Saltad mjölk svamp steg för steg recept. Skörda mjölksvampar för vintern på ett kallt sätt: de bästa vinterrecepten

Hur saltar man mjölksvampar för vintern korrekt? Och varför ställer vi ens den här frågan?

Under säsongen av "tyst jakt", eller, enklare, massmogning av skogssvampar, måste många hemmafruar lösa en svår uppgift varje dag - hur man förbereder svamp för vintern. När det kommer till svamp som mjölksvamp är svaret klart på förhand. De behöver bara saltas. Men hur gör man det rätt?

Tekniken för korrekt saltning beror till stor del på de förhållanden under vilka du ska utföra det. Det är med andra ord en sak när man vill sylta mjölksvamp i burkar, och en helt annan om man har en träbalja till hands och en plats att förvara den på (till exempel en kall källare). Vi kommer att ta en titt på båda dessa situationer i tur och ordning, prata om de varma och kalla saltningsmetoderna och också avslöja huvudhemligheterna med att förbereda svamp.

Här är de - njut:

Svampar som samlas in i skogen måste noggrant sorteras ut, hänsynslöst kassera sopor och alla maskiga, gamla, trasiga och andra undermåliga exemplar av någon anledning;

Före saltning måste svamp blötläggas i kallt vatten för att ta bort bitterhet (färska svampar är inte bittra värre än chilipeppar);

Och före blötläggning måste svampen tvättas mycket noggrant, under rinnande vatten, med en borste;

Tvättade svampar ska vikas med locken ner i en bred grund behållare (idealiskt till exempel en plastbassäng med större diameter) och häll kallt vatten;

Blötläggning kan pågå 2-3 dagar, men det är lämpligt att byta vattnet så ofta som möjligt, särskilt om rummet är varmt;

I slutskedet av blötläggning kan du salta vattnet något;

Om varmsaltning är planerad måste de blötlagda mjölksvamparna kokas genom att placera dem i kokande saltat vatten i 20-25 minuter;

Efter eventuell förbehandling tvättas mjölksvamparna noggrant och först då börjar de salta;

Du kan salta mjölksvampar endast i en ren, torr behållare, bäst av allt, naturligtvis, i en ekfat.

Nu ska vi ta en titt olika sätt saltning. Glöm inte att joderat, fluorerat och artificiellt mättat med andra mikroelementsalt inte är lämpligt för att salta svamp och grönsaker för vintern. Använd den vanligaste, sten.

Hur man saltar mjölksvamp på ett hett sätt

Du kommer behöva:

för varje kilo svamp - 1-2 liter vatten;
för varje liter vatten - 1-2 msk. salt, 10-15 svartpepparkorn 1 vitlökhuvud;
lagerblad, pepparrotsblad och dillfrön - eventuellt i valfri mängd.

Du behöver också en stor gryta, minst 10 liter, en behållare för att förbereda saltlake och förtryck.

För att salta mjölksvampar på ett hett sätt, börja med att koka dem i lättsaltat vatten. Överdriv inte med salt - tillsätt inte mer än 2-3 matskedar per 10-liters kastrull. Förbered saltlaken separat - lös saltet i varmt vatten(Proportioner visas ovan). Töm den kokta svampen, häll dem med saltlake, tillsätt kryddor (förutom vitlök, dillfrön och pepparrotsblad). Koka svamp i saltlake i ytterligare 10 minuter, ta sedan bort från värmen, tillsätt skalade vitlöksklyftor, om så önskas - pepparrot och dillfrön, täck med en stor tallrik på toppen, på vilken sätter förtryck, och låt pannan svalna i rumstemperatur. Svampar ska vara helt täckta med saltlake.

Ställ den kylda pannan svalt i flera dagar, max en vecka. Lägg sedan svampen i ren, torr, förskållad med kokande vatten eller bränd i ugnsburkar med en kapacitet på 1 till 3 liter. Trampa svampen ordentligt och lägg dem med hatten nere. Häll saltlaken i vilken de saltades, tillsätt en sked vegetabilisk olja i varje burk, stäng med plastlock och ställ i kylen i 3-4 veckor.

Efter 2 veckor kan mjölksvampar redan provas - de kan "nå standarden" ännu tidigare än den angivna tiden.

