Encyclopedia av svampar med bilder att läsa. Stort svampplockaruppslagsverk

Svampar

LITE OM SVAMP

Svampar är en mycket stor grupp av levande organismer i naturen. Inom biologin är all rikedom av livsformer uppdelad i tre rike - växtriket, svamparnas rike och djurens rike. Så svampar är inte växter eller djur. Svampar är olika i form, storlek och funktioner som de utför i den naturliga miljön. De spelar också rollen som ordningsvakter, bryter ner dött organiskt material och deltar i behandlingen av många avfall från mänsklig verksamhet och industrier.

Svamp har använts i mat sedan urminnes tider. Men du måste alltid komma ihåg att deras användning måste vara försiktig. Dessutom manifesteras effekten av svampar på människokroppen ofta individuellt.

Svampar i naturen muterar ibland, och även en tidigare ätbar svamp kan bli giftig, det vill säga börja producera giftiga ämnen - detta händer i olika svampar i ungefär ett fall av tio till hundra tusen. I det här fallet kommer den mest erfarna svampplockaren inte att kunna skilja den från den ätbara. Därför är det bättre att äta speciellt odlade svampar, undvika vilda, och särskilt i barns kost.

Människor visste om svamp i det avlägsna förflutna. På 300-talet f.Kr. nämnde den grekiske vetenskapsmannen Theophrastus tryffel, murklor, champinjoner i sina skrifter. Efter 5 århundraden skrev den romerske naturforskaren Plinius också om svamp. Han var den första som försökte dela upp svampar i nyttiga och skadliga. De gamla romarna var väl medvetna om den skada som giftiga svampar kunde medföra. Det hände när det var nödvändigt att avlägsna en anstötlig statsman, in antika Rom serverade honom en rätt rikligt kryddad med giftiga svampar.

Svampar är fantastiska levande varelser. De har varken rötter eller blad, de blommar inte och ger inga vanliga frukter med frön. De förökar sig med sporer, som bärs av de svampar som vi plockar från ett svampträd som ligger under jorden.

Det finns många typer ätbara svampar. De mest kända är vita, boletus, boletus, boletus, mjölksvampar, svampar, kantareller, russula, honungssvampar. Mindre kända är getter, mossiga svampar, gula puffar, vita, gråa, valuis, svarta, grisar, bitter. Alla är kombinerade till en hattgrupp, eftersom de består av en hatt, ben och hampa. Ätliga svampar inkluderar också svampar, som skiljer sig i struktur från mösssvampar - dessa är linjer, murklor och tryffel.

NÄRINGSVÄRDE AV SVAMP

färska svampar, innehåller en betydande mängd vatten, i genomsnitt 90 %. Vid värmebehandling halveras vattenmängden nästan samtidigt som torkningen reduceras till ett minimum.

Men, som många studier har visat, är cellmembranen i svampvävnader praktiskt taget svårsmälta av människor, och därför är de ämnen som finns i dem otillgängliga för människokroppen. I detta avseende är mästarna bland svampar kantareller och honungssvampar. De passerar genom hela matsmältningskanalen oförändrade i den form som de uppträdde i efter tuggning.

Därför är svampar i mänsklig näring helt enkelt ett mycket trevligt smaktillskott till mat, vilket förbättrar rörligheten i mag-tarmkanalen på grund av dess volym, främjar korrekt matsmältning, men ger praktiskt taget inte bort de ämnen som finns i den.

Av denna anledning är det meningslöst att överväga innehållet av vitaminer, spårämnen och mineraler i svamp. näringsämnen.

I kosten för barn (inte yngre än 3 år!) Svamprätter bör inkluderas mycket noggrant. Med njursjukdom eller mag-tarmkanalen svamp är kontraindicerad. Gravid och ammande, som en försiktighetsåtgärd, är det bättre att undvika användningen av svampar, bland vilka det alltid kan finnas giftiga.

Det är alltid optimalt att använda konstgjorda svampar till mat - giftiga svampar finns praktiskt taget inte bland sådana svampar. Det bör noteras att konstgjorda svampar är mindre välsmakande än många vilda.

Därför att Svampar smälts praktiskt taget inte; i kokt form är de mycket lämpliga i olika dieter för viktminskning. Men överdriven omåttlig konsumtion av svamp kan orsaka problem med tarmens öppenhet.

SAMLING AV SVAMP

Att plocka svamp är bäst på morgonen. Vid insamling ska de skäras med en kniv (benet vid basen), men inte ryckas upp med rötterna. Detta bevarar mycelet från vilket svamparna förökar sig. Det enda är om svampen inte är särskilt bekant med yttre tecken, den dras mycket försiktigt ut och den nedre delen undersöks, vilket bestämmer de tecken genom vilka det kan hänföras till en viss typ av matsvamp. Du kan inte samla obekanta, övermogna och masksvamp.

Vid skörd måste svamp rengöras från jord, löv, barr. Det är bäst att lägga in dem. låga korgar så att de inte går sönder.

Små knivar i rostfritt stål används för att rengöra svamp. Vid strippning måste du noggrant kontrollera arten igen.

De insamlade svamparna försämras snabbt, så senast efter 4-5 timmar måste de användas för matlagning eller skörd för framtida bruk.

Vid svampplockning rekommenderas det också att vägledas av lokala invånares erfarenheter och råd, som är väl medvetna om vilka av svamparna i området som är godartade och vilka som är giftiga, inte lämpar sig för mat.

Svampar som växer längs vägar och på ekologiskt ogynnsamma platser (till exempel nära farliga industrier, i strålningskontaminerade områden) samlar giftiga och radioaktiva ämnen i sig själva. Att äta sådana svampar är oacceptabelt, även om de ser väldigt aptitretande ut.

Se även Hur och när man plockar svamp och köper vildsvamp.
Fem regler för säker svampplockning
Svampar är en unik gåva av naturen, till skillnad från något annat. Saltad, inlagd, torkad svamp, pajer med svamp eller stekar, svampnudlar eller svampsoppa, champinjonkaviar eller svampsås - svamp är oumbärlig i alla dessa och många andra rätter.

Det finns flera hundra arter av ätbara skogssvampar.

Till mångas förvåning är även paraplysvampar ätbara - de steks med hela kapsyler, vispas lätt av och paneras som en schnitzel. Läckra är unga regnrockar (de som förvandlas till "farfars tobak" på äldre dagar) och "horn", och en korallsvamp av sällsynt skönhet (rosa mjölkaktig, grenad, som verkligen liknar havskoraller).

Men innan du festar på skogsgåvor (här talar vi inte om odlade svampar - champinjoner, ostronsvampar), är det nödvändigt att närma sig sin samling mycket ansvarsfullt.

Den första regeln om "tyst jakt" säger: svampar bör endast samlas in av bekanta - de som du är säker på.

Amatörsvampplockare hittar mest av allt säkra och välkända svampar bland rörformade svampar, vars sporbärande lager består av många rör som inte växer ihop längs botten av mössan.

Dessa är svampar (porcini-svampar), aspsvampar, boletussvampar. Listan kan utökas med svänghjul, fjärilar, ekar och getter. Däremot är näringsvärdet för den senare lägre. Dessutom, på grund av närvaron av irriterande ämnen i svampens sammansättning, kräver de alla kokning före bearbetning.

Kom ihåg att närvaron av en "svamp" under hatten inte bör omedelbart och helt lugna. Glöm inte att oätliga svampar också är bland dessa arter. Till exempel är motsvarigheten till porcini-svampen den sataniska svampen, björkbollen är gallsvamp, dubovika - pepparsvamp.

