Пресните гъби се измиват във вода за. Всичко, което може да се направи с манатарка: правила за обработка след събиране

Разбира се, някои гъби могат да се консумират сурови, но в по-голямата част от случаите е необходима топлинна обработка. Има няколко начина за приготвяне на гъби, всеки от които може да бъде част от процес или самостоятелна рецепта.

Какво трябва да се направи с гъбите на първо място? Първо, гъбите трябва да бъдат сортирани по вид и размер, почистени от остатъци, полепнали листа, мръсотия и игли. След това трябва да проверите гъбите за повреди. Натъртвания, кафяви петна и части, изядени от червеи и охлюви, трябва да бъдат отстранени.

В някои случаи е необходимо да се премахне повредената шапка (за русула, масло и други), тъй като най-често съдържа основното количество вредни алкалоиди. При старите и презрели гъби се отрязва дъното на шапката, така наречената спороносна част.

Грубите стари крака също се отрязват. Гъбите се обработват най-добре в деня на събиране. Това е важно за запазване на всички полезни качества на горските дарове. Ако по някаква причина не е възможно да се обработят в същия ден, те могат да бъдат оставени до сутринта. В този случай гъбите трябва да бъдат почистени от мръсотия и листа, но не и измити! Добра идея е да поставите гъбите в хладилник или на хладно и тъмно място. Гъбите, предназначени за готвене, могат да се залеят със студена вода.

Измиване и накисване на гъби . Този метод често предхожда всяко готвене на гъби. Горските дарове винаги трябва да се почистват старателно от отломки, прах и мръсотия, за да продължите да приготвяте здравословни ястия от тях. Изключение правят гъбите, предназначени за сушене - те не могат да се мият и обикновено се намокрят, а само внимателно отстранете всички остатъци и избършете с влажна кърпа.

Гъбите не трябва да се мият много дълго време, в противен случай те могат да абсорбират много вода, което след това усложнява процеса на готвене. Обикновено се измива под течаща вода за няколко минути и се оставя да се отцеди.

Белите гъби се попарват с вряща вода 2-3 пъти, за да се придаде еластичност и да се намали крехкостта при рязане. Сушените гъби се накисват за 2-4 часа, след което се варят в същата вода за 40-60 минути. Маринованите гъби понякога се накисват, ако ще се добавят към супа или пържени.

Готвене на гъби - най-често срещаният начин за кулинарна обработка на гъби. Позволява ви да намалите съдържанието на опасни отровни алкалоиди в гъбите, като хивелинова киселина, открита в някои гъби, особено в смръчкули и линии. При готвене киселината се превръща във вода, така че тези гъби се варят два пъти, не забравяйте да излеете водата след готвене, а гъбите се измиват в топла вода. Необходимо е да се готвят жълти и черни млечни гъби, крехка русула, розови вълни. Варенето намалява радиоактивното замърсяване, ако не сте сигурни за гъбите, които сте събрали, или района за събиране. И така, едно кипене за 10 минути намалява радиацията на радиоцезий с 81%, а двойното кипене с 97%.

Накисването също има добър ефект за намаляване на радиоактивността. Важно е да запомните, че с варенето съдържанието на полезни вещества в гъбите, като витамини, също намалява. За да се сведе до минимум загубата на витамини, е необходима малко вода за готвене. Колкото повече вода се използва по отношение на гъбите, толкова по-малко витамини ще останат в готовото ястие.

Печене на гъби . Почти всяка гъба може да се пържи. Някои видове изискват задължително предварително варене, поне 10-20 минути. Можете да пържите без никаква подготовка, може би само бели, шампиньони и.

Големите гъби се нарязват на равни, не много големи (но не много малки) парчета и се хвърлят в тиган с дебели стени, за предпочитане чугунен. От гъбите излиза много влага, те буквално плуват в сока, който се изпарява обилно и кипи. Това е добре.

Когато сокът стане критично малък, можете да добавите олио, лук и подправки и след като се запържат до готовност на умерен огън, гъбите се отстраняват от котлона и се оставят да се задушат в горещ тиган. Важно е гъбите да не залепват по дъното на тигана. Можете да използвате съдове за готвене с незалепващо покритие за това, но гъбите са по-вкусни в тежък чугунен тиган.

Бланширане на гъби . При този метод на обработка гъбите се попарват с вряла вода или се потапят във вряща вода за известно време (обикновено няколко минути). Понякога врящата вода се заменя с пара. В този случай гъбите се държат на пара в цедка. Русулата и гъбите обикновено се бланшират. Общ реддействието е такова. Водата трябва да бъде 4 пъти повече от обема на гъбите.

