أمثلة على التفاعلات الكيميائية في الطبخ. علم الطبخ. كيف تغلي بيضة مسلوقة ولا تفوت؟ لا يعرف الكثير من الناس أن البروتين والصفار يتخثران في درجات حرارة مختلفة ولكنها محددة جدًا.
مؤسسة تعليمية الميزانية البلدية
"المدرسة الثانوية رقم 26 مع دراسة متعمقة للمواد الفردية" Nizhnekamsk RT
"كيمياء إنتاج الغذاء"
مُعد
مدرس كيمياء عاليه
تأهيل
لارينا سفيتلانا فياتشيسلافوفنا
Nizhnekamsk RT 2014
"كيمياء إنتاج الغذاء"
ملاحظة توضيحية لطالما كانت مشكلة الغذاء واحدة من أهم المشاكل التي تواجه المجتمع البشري.
كل شيء ، باستثناء الأكسجين ، يتلقى الإنسان طوال حياتهمن الطعام.
يتطلب تقديم الطعام المناسب المعرفة ، على الأقل فينظرة عامة ، التركيب الكيميائي للمواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية الجاهزة ، أفكار حول كيفية الحصول عليها ، حول التحولات ،التي تحدث عند استلامها وأثناء معالجة الطهي للمنتجات ، وكذلك معلومات حول عمليات الهضم. تتمثل المهمة الرئيسية للمدرس وواجبه في مساعدة الطالب على اتخاذ القرار الصحيح ، المحدد في مجال اهتماماتهم المعرفية.
ستساعد هذه الدورة الاختيارية على ضمان استيعاب أعمق وأكثر اكتمالاً للمواد التعليمية في الكيمياء والكيمياء الحيوية.
يحتوي على الكثير من المعرفة العملية والمثيرة للاهتمام حول الطعامالمنتجات وصناعاتها. يتيح المستوى الحالي لتطور كيمياء الأغذية إمكانية تعميم المعلومات حول العمليات الكيميائية التي تحدث في إنتاج المنتجات الغذائية الأساسية. من المهم تعليم الطلاب كيفية تطبيق ما تعلموه
التغذية العقلانية في الممارسة اليومية وعلى أساس علميتنظيم وجباتك.
هذه الدورة مصممة ل17 ساعات ، وتشمل المحاضرات وحل المشكلات بدرجات متفاوتة من التعقيد والندوات والاختبارات.
عند دراسة هذه الدورة الاختيارية ، يتم تخصيص جزء كبير من الوقت للمادة النظرية ،تفعيل
اهتمام الطالب بالتعلم.
عند العمل على البرنامج المقترح ، من الضروري تعليم الطلاب مهارات التعامل المستقل للمصادر الأدبية ، لتعريفهم بالأساليب العلمية لتحليل مادة ما ، واختيار مادة تتناسب مع مستوى تدريب الطلاب ،احترام مبادئ الوصول والشخصية العلمية.
اهداف الدورة: تكييفلتشكيل وتطويرطلاب:
- - المهارات الفكرية والعملية التي تسمح لك بتطبيق المعرفة المكتسبة
- توسيع معرفة الطلاب بالإنتاج الكيميائي للغذاء
- تنمية الدافع الداخلي للتعلم والاهتمام بتعلم الكيمياء
- القدرة على اكتساب المعرفة وتطبيقها بشكل مستقل
- المساعدة في اختيار ملف تعريف التعليم الإضافي.
مهام
دورة:
1. تعميم وتنظيم وتوسيع وتعميق معرفة الطلاب حول التركيب والخصائص والحصول على العناصر الغذائية الموجودة في الأطعمة الأكثر استخدامًا.
2. تنمية المهارات لإجراء تجربة كيميائية.
الإلمام بطرق تحديد البروتينات والدهون والكربوهيدرات.
3. تعزيز أسلوب الحياة الصحي.
يوفر البرنامج إجراء فصول دراسية في شكل محاضرات ومحادثات وندوات واختبارات وأعمال بحث عملي.
يتم تعزيز أهمية هذه الدورة من خلال الأهمية العملية للموضوعات قيد الدراسة ، مما يساهم في زيادة الاهتمام بالكيمياء ويركز على المهن المتعلقة بدراسة الكيمياء. يتضمن محتوى الدورة مجموعة متنوعة من الأنشطة للطلاب ،العمل مع مصادر مختلفة للمعلومات ، بما في ذلك موارد الإنترنت.
فينتيجة لهذا المقرر الدراسي ، يجب أن يعرف الطلاب:
- تكوين وخصائص المواد التي تتكون منها المنتجات الغذائية ،
أساسيات نظافة الطعام
- عادات الاكل
-
- التركيب الكيميائي وقيمة الطاقة للمنتجات الغذائية
يكون قادرا على:
-
تحليل تكوين المنتجات الغذائية على الملصقات
-
تطبيق أبسط طرق تنقية مياه الشرب
- اطبخ بشكل صحيح
- تخزين واستهلاك الطعام بشكل صحيح
استمارة الإبلاغ عن دراسة مقرر اختياري هياختبار ,
رسائل ، دفاع عن ملخصات المشروع ، وصفات منطقية لطهي الأطباق الشعبية.
مواضيع أعمال التصميم والرسائل:
1. النشاط البيولوجي للعناصر النزرة
2- الفيتامينات. يعمل بواسطة N.N. Lunin ، I.I. بيسونوف.
ح- تحديد محتوى الدهن في الحليب.
4. أدوات المائدة الصديقة للبيئة.
5- طرق تخزين أطباق اللحوم والأسماك.
6. قيمة الطاقة للمنتجات الغذائية.
7. الكيمياء في القصدير.
8. عرض الشرائح "حول الطعام اللذيذ والصحي"
9. الأسرار الكيميائية للمهندس الزراعي.
10. الإسعافات الأولية للتسمم الغذائي.
