Svježe gljive se operu u vodi za. Sve što se može učiniti s vrganjem: pravila obrade nakon sakupljanja

Naravno, neke se gljive mogu jesti sirove, ali u velikoj većini slučajeva potrebna je toplinska obrada. Postoji nekoliko načina pripreme gljiva, od kojih svaki može biti dio procesa ili samostalan recept.

Što prvo treba učiniti s gljivama? Prvo, gljive se moraju razvrstati po vrsti i veličini, očistiti od ostataka, prianjajućeg lišća, prljavštine i iglica. Zatim provjerite ima li gljiva oštećenih. Modrice, smeđe mrlje i dijelove koje su izjeli crvi i puževi treba ukloniti.

U nekim slučajevima potrebno je ukloniti oštećeni šešir (za russulu, maslac i druge), jer najčešće sadrži glavnu količinu štetnih alkaloida. Starim i prezrelim gljivama odreže se dno klobuka, takozvani sporonosni dio.

Grube stare noge također su odrezane. Gljive se najbolje obrađuju na dan sakupljanja. Ovo je važno za očuvanje svih korisnih svojstava šumskih darova. Ako iz nekog razloga nije moguće obraditi isti dan, mogu se ostaviti do jutra. U tom slučaju, gljive treba očistiti od prljavštine i lišća, ali ne i prati! Dobro je gljive staviti u hladnjak ili na hladno i tamno mjesto. Gljive namijenjene kuhanju mogu se preliti hladnom vodom.

Pranje i namakanje gljiva . Ova metoda često prethodi svakom kuhanju gljiva. Šumske darove uvijek treba temeljito očistiti od krhotina, prašine i prljavštine kako biste od njih nastavili pripremati zdrava jela. Iznimka su gljive namijenjene sušenju - ne mogu se prati i općenito mokri, već samo pažljivo ukloniti sve ostatke i obrisati vlažnom krpom.

Gljive se ne smiju prati jako dugo, inače mogu upiti puno vode, što onda komplicira proces kuhanja. Obično se peru pod tekućom vodom nekoliko minuta i ostave da se ocijede.

Vrganji se opare kipućom vodom 2-3 puta kako bi dobili elastičnost i smanjili lomljivost pri rezanju. Suhe gljive se namaču 2-4 sata, nakon čega se u istoj vodi kuhaju 40-60 minuta. Ukiseljene gljive ponekad se namaču ako će se dodati u juhu ili pržiti.

Kuhanje gljiva - najčešći način kulinarske obrade gljiva. Omogućuje vam da smanjite sadržaj opasnih otrovnih alkaloida u gljivama, kao što je hivelinska kiselina, koja se nalazi u nekim gljivama, posebno u smrčcima i linijama. Prilikom kuhanja kiselina prelazi u vodu, pa se ove gljive dva puta kuhaju, vodu nakon kuhanja obavezno odliti, a gljive oprati u Vruća voda. Potrebno je kuhati žute i crne mliječne gljive, krhku russulu, ružičaste valove. Kuhanje smanjuje radioaktivnu kontaminaciju ako niste sigurni koje ste gljive ubrali ili područje sakupljanja. Dakle, jednokratno kuhanje od 10 minuta smanjuje zračenje radiocezija za 81%, a dvostruko kuhanje za 97%.

Namakanje također dobro utječe na smanjenje radioaktivnosti. Važno je zapamtiti da se kuhanjem smanjuje i sadržaj korisnih tvari u gljivama, poput vitamina. Kako bi se minimalizirao gubitak vitamina, za kuhanje je potrebno malo vode. Što se više vode koristi u odnosu na gljive, to će manje vitamina ostati u gotovom jelu.

Pečenje gljiva . Gotovo sve gljive mogu se pržiti. Neke vrste zahtijevaju obavezno prethodno kuhanje, barem 10-20 minuta. Možete pržiti bez ikakve pripreme, možda samo bijelo, šampinjone i.

Velike gljive se izrežu na jednake, ne prevelike (ali ne baš male) komade i bace u tavu s debelim stijenkama, po mogućnosti od lijevanog željeza. Iz gljiva izlazi puno vlage, doslovno plivaju u soku koji obilno isparava i kuha. Ovo je u redu.