Малки цели или нарязани на парчета големи гъбипотопете за 2-3 минути във вряща вода, след това поставете в студена вода за 5-10 минути, още по-добре - под струя ледена вода за бързо охлаждане. Същите стъпки се прилагат и при използване на пара. Бланширането унищожава голяма част от нежеланите микроорганизми и е особено подходящо за гъби, които се планират за замразяване. Някои видове гъби могат да се консервират след бланширане, например манатарките.

Задушете гъбите може както поотделно, така и с други зеленчуци, например картофи. Това е един от най-вкусните начини за приготвяне на гъби. Гъбите се задушават с картофи, заквасена сметана или масло, от което стават малко задушени и пържени, накисвайки цялото ястие с аромата си. Можете да печете гъби във фурната, както и зеленчукови ястия. Изискванията и условията са приблизително еднакви.

Гъбите за бъдеща употреба от практични домакини ви позволяват да се наслаждавате на ястия с гъби през цялата година. Има няколко основни начина за консервиране на гъби: осоляване, мариноване и замразяване, всеки от които добавя своя нотка на вкус.

Една много важна подробност - не можете да добавяте лук към гъбите, ако са предназначени за консервиране. Тези гъби са длъжни да се развалят. Лукът трябва да се добави още по време на директното приготвяне на ястието с гъби.

Осоляване на гъби . За този метод са особено подходящи агарични гъби - русула, волнушки, гъби, млечни гъби, медени гъби, лисички и други. Има два начина на осоляване - студен и горещ. Студената е, че избраните и сортирани гъби се накисват в студена вода за 2-3 дни.

Водата периодично се сменя, тъй като в нея се отделя млечен сок от гъби. Всички транзакции за студено осоляванепо-добре е да се извършва в хладно помещение - в мазето или избата. Това е необходимо, за да не ферментират гъбите. Накиснатите гъби се поставят в емайлирана купа или варел до ръба, поръсват се със сол (3-4% сол или 300-400 г сол на 10 кг гъби), добавят се подправки и подправки.

Можете да се спрете подробно на този важен елемент от осоляването. Именно пикантните билки формират необходимия ароматен аромат, който, съчетан с гъби, създава онзи съблазнителен букет, който събужда толкова много апетита. На дъното на бъчва или голяма емайлирана тава се слагат листа от касис, дафинов лист, чесън, копър, черен пипер и понякога босилек, след това ред гъби, след това отново ред подправки и така нататък, като не се забравя да се поръси с сол.

(Гъбите не изискват подправки, те трябва да се добавят много внимателно.) Върху всички слоеве се поставя тежък дървен кръг с дупки или в краен случай капак, по-малък от диаметъра на съда, понякога се добавя товар на върха. Това се нарича осоляване "под игото". Постепенно, докато гъбите се утаяват в съда за мариноване, можете да добавите още няколко слоя и да поставите гъбите на тъмно и хладно място.

Гъбите ще бъдат готови след 10-12 дни, а млечните гъби след 30-40 дни. Методът на горещо осоляване изисква предварително бланширане. В същото време попарените гъби се хвърлят обратно върху сито или сито, оставят се да се отцедят и се поставят в купа с подправки и сол. След това действат по същата схема като при студения метод.

Мариноване на гъби . Гъбите обикновено са мариновани, които са пресни (варени, пържени и задушени) не толкова вкусни, колкото техните колеги, които растат по същото време. Например, манатарките обикновено се консумират пресни, въпреки че могат да бъдат мариновани и мариновани, но това се счита за непрактично по отношение на деликатесните манатарки.

Въпреки че, ако реколтата от манатарки е особено голяма и всички гъби са просто физически невъзможни за ядене пресни, те, разбира се, се събират за бъдеща употреба. Най-често мариновано масло, гъби, манатарки, лисички, манатарки и манатарки.

Мариновани гъби различни видовеследва отделно. Не можете да смесвате различни гъби в един съд, в противен случай те или ще потъмнеят и ще станат равномерно кафяви и грозни, или ще се сварят неравномерно. Освен това, за да запазите вкуса, е добре да сварите отделно бутчетата и шапките дори на един вид гъби. При маслата трябва да премахнете кожата от капачката. Ето един от многото варианти за ецване. Изсипете гъбите в тенджера (неокисляваща, за предпочитане емайлирана), след почистване, измиване, разделяне на шапките на видове и краката. Налейте вода, добавете сол, подправки и лимонена киселина.

