Τα φρέσκα μανιτάρια πλένονται σε νερό για. Όλα όσα μπορούν να γίνουν με το boletus: κανόνες επεξεργασίας μετά τη συλλογή

Φυσικά, ορισμένα μανιτάρια μπορούν να καταναλωθούν ωμά, αλλά στη συντριπτική πλειονότητα των περιπτώσεων, η θερμική επεξεργασία είναι απαραίτητη. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι παρασκευής μανιταριών, καθένας από τους οποίους μπορεί να είναι μέρος μιας διαδικασίας ή μιας ανεξάρτητης συνταγής.

Τι πρέπει να γίνει αρχικά με τα μανιτάρια; Αρχικά, τα μανιτάρια πρέπει να ταξινομηθούν κατά τύπο και μέγεθος, να καθαριστούν από υπολείμματα, να κολλήσουν το φύλλωμα, τη βρωμιά και τις βελόνες. Στη συνέχεια, πρέπει να ελέγξετε τα μανιτάρια για ζημιές. Οι μώλωπες, οι καφέ κηλίδες και τα μέρη που τρώγονται από σκουλήκια και γυμνοσάλιαγκες πρέπει να αφαιρεθούν.

Σε ορισμένες περιπτώσεις, απαιτείται να αφαιρέσετε το κατεστραμμένο καπέλο (για russula, βούτυρο και άλλα), καθώς περιέχει τις περισσότερες φορές την κύρια ποσότητα επιβλαβών αλκαλοειδών. Στα παλιά και υπερώριμα μανιτάρια κόβεται το κάτω μέρος του καπακιού, το λεγόμενο τμήμα που φέρει σποριά.

Κόβονται επίσης τα τραχιά παλιά πόδια. Τα μανιτάρια επεξεργάζονται καλύτερα την ημέρα της συλλογής. Αυτό είναι σημαντικό για τη διατήρηση όλων των χρήσιμων ιδιοτήτων των δασικών δώρων. Εάν για κάποιο λόγο δεν είναι δυνατή η επεξεργασία τους την ίδια μέρα, μπορούν να μείνουν μέχρι το πρωί. Σε αυτή την περίπτωση, τα μανιτάρια πρέπει να καθαρίζονται από βρωμιές και φύλλα, αλλά όχι να πλυθούν! Καλό είναι να τοποθετήσετε τα μανιτάρια στο ψυγείο ή σε δροσερό, σκοτεινό μέρος. Τα μανιτάρια που προορίζονται για μαγείρεμα μπορούν να χυθούν με κρύο νερό.

Πλύσιμο και μούλιασμα μανιταριών . Αυτή η μέθοδος συχνά προηγείται κάθε μαγειρέματος μανιταριών. Τα δώρα του δάσους πρέπει πάντα να καθαρίζονται επιμελώς από υπολείμματα, σκόνη και βρωμιά, προκειμένου να συνεχίσετε να προετοιμάζετε υγιεινά πιάτα από αυτά. Η εξαίρεση είναι τα μανιτάρια που προορίζονται για ξήρανση - δεν μπορούν να πλυθούν και γενικά να βρέχονται, αλλά αφαιρέστε προσεκτικά όλα τα υπολείμματα και σκουπίστε με ένα υγρό πανί.

Τα μανιτάρια δεν πρέπει να πλένονται για πολύ καιρό, διαφορετικά μπορούν να απορροφήσουν πολύ νερό, γεγονός που στη συνέχεια περιπλέκει τη διαδικασία μαγειρέματος. Συνήθως πλένεται κάτω από τρεχούμενο νερό για αρκετά λεπτά και αφήνεται να στραγγίξει.

Τα μανιτάρια πορτσίνι ζεματίζονται με βραστό νερό 2-3 φορές για να δώσουν ελαστικότητα και να μειώσουν την ευθραυστότητα κατά την κοπή. Τα αποξηραμένα μανιτάρια μουλιάζονται για 2-4 ώρες, μετά τα οποία βράζονται στο ίδιο νερό για 40-60 λεπτά. Τα μανιτάρια τουρσί μερικές φορές μουλιάζονται αν πρόκειται να προστεθούν σε σούπα ή τηγανητά.

Μαγείρεμα μανιταριών - ο πιο συνηθισμένος τρόπος μαγειρικής επεξεργασίας μανιταριών. Σας επιτρέπει να μειώσετε την περιεκτικότητα σε επικίνδυνα δηλητηριώδη αλκαλοειδή στα μανιτάρια, όπως το υβελικό οξύ, που βρίσκονται σε ορισμένα μανιτάρια, ειδικά σε μορέλες και σειρές. Κατά το μαγείρεμα, το οξύ μετατρέπεται σε νερό, έτσι αυτά τα μανιτάρια βράζονται δύο φορές, φροντίστε να αδειάσετε το νερό μετά το μαγείρεμα και τα μανιτάρια πλένονται ζεστό νερό. Είναι απαραίτητο να μαγειρέψετε κίτρινα και μαύρα μανιτάρια γάλακτος, εύθραυστα russula, ροζ κύματα. Το βράσιμο μειώνει τη ραδιενεργή μόλυνση εάν δεν είστε σίγουροι για τα μανιτάρια που έχετε μαζέψει ή για την περιοχή συλλογής. Έτσι, ένας μόνο βρασμός για 10 λεπτά μειώνει την ακτινοβολία του ραδιοκεσίου κατά 81%, και ένας διπλός βρασμός κατά 97%.

