεκτικότητα σε γλυκογόνο στο κρέας βοοειδών αμέσως μετά τη σφαγή είναι 550-650 mg%, μετά από δύο ημέρες η ποσότητα του γλυκογόνου μειώνεται στα 200-250 mg%, δηλαδή 2,5-3 φορές. Την πρώτη ημέρα μετά τη σφαγή, υπό τη δράση της αμυλάσης, το μυϊκό γλυκογόνο διασπάται σε γαλακτικό οξύ. Παράλληλα με τη διάσπαση του γλυκογόνου, η διάσπαση του ΑΤΡ συμβαίνει υπό τη δράση του ενζύμου μυοσίνη. Ως αποτέλεσμα, σχηματίζονται ορθοφωσφορικά και αδενυλικά οξέα.

Μια σημαντική συσσώρευση οξέων συμβάλλει στην ταχεία μείωση του pH. Κατά τη διάρκεια της ζωής του ζώου, η τιμή του pH των μυών είναι περίπου 7,2, ήδη 1 ώρα μετά τη σφαγή του ζώου, αυτή η τιμή πέφτει στο 6,2-6,3 και μετά από 24 ώρες μειώνεται σε 5,6-5,8.

Σχεδόν ταυτόχρονα με τη γλυκόλυση κατά τη ζύμωση του κρέατος, συμβαίνει μια αλλαγή στο πρωτεϊνικό σύστημα. Ένα όξινο περιβάλλον αλλάζει τη διαπερατότητα των μυϊκών μεμβρανών και τον βαθμό διασποράς των πρωτεϊνών. Τα οξέα αλληλεπιδρούν με τις πρωτεϊνικές ενώσεις του ασβεστίου, διασπώντας το ασβέστιο από τις πρωτεΐνες. Ως αποτέλεσμα, εμφανίζεται πήξη πρωτεΐνης. Παράλληλα με την αύξηση της ποσότητας των πρωτεϊνών του εκχυλίσματος πήξης, λαμβάνει χώρα η διάσπαση του συμπλέγματος ακτομυοσίνης σε ακτίνη και μυοσίνη. Ο λόγος για τον διαχωρισμό της ακτομυοσίνης είναι η συσσώρευση ανόργανου φωσφόρου, καθώς το ανόργανο πυροφωσφορικό έχει μια επίδραση διάσπασης παρόμοια με το τριφωσφορικό οξύ αδενοσίνης, αν και σε μικρότερο βαθμό.

Κατά τη διαδικασία ωρίμανσης του κρέατος, μια σειρά από ενδοζωτικές διεργασίες, ιδίως οξειδωτικές, πέφτουν, γεγονός που οδηγεί στη συσσώρευση ενδιάμεσων μεταβολικών προϊόντων. Αυτά τα ενδιάμεσα προϊόντα μεταβολισμού δίνουν στο κρέας μια ευχάριστη γεύση και οσμή.

Η μείωση του pH των μυών και οι σχετικές αλλαγές στο κολλοειδές σύστημα οδηγούν σε αλλαγή σε πολλές φυσικές παραμέτρους του κρέατος. Η ηλεκτρική αγωγιμότητα αυξάνεται κατά τη ζύμωση του κρέατος. Αυτό σημαίνει ότι η ποσότητα των ανόργανων αλάτων στο εκχύλισμα αυξάνεται. Η επιφανειακή τάση στο πρώτο στάδιο της ζύμωσης αυξάνεται, στη συνέχεια μειώνεται και το σχετικά υψηλό ιξώδες, αντίθετα, μειώνεται κατά 24 ώρες και στη συνέχεια αρχίζει να αυξάνεται.

Τα οξέα που συσσωρεύονται στο κρέας κατά τη ζύμωση, όπως λες, συντηρούν το κρέας, εμποδίζουν τη ζωτική δραστηριότητα των μικροοργανισμών, δρουν δηλαδή βακτηριοστατικά. Επομένως, το ώριμο κρέας υγιών ζώων είναι ένα προϊόν ανθεκτικό στις επιδράσεις της μικροχλωρίδας με σχετικά σταθερές βιοχημικές παραμέτρους.

Η τεχνητή ζύμωση χρησιμοποιείται μερικές φορές για τη βελτίωση της ποιότητας του κρέατος, ειδικά των ηλικιωμένων ζώων. Κομμάτια κρέατος βυθίζονται σε διαλύματα που περιέχουν πρωτεολυτικά ένζυμα ζωικής ή φυτικής προέλευσης - εκχυλίσματα από το πάγκρεας, εκχύλισμα φύλλων πεπονιού, ανανά. Υπό την επίδραση των ενζύμων, ο συνδετικός ιστός του κρέατος αποκτά λεπτή υφή και ευχάριστη γεύση. Η χρήση τεχνητής ζύμωσης είναι αβλαβής. Τα ένζυμα μπορούν επίσης να χορηγηθούν μέσω του κυκλοφορικού συστήματος πριν από τη σφαγή του ζώου.

Οι κύριοι παράγοντες που επηρεάζουν τη διαδικασία της ζύμωσης του κρέατος είναι η κατάσταση του ζώου πριν από τη σφαγή (άρρωστο, κουρασμένο ή υγιές), η θερμοκρασία του δωματίου στον οποίο αποθηκεύονται τα σφάγια και ο αερισμός. Οι βιοχημικές διεργασίες στο κρέας επιβραδύνονται ή επιταχύνονται ανάλογα με θερμοκρασία. Ελλείψει αερισμού σε ζευγαρωμένα σφάγια, αναπτύσσεται η διαδικασία μαυρίσματος.