Hur man saltar mjölksvamp på ett kallt sätt

Recept för saltning på fat

Du kommer behöva:

för 10 kg svamp - 400 g salt, 5 vitlökhuvuden, 5-7 stjälkar dill, pepparrotsblad, lite körsbärs- och vinbärsblad.

Du behöver också en stor bit steril gasväv för att täcka tunnan, en steriliserad träcirkel och förtryck som skållas med kokande vatten.

Lägg mjölksvamparna tvättade efter blötläggning i en tunna, strö över salt och skifta med kryddor och blad. Efter. efter att alla svampar är packade och stampade, täck dem med pepparrotsblad, lägg försiktigt ut steril gasväv ovanpå, lägg en träcirkel och förtryck på den. Om lite saltlake sticker ut måste du ta upp ett tyngre förtryck. Kontrollera regelbundet mängden saltlösning i fatet. Låt svampen stå i källaren i 3-4 veckor, efter denna period kan du börja prova svamp - om de inte är klara än, förläng gärna saltningsperioden. Se till att använda sterila handskar om du tar svamp från ett fat.

Om mögel uppstår på ytan av fatet med mjölksvamp, är det nödvändigt att helt ta bort det mögliga skiktet, byta gasväv, omarbeta cirkeln och förtrycket.

Recept för saltning i burkar

Du kommer behöva:

faktiskt banker - bättre liter;
för 1 kg svamp - 2 msk. salt, 2-3 stjälkar dill med paraplyer, ett dussin blad vinbär och körsbär, 3-4 lagerblad, pepparrotsblad, ett par vitlöksklyftor.

Du behöver också en liten bit steril gasväv.

Skölj den blötlagda svampen noggrant med kallt rinnande vatten. I botten av varje burk lägg några vinbärs- och körsbärsblad. Lägg mjölksvamparna i burkar med locken nere, strö över salt och kryddor, skifta med örter, pressa ordentligt så att saften aktivt sticker ut. Skär gasväven i flera bitar efter antal burkar, vik varje bit så att den lätt får plats i burken. Med sterila handskar, täck innehållet i varje burk med gasväv, tryck lätt, du kan lägga pepparrotsblad ovanpå (valfritt). Du kan ersätta pepparrot med kålblad. Stäng burkarna med rena plastlock, ställ i kylen. Tiden för "mognad" av svamp saltad i burkar är ungefär en månad.

Se till att varje burk har tillräckligt med saltlake för högkvalitativ betning av svamp. Om det inte räcker, sätt på sterila handskar, ta bort gasväven och det översta lagret av löv, komprimera mjölksvampen, täck sedan med ny gasväv och blad, stäng burken med ett rent lock och sätt tillbaka den i kylen.

Innan servering ska saltad mjölksvamp tvättas med rinnande vatten, läggas i ett durkslag och sedan användas för det avsedda ändamålet.

I gamla dagar kallades svampen "kungen av svamp": man trodde att bara den var lämplig för saltning, eftersom den hade en speciell arom och en mycket trevlig smak. Redan saltade svampar får en blåaktig nyans; de är köttiga och saftiga. Mjölksvampar är mycket kaloririka och överträffar även kött i denna indikator: 100 g svamp innehåller 18,5 kalorier. Svampens torrsubstans innehåller 32 % protein. Dessutom är svamp rik på kolhydrater, fibrer, vitaminer C, B 1, B 2 och vitamin D av icke-animaliskt ursprung. Vita svampar påverkar blodsockernivån, så de får ingå i rätter för diabetiker. Dessutom använder modern medicin till och med mjölksvampar för att producera mediciner mot tuberkulos.

Nödvändiga ingredienser:

vit mjölksvamp (2 kg);
dillparaplyer (5-7 stycken);
svarta vinbärsblad (10-12 stycken);
färsk vitlök (3 huvuden);
svartpeppar (5-7 ärtor);
kryddnejlika (3-5 pinnar);
lagerblad (3-5 stycken valfritt);
salt (2-2,5 matskedar).

Recept för att salta vita svampar

1. Skölj svampen noggrant, rengör dem.

2. Mjölksvamp kan inte skäras och saltas hela, men du kan skära dem grovt.

3. Lägg mjölksvampen i en stor djup skål (eller emaljbassäng) och blötlägg i 3- klockan 5. Detta får inte göras: till skillnad från, vit mjölksvamp behåller inte bitterhet. Därför blötläggs svarta svampar vanligtvis i vatten i 1- 3 dagar.