Το μούσκεμα έχει επίσης καλή επίδραση στη μείωση της ραδιενέργειας. Είναι σημαντικό να θυμάστε ότι με το μαγείρεμα, η περιεκτικότητα των μανιταριών σε χρήσιμες ουσίες, όπως οι βιταμίνες, μειώνεται επίσης. Για να ελαχιστοποιηθεί η απώλεια βιταμινών, χρειάζεται λίγο νερό για το μαγείρεμα. Όσο περισσότερο νερό χρησιμοποιείται σε σχέση με τα μανιτάρια, τόσο λιγότερες βιταμίνες θα παραμείνουν στο έτοιμο πιάτο.

Ψήσιμο μανιταριών . Σχεδόν κάθε μανιτάρι μπορεί να τηγανιστεί. Ορισμένοι τύποι απαιτούν υποχρεωτικό προψήσιμο, τουλάχιστον για 10-20 λεπτά. Μπορείτε να τηγανίσετε χωρίς καμία προετοιμασία, ίσως, μόνο λευκά, μανιτάρια και.

Τα μεγάλα μανιτάρια κόβονται σε ίσα, όχι πολύ μεγάλα (αλλά όχι πολύ μικρά) κομμάτια και ρίχνονται σε ένα ταψί με χοντρά τοιχώματα, κατά προτίμηση μαντέμι. Από τα μανιτάρια βγαίνει πολλή υγρασία, κυριολεκτικά επιπλέουν στο ζουμί, που εξατμίζεται άφθονα και βράζει. Είναι εντάξει.

Όταν ο χυμός είναι πολύ χαμηλός, μπορείτε να προσθέσετε λάδι, κρεμμύδια και μπαχαρικά και αφού τσιγαριστούν μέχρι να ψηθούν σε μέτρια φωτιά, αφαιρέστε τα μανιτάρια από τη φωτιά και αφήστε τα να σιγοβράσουν σε ένα ζεστό τηγάνι. Είναι σημαντικό να μην κολλήσουν τα μανιτάρια στον πάτο του τηγανιού. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αντικολλητικά σκεύη για αυτό, αλλά τα μανιτάρια έχουν καλύτερη γεύση σε ένα βαρύ τηγάνι από χυτοσίδηρο.

Μανιτάρια ζεματίσματος . Με αυτή τη μέθοδο επεξεργασίας, τα μανιτάρια ζεματίζονται με βραστό νερό ή βυθίζονται σε βραστό νερό για λίγο (συνήθως αρκετά λεπτά). Μερικές φορές το βραστό νερό αντικαθίσταται με ατμό. Σε αυτή την περίπτωση, τα μανιτάρια διατηρούνται στον ατμό σε ένα κόσκινο. Η Russula και τα μανιτάρια συνήθως ζεματίζονται. Γενική διαταγήη δράση είναι έτσι. Το νερό πρέπει να είναι 4 φορές ο όγκος των μανιταριών.

Μικρά ολόκληρα ή κομμένα σε κομμάτια μεγάλα μανιτάριαβουτήξτε για 2-3 λεπτά σε βραστό νερό και μετά τοποθετήστε το σε κρύο νερό για 5-10 λεπτά, ακόμα καλύτερα - κάτω από μια ροή παγωμένου νερού για γρήγορη ψύξη. Τα ίδια βήματα ισχύουν όταν χρησιμοποιείτε ατμό. Το ζεμάτισμα καταστρέφει τους περισσότερους ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς και είναι ιδιαίτερα κατάλληλο για μανιτάρια που σχεδιάζεται να καταψυχθούν. Μερικοί τύποι μανιταριών μπορούν να συντηρηθούν μετά το ζεμάτισμα, όπως τα πορτσίνι.

Μανιτάρια στιφάδο μπορεί να είναι τόσο χωριστά όσο και με άλλα λαχανικά, όπως οι πατάτες. Αυτός είναι ένας από τους πιο νόστιμους τρόπους για να μαγειρέψετε μανιτάρια. Τα μανιτάρια μαγειρεύονται με πατάτες, κρέμα γάλακτος ή βούτυρο, από το οποίο αχνίζονται και τηγανίζονται λίγο, μουσκεύοντας όλο το πιάτο με το άρωμά τους. Μπορείτε να ψήσετε μανιτάρια στο φούρνο, καθώς και πιάτα λαχανικών. Οι απαιτήσεις και οι προϋποθέσεις είναι περίπου οι ίδιες.

Τα μανιτάρια για μελλοντική χρήση από πρακτικές νοικοκυρές σας επιτρέπουν να απολαμβάνετε πιάτα με μανιτάρια όλο το χρόνο. Υπάρχουν διάφοροι κύριοι τρόποι διατήρησης των μανιταριών: αλάτισμα, τουρσί και κατάψυξη, καθένα από τα οποία προσθέτει τη δική του πινελιά γεύσης.

