ताजे मशरूम को पानी में धोया जाता है। सब कुछ जो बोलेटस के साथ किया जा सकता है: संग्रह के बाद प्रसंस्करण नियम

बेशक, कुछ मशरूम को कच्चा खाया जा सकता है, लेकिन अधिकांश मामलों में हीट ट्रीटमेंट की जरूरत होती है। मशरूम तैयार करने के कई तरीके हैं, जिनमें से प्रत्येक एक प्रक्रिया या एक स्वतंत्र नुस्खा का हिस्सा हो सकता है।

मशरूम के साथ सबसे पहले क्या किया जाना चाहिए? सबसे पहले, मशरूम को प्रकार और आकार, मलबे से साफ किया जाना चाहिए, पत्ते, गंदगी और सुइयों का पालन करना चाहिए। फिर आपको नुकसान के लिए मशरूम की जांच करनी चाहिए। खरोंच, भूरे धब्बे और कीड़े और घोंघे द्वारा खाए गए हिस्सों को हटा देना चाहिए।

कुछ मामलों में, क्षतिग्रस्त टोपी (रसूला, मक्खन और अन्य के लिए) को हटाने की आवश्यकता होती है, क्योंकि इसमें अक्सर हानिकारक अल्कलॉइड की मुख्य मात्रा होती है। पुराने और अधिक पके मशरूम में, टोपी के नीचे, तथाकथित बीजाणु-असर वाले हिस्से को काट दिया जाता है।

खुरदुरे पुराने पैर भी कटे हुए हैं। संग्रह के दिन मशरूम को सबसे अच्छी तरह से संसाधित किया जाता है। वन उपहारों के सभी उपयोगी गुणों को संरक्षित करने के लिए यह महत्वपूर्ण है। यदि किसी कारण से उसी दिन प्रक्रिया करना संभव नहीं है, तो उन्हें सुबह तक छोड़ा जा सकता है। इस मामले में, मशरूम को गंदगी और पत्तियों से साफ किया जाना चाहिए, लेकिन धोया नहीं जाना चाहिए! मशरूम को रेफ्रिजरेटर में या ठंडी, अंधेरी जगह पर रखना एक अच्छा विचार है। खाना पकाने के लिए तैयार किए गए मशरूम को ठंडे पानी से डाला जा सकता है।

मशरूम को धोना और भिगोना . यह विधि अक्सर किसी भी मशरूम पकाने से पहले होती है। उनसे स्वस्थ व्यंजन तैयार करना जारी रखने के लिए वन उपहारों को हमेशा मलबे, धूल और गंदगी से अच्छी तरह साफ किया जाना चाहिए। अपवाद मशरूम सुखाने के लिए है - उन्हें धोया नहीं जा सकता है और आम तौर पर गीला कर दिया जाता है, लेकिन केवल सभी मलबे को ध्यान से हटा दें और एक नम कपड़े से पोंछ लें।

मशरूम को बहुत लंबे समय तक नहीं धोना चाहिए, अन्यथा वे बहुत सारा पानी सोख सकते हैं, जिससे खाना पकाने की प्रक्रिया जटिल हो जाती है। आमतौर पर कई मिनट तक बहते पानी के नीचे धोया जाता है और निकलने दिया जाता है।

पोर्सिनी मशरूम को लोच देने के लिए 2-3 बार उबलते पानी से छान लिया जाता है और काटते समय भंगुरता कम हो जाती है। सूखे मशरूम को 2-4 घंटे के लिए भिगोया जाता है, जिसके बाद उन्हें उसी पानी में 40-60 मिनट तक उबाला जाता है। मसालेदार मशरूम को कभी-कभी भिगोया जाता है अगर उन्हें सूप या तले में जोड़ा जा रहा हो।

मशरूम खाना बनाना - मशरूम के पाक प्रसंस्करण का सबसे आम तरीका। यह आपको मशरूम में खतरनाक जहरीले अल्कलॉइड की सामग्री को कम करने की अनुमति देता है, जैसे कि हाइवेलिक एसिड, कुछ मशरूम, विशेष रूप से मोरेल और लाइनों में पाया जाता है। खाना बनाते समय, एसिड पानी में बदल जाता है, इसलिए इन मशरूम को दो बार उबाला जाता है, खाना पकाने के बाद पानी डालना सुनिश्चित करें, और मशरूम को धो लें गर्म पानी. पीले और काले दूध मशरूम, भंगुर रसूला, गुलाबी तरंगों को पकाना आवश्यक है। उबालने से रेडियोधर्मी संदूषण कम हो जाता है यदि आप अपने द्वारा काटे गए मशरूम, या संग्रह क्षेत्र के बारे में अनिश्चित हैं। तो, 10 मिनट के लिए एक उबाल रेडियोकैशियम के विकिरण को 81% कम कर देता है, और एक डबल फोड़ा 97% तक कम कर देता है।