Kad sok postane kritično nizak, možete dodati ulje, luk i začine te nakon prženja do pečenja na umjerenoj vatri, maknuti gljive s vatre i pustiti da se pirjaju na vrućoj tavi. Važno je spriječiti da se gljive zalijepe za dno posude. Za to možete koristiti neprianjajuće posuđe, ali gljive su ukusnije u teškoj tavi od lijevanog željeza.

Blanširanje gljiva . Ovom metodom obrade gljive se opare kipućom vodom ili se neko vrijeme (obično nekoliko minuta) uranjaju u kipuću vodu. Ponekad se kipuća voda zamijeni parom. U tom slučaju gljive se drže na pari u situ. Russula i gljive obično se blanširaju. Opći poredak akcija je takva. Voda bi trebala biti 4 puta veća od količine gljiva.

Mali cijeli ili izrezani na komade velike gljive uronite 2-3 minute u kipuću vodu, zatim stavite u hladnu vodu 5-10 minuta, još bolje - pod mlazom ledene vode za brzo hlađenje. Isti koraci vrijede i kada koristite paru. Blanširanje uništava većinu nepoželjnih mikroorganizama, a posebno je pogodno za gljive koje se planiraju zamrzavati. Neke vrste gljiva mogu se konzervirati nakon blanširanja, npr. vrganji.

Dinstati gljive može biti i zasebno i s drugim povrćem, poput krumpira. Ovo je jedan od najukusnijih načina kuhanja gljiva. Gljive se pirjaju s krumpirom, kiselim vrhnjem ili maslacem, od čega se malo popare i poprže, natapajući cijelo jelo svojom aromom. Gljive možete peći u pećnici, kao i jela od povrća. Zahtjevi i uvjeti su otprilike isti.

Gljive za buduću upotrebu praktičnih domaćica omogućuju vam uživanje u jelima od gljiva tijekom cijele godine. Postoji nekoliko glavnih načina čuvanja gljiva: soljenje, kiseljenje i zamrzavanje, od kojih svaki dodaje svoj dašak okusa.

Jedan vrlo važan detalj - ne možete dodati luk u gljive ako su namijenjeni za konzerviranje. Ove gljive će se sigurno pokvariti. Luk treba dodati već tijekom izravne pripreme jela s gljivama.

Soljenje gljiva . Za ovu metodu posebno su prikladne pečurke - russula, volnushki, gljive, mliječne gljive, medene gljive, lisičarke i druge. Postoje dva načina soljenja - hladno i toplo. Hladnoća je da se odabrane i sortirane gljive namaču u hladnoj vodi 2-3 dana.

Voda se povremeno mijenja jer se u nju ispušta mliječni sok od gljiva. Sve transakcije za hladno soljenje bolje je provesti u hladnoj prostoriji - u podrumu ili podrumu. To je neophodno kako gljive ne bi fermentirale. Namočene gljive stavljaju se u emajliranu zdjelu ili bačvu do ruba, posipaju solju (3-4% soli ili 300-400 g soli na 10 kg gljiva), dodaju se začini i začini.

Možete se detaljno osvrnuti na ovaj važan element soljenja. Upravo začinsko bilje stvara potrebnu mirisnu aromu, koja u kombinaciji s gljivama stvara onaj primamljivi bouquet koji toliko budi apetit. Na dno bačve ili velike emajlirane tave stavljaju se listovi ribizla, lovorov list, češnjak, kopar, papar i ponekad bosiljak, zatim sloj gljiva, pa opet sloj začina i tako dalje, ne zaboravljajući posipati sol.

(Gljive ne zahtijevaju začine, treba ih pažljivo dodavati.) Na sve slojeve stavlja se teški drveni krug s rupama ili, u ekstremnim slučajevima, poklopac manji od promjera posude, ponekad se doda teret. na vrhu. To se zove soljenje "ispod jarma". Postupno, dok se gljive talože u posudi za kiseljenje, možete dodati još nekoliko slojeva i staviti gljive na tamno, hladno mjesto.

Gljive će biti gotove za 10-12 dana, a mliječne gljive za 30-40 dana. Metoda vrućeg soljenja zahtijeva prethodno blanširanje. Istodobno, opečene gljive ponovno se bacaju na sito ili sito, ostavljaju da se ocijede i stavljaju u zdjelu sa začinima i soli. Tada djeluju prema istoj shemi kao kod hladne metode.