التخطيط التربوي والموضوعي
أهمية الدورة المختارة:
تتمثل أهداف التعليم الوادي في المدرسة في الحفاظ على المستوى الصحي لكل طالب وتحسينه.يشمل المستوى الصحي للطلاب مستويات صحتهم الجسدية والعقلية والمعنوية.توفر البيئة الموفرة للصحة في المدرسة لكل طالب فرصة حقيقية لتلقي تعليم كامل يتناسب مع قدراته وميوله وفرصه واحتياجاته واهتماماته.عندما يتم استيفاء هذه الشروط ، فإن القدرات التكيفية للكائن الحي تتوافق مع التغيرات المستمرة في البيئة التعليمية في كل مرحلة عمرية. يعد التكيف المتبادل لقدرات الطالب والبيئة التعليمية أساس استراتيجية شاملة لتحسين صحة أطفال المدارس. يتم تسهيل ذلك أيضًا من خلال تكوين وتطوير المعرفة والمهارات والقدرات التي تحدث في الفصول الدراسية والعمل اللامنهجي.الاتجاهات الرئيسية لتعليم الوادي هي: - دراسة أساسيات أسلوب الحياة الصحي الذي يضمن حياة كاملة وآمنة وإدراك قدرات واحتياجات الفرد في الأنشطة اليومية ؛-
التعرف على الأخطار التي تهدد الشخص في الحياة اليومية ، عند العمل مع المواد الكيميائية ، في المواقف ذات الطبيعة الطبيعية والتي من صنع الإنسان ؛- تنظيم العملية التعليمية والأنشطة اللامنهجية على أساس مبدأ التوافق الطبيعي ووفقًا للمتطلبات والمعايير والقواعد الصحية والصحية ؛- الحفاظ على مناخ محلي نفسي ملائم ؛- إضفاء الطابع الفردي على عمليات التربية والتنشئة والتنمية ؛- التخلص من الحمل الزائد عن الطلاب وإتاحة الوقت للنشاط الحركي.في السنوات الأخيرة ، ازداد عدد الأطفال الذين يعانون من أمراض مزمنة ، وهناك أطفال يعانون من مرضين أو أكثر (الربو القصبي ، الحساسية وأمراض الجهاز الهضمي).ترتفع نسبة الاضطرابات الصحية بشكل حاد في المدرسة الابتدائية وترتفع قرب نهاية المدرسة. يضاف الجنف وقصر النظر ونقص الديناميكا إلى الأمراض الجسدية الجهازية.إن التغيير الحاد والتدهور في الوضع البيئي في العديد من مناطق بلدنا يضع حل مشكلة التعليم البيئي و valeological في فئة الأهمية القصوى والعاجلة.
الموضوع رقم 1المواد الكيميائية الغذائية الأساسية.
الدرس 1 بروتين
مواد.
تركيب وتكوين الأحماض الأمينية للبروتينات ، تصنيف وخصائص البروتينات ، القيمة الغذائية للبروتينات ، الإنزيمات.
الدرس 2 الدهون.
هيكل وتصنيف الدهون ، التحولات الرئيسية للدهون ، القيمة الغذائية ، الزيوت والدهون ؛ التمثيل الغذائي للدهون في إنتاج الغذاء.
الدرس 3 الكربوهيدرات.
هيكل وتصنيف وخصائص الكربوهيدرات ، وتحويل الكربوهيدرات في العمليات التكنولوجية ؛ القيمة الغذائية للكربوهيدرات.
الدرس 4 فيتامينات.
نقص الفيتامينات ونقص الفيتامينات. مضادات الفيتامينات. الفيتامينات التي تذوب في الماء والفيتامينات التي تذوب في الدهون.
الدرس # 5
المعدنية
مواد.
الكلي والعناصر الدقيقة.
الدرس # 6 المكملات الغذائية.
المواد التي تحسن مظهر المنتجات والمحليات والمواد الحافظة ؛ مضادات الأكسدة الغذائية والمنكهات.
الدرس # 7 مصلحة الشاي.
أنواع الشاي وفوائدها وتقاليد الذوق والشاي غير التقليدي.
الدرس # 8 . منتجات الحبوب. منتجات الحبوب والخبز ومنتجات المخابز والمعكرونة.
رقم الدرس 9. كون منتجات العشاء. سكر ونشا وحلويات.
عدد الدرس 10. خضروات، الفواكه والتوت. المنتجات الخام ، تخزين الخضار والفواكه والتوت ؛ تجهيز الخضروات والفواكه والتوت ؛ المعالجة الحرارية.
رقم الدرس 11. ألبان منتجات. مواد خام؛ العمليات التي تحدث أثناء تخزين وتصنيع الحليب الخام.
رقم الدرس 12. منتجات اللحوم . المواد الخام والمعالجة الحرارية للحوم.
رقم الدرس 13. منتجات الأسماك. مواد خام؛ العمر الافتراضي للأسماكرقم الموضوع 3- كيمياء التغذية العقلانية.
رقم الدرس 14. كيمياء الهضم والتغذية. كيمياء الهضم. نظام غذائي متوازن - توازن الطاقة ، التمثيل الغذائي الأساسي. إنفاق الطاقة على نشاط العضلات ؛ تلبية الحاجة إلى العناصر الغذائية الأساسية.
الدرس # 15 . الطريق إلى طول العمر. العوامل المؤثرة على متوسط العمر المتوقع وتأثير البيئة على صحة الإنسان.
رقم الدرس 16. حل المشكلات المتعلقة بالموضوع: " يساعد في الهضم.
الدرس 17 بعض وصفات الطبخ العقلانية
أطباق شعبية (الدرس الأخير ندوة). عرض من قبل الطلاب لمختلف الأطباق والاستنتاجات ومناقشة النتائج.
الدرس 1 الموضوع: مواد البروتين هدف:ضع في اعتبارك بنية وتكوين الأحماض الأمينية للبروتينات وتصنيفها وخصائصها.
البروتينات أو البروتينات (من كلمة "protes" اليونانية - الأولى والأكثر أهمية) ، هي الجزء الرئيسي من أجسامنا. حوالي 85٪ من الأنسجة والأعضاء البشرية هي المسؤولة عنهم. بالإضافة إلى كونه مادة لبناء الأنسجة والبلازما ، يشارك البروتين أيضًا بنشاط في تخليق الهرمونات والإنزيمات والأجسام المضادة المختلفة. مع الاستهلاك العالي للطاقة في الجسم ، تعمل البروتينات كمصدر للطاقة ، وتعوض نقص الدهون والكربوهيدرات. بالإضافة إلى ذلك ، فإن وظيفة البروتينات هي الحفاظ على توازن السوائل في النخاع الشوكي والدماغ والأمعاء ، وكذلك نقل العديد من العناصر الغذائية والأدوية.
المرجع التاريخي:مواد طبيعة البروتين معروفة منذ العصور القديمة. بدأت دراستهم في منتصف القرن الثامن عشر من قبل الإيطالي ج. بيكاري ، ولكن بعد 100 عام فقط ، تمكن العلماء من تنظيم خصائص البروتينات المدروسة وتحديد تركيبها الذري واستنتاج أن البروتينات هي المكون الرئيسي للكائنات الحية. بعد ذلك ، تم الحصول على منتجات الانقسام غير الكامل من البروتينات المتحللة ، وظهرت فرضيات حول بنية البروتينات. في عام 1888 ، اقترح عالم الكيمياء الحيوية الروسي A.Ya. Danilevsky نظرية بنية البروتين وأشار إلى وجود مجموعات الببتيد في جزيء البروتين. تدريجيا ، يتم تطوير فكرة. أن جزيء البروتين مبني من المنتجات النهائية لتفكك البروتين - الأحماض الأمينية. يرتبط انتصارها بعمل الكيميائي الألماني E.G.Fischer. اكتشف بشكل تجريبي كيفية ترتيب جزيئات البروتين ، ووضع أسس التركيب الكيميائي. في أوائل الستينيات من القرن العشرين ، تم تأكيد نظرية ببتيد فيشر (أميد) من خلال تخليق بولي ببتيد يتكون من 18 حمضًا أمينيًا.