Μια πολύ σημαντική λεπτομέρεια - δεν μπορείτε να προσθέσετε κρεμμύδια στα μανιτάρια εάν προορίζονται για συντήρηση. Αυτά τα μανιτάρια είναι βέβαιο ότι θα χαλάσουν. Τα κρεμμύδια πρέπει να προστεθούν ήδη κατά την άμεση προετοιμασία του πιάτου με μανιτάρια.

Αλάτισμα μανιταριών . Για αυτή τη μέθοδο, τα αγαρικά μανιτάρια είναι ιδιαίτερα κατάλληλα - russula, volnushki, μανιτάρια, μανιτάρια γάλακτος, μανιτάρια μελιού, μανιτάρια και άλλα. Υπάρχουν δύο τρόποι αλατίσματος - κρύο και ζεστό. Κρύο είναι ότι τα επιλεγμένα και ταξινομημένα μανιτάρια μουλιάζονται σε κρύο νερό για 2-3 ημέρες.

Το νερό αλλάζει περιοδικά, καθώς απελευθερώνεται σε αυτό γαλακτώδης χυμός μανιταριών. Όλες οι συναλλαγές για κρύο αλάτισμαείναι καλύτερο να το κάνετε σε ένα δροσερό δωμάτιο - στο υπόγειο ή στο κελάρι. Αυτό είναι απαραίτητο για να μην ζυμωθούν τα μανιτάρια. Τα μουλιασμένα μανιτάρια τοποθετούνται σε ένα εμαγιέ μπολ ή βαρέλι μέχρι το χείλος, πασπαλίζονται με αλάτι (3-4% αλάτι ή 300-400 g αλάτι ανά 10 κιλά μανιτάρια), προστίθενται καρυκεύματα και μπαχαρικά.

Μπορείτε να σταθείτε αναλυτικά σε αυτό το σημαντικό στοιχείο του αλατίσματος. Είναι πικάντικα βότανα που σχηματίζουν το απαραίτητο αρωματικό άρωμα, το οποίο σε συνδυασμό με το μανιτάρι δημιουργεί αυτό το δελεαστικό μπουκέτο που ξυπνά τόσο πολύ την όρεξη. Φύλλα σταφίδας, δάφνη, σκόρδο, άνηθος, πιπέρι και μερικές φορές βασιλικός τοποθετούνται στον πάτο ενός βαρελιού ή ενός μεγάλου εμαγιέ ταψιού, μετά ένα στρώμα μανιταριών, μετά πάλι ένα στρώμα μπαχαρικών και ούτω καθεξής, χωρίς να ξεχνάμε να πασπαλίζουμε με άλας.

(Τα μανιτάρια δεν χρειάζονται μπαχαρικά, πρέπει να προστεθούν πολύ προσεκτικά.) Ένας βαρύς ξύλινος κύκλος με τρύπες τοποθετείται πάνω από όλα τα στρώματα ή, σε ακραίες περιπτώσεις, ένα καπάκι μικρότερο από τη διάμετρο του δοχείου, μερικές φορές προστίθεται ένα φορτίο στην κορυφή. Αυτό λέγεται αλάτισμα «υπό ζυγό». Σταδιακά, με τα μανιτάρια να καθίσουν στο ταψί, μπορείτε να προσθέσετε μερικές ακόμη στρώσεις και να βάλετε τα μανιτάρια σε σκοτεινό, δροσερό μέρος.

Τα μανιτάρια θα είναι έτοιμα σε 10-12 ημέρες και τα μανιτάρια γάλακτος σε 30-40 ημέρες. Η μέθοδος ζεστού αλατίσματος απαιτεί προηγούμενη λεύκανση. Ταυτόχρονα, τα ζεματισμένα μανιτάρια ξαναρίχνονται σε σήτα ή σήτα, αφήνονται να στραγγίξουν και τοποθετούνται σε ένα μπολ με μπαχαρικά και αλάτι. Στη συνέχεια ενεργούν σύμφωνα με το ίδιο σχήμα όπως και με την ψυχρή μέθοδο.

Μαρινάρισμα μανιταριών . Τα μανιτάρια είναι συνήθως τουρσί, τα οποία είναι φρέσκα (βραστά, τηγανητά και βραστά) όχι τόσο νόστιμα όσο τα αντίστοιχα που αναπτύσσονται ταυτόχρονα. Για παράδειγμα, τα μανιτάρια πορτσίνι καταναλώνονται συνήθως φρέσκα, αν και μπορούν επίσης να γίνουν τουρσί και τουρσί, αλλά αυτό θεωρείται μη πρακτικό σε σχέση με τα ντελικάτα μανιτάρια πορτσίνι.

Αν και, αν η συγκομιδή των μανιταριών πορτσίνι είναι ιδιαίτερα μεγάλη και όλα τα μανιτάρια είναι απλά φυσικώς αδύνατο να καταναλωθούν φρέσκα, συλλέγονται, φυσικά, για μελλοντική χρήση. Τις περισσότερες φορές τουρσί βούτυρο, μανιτάρια, μανιτάρια, καντερέλες, μπολέτο και μπολέτο.

