Färska svampar tvättas i vatten för. Allt som kan göras med boletus: bearbetningsregler efter insamling

Visst kan vissa svampar ätas råa, men i de allra flesta fall är värmebehandling nödvändig. Det finns flera sätt att förbereda svamp, som var och en kan vara en del av en process eller ett oberoende recept.

Vad ska man göra med svamp i första hand? Först måste svampen sorteras efter typ och storlek, rengöras från skräp, vidhäftande lövverk, smuts och nålar. Då bör du kontrollera svampen för skador. Blåmärken, bruna fläckar och delar som äts upp av maskar och sniglar bör avlägsnas.

I vissa fall är det nödvändigt att ta bort den skadade hatten (för russula, smör och andra), eftersom den oftast innehåller huvudmängden skadliga alkaloider. Hos gamla och övermogna svampar skärs botten av mössan, den så kallade sporbärande delen av.

Grova gamla ben skärs också av. Svampar bearbetas bäst på insamlingsdagen. Detta är viktigt för att bevara alla användbara egenskaper hos skogsgåvor. Om det av någon anledning inte går att behandla samma dag kan de lämnas till morgonen. I det här fallet ska svampen rengöras från smuts och löv, men inte tvättas! Ställ gärna svampen i kylen eller på en sval, mörk plats. Svamp avsedda för matlagning kan hällas med kallt vatten.

Tvätta och blötlägga svamp . Denna metod föregår ofta all svampkokning. Skogspresenter bör alltid rengöras noggrant från skräp, damm och smuts för att kunna fortsätta att tillaga hälsosamma rätter av dem. Undantaget är svampar avsedda för torkning - de kan inte tvättas och allmänt vätas, utan ta bara försiktigt bort allt skräp och torka av med en fuktig trasa.

Svamp bör inte tvättas särskilt länge, annars kan de absorbera mycket vatten, vilket då komplicerar tillagningsprocessen. Sköljs vanligtvis under rinnande vatten i flera minuter och får rinna av.

Porcini-svamp skållas med kokande vatten 2-3 gånger för att ge spänst och minska sprödhet vid skärning. Torkade svampar blötläggs i 2-4 timmar, varefter de kokas i samma vatten i 40-60 minuter. Inlagda svampar blötläggs ibland om de ska tillsättas i soppa eller stekas.

Svamp matlagning - det vanligaste sättet för kulinarisk bearbetning av svamp. Det låter dig minska innehållet av farliga giftiga alkaloider i svamp, såsom hyvelinsyra, som finns i vissa svampar, särskilt murklor och linjer. Vid tillagning förvandlas syran till vatten, så dessa svampar kokas två gånger, var noga med att hälla ut vattnet efter tillagning, och svampen tvättas i varmt vatten. Det är nödvändigt att laga gula och svarta mjölksvampar, spröda russula, rosa vågor. Kokning sänker radioaktiv förorening om du är osäker på svampen du har skördat, eller uppsamlingsområdet. Så en enkel kokning i 10 minuter minskar strålningen av radiocesium med 81% och en dubbelkokning med 97%.

Blötläggning har också en god effekt på att minska radioaktiviteten. Det är viktigt att komma ihåg att med matlagning minskar också innehållet av användbara ämnen i svamp, som vitaminer. För att minimera förlusten av vitaminer behövs lite vatten för matlagning. Ju mer vatten som används i förhållande till svampen, desto mindre vitaminer blir det kvar i den färdiga rätten.

Rosta svamp . Nästan vilken svamp som helst kan stekas. Vissa typer kräver obligatorisk förkokning, åtminstone i 10-20 minuter. Du kan steka utan några förberedelser, kanske bara vita, champinjoner och.

Stora svampar skärs i lika stora, inte för stora (men inte särskilt små) bitar och kastas i en kastrull med tjocka väggar, gärna gjutjärn. Mycket fukt kommer ut ur svamparna, de flyter bokstavligen i saften, som avdunstar rikligt och kokar. Det här är okej.