البروتينات عبارة عن بوليمرات طبيعية (يتراوح الوزن الجزيئي من 5-10 آلاف إلى 1 مليون أو أكثر) ، وتتكون من بقايا الأحماض الأمينية بيتا.
أسئلة للفصل:
ما هي أسباب تنوع البروتينات؟
أي فئة من المواد العضوية هي البروتينات؟
- ما هو مستوى تنظيم البروتين الذي يؤثر بشكل غير مباشر على نشاطه الحيوي؟
الوظائف البيولوجية للبروتينات متنوعة للغاية. يؤدون مواد حفازة (إنزيمات) ، تنظيمية (هرمونات) ، هيكلية (كولاجين ، فيبروين) ، محرك (ميوزين) ، نقل (هيموغلوبين ، ميوغلوبين) ، وقائي (غلوبولين مناعي ، إنترفيرون) ، احتياطي (كازين ، ألبومين) ووظائف أخرى. من بين البروتينات توجد مضادات حيوية ومواد لها تأثير سام.
تشكل البروتينات أساس الأغشية الحيوية ، وهي أهم جزء من مكونات الخلية والخلوية. يلعبون دورًا رئيسيًا في حياة الخلية ، ويشكلون ، كما كان ، الأساس المادي لنشاطها الكيميائي. من الخصائص الاستثنائية للبروتين التنظيم الذاتي للهيكل ، أي قدرته على إنشاء بنية مكانية معينة بشكل تلقائي خاص ببروتين معين.
البروتينات هي أهم عنصر في غذاء الإنسان والحيوان. مورد الأحماض الأمينية التي يحتاجونها.
تصنيف البروتينات.
هناك عدة تصنيفات للبروتينات.
مستوى الصعوبة (سهل وصعب)
حسب شكل الجزيئات (كروي و ليفي)
عن طريق الذوبان (قابل للذوبان في الماء ، قابل للذوبان في المحاليل الملحية الضعيفة - الزلال ، قابل للذوبان في الكحول - البرولامين ، قابل للذوبان في القلويات - الجلوتلينات)
وفقًا للوظائف المؤداة (احتياطي ، هيكلي) ، إلخ.
خصائص البروتين.
البروتينات هي إلكتروليتات مذبذبة. يربطون الماء ، أي تظهر خصائص ماء. في الوقت نفسه ، تنتفخ ، تزداد كتلتها وحجمها. يترافق تورم البروتين مع انحلاله الجزئي.
الخصائص المحبة للماء للبروتين ، أي القدرة على الانتفاخ وتشكيل الجيلي لها أهمية كبيرة في علم الأحياء وصناعة الأغذية.
الهلام المتنقل للغاية ، والمبني أساسًا من جزيئات البروتين ، هو السيتوبلازم - محتويات الخلية شبه السائلة. الهلام عالي الترطيب عبارة عن جلوتين خام معزول من عجين القمح ويحتوي على 65٪ ماء.
تلعب الألفة المائية للحبوب وبروتينات الدقيق دورًا مهمًا في تخزين الحبوب ومعالجتها ، في الخبز.
تمسخ.تمسخ البروتين هو عملية معقدة يحدث فيها ، تحت تأثير العوامل الخارجية (درجة الحرارة ، الإجهاد الميكانيكي ، عمل الكواشف الكيميائية ، وما إلى ذلك) ، تغيير في البنية الثانوية والثالثية والرباعية للجزيء الضخم للبروتين. لا يتغير التركيب الأساسي ، وبالتالي التركيب الكيميائي للبروتين.
أثناء التمسخ ، تتغير الخصائص الفيزيائية للبروتين ، وتقل القابلية للذوبان. القدرة على الترطيب ، فقد نشاطها البيولوجي.
في تكنولوجيا الغذاء ، يعتبر التمسخ الحراري للبروتينات ذا أهمية عملية خاصة. تعتمد درجة التمسخ الحراري للبروتينات على درجة الحرارة ومدة التسخين والرطوبة. يجب تذكر ذلك عند تطوير طرق المعالجة الحرارية للمواد الخام الغذائية. المنتجات شبه المصنعة ، وأحيانًا المنتجات النهائية. تلعب عمليات التمسخ الحراري دورًا خاصًا في تبييض المواد الخام النباتية وتجفيف الحبوب والحصول على المعكرونة.
الإرغاء.تُفهم هذه العملية على أنها قدرة البروتينات على تكوين أنظمة غاز سائل عالية التركيز. تسمى هذه الأنظمة الرغوات.
تستخدم البروتينات كعوامل رغوية على نطاق واسع في صناعة الحلويات (أعشاب من الفصيلة الخبازية ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، سوفليه). هيكل الرغوة به خبز.
القيمة الغذائية للبروتين. البروتين هو أهم مكون في غذاء الإنسان.
المصادر الرئيسية للبروتين الغذائي: اللحوم والحليب والأسماك ومنتجات الحبوب والخبز والخضروات. تعتمد حاجة الشخص للبروتين على عمره وجنسه وطبيعة عمله.
الاحتياج اليومي للبالغين من البروتين بمختلف أنواعه هو 1-1.5 جم من البروتين لكل 1 كجم من وزن الجسم (85-100 جم) ، ويجب أن تكون حصة البروتين الحيواني حوالي 55٪ من إجمالي الكمية في النظام الغذائي.
الانزيمات.الإنزيمات عبارة عن محفزات بيولوجية معقدة ذات طبيعة بروتينية تغير معدل التفاعل الكيميائي.
تلعب الإنزيمات دورًا مهمًا للغاية في صناعة الأغذية ، حيث تساعد في تنفيذ العديد من العمليات التكنولوجية ، مما يجعلها صعبة في بعض الأحيان. يكفي أن نتذكر أن تحويل المواد الخام إلى منتجات نهائية في فروع صناعة الأغذية مثل صناعة النبيذ ، وصنع الخبز ، وصنع الجبن ، وإنتاج عدد من منتجات الألبان المخمرة يتم بالمشاركة المباشرة من الانزيمات.
الإنزيمات لها وزن جزيئي كبير: من 10000 إلى 1000000. يمكن أن يتكون جزيء الإنزيم من بروتين أو بروتين وأجزاء غير بروتينية.
تستخدم منتجات البروتين لعلاج عدد من الأمراض. خصائصها الرئيسية.
الحليب هو مصدر للبروتينات الحيوية ، والدهون سهلة الهضم ، والأحماض الدهنية الأساسية ، والفيتامينات أ ، ب. 2 ، C ، PP. ، يعمل على تطبيع مستويات الكوليسترول في الدم ، ويستخدم لمنع وعلاج التهاب المعدة ، وقرحة المعدة ، والسل ، ويحفز تكسير الدهون وتخليق البروتينات الأخرى في الجسم.
