Enciklopedija gljiva s fotografijama za čitanje. Velika enciklopedija berača gljiva

gljive

MALO O GLJIVAMA

Gljive su vrlo velika skupina živih organizama u prirodi. U biologiji se svo bogatstvo životnih oblika dijeli na tri carstva – carstvo biljaka, carstvo gljiva i carstvo životinja. Dakle, gljive nisu biljke ili životinje. Gljive su raznolike po obliku, veličini i funkcijama koje obavljaju u prirodnom okruženju. Oni također imaju ulogu redara, razgrađuju mrtvu organsku tvar, te sudjeluju u preradi brojnog otpada iz ljudskih aktivnosti i industrije.

Gljive se u ishrani koriste od davnina. Ali uvijek morate zapamtiti da njihova uporaba mora biti oprezna. Osim toga, učinak gljiva na ljudsko tijelo često se manifestira pojedinačno.

Gljive u prirodi povremeno mutiraju, pa čak i prethodno jestiva gljiva može postati otrovna, odnosno početi proizvoditi otrovne tvari - to se kod različitih gljiva događa otprilike u jednom slučaju od deset do sto tisuća. U ovom slučaju, najiskusniji berač gljiva neće ga moći razlikovati od jestivog. Stoga je bolje jesti posebno uzgojene gljive, izbjegavajući samonikle, a posebno u prehrani djece.

Za gljive su ljudi znali još u davnoj prošlosti. U 4. stoljeću prije Krista grčki znanstvenik Theophrastus u svojim spisima spominje tartufe, smrčke, šampinjone. Nakon 5 stoljeća o gljivama je pisao i rimski prirodoslovac Plinije. On je prvi pokušao gljive podijeliti na korisne i štetne. Stari Rimljani dobro su znali za štetu koju mogu donijeti otrovne gljive. Dogodilo se to kada je trebalo maknuti nepoželjnog državnika, u stari rim poslužio mu jelo bogato začinjeno otrovnim gljivama.

Gljive su nevjerojatna živa bića. Nemaju ni korijen ni lišće, ne cvjetaju i ne daju obične plodove sa sjemenkama. Razmnožavaju se sporama, koje nose one gljive koje uberemo sa stabla gljiva koje se nalazi pod zemljom.

Postoji mnogo vrsta jestive gljive. Najpoznatije su bijele, vrganji, vrganji, vrganji, mliječne gljive, šampinjoni, lisičarke, rujnice, medalice. Manje su poznate koze, mahovinaste gljive, žute pufnice, bijele, sive, valuis, crne, svinjske, gorke. Svi su spojeni u skupinu šešira, jer se sastoje od šešira, nogu i konoplje. U jestive gljive također spadaju šampinjoni, koji se po strukturi razlikuju od šampinjona - to su linije, smrčci i tartufi.

HRANLJIVA VRIJEDNOST GLJIVA

svježe gljive, sadrže značajnu količinu vode, u prosjeku 90%. Tijekom toplinske obrade količina vode se gotovo prepolovi, dok se sušenje svede na minimum.

No, kako su pokazala brojna istraživanja, stanične membrane gljivičnih tkiva ljudi su praktički neprobavljive, pa su tvari sadržane u njima nedostupne ljudskom tijelu. U tom smislu, prvaci među gljivama su lisičarke i medalice. Kroz cijeli probavni trakt prolaze nepromijenjeni u obliku u kojem su se pojavili nakon žvakanja.

Stoga su gljive u ljudskoj prehrani jednostavno vrlo ugodan OKUSNI DODATAK hrani, koji svojim volumenom poboljšava pokretljivost probavnog trakta, pospješuje pravilnu probavu, ali praktički ne odaje tvari sadržane u njemu.

Iz tog razloga besmisleno je razmatrati sadržaj vitamina, elemenata u tragovima i minerala u gljivama. hranjivim tvarima.

U prehranu djece (ne mlađe od 3 godine!) Jela od gljiva treba uključiti vrlo pažljivo. Kod bolesti bubrega ili gastrointestinalnog trakta gljive su kontraindicirane. Trudnice i dojilje, kao mjera opreza, bolje je izbjegavati korištenje gljiva, među kojima uvijek može biti otrovnih.

Uvijek je optimalno koristiti umjetno uzgojene gljive za hranu - otrovne gljive praktički se ne nalaze među takvim gljivama. Valja napomenuti da su umjetno uzgojene gljive manje ukusne od mnogih samoniklih.

Jer gljive se praktički ne probavljaju, u kuhanom obliku vrlo su prikladne u raznim dijetama za mršavljenje. Ali pretjerana neumjerena konzumacija gljiva može izazvati probleme s prohodnošću crijeva.

SAKUPLJANJE GLJIVA

Gljive je najbolje brati ujutro. Prilikom sakupljanja treba ih rezati nožem (noga pri dnu), ali ne iskorijeniti. Time se čuva micelij iz kojeg se gljive razmnožavaju. Jedina stvar je ako gljiva nije jako poznata vanjski znakovi, vrlo pažljivo se izvuče i pregleda donji dio, utvrđujući znakove po kojima se može pripisati određenoj vrsti jestive gljive. Ne možete sakupljati nepoznate, prezrele i crvotočne gljive.

Prilikom berbe gljive je potrebno očistiti od zemlje, lišća, iglica. Najbolje ih je staviti. niske košare da se ne razbiju.

Za čišćenje gljiva koriste se mali noževi od nehrđajućeg čelika. Prilikom skidanja morate ponovno pažljivo provjeriti vrstu.

Sakupljene gljive brzo se kvare, pa se najkasnije nakon 4-5 sati moraju koristiti za kuhanje ili berbu za buduću upotrebu.

Pri branju gljiva također se preporuča voditi iskustvom i savjetima mještana koji dobro znaju koje su gljive u okolici dobroćudne, a koje otrovne, neprikladne za prehranu.

Gljive koje rastu uz ceste i na ekološki nepovoljnim mjestima (na primjer, u blizini opasnih industrija, u područjima zagađenim zračenjem) u sebi nakupljaju otrovne i radioaktivne tvari. Jesti takve gljive je neprihvatljivo, čak i ako izgledaju vrlo ukusno.

Vidi također Kako i kada brati gljive i Kupnja samoniklih gljiva.
Pet pravila za sigurno branje gljiva
Gljive su jedinstveni dar prirode, nalik ničemu drugom. Slane, ukiseljene, sušene gljive, pite s gljivama ili pečenja, rezanci s gljivama ili juha od gljiva, kavijar od gljiva ili umak od gljiva - gljive su neizostavne u svim ovim i mnogim drugim jelima.

Postoji nekoliko stotina vrsta jestivih šumskih gljiva.

Na iznenađenje mnogih, čak su i šampinjoni jestivi - prže se s cijelim klobucima, lagano ostrugani i pohani kao šnicla. Slasne su mlade kabanice (one koje se u starosti pretvore u "djedov duhan") i "roge", te koraljna gljiva rijetke ljepote (ružičasto mliječna, razgranata, stvarno nalik na morske koralje).

No, prije nego što počnete uživati u šumskim darovima (ovdje ne govorimo o uzgojenim gljivama - šampinjonima, bukovačama), potrebno je vrlo odgovorno pristupiti njihovom sakupljanju.

Prvo pravilo "tihog lova" kaže: gljive bi trebali sakupljati samo poznanici - oni u koje ste sigurni.

Gljivari amateri najviše će sigurne i dobro poznate gljive pronaći među cjevastim gljivama čiji se sporni sloj sastoji od brojnih cjevčica koje ne srastaju uz dno klobuka.

To su gljive (vrganji), jasike, vrganji. Popis se može proširiti zamašnjacima, leptirima, hrastovima i kozama. Međutim, nutritivna vrijednost potonjeg je niža. Osim toga, zbog prisutnosti iritantnih tvari u sastavu gljive, sve one zahtijevaju kuhanje prije obrade.

Zapamtite da prisutnost "spužve" ispod šešira ne bi trebala odmah i potpuno umiriti. Ne zaboravite da su među tim vrstama i nejestive gljive. Primjerice, pandan vrganju je sotonska gljiva, brezov vrganj je žučne gljivice, dubovika - gljiva paprika.

Nije loše i pečurke (spore ovih gljiva su tanke radijalne izrasline na donjoj strani šešira). Pogotovo ako se radi o gljivama, lisičarkama i šampinjonima. Izuzetno su rijetko crvljivi, rastu u velikim obiteljima. Ali budite sigurni da ćete moći razlikovati jestive kopije od lažnih lisičarki i lažnih gljiva.

Važno je zapamtiti da su najpodmukle prirodno otrovne gljive ( smrtna kapa, muhara, paučina, vlakna) su predstavnici gljiva bujica, a da se često maskiraju u russule, livadske šampinjone i u narodu cijenjene zelenuške.

Stoga je drugo pravilo vrlo jednostavno: ako gljiva pronađena u šumi izaziva i najmanju sumnju, bolje je odbiti je.

Treće pravilo je da morate vrlo pažljivo ponovno sortirati gljive po povratku kući, i to odmah, a ne odgađati za večer i ne stavljati gljive u hladnjak.

Odmah izbacite neidentificirane gljive koje izazivaju sumnju! Isto morate učiniti s gljivama koje ste zamijenili za prijatelje, ali su nekako neobično promijenile boju (na primjer, gljive - u bordo ili plavkastu) ili čak potamnile, a teško vam je sjetiti se kako su izgledale u šumi. Ista sudbina čeka i crvljive gljive, suhe, lomljive ili obrnuto, kisele.

Ostatak se mora očistiti od šumskog otpada i staviti u slanu hladnu vodu na sat vremena, to će istjerati neželjene goste.

Četvrto pravilo: ne berite stare, izrasle gljive. Samo se mogu čuditi gljivarima koji se hvale nalazima bijelih ili vrganja, čiji je klobuk veličine tanjura. Ovdje se nema što pohvaliti. Tako obrasla gljiva teško da je prikladna za hranu, osim za fotografiranje.

Sve gljive su dobre samo mlade, male, jake, nemaju vremena da postanu kisele, crvljive. Veliki primjerci, u pravilu, već su pokvareni, a posebno veliki primjerci su potpuno truli. Čak i ako u starim cjevastim gljivama nema bora i crvotočina, u njima se mogu akumulirati metaboliti štetni za čovjeka - metabolički produkti gljivičnog organizma.

Plus za vaše dug život stare gljive kao adsorbenti apsorbiraju strane tvari iz okoline. I to je tim štetnije što gljive rastu bliže obradivim poljima i ljudskim stanovima. Stoga, primjerice, ni u kojem slučaju ne biste trebali brati gljive uz cestu kojom se voze automobili.

Peto pravilo je pažljivo obraditi gljive i podvrgnuti ih pouzdanoj toplinskoj obradi. Treba imati na umu da se od velike raznolikosti jestivih gljiva samo mali broj može jesti nakon minimalne toplinske obrade ( Bijela gljiva, šampinjon, vrganj, kamilica, medonjak).

Gotovo svi ostali su uvjetno jestivi, a postaju jestivi tek nakon kuhanja (volushki, nigella, itd.), ponekad u nekoliko promjenjivih voda ili nakon uzastopnog ponovljenog (najmanje tri puta) namakanja u promjenjivoj vodi (gljive, pretovari).

Ako nemate sreće, pa ste iz šume, između ostalih, donijeli samo pojedine vrijedne gljive, nemojte ih miješati s drugima u zajedničkoj tavi.

Čak i od jednog vrganja možete dobiti mnogo koristi. Na primjer, sitno ga nasjeckajte, lagano popržite i s njim skuhajte umak od bijelog brašna koji možete poslužiti uz mesna jela, povrće i špagete. Ili sušite na zasebnoj niti. Preko ljeta se od suhih vrganja može nakupiti dosta takvih niti.

Ostatak ulova gljiva pogodnih za soljenje i kiseljenje mora se podvrgnuti posebnoj obradi, kako je opisano u nastavku.

SORTIRANJE GLJIVA

Svaka vrsta gljive ima svoj okus i način obrade. Neke se gljive mogu pržiti svježe, druge tek nakon kuhanja. Ali bolje je prethodno prokuhati sve gljive, a zatim primijeniti druge vrste toplinske obrade, čak i ako se kod nekih vrsta okus smanji.

Poželjno je rasporediti gljive po veličini kako bi se olakšala njihova naknadna obrada.

PRANJE I NAMAKANJE GLJIVA

Ne smijete se zanositi dugotrajnim pranjem gljiva jer upiju jako veliku količinu vode i pogoršava im se konzistencija. Bolje je isprati pod tekućom vodom i pustiti da voda iscuri. Vrganji se 2-3 puta preliju kipućom vodom, a cjevasti i lamelasti se kuhaju 4-5 minuta. Ovo je potrebno za smanjenje volumena, davanje mekoće, uklanjanje mrvljenja pri rezanju.

Suhe gljive više puta se operu u toploj vodi i namaču u hladnoj vodi 2-4 sata. Nakon toga se kuhaju 40-60 minuta, bez soli, u istoj vodi u kojoj su bubrile.

Kod slanih i ukiseljenih gljiva odvajaju se od salamure i uklanjaju začine. Višak soli i octa uklanja se pranjem ili namakanjem.

oprane gljive velike veličine izrezati na komade. Bijele gljive, šampinjoni, gljive, russula koriste se zajedno s nogama. Kod ostalih gljiva krakovi se odvoje od klobuka, klobuk se izreže na jednake komade, a krak na krugove.

TOPLINSKA OBRADA GLJIVA

Toplinska obrada značajno mijenja svojstva gljiva. Prije svega smanjuje ili uklanja njihovu toksičnost, uklanja gorčinu, ali istovremeno smanjuje hranjivu vrijednost i slabi okus i miris.

Obavezno je kuhati uvjetno otrovne gljive koje sadrže otrovne tvari koje se otapaju u vodi: obične vrganje, krhku russulu, ružičaste valovnice, žute i crne mliječne gljive. Kuhaju se u velikoj količini vode 15-20 minuta i juha se ocijedi.

Zbog gorkog okusa, za termičku obradu potrebne su grenčice, prave mliječne gljive, bijele gljive, moljaci, prasići itd. Kuhaju se 5-15 minuta.

Za neke vrste obrade gljive (russula, gljive) se blanširaju. Preliju se kipućom vodom ili potope nekoliko minuta u kipuću vodu ili se drže na pari.