När saften blir kritiskt låg kan du tillsätta olja, lök och kryddor och efter stekning tills den är kokt på måttlig låga, ta bort svampen från värmen och låt dem puttra i en het panna. Det är viktigt att förhindra att svampen fastnar i botten av pannan. Du kan använda non-stick kokkärl för detta, men svamp smakar bättre i en tung gjutjärnspanna.

Blanchera svamp . Med denna bearbetningsmetod skållas svampar med kokande vatten eller doppas i kokande vatten en stund (vanligtvis flera minuter). Ibland ersätts kokande vatten med ånga. I det här fallet hålls svampen över ånga i en sil. Russula och svamp blancheras vanligtvis. Allmän ordning handling är så. Vatten bör vara 4 gånger volymen av svamp.

Liten hel eller skuren i bitar stora svampar doppa i 2-3 minuter i kokande vatten, lägg sedan i kallt vatten i 5-10 minuter, ännu bättre - under en ström av isvatten för snabb kylning. Samma steg gäller när du använder ånga. Blanchering förstör de flesta av de oönskade mikroorganismerna och är särskilt lämplig för svamp som planeras att frysas. Vissa typer av svamp kan konserveras efter blanchering, till exempel porcini.

Koka svamp kan vara både separat och med andra grönsaker, såsom potatis. Detta är ett av de godaste sätten att laga svamp. Svampar kokas med potatis, gräddfil eller smör, varifrån de blir lite ångade och stekta, och blötlägger hela maträtten med sin arom. Du kan baka svamp i ugnen, såväl som grönsaksrätter. Krav och villkor är ungefär desamma.

Svampar för framtida användning av praktiska hemmafruar gör att du kan njuta av svamprätter året runt. Det finns flera huvudsakliga sätt att konservera svamp: saltning, betning och frysning, som var och en tillför sin egen touch av smak.

En mycket viktig detalj - du kan inte lägga lök till svamp om de är avsedda för konservering. Dessa svampar kommer säkert att bli dåliga. Lök bör tillsättas redan under den direkta beredningen av svamprätten.

Salta svamp . För denna metod är agaric svampar särskilt väl lämpade - russula, volnushki, svamp, mjölksvamp, honungssvamp, kantareller och andra. Det finns två sätt att salta - kallt och varmt. Kall är att de utvalda och sorterade svamparna blötläggs i kallt vatten i 2-3 dagar.

Vattnet byts med jämna mellanrum, eftersom mjölkig svampsaft släpps ut i det. Alla transaktioner för kall saltning det är bättre att utföra i ett svalt rum - i källaren eller källaren. Detta är nödvändigt för att svampen inte ska jäsa. Blötlagda svampar placeras i en emaljskål eller fat till brädden, strös med salt (3-4% salt, eller 300-400 g salt per 10 kg svamp), kryddor och kryddor tillsätts.

Du kan uppehålla dig i detalj vid denna viktiga del av saltning. Det är kryddiga örter som bildar den nödvändiga doftande aromen, som i kombination med svamp skapar den där lockande buketten som väcker aptiten så mycket. Vinbärsblad, lagerblad, vitlök, dill, peppar och ibland basilika läggs på botten av en tunna eller en stor emaljerad panna, sedan ett lager svamp, sedan igen ett lager kryddor och så vidare, för att inte glömma att strö över salt.

(Svamparna kräver inga kryddor, de bör tillsättas mycket försiktigt.) En tung träcirkel med hål placeras ovanpå alla lager eller i extrema fall ett lock som är mindre än behållarens diameter, ibland läggs en last på överst. Detta kallas att salta "under oket". Gradvis, när svampen har lagt sig i inläggningsformen, kan du lägga till några fler lager och lägga svampen på en mörk, sval plats.