Μανιτάρια τουρσί ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙακολουθεί χωριστά. Δεν μπορείτε να αναμίξετε διαφορετικά μανιτάρια σε ένα δοχείο, διαφορετικά είτε θα σκουρύνουν και θα γίνουν ομοιόμορφα καφέ και άσχημα, είτε θα βράσουν ανομοιόμορφα. Επιπλέον, για να διατηρήσετε τη γεύση, καλό είναι να μαγειρέψετε ξεχωριστά τα πόδια και τα καπέλα έστω και ενός τύπου μανιταριού. Στα λάδια, πρέπει να αφαιρέσετε το δέρμα από το καπάκι. Εδώ είναι μια από τις πολλές επιλογές τουρσί. Αδειάζουμε τα μανιτάρια σε μια κατσαρόλα (μη οξειδωτική, κατά προτίμηση εμαγιέ), αφού τα καθαρίσουμε, τα πλύνουμε, χωρίζουμε τα καπάκια σε είδη και μπούτια. Ρίξτε νερό, προσθέστε αλάτι, μπαχαρικά και κιτρικό οξύ.

Στη συνέχεια, βράζουμε τα μανιτάρια μέχρι να καθίσουν στον πάτο και ο ζωμός να γίνει διάφανος. Αφαιρέστε περιοδικά τον αφρό και να είστε προσεκτικοί - τα μανιτάρια απαιτούν προσοχή. Στο τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε ξύδι ανακατεμένο με ζωμό μανιταριών. Στη συνέχεια, ρίξτε τα μανιτάρια μαζί με το ζωμό σε έτοιμα (αποστειρωμένα) βάζα, κλείστε με καπάκι, αποστειρώστε τα βάζα σε βραστό νερό: λίτρο μισή ώρα, μισό λίτρο πέντε λεπτά λιγότερο. Μετά την αποστείρωση, τυλίξτε γρήγορα τα βάζα με καπάκι και αφήστε τα να κρυώσουν.

Ξήρανση μανιταριών . Πολύ καλή και απλή μέθοδος. Κατάλληλο σχεδόν για όλους, καθώς δεν απαιτεί πολύπλοκες λειτουργίες και ειδικό εξοπλισμό ή μπορεί να κατασκευαστεί στο σπίτι.

Μπορείτε να στεγνώσετε, αν όχι όλα, πολλά μανιτάρια. Συνήθως τα άσπρα, τα μανιτάρια, οι μπολέτες, οι μπολέτες, οι μπολέτες, τα μανιτάρια και τα μανιτάρια αποξηραίνονται. Μπορείτε να στεγνώσετε τα μανιτάρια στον ήλιο, σε φούρνο, φούρνο και άλλες συσκευές θέρμανσης. Στεγνώστε σε εξωτερικούς χώρους σε ξηρό και ηλιόλουστο καιρό. Σε υψηλή υγρασία ή χωρίς ήλιο, τα μανιτάρια μπορεί να μουχλιάσουν.

Ολόκληρα, άθικτα δείγματα που δεν τρώγονται από σκουλήκια και κάμπιες επιλέγονται για ξήρανση. Τα μανιτάρια καθαρίζονται από υπολείμματα (φύλλα, κομμάτια βρωμιάς, βελόνες κ.λπ.) και σκουπίζονται με ένα υγρό πανί (αλλά δεν πλένονται - τα μανιτάρια απορροφούν νερό και στεγνώνουν πολύ αργά, κάτι που μπορεί να τα καταστρέψει). Είναι καλύτερο να στεγνώνετε σε ξύλινες σχάρες ή δίχτυα.

Υπάρχουν πολλοί τρόποι στεγνώματος σε ρωσικό φούρνο, αλλά επειδή οι φούρνοι είναι πλέον μια σπανιότητα του μουσείου, δεν θα τους δώσουμε. Κάθε σπίτι έχει σόμπα με φούρνο. Γενικές αρχέςΤο στέγνωμα στο φούρνο μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για στέγνωμα στο φούρνο. Είναι σημαντικό να θυμάστε ότι στον φούρνο η θερμότητα έρχεται από όλες τις πλευρές και στεγνώνει ομοιόμορφα, ενώ στον φούρνο η θερμότητα έρχεται από κάτω και επομένως τα μανιτάρια πρέπει να αναποδογυριστούν για να στεγνώσουν ομοιόμορφα.

Η ιδανική θερμοκρασία για ξήρανση είναι εντός 60-70 βαθμών, αλλά όχι περισσότερο, διαφορετικά τα μανιτάρια μπορεί να ξεραθούν υπερβολικά, θα γίνουν εύθραυστα και θα χάσουν ευεργετικά χαρακτηριστικάκαι γευστικές ιδιότητες. Απελευθερώνεται πολλή υγρασία από τα μανιτάρια, γι' αυτό καλό είναι να κρατάτε την πόρτα του φούρνου μισάνοιχτη. Ο βαθμός ετοιμότητας των μανιταριών θα καθοριστεί με δοκιμή κάμψης. Τα μανιτάρια πρέπει να είναι ελαφριά, στεγνά, να λυγίζουν ελαφρά και να σπάνε με την προσπάθεια. Αν τα μανιτάρια σπάσουν έστω και με λίγη προσπάθεια, τότε είναι υπερβολικά ξεραμένα.