Οι βιοχημικές διεργασίες που συμβαίνουν κατά την ωρίμανση στο κρέας ζώων που θανατώνονται σε σοβαρή παθολογική κατάσταση διαφέρουν από τις βιοχημικές διεργασίες στο κρέας των υγιών ζώων. Με πυρετό και υπερκόπωση, η ενεργειακή διαδικασία στο σώμα αυξάνεται. Οι οξειδωτικές διεργασίες στους ιστούς ενισχύονται.

Η αλλαγή στον μεταβολισμό των υδατανθράκων κατά τη διάρκεια ασθένειας και υπερκόπωσης χαρακτηρίζεται από ταχεία μείωση του γλυκογόνου στους μύες. Η αυξημένη δραστηριότητα των οξειδωτικών ενζύμων κατά τη διάρκεια της ζωής ενός άρρωστου ζώου μπορεί, μετά τον τερματισμό της ζωής, να επιβραδύνει τη δραστηριότητα της υδρόλυσης, η οποία οδηγεί σε ανεπάρκεια γλυκόλυσης και φωσφορόλυσης. Η ανεπάρκεια ανταλλαγής αερίων στους πνεύμονες σε σοβαρά άρρωστα ζώα και η μείωση της παροχής οξυγόνου στους ιστούς οδηγούν σε λιμοκτονία οξυγόνου των τελευταίων. Ο μεταβολισμός κατά τη διάρκεια της πείνας με οξυγόνο αλλάζει προς την κατεύθυνση της μείωσης της έντασης του μεταβολισμού του λίπους στους ιστούς. Η εναπόθεση λίπους στα όργανα συνοδεύεται από μείωση των αποθεμάτων γλυκογόνου. Σχεδόν με κάθε παθολογικό μεταβολισμό, η περιεκτικότητα σε γλυκογόνο στους μύες μειώνεται. Δεδομένου ότι υπάρχει λιγότερο γλυκογόνο στο κρέας των άρρωστων ζώων από ότι στο κρέας των υγιών ζώων, η ποσότητα των προϊόντων διάσπασης του γλυκογόνου (γλυκόζη, γαλακτικό οξύ, κ.λπ.) στο κρέας των άρρωστων ζώων είναι επίσης ασήμαντη.

Σε σοβαρές ασθένειες, ακόμη και κατά τη διάρκεια της ζωής του ζώου, στο κρέας συσσωρεύονται ενδιάμεσα και τελικά προϊόντα μεταβολισμού πρωτεϊνών. Σε ορισμένες περιπτώσεις, την πρώτη ώρα μετά τη σφαγή ενός ζώου, η ποσότητα αμίνης και αμμωνιακού αζώτου αυξημένη έναντι του κανόνα βρίσκεται στο κρέας.

Μια ελαφρά συσσώρευση οξέων και η αυξημένη περιεκτικότητα σε πολυπεπτίδια, αμινοξέα και αμμωνία είναι η αιτία μιας μικρότερης μείωσης της συγκέντρωσης ιόντων υδρογόνου κατά τη ζύμωση του κρέατος των άρρωστων ζώων. Αυτός ο παράγοντας επηρεάζει τη δραστηριότητα των ενζύμων του κρέατος.

Η συσσώρευση εκχυλιστικών αζωτούχων ουσιών στο κρέας άρρωστων ζώων και η σχετικά υψηλή τιμή pH αποτελούν ευνοϊκές συνθήκες για την ανάπτυξη μικροοργανισμών.

Οι αλλαγές που συμβαίνουν κατά τη διάρκεια της γλυκόλυσης στο κρέας των άρρωστων ζώων επηρεάζουν επίσης τη φύση της φυσικοκολλοειδούς δομής του κρέατος με διαφορετικό τρόπο. Λιγότερη οξύτητα προκαλεί μια ελαφρά καθίζηση αλάτων ασβεστίου, η οποία, με τη σειρά της, είναι ο λόγος για μια μικρότερη αλλαγή στον βαθμό διασποράς των πρωτεϊνών και τη μετάβασή τους στο στρώμα.

Ένα σχετικά υψηλό pH (6,3 ή περισσότερο), η συσσώρευση προϊόντων διάσπασης πρωτεϊνών και η ανάπτυξη μικροοργανισμών προκαθορίζουν τη χαμηλότερη αντίσταση του κρέατος των άρρωστων ζώων κατά την αποθήκευση.

Η ζύμωση του κρέατος των υγιών ζώων χαρακτηρίζεται από μια απότομη αλλαγή στις περισσότερες φυσικοχημικές παραμέτρους μεταξύ 6 και 24 ωρών μετά τη σφαγή του ζώου. Στο μέλλον, κατά την αποθήκευση του κρέατος υπό συνθήκες παραγωγής, οι αλλαγές σε αυτούς τους δείκτες συμβαίνουν ελαφρώς. Η θερμοκρασία του αέρα στους θαλάμους για τη ζύμωση του κρέατος διατηρείται στους 0...+4°C.

Η δυναμική των περισσότερων φυσικοχημικών παραμέτρων κατά τη ζύμωση του κρέατος των άρρωστων ζώων έχει διαφορετικό μοτίβο: δεν υπάρχει έντονη αλλαγή στις φυσικοχημικές παραμέτρους την ίδια περίοδο μετά τη σφαγή του ζώου, αυτές οι αλλαγές είναι λιγότερο έντονες ή σχεδόν δεν παρατηρούνται. Επομένως, οι φυσικοχημικές παράμετροι του κρέατος υγιών και άρρωστων ζώων είναι διαφορετικές στις περισσότερες περιπτώσεις.