Svamparna är klara om 10-12 dagar och mjölksvampar om 30-40 dagar. Varmsaltningsmetoden kräver blanchering i förväg. Samtidigt kastas den skållade svampen tillbaka på en sil eller sil, får rinna av och läggs i en skål med kryddor och salt. Sedan agerar de enligt samma schema som med den kalla metoden.

Marinera svamp . Svampar är vanligtvis inlagda, som är färska (kokta, stekta och stuvade) inte lika välsmakande som deras motsvarigheter växer samtidigt. Till exempel konsumeras vanligen porcini-svampar färska, även om de också kan inlagda och inlagda, men detta anses vara opraktiskt i förhållande till delikatessporcini-svampar.

Även om skörden av porcini-svampar är särskilt stor och alla svampar helt enkelt är fysiskt omöjliga att äta färska, skördas de naturligtvis för framtida bruk. Oftast inlagd smör, svamp, svamp, kantareller, boletus och boletus.

Inlagda svampar olika typer följer separat. Du kan inte blanda olika svampar i en behållare, annars kommer de antingen att mörkna och bli jämnt bruna och fula, eller koka ojämnt. Dessutom, för att bevara smaken, är det bra att separat laga benen och hattarna av ens en typ av svamp. I oljor måste du ta bort huden från locket. Här är ett av de många betningsalternativen. Häll svampen i en kastrull (icke-oxiderande, helst emaljerad), efter rengöring, tvättning, dela upp locken i typer och ben. Häll i vatten, tillsätt salt, kryddor och citronsyra.

Koka sedan svampen tills de lägger sig till botten och buljongen blir genomskinlig. Ta bort skummet med jämna mellanrum och var vaksam - svamp kräver uppmärksamhet. I slutet av tillagningen, tillsätt vinäger blandat med svampbuljong. Häll sedan svampen tillsammans med buljongen i förberedda (steriliserade) burkar, stäng med lock, sterilisera burkarna i kokande vatten: liter en halvtimme, en halv liter fem minuter mindre. Efter sterilisering, rulla snabbt ihop burkarna med lock och låt svalna.

Torkning av svamp . Mycket bra och enkel metod. Lämplig för nästan alla, eftersom det inte kräver komplexa operationer och specialutrustning, eller så kan denna utrustning göras hemma.

Du kan torka, om inte alla, så mycket svamp. Vanligtvis torkas vit, svamp, boletus, boletus, boletus, champinjoner och kantareller. Du kan torka svamp i solen, i en ugn, ugn och andra uppvärmningsanordningar. Torka utomhus i torrt och soligt väder. Vid hög luftfuktighet eller utan sol kan svampar bli mögliga.

Hela, oskadade exemplar som inte äts upp av maskar och larver väljs ut för torkning. Svampar rengörs från skräp (löv, klumpar av smuts, nålar, etc.) och torkas av med en fuktig trasa (men inte tvättas - svampar kommer att absorbera vatten och torka mycket långsamt, vilket kan förstöra dem). Det är bäst att torka på trägaller eller nät.

Det finns många sätt att torka i en rysk ugn, men eftersom ugnar numera är en museal raritet kommer vi inte att ge dem. Varje hus har en spis med ugn. Generella principer torkning i ugn kan även användas för torkning i ugn. Det är viktigt att komma ihåg att i ugnen kommer värmen från alla håll och torkar jämnt, medan i ugnen kommer värmen underifrån och därför måste svampen vändas för jämn torkning.

Den idealiska temperaturen för torkning är inom 60-70 grader, men inte mer, annars kan svamparna övertorkas, de kommer att bli spröda och förlora sina fördelaktiga egenskaper och smakkvaliteter. Det frigörs mycket fukt från svampen, så det är lämpligt att hålla ugnsluckan på glänt. Svampens beredskapsgrad kommer att bestämmas genom ett böjningstest. Svampar ska vara lätta, torra, böja något och gå sönder med ansträngning. Om svampen går sönder med lite ansträngning, är de övertorkade.