Inte dåliga svampar och svampar (sporerna av dessa svampar är tunna radiella utväxter på undersidan av locket). Speciellt om det är svamp, kantareller och svamp. De är extremt sällan maskiga, växer i stora familjer. Men du bör vara säker på att du kommer att kunna skilja ätbara motsvarigheter från falska kantareller och falska svampar.

Det är viktigt att komma ihåg att de mest lömska naturligt giftiga svamparna ( dödsmössa, flugsvamp, spindelväv, fibrer) är representanter för svampsvamp, och att de ofta förkläder sig som russula, ängschampinjoner och grönfinkar vördade av folket.

Därför är den andra regeln väldigt enkel: om en svamp som finns i skogen orsakar ens den minsta misstanke är det bättre att vägra det.

Den tredje regeln är att du måste sortera om svampen mycket noggrant när du kommer hem, och omedelbart, och inte skjuta upp den för kvällen och inte ställa svampen i kylen.

Kasta ut oidentifierade svampar som väcker misstanke omedelbart! Detsamma måste göras med svampar som du trodde var vänner, men de ändrade på något sätt ovanligt färg (till exempel svampar - till vinröda eller blåaktiga) eller till och med mörknade, och det är svårt för dig att komma ihåg hur de såg ut i skogen. Samma öde väntar masksvampar, torra, spröda eller vice versa, sura.

Resten måste rengöras från skogsskräp och läggas i salt kallt vatten i en timme, detta kommer att driva ut oönskade gäster.

Fjärde regeln: plocka inte gamla, övervuxna svampar. Man kan bara bli förvånad över svampplockarna som skryter med fynden av vit- eller boletussvamp, vars hatt är lika stor som en tallrik. Inget att skryta om här. En sådan övervuxen svamp är knappast lämplig för mat, förutom för en fotografering.

Alla svampar är bra bara unga, små, starka, har inte tid att bli sura, maskiga. Stora exemplar är som regel redan bortskämda, och särskilt stora exemplar är helt ruttna. Även om det inte finns några rynkor och maskhål i gamla tubulära svampar, kan metaboliter som är skadliga för människor samlas i dem - metaboliska produkter från svamporganismen.

Plus för din långt liv gamla svampar som adsorbenter absorberar främmande ämnen från miljön. Och detta är desto skadligare, ju närmare svampar växer till odlade fält och mänskliga bostäder. Därför ska du till exempel inte i något fall plocka svamp längs vägen som bilar kör längs.

Den femte regeln är att noggrant bearbeta svampar och utsätta dem för pålitlig värmebehandling. Man bör komma ihåg att av den stora variationen av ätbara svampar kan endast ett litet antal ätas efter minimal värmebehandling ( Vit svamp, champinjon, boletus, camelina, honungssvamp).

Nästan alla andra är villkorligt ätbara och blir ätbara först efter tillagning (volushki, nigella, etc.), ibland i flera växlande vatten, eller efter successivt upprepad (minst tre gånger) blötläggning i växlande vatten (svamp, omladdning).

Om du har otur, och från bland annat skogen tog du bara med enstaka värdefulla svampar, ska du inte blanda dem med andra i en gemensam stekpanna.

Även från en porcini-svamp kan du få många fördelar. Till exempel, finhacka den, stek den lätt och koka vit mjölsås med den, som kan serveras till kötträtter, grönsaker och spagetti. Eller torka på en separat tråd. Under sommaren kan du samla många sådana trådar från torkade porcini-svampar.

Resten av fångsten av svamp som lämpar sig för saltning och betning måste utsättas för speciell bearbetning, enligt beskrivningen nedan.

SORTERING AV SVAMP

Varje typ av svamp har sin egen smak och bearbetningsmetod. Vissa svampar kan stekas färska, andra först efter kokning. Men det är bättre att förkoka alla svampar, och sedan tillämpa andra typer av värmebehandling, även om smaken minskar hos vissa arter.

Det är önskvärt att fördela svamparna i storlek för att underlätta deras efterföljande bearbetning.

ATT TVÄTA OCH BLOTTA SVAMP

Du bör inte ryckas med med långvarig tvätt av svamp, eftersom de absorberar en mycket stor mängd vatten och deras konsistens förvärras. Det är bättre att skölja under rinnande vatten och låta vattnet rinna av. Porcini-svampar hälls 2-3 gånger med kokande vatten, rörformiga och lamellära kokas i 4-5 minuter. Detta är nödvändigt för att minska volymen, ge mjukhet, eliminera smula vid skärning.

Torkad svamp tvättas flera gånger i varmt vatten och blötläggs i kallt vatten i 2-4 timmar. Därefter kokas de i 40-60 minuter, utan salt, i samma vatten som de svällde i.

När man använder saltade och inlagda svampar separeras de från saltlaken och kryddor tas bort. Överskott av salt och vinäger avlägsnas genom tvättning eller blötläggning.

tvättade svampar stora storlekar skär i bitar. Vita svampar, champinjoner, svampar, russula används tillsammans med ben. I andra svampar är benen separerade från mössan, mössan skärs i lika stora bitar och benet skärs i cirklar.

VÄRMEBEHANDLING AV SVAMP

Värmebehandling förändrar svampens egenskaper avsevärt. Först och främst minskar eller eliminerar det deras toxicitet, eliminerar bitterhet, men sänker samtidigt näringsvärdet och försvagar smaken och aromen.

Det är obligatoriskt att tillaga villkorligt giftiga svampar som innehåller giftiga ämnen som löses upp i vatten: vanliga linjer, spröd russula, rosa vågor, gula och svarta mjölksvampar. De kokas i en stor mängd vatten i 15-20 minuter och buljongen dräneras.

På grund av den bittra smaken kräver värmebehandling beska, riktiga mjölksvampar, vita svampar, malar, grisar etc. De kokas i 5-15 minuter.

För vissa typer av bearbetning blancheras svamp (russula, svamp). De sköljs med kokande vatten eller doppas i kokande vatten i några minuter, eller hålls över ånga.

Om svampen inte kan bearbetas på insamlingsdagen kan de förvaras en natt (i renad form), utan att tvätta eller skära dem, i ett kallt rum eller i ett kylskåp vid 12 ... 6 ° C. Om svampen är kokt kan de hällas med kallt vatten.

Under värmebehandling får svamp en behaglig smak och lukt, vilket bidrar till bättre absorption av produkter. Värdet med värmebehandling är att det förstör mikroorganismer som finns på ytan av råvaran.

De svampar som mjuknar bättre, det vill säga där protopektin under bildandet av en skorpa har tid att förvandlas till pektin, utsätts för stekning.

För bakning är svamp också förkokt. Under gräddningen sker nästan samma processer som under tillagningen.

ÄTLIG SVAMP

Pålitliga metoder för att skilja mellan ätbara och giftiga svampar"med ögat" nej alltså enda utvägen- att känna var och en av dem. Om det råder tvivel om svampens arttillhörighet är det inte på något sätt värt att äta dem. Som tur är, bland de hundratals arter som finns i naturen, skiljer sig många i så tydligt definierade karaktärer att det är svårt att förväxla dem med andra.
Ätliga och giftiga svampar särskiljs inte i någon speciell taxa, ibland är båda en del av samma ordning, familj och till och med släktet, och är därmed nära släktingar.
De arter som svampplockare vanligtvis har att göra med kännetecknas av köttiga fruktkroppar och tillhör basidiomyceter eller pungdjur. Alla kommersiellt uppfödda arter, liksom alla de giftigaste, är basidial, cap, lamellar, d.v.s. deras fruktkropp består av en stjälk och en hatt, täckt underifrån med vertikala, radiellt divergerande plattor, på vilka sporer utvecklas. Om du lägger en mogen hatt i tallrikar på ett pappersark kommer sporerna att spilla ut, och då är det inte svårt att bestämma deras färg: de är vita, rosa, lila-bruna eller svarta.
I matsvampar kan sporer vara av vilken färg som helst, medan de i giftiga svampar som tillhör släktet Amanita alltid är vita. Således, om du omedelbart kasserar alla vita sporsvampar, kommer du definitivt inte att bli förgiftad, men den värdefulla produkten på gården kan minska.