تأثير الجبن المثير على الجهاز العصبي ، لا ينصح باستخدامه قبل النوم.
يزيد الجبن القريش من محتوى الميثيونين ، ويمنع الترسبات الدهنية في الكبد ، وينفق القليل من الإنزيمات وعصير المعدة وحمض الهيدروكلوريك على امتصاصه.
تحتوي EGGS في البروتين على جميع الأحماض الأمينية الأساسية ، صفار البيض - الأحماض الدهنية والكوليسترول ، والتي تفرز في الصفراء. بيضة مسلوقة أسهل في الهضم.
اللحوم هي المصدر الرئيسي للبروتينات القيمة ، فهي تزيد من إفراز المعدة ، وتثير الجهاز العصبي ، وتحتوي على الحديد والفيتامينات C و B.
FISH ليس أقل شأنا من بروتينات اللحوم ، ويحتوي على العناصر النزرة الهامة واليود النشط.
فصل: 9
تم تصميم برنامج الدورة الاختيارية "فنون الطهي" لطلاب الصف التاسع. يهتم أطفال المدارس في هذا العمر كثيرًا بالطعام اللذيذ والصحي ، ولكن في برنامج المجال التعليمي "التكنولوجيا" ، تم تخصيص عدد ساعات غير كافٍ في قسم "أساسيات الطهي". كان هذا هو سبب إنشاء هذه الدورة.
نعلم جميعًا أن التغذية السليمة والنظام الغذائي المتوازن والمتنوع والطهي السليم والنظافة في إعداد الطعام عوامل مهمة للأشخاص من جميع الأعمار. ولكن عندما يتعلق الأمر بتغذية أطفال المدارس ، فمن الضروري أيضًا مراعاة الخصائص المتأصلة في هذا العمر بالذات.
أصبحت قضايا التغذية السليمة ونمط الحياة الصحي أكثر فأكثر مناسبفي حياة الإنسان الحديث. ستساهم دراسة أساسيات أسلوب الحياة الصحي والتغذية العقلانية في المدرسة في تنشئة جيل سليم جسديًا ومعنويًا ، وتنمية الشعور بالانسجام والجمال لدى الطلاب ، والقدرة على إدراك العالم ككل.
الغرض من الدورة: إعداد تلاميذ المدارس لإتقان المهارات العملية الأولية لطهي الطعام الصحي ، لتطوير الكفاءة المدنية في مجال فنون الطهي.
تهدف الدورة الاختيارية إلى معالجة ما يلي مهام:
يتضمن استخدام النهج المتمحور حول الطالب في عملية التعلم توجهاً منهجياً في النشاط التربوي ، والذي يسمح ، من خلال الاعتماد على نظام من المفاهيم والأفكار وطرق العمل المترابطة ، بضمان ودعم عمليات التعبير عن الذات. - تنمية شخصية الطفل وإدراكها لذاتها ، وتنمية شخصيته الفريدة.
تهدف هذه الدورة إلى إتقان عدد من الكفاءات الرئيسية ذات الطبيعة "فوق المهنية" ، أي هذه الكفاءات الضرورية في أي نشاط تقريبًا (حتى وإن لم يكن بالضرورة مهنيًا). تشمل هذه الكفاءات القدرة على التواصل ، والقدرة على حل المشكلات ، والعمل في فريق ، والذوق الرفيع في اختيار الأطباق ، وإعداد الطاولة.
تتيح لك دراسة أساسيات هذه المهنة تطوير طبيعة إبداعية وذوق جمالي ، كما تعلمك كيفية التواصل مع الناس (إظهار اللباقة ، والتحمل ، ورباطة الجأش ، وكن ودودًا ومرحبًا). ستساعد المعرفة والمهارات المكتسبة في دورة فنون الطهي الطلاب على التنقل في مجموعة واسعة من المنتجات الموجودة الآن في السوق واختيار أسلوبهم الخاص واكتساب الخبرة في إعداد الطعام الصحي.
يتم إعطاء المكان الأكثر أهمية في البرنامج لدراسة المأكولات الوطنية من حيث التغذية العقلانية وطرق تجهيز الأغذية ، وكذلك علم وظائف الأعضاء التغذوي ، وجوهر التغذية الغذائية ، والتعرف على خصائص الأنظمة الغذائية المختلفة ، والخصائص الطبية لبعض المنتجات ، وتنظيم العمل في الطبخ ، والحسابات الاقتصادية ، وما إلى ذلك.
إن إتقان فنون الطهي أمر مستحيل بدون المعرفة والمهارات المكتسبة أثناء دراسة تخصصات المناهج الدراسية. يتم تتبع الارتباطات متعددة التخصصات التالية: مع علم الأحياء (علم وظائف الأعضاء وبنية الأعضاء البشرية) ، والكيمياء ، والفيزياء (التحفيز الفيزيائي والعمليات التي تحدث في الجسم) ، والتاريخ (الأطباق التقليدية لروسيا ودول أخرى) ، وعلوم الكمبيوتر (إنشاء العروض التقديمية ، العمل بموسوعة الطهي الإلكترونية ، تصميم المحفظة).
النشاط العملي للطلاب إبداعي ، ويساهم في اكتساب المعرفة واستخدامها النشط ، وتشكيل الثقافة التكنولوجية والطهي. يتعلمون كيفية اختيار المنتجات لطهي الأطباق المختلفة ، واختيار طريقة المعالجة الصحيحة ، وتزيين الأطباق الجاهزة بشكل جميل. يكمل تلاميذ المدارس مشاريع تعليمية تتعلق عادةً بإيجاد وصفات للأطباق وإعداد طعام صحي.
يتم تقسيم الدروس في البرنامج بطريقة تسمح لحجم المواد المدروسة حديثًا للمعلم باختبار المعرفة في الموضوعات التي سبق دراستها ، بالإضافة إلى استخدام المواد التوضيحية الخاصة به حول الموضوع ، بالإضافة إلى إجراء "الطبخ ألعاب "المبارزة" ، "المذاق" لتعزيز استيعاب المفاهيم الجديدة والصلات فيما بينها. عند إجراء الفصول ، يمكنك استخدام القدرات التقنية الجديدة ، ولا سيما الوسائل التعليمية الإلكترونية. يتضمن البرنامج استخدام أشكال مختلفة لرصد مستوى إنجازات الطلاب: الاختبار ، والمحادثة ، وتقييم العمل في مجموعات صغيرة ، ومراقبة تنفيذ مقال أو مشروع وعرضه ، ومراقبة تحليل مواقف محددة. يقترح نظام الدرجات "النجاح" ، "عدم النجاح".