Ako se gljive ne mogu obraditi na dan sakupljanja, mogu se pohraniti jednu noć (u pročišćenom obliku), bez pranja ili rezanja, u hladnoj sobi ili u hladnjaku na 12 ... 6 ° C. Ako su gljive kuhane, onda se mogu preliti hladnom vodom.

Tijekom toplinske obrade gljive dobivaju ugodan okus i miris, što doprinosi boljoj apsorpciji proizvoda. Vrijednost toplinske obrade je u tome što uništava mikroorganizme koji se nalaze na površini sirovine.

One gljive koje bolje omekšaju, tj. U kojima, tijekom stvaranja kore, protopektin ima vremena da se pretvori u pektin, podvrgavaju se prženju.

Za pečenje, gljive su također prethodno kuhane. Tijekom pečenja odvijaju se gotovo isti procesi kao i tijekom kuhanja.

JESTIVE GLJIVE

Pouzdane metode za razlikovanje jestivih i otrovne gljive"na oko" ne, dakle jedini izlaz- poznavati svakog od njih. Ako postoji sumnja u vrsnu pripadnost gljiva, nikako ih se ne isplati jesti. Srećom, među stotinama vrsta koje se nalaze u prirodi, mnoge se razlikuju po tako jasno definiranim karakteristikama da ih je teško zamijeniti s drugima.
Jestive i otrovne gljive ne dijele se u posebne taksone, ponekad su obje dio istog reda, porodice, pa čak i roda, pa su bliski srodnici.
Vrste s kojima berači gljiva obično imaju posla karakteriziraju mesnata plodna tijela i pripadaju bazidiomicetama ili tobolčarima. Sve vrste koje se komercijalno uzgajaju, kao i sve najotrovnije, su bazidijalne, klobučarke, lamelarke, tj. njihovo plodno tijelo sastoji se od peteljke i klobuka, odozdo prekrivenih okomitim, radijalno divergentnim pločama, na kojima se razvijaju spore. Ako zreli šešir stavite u ploče na list papira, spore će se izliti, a tada nije teško odrediti njihovu boju: bijele su, ružičaste, ljubičasto-smeđe ili crne.
Kod jestivih gljiva spore mogu biti bilo koje boje, dok su kod otrovnih gljiva iz roda Amanita uvijek bijele. Dakle, ako odmah odbacite sve gljive s bijelim sporama, sigurno se nećete otrovati, ali vrijedan proizvod na farmi može se smanjiti.

OBIČNE JESTIVE GLJIVE

Plodno tijelo poznate poljske gljive (Agaricus campestris) sastoji se od klobuka na središnjoj nozi (konoplja). Odozdo, šešir nosi mnogo okomitih ploča koje radijalno odlaze od središta. S obje strane svake od njih razvijaju se sporovi - prema procjenama, više od milijarde u jednoj gljivi. Kad sazriju, raznosi ih vjetar i pod povoljnim uvjetima klijaju. Ovu vrstu karakterizira sivkasti klobuk, ružičast, koji sazrijevanjem postaje smeđi, i opnasti prsten (ostatak pokrivača) na stabljici; čak i nespecijalist može ga lako prepoznati sa slike.

1 - dojka;
2 - kamelina;
3 - gljiva konusa;
4 - zelenkasta russula;
5 - hrana russula;
6 - lisica.

Nakon šampinjona, možda su najukusnije među prirodnim gljivama (kako ćemo zbog jednostavnosti zvati plodna tijela gljiva) balegarice ili gljive crnilice (rod Coprinus), koje se nazivaju tako jer im klobuk kad sazriju postane mekan i ispušta crnilo - obojena tekućina.. Spore su im crne. Jednom kada vidite, nećete brkati ove gljive ni s jednom drugom. Najčešće vrste ovog roda su bijeli ili čupavi (C. comatus), svjetlucavi (C. micaceus) i sivi (C. atramentarius) balegari.

NEKE NEOTROVNE GLJIVE:
7 - podmazivač;
8 - morel;
9 - bijela gljiva;
10 - veliki kišobran;
11 - red;
12 - poljski šampinjon.
Za više detalja pogledajte IDENTIFIKATOR GLJIVA.

Među gljivama bijelim sporicama lako je prepoznati običnu bukovaču (Pleurotus ostreatus) i srodnu vrstu P. sapidus: stručak im je pomaknut prema rubu klobuka, a plodna tijela rastu u gustim, kao stepenastim grozdovima na mrtvih panjeva. Prava lisičarka s bijelim sporama (Cantharellus cibarius) sa svijetložutim klobukom također je prilično jestiva, ali se može zamijeniti s bliskom vrstom C. aurantiacus, koja je blago otrovna.
Cjevaste bazidiomicete uključuju članove obitelji Polyporaceae i Boletaceae. Kod njih je donja strana klobuka prekrivena takoreći slojem porozne spužve od gusto zbijenih uskih okomitih cjevčica na čijim se unutarnjim stijenkama stvaraju spore. Međutim, prvi, tzv. peteljke, stabljika je često odsutna ili nevidljiva, a plodna tijela kod potonjih su „obična“, kao kod šampinjona. Neki se vrganji smatraju delikatesom, drugi su više ili manje otrovni, pa hobisti trebaju biti oprezni.
Polipore rastu na deblima i panjevima. Obično su pretvrde i drvenaste za kuhanje, ali postoje poznati izuzeci. Na primjer, običnu jestivu jetrenicu (Fistulina hepatica), nazvanu tako zbog sličnosti s komadom jetre, lako je prepoznati. Gotovo uvijek raste na starim panjevima kestena, rjeđe hrasta, često dostižući promjer od 15-20 cm.Gljiva sumporno-žuta tinja (Polyporus sulphureus) također je velika gljiva, koju je lako prepoznati po boji.
Predstavnici druge obitelji bazidijalnih gljiva - puffballs (Lycoperdaceae) - imaju sferna plodna tijela, različitih veličina: ponekad sićušna, s graškom, a ponekad ogromna - do 45 cm u promjeru. Među njima nema otrovnih, ali mnogi su smatrati ukusnim. Vrčasta puhača (Lycoperdon cyathiforme) često raste u izobilju na travnjacima, golema peharnica (Calvatia gigantea) mnogo je rjeđa. Ove gljive treba brati dok su im plodna tijela mlada, bijela i na rezu slična siru. Kad sazriju, pretvaraju se u suhu vreću punu žutih, ljubičastih ili maslinastih spora.
Predstavnike bazidiomiceta iz porodice rogatih (Clavariaceae) lako je prepoznati jer im plodna tijela izgledaju poput koralja. Među njima nema otrovnih, ali neke su vrste pretvrde za jelo.
Smrčci (rod Morchella) obično se pojavljuju u svibnju i toliko su neobičnog izgleda da se ne mogu zamijeniti ni s jednom otrovnom gljivom. Ovi predstavnici marsupijalnih gljiva svojim plodnim tijelima nalikuju maloj spužvi na bijeloj nozi.
U tobolčarske gljive spadaju i gurmanski cijenjeni tartufi (rod Tuber). Crne su, gomoljaste, rastu pod zemljom i moraju se iskapati. Tartufi imaju karakterističan miris, pa su psi i svinje posebno obučeni da ih traže. Ove gljive se nalaze u cijeloj Sjevernoj Americi, ali se u Sjedinjene Države na prodaju donose iz Europe, uglavnom iz Francuske, gdje je njihovo sakupljanje i očuvanje industrijalizirano.

Otrovne gljive

Najopasnije gljive pripadaju rodu Amanita, koje karakteriziraju bijele spore i nabrekla ili čašasta baza stabljike.
Najpoznatija među njima je crvena muhara (A. muscaria) sa žutim ili narančastim šeširom, prekrivenim bijelim mrljama na vrhu.
Blijedi gnjurac (A. phalloides) je smrtonosno otrovan, zelenkasto-bijele boje i obično se nalazi u svijetlim šumama.
Mlado plodno tijelo predstavnika ovog roda je gotovo sferično, a kasnije razvija gotovo ravnu lamelarnu kapicu promjera do 13 cm na peteljci visokoj do 15 cm, uronjenu odozdo u opnastu vaginu.
Neke vrste Amanita su jestive, ali ne isplati se riskirati, jer pogreška u identifikaciji može dovesti do tragičnih posljedica.

NEKE OTROVNE GLJIVE:
1 - paneolus;
2 - sivi plovak;
3 - svjetleći govornik;
4 - obična veselka;
5 - blijedi gnjurac;
6 - bijela muhara (proljeće).
Za više detalja pogledajte IDENTIFIKATOR GLJIVA.

NEKE OTROVNE GLJIVE:
7 - crvena muhara;
8 - šareni šampinjon;
9 - povraćanje russula;
10 - vrijednost;
11 - entolom.
Za više detalja pogledajte IDENTIFIKATOR GLJIVA.

Ljudi se najčešće ne truju muharama i blijedim gljivama, već blago otrovnim gljivama.
Posebnu pažnju zaslužuje svjetleći govornik (Clitocybe illudens), tako nazvan po svojoj sposobnosti svjetla. Ovo je narančasto-žuta agarična gljiva s gotovo ravnim šeširom promjera do 15 cm.
Opasne su i gljive kišobranke (rod Lepiota). Većina vrsta ovog roda, posebno šareni kišobran ili veliki (L. procera), jestivi su, ali postoji iznimka - L. morgani. Ovo je vrlo velika gljiva s klobukom promjera do 25 cm, vrlo je slična bliskoj velikoj kišobranci, ali se od nje razlikuje po sporama koje s godinama postaju blago zelene.

Priroda otrova u otrovnim gljivama je različita, u mnogočemu još nedovoljno poznata, a nije isto ni vrijeme nakon kojeg se pojavljuju simptomi trovanja njima.
Amanita muscarine sadrži alkaloid muskarin koji snažno djeluje na živčani sustav. Za razvoj simptoma trovanja potrebno je od nekoliko minuta do dva do tri sata. Mogući su grčevi u želucu, povraćanje, proljev, vrtoglavica, gubitak svijesti i koma, ponekad konvulzije.
Kod trovanja blijedom žabokrečinom, slični se simptomi javljaju nakon nekoliko sati. Dolazi do kasnog zatajenja jetre visoki krvni tlak i pad tjelesne temperature.
Nakon nekoliko dana smrt nastupa u 50% slučajeva.
Jedenje 2-3 blijeda gnjurca (u bilo kojem obliku - kuhano, prženo, sušeno) uvijek dovodi do smrti.
Za više detalja pogledajte PREVENCIJA trovanja gljivama. Prva pomoć. Medicinska njega (liječnički sažetak).

NE SKUPLJAJTE VAM NEPOZNATE GLJIVE.
I NIKADA NE DIRAJTE RUKAMA OTROVNU GLJU.
Konkretno, dodirivanje blijedog gnjurca, posebno uz naknadno dodirivanje rukama lica, posebno u području očiju, sluznice nosa i usta, može izazvati ozbiljne toksične lezije.
Nakon što slučajno dodirnete blijedu žabokrečinu, odmah operite ruke vodom.
Ako u košari s gljivama imate blijedu žabokrečinu, bacite sve te gljive.

Posljedice trovanja gljivama su preteške da bismo zanemarili SIGURNOSNA PRAVILA skupljena iz brojnih gorkih iskustava.

PRIPREMA GLJIVA
PRIPREMA GLJIVA ZA PRIPREMU
Zbog bogatstva proteinskih spojeva, ugljikohidrata i sadržaja velike količine vode, gljive su dobra sredina za razvoj raznih mikroorganizama. Kao rezultat toga, ne mogu se skladištiti svježe dulje od jednog dana i transportirati na velike udaljenosti.

Kod kuće se gljive beru za buduću upotrebu sušenjem, kiseljenjem, soljenjem i konzerviranjem u hermetički zatvorenim staklenkama.

Sušenjem gljiva iz njih se izluči do 76 posto vode. Preostala vlaga za razvoj mikroorganizama nije dovoljna. Ili umiru ili postaju neaktivni.

Kod pripreme prirodnih konzervi dolazi do ubijanja mikroflore visokom temperaturom na kojoj se konzerve steriliziraju.

Tijekom kiseljenja vitalna aktivnost mikroorganizama potiskuje se visokom temperaturom tijekom kuhanja, a zatim djelovanjem octene kiseline i kuhinjske soli.

Prilikom soljenja gljiva dolazi do fermentacije tijekom koje se šećeri pretvaraju u mliječnu kiselinu. Potonji je, zajedno s kuhinjskom soli, konzervans.

Prvi i glavni zahtjev u preradi gljiva je njihovo pažljivo ispitivanje, jer mogu biti jako zagađene (osobito morels i lamellar), začepljene pijeskom (šafranske gljive i greenfinches). Puževi često sjede na gljivama, raznim mušicama i bubama u jamama smrčaka. Gljive treba prerađivati samo mlade, potpuno zdrave, necrvljive, s odrezanim korijenom, bez ikakvih ostataka, iglica, lišća, zemlje i samo svježe ubrane.

Sljedeći korak je sortiranje i čišćenje.

Za kiseljenje u hermetički zatvorenoj posudi od ostatka se uzima samo klobuk vrganja, čarapa kamilice i kovrča. Vrganji i šafrani, namijenjeni konzerviranju u hermetički zatvorenim posudama, također se razvrstavaju po boji ili po mjestu rasta: gljive smreke, bora, hrasta, breze; borove i smrekove gljive. Sukladno raspodjeli po sorti reže se i but. Koža s preostalog bata na klobuku se ostruže nožem. Osim toga, gljive se temeljito očiste od zalijepljenih ostataka, iglica, grančica, čestica zemlje, a svi crvljivi primjerci se odbace. Od manje crvljivih izrezuju se crvotočine. Uklonite kožu s ulja. Gljive namijenjene sušenju i gljive za kiseljenje na kraju očistite mokrom krpom, a ostale operite.

Pranje je najviše važan proces pripremni rad. Kvaliteta ovisi o njezinoj temeljitosti. Gotovi proizvodi. Stoga sudoper treba platiti Posebna pažnja vodeći pritom računa da tijekom dugotrajnog pranja dolazi do gubitka aromatičnih i topljivih krutina. Stoga vrijeme pranja mora biti ograničeno. Gljive možete dobro oprati bez gubitka 10 minuta, dok nekoliko puta mijenjate vodu.