VANLIG MATSVAMP

Fruktkroppen hos den välkända fältsvampen (Agaricus campestris) består av en mössa på mittbenet (hampa). Underifrån bär hatten många vertikala plattor som divergerar radiellt från mitten. På båda sidor om var och en av dem utvecklas tvister - enligt uppskattningar, mer än en miljard i en svamp. När de är mogna sprids de av vinden och gror under gynnsamma förhållanden. Denna art kännetecknas av en gråaktig hatt, rosa, som blir brun när den är mogen, och en hinnformig ring (resten av överkastet) på stjälken; även en icke-specialist kan lätt känna igen honom från bilden.

1 - bröst;
2 - camelina;
3 - kon svamp;
4 - grönaktig russula;
5 - mat russula;
6 - räv.

Efter champinjon är den kanske godaste bland naturligt förekommande svampar (som vi för enkelhetens skull kommer att kalla svamparnas fruktkroppar) dyngbaggar eller bläcksvampar (släktet Coprinus), så kallade för att när de är mogna blir deras mössa mjuk och osar av bläck -färgad vätska.. Deras sporer är svarta. När du väl ser det kommer du inte att förväxla dessa svampar med några andra. De vanligaste arterna av detta släkte är vita eller lurviga (C. comatus), skimrande (C. micaceus) och grå (C. atramentarius) dyngbaggar.

NÅGRA GIFTLIGA SVAMPAR:
7 - olja;
8 - morklor;
9 - vit svamp;
10 - stort paraply;
11 - rad;
12 - fältschampinjon.
För mer information, se SVAMPIDENTIFIERING.

Bland vitsporsvamparna är den vanliga ostronsvampen (Pleurotus ostreatus) och den besläktade arten P. sapidus lätt att känna igen: deras stjälk förskjuts till kanten av mössan, och fruktkropparna växer tätt, som om trappade klasar på döda trädstubbar. Den vitsporiga äkta kantarellen (Cantharellus cibarius) med ljusgul hatt är också ganska ätbar, men den kan förväxlas med en närbesläktad art C. aurantiacus, som är lätt giftig.
De tubulära basidiomyceterna inkluderar medlemmar av familjerna Polyporaceae och Boletaceae. I dem är lockets undersida så att säga täckt med ett lager porös svamp från tätt packade smala vertikala rör, på vars innerväggar sporer bildas. Men den första, den sk. tinder svamp, stjälken är ofta frånvarande eller osynlig, och fruktkropparna hos den senare är "vanliga", som i champinjon. Vissa bolets anses vara delikatesser, andra är mer eller mindre giftiga, så hobbyisten bör vara försiktig.
Polyporer växer på stammar och stubbar. Vanligtvis är de för hårda och träiga för att tillagas, men det finns kända undantag. Till exempel är den vanliga ätbara levermossen (Fistulina hepatica), som kallas så på grund av sin likhet med en leverbit, lätt att identifiera. Den växer nästan alltid på gamla kastanjestubbar, mer sällan ek, når ofta en diameter på 15–20 cm.. Även den svavelgula glödsvampen (Polyporus sulphureus) är en stor svamp, som är lätt att identifiera på färg.
Representanter för en annan familj av basidialsvampar - puffballs (Lycoperdaceae) - har sfäriska fruktkroppar i olika storlekar: ibland små, med en ärta och ibland enorma - upp till 45 cm i diameter. Det finns inga giftiga bland dem, men många är anses välsmakande. Bägaren (Lycoperdon cyathiforme) växer ofta i överflöd på gräsmattor, jättebägare (Calvatia gigantea) är mycket mindre vanlig. Dessa svampar bör skördas medan deras fruktkroppar är unga, vita och ostliknande i snitt. När de är mogna förvandlas de till en torr säck full av gula, lila eller olivsporer.
Representanter för basidiomyceter från hornfamiljen (Clavariaceae) är lätta att känna igen, eftersom deras fruktkroppar ser ut som koraller. Det finns inga giftiga bland dem, men vissa arter är för svåra att äta.
Moreller (släktet Morchella) dyker vanligtvis upp i maj och är så säregna till utseendet att de inte kan förväxlas med några giftiga svampar. Dessa representanter för pungdjurssvampar liknar med sina fruktkroppar en liten svamp på ett vitt ben.
Tryffel (släktet Tuber) som är högt värderad av gourmeter tillhör också pungdjursvampar. De är svarta, knölartade, växer under jorden och måste grävas upp. Tryffel har en karakteristisk lukt, så hundar och grisar är speciellt utbildade för att söka efter dem. Dessa svampar finns i hela Nordamerika, men de förs till USA för försäljning från Europa, främst från Frankrike, där deras insamling och konservering är industrialiserad.

GIFTIG SVAMP

De farligaste svamparna tillhör släktet Amanita, som kännetecknas av vita sporer och en svullen eller kupad stambas.
Den mest kända bland dem är den röda flugsvampen (A. muscaria) med en gul eller orange hatt, täckt med vita fläckar på toppen.
Blek dopping (A. phalloides) är dödligt giftig, grönvit till färgen och finns vanligtvis i ljusa skogar.
Den unga fruktkroppen av representanter för detta släkte är nästan sfärisk och utvecklar senare en nästan platt lamellmössa upp till 13 cm i diameter på en stjälk upp till 15 cm hög, nedsänkt underifrån i den membranösa slidan.
Vissa arter av Amanita är ätbara, men det är inte värt risken, eftersom ett misstag i identifieringen kan leda till tragiska konsekvenser.

NÅGRA GIFTIGA SVAMPAR:
1 - paneolus;
2 - grå flottör;
3 - lysande talare;
4 - vanlig veselka;
5 - blek dopping;
6 - vit flugsvamp (vår).
För mer information, se SVAMPIDENTIFIERING.

NÅGRA GIFTIGA SVAMPAR:
7 - flugsvamp röd;
8 - brokig champinjon;
9 - russula kräks;
10 - värde;
11 - entoloma.
För mer information, se SVAMPIDENTIFIERING.

Oftast förgiftas människor inte av flugsvamp och bleka dopping, utan av lätt giftiga svampar.
Den lysande talaren (Clitocybe illudens), så namngiven för sin förmåga att luminescensa, förtjänar särskild uppmärksamhet. Detta är en orangegul svampsvamp med en nästan platt hatt upp till 15 cm i diameter.
Vitsporade paraplysvampar (släktet Lepiota) är också farliga. De flesta arter av detta släkte, i synnerhet det brokiga paraplyet, eller stora (L. procera), är ätbara, men det finns ett undantag - L. morgani. Detta är en mycket stor svamp med en mössa upp till 25 cm i diameter. Den är ganska lik det närbesläktade stora paraplyet, men skiljer sig från den i sporer som blir lite gröna med åldern.

Arten av gifterna i giftiga svampar är olika, i många avseenden är den fortfarande otillräcklig känd, och tiden efter vilken symptomen på förgiftning av dem uppträder är inte heller densamma.
Amanita muscarine innehåller alkaloiden muscarine, som har en stark effekt på nervsystem. Det tar från några minuter till två till tre timmar för symtom på förgiftning att utvecklas. Eventuella magkramper, kräkningar, diarré, yrsel, medvetslöshet och koma, ibland kramper.
Vid förgiftning med en blek padda uppstår liknande symtom efter några timmar. Sen leversvikt inträffar högt blodtryck och en sänkning av kroppstemperaturen.
Efter några dagar inträffar döden i 50 % av fallen.
Att äta 2-3 bleka doppingar (i vilken form som helst - kokta, stekta, torkade) leder alltid till döden.
Se FÖREBYGGANDE av svampförgiftning för mer information. Första hjälpen. Sjukvård (läkarsammanfattning).