نوع الدورة والإطار الزمني:
هذه الدورة عبارة عن دورة توجيهية مصممة لخريجي الصف التاسع. بناءً عليه ، يتم تخصيص 35 ساعة. منها 12.5 ساعة للجزء النظري و 22.5 ساعة للجزء العملي.
يمكن إجراء دراسة الدورة بأشكال مختلفة - سواء العمل في أزواج أو في مجموعات صغيرة (أثناء العمل العملي) أو بشكل فردي.
إلى جانب الأشكال التقليدية لإجراء الدروس ، من الضروري استخدام أشكال التعلم (العمل في مجموعات صغيرة ، والعصف الذهني ، وألعاب لعب الأدوار ، والمسابقات ، والمشاريع الإبداعية) ، والتي ستحافظ على اهتمام معرفي مرتفع لدى الأطفال. لتنشيطه في عملية استيعاب المواد التعليمية ، يوصى باستخدام مواد تعليمية إضافية (مجلات بها رسوم توضيحية ، وكتب عن الطعام اللذيذ والصحي ، وبرامج الكمبيوتر).
تشمل أنشطة التقييم تنفيذ المشاريع الإبداعية (العروض التقديمية) وتصميم المحفظة.
التخطيط المواضيعي. (المرفق 1)
نتائج التعلم المتوقعة
يجب على الطلاب تعرف / لديها فكرة:
- فسيولوجيا الهضم ، ودور المكونات الكيميائية للغذاء في عمليات التمثيل الغذائي وشروط الاستيعاب النوعي ؛
- أنواع المنتجات وقيمتها الغذائية ؛
- التعامل الآمن مع معدات المطبخ والسوائل الساخنة ؛
- طرق المعالجة الساخنة للمنتجات ومزاياها وعيوبها ؛
- تقنيات الطهي والتغيرات في حالة المنتجات نتيجة معالجة الطهي ؛
- مبادئ اختيار الأطباق الجانبية والمضافات الغذائية لأطباق اللحوم ؛
- شروط ضمان نظام غذائي متوازن ؛
- قواعد ثقافة الطعام؛
- القواعد الأساسية للطبخ
- الأخطاء الغذائية الأكثر شيوعًا ؛
- مبادئ تشكيل المطبخ الوطني ؛
- تأثير البيئة على جودة المنتجات ؛
- تقنيات تنقية المنتجات من المبيدات.
يجب على الطلاب تعرف / لديها خبرة:
- للبحث عن المعلومات الضرورية ؛
- تحديد القيمة الغذائية للأغذية ؛
- مراقبة الممارسات الآمنة للعمل مع معدات المطبخ والسوائل الساخنة ؛
- لتحديث وصفة الطبق ؛
- تطوير وصفة لوجبة وقائمة وجبات لثلاث مرات وفقًا لمعايير محتوى البروتين والدهون والكربوهيدرات في النظام الغذائي اليومي ؛
- اختيار المنتجات للأطباق الجانبية والمضافات الغذائية من أصل حيواني ؛
- اتبع قواعد الأكل الصحي ؛
- إيجاد طرق للقضاء على أسباب تدهور جودة الغذاء.
دعم تعليمي
- كتب.
- المجلات.
- الرسوم التوضيحية.
- أفلام الشرائح بواسطة موضوعات الدورةفي برنامج مايكروسوفت باوربوينت. يتم تضمين هذا البرنامج في حزمة البرامج القياسية. مايكروسوفت أوفيسوهو مخصص للعروض التقديمية ، أي المصاحبة للتقرير من خلال عرض مواد الفيديو.
الدرس 1
موضوع. درس تمهيدي - 1 ساعة.
أهداف وغايات الدورة. أهمية التغذية لحياة الجسم. قواعد سلامة العمل والصرف الصحي والنظافة. معلومات عامة عن المواد والأدوات والتجهيزات اللازمة لأعمال الطهي. الأجهزة المنزلية الحديثة للطبخ في المنزل.
- دراسة التعليمات الخاصة بسلامة العمال والصرف الصحي والنظافة.
- التنسيب العقلاني للأدوات في مكان العمل.
- تقديم الإسعافات الأولية للجروح والحروق والإصابات الأخرى.
شكل الدرس -محاضرة مع عناصر المحادثة الأمامية وورشة العمل.
الدروس 2 و 3
موضوع. الغذاء والغرض منه في حياة الإنسان. الثقافة الغذائية كعنصر من مكونات نمط حياة صحي - ساعتان.
تاريخ تطور وتوسع النظام الغذائي للإنسان. توصيف الغذاء كأحد المكونات الأساسية للثقافة المادية للإنسان. الثقافة الغذائية كعنصر من مكونات نمط حياة صحي. تدني الجودة الغذائية للمنتجات: استخدام المضافات الغذائية ؛ تأين وتكرير المنتجات الغذائية.
قائمة تقريبية بالمهام العملية:
- تحديد حاجة الشخص لاستخدام "فنون الطهي" (ملء استبيان).
- دراسة تلاميذ المدارس لبيانات كيف ومتى ومقدار ما هو متاح وفقًا لمصادر المعلومات التي اقترحها المعلم.
شكل الدرس- محاضرة مع عناصر المحادثة الأمامية وورشة العمل.
الدروس 4 و 5
موضوع. أساسيات التغذية العقلانية - ساعتان.
نظام غذائي متوازن. التمثيل الغذائي والطاقة. استهلاك الطاقة اليومي للفرد. الحاجة إلى الغذاء حسب العمر والجنس والنشاط البدني. تخطيط القائمة لهذا اليوم.
الدرس 6 ، 7
موضوع. طرق تجهيز الطعام - ساعتان.
خصائص طرق تصنيع الغذاء. فوائد الطبخ بالبخار.
(:
- - عمل بطاقات إرشادية لتحضير الأطباق المسلوقة والمطهية والبخارية.
- الطبخ بالبخار.
قائمة الأطباق: سمك مسلوق مع بطاطس ، ملفوف محشي باللحم ، شرحات لحم بتلو على البخار.
الدرس 8 ، 9
موضوع. الفيتامينات - 2 ملعقة صغيرة.
الفيتامينات وتصنيفها ومحتواها في الغذاء. ميزات الطبخ للحفاظ على الفيتامينات. الأمراض المصاحبة لنقص الفيتامينات في الطعام.
تحضير السلطات.
قائمة الأطباق: سلطة ملفوف أبيض مع التفاح والكرفس وسلطة القرنبيط.
الدروس 10 و 11
موضوع. المعادن والصحة - ساعتان.
الكلي والعناصر الدقيقة. حاجة الجسم للمعادن. الأمراض المرتبطة بنقص المعادن وتجديدها.
قائمة عينة من المهام العملية (العمل العملي في مجموعات)
تحضير أطباق الفيتامينات.
قائمة الأطباق: سلطة الشمندر النيئة مع الثوم والجوز ، سلطة الأعشاب البحرية ، كعكة الجزر.