भिगोने का रेडियोधर्मिता को कम करने पर भी अच्छा प्रभाव पड़ता है। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि खाना पकाने के साथ, मशरूम में विटामिन जैसे उपयोगी पदार्थों की सामग्री भी कम हो जाती है। खाना पकाने के लिए विटामिन के नुकसान को कम करने के लिए बहुत कम पानी की आवश्यकता होती है। मशरूम के संबंध में जितना अधिक पानी का उपयोग किया जाएगा, उतने ही कम विटामिन तैयार पकवान में रहेंगे।

भुना हुआ मशरूम . लगभग किसी भी मशरूम को तला जा सकता है। कुछ प्रकारों को कम से कम 10-20 मिनट के लिए अनिवार्य पूर्व-खाना पकाने की आवश्यकता होती है। आप बिना किसी तैयारी के भून सकते हैं, शायद केवल सफेद, शैम्पेन और।

बड़े मशरूम को समान रूप से काटा जाता है, बहुत बड़े नहीं (लेकिन बहुत छोटे नहीं) और मोटी दीवारों वाले पैन में फेंक दिया जाता है, अधिमानतः कच्चा लोहा। मशरूम से बहुत अधिक नमी निकलती है, वे सचमुच रस में तैरते हैं, जो प्रचुर मात्रा में वाष्पित हो जाते हैं और उबल जाते हैं। यह ठीक है।

जब रस बहुत कम हो जाए, तो आप तेल, प्याज और मसाले डाल सकते हैं और मध्यम आंच पर पकने तक भूनने के बाद, मशरूम को आँच से हटा दें और उन्हें गर्म कड़ाही में उबलने दें। मशरूम को पैन के तले से चिपकने से रोकना महत्वपूर्ण है। आप इसके लिए नॉन-स्टिक कुकवेयर का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन भारी कच्चा लोहा कड़ाही में मशरूम का स्वाद बेहतर होता है।

ब्लैंचिंग मशरूम . प्रसंस्करण की इस विधि के साथ, मशरूम को उबलते पानी से धोया जाता है या थोड़ी देर के लिए उबलते पानी में डुबोया जाता है (आमतौर पर कई मिनट)। कभी-कभी उबलते पानी को भाप से बदल दिया जाता है। इस मामले में, मशरूम को छलनी में भाप पर रखा जाता है। रसूला और मशरूम को आमतौर पर ब्लैंच किया जाता है। सामान्य आदेशक्रिया इस प्रकार है। पानी मशरूम की मात्रा का 4 गुना होना चाहिए।

छोटा पूरा या टुकड़ों में कटा हुआ बड़े मशरूमउबलते पानी में 2-3 मिनट के लिए डुबोएं, फिर ठंडे पानी में 5-10 मिनट के लिए रखें, इससे भी बेहतर - जल्दी ठंडा करने के लिए बर्फ के पानी की एक धारा के नीचे। भाप का उपयोग करते समय वही चरण लागू होते हैं। ब्लैंचिंग अधिकांश अवांछित सूक्ष्मजीवों को नष्ट कर देता है और विशेष रूप से मशरूम के लिए उपयुक्त है जिसे जमे हुए होने की योजना है। कुछ प्रकार के मशरूम को ब्लैंचिंग के बाद संरक्षित किया जा सकता है, जैसे पोर्सिनी।

स्टू मशरूम दोनों अलग-अलग और अन्य सब्जियों, जैसे आलू के साथ हो सकते हैं। यह मशरूम पकाने के सबसे स्वादिष्ट तरीकों में से एक है। मशरूम को आलू, खट्टा क्रीम या मक्खन के साथ उबाला जाता है, जिससे वे थोड़े उबले हुए और तले हुए हो जाते हैं, पूरे पकवान को अपनी सुगंध से भिगो देते हैं। आप मशरूम को ओवन में, साथ ही सब्जी के व्यंजन भी सेंक सकते हैं। आवश्यकताएँ और शर्तें लगभग समान हैं।

व्यावहारिक गृहिणियों द्वारा भविष्य में उपयोग के लिए मशरूम आपको पूरे वर्ष मशरूम व्यंजन का आनंद लेने की अनुमति देता है। मशरूम को संरक्षित करने के कई मुख्य तरीके हैं: नमकीन बनाना, अचार बनाना और जमना, जिनमें से प्रत्येक स्वाद का अपना स्पर्श जोड़ता है।