Οι φυσικοχημικές μέθοδοι μελέτης του κρέατος καθιστούν δυνατό τον προσδιορισμό της φύσης της ζύμωσης του κρέατος και, σε κάποιο βαθμό, την κρίση της σοβαρότητας της παθολογικής διαδικασίας.

ΕΜΠΟΡΕΥΜΑ ΚΡΕΑΣ

Το κρέας που παράγεται από τα σφαγεία πρέπει να πληροί ορισμένες απαιτήσεις που ορίζονται από τα κρατικά πρότυπα. Τα πρότυπα προσδιορίζουν: 1) τεχνικούς όρους. 2) κανόνες αποδοχής και μέθοδοι δοκιμής και 3) σήμανση, μεταφορά και αποθήκευση. Εάν το κρέας δεν πληροί τις απαιτήσεις του προτύπου, τότε δεν μπορεί να πωληθεί στο δίκτυο διανομής.

Η ταξινόμηση του κρέατος πραγματοποιείται ανάλογα με τον τύπο, το φύλο, την ηλικία, το πάχος των ζώων, τη θερμική επεξεργασία και τον σκοπό της διατροφής.

Ταξινόμηση του κρέατος ανά είδος ζώου.Το κρέας χωρίζεται σε βόειο κρέας (από την παλαιά σλαβική λέξη "μοσχάρι" - ταύρος, αγελάδα), αρνί, χοιρινό, κρέας αλόγου, ελάφι, κατσικίσιο κρέας, κρέας βουβάλου, κρέας καμήλας, κρέας αρκούδας, κρέας γιακ, κρέας αγριόχοιρου, κρέας άλκης , και τα λοιπά.

Το κρέας των μεγάλων ζώων απελευθερώνεται σε μισά σφάγια και τεταρτημόρια, οι χοίροι - σε σφάγια και μισά σφάγια, και τα μικρά βοοειδή - σε ολόκληρα σφάγια.

Ταξινόμηση του κρέατος ανάλογα με το φύλο των ζώων.Το κρέας των ενήλικων ζώων χωρίζεται σε τρεις ομάδες: το κρέας των θηλυκών, το κρέας των ευνουχισμένων αρσενικών (βόδι, γουρούνι, βαλούχ, ευνουχισμένη κατσίκα, τζελντίν, καπόνι κ.λπ.) και το κρέας μη ευνουχισμένων αρσενικών (ταύρος, κάπρος, κριός). , γίδα).

Το κρέας που πληροί τις απαιτήσεις του προτύπου περιλαμβάνει σφάγια θηλυκών και ευνουχισμένα αρσενικά εάν πληρούν τις προδιαγραφές για άλλους δείκτες.

Ταξινόμηση του κρέατος ανάλογα με την ηλικία των ζώων.Το κρέας των διαφόρων ηλικιακών ομάδων των σφαγμένων ζώων συνήθως χωρίζεται σε κρέας γαλακτοπαραγωγών, κρέας νεαρών ζώων και κρέας ενήλικων ζώων.

Το κρέας των γαλατοποιών περιλαμβάνει: σφάγια μόσχων, αρνιών, βουβάλων ηλικίας από 14 ημερών έως 3 μηνών. σφάγια καμήλων ηλικίας από 14 ημερών έως 2 ετών· ελάφια - από 14 ημέρες έως 4 μήνες. σφάγια χοιριδίων βάρους 3-6 kg. παιδιά - από 14 ημέρες πριν από την εμφάνιση του πρώτου ζεύγους μόνιμων κοπτών. πουλάρια, γαϊδούρια - από 28 ημέρες έως 1 έτος.

Το κρέας νεαρών ζώων περιλαμβάνει: σφάγια βοοειδών, βουβάλια, γιάκ - σε ηλικία 3 μηνών έως 3 ετών. σφάγια μικρών βοοειδών - έως 8 μήνες. σφάγια χοίρων - έως 10 μήνες. σφάγια αλόγων, γαϊδούρια ηλικίας 1 έως 3 ετών. σφάγια καμήλων, ανεξαρτήτως φύλου, ηλικίας 2 έως 4 ετών· σφάγια ταράνδων, ανεξαρτήτως φύλου, ηλικίας από 4 μηνών έως 2 ετών.

Το κρέας ενήλικων ζώων περιλαμβάνει: σφάγια βοοειδών, γιάκ - ηλικίας άνω των 3 ετών, μικρά βοοειδή - άνω των 8 μηνών. χοίροι - ηλικίας άνω των 10 μηνών. άλογα, γαϊδούρια - ηλικίας άνω των 3 ετών. καμήλες - άνω των 4 ετών. τάρανδοι - άνω των 2 ετών.

Το κρέας γαλατάδων έως 14 ημερών δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιείται για διατροφικούς σκοπούς λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε νερό.

Ταξινόμηση του κρέατος ανάλογα με το πάχος των ζώωνμε βάση τον βαθμό ανάπτυξης των μυών, τη διαμόρφωση του σφαγίου (στρογγυλότητα ή γωνιότητα) και τον επιπολασμό του σωματικού λίπους.

Το βοδινό κρέας, τα ενήλικα βοοειδή, τα νεαρά ζώα, καθώς και το αρνί και το κατσικίσιο κρέας χωρίζονται σε 1η και 2η κατηγορία. Το πρότυπο περιγράφει τα κατώτατα όρια στα οποία πρέπει να συμμορφώνεται το κρέας σε αυτές τις κατηγορίες. Το βοδινό κρέας της κατηγορίας 1 πρέπει να έχει τουλάχιστον ικανοποιητική μυϊκή ανάπτυξη. Οι ακανθώδεις διεργασίες των σπονδύλων, των ισχιακών φυματίων και των makloks δεν πρέπει να προεξέχουν απότομα, οι λιπώδεις εναποθέσεις πρέπει να είναι ορατές με τη μορφή μικρών περιοχών στον λαιμό, τις ωμοπλάτες, τους μηρούς, στην πυελική κοιλότητα και στη βουβωνική χώρα. στρώματα υποδόριου λίπους από την 8η πλευρά έως τους ισχιακούς φυματισμούς μπορεί να έχουν σημαντικά κενά.