SAMLA INTE SVAMP som är OKÄND FÖR DIG.
OCH RÖR ALDRIG NÅGONSIN EN GIFTIG SVAMP MED HÄNDERNA.
I synnerhet kan beröring av den bleka doppingen, särskilt med efterföljande beröring av händerna i ansiktet, särskilt i ögonområdet, slemhinnor i näsan och munnen, orsaka allvarliga giftiga lesioner.
Tvätta omedelbart händerna med vatten efter att ha rört vid en blek paddsvamp av misstag.
Om du har en blek paddsvamp i din korg med svamp, kassera alla dessa svampar.

Konsekvenserna av svampförgiftning är för allvarliga för att försumma de SÄKERHETSREGLER som samlats från många bittra erfarenheter.

BEREDNING AV SVAMP
BEREDNING AV SVAMP FÖR BEREDNING
På grund av rikedomen av proteinföreningar, kolhydrater och innehållet av en stor mängd vatten är svamp en bra miljö för utveckling av olika mikroorganismer. Som ett resultat kan de inte lagras färska mer än ett dygn och transporteras över långa avstånd.

Hemma skördas svamp för framtida bruk genom torkning, betning, saltning och konservering i hermetiskt tillslutna glasburkar.

Vid torkning av svamp tas upp till 76 procent av vattnet bort från dem. Den återstående fukten för utveckling av mikroorganismer räcker inte. Antingen dör de eller blir inaktiva.

När man lagar naturlig konserverad mat dödas mikrofloran av den höga temperatur vid vilken konserver steriliseras.

Under betning undertrycks den vitala aktiviteten hos mikroorganismer av hög temperatur under tillagning, och sedan av verkan av ättiksyra och vanligt salt.

Vid saltning av svamp sker jäsning, under vilken sockerarter förvandlas till mjölksyra. Det senare är tillsammans med bordssalt ett konserveringsmedel.

Det första och viktigaste kravet vid bearbetning av svamp är deras noggranna undersökning, eftersom de kan vara kraftigt förorenade (särskilt murklor och lamellar), tilltäppta med sand (saffranssvamp och grönfinkar). Sniglar sitter ofta på svampar, olika flugor och insekter i murklorgropar. Svampar bör endast bearbetas unga, helt friska, inte maskiga, med avskurna rötter, utan skräp, nålar, löv, jord och endast nyplockade.

Nästa steg är sortering och städning.

För betning i en hermetiskt tillsluten behållare tar de bara ett lock av en boletus, en strumpa av en camelina och en krull från resten. Porcini- och saffranssvampar, avsedda för konservering i hermetiskt tillslutna behållare, sorteras också efter färg eller efter växtplats: gran, tall, ek, björksvamp; tall- och gransvamp. I enlighet med fördelning efter sort skärs även benet. Skinnet från den kvarvarande stubben vid locket skrapas bort med en kniv. Dessutom rengörs svamp noggrant från vidhäftande skräp, nålar, kvistar, jordpartiklar och alla maskexemplar kasseras. Maskhål skärs ut av mindre maskhål. Ta bort huden från oljan. Svampar avsedda för torkning och svampar för betning rengörs slutligen med en våt trasa, och resten tvättas.

Tvätt är det mesta viktig process förarbete. Kvaliteten beror på hennes grundlighet. färdiga produkter. Därför bör diskbänken betalas Särskild uppmärksamhet samtidigt som man tar hänsyn till att under långvarig tvättning sker en förlust av aromatiska och lösliga fasta ämnen. Därför måste tvätttiden begränsas. Du kan tvätta svampen väl utan förlust i 10 minuter, samtidigt som du byter vatten flera gånger.

Det är bäst att tvätta svampen i rinnande och ständigt växlande vatten, speciellt med en tryckstråle. Med en sådan tvätt tvättas även murklor, svamp och briljanta gröna rent.

TORKA SVAMP
Torkning är den enklaste och mest beprövade metoden för att konservera svamp. Efter torkning minskar svampens vattenhalt från 90 till 10-14 procent. Alltså av 10 kg färska svampar det visar sig bara 1-1,4 kg torkad.

Nästan alla matsvampar kan skördas i torkad form, förutom de som har en frätande eller bitter smak, men det är att föredra att torka rörformade och murklorsvampar (porcini-svampar, aspsvampar, boletussvampar, fjärilar, getter, mosssvampar, etc. .). När de torkas bevaras alla näringsmässiga fördelar med svamp; aromen hos vissa med denna skördemetod förstärks till och med, som till exempel i porcini-svampar.

TORKA SVAMP I UGNEN ELLER UGNEN

Svampar avsedda för torkning tvättas inte utan rengörs bara från skräp och skär ut skadade områden, eftersom tvättade inte torkar bra. Fruktkroppar väljs efter storlek (stora skärs i bitar), läggs ut på bakplåtar, plåtar eller uppträdda på stickor. I det här fallet bör svamparna inte vara i kontakt med varandra. Det är bäst att torka svampen i en rysk ugn med ett lätt öppet spjäll, som lyfts och placeras på tegelstenar för att bilda ett gap, vid en temperatur på 45 ° C (detta kan göras efter slutet av ugnen, när temperaturen sjunker till önskad nivå). Du kan också torka svamp i ugnen, vilket också ger luftcirkulation, över en gasspis, på batterier Centralvärme etc. I alla fall under torkning, tillförsel av frisk luft och avlägsnande av fukt som frigörs av svampar.

Först torkas svampen vid en temperatur av 45 ° C. Vid en högre initial temperatur frigörs proteinämnen på svampens yta och torkar sedan, vilket förvärrar det fortsatta torkförloppet och ger svampen en mörk färg. Svampar blir samtidigt så mjuka att det är omöjligt att använda dem till mat. Först efter att svampens yta torkat och de slutar fastna, kan temperaturen höjas till 75-80 ° C.

Varaktigheten av förtorkning och torkning av svamp kan inte bestämmas exakt. Om mössorna och tallrikarna med svamp har samma storlek torkar de ut samtidigt. Torra svampar tas bort och resten torkas, vänd dem då och då.

TORKA SVAMP I SOLEN

Under varma dagar kan svamp torkas i solen eller bara torkas för att torka dem helt med mer hög temperatur på spisen eller i ugnen.

För detta ändamål placeras svamp på torkbrickor, tjockt papper eller en torr bräda. I inget fall bör svamp placeras på en järnplåt, eftersom svamp kan baka och bli svart på den.

Torkning utförs på en plats skyddad från regn och damm och väl ventilerad. Det är mycket viktigt att svampen, som tidigare skurits i skivor, torkas eller torkas helt inom en period på högst 1-2 dagar. I det här fallet behåller de sina naturlig färg.

Korrekt torkade svampar böjer sig; övertorkad smula - det är bättre att blötlägga sådana svampar och använda i pulverform.

TORKNING AV MORELLSVAMP

Morellsvamp, som klassificeras som villkorligt ätbar, torkas endast i luften. De träds på trådar, läggs fritt i gaspåsar, gamla nylonstrumpor och torkas i ett ventilerat torrt rum i ca 5-6 månader. Under denna tid renar luftsyre gifter och neutraliserar linjerna - svamparna blir ätbara.