एक बहुत ही महत्वपूर्ण विवरण - आप मशरूम में प्याज नहीं डाल सकते हैं यदि वे संरक्षण के लिए अभिप्रेत हैं। इन मशरूम का खराब होना तय है। मशरूम पकवान की सीधी तैयारी के दौरान प्याज को पहले ही जोड़ा जाना चाहिए।

नमकीन मशरूम . इस विधि के लिए, एगारिक मशरूम विशेष रूप से उपयुक्त हैं - रसूला, वोलनुकी, मशरूम, दूध मशरूम, शहद मशरूम, चेंटरेल और अन्य। नमकीन बनाने के दो तरीके हैं - ठंडा और गर्म। ठंड का आलम यह है कि चुने हुए और छांटे गए मशरूम को ठंडे पानी में 2-3 दिनों तक भिगोया जाता है।

पानी को समय-समय पर बदल दिया जाता है, क्योंकि इसमें मशरूम का दूधिया रस निकलता है। के लिए सभी लेन-देन ठंडा नमकीनठंडे कमरे में - तहखाने या तहखाने में ले जाना बेहतर है। यह आवश्यक है ताकि मशरूम किण्वित न हों। भिगोए हुए मशरूम को एक तामचीनी कटोरे या बैरल में ब्रिम में रखा जाता है, नमक (3-4% नमक, या 300-400 ग्राम नमक प्रति 10 किलो मशरूम) के साथ छिड़का जाता है, मसाला और मसाले मिलाए जाते हैं।

आप नमकीन बनाने के इस महत्वपूर्ण तत्व पर विस्तार से ध्यान केन्द्रित कर सकते हैं। यह मसालेदार जड़ी-बूटियाँ हैं जो आवश्यक सुगंधित सुगंध बनाती हैं, जो मशरूम के साथ मिलकर उस आकर्षक गुलदस्ते का निर्माण करती है जो भूख को जगाता है। करंट के पत्ते, बे पत्ती, लहसुन, डिल, काली मिर्च और कभी-कभी तुलसी को एक बैरल या एक बड़े तामचीनी पैन के नीचे रखा जाता है, फिर मशरूम की एक परत, फिर मसालों की एक परत, और इसी तरह, छिड़कना नहीं भूलना नमक।

(मशरूम को मसाले की आवश्यकता नहीं होती है, उन्हें बहुत सावधानी से जोड़ा जाना चाहिए।) सभी परतों के ऊपर छेद के साथ एक भारी लकड़ी का घेरा रखा जाता है या चरम मामलों में, कंटेनर के व्यास से छोटा ढक्कन, कभी-कभी एक भार जोड़ा जाता है। शीर्ष पर। इसे "अंडर द योक" कहा जाता है। धीरे-धीरे, मशरूम के अचार के बर्तन में बसने के साथ, आप कुछ और परतें जोड़ सकते हैं और मशरूम को एक अंधेरी, ठंडी जगह पर रख सकते हैं।

मशरूम 10-12 दिनों में और दूध मशरूम 30-40 दिनों में तैयार हो जाएंगे। गर्म नमकीन बनाने की विधि के लिए पूर्व ब्लांचिंग की आवश्यकता होती है। उसी समय, स्केल किए गए मशरूम को एक छलनी या छलनी पर वापस फेंक दिया जाता है, मसाले और नमक के साथ कटोरे में निकालने और रखने की अनुमति दी जाती है। फिर वे उसी योजना के अनुसार कार्य करते हैं जैसे कि ठंडी विधि के साथ।

मैरीनेटिंग मशरूम . आमतौर पर मशरूम का अचार बनाया जाता है, जो ताजा (उबला हुआ, तला हुआ और दम किया हुआ) उतना स्वादिष्ट नहीं होता जितना कि उनके समकक्ष एक ही समय में बढ़ते हैं। उदाहरण के लिए, पोर्सिनी मशरूम का आमतौर पर ताजा सेवन किया जाता है, हालांकि उन्हें अचार और अचार भी बनाया जा सकता है, लेकिन पोर्सिनी मशरूम की नाजुकता के संबंध में इसे अव्यावहारिक माना जाता है।

हालांकि, अगर पोर्सिनी मशरूम की फसल विशेष रूप से बड़ी है और सभी मशरूम ताजा खाने के लिए शारीरिक रूप से असंभव हैं, तो निश्चित रूप से भविष्य में उपयोग के लिए काटा जाता है। सबसे अधिक बार मसालेदार मक्खन, मशरूम, मशरूम, चेंटरलेस, बोलेटस और बोलेटस।