Mariniranje gljiva . Gljive se obično kisele, a svježe (kuhane, pržene i pirjane) nisu tako ukusne kao njihove kolege koje rastu u isto vrijeme. Primjerice, vrganji se najčešće konzumiraju svježi, iako se mogu i ukiseliti i kiseliti, no to se smatra nepraktičnim u odnosu na delikatesne vrganje.

Iako, ako je berba vrganja posebno velika i sve je gljive jednostavno fizički nemoguće jesti svježe, one se, naravno, beru za buduću upotrebu. Najčešće se kisele maslenice, gljive, vrganji, lisičarke, vrganji i vrganji.

Ukiseliti gljive različiti tipovi slijedi zasebno. Ne možete miješati različite gljive u jednoj posudi, inače će ili potamniti i postati jednoliko smeđe i ružne, ili će se neravnomjerno kuhati. Štoviše, za očuvanje okusa dobro je posebno kuhati krakove i klobuke čak i jedne vrste gljiva. U uljima morate ukloniti kožicu s poklopca. Ovdje je jedna od mnogih mogućnosti kiseljenja. Ulijte gljive u tavu (ne oksidirajuću, po mogućnosti emajliranu), nakon čišćenja, pranja, podjele šešira na vrste i nogu. Zalijte vodom, dodajte sol, začine i limunsku kiselinu.

Zatim kuhajte gljive dok se ne slegnu na dno, a juha postane prozirna. Povremeno uklonite pjenu i budite oprezni - gljive zahtijevaju pažnju. Na samom kraju kuhanja dodajte ocat razmućen u juhi od gljiva. Zatim gljive zajedno s juhom ulijte u pripremljene (sterilizirane) staklenke, zatvorite poklopcima, sterilizirajte staklenke u kipućoj vodi: litra pola sata, pola litre pet minuta manje. Nakon sterilizacije staklenke brzo zarolajte poklopcima i ostavite da se ohlade.

Sušenje gljiva . Vrlo dobra i jednostavna metoda. Prikladno za gotovo sve, jer ne zahtijeva složene operacije i posebnu opremu, ili se ova oprema može napraviti kod kuće.

Možete sušiti, ako ne sve, onda puno gljiva. Obično se suše bijele, gljive, vrganji, vrganji, vrganji, šampinjoni i lisičarke. Gljive možete sušiti na suncu, u pećnici, pećnici i drugim uređajima za grijanje. Sušiti na otvorenom po suhom i sunčanom vremenu. Pri visokoj vlažnosti ili bez sunca, gljive mogu postati pljesnive.

Za sušenje se odabiru cijeli, neoštećeni primjerci koje nisu pojeli crvi i gusjenice. Gljive se čiste od ostataka (lišće, grudice prljavštine, iglice i sl.) i brišu vlažnom krpom (ali ne peru - gljive će upiti vodu i vrlo se sporo sušiti, što ih može uništiti). Najbolje je sušiti na drvenim rešetkama ili mrežama.

Postoji mnogo načina sušenja u ruskoj pećnici, ali budući da su pećnice sada muzejska rijetkost, nećemo ih dati. Svaka kuća ima štednjak s pećnicom. Generalni principi sušenje u pećnici može poslužiti i za sušenje u pećnici. Važno je zapamtiti da u pećnici toplina dolazi sa svih strana i ravnomjerno se suši, dok u pećnici toplina dolazi odozdo i stoga se gljive moraju okretati kako bi se ravnomjerno osušile.

Idealna temperatura za sušenje je unutar 60-70 stupnjeva, ali ne više, inače se gljive mogu presušiti, postat će krhke i izgubiti svoju korisna svojstva i kvalitete okusa. Iz gljiva se oslobađa dosta vlage, pa je poželjno vrata pećnice držati odškrinuta. Stupanj spremnosti gljiva odredit će se testom savijanja. Gljive trebaju biti lagane, suhe, lagano se savijati i s naporom lomiti. Ako se gljive uz malo truda slome, onda su presušene.