Το βόειο κρέας της 2ης κατηγορίας χαρακτηρίζεται από λιγότερο ικανοποιητική ανάπτυξη των μυών (μηροί με καταθλίψεις). οι ακανθώδεις διεργασίες των σπονδύλων, των ισχιακών φυματίων και των makloks ξεχωρίζουν ευδιάκριτα. μικρές εναποθέσεις λίπους υπάρχουν στους ισχιακούς φυματισμούς, στο κάτω μέρος της πλάτης και στις τελευταίες πλευρές.

Το κρέας νεαρού βοείου κρέατος 1ης κατηγορίας έχει ικανοποιητικά ανεπτυγμένο μυϊκό σύστημα. οι ακανθώδεις διεργασίες των ραχιαίων και των σπονδυλωτών σπονδύλων προεξέχουν ελαφρώς. ωμοπλάτες χωρίς βαθουλώματα, γοφοί μη σφιγμένοι. Οι εναποθέσεις υποδόριου λίπους είναι ευδιάκριτα στη βάση της ουράς και στο πάνω μέρος της εσωτερικής πλευράς του μηρού. Στην τομή του στέρνου και ανάμεσα στις ακανθώδεις αποφύσεις των πρώτων 4-5 ραχιαίων σπονδύλων, είναι ορατές ευδιάκριτες στρώσεις λίπους.

Το κρέας νεαρού βοείου κρέατος 2ης κατηγορίας έχει λιγότερο ανεπτυγμένους μύες (οι μηροί έχουν βαθουλώματα). οι ακανθώδεις διεργασίες των σπονδύλων, των ισχιακών φυματίων και των makloks ξεχωρίζουν ευδιάκριτα. μπορεί να απουσιάζουν τα λιπαρά εναποθέματα.

Το αρνί και το κατσικίσιο κρέας της 1ης κατηγορίας πρέπει να έχουν ικανοποιητικά ανεπτυγμένο μυϊκό σύστημα. οι ακανθώδεις διεργασίες των σπονδύλων στην περιοχή της πλάτης και της ουράς προεξέχουν ελαφρώς. θα πρέπει να υπάρχει ένα λεπτό στρώμα υποδόριου λίπους στην πλάτη και ελαφρώς στο κάτω μέρος της πλάτης. επιτρέπονται κενά στις πλευρές, στην περιοχή του ιερού οστού και της λεκάνης.

Το αρνί και το κατσικίσιο κρέας της 2ης κατηγορίας έχουν ανεπαρκώς αναπτυγμένους μύες, τα οστά προεξέχουν αισθητά, το υποδόριο λίπος στην επιφάνεια του σφαγίου υπάρχει με τη μορφή μικρών εναποθέσεων ή μπορεί να απουσιάζει.

Ο προσδιορισμός του πάχους του σφαγίου των ενήλικων χοίρων πραγματοποιείται με μέτρηση του πάχους του λίπους πάνω από τις ακανθώδεις διεργασίες των ραχιαίων σπονδύλων στο επίπεδο μεταξύ της 6ης και της 7ης πλευράς. Το χοιρινό υποδιαιρείται: σε λιπαρό χοιρινό με πάχος μπέικον 4 cm ή περισσότερο, μπέικον με πάχος μπέικον 2 έως 4 cm και κρέας με πάχος μπέικον 1,5 έως 4 cm. Το χοιρινό κρέας της κατηγορίας του λιπαρού πρέπει να καλύπτεται με μια στρώση μπέικον σε ολόκληρη την επιφάνεια του σφάγιου ή το μισό σφάγιο.

Το χοιρινό μπέικον, σε αντίθεση με το χοιρινό κρέας, λαμβάνεται ως αποτέλεσμα της επεξεργασίας χοίρων ειδικής πάχυνσης μπέικον. Τα σφάγια χοιρινού μπέικον παράγονται σε φλούδες, το μπέικον πρέπει να είναι λευκό ή με ροζ απόχρωση, πυκνό, χωρίς λεκέδες, το δέρμα χωρίς φθορές. Το πάχος του λίπους μετριέται χωρίς το δέρμα. για κατεψυγμένο χοιρινό κρέας, το πάχος του λίπους μειώνεται κατά 0,5 cm.

Στην κατηγορία κρέατος κατατάσσονται σφάγια καλοτροφισμένων θηλυκών με βάρος από 12 έως 34 kg, με στρώμα υποδόριου λίπους στη ραχιαία, την ωμοπλάτη και την πλάτη.

Το κρέας των χοίρων χωρίζεται στην 1η και 2η κατηγορία: κρέας της 1ης κατηγορίας - σφάγια χοιριδίων-γαλακτοφόρων βάρους από 1,3 έως 5 κιλά συμπεριλαμβανομένων, με στρογγυλεμένα σχήματα. 2η κατηγορία - σφάγια χοιριδίων βάρους από 3,2 έως 12 κιλά, όχι αρκετά στρογγυλεμένα, με υποδόριο λίπος στο ραχιαίο, στους ώμους και στην πλάτη.