Frysa svamp är nu en av de mest tillgängliga metoderna för att skörda svamp för framtida bruk. För frysning bör starka, små svampar samlade i en torr skog väljas. Vit, boletus, boletus och champinjoner är väl lämpade för detta.

Temperatur frys bör vara -18 grader eller lägre (vanligtvis tre divisioner i hushållskylskåp). Det bästa resultatet uppnås med preliminär blanchering. Förberedd svamp lägg i plastpåsar och placeras i frysen.

Det är bättre att frysa de typer av svampar som inte kräver lång tillagning. Du kan frysa kokt eller stekt svamp, uppdelad i portioner baserat på en matlagning - för enkelhetens skull. Matlagningsrätter från frysta svampar bör göras först efter att de är helt upptinade. Mycket små svampar kan läggas i små burkar från barnmat- en sådan burk räcker för en omgående tillagad portion. Du kan lagra frysta svampar ganska länge - upp till två år, men de lagras vanligtvis till nästa sommar.

svamppulver . Svamppulver är bra eftersom det är lätt att använda i matlagning, lägga till alla typer av rätter: såser, såser, soppor, eller för att lägga till en svampsmak när du stuvar grönsaker. Dessutom absorberas hackad svamp bättre av kroppen. Det är bäst att förbereda svamppulver från porcini, saffransmjölksvampar, kantareller, boletus och boletus, eller från en blandning av olika svampar.

För att förbereda pulvret torkas svampen först kraftigt och mals sedan i en kaffekvarn, pepparkvarn eller med en mortel i en porslinsmugg. Om pulvret visade sig vara inhomogent kan stora partiklar siktas genom en fin mjölsil och malas ytterligare. Innan du lagar mat med svamppulver måste den blötläggas i 20-30 minuter för att svälla och sedan läggas till skålen 10-15 minuter före tillagning.

champinjoner, russula, kantareller, svampar; pungdjur - murklor, linjer. Svamp levereras till serveringsställen färsk, saltad, torkad, inlagd.

Färska svampar. Svampar bearbetas omedelbart, eftersom de snabbt försämras. Den primära bearbetningen av svamp består av följande operationer: rengöring, tvätt, sortering och skärning.

Porcini-svampar, boletus, boletus, kantareller, russula behandlas på samma sätt: de rengörs från löv, barr och grässtrån, den nedre delen av benet och skadade områden skärs av, den kontaminerade huden skrapas bort och tvättas noggrant 3-4 gånger. Vid bearbetning av russula tas huden bort från locket. För att göra detta skållas de först med kokande vatten. De rengör benen och skär av mössorna, skär ut de skadade och maskiga ställena, tar bort slemhinnan från mössan och tvättar den.

Svampar sorteras efter storlek i small, medium och large. Små svampar och kapsyler av medelstora svampar används hela, stora skärs eller hackas. Porcini-svamp hälls med kokande vatten två eller tre gånger, resten av svampen kokas i 4-5 minuter så att de är mjuka och inte smular när de skärs.

Svampar för företag kommer från växthus. De ska inte vara övervuxna, plattorna på undersidan av mössan är ljusrosa. Vid bearbetning av champinjoner tas filmen som täcker plattorna bort, roten rengörs, huden tas bort från locket och tvättas i vatten med tillsats av citronsyra eller vinäger så att de inte mörknar.

Moreller och linjer sorteras ut, skär av rötterna, läggs i kallt vatten i 30-40 minuter för att blötlägga sanden och motes, tvättas flera gånger. Sedan kokas svampen i 10-15 minuter in i stort antal vatten för att förstöra och ta bort det giftiga ämnet - gelvelsyra, som, när den kokas, förvandlas till ett avkok. Efter kokning tvättas svampen med varmt vatten och buljongen måste hällas ut.

Vid bearbetning färska svampar de måste väljas noggrant, eftersom vissa av dem liknar oätliga och giftiga svampar.