След това сварете гъбите, докато се утаят на дъното и бульонът стане прозрачен. Периодично отстранявайте пяната и бъдете бдителни - гъбите изискват внимание. В самия край на варенето добавете оцета, смесен с гъбения бульон. След това изсипете гъбите заедно с бульона в подготвени (стерилизирани) буркани, затворете с капаци, стерилизирайте бурканите във вряща вода: литър половин час, половин литър пет минути по-малко. След стерилизация бързо навийте бурканите с капаци и оставете да изстинат.

Сушене на гъби . Много добър и лесен метод. Подходящ за почти всички, тъй като не изисква сложни операции и специално оборудване или това оборудване може да се направи у дома.

Можете да изсушите, ако не всички, то много гъби. Обикновено се сушат бели, гъби, манатарки, манатарки, манатарки, шампиньони и лисички. Можете да изсушите гъбите на слънце, във фурна, фурна и други отоплителни уреди. Сушете на открито при сухо и слънчево време. При висока влажност или без слънце гъбите могат да плесенясват.

За сушене се избират цели, неповредени екземпляри, които не са изядени от червеи и гъсеници. Гъбите се почистват от остатъци (листа, бучки мръсотия, игли и др.) И се избърсват с влажна кърпа (но не се измиват - гъбите ще абсорбират вода и ще изсъхнат много бавно, което може да ги съсипе). Най-добре е да се сушат върху дървени решетки или мрежи.

Има много начини за сушене в руска фурна, но тъй като фурните вече са музейна рядкост, ние няма да ги дадем. Във всяка къща има печка с фурна. Основни принциписушене във фурна може да се използва и за сушене във фурна. Важно е да запомните, че във фурната топлината идва от всички страни и съхне равномерно, докато във фурната топлината идва отдолу и затова гъбите трябва да се обръщат за равномерно сушене.

Идеалната температура за сушене е в рамките на 60-70 градуса, но не повече, в противен случай гъбите могат да бъдат пресушени, те ще станат крехки и ще загубят полезни свойстваи вкусови качества. От гъбите се отделя много влага, затова е препоръчително вратата на фурната да е открехната. Степента на готовност на гъбите ще се определи чрез тест за огъване. Гъбите трябва да са леки, сухи, да се огъват леко и да се чупят с усилие. Ако гъбите се счупят дори с малко усилие, значи са пресушени.

Замразяване на гъби сега е един от най-достъпните методи за прибиране на гъби за бъдеща употреба. За замразяване трябва да се избират силни гъби с малък размер, събрани в суха гора. Бели, манатарки, манатарки и шампиньони са много подходящи за това.

температура фризертрябва да бъде -18 градуса или по-ниско (обикновено три деления в домашните хладилници). Най-добър резултат се постига с предварително бланширане. Сложете готовите гъби найлонови торбичкии се поставя във фризера.

По-добре е да замразите тези видове гъби, които не изискват дълго готвене. Можете да замразите варени или пържени гъби, разделени на порции на базата на едно готвене - за удобство. Готвенето на ястия от замразени гъби трябва да се извършва само след като са напълно размразени. Много малки гъби могат да се поставят в малки бурканчета от бебешка храна- такъв буркан е достатъчен за една бързо приготвена порция. Можете да съхранявате замразени гъби доста дълго време - до две години, но обикновено се съхраняват до следващото лято.

гъби на прах . Гъбеният прах е добър, защото е лесен за използване при готвене, като се добавя към всякакви ястия: сосове, сосове, супи или за добавяне на гъбен вкус при задушаване на зеленчуци. В допълнение, нарязаните гъби се усвояват по-добре от тялото. Най-добре е да приготвите гъбен прах от манатарки, шафранки, лисички, манатарки и манатарки или от смес от различни гъби.

За приготвяне на прах гъбите първо се изсушават силно, след което се смилат в кафемелачка, мелничка за пипер или с хаванче в порцеланова чаша. Ако прахът се окаже нехомогенен, големите частици могат да бъдат пресети през фино сито за брашно и допълнително смлени. Преди готвене с гъбен прах, той трябва да се накисва за 20-30 минути, за да набъбне, и след това да се добави към ястието 10-15 минути преди готвене.

шампиньони, русула, лисички, гъби; торбести - смръчкули, линии. Гъбите се доставят на заведения за обществено хранене пресни, осолени, сушени, мариновани.

Пресни гъби. Гъбите се обработват веднага, тъй като бързо се влошават. Първичната обработка на гъбите се състои от следните операции: почистване, измиване, сортиране и нарязване.