TILLVERKNING AV SVAMPPULVER
(mycket praktisk krydda)

Vältorkade eller övertorkade svampar kan krossas och malas till ett fint pulver i en kaffekvarn. När de krossas förstörs dåligt smältbara filmer av grova fibrer, och svampar i denna form avslöjar sin smak och arom bättre och absorberas lättare av kroppen. Pulver från torkad porcini-svamp är särskilt bra.
När du maler, tillsätt 5-10 viktprocent fint salt till svamppulvret för konservering. Malda kryddor kan också tillsättas efter smak: kryddpeppar, spiskummin, torkad selleri och bladpersilja, etc.
Svamppulver är mycket praktiskt att lägga till mat eller i slutet av tillagningen - inte mer än 0,5-1 minut före slutet, eller för direkt tillsats till varm och kall mat - sallader, soppor, huvudrätter. Det läggs till omeletter när man vispar äggmassan. Förvaras i en glasburk med tätt lock, skyddad från ljus. Hållbarhet med praktiskt taget ingen minskning av kvaliteten - upp till 1 år.

FÖRVARING OCH KONSERVERING AV TORKADE SVAMP

Torkad svamp förvaras i gasväv eller linnepåsar på en väl ventilerad plats, åtskild från produkter med stark lukt. Det är nödvändigt att detta rum är torrt, eftersom torkade svampar starkt absorberar vatten från miljön, särskilt om de är beredda i form av svamppulver. Om svampen av någon anledning blir blöt ska den sorteras bort och torkas.

Därför, för att bevara svamp under lång tid, är det bekvämare att placera svampen omedelbart efter torkning, medan de fortfarande behåller sin bräcklighet och värme, i hermetiskt tillslutna glasburkar. Banker steriliseras vid en temperatur på 90 ° C: halv liter - i 40 minuter, liter - 50 minuter.

För att suga ut luft ur burkar kan du använda följande metod. Lite alkohol hälls på lockets insida, det tänds och burken stängs omedelbart. När man bränner alkohol förbrukas nästan allt syre i burken, vilket resulterar i att svamparna inte blir mögliga, även om de inte torkades tillräckligt och de lades i ett fuktigt rum.

Innan du lagar mat från dem tvättas svampen med en borste, rengör damm och smuts och hälls i flera timmar med vatten för att svälla och kokas sedan i samma vatten. Det är ännu bättre att blötlägga torkad svamp i mjölk eller mjölk blandad med vatten. Svampar som svärtats under torkning bör tvättas väl innan de läggs i soppan så att de inte ger soppan en svart färg. Ett avkok av murklorsvamp hälls ut utan att försöka; i andra fall lämnas det för att sedimentera eventuell sand, filtreras och används för att göra soppor, såser eller såser.

PICKLE SVAMP
Svampbetning är en metod för att skörda svamp med ättiksyra eller citronsyra, kryddor, salt och socker. Lämplig för marinering rörformade svampar- porcini svamp, boletus, boletus, boletus, höstsvamp. Du kan pickla svamp, rader, briljanta gröna, bbws och några andra svampsvampar. Betningsdagssvamp tas unga, starka och utan minsta mask. Varje typ av svamp är önskvärt att sylta separat, men du kan också blanda dem i valfritt förhållande.

Färska svampar sorteras efter storlek och art, övermogna, slappa, maskiga tas bort, de rengörs från vidhäftande löv, mossa, jord, sand. I oljor måste du också ta bort huden från locket, eftersom det ger bitterhet.

I sorterade svampar skärs rotrötter och skadade områden skärs ut. Stora svampar rekommenderas att delas i hattar och ben och skäras i bitar, små kan syltas hela. Benen på stora svampar skärs över i små bitar och marineras på egen hand.

För att skydda svamparna från att bli bruna på grund av kontakt med atmosfäriskt syre kan de placeras i kallt vatten, till vilket 1 tesked salt och 2 g citronsyra (per 1 liter vatten) tillsätts.

Du kan tillaga marinaden tillsammans med svamp för att bevara aromen och specifika extraktiva ämnen i produkten så mycket som möjligt, vilket ger svamprätter sin speciella smak. I det här fallet är marinaden verkligen mer mättad, men den har inte alltid ett behagligt utseende - den är mörk, grumlig, trögflytande, ofta med fragment från svamp som smulas sönder under tillagningsprocessen.

Ett annat sätt är att förkoka svampen som är avsedd för inläggning och doppa dem i den kokande marinaden som redan är klar. Med denna metod visar sig marinaden vara lättare, renare och mer genomskinlig, men sämre än produkten som framställts på det första sättet när det gäller styrkan på svampens lukt och smak.

Förvara inlagd svamp i glasburkar, konserver, lerbehållare, emaljerade krukor, hinkar och andra icke-oxiderande redskap. För att skydda mot mögel hälls svamp med kokt olja från ovan och knyts.

Man kan förvara inlagd svamp i små glasbehållare under lock för hermetisk försegling, men då bör alla försiktighetsåtgärder vidtas för att undvika botulism, en mycket allvarlig sjukdom förknippad med utvecklingen av botulinumbakterier i produkten.

BOTULOTOXIN och BOTULISM - den viktigaste informationen för alla

Botulinumtoxin (botulinumtoxin, botulinumtoxin) är ett proteinneurotoxin som produceras av bakterien Clostridium botulinum. Det starkaste giftet som vetenskapen känner till om organiska gifter och ämnen i allmänhet.
Den dödliga dosen av botulinumtoxin är i genomsnitt från 0,0004 till 0,001 µg/kg kroppsvikt.
Botulinumtoxin har ingen smak, färg och lukt (ibland får den drabbade produkten lukten av härsken olja).
Den förstörs genom kokning i 5-10 minuter, genom autoklavering i en timme vid en temperatur av 121°C, genom blötläggning i en lösning av 1% bakpulver i en timme.
Giftet förstörs inte genom interaktion med saltsyra i magsaft.

BOTULISM - (från latin botulus - korv) - en allvarlig giftig-infektionssjukdom som kännetecknas av skador på nervsystemet, främst förlängda märgen och ryggmärgen, som förekommer med en övervägande del av oftalmoplegiska och bulbära syndrom.
Det utvecklas som ett resultat av intag av mat, vatten eller aerosoler som innehåller botulinumtoxin som produceras av den sporbildande bacillen Clostridium botulinum. Botulinumtoxin påverkar motorneuronerna i ryggmärgens främre horn, som ett resultat av vilket muskelinnervation störs, progressiv akut andnings- och hjärtsvikt utvecklas, vilket leder till dödsfall eller allvarlig oåterkallelig funktionsnedsättning.
Ingångsportarna är slemhinnorna i mag-tarmkanalen, andningsvägarna, skadad hud och lungor. Botulinumtoxin överförs inte från person till person.
Trots det faktum att botulism registreras mycket mer sällan än andra tarminfektioner och förgiftning, det är just på grund av svårighetsgraden av konsekvenserna som han fortsätter att vara extremt farlig sjukdom.

Clostridium botulinum producerar botulinumtoxin endast under förhållanden med fullständig frånvaro av syre och vid temperaturer över +18oC (på det snabbaste sättet och i mest– vid +35oС).
Som regel är dessa konserver och korvprodukter (särskilt konserverade stekt svamp och kött och fisk som skördats i stora bitar med skador på ytan).
När man utvecklar botulinumtoxin i konserver är förekomsten av bombning (uppblåsthet) av burkar inte alls nödvändigt!
Exotoxinet som produceras av bakterier under reproduktion kommer in i kroppen med mat och absorberas i kroppen. mag-tarmkanalen och samtidigt som det verkar på nervsystemet, orsakar det störningar i arbetet hos kranialnerverna, skelettmusklerna och hjärtats nervcentra.
Okulära symtom är karakteristiska (dimma, flugor framför ögonen, mydriasis och anisokoria av pupillerna, skelning), senare bulbära symtom (nedsatt tal och sväljning, maskliknande ansikte) sammanfogar.
Död inträffar av hypoxi orsakad av nedsatt syreomsättning, asfyxi i luftvägarna (förlamning av andningsmusklerna) och från förlamning av hjärtmuskeln.