Zamrzavanje gljiva danas je jedna od najpristupačnijih metoda žetve gljiva za buduću upotrebu. Za zamrzavanje treba odabrati jake gljive male veličine sakupljene u suhoj šumi. Za to su prikladni bijeli, vrganji, vrganji i šampinjoni.

Temperatura zamrzivač treba biti -18 stupnjeva ili niže (obično tri podjele u kućnim hladnjacima). Najbolji rezultat postiže se prethodnim blanširanjem. Stavite pripremljene gljive plastične vrećice i stavite u zamrzivač.

Bolje je zamrznuti one vrste gljiva koje ne zahtijevaju dugo kuhanje. Možete zamrznuti kuhane ili pržene gljive, podijeljene u dijelove na temelju jednog kuhanja - radi praktičnosti. Kuhanje jela od smrznutih gljiva treba raditi tek nakon što se potpuno odmrznu. Vrlo male gljive mogu se staviti u male staklenke od dječja hrana- takva staklenka dovoljna je za jednu promptno pripremljenu porciju. Smrznute gljive možete čuvati dosta dugo - do dvije godine, ali obično se čuvaju do sljedećeg ljeta.

gljiva u prahu . Prah od gljiva je dobar jer se lako koristi u kuhanju, kao dodatak svim vrstama jela: umacima, umacima, juhama ili za dodavanje arome gljivama kod pirjanja povrća. Osim toga, nasjeckane gljive tijelo bolje apsorbira. Gljive u prahu najbolje je pripremiti od vrganja, šafrana, lisičarki, vrganja i vrganja ili od mješavine različitih gljiva.

Za pripremu praha gljive se najprije jako osuše, a zatim samelju u mlincu za kavu, mlincu za papar ili u mužaru u porculanskoj šalici. Ako se prah pokazao nehomogenim, velike čestice se mogu prosijati kroz fino sito za brašno i dalje samljeti. Prije kuhanja s gljivama u prahu, mora se namakati 20-30 minuta da nabubri, a zatim se dodaje u jelo 10-15 minuta prije kuhanja.

šampinjoni, russula, lisičarke, gljive; marsupijali - smrčci, linije. Gljive se ugostiteljskim objektima isporučuju svježe, soljene, sušene, ukiseljene.

Svježe gljive. Gljive se odmah prerađuju, jer se brzo kvare. Primarna obrada gljiva sastoji se od sljedećih operacija: čišćenje, pranje, sortiranje i rezanje.

Vrganji, vrganji, vrganji, lisičarke, rujnice postupaju na isti način: očiste se od lišća, iglica i vlati trave, odreže se donji dio buta i oštećena mjesta, ostruže se i opere onečišćena kožica. temeljito 3-4 puta. Prilikom obrade russule, koža se uklanja s kapice. Da biste to učinili, najprije ih oparite kipućom vodom. Noge očiste i odrežu klobuke, izrežu oštećena i crvljiva mjesta, skinu sluznicu s klobuka i operu ga.

Gljive se po veličini razvrstavaju na male, srednje i velike. Male gljive i klobuci srednjih gljiva koriste se cijeli, veliki se režu ili nasjeckaju. Vrganji se dva do tri puta preliju kipućom vodom, ostatak gljiva kuha se 4-5 minuta da omekšaju i da se ne raspadnu pri rezanju.

Gljive za poduzeća dolaze iz staklenika. Ne smiju biti prerasli, pločice s donje strane klobuka su blijedoružičaste. Prilikom prerade šampinjona uklanja se film koji prekriva pločice, čisti se korijen, skida se kožica s klobuka i opere u vodi s dodatkom limunska kiselina ili ocat da ne potamne.

Smrčke i strune razvrstamo, odsječemo korijenje, stavimo u hladnu vodu 30-40 minuta da se natopi pijesak i mrlje, nekoliko puta operemo. Zatim se gljive kuhaju 10-15 minuta u velikom broju vode za uništavanje i uklanjanje otrovne tvari - gelvelinske kiseline, koja se kuhanjem pretvara u dekokt. Nakon vrenja, gljive se isperu vrućom vodom, a juha se mora izliti.

Prilikom obrade svježe gljive potrebno ih je pažljivo birati jer neke od njih podsjećaju na nejestive i otrovne gljive.