अचार मशरूम अलग - अलग प्रकारअलग से अनुसरण करता है। आप अलग-अलग मशरूम को एक कंटेनर में नहीं मिला सकते हैं, अन्यथा वे या तो काले हो जाएंगे और समान रूप से भूरे और बदसूरत हो जाएंगे, या असमान रूप से उबाल लेंगे। इसके अलावा, स्वाद को बनाए रखने के लिए, एक प्रकार के मशरूम के पैरों और टोपी को अलग से पकाना अच्छा होता है। तेलों में आपको टोपी से त्वचा को हटाने की जरूरत है। यहाँ अचार बनाने के कई विकल्पों में से एक है। मशरूम को एक सॉस पैन (गैर-ऑक्सीकरण, अधिमानतः तामचीनी) में डालें, सफाई, धोने, टोपी को प्रकारों और पैरों में विभाजित करने के बाद। पानी में डालें, नमक, मसाले और साइट्रिक एसिड डालें।

अगला, मशरूम को तब तक उबालें जब तक कि वे नीचे तक न बैठ जाएं और शोरबा पारदर्शी न हो जाए। समय-समय पर झाग हटाएं, और सतर्क रहें - मशरूम पर ध्यान देने की आवश्यकता है। खाना पकाने के अंत में, मशरूम शोरबा के साथ मिश्रित सिरका जोड़ें। फिर शोरबा के साथ मशरूम को तैयार (निष्फल) जार में डालें, ढक्कन के साथ बंद करें, जार को उबलते पानी में बाँझें: आधा घंटा, आधा लीटर पाँच मिनट कम। नसबंदी के बाद, जल्दी से जार को ढक्कन के साथ रोल करें और ठंडा होने के लिए छोड़ दें।

मशरूम सुखाना . बहुत अच्छा और सरल तरीका। लगभग सभी के लिए उपयुक्त, क्योंकि इसमें जटिल ऑपरेशन और विशेष उपकरण की आवश्यकता नहीं होती है, या यह उपकरण घर पर बनाया जा सकता है।

आप सूख सकते हैं, यदि सभी नहीं, तो बहुत सारे मशरूम। आमतौर पर सफेद, मशरूम, बोलेटस, बोलेटस, बोलेटस, शैम्पेन और चेंटरेल को सुखाया जाता है। आप मशरूम को ओवन, ओवन और अन्य ताप उपकरणों में धूप में सुखा सकते हैं। सूखे और धूप वाले मौसम में बाहर सुखाएं. उच्च आर्द्रता में या सूरज के बिना, मशरूम फफूंदीदार हो सकते हैं।

कृमि और कैटरपिलर द्वारा नहीं खाए गए संपूर्ण, बिना क्षतिग्रस्त नमूनों को सुखाने के लिए चुना जाता है। मशरूम को मलबे (पत्तियों, गंदगी की गांठ, सुइयों आदि) से साफ किया जाता है और एक नम कपड़े से पोंछा जाता है (लेकिन धोया नहीं जाता - मशरूम पानी को सोख लेगा और बहुत धीरे-धीरे सूख जाएगा, जो उन्हें बर्बाद कर सकता है)। लकड़ी के झंझरी या जाल पर सूखना सबसे अच्छा है।

रूसी ओवन में सुखाने के कई तरीके हैं, लेकिन चूंकि ओवन अब एक संग्रहालय दुर्लभ वस्तु है, हम उन्हें नहीं देंगे। प्रत्येक घर में एक ओवन के साथ एक चूल्हा होता है। सामान्य सिद्धांतोंओवन में सुखाने का उपयोग ओवन में सुखाने के लिए भी किया जा सकता है। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि ओवन में गर्मी सभी तरफ से आती है और समान रूप से सूख जाती है, जबकि ओवन में गर्मी नीचे से आती है और इसलिए मशरूम को सूखने के लिए पलट देना चाहिए।

सुखाने के लिए आदर्श तापमान 60-70 डिग्री के भीतर है, लेकिन अधिक नहीं, अन्यथा मशरूम को ज़्यादा सुखाया जा सकता है, वे भंगुर हो जाएंगे और अपना खो देंगे लाभकारी गुणऔर स्वाद गुण। मशरूम से बहुत अधिक नमी निकलती है, इसलिए सलाह दी जाती है कि ओवन का दरवाजा अजर रखें। झुकने वाले परीक्षण द्वारा मशरूम की तत्परता की डिग्री निर्धारित की जाएगी। मशरूम हल्का, सूखा होना चाहिए, थोड़ा झुकना चाहिए और प्रयास से टूटना चाहिए। यदि थोड़ी सी मेहनत से भी मशरूम टूट जाते हैं, तो वे अतिदेय हैं।