Najbolje je gljive prati u tekućoj vodi koja se stalno mijenja, posebno mlazom pod pritiskom. S takvim pranjem, čak i smrčci, gljive i briljantno zelje su oprani čisto.

SUŠENJE GLJIVA
Sušenje je najjednostavniji i najprovjereniji način čuvanja gljiva. Nakon sušenja udio vode u gljivama smanjuje se s 90 na 10-14 posto. Dakle od 10 kg svježe gljive ispada samo 1-1,4 kg osušenog.

Gotovo sve jestive gljive mogu se brati u sušenom obliku, osim onih koje su jetka ili gorkastog okusa, ali je poželjno sušiti cjevaste i smrčake (vrganji, jasike, vrganji, leptiri, kozlići, mahovinare itd.). .). Kada se suše, sve nutritivne prednosti gljiva ostaju sačuvane; kod nekih se aroma ovim načinom berbe čak pojačava, kao npr. kod vrganja.

SUŠENJE GLJIVA U PEĆNICI ILI PEĆNICI

Gljive namijenjene sušenju ne peru, već samo čiste od ostataka i izrezuju oštećena mjesta, jer se oprane ne suše dobro. Voćna tijela biraju se po veličini (velika su izrezana na komade), poslagana na limove za pečenje, listove ili nanizana na igle za pletenje. U tom slučaju, gljive ne bi trebale biti u kontaktu jedna s drugom. Najbolje je gljive sušiti u ruskoj pećnici s malo otvorenom klapnom, koja se podigne i stavi na cigle da se napravi razmak, na temperaturi od 45 °C (to se može učiniti nakon završetka peći, kada se temperatura padne na željenu razinu). Također možete sušiti gljive u pećnici, također osiguravajući cirkulaciju zraka, preko plinskog štednjaka, na baterije centralno grijanje itd. U svakom slučaju, tijekom sušenja, opskrba od svježi zrak i uklanjanje vlage koju oslobađaju gljive.

Prvo se gljive suše na temperaturi od 45°C. Pri višoj početnoj temperaturi dolazi do oslobađanja bjelančevinastih tvari na površini gljiva koje se zatim suše, što pogoršava daljnji tijek sušenja i gljivama daje tamnu boju. Gljive u isto vrijeme postaju toliko mekane da ih je nemoguće koristiti za hranu. Tek nakon što se površina gljiva osuši i prestanu se lijepiti, temperatura se može podići na 75-80 °C.

Trajanje predsušenja i sušenja gljiva nije moguće točno odrediti. Ako su klobuci i ploške gljiva iste veličine, suše se istovremeno. Suhe gljive izvaditi, a ostale sušiti, okrećući ih s vremena na vrijeme.

SUŠENJE GLJIVA NA SUNCU

Za vrućih dana gljive se mogu sušiti na suncu ili samo sušiti da se potpuno osuše s više visoka temperatura na štednjaku ili u pećnici.

U tu svrhu gljive se stavljaju na pladnjeve za sušenje, debeli papir ili suhu dasku. Gljive se ni u kom slučaju ne smiju stavljati na željezni lim za pečenje jer se na njemu gljive mogu zapeći i pocrniti.

Sušenje se provodi na mjestu zaštićenom od kiše i prašine te dobro prozračenom. Vrlo je važno da se gljive, prethodno narezane na ploške, osuše ili potpuno osuše u roku od najviše 1-2 dana. U ovom slučaju, oni zadržavaju svoje prirodna boja.

Ispravno osušene gljive savijati; presušene mrvice - bolje je namočiti takve gljive i koristiti u obliku praha.

SUŠENJE GLJIVA SMRČKA

Gljive smrčak, koje spadaju u uvjetno jestive, suše se samo na zraku. Nižu se na konce, slobodno stavljaju u vrećice od gaze, stare najlonske čarape i suše u prozračenoj suhoj prostoriji oko 5-6 mjeseci. Za to vrijeme kisik iz zraka čisti toksine i neutralizira bore - gljive postaju jestive.

PROIZVODNJA GLJIVA U PRAHU
(jako zgodan začin)

Dobro osušene ili presušene gljive mogu se zdrobiti i samljeti u fini prah u mlincu za kavu. Pri drobljenju se uništavaju teško probavljivi filmovi grubih vlakana, a gljive u ovom obliku bolje otkrivaju svoj okus i miris i tijelo ih lakše apsorbira. Posebno je dobar prah od suhih vrganja.
Prilikom mljevenja gljivama u prahu za konzerviranje dodajte 5-10% težine sitne soli. Po ukusu se mogu dodati i mljeveni začini: piment, kumin, sušeno lišće celera i peršina i dr.
Gljiva u prahu vrlo je pogodna za dodavanje jelima ili na samom kraju kuhanja - ne više od 0,5-1 minutu prije kraja, ili za direktno dodavanje toplim i hladnim jelima - salate, juhe, glavna jela. Dodaje se u omlet prilikom mućenja mase od jaja. Čuvati u staklenoj posudi s čvrstim poklopcem, zaštićeno od svjetlosti. Rok trajanja gotovo bez smanjenja kvalitete - do 1 godine.

SKLADIŠTENJE I ČUVANJE SUŠENIH GLJIVA

Osušene gljive čuvaju se u vrećicama od gaze ili platna na dobro prozračenom mjestu, odvojeno od proizvoda jakog mirisa. Potrebno je da ta prostorija bude suha, jer sušene gljive jako upijaju vodu iz okoline, pogotovo ako su pripremljene u obliku gljiva u prahu. Ako iz nekog razloga gljive postanu mokre, potrebno ih je razvrstati i osušiti.

Stoga, da bi se gljive dugo očuvale, zgodnije je gljive odmah nakon sušenja, dok su još zadržale krhkost i toplinu, staviti u hermetički zatvorene staklene posude. Banke se steriliziraju na temperaturi od 90 ° C: pola litre - 40 minuta, litra - 50 minuta.

Da biste isisali zrak iz limenki, možete koristiti sljedeću metodu. Na unutarnju površinu poklopca ulije se malo alkohola, zapali i staklenka se odmah zatvori. Izgaranjem alkohola troši se gotovo sav kisik u staklenci, zbog čega gljive neće postati pljesnive, čak i ako nisu dovoljno osušene i položene u vlažnu prostoriju.

Prije kuhanja hrane od njih, gljive se operu četkom, čiste prašinu i prljavštinu, te nekoliko sati prelijevaju vodom da nabubre, a zatim kuhaju u istoj vodi. Još je bolje suhe gljive potopiti u mlijeko ili mlijeko pomiješano s vodom. Gljive pocrnjele tijekom sušenja treba dobro oprati prije stavljanja u juhu kako juha ne bi crnila. Uvarak gljiva smrčaka izlije se bez pokušaja; u drugim slučajevima, ostavlja se da se taloži mogući pijesak, filtrira i koristi za pripremu juha, umaka ili umaka.

KISULJENE GLJEVE
Kiseljenje gljiva je način berbe gljiva pomoću octene ili limunske kiseline, začina, soli i šećera. Pogodno za mariniranje cjevaste gljive- vrganji, vrganj, vrganj, vrganj, jesenski vrganji. Možete ukiseliti šampinjone, šampinjone, pečurke, gljive i neke druge pečurke. Gljive za kiseljenje uzimaju se mlade, snažne i nimalo crvljive. Svaku vrstu gljiva poželjno je kiseliti posebno, ali ih možete i miješati u bilo kojem omjeru.

Svježe gljive razvrstavaju se po veličini i vrsti, odstranjuju se prezrele, mlohave, crvljive, čiste se od prilijepljenog lišća, mahovine, zemlje, pijeska. U uljima također morate ukloniti kožicu s poklopca, jer daje gorčinu.

U sortiranim gljivama režu se korijeni korijena i izrezuju se oštećena područja. Velike gljive preporuča se podijeliti na šešire i noge i izrezati na komade, male se mogu ukiseliti cijele. Nogovi velikih šampinjona se poprečno narežu na sitne komade i sami mariniraju.

Da bi se gljive zaštitile od posmeđivanja u dodiru s atmosferskim kisikom, mogu se staviti u hladnu vodu u koju se doda 1 čajna žličica soli i 2 g limunske kiseline (na 1 litru vode).

Marinadu možete kuhati zajedno s gljivama kako bi se što više očuvala aroma i specifične ekstraktivne tvari u proizvodu koje jelima od gljiva daju poseban okus. U ovom slučaju, marinada je doista zasićenija, ali nema uvijek ugodan izgled - tamna je, mutna, viskozna, često s komadićima gljiva koji su se raspali tijekom kuhanja.

Drugi način je da gljive namijenjene za kiseljenje prethodno prokuhate i već spremne uronite u kipuću marinadu. Ovom metodom marinada je lakša, čišća i prozirnija, ali inferiorna u odnosu na proizvod pripremljen na prvi način u smislu jačine mirisa i okusa gljiva.

Ukiseljene gljive čuvajte u staklenim teglama, konzervama, glinenim posudama, emajliranim posudama, kantama i drugom posuđu koje ne oksidira. Za zaštitu od plijesni gljive se odozgo preliju prokuhanim uljem i zavežu.

Ukiseljene gljive možete čuvati u malim staklenim posudama ispod poklopca radi hermetičkog zatvaranja, ali tada treba poduzeti sve mjere opreza kako biste izbjegli botulizam, vrlo ozbiljnu bolest povezanu s razvojem botulinum bakterije u proizvodu.

BOTULOTOKSIN i BOTULIZAM - najvažnije informacije za sve

Botulinum toksin (botulinum toxin, botulinum toxin) je proteinski neurotoksin koji proizvodi bakterija Clostridium botulinum. Najjači poznati otrov organskih otrova i tvari općenito.
Smrtonosna doza botulinum toksina u prosjeku je od 0,0004 do 0,001 µg/kg tjelesne težine.
Botulinum toksin nema okus, boju i miris (povremeno zahvaćeni proizvod poprima miris užeglog ulja).
Uništava se kuhanjem 5-10 minuta, autoklaviranjem sat vremena na temperaturi od 121°C, namakanjem u otopini 1% sode bikarbone sat vremena.
Toksin se ne uništava interakcijom s klorovodičnom kiselinom želučanog soka.

BOTULIZAM - (od latinskog botulus - kobasica) - teška toksično-infektivna bolest koju karakterizira oštećenje živčanog sustava, uglavnom produžene moždine i leđne moždine, s prevladavanjem oftalmoplegičnih i bulbarnih sindroma.
Razvija se kao posljedica gutanja hrane, vode ili aerosola koji sadrže botulinum toksin koji proizvodi bacil Clostridium botulinum koji stvara spore. Botulinum toksin utječe na motoričke neurone prednjih rogova leđne moždine, uslijed čega dolazi do poremećaja inervacije mišića, razvija se progresivno akutno respiratorno i srčano zatajenje, što dovodi do smrti ili teške ireverzibilne invalidnosti.
Ulazna vrata su sluznice probavnog trakta, dišnog trakta, oštećena koža i pluća. Botulinum toksin se ne prenosi s osobe na osobu.
Unatoč činjenici da se botulizam bilježi mnogo rjeđe od drugih crijevne infekcije i trovanja, on je upravo zbog težine posljedica i dalje iznimno opasna bolest.

Clostridium botulinum proizvodi botulinum toksin samo u uvjetima potpunog nedostatka kisika i na temperaturama iznad +18oC (na najbrži način i u najviše– na +35oS).
U pravilu su to konzervirani i kobasički proizvodi (osobito konzervirani pržene gljive a meso i riba ubrani u velikim komadima s oštećenjima na površini).
Kod razvoja botulinum toksina u konzerviranoj hrani, pojava bombardiranja (napuhanosti) konzervi uopće nije potrebna!
Egzotoksin koji proizvode bakterije tijekom reprodukcije ulazi u tijelo s hranom, apsorbira se u tijelo. gastrointestinalni trakt a djelujući na živčani sustav uzrokuje smetnje u radu kranijalnih živaca, skeletnih mišića i živčanih središta srca.
Karakteristični su očni simptomi (maglica, mušice pred očima, midrijaza i anizokorija zjenica, strabizam), kasnije se pridružuju bulbarni simptomi (smetnje govora i gutanja, maskasto lice).
Smrt nastupa od hipoksije uzrokovane poremećajem metabolizma kisika, asfiksije respiratornog trakta (paraliza dišnih mišića) i od paralize srčanog mišića.

Trenutno je tvornički proizvedena konzervirana hrana rijetko uzrok botulizma. Uglavnom do trovanja dolazi zbog upotrebe gljiva, povrća, ribe i domaćih mesnih konzervi.

Clostridium botulinum (botulinum bacillus), kao i njegove spore, živi u velikom broju u tlu, au prirodi je potpuno bezopasan mikroorganizam. Za njegovo normalno funkcioniranje neophodan je kisik.

Tek u uvjetima ozbiljnog nedostatka kisika, botulinum bacillus počinje proizvoditi smrtonosnu otrovnu tvar - protein botulinum toksin (botulinum toksin, botulinum toksin). To zahtijeva proteinsko okruženje i odsutnost kisika.
Upravo se takvi uvjeti stvaraju u hermetički zatvorenim domaćim konzervama, posebno od gljiva, mesa ili ribe.

Uglavnom, poteškoće nastaju zbog činjenice da je za potpuno uništenje ove bakterije potrebno zagrijati proizvode u autoklavu na temperaturi od 120 ° C, a to je gotovo nemoguće postići kod kuće.

Da bi se izbjegao razvoj botulinuma, gljive je potrebno vrlo pažljivo čistiti i prati jer se u dodiru sa zemljom mogu zaraziti botulinom ili njegovim sporama koje u odgovarajućim uvjetima mogu proizvesti toksin u konzervirana hrana. Ali nikakvo čišćenje i pranje ne može jamčiti potpuno uklanjanje botulina iz proizvoda.
Sama bakterija se uništava jednokratnim kuhanjem gljiva, ali takav tretman nije dovoljan za uništavanje spora, stoga se preporuča kuhati gljive 2-3 puta u razmaku od 20-36 sati: za to vrijeme će spore prokuhati. klijati i bit će ubijeni tijekom naknadne toplinske obrade.