الدروس 12 و 13
موضوع. طعام حيواني - ساعتان.
المنتجات الغذائية الحيوانية وأهميتها لحياة الجسم. حدوث والوقاية من الأمراض المصاحبة للاستهلاك المفرط أو غير الكافي للأغذية الحيوانية.
قائمة إرشادية للعملية تعيينات (العمل العملي في مجموعات)
قائمة الأطباق: اللحوم المخبوزة مع الخضار ، طاجن السمك.
الدروس 14 و 15
موضوع. الأطعمة النباتية - ساعتان
الأطعمة النباتية واستخدامها في الوقاية والعلاج من الأمراض. حدوث والوقاية من الأمراض المرتبطة بالاستهلاك المفرط أو غير الكافي للأغذية النباتية. الفطر صالح للأكل وطرق معالجته واستخدامه في الطهي. التسمم بالفطر السام ، الإسعافات الأولية.
قائمة عينة من المهام العملية (العمل العملي في مجموعات)
طهي الطعام من نباتات الطعام.
قائمة الأطباق: فطائر البطاطس ، شرحات الملفوف ، الفاصوليا المهروسة.
الدروس 16 ، 17
موضوع. تأثير شروط تناول الطعام على امتصاصه من قبل الجسم - ساعتان.
إعداد الجدول. فن التقديم. تاريخ ظهور وتحسين الأطباق وأدوات المائدة. قواعد التقديم. طرق لف المناديل قواعد السلوك على الطاولة.
قائمة عينة من المهام العملية (العمل العملي في مجموعات)
قائمة الأطباق: سلطة البرقوق مع المكسرات والثوم.
الدروس 18 ، 19
موضوع. علم التغذية - ساعتان
تطور علم التغذية. مزايا وعيوب النظام النباتي ، والمجاعة العلاجية ، والنظام الغذائي للأغذية النيئة ، والنظريات الغذائية لـ A.M. أوجوليف ، ج.شيلتون ، ج. شاتالوفا ، ب. براج وآخرون ، الغذاء والمرض. خطورة سوء التغذية والإفراط في الأكل على الجسم. المنتجات التي تسبب الحساسية.
قائمة تقريبية بالمهام العملية:
بناء نظام غذائي فردي.
الدرس 20
موضوع. علم البيئة و جودة المنتج - 2 ح.
المشاكل البيئية للطبيعة ، المجتمع ، الإنسان. الآثار السلبية لاستخدام التكنولوجيا على جودة المنتجات وتأثيرها على صحة الإنسان.
قائمة تقريبية للمهام العملية (العمل العملي في مجموعات):
الجلسة 23-33
موضوع. عناصر التغذية السليمة في المطبخ الوطني لمختلف الشعوب - 11 ساعة.
المنتجات النباتية في مطبخ شعوب منطقتهم. مجموعة متنوعة من الأطباق الباردة والساخنة في المطبخ الوطني. مبادئ اختيار مكونات الأطباق وطرق تحضيرها. استعارة الأطباق من قبل شعب من شخص آخر نتيجة للتواصل الثقافي المتبادل. أطباق المطابخ الروسية والأوكرانية والجورجية وغيرها. التقاليد في خدمة وتقديم وتناول الأطباق الوطنية.
قائمة تقريبية للمهام العملية(العمل العملي في مجموعات):
الدرس 34 ، 35
موضوع. الدرس الأخير في موضوع الاختيار "فنون الطهي". مطبخ وطني. مبارزة الطهي - ساعاتين
اختبار الدرس (حماية المشاريع الإبداعية).
قائمة عينة من المهام العملية (العمل العملي في مجموعات):
قائمة الأدب للمعلم (أساسي)
- غورشكوف إيه آي ، ليباتوفا أو في. الصحة الغذائية. - م: الطب ، 1987. - S.20-69 ، 134-259.
- المطبخ الأوروبي - M.: EKSMO-PRESS ، 1998 (سلسلة "Lakomka").
- كارداشينكو في. النظافة للأطفال والمراهقين: كتاب مدرسي. - م: الطب ، 1988. - م 262-304.
- Kanevskaya L.Ya. طعام المدرسة. - م: الطب 1989. - القسم 3 - 42.
- Konyshev V A. كل شيء عن التغذية السليمة. - م ، 2001.
- Koroleva KM. ، Korolev A.M. أساسيات التغذية السليمة. - إيجيفسك ، 1999.
- Laptev A.P. ، Polievsky S.A. صحة. - م: FiS، 1990. - S174-226.
قائمة قراءة المعلم (اختياري)
- Martynov SM. خضروات + فواكه + توت = صحة. - م: التنوير ، 1993.
- Pokrovsky A.A. ، "كتاب عن الطعام اللذيذ والصحي" - موسكو: VO "AGROPROMIZDAT" ، 1988.
- قرص Cyril and Mifody "Cookery"
- القرص "تكنولوجيا" موسوعة الطبخ الإلكترونية.
قائمة الأدب للطلاب
- ليتفينا إم. أساسيات التغذية السليمة. - سانت بطرسبرغ: AO "Komplekt" ، 2005.
- ليتفينا إم. الطبخ الصحي: من المبادئ إلى الوصفات. - سانت بطرسبرغ: AO "Komplekt" ، 2005.
عمل علي بوزاري في مطبخ أحد المطاعم لدفع مصاريف دراسته. درس ليكون عالم كيمياء حيوية ، ويتعلم المزيد كل يوم عن الرقصات المعقدة للجزيئات الكبيرة التي تتكون منها جميع الكائنات الحية ، أي الدهون والبروتينات والكربوهيدرات والأحماض النووية.
ذات مرة ، أمام عينيه ، كاد خلق معقد من عبقرية بشرية - كرات من الأحماض الدهنية ، معلقة في الماء ومحاطة بمجمعات معقدة من الجزيئات المتطايرة ذات الخصائص الحسية الخاصة ، أي المايونيز ، والتي تم توزيعها بشكل خاص بين بعضها البعض. إما أن شخصًا ما لم يهزه بما فيه الكفاية ، أو تعرض للحرارة بشكل مفرط - لكن المستحلب ، الذي من المفترض أن يعيش فيه المايونيز اللائق ، هدد بالانفصال إلى طبقات منفصلة. ثم طبق علي المعرفة المكتسبة في الجامعة لأول مرة: أضاف البروتينات ، وجرب الحموضة وحفظ الصلصة.
في المطبخ لا يوجد وقت لرسم الصيغ والسبب لفترة طويلة. إذا أراد الطباخ أن يتصرف ككيميائي مختص ، فيجب أن تتم جميع عمليات التفكير في العقل الباطن. يشبه الأمر الموسيقى: إذا تذكر الموسيقي الميزان في كل مرة قبل أن يضرب نغمة جديدة ، فلن يتقن الأغنية بأكملها أبدًا.