För närvarande är fabrikstillverkad konserver sällan orsaken till botulism. I grund och botten uppstår förgiftning på grund av användningen av svamp, grönsaker, fisk och hemkonserverat kött.

Clostridium botulinum (botulinum bacillus), liksom dess sporer, lever i stort antal i jorden, och i naturen är den en helt ofarlig mikroorganism. Syre är nödvändigt för dess normala funktion.

Endast under tillstånd med allvarlig syrebrist börjar botulinumbacillen producera ett dödligt giftigt ämne - proteinet botulinumtoxin (botulinumtoxin, botulinumtoxin). Detta kräver en proteinmiljö och frånvaro av syre.
Det är dessa förhållanden som skapas i hermetiskt försluten hemgjord konserver, särskilt från svamp, kött eller fisk.

Främst uppstår svårigheter på grund av det faktum att för fullständig förstörelse av denna bakterie är det nödvändigt att värma produkterna i en autoklav vid en temperatur på 120 ° C, och detta är nästan omöjligt att uppnå hemma.

För att undvika utveckling av botulinum är det nödvändigt att rengöra och tvätta svamparna mycket noggrant, eftersom de i kontakt med jorden kan infekteras med botulinum eller dess sporer, som, när de väl är i rätt förhållanden, kan producera ett toxin i konserverad mat. Men ingen rengöring och tvättning kan garantera fullständigt avlägsnande av botulinum från produkten.
Bakterien i sig förstörs genom att koka svampen en gång, men sådan behandling räcker inte för att förstöra sporerna, därför rekommenderas att koka svampen 2-3 gånger med ett intervall på 20-36 timmar: under denna tid kommer sporerna att gror och kommer att dödas under efterföljande värmebehandling.

Svampen steriliserad på ovanstående sätt kokas i en färsk marinad; Samtidigt tillsätts syran strax före slutet av tillagningen, så att dess koncentration inte minskar under kokningen, den hälls kokande i steriliserade burkar och korkas med kokta lock med hjälp av en sömmaskin.
Kylda burkar ska förvaras i kyl, källare eller annan kall plats vid en temperatur under +18oC.

Den sista försiktighetsåtgärden är värmebehandlingen av svampen strax före konsumtion. Det är lämpligt på grund av det faktum att det inte är bakterierna eller sporerna i sig som är farliga, utan produkten av deras störda normala livsaktivitet - giftigt botulinumtoxin, som orsakar förgiftning, vilket kan leda till antingen dödsfall eller allvarlig funktionsnedsättning.

VIKTIG. När de kokas i 10 minuter (för en garanti måste de koka efter kokning i 15-20 minuter, eftersom bitarna av produkten måste värmas upp inuti!) Botulinumtoxinet förstörs och produkten blir ofarlig.

VIKTIG. Vid förvaring av konserver vid temperaturer under +18oC bildas inte botulinumtoxin.
Därför måste hemlagad konserverad mat endast förvaras i kylskåpet, i källaren, etc., så att de inte kan stanna länge även vid sval rumstemperatur!

TILLAGNING I MARINADEN

Förberedda svampar läggs ut i ett durkslag, nedsänks flera gånger i en hink med kallt vatten, får rinna av och kokas sedan omedelbart i en marinad.

Häll vatten i pannan (0,5 koppar per 1 kg beredd svamp), tillsätt vinäger och salt, lägg sedan de beredda svamparna och börja laga mat. När vattnet kokar måste du ta bort det resulterande skummet och koka i ytterligare 20-25 minuter, och svampen måste blandas försiktigt hela tiden för jämn kokning. Skummet som bildas på ytan avlägsnas med en hålslev. När de är tillagade utsöndrar själva svampen juice och blir täckta med vätska.

När svampen är klar (lägg sig till botten) måste du sätta kryddorna (lagerblad, paprika, kryddnejlika, kanel, dill), 10 g socker, 2 g citronsyra och sedan koka upp igen och packa omedelbart jämnt i förberedda, uppvärmda på ett par burkar.

Om marinaden inte räcker till kan du tillsätta kokande vatten i burkarna.

Banker fylls strax under toppen av halsen och täcks med lock. Sedan placeras de i en kastrull med vatten uppvärmt till 70 ° C för sterilisering, vilket utförs vid låg kokning i en halvtimme.

För 1 kg svamp tas vanligtvis:
salt 0,5 msk. skedar,
vinäger - 0,5 koppar,
lagerblad - 1 blad,
peppar, kryddnejlika och kanel 0,1 g vardera,
dill - 2-3 g.

TILLAGNING SEPARAT FRÅN MARINADEN

Beredda svampar läggs ut i ett durkslag, nedsänks flera gånger i en hink kallt vatten, får rinna av, varefter svampen läggs i en emaljpanna och kokas i saltat vatten (50 g salt och 2 g citronsyra är häll i 1 liter vatten). Skummet som bildas under tillagningen tas bort med en hålslev. Tillagningen kan anses avslutad så fort svampen sjunker till botten. De läggs ut i ett durkslag för att separera vätskan, läggs ut i burkar och hälls med en förberedd marinad.

Marinaden tillagas enligt följande. Häll två glas vatten i en emaljerad panna, häll en tesked salt, 10 g socker, 6 korn kryddpeppar, 1 g kanel och kryddnejlika, 3 g citronsyra, värm till en kokning, tillsätt 5 matskedar 6% bordsvinäger, låt koka upp igen. Därefter hälls den varma marinaden i burkar, som fylls strax under toppen av halsen, täcks med förberedda lock och steriliseras med en liten kokning av vatten i 40 minuter. Efter sterilisering förseglas svamp omedelbart och placeras på en kall plats.

SVAMP
Svamp kan också konserveras genom betning. I det här fallet bildas mjölksyra (en mycket näringsrik och hälsosam produkt), som förhindrar att svamparna förstörs och framför allt från att förfalla. Svampar är fattiga på socker, därför, för att jäsa dem, är det nödvändigt att lägga till en sådan mängd socker att mjölksyra bildas i mängden upp till 1 procent.

Näringsvärdet för inlagda svampar är högre än för saltade svampar, eftersom mjölksyra bidrar till att förstöra grova cellmembran som är dåligt smälta av kroppen.

Dessutom är inlagda svampar ett bra substitut för inlagda. Inlagda svampar, när de blötläggs i vatten, förlorar mjölksyra, varefter de kan användas för olika ändamål på samma sätt som färska.

Unga, täta, omogna svampar av följande typer är lämpliga för jäsning: porcini, kantareller, boletus, boletus, smör, svamp, svamp och volnushki. Svampar fermenteras separat efter typ.

Färska svampar sorteras efter storlek, maskiga, slappa, övermogna och bortskämda tas bort, de rengörs från vidhäftande löv, barrbarr, mossa, jord och sand. Därefter delas svampen i hattar och ben. Stora svampar skärs i bitar, små jäser hela. Rotrötter skärs av från sorterade råvaror, skadade områden skärs ut, varefter de tvättas i kallt vatten och får rinna av.

Häll 3 liter vatten i en emaljerad panna, tillsätt 3 matskedar bordssalt, 10 g citronsyra, sätt på eld, koka upp. Beredda svampar som väger 3 kg läggs ut i en kastrull och kokas tills de är mjuka vid låg kokning. Skummet som bildas under tillagningsprocessen avlägsnas med en hålslev. Ett tecken på beredskap är svampens sänkning till botten.