Ovako sterilizirane gljive se kuhaju u svježoj marinadi; Pritom se kiselina dodaje neposredno pred kraj kuhanja, da se njezina koncentracija kuhanjem ne smanji, ulijeva se kuhana u sterilizirane staklenke i začepljuje kuhanim poklopcima strojem za zavarivanje.
Ohlađene staklenke čuvati u hladnjaku, podrumu ili na drugom hladnom mjestu na temperaturi ispod +18oC.

Posljednja mjera opreza je toplinska obrada gljiva neposredno prije konzumacije. Prikladan je zbog činjenice da nisu opasne same bakterije ili spore, već produkt njihove poremećene normalne životne aktivnosti - otrovni botulinum toksin, koji uzrokuje trovanje, što može dovesti do smrti ili teškog invaliditeta.

VAŽNO. Kada se kuhaju 10 minuta (za jamstvo, moraju kuhati nakon vrenja 15-20 minuta, jer se komadići proizvoda moraju zagrijati iznutra!) Botulinum toksin se uništava i proizvod postaje bezopasan.

VAŽNO. Prilikom skladištenja konzervirane hrane na temperaturama ispod +18oC ne dolazi do stvaranja botulinum toksina.
Stoga se domaća konzervirana hrana mora čuvati samo u hladnjaku, podrumu itd., Ne dopuštajući im da ostanu dugo čak i na hladnoj sobnoj temperaturi!

KUHANJE U MARINADI

Pripremljene gljive polažu se u cjedilo, nekoliko puta urone u kantu hladne vode, ostave da se ocijede, a zatim odmah kuhaju u marinadi.

U tavu ulijte vodu (0,5 šalice na 1 kg pripremljenih gljiva), dodajte ocat i sol, zatim stavite pripremljene gljive i počnite kuhati. Kada voda zakipi potrebno je skidati nastalu pjenu i kuhati još 20-25 minuta, a gljive cijelo vrijeme pažljivo miješati da ravnomjerno prokuhaju. Pjenu koja se stvara na površini uklanja se šupljikavom žlicom. Kada se kuhaju, same gljive izlučuju sok i prekrivaju se tekućinom.

Kada su gljive gotove (slegnu na dno), potrebno je staviti začine (lovorov list, papar, klinčić, cimet, kopar), 10 g šećera, 2 g limunske kiseline, pa opet prokuhati i odmah ravnomjerno spakirati u pripremljene, zagrijane na par limenki.

Ako marinada nije dovoljna, možete dodati kipuću vodu u staklenke.

Banke se pune malo ispod vrha vrata i pokrivaju poklopcima. Zatim se stavljaju u lonac s vodom zagrijanom na 70 °C radi sterilizacije, koja se provodi pri laganom ključanju pola sata.

Za 1 kg gljiva obično se uzima:
sol 0,5 žlice. žlice,
ocat - 0,5 šalice,
lovorov list - 1 list,
papar, klinčić i cimet po 0,1 g,
kopar - 2-3 g.

KUHANJE OD MARINADE

Pripremljene gljive se polože u cjedilo, potope nekoliko puta u kantu hladne vode, ostave da se ocijede, nakon čega se gljive stave u emajliranu posudu i kuhaju u slanoj vodi (50 g soli i 2 g limunske kiseline). staviti u 1 litru vode). Pjenu koja se stvara tijekom kuhanja uklanjamo šupljikavom žlicom. Kuhanje se može smatrati završenim čim gljive potonu na dno. Stavljaju se u cjedilo da se odvoji tekućina, poslažu u staklenke i preliju prethodno pripremljenom marinadom.

Marinada se priprema na sljedeći način. U emajliranu šerpu uliti dvije čaše vode, staviti žličicu soli, 10 g šećera, 6 zrna pimenta, 1 g cimeta i klinčića, 3 g limunske kiseline, zagrijati do vrenja, dodati 5 žlica 6% stolni ocat, ponovno prokuhajte. Nakon toga se vruća marinada ulije u staklenke koje se pune do vrha grla, poklope pripremljenim poklopcima i steriliziraju uz lagano vrenje vode 40 minuta. Nakon sterilizacije gljive se odmah zatvaraju i stavljaju na hladno mjesto.

GLJIVA
Gljive se mogu konzervirati i kiseljenjem. U tom slučaju nastaje mliječna kiselina (vrlo hranjiv i zdrav proizvod) koja sprječava kvarenje i prije svega propadanje gljiva. Gljive su siromašne šećerima, pa je za njihovu fermentaciju potrebno dodati toliko šećera da se stvara mliječna kiselina u količini do 1 posto.

Hranjiva vrijednost ukiseljenih gljiva veća je od one slanih gljiva, jer mliječna kiselina pridonosi uništavanju grubih staničnih membrana koje tijelo slabo probavlja.

Osim toga, ukiseljene gljive dobra su zamjena za ukiseljene. Kisele gljive namakanjem u vodi gube mliječnu kiselinu, nakon čega se mogu koristiti u razne svrhe na isti način kao i svježe.

Za fermentaciju su prikladne mlade, guste, nezrele gljive sljedećih vrsta: vrganji, lisičarke, vrganji, vrganji, maslac, gljive, gljive i volnushki. Gljive se fermentiraju odvojeno po vrsti.

Svježe gljive razvrstavaju se po veličini, odstranjuju se crvljive, mlohave, prezrele i pokvarene, čiste se od slijepljenog lišća, iglica, mahovine, zemlje i pijeska. Nakon toga, gljive se dijele na šešire i noge. Velike gljive se režu na komade, male se fermentiraju cijele. Korijeni korijena su odsječeni od sortiranih sirovina, oštećena područja su izrezana, nakon čega su oprana u hladnoj vodi i ostavljena da se ocijede.

U emajliranu posudu ulijte 3 litre vode, dodajte 3 žlice kuhinjske soli, 10 g limunske kiseline, stavite na vatru, prokuhajte. Pripremljene gljive težine 3 kg polažu se u lonac i kuhaju dok ne omekšaju pri laganom ključanju. Pjenu koja se stvara tijekom kuhanja uklanjamo šupljikavom žlicom. Znak spremnosti je spuštanje gljiva na dno.

Kuhane gljive poslažemo u cjedilo, operemo hladnom vodom, pustimo da se ocijede, zatim pakiramo u staklenke od tri litre i ulijemo u topli nadjev.

Za pripremu nadjeva ulijte vodu u emajliranu posudu, dodajte 3 žlice soli, jednu žlicu šećera (na 1 litru vode), stavite na vatru, prokuhajte i ohladite na 40 ° C, nakon čega jednu žlicu dodaje se tekućoj čistoj sirutki od obranog svježe ukiseljenog mlijeka.

Zatim se nadjev ulije u staklenke, poklopi krugovima, pritisne i iznese u toplu prostoriju, gdje se drže 3 dana, nakon čega se gljive iznose u hladan podrum.

Nakon mjesec dana ovako pripremljene gljive spremne su za upotrebu.

Tako da se ukiseljene gljive mogu pohraniti dugo vremena potrebno ih je sterilizirati. U tu svrhu, gljive se polažu u cjedilo, a kada tekućina iscuri, operu se hladnom vodom i ostave da se ocijede. Zatim se gljive poslažu u pripremljene staklenke i preliju prethodno procijeđenom i prokuhanom vrućom tekućinom od gljiva. U procesu vrenja tekućine potrebno je stalno uklanjati pjenu koja se stvara na njenoj površini.

Ako punjenje nije dovoljno, može se zamijeniti kipućom vodom. Staklenke trebate puniti 1,5 cm ispod vrha grlića. Napunjene staklenke pokrijemo pripremljenim poklopcima, stavimo u lonac s vodom zagrijanom na 50°C, stavimo na vatru i steriliziramo uz lagano vrenje vode u posudi: staklenke zapremine 0,5 l - 40 minuta, zapremine od 1 l - 50 minuta. Nakon sterilizacije staklenke se odmah začepe, provjeri kvalitet zatvaranja i stave na hladno mjesto da se ohlade.

Ukiseljene gljive mogu se jesti u u naravi, bez posebne obrade, ili se pretoče u staklenke, zaliju kiselim ili slatko-kiselim nadjevom i sterilišu.

SOLJENJE GLJIVA
Soljenje gljiva također je jedno od najzanimljivijih jednostavnih načina njihove pripreme. Gljive konzervirane u jakoj otopini soli koriste se za juhe, priloge, predjela, marinade i variva.

Za soljenje se koriste gotovo sve vrste jestivih gljiva, uključujući mliječne gljive i gljive. Gljive za kiseljenje trebaju biti svježe, jake, ne prezrele, ne crvljive i naborane. Treba ih razvrstati po veličini, vrstama i sortama i odrezati im noge. U maslacu i russuli, osim toga, mora se ukloniti vanjska kožica. Prije soljenja, gljive se dobro operu, stave u cjedilo i isperu ponovnim uranjanjem u kantu hladne vode, ostave da se ocijede. Gljive ne smijete dugo držati u vodi, jer je klobuci gljiva, posebno srednjovječnih, dobro upijaju.

Nakon pranja, gljive se očiste od slijepljenog lišća, iglica crnogorice, zemlje, pijeska, izrežu se oštećena mjesta, a donji dio se na nogama odreže do pola. Velike gljive su izrezane na identične komade; male gljive mogu se ostaviti cijele.

Neke gljive, osobito uljanice, šampinjoni, šampinjoni, gljive i jasike, sadrže lako oksidirajuće tvari koje brzo potamne u dodiru sa zrakom. Da ne potamne tijekom čišćenja i rezanja, gljive se odmah stavljaju u lonac s vodom u koju se doda 10 g kuhinjske soli i 2 g limunske kiseline (na 1 litru vode).

Postoji nekoliko načina za kiseljenje gljiva - suho, toplo i hladno.

SUHO SOLJENJE

Na suhi način beru se samo šampinjoni i mahune: gljive se očiste, ne peru, već samo obrišu čistom mekom krpom, stave u kacu u redove i posipaju umjerenom soli, pokriju čistim platnom i stave. ugnjetavanje (kaldrma, čisti teški neoksidirajući predmeti). Sok bi trebao izaći preko tlačenja i pokriti gljive na vrhu. U takvim gljivama je sačuvana njihova prirodna aroma i pikantni smolasti okus, pa se u njih ne stavljaju začini i aromatično bilje. Takve gljive su spremne za upotrebu za 7-10 dana.

HLADNO SOLJENJE

Hladno kiseljenje se koristi za gljive koje ne zahtijevaju prethodno kuhanje (šafrani, prase, glatke gljive, mliječne gljive, volnushki, russula itd.). To uključuje namakanje očišćenih i opranih gljiva 1-2 dana u tekućoj ili često mijenjanoj vodi. Također možete namakati gljive u slanoj vodi (po stopi od 10 g soli i 2 g limunske kiseline na 1 litru vode) uz starenje u hladnoj prostoriji: gorke i vrijedne - 3 dana, mliječne gljive i gljive - 2 dana. , bjelance i pahuljice - 1 dan. Prilikom namakanja gljiva u otopini soli, potonji se mora mijenjati najmanje dva puta dnevno. Ryzhik i russula ne mogu se natopiti.

Gljive se umjesto namakanja mogu blanširati u kipućoj vodi s 10 g soli na 1 litru vode tako da se potapaju u kipuću otopinu. Trajanje blanširanja: mliječne gljive - 5-6 minuta, gljive, lisičarke, bitters, valui - 15-20 minuta. Bijelci i volnushki mogu se preliti kipućom vodom i držati u njoj 1 sat. Nakon blanširanja gljive se ohlade u hladnoj vodi i ostave da se ocijede.

Zatim se polažu u slojeve u bačvu, čije je dno prethodno posuto solju, posipajući svaki sloj gljiva solju u omjeru od 3-4 posto težine pripremljenih gljiva (uzima se 50 g soli). za 1 kg gljiva za mliječne gljive, volushki i russula i 40 g za gljive) , nasjeckani češnjak, kopar, list trešnje, ribiza ili hrena, kumin. Gljive se polažu s kapicama prema dolje i slojem ne većim od 6 cm.

Posude napunjene do vrha pokriju se platnom, stave lagani pritisak i nakon 1-2 dana iznesu na hladno mjesto. Kada se gljive zgusnu, slegnu i daju sok, dodaju im se nove svježe pripremljene gljive za punjenje posuda ili se premještaju iz druge bačve ili cilindra u skladu s normom soli i redoslijedom slaganja. Nakon svakog dodavanja gljiva, uspostavlja se krug i tlačenje. Zatim se bačve iznose u hladni podrum ili podrum na skladištenje.

Nakon punjenja bačve, nakon otprilike 5-6 dana, potrebno je provjeriti ima li salamure u gljivama. Ako potonje nije dovoljno, potrebno je povećati opterećenje ili dodati slana otopina brzinom od 20 g soli na 1 litru vode. Za završetak soljenja potrebno je 1-1,5 mjeseci. Gljive treba čuvati na temperaturi ne nižoj od 1 i ne višoj od 7 ° C.

TOPLO SOLJENJE

Vruće soljenje se provodi na sljedeći način. Gljive se čiste, sortiraju; kod bijelaca, vrganja i vrganja odreže se korijen koji se može soliti odvojeno od klobuka. Velike klobuke, ako ih solimo zajedno s malima, možemo prerezati na 2-3 dijela. Pripremljene gljive se operu hladnom vodom, a valui se namače 2-3 dana.

U tavu ulijte 0,5 šalice vode (na 1 kg gljiva), posolite i stavite na vatru. Gljive stavite u kipuću vodu. Tijekom kuhanja gljive je potrebno lagano miješati kuhačom da ne zagore. Kada voda zakipi, potrebno je šupljikavom žlicom pažljivo skidati pjenu, zatim staviti papar, lovorov list, ostale začine i kuhati uz lagano miješanje, računajući od trenutka vrenja: vrganje, šampinjone i vrganje 20-25 minuta, valui 15-20 minuta, volushki i russula 10-15 minuta.

Gljive su gotove kada počnu tonuti na dno i salamura postane bistra. Kuhane gljive pažljivo premjestimo u široku posudu da se brzo ohlade. Ohlađene gljive možemo zajedno sa salamurom prebaciti u bačve ili staklenke i zatvoriti. Salamura ne smije biti veća od jedne petine težine gljiva. Gljive su spremne za jelo za 40-45 dana.