Манатарки, манатарки, манатарки, лисички, русула се третират по същия начин: почистват се от листа, игли и стръкове трева, отрязват се долната част на крака и повредените места, замърсената кожа се изстъргва и измива обилно 3-4 пъти. При обработката на русула кожата се отстранява от капачката. За да направите това, те първо се попарват с вряща вода. Почистват се краката и се отрязват капачетата, изрязват се повредените и глистни места, отстранява се лигавицата от капачката и се измива.

Гъбите се сортират по размер на малки, средни и големи. Малките гъби и шапките на средните гъби се използват цели, големите се нарязват или нарязват. Манатарките се заливат на два-три пъти с вряла вода, останалите гъби се варят 4-5 минути, за да омекнат и да не се ронят при нарязване.

Гъбите за предприятията идват от оранжерии. Те не трябва да са прераснали, пластинките от долната страна на шапката са бледорозови. При обработката на шампиньони филмът, покриващ плочите, се отстранява, коренът се почиства, кожата се отстранява от капачката и се измива във вода с добавяне на лимонена киселинаили оцет, за да не потъмняват.

Сморчките и линиите се сортират, отрязват се корените, поставят се в студена вода за 30-40 минути, за да накиснат пясъка и прашинките, измиват се няколко пъти. След това гъбите се варят 10-15 минути в големи количествавода за унищожаване и премахване на отровното вещество - гелвелинова киселина, която при варене се превръща в отвара. След като се сварят, гъбите се измиват с гореща вода, а бульонът трябва да се излее.

При обработка пресни гъбите трябва да бъдат внимателно подбрани, тъй като някои от тях наподобяват негодни за консумация и отровни гъби.

Сушени гъби. Най-добрите сушени гъби са белите гъби, тъй като при варене те дават лека, ароматна и вкусна отвара. Манатарки, манатарки, манатарки потъмняват при сушене, така че са малко полезни за бульони. Сушените гъби се сортират, измиват се няколко пъти, накисват се в студена вода за 3-4 часа, след което водата се отцежда, прецежда се и се използват за варене на гъби. Гъбите се измиват след накисване.

Солени и мариновани гъби. Отделят се от саламурата, сортират се по размер и качество, отстраняват се подправките, едрите екземпляри се нарязват. Много солени или пикантни гъби се измиват със студена преварена вода, понякога се накисват. За да се запазят добрите качества на солените и мариновани гъби, трябва да се внимава гъбите да са напълно покрити със саламура или марината преди обработка.

По-долу са дадени нормите на отпадъци при механична кулинарна обработка на гъби (в% от брутното тегло):

Пресни манатарки 24 Мариновани манатарки 18 Пресни шампиньони 24 Смръчкули 16

Солени гъби в бъчви 18 Солени гъби в стъклени съдове 25 Сушени гъби Няма Отпадъци за марината, саламура, отвара.

Подобно на някои видове гъби, манатарките имат говорещо име. Какво означава? Фактът, че името на гъбата казва къде расте, съответно къде си струва да се търси и събира, а също и какво е 100% ориентир, който гарантира наличието на наистина богато на гъби място. Например манатарката е гъба, растяща в гора, манатарката е близо до трепетлика, а брезовите горички са богати на манатарки, които се обсъждат в нашия случай. И какво да правите с манатарка след събиране, тази статия ще ви каже.

Когато тръгнете да търсите тези горски красоти, трябва да обърнете внимание на сенчестите места в близост до дърветата. Въпреки това не напразно тези дарове на гората са получили такова име. Както доказва практиката, в повечето случаи е просто невъзможно да се намери впечатляващ улов на гъби на слънчеви поляни и открити площи.

В горички или широколистни гори тези гъби могат да бъдат намерени в няколко вида:

обикновен;
многоцветен;
пепеляво сиво;
почерняване (шах);
бял (блатен);
черен.

Всички плодове, в допълнение към цвета на шапките, който вече става ясен от името на всеки вид, също се различават по мястото на растеж. Въпреки това методът на почистване и предварителна подготовка на събраните плодове за по-нататъшни манипулации е еднакъв за всички сортове.

Събран пресни манатаркитрябва внимателно да се извади от кошницата или кошницата и да се постави върху широка хоризонтална повърхност, след като се покрие с вестник, мушама или парче суха кърпа. Веднага след прибиране на реколтата, дори преди да започнете обработката на горската реколта, трябва:

внимателно проверете всички разложени манатарки;
почистете шапките от полепнали паяжини, листа, горски отпадъци и други замърсители;
обработвайте краката на манатарката, като внимателно отстранявате остатъците от почва, мръсотия, листа и останалата част от мицела с нож;
ще бъде правилно още веднъж да инспектирате всички гъби и да оцените степента на увреждане и наличието на гнилостни образувания.