Torkad svamp. De bästa torkade svamparna är ceps, eftersom de ger ett lätt, doftande och välsmakande avkok när de tillagas. Boletus, boletus, boletus mörknar när de torkas, så de är till liten användning för buljonger. Torkad svamp sorteras, tvättas flera gånger, blötläggs i kallt vatten i 3-4 timmar, sedan töms vattnet, filtreras och används för att laga svamp. Svamp tvättas efter blötläggning.

Saltad och inlagd svamp. De separeras från saltlaken, sorteras efter storlek och kvalitet, kryddor tas bort, stora exemplar skärs. Mycket salt eller kryddig svamp tvättas med kallt kokt vatten, ibland blötlagt. För att bevara de goda egenskaperna hos saltad och inlagd svamp måste man se till att svampen är helt täckt med saltlake eller marinad innan bearbetning.

Nedan är avfallssatserna för mekanisk kulinarisk bearbetning av svamp (i % av bruttovikten):

Färska porcini-svampar 24 Marinerade porcini-svampar 18 Färska champinjoner 24 Moreller 16

Saltad svamp i fatbehållare 18 Saltad svamp i glasbehållare 25 Torkad svamp Ingen Avfall för marinad, saltlake, avkok.

Precis som vissa typer av svampar är boletus ägare till ett talande namn. Vad betyder det? Det faktum att svampens namn säger var den växer, var den är värd att leta efter och samla, och även vad som är en 100% riktlinje som garanterar närvaron av en verkligt rik svampplats. Till exempel är en boletus en svamp som växer i en skog, en boletus är nära en asp, och björklundar är rika på boletus som diskuteras i vårt fall. Och vad man ska göra med boletus efter insamling, kommer den här artikeln att berätta.

När du letar efter dessa skogsskönheter bör du vara uppmärksam på skuggiga platser nära träden. Ändå är det inte för inte som dessa skogens gåvor fick ett sådant namn. Som praktiken visar är det i de flesta fall helt enkelt omöjligt att hitta en imponerande svampfångst i soliga gläntor och öppna ytor.

I lundar eller lövskogar kan dessa svampar hittas i flera typer:

vanlig;
flerfärgad;
askgrå;
svärtning (schack);
vit (kärr);
svart.

Alla frukter, förutom hattarnas färg, som redan blir tydliga med namnet på varje art, skiljer sig också åt på växtplatsen. Trots detta är metoden för rengöring och förberedelse av de insamlade frukterna för ytterligare manipulationer densamma för alla sorter.

Samlade in färsk boletus ska försiktigt tas ur korgen eller korgen och läggas ut på en bred horisontell yta efter att ha täckts med tidningspapper, vaxduk eller en bit torr trasa. Omedelbart efter skörden, även innan du börjar bearbeta skogsskörden, bör du:

inspektera noggrant alla nedbrutna boletussvampar;
rengör hattarna från vidhäftande spindelväv, lövverk, skogsskräp och andra föroreningar;
bearbeta benen på boletusen, försiktigt ta bort resterna av jord, smuts, löv och resten av mycelet med en kniv;
det kommer att vara rätt att återigen inspektera alla svampar och bedöma graden av skada och närvaron av förruttnande formationer.

Vad ska man göra om svampen visade sig vara maskig

Genom att noggrant undersöka frukterna måste du se till att de inte är maskiga. För att göra detta räcker det att antingen skära svampen eller helt enkelt bryta den. Det är mycket viktigt att kontrollera för skador på både locket och benen på boletus. Fullt masksvamp bör inte utsättas för ytterligare bearbetning och ännu mer matlagning. Den bästa lösningen i en sådan situation skulle bli av med dem.

Hur man tvättar

Kompetent bearbetning av boletus inkluderar det andra steget. Nu måste du tvätta boletus ordentligt i vanligt vatten. Vad är rekommendationerna för detta? Använd följande beprövade tips:

det är bäst att använda rinnande vatten (vanligt från kranen) vid en sval temperatur;
i tvättprocessen utförs också ytterligare rengöring av boletus, där med hjälp av en liten kniv, en kulinarisk skrapa eller en hård skumgummisvamp avlägsnas små föroreningar och vidhäftande partiklar från svampens yta.