Κατάψυξη μανιταριών είναι πλέον μια από τις πιο προσιτές μεθόδους συγκομιδής μανιταριών για μελλοντική χρήση. Για την κατάψυξη, πρέπει να επιλέγονται δυνατά, μικρού μεγέθους μανιτάρια που συλλέγονται σε ξηρό δάσος. Το λευκό, το boletus, το boletus και τα champignons είναι κατάλληλα για αυτό.

Θερμοκρασία καταψύκτηςθα πρέπει να είναι -18 μοίρες ή χαμηλότερη (συνήθως τρία τμήματα σε οικιακά ψυγεία). Το καλύτερο αποτέλεσμα επιτυγχάνεται με προκαταρκτική λεύκανση. Έτοιμα μανιτάρια βάζουμε μέσα πλαστικές σακούλεςκαι τοποθετείται στην κατάψυξη.

Είναι καλύτερο να καταψύξετε εκείνους τους τύπους μανιταριών που δεν απαιτούν μακρύ μαγείρεμα. Μπορείτε να καταψύξετε βραστά ή τηγανητά μανιτάρια, χωρισμένα σε μερίδες με βάση ένα μαγείρεμα - για ευκολία. Το μαγείρεμα πιάτων από κατεψυγμένα μανιτάρια πρέπει να γίνεται μόνο αφού έχουν αποψυχθεί πλήρως. Πολύ μικρά μανιτάρια μπορούν να τοποθετηθούν σε μικρά βάζα από παιδικές τροφές- ένα τέτοιο βάζο είναι αρκετό για μια μερίδα που έχει ετοιμαστεί αμέσως. Μπορείτε να αποθηκεύσετε κατεψυγμένα μανιτάρια για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα - έως και δύο χρόνια, αλλά συνήθως αποθηκεύονται μέχρι το επόμενο καλοκαίρι.

σκόνη μανιταριών . Η σκόνη μανιταριών είναι καλή γιατί είναι εύκολη στη χρήση στη μαγειρική, προσθέτοντας σε όλα τα είδη πιάτων: σάλτσες, σάλτσες, σούπες ή για να προσθέσετε μια γεύση μανιταριού όταν μαγειρεύετε λαχανικά. Επιπλέον, τα ψιλοκομμένα μανιτάρια απορροφώνται καλύτερα από τον οργανισμό. Είναι καλύτερο να παρασκευάζετε σκόνη μανιταριών από πορτσίνι, μανιτάρια γάλακτος σαφράν, μανιτάρια, μπολέτους και μπολέτους ή από μείγμα διαφορετικών μανιταριών.

Για την παρασκευή της σκόνης, τα μανιτάρια πρώτα στεγνώνουν έντονα και στη συνέχεια αλέθονται σε μύλο καφέ, μύλο πιπεριάς ή με γουδί σε ένα φλιτζάνι πορσελάνης. Εάν η σκόνη αποδειχτεί ανομοιογενής, τα μεγάλα σωματίδια μπορούν να κοσκινιστούν μέσα από ένα λεπτό κόσκινο αλευριού και να αλεσθούν περαιτέρω. Πριν το μαγείρεμα με σκόνη μανιταριών, πρέπει να μουλιάσει για 20-30 λεπτά για να φουσκώσει και στη συνέχεια να προστεθεί στο πιάτο 10-15 λεπτά πριν το μαγείρεμα.

Champignons, russula, chanterelles, μανιτάρια? μαρσιποφόρα - μορέλες, γραμμές. Τα μανιτάρια παρέχονται στα καταστήματα εστίασης φρέσκα, παστά, αποξηραμένα, τουρσί.

Φρέσκα μανιτάρια. Τα μανιτάρια επεξεργάζονται αμέσως, καθώς φθείρονται γρήγορα. Η πρωτογενής επεξεργασία των μανιταριών αποτελείται από τις ακόλουθες εργασίες: καθαρισμό, πλύσιμο, διαλογή και κοπή.

Τα μανιτάρια porcini, boletus, boletus, chanterelles, russula αντιμετωπίζονται με τον ίδιο τρόπο: καθαρίζονται από φύλλα, βελόνες και λεπίδες γρασιδιού, το κάτω μέρος του ποδιού και οι κατεστραμμένες περιοχές κόβονται, το μολυσμένο δέρμα ξύνεται και πλένεται επιμελώς 3-4 φορές. Κατά την επεξεργασία του russula, το δέρμα αφαιρείται από το καπάκι. Για να γίνει αυτό, πρώτα ζεματίζονται με βραστό νερό. Καθαρίζουν τα πόδια και κόβουν τα καπάκια, κόβουν τα κατεστραμμένα και σκουληκικά σημεία, αφαιρούν το βλεννογόνο δέρμα από το καπάκι και το πλένουν.

Τα μανιτάρια ταξινομούνται κατά μέγεθος σε μικρά, μεσαία και μεγάλα. Τα μικρά μανιτάρια και τα καπάκια των μεσαίων μανιταριών χρησιμοποιούνται ολόκληρα, τα μεγάλα κόβονται ή ψιλοκομίζονται. Τα μανιτάρια πορτσίνι περιχύνονται με βραστό νερό δύο ή τρεις φορές, τα υπόλοιπα μανιτάρια βράζονται για 4-5 λεπτά ώστε να είναι μαλακά και να μην θρυμματίζονται όταν κόβονται.