Ανάλογα με το λίπος, το κρέας αλόγου χωρίζεται σε λιπαρό, πάνω από το μέσο όρο, μεσαίο και κάτω από το μέσο όρο.

Το κρέας αλόγου με λιπαρό λίπος χαρακτηρίζεται από εξαιρετική ανάπτυξη των μυών, το υποδόριο λίπος καλύπτει το σφάγιο από τις ωμοπλάτες έως τους γλουτούς. ίχνη λίπους είναι ορατά στο στήθος, οι αποθέσεις λίπους είναι καθαρά ορατές στην τομή των μεσοπλεύριων μυών.

Το κρέας αλόγου άνω του μέσου λίπους έχει καλά ανεπτυγμένους μύες, το υποδόριο λίπος καλύπτει ολόκληρο το σφάγιο, αλλά με κενά. στο αντιβράχιο, στο μπροστινό μέρος του στήθους και στο στήθος, το λίπος μπορεί να απουσιάζει, μέτριες εναποθέσεις λίπους είναι ορατές στην τομή των μεσοπλεύριων μυών.

Το κρέας αλόγου μέσου πάχους έχει ικανοποιητικά ανεπτυγμένο μυϊκό σύστημα, το υποδόριο λίπος καλύπτει το πίσω μέρος του σφαγίου και το κάτω μέρος της πλάτης μέχρι τον 8ο μεσοπλεύριο χώρο. ίχνη λίπους είναι ορατά στην τομή των μεσοπλεύριων μυών.

Το κρέας αλόγου κάτω του μέσου λίπους χαρακτηρίζεται από μη ικανοποιητική ανάπτυξη των μυών, δεν υπάρχουν εναποθέσεις λίπους στην επιφάνεια του σφαγίου, με εξαίρεση το πάνω μέρος του λαιμού.

Το κρέας των ενήλικων καμήλων και των νεαρών ζώων χωρίζεται σε τρεις κατηγορίες παχυσαρκίας: το υψηλότερο, το μέσο και το χαμηλότερο μέσο όρο.

Το κρέας καμήλας με το υψηλότερο πάχος διακρίνεται από την καλή μυϊκή ανάπτυξη, οι καμπούρες είναι πυκνές κωνικές αποθέσεις λίπους και στέκονται όρθιες, το σφάγιο καλύπτεται με υποδόριο λίπος στην περιοχή των ωμοπλάτων, στις βάσεις των πλευρών, στο ιερό οστό , μηρούς, και στο εσωτερικό - στη λεκάνη, στο κάτω μέρος της πλάτης και στο πλευρό.

Το κρέας καμήλας μεσαίου λίπους έχει καλή μυϊκή ανάπτυξη, οι καμπούρες είναι περίπου κατά το ήμισυ γεμάτες με λίπος, γέρνουν σε μία ή διαφορετικές πλευρές, το υποδόριο λίπος καλύπτει το ραχιαίο τμήμα του σκελετού στην οσφυϊκή περιοχή και στη βάση των εξογκωμάτων και στην μέσα στη λεκάνη και στο κάτω μέρος της πλάτης.

Το κρέας καμήλας με λίπος κάτω του μέσου όρου έχει μη ικανοποιητική ανάπτυξη των μυών, οι καμπούρες είναι ελαφρώς γεμάτες με λίπος και κρέμονται σε μία ή διαφορετικές κατευθύνσεις, δεν υπάρχουν υποδόριο λίπος και εναποθέσεις λίπους στο εσωτερικό του σφαγίου.

Το κρέας της καμήλας απελευθερώνεται σε μια κατηγορία παχύρρευστου και πρέπει να πληροί τις ακόλουθες προϋποθέσεις: καλή ή ικανοποιητική ανάπτυξη των μυών και γέμισμα των καμπούρων με λίπος. εναπόθεση υποδόριου λίπους ή στο εσωτερικό του σφαγίου.

Το κρέας όλων των τύπων ζώων που δεν πληροί τις τεχνικές απαιτήσεις για τις κατηγορίες χαμηλότερης περιεκτικότητας σε λιπαρά (βόειο, αρνί και κατσικίσιο κρέας 2ης κατηγορίας, χοιρινό κρέας, κρέας αλόγου και κρέας καμήλας χαμηλότερου πάχους) θεωρείται μη τυποποιημένο και αναφέρεται σε άπαχο πάχος.

Τα σφάγια ενήλικης γης και υδρόβια πτηνά και νεαρά ζώα (κοτόπουλα, παπάκια) χωρίζονται σε δύο κατηγορίες ανάλογα με το πάχος: 1η και 2η.

Το κρέας πουλερικών της 1ης κατηγορίας πρέπει να έχει καλά ανεπτυγμένους μύες, στα κοτόπουλα και τις γαλοπούλες πρέπει να υπάρχουν σημαντικές εναποθέσεις υποδόριου λίπους στην κοιλιά και στην πλάτη, στις πάπιες και τις χήνες, το υποδόριο λίπος πρέπει να καλύπτει ομοιόμορφα ολόκληρο το σφάγιο εκτός από το κεφάλι. και φτερά.

Το κρέας πουλερικών της 2ης κατηγορίας χαρακτηρίζεται από ικανοποιητική ανάπτυξη των μυών, τα κοτόπουλα και οι γαλοπούλες έχουν ελαφρές εναποθέσεις υποδόριου λίπους στο κάτω μέρος της κοιλιάς και στην πλάτη, αλλά μπορεί να λείπουν, οι πάπιες και οι χήνες πρέπει να έχουν ελαφρές εναποθέσεις υποδόριου λίπους στο κάτω μέρος κοιλιά.