Uz vruće kiseljenje, za 1 kg pripremljenih gljiva uzmite: 2 žlice soli, 1 list lovora, 3 kom. papar u zrnu, 3 kom. klinčića, 5 g kopra, 2 lista crnog ribiza.

ČUVANJE SOLJENIH GLJIVA

U otopini soli gljive nisu potpuno očuvane, jer je u takvom okruženju aktivnost mikroorganizama samo ograničena, ali ne prestaje. Što je salamura gušća, gljive se bolje čuvaju. Ali u tom slučaju gljive postaju toliko presoljene da gotovo potpuno gube svoju vrijednost. Naprotiv, kod slabijih u salamuri dolazi do mliječno-kiselog vrenja i fermentacije gljiva. Iako takva fermentacija nije štetna, gljivama ipak daje kiselkast okus, pa je široka uporaba takvih gljiva u hrani nemoguća.

Da se na površini gljiva ne bi pojavila plijesan, treba ih staviti u hermetički zatvorenu posudu i čuvati u hladnoj i suhoj prostoriji. Ako se staklenke pokriju papirom za pečenje ili celofanom, tada će u vlažnoj i toploj prostoriji voda u staklenkama ispariti i gljive će se upljesniviti.

PROIZVODNJA EKSTRAKATA GLJIVA

Ekstrakt gljiva priprema se od svježih gljiva ili otpadaka nakon bilo kojeg načina konzerviranja. Koristi se u juhama, ali i kao prilog.

Očišćene i oprane šampinjone sitno izrežite, posolite, dolijte malo vode i pirjajte pola sata. Na 1 kg gljiva dodajte 0,25 l vode, koja se ulijeva u malim obrocima. Sok koji su pustile gljive izlije se u posebnu zdjelu.

Kuhane gljive se protrljaju kroz sito ili provuku kroz stroj za mljevenje mesa, a zatim protisnu. Sok prikupljen tijekom dinstanja i nakon tiještenja miješa se, uparuje na jakoj vatri do guste sirupaste mase i vruć ulijeva u staklenke ili boce. Banke su odmah hermetički zatvorene i okrenute naopako s poklopcima. Nakon 2 dana staklenke s ekstraktom gljiva steriliziraju se u kipućoj vodi 30 minuta.

Ovakvim načinom pripreme ekstrakt gljive se dobro čuva dugo vremena.

Usitnjene gljive mogu se protisnuti i sirove, nakon čega se ocijeđeni sok kuha do zgusnuća uz dodatak 2 posto soli od ukupne količine soka.

Kad se ekstrakt gljiva koristi kao prilog, dodaje mu se do 10 posto octa u koji se prethodno ukuha malo mirisnog, crnog i crvenog papra, zrna gorušice, nekoliko listova lovora i drugih začina.

Ekstrakt gljiva, začinjen octom i začinima, vruć se ulijeva u staklenke i više se ne sterilizira. Ovaj prilog je vrlo ugodnog okusa i mirisa.

PRIPREMA KONZERVIRANIH GLJIVA
PRIPREMA I STERILIZACIJA GLJIVA

Za berbu konzerviranjem prikladne su mlade, guste, ne prezrele gljive vrsta kao što su vrganji, voluški, mahovinaste gljive, šafranove klobuke, brezove gljive, pečurke, vrganji, lisičarke, jasike.

Gljive se mogu konzervirati odvojeno po vrstama ili miješati u bilo kojem omjeru, često zajedno s povrćem.

Svježe gljive razvrstavaju se po veličini, uklanjaju se crvljive, mlohave, prezrele, pokvarene i slomljene, čiste lišće, mahovina, pijesak i zemlja.

U sortiranim gljivama režu se korijeni korijena i izrezuju se oštećena područja. Kod velikih gljiva odvajaju se klobuci i nožice, a kod malih se u cijelosti čuvaju. Noge velikih gljiva mogu se izrezati poprečno na tanke ploške i zasebno konzervirati.

Maslačnjaci, šampinjoni, šampinjoni, mliječne gljive i neke druge gljive, izrezane na komade, brzo potamne u dodiru sa zrakom, pa ih je preporučljivo što brže preraditi i ne dopustiti im dugo zadržavanje na zraku. Kako bi se sačuvali, odmah nakon rezanja mogu se uroniti u hladnu otopinu kuhinjske soli i limunske kiseline.

Razvrstane gljive se polože u cjedilo, operu ponovljenim uranjanjem u kantu hladne vode i ostave da se ocijede. Zatim gljive različiti putevi obrađuje se, slaže u staklenke, sadržaj se prelije salamurom ili slatko-kiselim nadjevom i nakon zatvaranja staklenke sterilizira. U ovom obliku gljive su stabilne tijekom skladištenja.

Vrijeme sterilizacije gljiva ovisi o veličini staklenki i načinu pripreme gljiva, ali u svakom slučaju traje najmanje 40-50 minuta. Točna vremena navedena su u receptima ispod.

GLJIVE PRIRODNE

Obrađene gljive stavljaju se u lonac s posoljenom i zakiseljenom vodom (između 20 g kuhinjske soli i 5 g limunske kiseline, a ne na 1 litru vode), nakon čega se kuhaju.

Gljive bi se trebale skupiti prilikom kuhanja. Pjenu koja se stvara na površini tekućine uklanjamo šupljikavom žlicom. Kuhanje se može smatrati završenim čim gljive potonu na dno.

Gotove gljive složiti u pripremljene staklenke i preliti procijeđenom tekućinom u kojoj su se kuhale. Banke treba napuniti 1,5 cm ispod vrha vrata. Napunjene posude pokriju se pripremljenim poklopcima, stave u lonac s vodom zagrijanom na 50 °C i steriliziraju uz lagano ključanje vode sat i pol. Nakon toga gljive se odmah zatvaraju, provjerava se kakvoća zatvarača i podvrgavaju zračnom hlađenju.

GLJIVE U KISELINOM NADJEVU

Za pripremu ovakvih konzervi koriste se sve vrste jestivih gljiva, koje ne smiju biti jako stare i sasvim zdrave. Kamelina i lisičarke u octu, kao i druge vrste gljiva, dobar su prilog mesu. Također se koriste u salatama i vinaigrettes.

Na dno staklenke od litre staviti 1-2 lista lovora, 1 žličicu sjemenki gorušice, 1/4 žličice pimenta i malo manje crnog. Narezani luk, hren, kim, cvjetovi muškatnog oraščića i drugi začini dodaju se po ukusu.

Zatim se šampinjoni stavljaju u staklenku, pune nadjevom zagrijanim na 80 °C, nakon čega se staklenka brzo začepi i sterilizira 40-50 minuta (ovisno o kapacitetu) na temperaturi od 90 °C ili na laganom kuhanju. .

Sastav nadjeva je sljedeći: 1 dio 8% octa i 3 dijela vode. Na 1 litru mješavine stavite 20-30 g soli. Nadjev se priprema hladan, a još bolje vruć. Odmjerena količina vode i soli zagrije se na 80 °C, doda se ocat i nakon dobrog miješanja otopine, staklenke s gljivama se izliju do vrha. Banke se pune 1,5 cm ispod vrata. Nakon sterilizacije odmah se zatvaraju, provjerava se kvaliteta zatvaranja i hlade na hladnom mjestu.

Ako nije moguće sterilizirati gljive, potrebno je povećati kiselost nadjeva. U tom slučaju uzima se najmanje 1 litra 8% octa na 1 litru vode, količina soli ostaje ista.

Nadjev se također može zakiseliti kristalnom limunskom kiselinom ili tekućom mliječnom kiselinom. U tom slučaju se steriliziranim gljivama na 1 litru nadjeva dodaje 20 g limunske kiseline ili 25 g 80% mliječne kiseline. Ako gljive nisu sterilizirane, dodaju se još kiseline.

GLJIVE U SLATKO-KISELOM NADJEVU

Pečurke u slatko-kiselom filu kuvaju se na isti način kao i u kiselom filu.

Za pripremu slatko-kiselog nadjeva, na svaki litar kiselog nadjeva, čiji je sastav gore naveden, potrebno je dodati 80 g šećera.

Ako gljive u slatko-kiselom nadjevu nisu sterilizirane, količina octa se povećava na 1 litru na 1 litru vode.

GRUDI I VALOVI, KONZERVA

Mliječne gljive i volnushki sadrže gorući mliječni sok koji, ako se nepravilno obradi, može uzrokovati trovanje. Zbog toga se takve gljive mogu koristiti tek nakon što su nasoljene. U procesu zrenja konzerviranih slanih gljiva, njihov gorući okus nestaje nakon mjesec i pol dana skladištenja.

Slane mliječne gljive i valovi pažljivo se biraju u cjedilu, dok se uklanjaju zgužvane ili oštećene. Nakon što se rasol ocijedi, gljive se operu hladnom vodom i ostave da se ocijede.

U pripremljene staklenke, po mogućnosti od 0,5 l, stavljaju se po 3 zrna ljutog i pimenta, 1 list lovora, gljive, zatim se dodaju 2 žlice 5% stolnog octa.

Banke se pune 1,5 cm ispod vrata. Nedostajuća količina tekućine nadopunjuje se solju Vruća voda(po stopi od 20 g soli na 1 litru vode). Napunjene staklenke pokriju se pripremljenim poklopcima, stave u lonac s vodom zagrijanom na 40 °C i uz lagano vrenje vode steriliziraju sat vremena.

Nakon sterilizacije staklenke se odmah začepe, provjeri kvalitet zatvaranja i ohlade na hladnom mjestu.

GLJIVE U SALAMURI

Gljive kuhane u slanoj vodi umjereno se zakisele limunskom kiselinom, preliju vrućom slanom vodom, pripremljenom brzinom od 10 g soli na 1 litru vode.

Nizak udio soli u nadjevu i niska kiselost u mnogim slučajevima ne ometaju aktivnost mikroorganizama. Stoga je potrebno gljive sterilizirati na temperaturi od 90 °C ili na umjerenom kuhanju 80-100 minuta, ovisno o kapacitetu staklenki. Banke se pune 1,5 cm ispod vrata. Nakon sterilizacije odmah se zatvaraju, provjerava se kvaliteta zatvaranja i stavljaju na hladno mjesto.

Nakon 2 dana gljive se ponovno steriliziraju 1-2 puta na istoj temperaturi 60-90 minuta kako bi se uništile bakterije koje bi mogle preživjeti u kiseloj sredini nakon prve sterilizacije.

Ovako konzervirane gljive sadrže malo soli i koriste se kao svježe.

Sve vrste konzerviranih gljiva, a posebno gljive sterilizirane u salamuri, moraju se jesti odmah nakon otvaranja jer se brzo zaraze mikrobima iz zraka i propadaju.

Samo gljive u jakoj ljutoj otopini octa, kao i gljive konzervirane benzojevom kiselinom, mogu se dugo čuvati u otvorenim staklenkama.

ŠAMPIONI U PIREU RAJČICA

Jelo je poslastica, pogotovo ako su za pripremu uzete mlade cijele gljive.

Kuhane gljive se pirjaju u vlastitom soku ili u biljnom ulju. Kada gljive omekšaju, dodajte svježi pire od rajčice, kondenziran do kremastog stanja. Možete koristiti i gotov pire od 30%, prethodno napola razrijeđen vodom.

Svježi ili razrijeđeni pire se zagrije, dobro promiješa i na svaki kilogram doda se 20 g soli i 30-50 g šećera. U ovako pripremljen vrući pire dodaju se pirjane gljive. Zagriju se i zatim slažu u staklenke.

Za pripremu 1 kg proizvoda potrebno je 600 g gljiva i 400 g pirea; biljno ulje je 30-50 g. Također možete dodati 1-2 lista lovora i zakiseliti smjesu po ukusu limunskom kiselinom ili octom.

Gljive u zatvorenim staklenkama steriliziramo u umjereno kipućoj vodi; staklenke od pola litre 40 minuta, litre - 60 minuta. Banke se pune 1,5 cm ispod vrata. Nakon sterilizacije odmah se zatvaraju, provjerava se kvaliteta zatvaranja i hlade na hladnom mjestu.

KAVIJAR OD GLJIVA

Jedna čaša vode ulije se u emajliranu tavu, doda se 10 g kuhinjske soli i 4 g limunske kiseline, stavi se na vatru, prokuha, dodaju pripremljene gljive (oko 1 kg) i kuhaju na laganoj vatri dok ne skuhaju. uz lagano miješanje. Pjenu koja se stvara na površini vode uklanjamo šupljikavom žlicom.

Nakon što gljive isplivaju, kuhanje se može završiti. Nakon toga se poslažu u cjedilo, odvoje od tekućine, isperu hladnom vodom i ostave da se ocijede. Nožem od nehrđajućeg čelika gljive se sitno nasjeckaju ili propuste kroz stroj za mljevenje mesa sa sitnom rešetkom, začine s 4-5 žlica biljnog ulja, jednom žlicom senfa razmućenog u 4-5 žlica 5% octa, soli i vruće. dodaju se mljeveni papar po ukusu. Sve se to temeljito izmiješa, pakira u pripremljene staklenke, pokrije poklopcima, stavi u lonac s vodom zagrijanom na 40 ° C i sterilizira pri laganom ključanju 1 sat.

Nakon sterilizacije staklenke pažljivo zatvoriti i staviti na hladno mjesto.

GLJIVE PRŽENE U BRUŠTU

Gljive pržene u krušnim mrvicama vrlo su ukusno jelo. Za njegovu pripremu uzimaju se velike, ali ne prerasle gljive, ogule se, narežu na ploške, posole, preliju jajetom i uvaljaju u brašno i ribane prezle. Zatim se gljive prže na ulju, vruće slažu u staklenke i, ovisno o kapacitetu posude, steriliziraju 1 sat - 1 sat i 30 minuta u kipućoj vodi. Banke se pune 1,5 cm ispod vrata. Nakon sterilizacije odmah se zatvaraju, provjerava se kvaliteta zatvaranja i hlade.

PIRJANJE GLJIVA

Svježe, sasvim zdrave gljive ogulite, operite i, ako su jako velike, sitno narežite. Zatim se gljive malo posole, doda se prstohvat kima, luk, crvena paprika i pirja dok ne omekšaju. Nakon toga se vruće gljive slažu u staklenke koje se steriliziraju u lagano kipućoj vodi: staklenke od pola litre 2 sata, a manje staklenke 1 sat i 15 minuta. Banke se pune 1,5 cm ispod grlića i nakon sterilizacije se odmah zatvaraju, provjerava se kvalitet zatvaranja i čuvaju na hladnom mjestu.