Sušene gljive. Najbolje sušene gljive su gljive, jer kuhanjem daju lagan, mirisan i ukusan uvarak. Vrganji, vrganji, vrganji sušenjem potamne pa su malo korisni za brudete. Suhe gljive se sortiraju, više puta operu, namaču u hladnoj vodi 3-4 sata, zatim se voda ocijedi, procijedi i koristi za kuhanje gljiva. Gljive se nakon namakanja operu.

Slane i ukiseljene gljive. Odvajaju se od salamure, razvrstavaju po veličini i kvaliteti, uklanjaju začine, režu veliki primjerci. Vrlo slane ili začinjene gljive se peru hladnom prokuhanom vodom, ponekad i natopljene. Kako bi se sačuvala dobra svojstva soljenih i ukiseljenih gljiva, potrebno je paziti da gljive prije prerade budu potpuno prekrivene salamurom ili marinadom.

Ispod su stope otpada za mehaničku kulinarsku obradu gljiva (u% bruto težine):

Svježi vrganji 24 Marinirani vrganji 18 Svježi šampinjoni 24 Smrci 16

Slane gljive u bačvama 18 Slane gljive u staklenim posudama 25 Sušene gljive Nema Otpad za marinadu, rasol, dekokt.

Baš kao i neke vrste gljiva, vrganji su vlasnici govornog imena. Što to znači? Činjenica da ime gljive govori gdje raste, odnosno gdje se isplati tražiti i sakupljati, a također i što je 100% smjernica koja jamči prisutnost zaista bogatog mjesta gljiva. Na primjer, vrganj je gljiva koja raste u šumi, vrganj je u blizini jasike, a brezovi šumarci su bogati vrganjima o kojima se u našem slučaju raspravlja. A što učiniti s vrganjem nakon sakupljanja, reći će vam ovaj članak.

Kada idete u potragu za ovim šumskim ljepotama, obratite pozornost na sjenovita mjesta u blizini drveća. Ipak, nisu uzalud ovi darovi šume dobili takvo ime. Kao što praksa dokazuje, u većini slučajeva jednostavno je nemoguće pronaći impresivan ulov gljiva na sunčanim proplancima i otvorenim područjima.

U šumarcima ili listopadnim šumama ove se gljive mogu naći u nekoliko vrsta:

• obični;
• višebojan;
• pepeljasto siva;
• crnjenje (šah);
• bijela (močvarna);
• crno.

Svi plodovi se, osim po boji klobuka, što već postaje jasno po nazivu svake vrste, razlikuju i po mjestu rasta. Unatoč tome, način čišćenja i predpripreme sakupljenih plodova za daljnje manipulacije isti je za sve sorte.

Prikupljeno svježi vrganj treba pažljivo izvaditi iz košare ili košare i položiti na široku vodoravnu površinu, nakon što ga prekrijete novinama, muljem ili komadom suhe tkanine. Neposredno nakon sječe, čak i prije početka obrade šumske sječe, trebali biste:

1. pažljivo pregledajte sve raspadnute vrganje;
2. očistite šešire od lijepljene paučine, lišća, šumskog otpada i drugih onečišćenja;
3. obradite noge vrganja, pažljivo uklanjajući ostatke zemlje, prljavštine, lišća i ostatka micelija nožem;
4. bilo bi ispravno još jednom pregledati sve gljive i procijeniti stupanj oštećenja i prisutnost truležnih formacija.

Što učiniti ako se pokazalo da su gljive crvljive

Pažljivo pregledavajući plodove, morate biti sigurni da nisu crvljivi. Da biste to učinili, dovoljno je ili izrezati gljivu ili je jednostavno slomiti. Vrlo je važno provjeriti ima li oštećenja i na klobuku i na krakovima vrganja. Potpuno crvotočne gljive ne smije se podvrgnuti daljnjoj obradi, a još više kuhanju. Najbolje rješenje u takvoj situaciji bi ih se riješio.

Kako oprati

Kompetentna obrada vrganja uključuje drugu fazu. Sada morate pravilno oprati vrganj u običnoj vodi. Koje su preporuke za to? Koristite sljedeće provjerene savjete:

• najbolje je koristiti tekuću vodu (običnu iz slavine) hladne temperature;
• u procesu pranja vrši se i dodatno čišćenje vrganja, pri čemu se uz pomoć malog noža, kulinarskog strugala ili spužve od tvrde pjenaste gume s površine gljive uklanjaju male nečistoće i prianjajuće čestice.