Το κρέας νεαρών ζώων της 1ης κατηγορίας χαρακτηρίζεται από καλή ανάπτυξη των μυών. Τα κοτόπουλα έχουν εναποθέσεις υποδόριου λίπους στο κάτω μέρος της κοιλιάς και στην πλάτη με τη μορφή συνεχούς λωρίδας· στα παπάκια, το υποδόριο λίπος καλύπτει ολόκληρο το σφάγιο, εκτός από τα πλαϊνά, τα μπαστούνια, τους μηρούς και τα φτερά.

Το κρέας των νεαρών πτηνών της 2ης κατηγορίας έχει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά: οι μύες αναπτύσσονται ικανοποιητικά. Τα κοτόπουλα έχουν ελαφρές εναποθέσεις υποδόριου λίπους στο κάτω μέρος της κοιλιάς και στο κάτω μέρος της πλάτης, αλλά μπορεί να απουσιάζουν εναποθέσεις λίπους. Τα παπάκια έχουν μικρές αποθέσεις υποδόριου λίπους στο κάτω μέρος της πλάτης.

Τα σφάγια που πληρούν τις απαιτήσεις της 1ης κατηγορίας ως προς το πάχος, αλλά με παρουσία ελαττωμάτων επεξεργασίας (κάνναβη, ριπές, εκδορές, μώλωπες), μεταφέρονται στη 2η κατηγορία. Στην 1η κατηγορία δεν επιτρέπονται σφάγια παλαιών κόκορων (με σπιρούνια άνω των 15 mm), ανεξαρτήτως πάχους.

Τα σφάγια πουλιών επισημαίνονται με την επικόλληση μιας έγχρωμης ετικέτας (90 x 15 mm) στο ένα πόδι του πτηνού με την ένδειξη της κατηγορίας παχυσαρκίας. Για σφάγια 1ης κατηγορίας χρησιμοποιείται ροζ ετικέτα, 2ης κατηγορίας - πράσινο.

Σε σφάγια κότες, κοτόπουλα και γαλοπούλες 2ης κατηγορίας αφαιρούνται δύο παρακείμενα τελευταία δάχτυλα στο ένα πόδι. Σε σφάγια χήνων και πάπιων 2ης κατηγορίας αφαιρούνται όλα τα δάχτυλα στο ένα πόδι με μεμβράνη μεταξύ τους.

Τα μη τυποποιημένα περιλαμβάνουν σφάγια πτηνών που δεν πληρούν τις απαιτήσεις της 2ης κατηγορίας όσον αφορά το πάχος, τις προδιαγραφές επεξεργασίας, καθώς και διπλά κατεψυγμένα σφάγια και σφάγια με αλλαγμένο χρώμα και σοβαρά παραμορφωμένα.

Τα σφάγια που ταξινομούνται ως μη τυποποιημένα δεν επιτρέπεται να πωλούνται στο δίκτυο διανομής, αλλά χρησιμοποιούνται για βιομηχανική επεξεργασία.

Ταξινόμηση του κρέατος ανά θερμική κατάσταση. ΜεΗ θερμική κατάσταση του κρέατος χωρίζεται σε τρεις κατηγορίες:

■ ψύχεται, δηλαδή υποβάλλεται σε ψύξη σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για τουλάχιστον 6 ώρες μετά την κοπή του σφάγιου.

■ κρύο, δηλαδή υπόκειται σε έκθεση σε ψυκτικούς θαλάμους και απέκτησε στο πάχος του μυϊκού ιστού (κοντά στα οστά) τη θερμοκρασία από 0 έως +4°C. τέτοιο κρέας έχει κρούστα που στεγνώνει από την επιφάνεια.

■ παγωτό, δηλαδή παγωμένο σε θερμοκρασία στο πάχος του μυϊκού ιστού (κοντά στα κόκαλα) όχι μεγαλύτερη από -8°C.

διπλασιάζεταιονομάζουν το κρέας ενός φρεσκοθανατωμένου ζώου που έχει διατηρήσει τη ζεστασιά του σώματος. Το νωπό κρέας δεν απελευθερώνεται από τις επιχειρήσεις, καθώς μπορεί γρήγορα να αποκτήσει ανεπιθύμητα χαρακτηριστικά.

Η απελευθέρωση του κρέατος επιτρέπεται μετά από 6 ώρες μετά την κοπή του σφαγίου. Μέχρι αυτή τη στιγμή, το κρέας έχει κρυώσει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και αποκτά όξινη αντίδραση.

παγωμένοςονομάζεται τέτοιο κρέας, το οποίο στο πάχος του μυϊκού ιστού έχει θερμοκρασία -1 ... -6 ° C. Αυτή η θερμοκρασία μπορεί να είναι στο κρέας αρχικά κατεψυγμένο, αλλά στη συνέχεια να αποψυχθεί μερικώς κατά τη μεταφορά. Κατά την παραλαβή του κατεψυγμένου κρέατος στα ψυγεία, καταψύχεται - η θερμοκρασία στα βάθη των μυών φτάνει στους -8 ° C.

Ξεπαγωμένοπου ονομάζεται κρέας, αποψυγμένο σε ειδικούς θαλάμους (αποψύκτες) σε θερμοκρασία στο πάχος των μυών από 1 έως 4 ° C.

ξεπαγώθηκεσε αντίθεση με το ξεπαγωμένο, το κρέας το λένε αποψυγμένο υπό κανονικές συνθήκες. Η θρεπτική αξία αυτού του κρέατος είναι χαμηλότερη από αυτή του αποψυγμένου κρέατος, καθώς το αποψυγμένο κρέας χάνει μέρος του χυμού του κρέατος και των βλεννογόνων από την επιφάνεια.