Какво да направите, ако гъбите се оказаха червиви

Внимателно разглеждайки плодовете, трябва да се уверите, че те не са червиви. За да направите това, достатъчно е или да нарежете гъбата, или просто да я счупите. Много е важно да проверите за повреди както по шапката, така и по краката на манатарката. Напълно червеви гъбине трябва да се подлага на допълнителна обработка и още повече на готвене. Най-доброто решениев такава ситуация би се отървал от тях.

Как да се измие

Компетентната обработка на манатарка включва втория етап. Сега трябва правилно да измиете манатарките в обикновена вода. Какви са препоръките за това? Използвайте следните доказани съвети:

най-добре е да използвате течаща вода (обикновена от чешмата) при хладна температура;
в процеса на измиване се извършва и допълнително почистване на манатарката, където с помощта на малък нож, кулинарен скрепер или гъба от твърда пяна се отстраняват малки замърсители и полепнали частици от повърхността на гъбата.

След всички манипулации можете да поемете по-нататъшното приготвяне на гъби.

Трябва ли да се накисвам и как да го направя

Необходимо ли е да се накисват манатарки, ако не е предназначено да ги консервирате? Въпросът е спорен. Експерти в бизнеса с гъби и заготовки твърдят, че почти всяка гъба трябва да бъде предварително накисната:

можете да накиснете гъбите, за да освободите плодовете от горчивия вкус;
тъй като всяка гъба, включително манатарките, е естествена гъба, която абсорбира вредни вещества, които се намират както във въздуха, така и в почвата, плодовете трябва да се накисват, за да се избегнат възможни отравяния, вредни ефекти върху тялото, почистващи продукти от съмнителни съставки .

Такава обработка на манатарки изисква специално внимание, ако се планира да се приготвят плодове за дългосрочно съхранение, т.е. се избира една от различните рецепти за консервиране.

Манатарка може да бъде по няколко достъпни и сравнително прости начина:

Прибиране на реколтата за зимата чрез ецване.
Заготовки за любителите на солени закуски и салати с добавка на билки и подправки.
Консервиране на полуфабрикати. В този случай чистите и измити гъби се запържват в масло с добавка на сол, подправки и билки (на вкус) и след това, полусварени, се навиват в буркани и се поставят в хладилник или мазе.
Можете просто да обелите, изплакнете манатарките, нарязани на парчета правилен размери замразете сурови.
Любимо приготвяне е обичайното сушене на плодове, което спестява готвачите от излишни проблеми и дълги приготовления.

Какво да правим с гъби: обработка

Има някои трикове, които ви позволяват не само да приготвите правилно и вкусно ястие с гъби, но и да се предпазите от неприятни последици. Такива правила включват следното:

Ако гъбата е цяла, непокътната, но все още видимо стара, винаги трябва да премахнете напълно носещата спори сърцевина, разположена в самото дъно на стъблото на плода.
Старите узрели манатарки са здравословни и вкусни, но ако шапката на гъбата е покрита със слуз и неестествено мека, това означава дълъг период на зреене. В този случай е по-добре да премахнете напълно такива области.
Можете да спасите себе си и вашите близки от чревни разстройства и възможно отравяне, като премахнете напълно всички зрели спори от гъбите. Като правило, тяхното повишено съдържание се отбелязва в чинии, гъби. Работата е там, че тази част практически не се усвоява от човешкото тяло и следователно може да бъде вредна за здравето.
Сред опитни берачи на гъби има мнение, че почистената, обработена и измита манатарка трябва да се спусне в ледена вода. Достатъчно е да изчакате 30-40 минути и да продължите да готвите.
Независимо от рецептата, много експерти съветват да накиснете гъбите в студена вода. Често се препоръчва накисването на плодовете дори преди обелването им, за да се улесни отстраняването на листа, пясък, пръст и остатъци от горски треви.
Преди да приложите каквато и да е рецепта за консервиране, можете да потопите манатарката в студена вода, като я смените 3-4 пъти.
При накисване можете да добавите малко количество обикновена трапезна сол, като по този начин осигурите елементарни мерки за дезинфекция на готвени продукти.

Тайната, използвана от нашите баби, е добавянето на обикновена глава лук при готвене на гъби. Прекомерното потъмняване, почерняването на крушката показва небезопасна употреба, съдържание на вредни вещества и, вероятно, отрови. Какво да правим с гъби, които имат такъв "симптом"? По-добре е да го изхвърлите, за да не застрашавате семейството си.

Има много възможности за приготвяне на манатарки и различни рецепти. Сред тях всеки ще намери нещо за себе си и любимите си хора.