4. Koka svampen i en stor kastrull i saltat vatten i cirka 20 minuter. Det rekommenderas inte att koka längre, annars blir de färdiga svamparna inte krispiga utan blir mjuka och slemmiga. Några recept för att salta vita svampar inkludera tillsats av en liten mängd vinäger vid kokning. Så svampen kommer inte att förlora sin vita färg.

5. Kyl den färdiga svampen. Så, vita mjölksvampar är klara för saltning enligt receptet.

I en försteriliserad burk (eller flera burkar, beroende på antalet svampar), lägg svamp med örter och kryddor i lager i en viss ordning:

en handfull salt;
1 - 2 lagerblad, 5 - 6 vinbärsblad, några pepparkorn, ett par kryddnejlikastavar, några hela vitlöksklyftor, 4 dillparaplyer;
ett lager vita svampar.

Nästa lager läggs på samma sätt. Det är viktigt att packa svampen så tätt som möjligt så att den blir välsaltad och krispig och lätt kryddig. Om du bestämmer dig för att sylta svampen i en kastrull, använd en vikt: locket på kastrullen ska trycka fast svamplagren.

Den vita lasten saltas i ca 2-3 veckor. Svarta mjölksvampar måste saltas 30- 40 dagar.

Helt enkelt en oumbärlig produkt i köket. De är lämpliga för aptitretare och sallader. Och om gästerna var en överraskning - de är bara en gudagåva!

Har du redan skaffat den här typen av färska och letar nu efter hur du inlagrar dem rätt? Låt oss ta en titt på hur kall saltning av mjölksvamp uppstår, recepten för sådan beredning och doseringen av ingredienserna.

I vårt område växer mjölksvamp bra och in i stort antal. På hösten är det dags att plocka svamp och frågan uppstår omedelbart, hur man sparar dem för vidare konsumtion, hur eller kallt?
En egenskap hos svamp är deras bitterhet, som måste tas bort. Vi kommer att prata om detta och hur man saltar mjölksvampar på ett kallt sätt i detalj.

Hur saltning sker, överväg 12 steg till den färdiga produkten, recept:

1. Tvätta mjölksvampen noggrant från smuts, sand och löv. Vid behov – skär av de mörka eller svarta delarna. Alla svampar ska vara vackra och snygga.

2. Många hemmafruar gillar att salta den här typen av svampar utan ben. De kan användas för att tillaga andra rätter. Om du gillar dem kan du lämna dem för inläggning.

3. Vi tar en stor rymlig behållare och lägger ner svampen med hattar.

4. Fyll dem med vatten i en hastighet av 1 kg. svamp - 10 gram salt. Kan Adda citronsyra(på spetsen av en kniv).

Du kan blötlägga svamp utan saltlösning, i vanligt rent vatten, men då måste du byta det ett par gånger om dagen, annars blir mjölksvamparna bittra.

5. Vi pressar lätt med en press och låter den ligga i blöt ett par dagar. Under denna tid kommer bitterheten att försvinna från dem.

Det har länge varit brukligt att salta svamp i ekfat eller träbaljor, men om det inte finns så många så är vanliga glasburkar ganska lämpliga.

Innan du börjar saltningsprocessen är det viktigt att veta svampens exakta vikt. Förberedelsens korrekthet beror på detta. För 1 kilo svamp behöver du 40 gram salt.

6. Häll en fjärdedel av vår dos salt i botten av burken, lägg några pepparkorn och vinbärsblad.

7. Sprid ut svampen med hatten neråt, salta detta lager och flytta det igen med pepparkorn och vinbärsblad. Körsbärsblad kan också läggas till för smak.

8. Bred ut svampen igen och salta det översta lagret.

9. Allra högst upp, lägg ut pepparrotsblad. Det kommer att betona smaken och lägga till arom. Och också - det kommer att spela rollen som ett täcke, mellan svampen och pressen.

10. Vi utför denna procedur i en bank tre gånger tills den är fylld.

11. Efter det lägger vi pressen ovanpå så att mjölksvampen i burken är väl komprimerad. Men lägg inte en mycket tung belastning. Han ska krossa svampen, inte mosa dem.