बर्फ़ीली मशरूम अब भविष्य में उपयोग के लिए मशरूम की कटाई के सबसे सुलभ तरीकों में से एक है। ठंड के लिए सूखे जंगल में एकत्र मजबूत, छोटे आकार के मशरूम का चयन करना चाहिए। इसके लिए सफेद, बोलेटस, बोलेटस और शैम्पेन अच्छी तरह से अनुकूल हैं।

तापमान फ्रीजर-18 डिग्री या उससे कम होना चाहिए (आमतौर पर घरेलू रेफ्रिजरेटर में तीन डिवीजन)। सबसे अच्छा परिणाम प्रारंभिक ब्लैंचिंग के साथ प्राप्त किया जाता है। तैयार मशरूम डालें प्लास्टिक की थैलियांऔर फ्रीजर में रख दिया।

उन प्रकार के मशरूम को फ्रीज करना बेहतर होता है जिन्हें लंबे समय तक पकाने की आवश्यकता नहीं होती है। सुविधा के लिए - आप उबले हुए या तले हुए मशरूम को एक खाना पकाने के आधार पर भागों में विभाजित कर सकते हैं। जमे हुए मशरूम से खाना पकाने के व्यंजन पूरी तरह से डीफ़्रॉस्ट होने के बाद ही किए जाने चाहिए। छोटे जार में बहुत छोटे मशरूम रखे जा सकते हैं शिशु भोजन- ऐसा जार तुरंत तैयार किए गए सर्विंग के लिए पर्याप्त है। आप जमे हुए मशरूम को काफी लंबे समय तक - दो साल तक स्टोर कर सकते हैं, लेकिन आमतौर पर उन्हें अगली गर्मियों तक स्टोर किया जाता है।

मशरूम पाउडर . मशरूम पाउडर अच्छा है क्योंकि खाना पकाने में उपयोग करना आसान है, सभी प्रकार के व्यंजनों में जोड़ना: ग्रेवी, सॉस, सूप, या सब्जियों को स्टू करते समय मशरूम का स्वाद जोड़ना। इसके अलावा, कटा हुआ मशरूम शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित होता है। पोर्सिनी, केसर दूध मशरूम, चेंटरेल, बोलेटस और बोलेटस या विभिन्न मशरूम के मिश्रण से मशरूम पाउडर तैयार करना सबसे अच्छा है।

पाउडर तैयार करने के लिए, मशरूम को पहले जोर से सुखाया जाता है, और फिर एक कॉफी की चक्की, काली मिर्च मिल, या एक चीनी मिट्टी के बरतन कप में मोर्टार के साथ पीस लिया जाता है। यदि पाउडर अमानवीय निकला, तो बड़े कणों को एक महीन आटे की छलनी से छानकर आगे पीस सकते हैं। मशरूम पाउडर के साथ खाना पकाने से पहले, इसे सूजने के लिए 20-30 मिनट के लिए भिगोना चाहिए, और फिर खाना पकाने से 10-15 मिनट पहले डिश में डालें।

शैम्पेन, रसूला, चेंटरेल, मशरूम; मार्सुपियल्स - नैतिकता, रेखाएँ। खानपान प्रतिष्ठानों को ताजा, नमकीन, सूखे, अचार के साथ मशरूम की आपूर्ति की जाती है।

ताजा मशरूम। मशरूम तुरंत संसाधित होते हैं, क्योंकि वे जल्दी खराब हो जाते हैं। मशरूम के प्राथमिक प्रसंस्करण में निम्नलिखित कार्य होते हैं: सफाई, धुलाई, छंटाई और कटाई।

पोर्सिनी मशरूम, बोलेटस, बोलेटस, चैंटरेल, रसूला का एक ही तरह से इलाज किया जाता है: उन्हें पत्तियों, सुइयों और घास के ब्लेड से साफ किया जाता है, पैर के निचले हिस्से और क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को काट दिया जाता है, दूषित त्वचा को खुरच कर धोया जाता है अच्छी तरह से 3-4 बार। रसूला को संसाधित करते समय, त्वचा को टोपी से हटा दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, उन्हें पहले उबलते पानी से धोया जाता है। वे पैरों को साफ करते हैं और टोपी को काटते हैं, क्षतिग्रस्त और कृमि वाले स्थानों को काटते हैं, श्लेष्म त्वचा को टोपी से हटाते हैं और धोते हैं।

मशरूम को आकार के अनुसार छोटे, मध्यम और बड़े में वर्गीकृत किया जाता है। मध्यम मशरूम के छोटे मशरूम और कैप पूरे उपयोग किए जाते हैं, बड़े वाले कटे या कटे हुए होते हैं। पोर्सिनी मशरूम को दो या तीन बार उबलते पानी के साथ डाला जाता है, बाकी मशरूम को 4-5 मिनट तक उबाला जाता है ताकि वे नरम हों और कटने पर उखड़ें नहीं।