Τα μανιτάρια για τις επιχειρήσεις προέρχονται από θερμοκήπια. Δεν πρέπει να είναι κατάφυτα, οι πλάκες στην κάτω πλευρά του καπακιού είναι ανοιχτό ροζ. Κατά την επεξεργασία των μανιτάρια, αφαιρείται η μεμβράνη που καλύπτει τις πλάκες, η ρίζα καθαρίζεται, το δέρμα αφαιρείται από το καπάκι και πλένεται σε νερό με την προσθήκη κιτρικό οξύή ξύδι για να μην σκουρύνουν.

Οι μορέλες και οι γραμμές ταξινομούνται, κόβονται οι ρίζες, τοποθετούνται σε κρύο νερό για 30-40 λεπτά για να μουλιάσουν την άμμο και τις μύτες, πλένονται πολλές φορές. Στη συνέχεια τα μανιτάρια βράζονται για 10-15 λεπτά σε μεγάλους αριθμούςνερό για να καταστρέψει και να αφαιρέσει τη δηλητηριώδη ουσία - gelvelic acid, το οποίο, όταν μαγειρευτεί, μετατρέπεται σε αφέψημα. Μετά το βράσιμο, τα μανιτάρια πλένονται με ζεστό νερό και ο ζωμός πρέπει να χυθεί.

Κατά την επεξεργασία φρέσκα μανιτάριαπρέπει να επιλεγούν προσεκτικά, καθώς μερικά από αυτά μοιάζουν με μη βρώσιμα και δηλητηριώδη μανιτάρια.

Αποξηραμένα μανιτάρια. Τα καλύτερα αποξηραμένα μανιτάρια είναι τα μανιτάρια, καθώς δίνουν ένα ελαφρύ, μυρωδάτο και νόστιμο αφέψημα όταν μαγειρεύονται. Boletus, boletus, boletus σκουραίνουν όταν στεγνώσουν, οπότε ελάχιστα χρησιμοποιούνται για ζωμούς. Τα αποξηραμένα μανιτάρια ταξινομούνται, πλένονται αρκετές φορές, μουλιάζονται σε κρύο νερό για 3-4 ώρες, στη συνέχεια το νερό στραγγίζεται, φιλτράρεται και χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα των μανιταριών. Τα μανιτάρια πλένονται μετά το μούλιασμα.

Μανιτάρια παστά και τουρσί. Διαχωρίζονται από την άλμη, ταξινομούνται κατά μέγεθος και ποιότητα, αφαιρούνται τα μπαχαρικά, κόβονται μεγάλα δείγματα. Τα πολύ αλμυρά ή πικάντικα μανιτάρια πλένονται με κρύο βραστό νερό, μερικές φορές εμποτισμένα. Προκειμένου να διατηρηθούν οι καλές ιδιότητες των αλατισμένων και τουρσί μανιταριών, πρέπει να ληφθεί μέριμνα ώστε τα μανιτάρια να καλύπτονται πλήρως με άλμη ή μαρινάδα πριν από την επεξεργασία.

Ακολουθούν τα ποσοστά απορριμμάτων για τη μηχανική μαγειρική επεξεργασία μανιταριών (σε % του μικτού βάρους):

Φρέσκα μανιτάρια πορτσίνι 24 μαριναρισμένα μανιτάρια πορτσίνι 18 φρέσκα μανιτάρια 24 Morels 16

Αλατισμένα μανιτάρια σε δοχεία βαρελιού 18 Αλατισμένα μανιτάρια σε γυάλινα δοχεία 25 Αποξηραμένα μανιτάρια Κανένα Απόβλητα για μαρινάδα, άλμη, αφέψημα.

Ακριβώς όπως ορισμένοι τύποι μανιταριών, το boletus είναι οι ιδιοκτήτες ενός ομιλούντος ονόματος. Τι σημαίνει? Το γεγονός ότι το όνομα του μανιταριού λέει πού φυτρώνει, πού, αντίστοιχα, αξίζει να ψάξετε και να συλλέξετε, και επίσης τι είναι μια 100% οδηγία που εγγυάται την παρουσία ενός πραγματικά πλούσιου χώρου μανιταριών. Για παράδειγμα, ένα μπολέτο είναι ένα μανιτάρι που αναπτύσσεται σε ένα δάσος, ένα μπολέτο είναι κοντά σε μια λεύκη και οι ελαιώνες σημύδας είναι πλούσιοι σε μπολέτους που συζητούνται στην περίπτωσή μας. Και τι να κάνετε με το boletus μετά τη συλλογή, αυτό το άρθρο θα σας πει.

Όταν αναζητάτε αυτές τις ομορφιές του δάσους, θα πρέπει να δώσετε προσοχή σε σκιερά μέρη κοντά στα δέντρα. Παρ 'όλα αυτά, δεν είναι για τίποτα που αυτά τα δώρα του δάσους έλαβαν ένα τέτοιο όνομα. Όπως αποδεικνύει η πρακτική, στις περισσότερες περιπτώσεις είναι απλά αδύνατο να βρείτε μια εντυπωσιακή σύλληψη μανιταριών σε ηλιόλουστα ξέφωτα και ανοιχτούς χώρους.