Nakon svih manipulacija, možete preuzeti daljnju pripremu gljiva.

Trebam li namakati i kako to učiniti

Je li potrebno namakati vrganje, ako nije namijenjeno njihovom konzerviranju? Pitanje je sporno. Stručnjaci za poslovanje s gljivama i praznine tvrde da gotovo sve gljive treba prethodno namočiti:

• možete potopiti gljive kako biste oslobodili plodove gorkog okusa;
• budući da je svaka gljiva, pa tako i vrganj, prirodna spužva koja upija štetne tvari koje se nalaze i u zraku i u tlu, plodove treba namakati kako bi se izbjegla moguća trovanja, štetni utjecaji na organizam, sredstva za čišćenje od sumnjivih sastojaka .

Takva obrada vrganja zahtijeva posebnu pozornost ako se planira pripremiti voće za dugotrajno skladištenje, odnosno odabire se jedan od različitih recepata za konzerviranje.

Vrganja možete dobiti na nekoliko pristupačnih i relativno jednostavnih načina:

• Berba za zimu kiseljenjem.
• Pripravci za ljubitelje slanih grickalica i salata s dodatkom začinskog bilja i začina.
• Čuvanje poluproizvoda. U tom slučaju se čiste i oprane gljive poprže na ulju uz dodatak soli, začina i začinskog bilja (po ukusu) te se napola kuhane zarolaju u staklenke i stave u hladnjak ili podrum.
• Vrganje možete jednostavno oguliti, oprati, narezati na komade odgovarajuća veličina i zamrznuti sirovo.
• Omiljena priprema je uobičajeno sušenje voća koje kuhare štedi nepotrebnih muka i dugih priprema.

Što učiniti s gljivama: obrada

Postoje neki trikovi koji vam omogućuju ne samo da pravilno i ukusno skuhate jelo od gljiva, već i da se zaštitite od neugodnih posljedica. Takva pravila uključuju sljedeće:

• Ako je gljiva cijela, netaknuta, ali i dalje naizgled stara, uvijek biste trebali potpuno ukloniti jezgru sa sporama koja se nalazi na samom dnu peteljke ploda.
• Stari zreli vrganji su zdravi i ukusni, ali ako je klobuk gljive prekriven sluzom i neprirodno mekan, onda to ukazuje na dugo razdoblje zrenja. U ovom slučaju, bolje je potpuno ukloniti takva područja.
• Sebe i svoje najmilije možete spasiti od crijevnih poremećaja i mogućeg trovanja tako da potpuno uklonite sve zrele spore iz gljiva. U pravilu, njihov povećani sadržaj zabilježen je u pločama, spužvama. Stvar je u tome što ovaj dio ljudsko tijelo praktički ne probavlja, pa stoga može biti štetan za zdravlje.
• Među iskusnim beračima gljiva postoji mišljenje da se očišćeni, obrađeni i oprani vrganji moraju spustiti u ledenu vodu. Dovoljno je pričekati 30-40 minuta i nastaviti kuhati.
• Bez obzira na recept, mnogi stručnjaci savjetuju namakanje gljiva u hladnoj vodi. Često se preporučuje namakanje plodova i prije guljenja, kako bi se lakše uklonilo lišće, pijesak, zemlja i ostaci šumskih trava.
• Prije primjene bilo kojeg recepta za konzerviranje, vrganj možete uroniti u hladnu vodu, mijenjajući je 3-4 puta.
• Prilikom namakanja možete dodati malu količinu obične kuhinjske soli, čime ćete osigurati elementarne mjere za dezinfekciju kuhanih proizvoda.

Tajna koju su koristile naše bake bila je dodavanje obične glavice luka prilikom kuhanja gljiva. Pretjerano tamnjenje, crnjenje žarulje ukazuje na nesigurnu upotrebu, sadržaj štetnih tvari i, eventualno, otrova. Što učiniti s gljivama koje imaju takav "simptom"? Bolje ga je baciti da ne ugrozi svoju obitelj.

Postoji mnogo mogućnosti za pripremu vrganja i raznih recepata. Među njima će svatko pronaći nešto za sebe i svoje najdraže.