उद्यमों के लिए मशरूम ग्रीनहाउस से आते हैं। उन्हें ऊंचा नहीं किया जाना चाहिए, टोपी के नीचे की प्लेटें हल्के गुलाबी रंग की होती हैं। शैम्पेन को संसाधित करते समय, प्लेटों को कवर करने वाली फिल्म को हटा दिया जाता है, जड़ को साफ किया जाता है, टोपी से त्वचा को हटा दिया जाता है और इसके अलावा पानी में धोया जाता है साइट्रिक एसिडया सिरका ताकि वे काले न हों।

Morels और लाइनों को सुलझाया जाता है, जड़ों को काट दिया जाता है, 30-40 मिनट के लिए ठंडे पानी में डाल दिया जाता है ताकि रेत और मोट्स को कई बार धोया जा सके। फिर मशरूम को 10-15 मिनट तक उबाला जाता है बड़ी संख्या मेंजहरीले पदार्थ को नष्ट करने और निकालने के लिए पानी - जेल्वेलिक एसिड, जो पकने पर काढ़े में बदल जाता है। उबलने के बाद, मशरूम को गर्म पानी से धोया जाता है, और शोरबा डाला जाना चाहिए।

प्रसंस्करण करते समय ताजा मशरूमउन्हें सावधानी से चुना जाना चाहिए, क्योंकि उनमें से कुछ अखाद्य और जहरीले मशरूम के समान हैं।

सूखे मशरूम। सबसे अच्छे सूखे मशरूम सीप होते हैं, क्योंकि पकाए जाने पर वे हल्का, सुगंधित और स्वादिष्ट काढ़ा देते हैं। बोलेटस, बोलेटस, बोलेटस सूखने पर काले पड़ जाते हैं, इसलिए वे शोरबा के लिए बहुत कम उपयोग होते हैं। सूखे मशरूम को छांटा जाता है, कई बार धोया जाता है, 3-4 घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगोया जाता है, फिर पानी को निकाल दिया जाता है, छान लिया जाता है और मशरूम पकाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है। भिगोने के बाद मशरूम धोए जाते हैं।

नमकीन और मसालेदार मशरूम। उन्हें नमकीन से अलग किया जाता है, आकार और गुणवत्ता के आधार पर छांटा जाता है, मसाले हटा दिए जाते हैं, बड़े नमूने काट दिए जाते हैं। बहुत नमकीन या मसालेदार मशरूम को ठंडे उबले पानी से धोया जाता है, कभी-कभी भिगोया जाता है। नमकीन और अचार वाले मशरूम के अच्छे गुणों को संरक्षित करने के लिए, यह सुनिश्चित करने के लिए देखभाल की जानी चाहिए कि प्रसंस्करण से पहले मशरूम पूरी तरह से नमकीन या मैरिनेड से ढके हों।

मशरूम के यांत्रिक पाक प्रसंस्करण के लिए अपशिष्ट दरें नीचे दी गई हैं (सकल वजन के% में):

ताजा पोर्सिनी मशरूम 24 मैरिनेटेड पोर्सिनी मशरूम 18 ताजा शैम्पेन 24 मोरेल 16

बैरल कंटेनरों में नमकीन मशरूम 18 कांच के कंटेनरों में नमकीन मशरूम 25 सूखे मशरूम कोई नहीं मैरिनेड, नमकीन, काढ़े के लिए अपशिष्ट।

कुछ प्रकार के मशरूम की तरह, बोलेटस बोलने वाले नाम के मालिक हैं। इसका मतलब क्या है? तथ्य यह है कि मशरूम का नाम कहता है कि यह कहाँ बढ़ता है, क्रमशः, यह देखने और इकट्ठा करने के लायक है, और यह भी कि 100% दिशानिर्देश क्या है जो वास्तव में समृद्ध मशरूम स्थान की उपस्थिति की गारंटी देता है। उदाहरण के लिए, एक बोलेटस एक जंगल में उगने वाला मशरूम है, एक ऐस्पन के पास एक बोलेटस है, और बर्च ग्रोव हमारे मामले में चर्चा के तहत बोलेटस से समृद्ध हैं। और संग्रह के बाद बोलेटस के साथ क्या करना है, यह लेख आपको बताएगा।

इन वन सुंदरियों की तलाश में जाते समय, आपको पेड़ों के पास छायादार स्थानों पर ध्यान देना चाहिए। फिर भी, यह कुछ भी नहीं है कि जंगल के इन उपहारों को ऐसा नाम मिला। जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, ज्यादातर मामलों में सनी ग्लेड्स और खुले क्षेत्रों में एक प्रभावशाली मशरूम पकड़ना असंभव है।