ربما هذا هو السبب في أن النهج المختبري للطهي (دعنا نسمي ذلك) لم يحظى بشعبية كبيرة بعد في المطاعم وفي الحياة اليومية: لا يمكنك جعل كل شخص يطبخ عالم كيمياء حيوية معتمدًا يحسب تلقائيًا الرقم الهيدروجيني الأمثل للفطائر. لكن بوزري يثبت أن المبادئ الأساسية يمكن تعلمها وتطبيقها من قبل أي شخص. حتى الكتاب المدرسي قد كتب بالفعل: هذا هو كتاب علي "المكونات" ، والذي يحدد ببساطة وبشكل واضح المبادئ الأساسية للكيمياء الغروية والفيزيائية والعضوية لكل شيء صالح للأكل.
على الرغم من نهجه العلمي في المطبخ ، يعتبر علي من عشاق التقاليد.
عرفت جداتنا ما يفعلنه ، وقد تم صقل وصفات المطبخ التقليدي على مر السنين. ذات مرة كنت أحاول اكتشاف سر الكيمتشي المثالي - طبق شرقي مصنوع من الأعشاب البحرية. لطالما طهت عائلة زميلي الكيمتشي بملح خاص مصنوع في كوريا ، بدقة في منطقة معينة ، وأصبح الملفوف مقرمشًا وشهيًا.
هل هذا نزوة أم نهج معقول؟ لمعرفة ذلك ، أجريت تحليلًا كيميائيًا لهذا الملح الكوري السحري. واتضح أنه بالإضافة إلى كلوريد الصوديوم ، فإنه يحتوي على أيونات الأملاح الأخرى ، مما يعطي الملفوف الخصائص المطلوبة. بالطبع ، لم يكن متخصصو الطهي الكوريون يعرفون ذلك ، لكن التجربة أخبرتهم أنه كان أفضل مع هذا الملح. يقول بوزاري إنه لا يكاد يوجد دزينة من تقاليد الطبخ التي لا يمكن تفسيرها علميًا. هل هذا هو التقليد البرتغالي لإضافة سدادات النبيذ إلى الوعاء حيث يتم تحضير الأخطبوط: لا يوجد فرق.
من النظرية نما علم كيفية جعل الطعام مذاقا جيدا. يشبه هذا إلى حد ما فكرة الطباعة ثلاثية الأبعاد: فأنت بحاجة إلى معرفة بالضبط ما تريد الحصول عليه ، وتحديد التقنية والتكوين لتحقيق النتيجة المرجوة. هل تريد قشرة مقرمشة على كعكة؟ دهن العجين بشيء به تفاعل قلوي واضح: في وجود القلويات ، يعطي بياض البيض في العجين وكربوهيدرات الطحين عند درجة حرارة الفرن منتجات بنية وهشة - نفس القشرة. تريد كستلاتة طرية؟ ثم عليك أن تنتهك سلامة ألياف اللحم جسديًا (خفق جيدًا) أو كيميائيًا (تنقع في بيئة عدوانية - على سبيل المثال ، محلول حمض الأسيتيك أو النبيذ). هل تريد أن يكون الحساء كثيفًا ولكن في نفس الوقت تشتم رائحته مثل الفطر؟ لا تفسده بالنشا: ستربط الخيوط الطويلة من الكربوهيدرات الماء بالتأكيد وتحول الحساء إلى هريس ، لكنها ستربط أيضًا الجزيئات المتطايرة - مصادر النكهة. لذلك ، بدلاً من النشا ، من الأفضل استخدام عوامل التبلور الأخرى - على سبيل المثال ، صمغ الزانثان.
لكن لماذا نجعل الطعام لذيذًا في القرن الحادي والعشرين عندما يبدو أن الجميع منشغلون بشيء واحد - كيف نجعله صحيًا؟ هل يجب أن تقلق بشأن السوفليه الطري والقشرة المقرمشة بينما يمكنك حساب القيمة الغذائية لكل ملعقة وتناول طعام صحي؟
اتجاهات الأكل الصحي تتغير باستمرار. في كثير من الأحيان ، تظهر دراسات جديدة تتحدث عن التأثير الانتقائي لهذا النظام الغذائي أو الآخر على الجسم.
في السباق نحو نظام غذائي صحي ، يمكنك أن تنسى أنه بالإضافة إلى الطاقة والعناصر الغذائية ، يجب أن يكون الطعام ممتعًا. نحن بشر ، لدينا جهاز دقيق للغاية يسمح لنا بالتمييز بين ظلال الذوق والرائحة. لكن الشيء الرئيسي هو الاستمتاع ببعض منها. ونظرًا لوجود مثل هذه الآلة الحسية ، فلا يمكن أن تكون خامدة: هذا محفوف بالعواقب الوخيمة للغاية.
هناك حالات أصيب فيها رواد الفضاء بالاكتئاب بسبب قلة الانطباعات الذوقية. وهذا على الرغم من حقيقة أن طعامهم كان متوازنًا تمامًا من حيث القيمة الغذائية!
بالإضافة إلى ذلك ، يعد الطعام جزءًا مهمًا من تجربتنا الحسية بشكل عام. تشكل الانطباعات من الطعام ذاكرتنا بنفس طريقة الإحساس باللمس ، والصور المرئية ، والأصوات المسموعة ، وأخيراً المعاني التي ندركها. نتذكر الأحباء الذين شاركنا الخبز معهم ، ومذاق هذا الخبز قادر على تذكر التفاصيل التي بدت وكأنها منسية عن أولئك الذين كانوا بجانبنا. لذلك ، فإن الطعام اللذيذ يستحق تمامًا اتباع نهج واع ومعقول.
سيرة شخصية.
هيستون بلومنتال ، مرارًا وتكرارًا ، تلقى جوائز وجوائز نظير خدماته وإنجازاته في مجال الطهي. بالنسبة للكثيرين ، هو أيدول وأفضل طباخ ليس فقط في كل بريطانيا. النهج المحدد للطهي من وجهة نظر علمية والوصفات الباهظة التي اخترعها بلومنتال يسعد كل من نقاد المطاعم والزوار العاديين حتى يومنا هذا.
هيستون بلومنتال هو رئيس الطهاة وصاحب مطعم The Fat Duck ، وهو مطعم حائز على ثلاث نجوم ميشلان يقع في قرية براي في بيركشايرز بالمملكة المتحدة ، بالإضافة إلى رئيس الطهاة في مطعم دينر مباشرة في لندن.
منذ صغره ، كان الطاهي المستقبلي مهتمًا بالطعام وإعداده. درس ذات مرة في إحدى مدارس لندن ، حيث درس مجموعة متنوعة من العلوم المسلية ، لكن لا شيء يمكن أن يجذبه أكثر من مهنة الطاهي.
سرعان ما قرر هيستون بلومنتال متابعة حياته المهنية بمفرده ، دون أي مساعدة خارجية. من نواح كثيرة ، كان طاهياً علم نفسه بنفسه. أصبحت براعته المذهلة ورغبته في الارتجال هي السمة المميزة له.