Konzervirane gljive ove vrste ne zahtijevaju kulinarsku pripremu, a da bi ih poslužili za stol, potrebno ih je samo zagrijati i preliti jajetom.

Kod dinstanja gljiva u staklenku od litre možete dodati 1-2 žlice biljnog ulja ili neke druge masnoće, a pred kraj kuhanja jedno jaje. U tom slučaju, gljive se moraju ponovno sterilizirati nakon 2 dana, trošeći tri puta manje vremena za to.

Pirjane gljive, vruće upakirane u staklenke i dobro prelivene uljem, ne treba sterilizirati ako se čuvaju kraće vrijeme.

Ruski nacionalni resurs
Ruski pretplatnički elektronički časopis
"Superkuhar"

Životni vijek gljiva je različit. Berač gljiva obično živi desetljećima, a plodna tijela postoje od 3 do 15 dana ...

Gljive spadaju u niže spore biljke. Imaju prilično jednostavnu anatomsku strukturu, lišene su zelene boje, ne sadrže klorofil, ne mogu apsorbirati ugljični dioksid iz zraka i hrane se gotovim ...

Gljive nisu izbirljive u pogledu svjetla. Mogu se uzgajati u hladnim i vlažnim prostorima: šupama, zemunicama, podrumima, kolibama. Također se uzgajaju na otvorenom terenu - u sjeni voćaka. U ovom slučaju trebaju...

Gljive se mogu brati u bilo koje doba dana, a opet pravi gljivar sunce susreće u šumi. Tako je nekad bilo. I ispada, ne slučajno. Rano ujutro, dok su sunčeve zrake ukoso, a klobuci gljiva mokri od rose, gljiva je vidljivija. Osim...

U gljive se može ići gotovo cijele godine, iako glavna sezona branja traje od svibnja do kraja studenog. Međutim, ako zima nije jako hladno bez jaki mrazevi, onda u siječnju-veljači možete pronaći neke vrste gljiva koje će ukrasiti naš stol ...

Bijela gljiva - njeno drugo ime je vrganj, dobila je ime "bijela" zbog jedinstvene osobine, za razliku od drugih gljiva, ne potamni prilikom rezanja i daljnjeg kulinarstva ili žetve ...

Valuy - zajedno s podgruzdki uključeni u veliku obitelj russula. Russula je u principu prilično monotona. Ako se ne usredotočite na boju i veličinu gljiva ove skupine, onda sve imaju isto lice i malo se razlikuju u okusu ...

Hrastova bukovača je malo poznata i stoga rijetko uzgajana gljiva. Iz istog malo poznatog razloga, neiskusni berači gljiva često ne uzimaju ovu gljivu. Neobičnim hrastovim bukovačama pridodaje se običan „veo“ koji prekriva mlade gljive od ...

Zelena bukovača (kasna). Zovu je još i Bukovača jesen, Bukovača joha ili Svinjska vrba. Iskusni berači gljiva cijene ga zbog kasnog razdoblja plodonošenja - do prvih mrazova i snijega, kada druge vrste gljiva ...

Hranjiva vrijednost bukovače nije niža od bijele gljive. Voćno tijelo sadrži do 35% proteina i bogat skup vitamina, elemenata u tragovima i enzima koji su korisni za ljudsko tijelo. Osim toga, ona ima ljekovita svojstva i po prirodi...

Bukovača se uzgaja već dugo, ali je u današnje vrijeme stekla posebnu popularnost. Prije revolucije, bukovača se zvala ishivem i bila je cijenjena zbog svog okusa i korisna svojstva. U Ukrajini se zove glina, a na Kavkazu ...

Bukovača - u našim krajevima poznato je desetak vrsta bukovače. Neki od njih se smatraju nejestivim zbog izuzetno tvrde pulpe. Bukovača je najvrednija gljiva iz ove porodice. Za moj...

Lijevak u obliku lijevka - zbog svog izgleda dobio je mnoga neobična i vrlo kontroverzna imena. U Njemačkoj se zove "lula mrtvih", u Francuskoj i Engleskoj - "rog obilja". Unatoč tako originalnom izgledu, ova gljiva ...

Iako gljiva ne spada među popularne i vrijedne, on je ipak potražio svoj dio ljubavi kod gljivara. Ključnu ulogu u takvim "toplim" odnosima odigrala je činjenica da gljiva kao da sama traži košaru. Iako je njegova veličina daleko od velike, i raste u mahovini, ali ...

gljive(lat. gljive ili Mycota) - poseban oblik života, kraljevstvo divljih životinja, ujedinjujući eukariotske organizme koji kombiniraju neke značajke biljaka i životinja. Ovo je jedna od najvećih i najraznovrsnijih skupina živih organizama koja se pojavila prije više od milijardu godina i postupno postala sastavni dio svih vodenih i kopnenih ekosustava. Biološka i ekološka raznolikost gljiva je vrlo velika. Prema suvremenim procjenama, na Zemlji postoji od 100 do 250 tisuća vrsta gljiva, ali znanstvenici su opisali samo 5% od tog broja vrsta. Prisutni su u svim biološkim nišama – u vodi, na kopnu iu zraku. Oni se igraju važna uloga u biosferi, razlažući sve vrste organskih materijala. Ljudi aktivno koriste mnoge vrste gljiva u prehrambene, gospodarske i medicinske svrhe.

Svakome tko pozorno promatra prirodu, gljive, htjele-ne htjele, upadaju u oči uvijek i posvuda: one imaju značajnu ulogu u prirodnom gospodarstvu. To se odnosi i na mikroskopski male gljive, te na najveće predstavnike ove skupine biljaka - na one koje susrećemo tijekom svake šetnje šumom. Smatra se da je ukupan broj do sada poznatih vrsta oko 100 000. Među velikim gljivama mnoge su otrovne i opasne po život. Ali drugi se jedu i smatraju se vrijednim proizvodom.

Ova je stranica namijenjena ljubiteljima prirode - kako onima koji još nisu upoznati s kraljevstvom gljiva, pa čak i vanzemaljcima, i onima koji su tijekom šetnji, planinarenja, promatranja već u mnogočemu savladali potrebno gradivo.

U jednostavnom i pristupačnom obliku stranica daje korisniku prve lekcije iz mikologije - znanosti koja proučava gljive. Ovdje ćete pronaći informacije o građi, postojanju, razmnožavanju gljiva, njihovoj hranjivoj vrijednosti, staništima i načinu njihove upotrebe. Otrovne gljive, otrovanja gljivama ovdje su opisane jednako detaljno kao i raznolikost skupina i oblika; U detaljnim opisima (Opis gljiva) prikazano je 230 vrsta gljiva. Posebna pozornost u knjizi je posvećena jestivim gljivama i njihovim opasnim, odnosno otrovnim dvojnicima.

Veličina stranice, naravno, ne dopušta potpunu prezentaciju mikologije kao znanosti. Stoga su znanstveni podaci ovdje prikazani samo kada je potrebno razjasniti glavne odredbe i informacije. Glavni cilj stranice je dati zainteresiranoj, ali još neupućenoj osobi cjelovite i praktično primjenjive informacije, a pritom je ne dovesti u zabludu pretjeranim detaljima. Zato se sve što je ovdje detaljno opisano odnosi uglavnom na gljive predstavljene u ilustriranom dijelu.

Ova stranica sadrži veze na opisi i slike 322 vrste tobolčara i bazidiomiceta srednja traka Rusija, kao i poveznice na opisi 168 svojti (razredi, podrazredi, skupine redova, redovi, obitelji i rodovi) kojoj ove vrste pripadaju.

Vrste odabrane za uvrštenje na ovaj popis su raširen i brojni, i Najpoznatiji na prostoru od zapadnih granica Rusije do Dalekog istoka unutar šumske i šumsko-stepske zone.

Klikom na naziv taksona ili sličicu vrste na donjem popisu, bit ćete preusmjereni na datoteku koja sadrži detaljne opis* danog taksona ili vrste i njegove veće slika**

Rod Chlorocyboria, ili Chlorosplenium / Chlorociboria, ili Chlorosplenium Fr.

Imena vrsta navedena su sustavnim redoslijedom

(prema Garibova L.V., Sidorova I.I. Gljive. Enciklopedija prirode Rusije. - M .: 1997.) Prikazano 1 - 11 iz 260 stranice | stranica 1 iz 24

Reference

* Pri sastavljanju tekstualnih opisa redova, porodica, rodova i vrsta korištena je sljedeća literatura (s dopunama i izmjenama sastavljača):

Bondarceva M. A. Ključ gljiva Rusije. Afiloforni red. - St. Petersburg: Nauka, 1998. Br. 2
Garibova L.V., Sidorova I. I. Gljive. Enciklopedija prirode Rusije. — M.: 1999
Garibova L. V., Lekomtseva S. N. Osnove mikologije: Morfologija i taksonomija gljiva i gljivama sličnih organizama. Udžbenik - M .: Udruga znanstvenih publikacija KMK, 2007. - 220 str.
Gorlenko M.V. i drugi. Gljive SSSR-a. — M.: 1980
Dyakov Yu., Shnyreva A., Sergeev A. Uvod u genetiku gljiva. — M.: Akademija, 2005
Biljni svijet. u 7 svezaka / Redkol. A. L. Takhtadzhyan(glavni urednik) i dr. T. 2. Gljive. / Ed. M. V. Gorlenko. 2. izdanje, revidirano. - M .: Obrazovanje, 1991. - 475 str., 24 lista: ilustr. — ISBN 5-09-002851-9
Tobias A. Morfologija i razmnožavanje gljiva. — M.: Akademija, 2006
Fedorov F.V., gljive. — M., Rosagropromizdat
Čerepanova N.P. Sistematika gljiva. - St. Petersburg: Izdavačka kuća SSU, 2005
"Funghi" - Instituto Geografico De Agostini, Novara, Italija, 1997.
Sergeeva M.N. gljive. M.: Kultura i tradicija, 2000. - 264 str.
Lebedeva L.A. Ključ za klobučare (Agaricales). Lenjingrad: Državna izdavačka kuća poljoprivredne literature, 1949. - 547 str.
Biljni svijet. U 7 svezaka / Redkol. A. L. Takhtadzhyan (glavni urednik) i dr. T.2. Gljive / Ed. M. V. Gorlenko. - 2. izdanje, revidirano. - M.: Prosvjetljenje, 1991. - 475 str.

** Za izradu ilustracija korišteni su sljedeći materijali:

Autorske fotografije V.G.Marfin (Kazan)
Ilustracije iz knjige [ Garibova L.V., Sidorova I.I. gljive. Enciklopedija prirode Rusije. - M.: ABF, 1997. - 352 str.]
Ilustracije iz knjige [ David Pegler. Terenski vodič kroz gljive i žabokrečine u Britaniji i Europi. Kingfisher Books, 1994].
Ilustracije iz knjige [ Sergeeva M.N. gljive. M.: Kultura i tradicija, 2000. - 264 str.].
Ilustracije iz knjige [ Mirko Svrček. gljive. Magna terenski vodič. Magna Books, 1994.].

gljive- tajanstvena i još uvijek neproučena vrsta živih organizama. Ovo su jedni od prvih živih organizama na našem planetu. Gljive su se razvile na Zemlji prije otprilike milijardu godina. Imajući malo zajedničkog sa životinjama i biljkama, pripadaju zasebnom kraljevstvu gljiva, koje ima do milijun i pol vrsta. Od toga je samo 70 tisuća opisanih i klasificiranih – manje od pet posto.

S vremenom su se počele jesti mnoge vrste gljiva. Informacije su se prenosile usmeno, ljudi su naučili razlikovati jestive gljive od nejestivih, dodavati ih raznim jelima, kuhati odvojeno ili sušiti.

Prorok Muhamed rekao je da je "u soku od gljiva - lijek za oči", a arapske žene jedu gljive kako bi postale plodnije. U Rusiji i Europi veliki su poznavatelji i poznavatelji gljiva bili crkveni službenici: redovnici, svećenici i samo vjernici. Za vrijeme posta rado su se spremala izdašna jela s gljivama.

U gljivama su posebno vrijedne soli kalija koje pridonose pravilnom radu srčanog mišića. Nedavna znanstvena istraživanja pokazala su da gljive mogu smanjiti razinu kolesterola u krvi i poboljšati rad srca.

Naši preci sastavili su mnoge poslovice o gljivama i lovu na gljive. Oni u komprimiranom obliku sadrže potrebne informacije za suvremenog berača gljiva:

“Uzeli su svaku gljivu, ali ne ostavljaju je svi nazad,”
"Gdje je gljiva narasla - tamo je nose",
"U blizini šume živjeti - ne biti gladan",
"Na jestive gljive na nozi je prsten od pelena, a one lažne imaju gole noge do prstiju,”
“Tko zna puno o gljivama, sretnu ga na rubu” i dr.

U našoj zemlji, s velikim šumskim prostranstvima, oduvijek je bilo uobičajeno brati gljive. Prilično velika sezona gljiva, koja traje od svibnja do kraja studenog, omogućuje lov na slavu. Takvo obilje jela od gljiva, kao u ruskoj kuhinji, nema ni u jednoj kuhinji na svijetu. Kisele gljive, sušene i pržene, kuhane i soljene, gljive u pitama i salatama. Jednom riječju, naša zemlja je bogata, samo treba naučiti kako to bogatstvo pravilno koristiti.

Prije svega, gljive se dijele na jestive i nejestive. Postoje i uvjetno jestive (koje zahtijevaju dugo kuhanje) i otrovne koje je opasno jesti i važno ih je naučiti razlikovati od jestivih. Prvo pravilo posla s gljivama: ako sumnjate - ne uzimajte! Bilo koju sumnjivu gljivu, čak i ako vam se sviđa po svim pokazateljima, najbolje je ostaviti na mjestu ili baciti bez žaljenja.

U prvu kategoriju spadaju: bijela, prava prsa i kamina; na drugu: ostale mliječne gljive, duboviki, vrganji, vrganji, šampinjoni i russula; na treći: valui, lisičarke, volnushki, crna prsa, vrganji, smrčci, gljive mahovine itd .; do četvrtog: bukovača, govorushki, papar i mliječne gljive, kišnice, medene gljive i druge.