पेड़ों या पर्णपाती जंगलों में, ये मशरूम कई प्रकार के पाए जा सकते हैं:

• साधारण;
• बहुरंगी;
• ऐश ग्रे;
• काला करना (शतरंज);
• सफेद (मार्श);
• काला।

टोपी के रंग के अलावा सभी फल, जो पहले से ही प्रत्येक प्रजाति के नाम से स्पष्ट हो रहे हैं, विकास के स्थान पर भी भिन्न होते हैं। इसके बावजूद, एकत्रित फलों की सफाई और आगे के हेरफेर के लिए पूर्व-तैयारी की विधि सभी किस्मों के लिए समान है।

एकत्र किया हुआ ताजा बोलेटसटोकरी या टोकरी से सावधानी से हटा दिया जाना चाहिए और इसे समाचार पत्र, तेल के कपड़े या सूखे कपड़े के टुकड़े के साथ कवर करने के बाद एक विस्तृत क्षैतिज सतह पर रखा जाना चाहिए। कटाई के तुरंत बाद, इससे पहले कि आप वन कटाई का प्रसंस्करण शुरू करें, आपको चाहिए:

1. सभी विघटित बोलेटस मशरूम का सावधानीपूर्वक निरीक्षण करें;
2. मकड़ी के जाले, पत्ते, जंगल के मलबे और अन्य दूषित पदार्थों का पालन करने से टोपियों को साफ करें;
3. बोलेटस के पैरों को संसाधित करें, चाकू से मिट्टी, गंदगी, पत्ते और बाकी माइसेलियम के अवशेषों को ध्यान से हटा दें;
4. एक बार फिर से सभी मशरूमों का निरीक्षण करना और क्षति की डिग्री और सड़ा हुआ संरचनाओं की उपस्थिति का आकलन करना सही होगा।

अगर मशरूम कृमि निकले तो क्या करें

फलों की सावधानीपूर्वक जांच करते हुए, आपको यह सुनिश्चित करने की आवश्यकता है कि वे कृमि नहीं हैं। ऐसा करने के लिए, या तो मशरूम को काट लें या बस इसे तोड़ दें। बोलेटस की टोपी और पैरों दोनों को नुकसान की जांच करना बहुत महत्वपूर्ण है। पूरी तरह कीड़ा मशरूमआगे की प्रक्रिया और इससे भी ज्यादा खाना पकाने के अधीन नहीं होना चाहिए। सबसे अच्छा समाधानऐसे में उनसे छुटकारा पा लेंगे।

कैसे धोना है

बोलेटस के सक्षम प्रसंस्करण में दूसरा चरण शामिल है। अब आपको बोलेटस को सादे पानी में ठीक से धोने की जरूरत है। इसके लिए क्या सुझाव हैं? निम्नलिखित सिद्ध सुझावों का प्रयोग करें:

• ठंडे तापमान पर बहते पानी (साधारण नल से) का उपयोग करना सबसे अच्छा है;
• धोने की प्रक्रिया में, बोलेटस की अतिरिक्त सफाई भी की जाती है, जहां एक छोटे चाकू की मदद से, एक पाक खुरचनी या एक कठोर फोम रबर स्पंज, छोटे प्रदूषक और चिपकने वाले कणों को मशरूम की सतह से हटा दिया जाता है।

सभी जोड़तोड़ के बाद, आप मशरूम की आगे की तैयारी कर सकते हैं।

क्या मुझे सोखने की ज़रूरत है और इसे कैसे करना है

क्या बोलेटस बोलेटस को भिगोना आवश्यक है, अगर उन्हें संरक्षित करने का इरादा नहीं है? सवाल मूट है। मशरूम व्यवसाय और रिक्त स्थान के विशेषज्ञों का तर्क है कि लगभग किसी भी मशरूम को पहले से भिगोया जाना चाहिए:

• कड़वे स्वाद वाले फलों से छुटकारा पाने के लिए आप मशरूम को भिगो सकते हैं;
• चूँकि कोई भी मशरूम, जिसमें बोलेटस मशरूम भी शामिल है, एक प्राकृतिक स्पंज है जो हानिकारक पदार्थों को अवशोषित करता है जो हवा और मिट्टी दोनों में होते हैं, संभावित विषाक्तता से बचने के लिए फलों को भिगोया जाना चाहिए, शरीर पर हानिकारक प्रभाव, संदिग्ध अवयवों से उत्पादों को साफ करना .