Σε ελαιώνες ή φυλλοβόλα δάση, αυτά τα μανιτάρια μπορούν να βρεθούν σε διάφορους τύπους:

• συνήθης;
• πολύχρωμος;
• τέφρα γκρι?
• μαύρισμα (σκάκι)?
• λευκό (έλος)?
• μαύρος.

Όλα τα φρούτα, εκτός από το χρώμα των καπέλων, που γίνεται ήδη σαφές από το όνομα κάθε είδους, διαφέρουν και στον τόπο ανάπτυξης. Παρόλα αυτά, η μέθοδος καθαρισμού και προπαρασκευής των συλλεγόμενων καρπών για περαιτέρω χειρισμούς είναι η ίδια για όλες τις ποικιλίες.

Συγκεντρωμένος φρέσκο ​​boletusπρέπει να αφαιρεθεί προσεκτικά από το καλάθι ή το καλάθι και να απλωθεί σε μια φαρδιά οριζόντια επιφάνεια, αφού το καλύψετε με εφημερίδα, λαδόκολλα ή ένα κομμάτι στεγνό πανί. Αμέσως μετά τη συγκομιδή, ακόμη και πριν ξεκινήσετε την επεξεργασία της δασικής συγκομιδής, θα πρέπει:

1. επιθεωρήστε προσεκτικά όλα τα αποσυντιθέμενα μανιτάρια boletus.
2. καθαρίστε τα καπέλα από προσκολλημένα ιστούς αράχνης, φύλλωμα, συντρίμμια του δάσους και άλλους ρύπους.
3. επεξεργαστείτε τα πόδια του boletus, αφαιρώντας προσεκτικά τα υπολείμματα του χώματος, της βρωμιάς, του φυλλώματος και του υπόλοιπου μυκηλίου με ένα μαχαίρι.
4. θα είναι σωστό να επιθεωρήσουμε για άλλη μια φορά όλα τα μανιτάρια και να εκτιμήσουμε τον βαθμό βλάβης και την παρουσία σήψης σχηματισμών.

Τι να κάνετε αν τα μανιτάρια αποδεικνύονταν σκουληκιώδη

Εξετάζοντας προσεκτικά τους καρπούς, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι δεν είναι σκουληκιασμένοι. Για να γίνει αυτό, αρκεί είτε να κόψετε το μανιτάρι είτε απλά να το σπάσετε. Είναι πολύ σημαντικό να ελέγχετε για ζημιά τόσο στο καπάκι όσο και στα πόδια του boletus. Πλήρως μανιτάρια σκουληκιώνδεν πρέπει να υποβάλλονται σε περαιτέρω επεξεργασία και ακόμη περισσότερο μαγείρεμα. Η καλύτερη λύσησε μια τέτοια κατάσταση θα τους ξεφορτωθεί.

Πώς να πλένετε

Η κατάλληλη επεξεργασία του boletus περιλαμβάνει το δεύτερο στάδιο. Τώρα πρέπει να πλύνετε σωστά το boletus σε καθαρό νερό. Ποιες είναι οι συστάσεις για αυτό; Χρησιμοποιήστε τις παρακάτω αποδεδειγμένες συμβουλές:

• είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε τρεχούμενο νερό (συνηθισμένο από τη βρύση) σε δροσερή θερμοκρασία.
• κατά τη διαδικασία πλύσης, πραγματοποιείται επίσης πρόσθετος καθαρισμός του boletus, όπου με τη βοήθεια ενός μικρού μαχαιριού, μιας μαγειρικής ξύστρας ή ενός σφουγγάρι από σκληρό αφρώδες ελαστικό, οι μικροί ρύποι και τα προσκολλημένα σωματίδια αφαιρούνται από την επιφάνεια του μανιταριού.

Μετά από όλους τους χειρισμούς, μπορείτε να αναλάβετε την περαιτέρω προετοιμασία των μανιταριών.

Χρειάζεται να μουλιάζω και πώς να το κάνω

Είναι απαραίτητο να εμποτιστεί το boletus boletus, εάν δεν προορίζεται για τη διατήρησή τους; Το ερώτημα είναι αμφιλεγόμενο. Οι ειδικοί στην επιχείρηση μανιταριών και τα κενά υποστηρίζουν ότι σχεδόν κάθε μανιτάρι πρέπει να είναι προ-εμποτισμένο:

• μπορείτε να μουλιάσετε τα μανιτάρια για να απαλλαγείτε από τους καρπούς από μια πικρή γεύση.
• δεδομένου ότι κάθε μανιτάρι, συμπεριλαμβανομένων των μανιταριών boletus, είναι ένα φυσικό σφουγγάρι που απορροφά επιβλαβείς ουσίες που υπάρχουν τόσο στον αέρα όσο και στο έδαφος, τα φρούτα πρέπει να εμποτιστούν για να αποφευχθούν πιθανές δηλητηριάσεις, επιβλαβείς επιπτώσεις στον οργανισμό, προϊόντα καθαρισμού από αμφισβητήσιμα συστατικά .

Αυτή η επεξεργασία του boletus απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή εάν σχεδιάζεται να προετοιμαστούν φρούτα για μακροχρόνια αποθήκευση, δηλαδή επιλέγεται μία από τις διάφορες συνταγές κονσερβοποίησης.