Prema izgledu, gljive se mogu podijeliti u tri kategorije: cjevaste, lamelaste i marsupijalne. Za cjevaste i spužvaste gljive donji dio klobuka podsjeća na spužvu, sastoji se od mnogo sitnih cjevčica (vrganji, vrganji, vrganji, vrganji, mahovina).

U pečurkama, šešir ispod se sastoji od mnogo ploča (russula, kišobrani, medene gljive, šampinjoni, lisičarke). Torbara ima relativno malo. To su tartufi, smrčci i linije.

Glavni jestive vrste gljive sadrže oko 91% vode, 3,2% bjelančevina, 0,5% masti, 3,7% ugljikohidrata, 0,8% mineralnih soli. Ali prije svega, gljive su vrijedne zbog svojih mineralnih soli - kalijevih soli i fosfata. Gljive se mogu jesti dok ste na dijeti. Sadržaj kalorija u gljivama je vrlo mali: 1340 k / j po 1 kg \u003d 320 kal.

U kulinarskoj praksi uporaba gljiva svodi se na upotrebu nekoliko najprovjerenijih vrsta. Zadržimo se na opisu ovih najpopularnijih i vrlo ukusnih vrsta.

- kod mladih gljiva, šešir je sferičan, promjera 3-5 cm, s godinama, u obliku jastuka, konveksan, promjera do 25 cm. Boja klobuka je od svijetlo smeđe ili crveno-smeđe do tamno smeđe. Površina klobuka je gola, suha, in kišovito vrijeme sluzav.

Kod mladih gljiva nalazi se uz stabljiku. Pulpa klobuka i stabljike uvijek je gusta bijela boja, prilikom rezanja i sušenja ne mijenja boju, ugodnog "gljivarskog" mirisa i okusa. Raste u crnogoričnim i listopadnim šumama od svibnja, masovno od srpnja do listopada. Jede se svježa, ali češće pržena, sušena ili ukiseljena. Od njega se pravi brašno od gljiva i kavijar, često konzerviran.

vrganj - klobuk promjera 3-20 cm, mlad - poluloptast, zatim konveksan, s tupim rubom, gol, gladak, suh. Boja od sivo-bijele do sivkasto-smeđe, ponekad tamno smeđe i žućkasto-smeđe. Noga je cilindrična, duga 3-17 cm, meso je bijelo ili sivkasto, ponekad postane ružičasto kada se prereže, pocrni kada se kuha.

Vrganj nema jak miris i okus. Ova gljiva raste uglavnom u brezovim šumama i nasadima od svibnja do listopada. Vrganj se marinira, suši, soli ili prži. Posebno su ukusne mlade gljive.

prava dojka - kapa promjera 7-20 cm, konveksna, zatim ljevkasta, s gusto dlakavim presavijenim rubom, ljepljiva, sjajna kada se osuši, mliječno bijela ili prljavo žućkasta, na mjestima pritiska požuti. Pločice ispod klobuka su česte, uske, u boji klobuka.

Noga je cilindrična, u zrelosti šuplja, bijela sa smeđim mrljama. Pulpa je gusta, bijela, lomljiva, ugodnog okusa i mirisa, pikantnog okusa. Izlučuje mliječni sok koji na zraku požuti. Najčešće raste pod brezama od srpnja do rujna. Najčešće se kisele mliječne gljive.

Lisičarka prava ima karakterističnu žućkastu boju. Šešir je promjera 1-8 cm, gust, ljevkastog oblika s tankim valovitim rubom. Kod mladih gljiva klobuci su često konveksni ili ravni. Noga do 7 cm, sužava se prema podnožju, glatka.

Pulpa je gusta, gumenasta, bijela ili svijetlo žuta, ugodnog mirisa i okusa. Lisičarke rastu u listopadnim i crnogoričnim šumama, na vlažnim tlima, na mjestima s dobrim osvjetljenjem, bez mahovine. Najčešće raste u obiteljima. Glavno razdoblje rasta je lipanj-listopad. marinirano, sušeno ili prženo. Sadrže veliku količinu karotena, vitamina B2, C i drugih, ali su teško probavljive.

livadski šampinjon, obični - kapica promjera 3-12 cm, bijela, svijetložuta ili bjelkasto-ružičasta. Ploče su tanke, česte, bjelkaste kod mladih gljiva, sazrijevanjem postaju sivoljubičaste ili crnoljubičaste. Raste na rubovima šuma, na livadama, poljima i povrtnjacima od lipnja do listopada. Gljive se dodaju raznim jelima, mariniranim, prženim ili soljenim.

Istovremeno, gljive koje ćemo soliti ili kiseliti potrebno je preliti slanom vodom, a one koje ćemo sušiti poslagati na čisti papir ili šperploču tako da se ne dodiruju i staviti na hladno, dobro ventilirana prostorija.

Prije obrade, gljive se čiste od krhotina, odrežu se noge, izrežu se oštećena područja koja su pojeli crvi i gusjenice. Sušenje, soljenje, mariniranje, zamrzavanje, pripremanje praha, ekstrakata i komine mogu se smatrati najčešćim načinima obrade i skladištenja gljiva.

Najjednostavniji i pristupačan način skladištenje gljiva - sušenje. Osušene gljive dugo se čuvaju bez gubitka okusa i mirisa, a po nutritivnoj vrijednosti su superiornije od ukiseljenih ili soljenih. Možete sušiti vrganje, vrganje, vrganje, jareće, leptire, mahovinare, hrastove, medavice, šampinjone, lisičarke. Preporuča se sušenje gljiva na otvorenom, u pećnici, na svim toplim površinama koje nemaju vlastiti miris.

Za sušenje je potrebno odabrati samo najjače gljive, prethodno ih očistiti od ostataka i obrisati mekom, vlažnom krpom (ne možete prati prije sušenja). Zatim se gljive razvrstavaju po vrsti i veličini. Najbolje je sušiti na situ, situ ili sličnim prozračnim površinama. Može se nanizati na konac ili ukosnice.

Gljive se suše neravnomjerno: mali klobuci se suše brže od velikih, pa je potrebno osušene gljive na vrijeme ukloniti kako se ne bi osušile i postale neukusne. Gljive se mogu smatrati osušenima ako su na dodir lagane i blago savijene, a na pritisak se lome. Pravilno osušene gljive okusom i mirisom podsjećaju na svježe. Osušene gljive čuvajte u dobro zatvorenim posudama jer dobro upijaju vlagu i mirise.

Kiseljenje gljiva vrlo je popularan način očuvanja ukusnih šumskih proizvoda. Nitko svečani stol ne može bez staklenke ukiseljenih gljiva. Bijeli vrganji, vrganji, šampinjoni, lisičarke i šampinjoni najpopularnije su vrste za kiseljenje. Gljive treba sortirati po vrsti i ne miješati ih tijekom kiseljenja. Mora se temeljito isprati, očistiti od krhotina i prljavštine ili namočiti za istu svrhu. Noge nekih gljiva su odrezane, jer će kad se kuhaju postati tvrde i neukusne.

Postoji nekoliko načina mariniranja, ali mi ćemo se usredotočiti na jedan za primjer.

Prvo pripremite marinadu: za 1 kg svježih gljiva, 13 šalica vode, 1 žlica. žlica soli i 23 šalice 8% otopine stolnog octa (2 puta više za vrganje). Ova smjesa se ulije u emajliranu posudu, stavi na vatru, dovede do vrenja i u nju se spuste pripremljene (prethodno kuhane) gljive.

Čim gljive prokuhaju, vatru treba ugasiti, a zatim ih prati uz stalno miješanje. Nakon što se prestane stvarati pjena, na 1 kg kuhanih gljiva dodajte: 1 žličicu šećera, 5 zrna pimenta, klinčića i cimeta, malo zvjezdastog anisa, lovor i limunska kiselina na vrhu noža čuvati prirodna boja gljive.

Vrijeme kuhanja ovisi o vrsti gljiva. Gljive s gustom kašom - vrganji, šampinjoni i vrganji - kuhati 20-25 minuta, krakovi vrganja i vrganja - 15-20 minuta, lisičarke, medalice - 25-30 minuta, vrganji, leptiri - 10-15 minuta. Vrijeme kuhanja mjeri se od početka vrenja. Pri kraju kuhanja gljive se skinu s vatre i ohlade zajedno s marinadom. Posuđe je prekriveno gazom ili krpom.

Zatim se gljive prebacuju u staklene posude, preliju marinadom i prekrivaju plastičnim poklopcima, debelim papirom ili pergamentom. Ukiseljene gljive mogu se čuvati do godinu dana u tamnom, hladnom i prozračenom prostoru.

Drugo, takav nesposobni prodavač može skliznuti (ne namjerno, naravno) i otrovne gljive. Pogledajte rez na nozi. Trebao bi biti svjež, ne istrošen, rubovi su ravni, a ne savijeni. Na klobucima ne smije biti udubljenja i tamnosmeđih mrlja. Ako su gljive trome, ne biste ih trebali kupovati. U najboljem slučaju bit će neukusni. Ne kupujte gljive plastične vrećice.

Stoga se vrlo brzo kvare. Ako su skupljeni izravno u paket, vjerojatno više nisu prikladni.

Budite oprezni s otrovnim gljivama. Malo je vrsta koje su smrtonosne za čovjeka, ali sasvim dovoljno da se otruju i umru na potpuno smiješan način. Prije svega, otrovne gljive se mogu prepoznati po izgledu. Najopasnija od njih je blijeda žabokrečina, čije trovanje dovodi do smrti u roku od nekoliko dana, a medicina često ne može pomoći osobi koja je slučajno pojela jelo s opasna gljiva prije dana.

Ništa manje otrovne nisu sotonska gljiva, lažne gljive, crvena, panterova i smrdljiva muhara. Mnogi od njih imaju specifične izgled ili loš miris. Općenito, uobičajeno je po mirisu odrediti je li gljiva jestiva ili otrovna. Jestive gljive imaju specifičan "gljivarski" miris. Ovako mirišu bijele, vrganji, mliječne gljive i lisičarke. Neke "uvjetno jestive" gljive također dobro mirišu, ali ipak zahtijevaju mnogo veću obradu, čije ignoriranje može dovesti do trovanja. Moram reći da su sve otrovne gljive bez mirisa ili je ovaj miris neugodan.

Nedavno do nejestive gljive počeo nositi svinje. Česta trovanja ovom vrstom gljiva daju pravo tvrditi da gljive mijenjaju svoja svojstva tijekom vremena i to se događa prilično brzo. Stoga bi bilo korisno napraviti uzorke na početku svake nove sezone – jedite male porcije nakon što pripremite veliko jelo i pričekajte nekoliko sati, pažljivo slušajući vlastite osjećaje.

Ako je potrebno, uvijek možete napraviti ispiranje želuca i posavjetovati se s liječnikom. Posebnu pozornost treba obratiti na to što djeca jedu gljive. Dječje krhko tijelo vrlo je osjetljivo na razne otrove, a neke otrovne tvari mogu uvelike narušiti zdravlje djeteta. Toga se uvijek moramo sjećati i dopustiti djeci da jedu samo najpoznatije gljive u čiju jestivost nema ni kapi sumnje.

Ni u kojem se slučaju ne smijete oslanjati na kućne lijekove ili "možda". Pri najmanjoj sumnji na trovanje, hitno je potrebno nazvati liječnika ili otići u bolnicu. Važno je zapamtiti da kasno liječenje (drugi dan) kod trovanja otrovnim gljivama u većini slučajeva neće moći spasiti život!

Prva pomoć treba biti hitna: ispiranje želuca brz način: neka otrovani popije 5-6 čaša vode ili mlijeka za redom. Zatim, nadražujući korijen jezika ili stražnji dio grla prstom ili čajnom žličicom, izazvati povraćanje. Postupak se može ponoviti 3-5 puta. Stavite žrtvu u krevet, nanesite tople grijaće jastučiće na ruke i noge, kontinuirano dajte toplo piće, s oštrom slabošću - jak čaj.

Uz izuzetak nekoliko otrovnih vrsta, gljive su naši prijatelji. Svi znaju da su prvi antibiotici dobiveni iz gljiva. Bez gljiva ne bismo imali mnoge proizvode: kruh, vino, pivo i sir. U Kini i Japanu rastu gljive shiitake, maitake i reishi, poznate po tome što jačaju imunološki sustav i liječe desetke bolesti. Chaga gljiva, koja raste u Sibiru, cijenjena je kao moćno sredstvo u borbi protiv raka, tuberkuloze i mnogih kroničnih bolesti. Nama poznate gljive također sadrže veliku količinu mineralnih soli i vitamina. Svaka gljiva je jedinstvena po sastavu i djelovanju na ljudski organizam, samo ih trebate sakupljati na čistim mjestima i pravilno kuhati.

Prvi spomen gljiva nalazimo u egipatskoj i grčkoj filologiji, gdje su gljive nazivane "hranom bogova", misleći na halucinogena svojstva nekih vrsta. Druge drevne civilizacije, poput Asteka, također su obožavale gljive i iza sebe ostavile mnoge crteže posvećene gljivama. S vremenom su se počele jesti mnoge vrste gljiva. Informacije su se prenosile usmeno, ljudi su naučili razlikovati jestive gljive od nejestivih, dodavati ih raznim jelima, kuhati odvojeno ili sušiti.

Arapski Arapi, istaknuti svojom poezijom, nazivaju gljive "kćerima groma", "zemaljskom masti", "crnim dijamantima", "zemljanim kruškama". U lov na crne pustinjske tartufe idu s lopaticama na dugom štapu. Nomadi vjeruju da meso gljive jača tijelo osobe. Prorok Muhamed rekao je da je "u soku od gljive - lijek za oči", a arapske žene jedu gljive kako bi postale plodnije. U Rusiji i Europi veliki su poznavatelji i poznavatelji gljiva bili crkveni službenici: redovnici, svećenici i samo vjernici. Za vrijeme posta rado su se spremala izdašna jela s gljivama.