बोलेटस के इस तरह के प्रसंस्करण पर विशेष ध्यान देने की आवश्यकता होती है यदि इसे लंबे समय तक भंडारण के लिए फल तैयार करने की योजना बनाई जाती है, अर्थात विभिन्न कैनिंग व्यंजनों में से एक को चुना जाता है।

बोलेटस कई किफायती और अपेक्षाकृत सरल तरीकों से हो सकता है:

• अचार बनाकर सर्दियों के लिए कटाई।
• स्वादिष्ट स्नैक्स और सलाद के प्रेमियों के लिए जड़ी-बूटियों और मसालों के साथ तैयारियाँ।
• अर्द्ध-तैयार उत्पादों का संरक्षण। इस मामले में, साफ और धुले हुए मशरूम को नमक, मसाले और जड़ी-बूटियों (स्वाद के लिए) के साथ तेल में तला जाता है और फिर आधा पकाया जाता है, जार में रोल किया जाता है और रेफ्रिजरेटर या तहखाने में रखा जाता है।
• आप बस छील सकते हैं, बोलेटस को धो सकते हैं, टुकड़ों में काट सकते हैं सही आकारऔर कच्चा फ्रीज करें।
• एक पसंदीदा तैयारी फलों का सामान्य सूखना है, जो रसोइयों को अनावश्यक परेशानी और लंबी तैयारी से बचाता है।

मशरूम के साथ क्या करें: प्रसंस्करण

कुछ ऐसी तरकीबें हैं जो आपको न केवल मशरूम के व्यंजन को सही और स्वादिष्ट बनाने की अनुमति देती हैं, बल्कि खुद को अप्रिय परिणामों से बचाने की भी अनुमति देती हैं। ऐसे नियमों में निम्नलिखित शामिल हैं:

• यदि कवक पूर्ण है, बरकरार है, लेकिन अभी भी पुराना है, तो आपको हमेशा फल के तने के बहुत नीचे स्थित बीजाणु-असर वाले कोर को पूरी तरह से हटा देना चाहिए।
• पुराने पके बोलेटस मशरूम स्वस्थ और स्वादिष्ट होते हैं, लेकिन अगर मशरूम की टोपी बलगम और अस्वाभाविक रूप से नरम होती है, तो यह इसकी लंबी पकने की अवधि को इंगित करता है। इस मामले में, ऐसे क्षेत्रों को पूरी तरह से हटाना बेहतर होता है।
• आप मशरूम से सभी पके हुए बीजाणुओं को पूरी तरह से हटाकर अपने और अपने प्रियजनों को आंतों के विकारों और संभावित विषाक्तता से बचा सकते हैं। एक नियम के रूप में, उनकी बढ़ी हुई सामग्री प्लेट, स्पंज में नोट की जाती है। बात यह है कि यह हिस्सा व्यावहारिक रूप से मानव शरीर द्वारा पचा नहीं जाता है, और इसलिए यह स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो सकता है।
• अनुभवी मशरूम बीनने वालों के बीच, एक राय है कि साफ, संसाधित और धुले हुए बोलेटस को बर्फ के पानी में डुबोना चाहिए। 30-40 मिनट प्रतीक्षा करना और खाना बनाना जारी रखना पर्याप्त है।
• नुस्खा के बावजूद, कई विशेषज्ञ वैसे भी ठंडे पानी में मशरूम भिगोने की सलाह देते हैं। पत्तियों, रेत, मिट्टी और वन घास के अवशेषों को हटाने की सुविधा के लिए अक्सर फलों को छीलने से पहले भी भिगोने की सलाह दी जाती है।
• किसी भी कैनिंग रेसिपी को लागू करने से पहले, आप बोलेटस को ठंडे पानी में डुबो सकते हैं, इसे 3-4 बार बदल सकते हैं।
• भिगोते समय, आप थोड़ी मात्रा में साधारण टेबल नमक मिला सकते हैं, जिससे पके हुए उत्पादों के कीटाणुशोधन के लिए प्राथमिक उपाय उपलब्ध हो सकते हैं।

हमारी दादी-नानी द्वारा इस्तेमाल किया जाने वाला रहस्य मशरूम को पकाते समय प्याज के एक साधारण सिर को जोड़ना था। अत्यधिक कालापन, बल्ब का काला होना असुरक्षित उपयोग, हानिकारक पदार्थों की सामग्री और संभवतः जहर का संकेत देता है। ऐसे "लक्षण" वाले मशरूम का क्या करें? इसे फेंक देना बेहतर है ताकि आपके परिवार को खतरा न हो।

बोलेटस और विभिन्न व्यंजनों को तैयार करने के लिए कई विकल्प हैं। उनमें से हर किसी को अपनी पसंद और प्रियजनों के लिए कुछ मिल जाएगा।