Kokta svampar läggs ut i ett durkslag, tvättas med kallt vatten, får rinna av, förpackas sedan i tre-liters burkar och hälls i varm fyllning.

För att förbereda fyllningen, häll vatten i en emaljerad panna, tillsätt 3 matskedar salt, en matsked socker (baserat på 1 liter vatten), sätt på eld, koka upp och kyl till 40 ° C, varefter en matsked läggs till den flytande ren vassle från skummad nysurad mjölk.

Därefter hälls fyllningen i burkar, täcks med cirklar, förtrycks och tas ut till ett varmt rum, där de förvaras i 3 dagar, varefter svampen tas ut till en kall källare.

Efter en månad är svampen som framställts på detta sätt redo att användas.

Så att inlagd svamp kan förvaras under en lång tid de måste steriliseras. För detta ändamål läggs svampen ut i ett durkslag, och när vätskan rinner av tvättas de med kallt vatten och får rinna av. Sedan läggs svampen ut i förberedda burkar och hälls med förfiltrerad och kokt varm svampvätska. I processen att koka en vätska är det nödvändigt att ständigt ta bort skummet som bildas på dess yta.

Om fyllningen inte räcker kan den ersättas med kokande vatten. Du måste fylla burkarna 1,5 cm under toppen av halsen. De fyllda burkarna täcks med förberedda lock, placeras i en kastrull med vatten uppvärmt till 50 ° C, sätts i brand och steriliseras med en lätt kokning av vatten i pannan: burkar med en kapacitet på 0,5 l - 40 minuter, med en kapacitet på 1 l - 50 minuter. Efter sterilisering försluts burkarna omedelbart, kvaliteten på förslutningen kontrolleras och placeras på en sval plats för att svalna.

Inlagd svamp kan man äta i in natura, utan speciell bearbetning, eller de överförs till burkar, hälls med sur eller sötsur fyllning och steriliseras.

SALTA SVAMP
Att salta svamp är också en av de mest enkla sätt deras förberedelser. Svamp konserverad i en stark saltlösning används till soppor, sidorätter, aptitretare, marinader och grytor.

Nästan alla typer av matsvamp används för saltning, inklusive mjölksvamp och svamp. Svampar för betning ska vara färska, starka, inte övermogna, inte maskiga eller skrynkliga. De ska sorteras efter storlek, art och sorter och skära av benen. I smör och russula måste dessutom ytterhöljet tas bort. Före saltning tvättas svampen väl, läggs i ett durkslag och sköljs genom upprepad nedsänkning i en hink med kallt vatten, får rinna av. Du bör inte hålla svamp i vatten under lång tid, eftersom svampmössor, särskilt medelålders, absorberar det bra.

Efter tvätt rengörs svampen från vidhäftande löv, barrnålar, jord, sand, skadade områden skärs ut och den nedre delen skärs av vid benen med hälften. Stora svampar skärs i identiska bitar; små svampar kan lämnas hela.

Vissa svampar, i synnerhet oljesvampar, svampar, champinjoner, svampar och aspsvampar, innehåller lättoxiderande ämnen som snabbt mörknar när de kommer i kontakt med luft. För att förhindra mörkning under rengöring och skärning, placeras svampen omedelbart i en kastrull med vatten, till vilken 10 g bordssalt och 2 g citronsyra tillsätts (baserat på 1 liter vatten).

Det finns flera sätt att sylta svamp - torr, varm och kall.

TORSALTNING

Endast svamp och baljor skördas på ett torrt sätt: de rengör svamparna, tvättar dem inte, utan torkar dem bara med en ren mjuk trasa, lägg dem i en balja i rader och strö över måttligt salt, täck med ren duk och lägg förtryck (kullersten, rengör tunga icke-oxiderande föremål). Saften ska komma ut över förtrycket och täcka svampen ovanpå. I sådana svampar bevaras deras naturliga arom och pikanta hartssmak, så kryddor och aromatiska örter läggs inte i dem. Sådana svampar är klara för användning om 7-10 dagar.

KALL SALTNING

Kallbetning används för svamp som inte kräver förkokning (saffransvamp, grisar, smoothies, mjölksvamp, volnushki, russula, etc.). Det innebär blötläggning av rengjorda och tvättade svampar i 1-2 dagar i rinnande eller ofta bytt vatten. Du kan också blötlägga svamp i saltat vatten (med en hastighet av 10 g salt och 2 g citronsyra per 1 liter vatten) med lagring i ett svalt rum: bitter och värde - 3 dagar, mjölksvamp och svamp - 2 dagar , vita och flingor - 1 dag. När du blötlägger svamp i en saltlösning måste den senare bytas minst två gånger om dagen. Ryzhik och russula kan inte blötläggas.

Istället för blötläggning kan svamp blancheras i kokande vatten som innehåller 10 g salt per 1 liter vatten genom att sänka ner dem i en kokande lösning. Blancheringstid: mjölksvamp - 5-6 minuter, svamp, kantareller, bitter, värde - 15-20 minuter. Vita och volnushki kan hällas med kokande vatten och förvaras i det i 1 timme. Efter blanchering kyls svampen i kallt vatten och får rinna av.

Därefter läggs de i lager i en tunna, vars botten tidigare ströas med salt, och varje lager av svamp ströas med salt i en hastighet av 3-4 procent av vikten av de beredda svamparna (50 g salt tas för 1 kg svamp för mjölksvamp, volushki och russula och 40 g för svamp) , hackad vitlök, dill, körsbär, vinbär eller pepparrotsblad, spiskummin. Svampar läggs ut med mössor ner och ett lager på högst 6 cm.

Skålarna fyllda till toppen är täckta med duk, sätter ett lätt förtryck och efter 1-2 dagar tas de ut till en kall plats. När svampen tjocknar, sätter sig och ger juice, tillsätts nya nyberedda svampar till dem för att fylla rätterna, eller så överförs de från en annan tunna eller cylinder i enlighet med saltnormen och staplingsordningen. Efter varje tillsats av svamp upprättas en cirkel och förtryck. Därefter tas faten ut till en kall källare eller källare för lagring.

Efter att ha fyllt på tunnan, efter ca 5-6 dagar, måste du kontrollera om det finns en saltlake i svampen. Om det senare inte räcker är det nödvändigt att öka belastningen eller lägga till saltlösning med en hastighet av 20 g salt per 1 liter vatten. Det tar 1-1,5 månad att slutföra saltningen. Svampar bör förvaras vid en temperatur som inte är lägre än 1 och inte högre än 7 ° C.

HET SALTNING

Varmsaltning utförs enligt följande. Svampar rengörs, sorteras; i vita, boletus och boletus skärs rötter av, som kan saltas separat från hattarna. Stora hattar, om de saltas tillsammans med små, kan skäras i 2-3 delar. Beredda svampar tvättas med kallt vatten och värdet blötläggs i 2-3 dagar.

Häll 0,5 koppar vatten (per 1 kg svamp) i pannan, lägg salt och sätt i brand. Lägg svamp i kokande vatten. Under tillagningen ska svampen röras försiktigt med en paddel så att den inte bränns. När vattnet kokar måste du försiktigt ta bort skummet med en hålslev, häll sedan i peppar, lagerblad, andra kryddor och koka med försiktig omrörning, räknat från kokningsögonblicket: porcini-svamp, aspsvamp och boletus boletus 20-25 minuter, värde 15-20 minuter, volushki och russula 10-15 minuter.

Svamparna är klara när de börjar sjunka till botten och saltlaken blir klar. De kokta svamparna överförs försiktigt till en bred form så att de svalnar snabbt. Den kylda svampen kan överföras tillsammans med saltlaken i fat eller burkar och stängas. Saltlake bör inte vara mer än en femtedel av svampens vikt. Svampar är redo att ätas om 40-45 dagar.