Efter alla manipulationer kan du ta på dig den ytterligare beredningen av svamp.

Behöver jag blötlägga och hur man gör

Är det nödvändigt att blötlägga boletus boletus, om det inte är avsett att bevara dem? Frågan är oklart. Experter inom svampaffärer och ämnen hävdar att nästan vilken svamp som helst bör blötläggas i förväg:

du kan blötlägga svampen för att befria frukterna från en bitter smak;
eftersom alla svampar, inklusive boletussvampar, är en naturlig svamp som absorberar skadliga ämnen som finns både i luften och i jorden, bör frukterna blötläggas för att undvika eventuell förgiftning, skadliga effekter på kroppen, rengöringsprodukter från tvivelaktiga ingredienser .

Sådan bearbetning av boletus kräver särskild uppmärksamhet om det är planerat att förbereda frukter för långtidsförvaring, det vill säga ett av de olika konserveringsrecepten väljs.

Boletus kan vara på flera prisvärda och relativt enkla sätt:

Skörda för vintern genom betning.
Förberedelser för älskare av salta snacks och sallader med tillsats av örter och kryddor.
Konservering av halvfabrikat. I det här fallet steks rena och tvättade svampar i olja med tillsats av salt, kryddor och örter (efter smak) och sedan halvkokta, rullas till burkar och placeras i ett kylskåp eller källare.
Du kan helt enkelt skala, skölja boletusen, skära i bitar rätt storlek och frys in rå.
Ett favoritpreparat är den vanliga torkningen av frukt, vilket räddar kockarna från onödiga problem och långa förberedelser.

Vad man ska göra med svamp: bearbetning

Det finns några knep som låter dig inte bara laga en maträtt med svamp korrekt och välsmakande, utan också för att skydda dig mot obehagliga konsekvenser. Sådana regler inkluderar följande:

Om svampen är hel, intakt, men fortfarande till synes gammal, bör du alltid helt ta bort den sporbärande kärnan som finns längst ner på stjälken på frukten.
Gamla mogna boletussvampar är friska och välsmakande, men om svampens lock är täckt med slem och onaturligt mjuk, indikerar detta dess långa mognadsperiod. I det här fallet är det bättre att helt ta bort sådana områden.
Du kan rädda dig själv och dina nära och kära från tarmbesvär och eventuell förgiftning genom att helt ta bort alla mogna sporer från svamp. Som regel noteras deras ökade innehåll i tallrikar, svampar. Saken är att denna del praktiskt taget inte smälts av människokroppen och därför kan vara skadlig för hälsan.
Bland erfarna svampplockare finns en åsikt att rengjord, bearbetad och tvättad boletus måste sänkas ner i isvatten. Det räcker med att vänta 30-40 minuter och fortsätta laga mat.
Oavsett recept råder många experter att blötlägga svamp i kallt vatten ändå. Det rekommenderas ofta att blötlägga frukterna redan innan skalning, för att underlätta avlägsnandet av löv, sand, jord och rester av skogsgräs.
Innan du implementerar något konserveringsrecept kan du sänka ner boletusen i kallt vatten och byta den 3-4 gånger.
Vid blötläggning kan du lägga till en liten mängd vanligt bordssalt och därigenom tillhandahålla elementära åtgärder för desinfektion av kokta produkter.

Hemligheten som våra mormödrar använde var tillsatsen av ett vanligt lökhuvud när vi lagade svamp. Överdriven mörkning, svärtning av glödlampan indikerar den osäkra användningen, innehållet av skadliga ämnen och eventuellt gifter. Vad ska man göra med svampar som har ett sådant "symtom"? Det är bättre att kasta det för att inte utsätta din familj för fara.

Det finns många alternativ för att förbereda boletus och olika recept. Bland dem kommer alla att hitta något som de gillar och nära och kära.