Το Boletus μπορεί να είναι με πολλούς οικονομικούς και σχετικά απλούς τρόπους:

• Συγκομιδή για το χειμώνα με τουρσί.
• Παρασκευάσματα για τους λάτρεις των αλμυρών σνακ και σαλατών με προσθήκη βοτάνων και μπαχαρικών.
• Συντήρηση ημικατεργασμένων προϊόντων. Σε αυτή την περίπτωση, τα καθαρά και πλυμένα μανιτάρια τηγανίζονται σε λάδι με την προσθήκη αλατιού, μπαχαρικών και βοτάνων (κατά προτίμηση) και στη συνέχεια, μισομαγειρεμένα, τυλίγονται σε βάζα και τοποθετούνται σε ψυγείο ή κελάρι.
• Μπορείτε απλά να ξεφλουδίσετε, να ξεπλύνετε το boletus, να το κόψετε σε κομμάτια σωστό μέγεθοςκαι παγώστε ωμά.
• Αγαπημένη προετοιμασία είναι το συνηθισμένο στέγνωμα των φρούτων, που σώζει τους μάγειρες από περιττούς κόπους και μακροχρόνιες προετοιμασίες.

Τι να κάνετε με τα μανιτάρια: επεξεργασία

Υπάρχουν μερικά κόλπα που σας επιτρέπουν όχι μόνο να μαγειρέψετε σωστά και νόστιμα ένα πιάτο με μανιτάρια, αλλά και να προστατεύσετε τον εαυτό σας από δυσάρεστες συνέπειες. Τέτοιοι κανόνες περιλαμβάνουν τα ακόλουθα:

• Εάν ο μύκητας είναι ολόκληρος, άθικτος, αλλά εξακολουθεί να είναι φαινομενικά παλιός, θα πρέπει πάντα να αφαιρείτε εντελώς τον πυρήνα που φέρει τα σποράκια που βρίσκεται στο κάτω μέρος του στελέχους του καρπού.
• Τα παλιά ώριμα μανιτάρια boletus είναι υγιεινά και νόστιμα, αλλά αν το καπάκι του μανιταριού είναι καλυμμένο με βλέννα και αφύσικα μαλακό, τότε αυτό δείχνει τη μακρά περίοδο ωρίμανσης του. Σε αυτή την περίπτωση, είναι καλύτερο να αφαιρέσετε εντελώς τέτοιες περιοχές.
• Μπορείτε να σώσετε τον εαυτό σας και τα αγαπημένα σας πρόσωπα από εντερικές διαταραχές και πιθανή δηλητηρίαση αφαιρώντας εντελώς όλα τα ώριμα σπόρια από τα μανιτάρια. Κατά κανόνα, η αυξημένη περιεκτικότητά τους σημειώνεται σε πιάτα, σφουγγάρια. Το θέμα είναι ότι αυτό το μέρος πρακτικά δεν αφομοιώνεται από το ανθρώπινο σώμα και επομένως μπορεί να είναι επιβλαβές για την υγεία.
• Μεταξύ των έμπειρων συλλεκτών μανιταριών, υπάρχει η άποψη ότι το καθαρισμένο, επεξεργασμένο και πλυμένο boletus πρέπει να χαμηλωθεί σε παγωμένο νερό. Αρκεί να περιμένετε 30-40 λεπτά και να συνεχίσετε το μαγείρεμα.
• Ανεξάρτητα από τη συνταγή, πολλοί ειδικοί συμβουλεύουν ούτως ή άλλως να μουλιάζουν τα μανιτάρια σε κρύο νερό. Συχνά συνιστάται να μουλιάζουν τους καρπούς ακόμη και πριν το ξεφλούδισμα, προκειμένου να διευκολυνθεί η απομάκρυνση των φύλλων, της άμμου, της γης και των υπολειμμάτων των δασικών χόρτων.
• Πριν εφαρμόσετε οποιαδήποτε συνταγή κονσερβοποίησης, μπορείτε να βυθίσετε το boletus σε κρύο νερό, αλλάζοντας το 3-4 φορές.
• Κατά το μούλιασμα, μπορείτε να προσθέσετε μια μικρή ποσότητα συνηθισμένου επιτραπέζιου αλατιού, παρέχοντας έτσι στοιχειώδη μέτρα για την απολύμανση των μαγειρεμένων προϊόντων.

Το μυστικό που χρησιμοποιούσαν οι γιαγιάδες μας ήταν η προσθήκη ενός συνηθισμένου κεφαλιού κρεμμυδιού κατά το μαγείρεμα των μανιταριών. Το υπερβολικό σκουρόχρωμο, το μαύρισμα του λαμπτήρα υποδηλώνει την μη ασφαλή χρήση, την περιεκτικότητα σε επιβλαβείς ουσίες και, πιθανώς, δηλητήρια. Τι να κάνετε με τα μανιτάρια που έχουν τέτοιο «σύμπτωμα»; Είναι καλύτερα να το πετάξετε για να μην θέσετε σε κίνδυνο την οικογένειά σας.

Υπάρχουν πολλές επιλογές για την προετοιμασία του boletus και διάφορες συνταγές. Ανάμεσά τους, ο καθένας θα βρει κάτι που του αρέσει και τα αγαπημένα του πρόσωπα.