12. I denna form lämnar vi mjölksvamparna för saltning i en och en halv månad.

Saltad svamp kommer att vara redo att serveras efter denna tid.

Om de lägger sig i burken kan du lägga dem ovanpå i samma lager som beskrivs ovan.

Mjölksvamp är bra att äta i form av mellanmål, tillsatser som ingrediens i sallader. Det är inte svårt att förbereda dem, men den här typen av saltning tar tid, eftersom du måste vänta flera dagar tills de blötläggs i vatten. Om du dessutom glömmer att byta vattnet för att rengöra i tid, kommer produkten att surna.

Svampar upptar en viktig plats vid beredningen av menyn, och för semestern är det i allmänhet svårt att göra utan dem. , de kommer att bli värdinnans stolthet och anledning till beröm, och hantverkaren själv kommer att få erfarenhet av att laga en sådan maträtt som saltade svampar.

Alla svampplockare är inte nöjda med receptet för att salta svamp på ett hett sätt, vissa föredrar den kalla versionen av saltning.

Jag kommer inte att upprepa mig själv, svamp och svamp är också lämpliga för båda recepten för att salta svamp, och alla dessa tre svamparter kan kombineras i en burk.

Det vill säga, när man sorterar svamp som samlats in i skogen eller köps på marknaden är det värt att plocka upp starka, små råa, svarta eller torra mjölksvampar och salta dem på ett lämpligare sätt för dig.

Förutom recept för varm- och kallsaltning av mjölksvamp för vintern finns de även i saltlake. Alla typer av svamp saltas på samma sätt, oavsett om de är råa eller torra.

Råd från Mirakelkocken. Vid kallsaltning av svamp bör huvudvikten ligga på blötläggning av svamp, detta är mycket viktigt.

Innan detta skede av saltning av svamparna är en grundlig rengöring av jorden och bladen helt enkelt nödvändig, eftersom svampen inte är, utan saltad rå. För detta används olika borstar, tandborstar, tvättlappar för att diska.

Ingredienser för ett enkelt recept på inläggningssvampar

mjölksvamp - 5 kg;
salt av medelslipning - 2 koppar;
dillrör utan paraplyer;
pepparrotsrot och blad;
vitlök;
körsbärs- eller vinbärsblad.

Recept för att salta mjölksvamp för vintern

Vi städar och tvättar svampen.
Sedan överför vi dem till emaljerade, plast- eller glasvaror. För detta ändamål är en hink, handfat eller bred panna lämplig.
Fyll med kallt rinnande vatten, täck med en stor platt tallrik. Ovanifrån lägger vi ett litet förtryck (en burk fylld med vatten).
Vi tar ut svampen i 3 dagar på en sval plats. Vi byter vattnet till färskt 3 gånger om dagen.
Efter det tar vi ut mjölksvamparna, strö varje svamp med salt och lägger den i en saltbehållare.
Därefter, mellan lagren, lägg skalade vitlöksklyftor och bitar av pepparrotsrot.
Vi täcker svampen helt med gasväv vikt 2-3 gånger.
Vi sprider pepparrotsblad på ostduk (så att mjölksvampar inte mörknar), på toppen - de återstående gröna.
Vi lägger ett sådant förtryck på cirkeln så att svampen, efter separationen av saltlaken, är helt täckt med den.
Vi tar ut behållaren med svamp på en sval plats i 1 månad. Vi ser till att de övre svamparna inte förblir torra, annars blir de mögliga.
Efter att svampen har saltats överför vi dem till steriliserade burkar utan att vrida locken, eller lämna dem för förvaring i samma behållare i kylan.

Efter sådan saltning förblir alla mjölksvampar snövita och rena, det översta lagret kan tvättas.

På vintern tillagas läckra och enkla sallader, kaviar, festliga snacks och till och med lågkalorisvampkotletter av saltade svampar.