Nutritivna vrijednost gljiva nije velika, međutim, kao dodatak ili samostalno nemasno jelo, gljive značajno nadopunjuju našu prehranu bjelančevinama. Osim bjelančevina, gljive sadrže ugljikohidrate i masti, mineralne soli, vitamine i šećer. U gljivama su posebno vrijedne soli kalija koje pridonose pravilnom radu srčanog mišića. Nedavna znanstvena istraživanja pokazala su da gljive mogu smanjiti razinu kolesterola u krvi i poboljšati rad srca. Naši preci sastavili su mnoge poslovice o gljivama i lovu na gljive. Oni u komprimiranom obliku sadrže potrebne informacije za suvremenog berača gljiva:

“Uzeli su svaku gljivu, ali ne ostavljaju je svi nazad,”
"Gdje je gljiva narasla - tamo je nose",
"U blizini šume živjeti - ne biti gladan",
“Jestive gljive imaju prsten od pelena na nogama, a lažne gljive imaju gole noge do prstiju”,
“Tko zna puno o gljivama, sretnu ga na rubu” i dr.

Radi praktičnosti, sve jestive gljive podijeljene su u četiri kategorije. Pri određivanju kategorije gljiva prije svega se uzima u obzir njihova hranjiva vrijednost, sadržaj bjelančevina, ugljikohidrata, vitamina i mikroelemenata. Osim toga, uzima se u obzir njihova probavljivost u ljudskom tijelu. U prvu kategoriju spadaju: bijela, prava prsa i kamina; na drugu: ostale mliječne gljive, duboviki, vrganji, vrganji, šampinjoni i russula; na treći: valui, lisičarke, volnushki, crna prsa, vrganji, smrčci, gljive mahovine itd .; do četvrtog: bukovača, govorushki, papar i mliječne gljive, kišnice, medene gljive i druge.

Prema izgledu, gljive se mogu podijeliti u tri kategorije: cjevaste, lamelarne i marsupijalne. Kod cjevastih i spužvastih gljiva donji dio klobuka nalikuje spužvi, sastoji se od mnoštva sitnih cjevčica (vrganji, vrganji, vrganji, vrganji, mahovine). U pečurkama, šešir ispod se sastoji od mnogo ploča (russula, kišobrani, medene gljive, šampinjoni, lisičarke). Torbara ima relativno malo. To su tartufi, smrčci i linije.

Glavne jestive vrste gljiva sadrže oko 91% vode, 3,2% proteina, 0,5% masti, 3,7% ugljikohidrata, 0,8% mineralnih soli. Ali prije svega, gljive su vrijedne zbog svojih mineralnih soli - kalijevih soli i fosfata. Gljive se mogu jesti dok ste na dijeti. Sadržaj kalorija u gljivama je vrlo mali: 1340 k / j po 1 kg \u003d 320 kal.

U kulinarskoj praksi uporaba gljiva svodi se na upotrebu nekoliko najprovjerenijih vrsta. Zadržimo se na opisu ovih najpopularnijih i vrlo ukusnih vrsta.

- kod mladih gljiva, klobuk je sferičan, promjera 3-5 cm, s godinama, u obliku jastuka, konveksan, promjera do 25 cm. Boja klobuka je od svijetlo smeđe ili crveno-smeđe do tamno smeđe. Površina klobuka je gola, suha, za kišnog vremena sluzava. Kod mladih gljiva nalazi se uz stabljiku. Meso klobuka i peteljke je gusto, uvijek bijelo, rezanjem i sušenjem ne mijenja boju, ugodnog mirisa i okusa po gljivama. Bijela gljiva raste u crnogoričnim i listopadnim šumama od svibnja, masovno od srpnja do listopada. Jede se svježa, ali češće pržena, sušena ili ukiseljena. Od njega se pravi brašno od gljiva i kavijar, često konzerviran.

Enciklopedija gljiva. vrganj - klobuk promjera 3-20 cm, mlad - poluloptast, zatim konveksan, s tupim rubom, gol, gladak, suh. Boja od sivo-bijele do sivkasto-smeđe, ponekad tamno smeđe i žućkasto-smeđe. Noga je cilindrična, duga 3-17 cm, meso je bijelo ili sivkasto, ponekad postane ružičasto kada se prereže, pocrni kada se kuha. Vrganj nema jak miris i okus. Ova gljiva raste uglavnom u brezovim šumama i nasadima od svibnja do listopada. Vrganj se marinira, suši, soli ili prži. Posebno su ukusne mlade gljive.

prava dojka - kapa promjera 7-20 cm, konveksna, zatim ljevkasta, s gusto dlakavim presavijenim rubom, ljepljiva, sjajna kada se osuši, mliječno bijela ili prljavo žućkasta, na mjestima pritiska požuti. Pločice ispod klobuka su česte, uske, u boji klobuka. Noga je cilindrična, u zrelosti šuplja, bijela sa smeđim mrljama. Pulpa je gusta, bijela, lomljiva, ugodnog okusa i mirisa, pikantnog okusa. Izlučuje mliječni sok koji na zraku požuti. Najčešće raste pod brezama od srpnja do rujna. Najčešće se kisele mliječne gljive.

Lisičarka prava ima karakterističnu žućkastu boju. Šešir je promjera 1-8 cm, gust, ljevkastog oblika s tankim valovitim rubom. Kod mladih gljiva klobuci su često konveksni ili ravni. Noga do 7 cm, sužava se prema podnožju, glatka. Pulpa je gusta, gumenasta, bijela ili svijetlo žuta, ugodnog mirisa i okusa. Raste u listopadnim i crnogoričnim šumama, na vlažnim tlima, na mjestima s dobrim osvjetljenjem, bez mahovine. Najčešće raste u obiteljima. Glavno razdoblje rasta je lipanj-listopad. Lisičarke se mariniraju, suše ili prže. Sadrže veliku količinu karotena, vitamina B2, C i drugih, ali su teško probavljive.

livadski šampinjon, obični - šešir promjera 3-12 cm, bijele, svijetložute ili bjelkasto-ružičaste boje. Ploče su tanke, česte, bjelkaste kod mladih gljiva, sazrijevanjem postaju sivoljubičaste ili crnoljubičaste. Raste na rubovima šuma, na livadama, poljima i povrtnjacima od lipnja do listopada. Gljive se dodaju raznim jelima, mariniranim, prženim ili soljenim.

Svježe gljive ne mogu se dugo čuvati. Brzo se kvare i gube okus i hranjiva svojstva. Gljive ubrane po vlažnom, kišnom vremenu posebno se brzo kvare. Preporučljivo je preraditi svježe ubrane gljive na dan sakupljanja. Ako iz nekog razloga to nije moguće, barem ih je potrebno rastaviti, oprati i sortirati. Istovremeno, gljive koje ćemo soliti ili kiseliti potrebno je preliti slanom vodom, a one koje ćemo sušiti poslagati na čisti papir ili šperploču tako da se ne dodiruju i staviti na hladno, dobro ventilirana prostorija.

Najlakši i najpovoljniji način skladištenja gljiva je sušenje. Osušene gljive dugo se čuvaju bez gubitka okusa i mirisa, a po nutritivnoj vrijednosti su superiornije od ukiseljenih ili soljenih. Možete sušiti vrganje, vrganje, vrganje, jareće, leptire, mahovinare, hrastove, medavice, šampinjone, lisičarke. Preporuča se sušenje gljiva na otvorenom, u pećnici, na svim toplim površinama koje nemaju vlastiti miris. Za sušenje je potrebno odabrati samo najjače gljive, prethodno ih očistiti od ostataka i obrisati mekom, vlažnom krpom (ne možete prati prije sušenja). Zatim se gljive razvrstavaju po vrsti i veličini. Najbolje je sušiti na situ, situ ili sličnim prozračnim površinama. Može se nanizati na konac ili ukosnice. Gljive se suše neravnomjerno: mali klobuci se suše brže od velikih, pa je potrebno osušene gljive na vrijeme ukloniti kako se ne bi osušile i postale neukusne. Gljive se mogu smatrati osušenima ako su lagane i blago savijene na dodir, a lome se kada se pritisnu da se slome. Pravilno osušene gljive okusom i mirisom podsjećaju na svježe. Osušene gljive čuvajte u dobro zatvorenim posudama jer dobro upijaju vlagu i mirise.

Kiseljenje gljiva vrlo je popularan način očuvanja ukusnih šumskih proizvoda. Nijedan svečani stol nije potpun bez staklenke ukiseljenih gljiva. Bijeli vrganji, vrganji, šampinjoni, lisičarke i šampinjoni najpopularnije su vrste za kiseljenje. Gljive treba sortirati po vrsti i ne miješati ih tijekom kiseljenja. Mora se temeljito isprati, očistiti od krhotina i prljavštine ili namočiti za istu svrhu. Noge nekih gljiva su odrezane, jer će kad se kuhaju postati tvrde i neukusne. Postoji nekoliko načina mariniranja, ali mi ćemo se usredotočiti na jedan za primjer. Prvo pripremite marinadu: za 1 kg svježih gljiva, 13 šalica vode, 1 žlica. žlica soli i 23 šalice 8% otopine stolnog octa (2 puta više za vrganje). Ova smjesa se ulije u emajliranu posudu, stavi na vatru, dovede do vrenja i u nju se spuste pripremljene (prethodno kuhane) gljive. Čim gljive prokuhaju, vatru treba ugasiti, a zatim ih prati uz stalno miješanje. Nakon što se prestane stvarati pjena, u 1 kg kuhanih šampinjona dodajte: 1 žličicu šećera, 5 zrna pimenta, klinčića i cimeta, malo zvjezdastog anisa, lovorov list i limunsku kiselinu na vrhu noža da očuvate prirodnu boju. gljive. Vrijeme kuhanja ovisi o vrsti gljiva. Gljive s gustom kašom - vrganji, šampinjoni i vrganji - kuhati 20-25 minuta, krakovi vrganja i vrganja - 15-20 minuta, lisičarke, medalice - 25-30 minuta, vrganji, leptiri - 10-15 minuta. Vrijeme kuhanja mjeri se od početka vrenja. Pri kraju kuhanja gljive se skinu s vatre i ohlade zajedno s marinadom. Posuđe je prekriveno gazom ili krpom. Zatim se gljive prebacuju u staklene posude, preliju marinadom i prekrivaju plastičnim poklopcima, debelim papirom ili pergamentom. Ukiseljene gljive mogu se čuvati do godinu dana u tamnom, hladnom i prozračenom prostoru.

Nekoliko riječi o kupnji gljiva na tržištu. Ako nemate vremena ili vještine sami brati gljive, možete ih kupiti na tržnici. Prilikom kupnje morate pažljivo pregledati gljive - u kakvom su stanju, na modrice, oštećenja. Ne kupujte iščupane gljive. Prvo, osoba koja bere gljive na taj način kvari micelij, što znači da mu je apsolutno svejedno što raste nakon njega, a najvjerojatnije mu je svejedno koje gljive prodaje. Drugo, takav nesposobni prodavač može skliznuti (ne namjerno, naravno) i otrovne gljive. Pogledajte rez na nozi. Trebao bi biti svjež, ne istrošen, rubovi su ravni, a ne savijeni. Na klobucima ne smije biti udubljenja i tamnosmeđih mrlja. Ako su gljive trome, ne biste ih trebali kupovati. U najboljem slučaju bit će neukusni. Ne kupujte gljive u plastičnim vrećicama. Stoga se vrlo brzo kvare. Ako su skupljeni izravno u paket, vjerojatno više nisu prikladni.

Budite oprezni s otrovnim gljivama. Malo je vrsta koje su smrtonosne za čovjeka, ali sasvim dovoljno da se otruju i umru na potpuno smiješan način. Prije svega, otrovne gljive se mogu prepoznati po izgledu. Najopasniji od njih je blijeda žabokrečina, čije trovanje dovodi do smrti u roku od nekoliko dana, a medicina često ne može pomoći osobi koja je jela jelo s opasnom gljivom slučajno uhvaćenom prije dan.

Ništa manje otrovne nisu sotonska gljiva, lažne gljive, crvena, panterova i smrdljiva muhara. Mnogi od njih imaju specifičan izgled ili neugodan miris. Općenito, uobičajeno je po mirisu odrediti je li gljiva jestiva ili otrovna. Jestive gljive imaju specifičan "gljivarski" miris. Ovako mirišu bijele, vrganji, mliječne gljive i lisičarke. Neke "uvjetno jestive" gljive također dobro mirišu, ali ipak zahtijevaju mnogo veću obradu, čije ignoriranje može dovesti do trovanja. Moram reći da su sve otrovne gljive bez mirisa ili je ovaj miris neugodan.

Nedavno su svinje klasificirane kao nejestive gljive. Česta trovanja ovom vrstom gljiva daju pravo tvrditi da gljive mijenjaju svoja svojstva tijekom vremena i to se događa prilično brzo. Stoga bi bilo korisno napraviti uzorke na početku svake nove sezone - jedite male porcije nakon što pripremite veliko jelo i pričekajte nekoliko sati, pažljivo slušajući vlastite osjećaje. Ako je potrebno, uvijek možete napraviti ispiranje želuca i posavjetovati se s liječnikom. Posebnu pozornost treba obratiti na to što djeca jedu gljive. Dječje krhko tijelo vrlo je osjetljivo na razne otrove, a neke otrovne tvari mogu uvelike narušiti zdravlje djeteta. Toga se uvijek moramo sjećati i dopustiti djeci da jedu samo najpoznatije gljive u čiju jestivost nema ni kapi sumnje.

Svatko treba znati koji su simptomi trovanja gljivama i kako pružiti prvu pomoć. Kod trovanja blijedom žabokrečinom, sve počinje spastičnom boli u cijelom trbuhu, mučninom, neukrotivim povraćanjem i čestim rijetkim stolicama. Ako je muhara ušla u hranu, dolazi do motoričke ekscitacije i halucinacija. Puls je slab, pritisak nestabilan. Ni u kojem se slučaju ne smijete oslanjati na kućne lijekove ili "možda". Pri najmanjoj sumnji na trovanje, hitno je potrebno nazvati liječnika ili otići u bolnicu. Važno je zapamtiti da kasno liječenje (drugi dan) kod trovanja otrovnim gljivama u većini slučajeva neće moći spasiti život!

Prvu pomoć treba pružiti što prije: isprati želudac na brz način: dati otrovanoj osobi da popije 5-6 čaša vode ili mlijeka zaredom. Zatim, nadražujući korijen jezika ili stražnji dio grla prstom ili čajnom žličicom, izazvati povraćanje. Postupak se može ponoviti 3-5 puta. Stavite žrtvu u krevet, nanesite tople grijaće jastučiće na ruke i noge, kontinuirano dajte toplo piće, s oštrom slabošću - jak čaj.