Ταξινόμηση του κρέατος για σκοπούς διατροφής.Σύμφωνα με τον σκοπό των τροφίμων, το κρέας χωρίζεται σε δύο κατηγορίες: επιτραπέζιο και υπόκειται σε βιομηχανική επεξεργασία.

Ο πίνακας περιλαμβάνει κρέας που πληροί τις προδιαγραφές που καθορίζονται στο πρότυπο. Κυκλοφορεί στο εμπορικό δίκτυο ή σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης.

Το κρέας που υπόκειται σε βιομηχανική επεξεργασία χρησιμοποιείται για την παραγωγή αλλαντικών ή ημικατεργασμένων προϊόντων. Είναι κατάλληλο για σκοπούς διατροφής, αλλά δεν πληροί τα πρότυπα που ορίζονται από το πρότυπο. Αυτή η κατηγορία περιλαμβάνει άπαχο κρέας, ταύρους, κάπρους και αγριόχοιρους, καθώς και κρέατα με ψαλίδια και διασπάσεις υποδόριου λίπους (για αρνί, κατσικίσιο και χοιρινό πάνω από το 10% της επιφάνειας του σφαγίου, για το βόειο κρέας περισσότερο από 15%) και το κρέας με αλλαγμένο χρώμα από επαναλαμβανόμενη κατάψυξη: σφάγια βοοειδών και μικρών μηρυκαστικών με σκούρο χρώμα στην περιοχή του λαιμού και σφάγια χοίρων με σκουρόχρωμο μπέικον. Επιτρέπεται η χρήση κρεάτων με σημαντικά κοψίματα ή διασπάσεις υποδόριου λίπους, καθώς και κρέας μεγάλων και μικρών βοοειδών με αλλαγμένο χρώμα στην περιοχή του λαιμού, για χρήση σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης.

Η έκθεση ή η παλαίωση του κρέατος είναι μια σημαντική διαδικασία μαγειρικής προετοιμασίας του ωμού κρέατος για περαιτέρω μαγείρεμα.

Η σωστή προσέγγιση σάς επιτρέπει να αποκτήσετε ένα προϊόν υψηλής ποιότητας με βέλτιστες οργανοληπτικές ιδιότητες, το οποίο θα αποτελέσει ιδανική βάση για μπριζόλες, μαγειρευτά κρέατος, βραστό χοιρινό, ζωμούς κ.λπ.

Τι πρέπει να γνωρίζετε για την ωρίμανση του κρέατος;

Αρχικά, ας ορίσουμε τις έννοιες. Έτσι, η ωρίμανση είναι η διαδικασία διατήρησης των πρώτων υλών κρέατος, που στοχεύει κυρίως στο μαλάκωμα του μυϊκού ιστού σε αυτό, στην αλλαγή των χημικών και φυσικών ιδιοτήτων, δηλαδή της πυκνότητας, της γεύσης, του χρώματος και της οσμής, καθώς και των ιδιοτήτων συγκράτησης του νερού. Η επιστημονική ονομασία αυτής της διαδικασίας είναι αυτόλυση.

Στάδια ωρίμανσης του κρέατος

Η αυτόλυση γίνεται σε διάφορα στάδια:

1. Φρέσκο ​​κρέας
2. Αυστηρότητα
3. Τέλος αυστηρότητας. Ωρίμανση.

Τα στάδια ρέουν ομαλά το ένα μέσα στο άλλο και έχουν τα δικά τους χαρακτηριστικά, έχοντας εξοικειωθεί με τα οποία θα καταλάβουμε τη γαστρονομική αξία του παλαιωμένου κρέατος.

1. Κρέας στον ατμό.

Το κρέας θεωρείται ζευγαρωμένο για μικρό χρονικό διάστημα μετά τη σφαγή. Για τα πουλερικά, αυτή η περίοδος είναι 30 λεπτά, για το βόειο κρέας και το χοιρινό - όχι περισσότερο από 4 ώρες. Για το φρέσκο ​​κρέας, χαρακτηριστική είναι η πυκνή, υγρή υφή, η απουσία έντονης μυρωδιάς και γεύσης κρέατος. Ο ζωμός από τέτοιες πρώτες ύλες αποδεικνύεται θολό με αχνό άρωμα. Το επίπεδο pH του ποιοτικού νωπού κρέατος είναι 7,2 μονάδες.

2. Η αρχή της αλλαγής. Αυστηρότητα.

Η περίοδος αυτή αρχίζει 3-4 ώρες μετά τη σφαγή και φτάνει στο αποκορύφωμά της μετά από 24-48 ώρες, σε θερμοκρασία 0-4°C. Το κρέας σε αυτό το στάδιο χαρακτηρίζεται από ακαμψία και χαμηλές ιδιότητες συγκράτησης νερού και το επίπεδο του pH σταδιακά μειώνεται προς την οξύτητα. Στο δείγμα, το κρέας είναι ξηρό με χαρακτηριστική ξινή γεύση.

3. Τέλος αυστηρότητας. Ωρίμανση.

Το οξύ που συσσωρεύτηκε στα προηγούμενα στάδια στο κρέας μαλακώνει τον μυϊκό ιστό και χάνει την ελαστικότητά του. Μια αξιοσημείωτη μείωση της ακαμψίας παρατηρείται μετά από 5-7 ημέρες στους 0-4 C °, επιτυγχάνοντας τη βέλτιστη απόδοση μετά από 25-30 ημέρες. Τα χαρακτηριστικά γεύσης και αρώματος φτάνουν στο βέλτιστο επίπεδο μετά από 2 εβδομάδες κατά μέσο όρο, παραμένοντας στη συνέχεια σε αυτό το επίπεδο αμετάβλητο. Οι ιδιότητες συγκράτησης της υγρασίας του κρέατος αυξάνονται επίσης.