SALTNING AV RÅ SVAMP Mjölksvampar blötläggs i förväg i 2 dagar i vatten och byter regelbundet vatten 2-3 gånger om dagen.
Från 450 till 550 g salt (2-3 koppar) läggs på 10 kg rå svamp. Svamp som samlas in i torrt väder rengörs, tar bort alla skadade delar, sedan tvättas svampar med mer känsligt kött snabbt med kallt vatten, bittra svampar blötläggs i flera timmar eller till och med nätter. Vattnet får rinna av i lager, strö varje lager med salt, placeras i en burk eller tunna. Botten av rätterna är täckt med salt, svampar placeras på den med sina hattar nere med ett lager på cirka 5-6 cm, sedan överströjas med salt. Ovanifrån är de täckta med salt tätare, täckta med en ren servett, en träcirkel med ett stenförtryck placeras på den. När svampen lägger sig kraftigt efter några dagar kan du lägga till en ny portion svamp eller fylla det fria utrymmet med svamp som saltats tidigare i en liten skål. Den resulterande saltlaken hälls inte ut, utan används tillsammans med svamp eller till och med utan dem - när du lagar soppor och såser ger det dem en behaglig smak. Svamp som saltats på detta sätt saltas och blir lämplig att ätas efter en eller två månader, när den råa smaken i svampen försvinner. Den beskrivna metoden är lämplig för saltning av sommarsvampar, svampar och icke-bitter russula. Ryzhik, ringade mössor, boletus och boletus kan saltas utan att tvätta dem. För att göra detta rengörs svamp som samlas in i torrt väder med en mjuk borste eller trasa; svamp täckt med ett lager av sand torkas av med en fuktig trasa om de inte tvättas och blötläggs. Rent, vitt torrt salt hälls på botten av rätterna, sedan i lager, strö varje lager med salt, lägg svampen med hatten nere. Lägg den försiktigt och försiktigt så att svampen inte går sönder. Toppa svampen med salt. Förhållandet mellan salt och svamp är detsamma som vid saltning av rå tvättad svamp. Förtrycksstenen ska vara av medelvikt, är den för lätt kommer svampen att resa sig upp, är den för tung kan du bryta svampen. När det lägger sig tillsätts nya portioner svamp.
För 10 kg svamp 300-400 g salt. Kryddor och smaksättningar: vitlök, peppar, dill, pepparrotsblad, svartvinbärsblad, lagerblad, kryddpeppar, kryddnejlika etc. Lägg de blötlagda svamparna till brädden i den förberedda skålen (emaljerad panna, fat) med benen uppåt, strö över salt i en mängd av 3-4 viktprocent av svampen, dvs. för 10 kg svamp 300-400 g salt. Kryddor och kryddor: vitlök, peppar, dill, pepparrotsblad, svartvinbärsblad, lagerblad, kryddpeppar, kryddnejlika, etc. lägg på botten av fatet, ovanpå, och flytta även svampen med dem i mitten. Man måste komma ihåg att det inte är vanligt att tillsätta kryddor till svamp. På toppen måste du sätta en träcirkel och en last. När svampen lägger sig i tunnan kan du lägga en ny portion av dem, strö över dem med salt och så vidare tills behållaren är fylld. Därefter måste svampen tas ut till en kall plats. Med sådan saltning är svamp klar för användning om 10-12 dagar, mjölksvamp - om 30-40 dagar, värde - om 1,5-2 månader.
heta efterfrågan
Efter förbehandling kokas svampen i saltat vatten med kryddor (för 1 kg svamp, 2 matskedar salt, 1 lagerblad, 2 svarta vinbärsblad, 3 svartpepparkorn, 3 kryddnejlika) i 20-30 minuter. Buljongen dräneras sedan, svampen tvättas i kallt vatten, kastas i ett durkslag och får torka. Efter det saltas de på samma sätt som med den kalla metoden, tillsätt kryddor och salt i behållaren (med en hastighet av en och en halv till två matskedar salt per 1 kg kokt svamp) och täck med en servett, mugg och ladda. Varmkokta svampar kan ätas på några dagar. Svampar är saltade, nu måste du spara dem. Svampar förvaras svalt vid en temperatur på ca 5-6 grader. Svamp ska alltid vara i saltlake. Om det har blivit mindre kan kallt kokt vatten hällas i behållaren. Servett, mugg och last bör tvättas då och då i varmt saltat vatten och sedan sköljas med kokande vatten. Mögel som dyker upp på diskens väggar, ta bort med en ren trasa doppad i varmt vatten.