بعد العمل لبعض الوقت كطاهي في العديد من المطاعم والمؤسسات ، قرر بلومنتال إنشاء سلسلة مطاعم خاصة به. من أجل تحقيق الحلم ، كان على الطاهي أن يعمل بجد ويعمل تقريبًا دون راحة.
في البداية ، أصدر هيستون كتابًا للطبخ قدم الكثير من النصائح المفيدة واعتبر القواعد التي يجب اتباعها في الطهي. في وقت لاحق ، ظهرت ثلاثة كتب أخرى - لا تقل إثارة للاهتمام.
ساعد العمل الفعال Blumethal على إنشاء اسم وشهرة بارزين بين محبي فنون الطهي. بدأ الحديث عن البريطانيين في الدوائر العامة. في وقت لاحق ، كان هناك العديد من البرامج التلفزيونية التي تحدث فيها هيستون عن طرق مختلفة ومبتكرة لإعداد الطعام وتناوله. بعد أن أسس مطاعمه ، بدأ الطاهي من إنجلترا في تنفيذ خططه الخاصة.
في الوقت الحالي ، يواصل Heston Blumenthal إثارة إعجاب المجتمع بأطباقه الفاخرة الرائعة. يأمل أن يفاجئ العالم بشيء مميز أكثر من مرة.
شاهد المجموعة الكاملة من توصيات الفيديو
من هيستون بلومنتال:
1. دجاج.كيف تطبخ مثل هيستون.
2. لحم البقر.كيف تطبخ مثل هيستون.
3. الشوكولاتة.كيف تطبخ مثل هيستون.
4 بيضات.كيف تطبخ مثل هيستون.
5. البطاطس.كيف تطبخ مثل هيستون.
6. الجبن.كيف تطبخ مثل هيستون.
1. جيلي.كيمياء المطبخ.
2. اللحوم.كيمياء المطبخ.
3. آيس كريم.كيمياء المطبخ.
4. الخضار والفواكه.كيمياء المطبخ.
5. شوكولا.كيمياء المطبخ.
6. ملح.كيمياء المطبخ.
الفلكيون.هيستون بلومنتال الجزء 1.
الفلكيون.هيستون بلومنتال الجزء الثاني.
الفلكيون.هيستون بلومنتال الجزء 3.
تاريخ: 2009-11-16
ضع في اعتبارك العمليات الكيميائية الرئيسية التي تحدث أثناء ذلك ، ثم الطرق الرئيسية لمعالجة الطهي.
تختلف طبيعة العمليات التي تحدث أثناء المعالجة الحرارية للمنتجات النباتية والحيوانية اختلافًا كبيرًا.
السمة المميزة للمنتجات النباتية هي محتواها العالي - أكثر من 70٪ من المادة الجافة. الغالبية العظمى من المنتجات النباتية المستخدمة في البشر هي أجزاء نباتية تحتوي على خلايا متني حية. تحتوي على مواد ذات أهمية في التغذية: السكريات الأحادية والقليلة والنشا ، التي يمتصها الجسم البشري ، والبكتين والألياف التي لا يمتصها الجسم.
كما أن المعالجة الحرارية للمنتجات النباتية التي تحتوي على كمية كبيرة من البكتين (الخضروات والفواكه والبطاطس والمحاصيل الجذرية) مصحوبة أيضًا بتدمير ما يسمى بالهيكل الثانوي للبكتين والإطلاق الجزئي. تبدأ هذه العملية بنشاط عند درجات حرارة أعلى من 60 درجة مئوية ثم تتسارع بنحو مرتين لكل زيادة في درجة الحرارة بمقدار 10 درجات مئوية. نتيجة لذلك ، في بعض المنتجات النهائية ، تقل القوة الميكانيكية بأكثر من 10 مرات (على سبيل المثال ، عند سلق البطاطس والبنجر).
المعالجة الحرارية للمنتجات من أصل حيواني لها ميزات مهمة. في المنتجات الحيوانية ، هي الأكثر قيمة من حيث التغذية والطهي.
ترجع القوة الميكانيكية لمنتجات اللحوم إلى صلابة معينة للبنية الثلاثية للبروتينات. تتمتع بروتينات النسيج الضام (الكولاجين والإيلاستين) بأكبر قدر من الصلابة. أحد العوامل الرئيسية التي تحدد صلابة البنية الثلاثية لمعظم البروتينات من أصل حيواني (باستثناء البيض والكافيار) هو وجود الماء فيها. في منتجات اللحوم ، يرتبط الماء في البنية الثلاثية بشكل أساسي ببروتينات العضلات ، وليس بالنسيج الضام.
تتكون المعالجة الحرارية للمنتجات الحيوانية من التدمير الجزئي للبنية الثانوية للنسيج الضام وبروتينات العضلات. ويرجع ذلك إلى الماء المتضمن في تكوين البنية الثلاثية لبروتينات العضلات (يرتبط الماء الموجود في اللحوم بشكل أساسي بهذه البروتينات) ، والذي يتم إطلاقه أثناء تخثر درجة الحرارة ، وخلال المعالجة الحرارية ، يتم إدخاله مباشرةً في البنية الثانوية للبروتينات. البروتينات (الكولاجين بشكل أساسي) ، التي تدمرها وتحول بروتينات النسيج الضام إلى حالة هلامية. يتم تقليل القوة الميكانيكية لمنتجات اللحوم بشكل ملحوظ. يبدأ تخثر درجة حرارة البروتينات ، اعتمادًا على طبيعتها ، من 60 درجة مئوية ، وبالنسبة لمعظم - من 70 درجة مئوية ، عند طهي وقلي اللحوم ، درجة الحرارة داخل المنتج ، اعتمادًا على نوع اللحم وحجم القطعة ، تصل عادة إلى 75-95 0 درجة مئوية.
ومع ذلك ، لا يوصى بقلي اللحوم بكمية كبيرة من الأنسجة الضامة ، لأن الماء المنطلق أثناء تدمير البنية الثلاثية لبروتينات العضلات قد لا يكون كافياً للجيلاتين (إلى جانب تبخر جزء من الماء). من الأفضل سلق أو طهي مثل هذا اللحم المتقلب. نظرًا لأن تكوين جيلات بروتينات النسيج الضام يتم تسهيله من خلال التفاعل الحمضي للبيئة ، فمن المستحسن نقع اللحم في المحاليل الحمضية (في الخل والنبيذ الجاف) أو الحساء بالخضروات التي تحتوي على الأحماض العضوية (على سبيل المثال ، مع الطماطم ومعجون الطماطم ) - في هذه الحالات ، تنعم الأنسجة بشكل أسرع. يعطي التدمير الميكانيكي للأنسجة الضامة نفس التأثير.
ضع في اعتبارك العمليات الأساسية للطهي الحراري.