Ο ρυθμός ωρίμανσης του προϊόντος εξαρτάται από τον τύπο του, καθώς και από την ηλικία του ζώου - το κρέας των ηλικιωμένων ζώων αλλάζει πιο αργά από το κρέας των νεαρών ζώων.

					Χαρακτηριστικά
	Φρέσκο ​​κρέας	0,5 ώρα (πουλί) 2-4 ώρες (βοοειδή)			Τρυφερό, ζουμερό, χωρίς έντονη μυρωδιά και γεύση
	Αυστηρότητα				Ελαστικό, ξηρό, με ξινή γεύση
	Αυστηρότητα ανάλυσης (ωρίμανση)	5-30 ημέρες ή περισσότερο			Απαλή, ζουμερή, χαρακτηριστική γεύση και οσμή κρέατος

*Χαρακτηριστικά των σταδίων της αυτόλυσης

Ξηρή και υγρή παλαίωση του κρέατος

Μέχρι σήμερα, δύο κύριες μέθοδοι ωρίμανσης του κρέατος είναι γνωστές και χρησιμοποιούνται με επιτυχία, και συγκεκριμένα:
- υγρή έκθεση
- ξηρή έκθεση.

Υγρή παλαίωση του κρέατος

Αυτή η μέθοδος εμφανίστηκε σχετικά πρόσφατα. Για την εφαρμογή του, το προϊόν τοποθετείται σε πλαστική σακούλα κενού, όπου διατηρείται χωρίς αέρα από αρκετές ημέρες έως 4 εβδομάδες. Ταυτόχρονα, οι πρώτες ύλες πρακτικά δεν χάνουν βάρος, χάνοντας μόνο το 5% της υγρασίας. Το τελικό προϊόν γίνεται πολύ απαλό, ζουμερό και τρυφερό. Σχεδόν το 90% του ωμού κρέατος στον κόσμο παρασκευάζεται με την υγρή μέθοδο.

Ξηρή παλαίωση του κρέατος

Αυτή η μέθοδος είναι γνωστή εδώ και πολύ καιρό και χρησιμοποιείται σχεδόν παντού. Αποσκοπεί στην εξάτμιση της υγρασίας και στη μαλάκυνση του συνδετικού ιστού ως αποτέλεσμα της ζύμωσης. Το κρέας τοποθετείται σε ειδικούς θαλάμους (και νωρίτερα στο υπόγειο) και διατηρείται σε ειδική θερμοκρασία και υγρασία. Μετά από 15-30 ημέρες, φτάνει στον βέλτιστο βαθμό ωρίμανσης, αποκτά υπέροχη πλούσια γεύση και λεπτή υφή. Ταυτόχρονα, η πρώτη ύλη χάνει σημαντικά σε βάρος - έως και 20-30% του αρχικού. Το αποξηραμένο άνω άκρο ενός τεμαχίου κρέατος που έχει ωριμάσει ξηρά απαιτεί κοπή, το οποίο επίσης μειώνει το βάρος του προϊόντος. Αυτά τα χαρακτηριστικά αυξάνουν το τελικό κόστος και το κρέας μετά την ξηρή παλαίωση βρίσκεται πολύ σπάνια στην ανοιχτή αγορά, αλλά χρησιμοποιείται σε εστιατόρια και ψητοπωλεία.

Εξοπλισμός Αυτοματισμού Διαδικασιών και Παλαίωσης Κρέατος

Εάν παραβιαστούν οι τεχνολογίες ωρίμανσης, το κρέας μπορεί να αλλοιωθεί. Για να μην συμβεί αυτό σε εσωτερικούς χώρους, είναι σημαντικό να διατηρήσετε ένα βέλτιστο μικροκλίμα. Ωστόσο, υπό κανονικές συνθήκες αυτό είναι δύσκολο να επιτευχθεί.

Οι σύγχρονοι κατασκευαστές εξοπλισμού κουζίνας προσφέρουν τη δική τους λύση -. Αυτός ο εξοπλισμός έχει σχεδιαστεί ειδικά για να δημιουργεί τις απαραίτητες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας για τη γήρανση της πρώτης ύλης. Η διαχείριση τέτοιων συσκευών είναι αρκετά απλή, γιατί όλα τα σημαντικά σημεία έχουν ήδη προγραμματιστεί και τα στάδια θα αντικατασταθούν αυτόματα. Τα ντουλάπια είναι εξοπλισμένα με θερμοστάτες, οι οποίοι, ανάλογα με το μοντέλο, διατηρούν τη θερμοκρασία στην περιοχή από -7 έως +4C°. Δεν χρειάζονται υποστήριξη σέρβις και ο καθαρισμός τους είναι παρόμοιος με τον καθαρισμό ενός ψυγείου. Κατά κανόνα, τα ντουλάπια έχουν πολλά επίπεδα, διαφανείς πόρτες και μια μονάδα ελέγχου που σας επιτρέπει να δημιουργήσετε τα δικά σας προγράμματα. Αναμφίβολα, ο αυτοματισμός διευκολύνει πολύ τη διαδικασία προετοιμασίας του προϊόντος. Τα ντουλάπια χρησιμοποιούνται με επιτυχία σε κουζίνες εστιατορίων, ψητοπωλεία και άλλες εγκαταστάσεις, συμπεριλαμβανομένων των ελίτ, επιτρέποντάς σας να επιτύχετε εξαιρετικά αποτελέσματα με ελάχιστη προσπάθεια.