Med varm betning, för 1 kg beredd svamp, ta: 2 matskedar salt, 1 lagerblad, 3 st. pepparkorn, 3 st. kryddnejlika, 5 g dill, 2 svarta vinbärsblad.

FÖRVARING AV SALTAD SVAMP

I en saltlösning är svamp inte helt bevarad, eftersom aktiviteten hos mikroorganismer i en sådan miljö endast är begränsad, men slutar inte. Ju tjockare saltlake, desto bättre bevaras svampen. Men i det här fallet blir svamparna så översaltade att de nästan helt tappar sitt värde. Tvärtom genomgår de svagare i saltlake mjölksyrajäsning och jäsning av svamp. Även om sådan jäsning inte är skadlig, ger den fortfarande svampen en sur smak, och den utbredda användningen av sådana svampar i mat blir omöjlig.

För att förhindra att mögel uppstår på svampens yta bör de läggas i en hermetiskt tillsluten skål och förvaras i ett kallt och torrt rum. Om burkarna är täckta med bakplåtspapper eller cellofan, i ett fuktigt och varmt rum, kommer vattnet i burkarna att avdunsta och svampen blir möglig.

TILLVERKNING AV SVAMPEXTRAKT

Svampextrakt framställs av färska svampar eller avfall efter någon form av konservering. Den används i soppor och även som tillbehör.

Skalade och tvättade svampar skärs i små bitar, salt tillsätts, lite vatten tillsätts och stuvas i en halvtimme. För 1 kg svamp tillsätt 0,25 l vatten, som hälls i små portioner. Saften som frigörs från svampen hälls i en separat skål.

Kokta svampar gnuggas genom en sil eller passeras genom en köttkvarn och pressas sedan. Saften som samlas upp under stuvning och efter pressning blandas, indunstas över hög värme till en tjock sirapsliknande massa och varm hälls i små burkar eller flaskor. Banker försluts omedelbart hermetiskt och vänds upp och ner med lock. Efter 2 dagar steriliseras burkar med svampextrakt i kokande vatten i 30 minuter.

Med denna beredningsmetod bevaras svampextraktet väl under lång tid.

Hackad svamp kan också pressas rå, varefter den pressade juicen måste kokas tills den tjocknar med tillsats av 2 procent salt av den totala mängden juice.

När man använder ett svampextrakt som tillbehör tillsätts det upp till 10 procent vinäger, där lite väldoftande, svart och röd peppar, senapsfrön, några lagerblad och andra kryddor först ska kokas.

Svampextrakt, kryddat med vinäger och kryddor, hälls varmt i burkar och steriliseras inte längre. Denna tillbehör har en mycket trevlig smak och lukt.

FÖRBEREDA SVAMPAR på burk
BEREDNING OCH STERILISERING AV SVAMP

För skörd genom konservering är unga, täta, inte övermogna svampar av sådana arter som porcini, volushki, mossiga svampar, saffransmjölksmössor, björksvampar, honungssvampar, boletus, kantareller, aspsvampar lämpliga.

Svamp kan konserveras separat efter art eller blandas i valfritt förhållande, ofta tillsammans med grönsaker.

Färska svampar sorteras efter storlek, maskiga, slappa, övermogna, bortskämda och trasiga tas bort, löv, mossa, sand och jord rengörs.

I sorterade svampar skärs rotrötter och skadade områden skärs ut. I stora svampar är hattar och ben åtskilda, medan små bevaras helt. Benen på stora svampar kan skäras i tunna skivor och konserveras separat.

Smörsvamp, svamp, svamp, mjölksvamp och några andra svampar, skurna i bitar, mörknar snabbt vid beröring med luft, så det rekommenderas att bearbeta dem så snabbt som möjligt och inte låta dem stanna i luften under lång tid. För att bevara dem, omedelbart efter skärning, kan de doppas i en kall lösning av vanligt salt och citronsyra.

De sorterade svamparna läggs ut i ett durkslag, tvättas genom upprepad nedsänkning i en hink med kallt vatten och får rinna av. Sedan svamp olika sätt bearbetas, läggs i burkar, innehållet hälls med saltlake eller sötsur fyllning och efter korkning steriliseras burkarna. I denna form är svamp stabila under lagring.

Tiden för sterilisering av svamp beror på storleken på burkarna och metoden för beredning av svampen, men i alla fall varar den minst 40-50 minuter. Specifika tider anges i recepten nedan.

SVAMP NATURLIG

Bearbetade svampar placeras i en kastrull med saltat och surgjort vatten (med en hastighet av 20 g bordsalt och 5 g citronsyra inte 1 liter vatten), varefter de kokas.

Svampar ska krympa när de tillagas. Skummet som bildas på vätskans yta avlägsnas med en hålslev. Tillagningen kan anses avslutad så fort svampen sjunker till botten.

Färdiga svampar placeras i förberedda burkar och hälls med filtrerad vätska i vilken de kokades. Banker ska fyllas 1,5 cm under toppen av halsen. De fyllda behållarna täcks med förberedda lock, placeras i en kastrull med vatten uppvärmt till 50 ° C och steriliseras med en lätt kokning av vatten i en och en halv timme. Därefter förseglas svampen omedelbart, kvaliteten på förslutningen kontrolleras och utsätts för luftkylning.

SVAMP I SYRAFYLLNING

För beredning av sådan konserverad mat används alla typer av ätbara svampar, som inte bör vara mycket gamla och ganska friska. Camelina och kantareller i vinäger, samt andra typer av svampar, är ett bra tillbehör till kött. De används också i sallader och vinägretter.

I botten av en liters burk lägg 1-2 lagerblad, 1 tsk senapsfrön, 1/4 tsk kryddpeppar och lite mindre svart. Skivad lök, pepparrot, spiskummin, muskotblommor och andra kryddor tillsätts efter smak.

Sedan läggs svamp i en burk, fylld med en fyllning uppvärmd till 80 ° C, varefter burken snabbt korkas och steriliseras i 40-50 minuter (beroende på kapacitet) vid en temperatur på 90 ° C eller vid en långsam kokning .

Sammansättningen av fyllningen är som följer: 1 del 8% vinäger och 3 delar vatten. För 1 liter av blandningen sätt 20-30 g salt. Fyllningen förbereds kall, och ännu bättre varm. Den uppmätta mängden vatten och salt värms upp till 80 ° C, vinäger tillsätts och efter noggrann omrörning av lösningen hälls burkar med svamp till toppen. Banker fylls 1,5 cm under nacken. Efter sterilisering stängs de omedelbart, kvaliteten på locket kontrolleras och kyls på en kall plats.

Om det inte är möjligt att sterilisera svamp måste du öka surheten i fyllningen. I detta fall tas minst 1 liter 8% vinäger per 1 liter vatten, mängden salt lämnas densamma.

Fyllning kan även surgöras med kristallin citronsyra eller flytande mjölksyra. I detta fall tillsätts 20 g citronsyra eller 25 g 80% mjölksyra till steriliserade svampar per 1 liter fyllning. Om svamp inte steriliseras tillsätts fler syror.

SVAMP I SÖTT OCH SUR FYLLNING

Svampar i sötsur fyllning tillagas på samma sätt som i sur fyllning.

För att förbereda sötsur fyllning, för varje liter sur fyllning, vars sammansättning anges ovan, måste du lägga till 80 g socker.

Om svampen i sötsur fyllning inte steriliseras, ökas vinägerhastigheten till 1 liter per 1 liter vatten.

BRÖST OCH VÅGOR, KONSERKT

Mjölksvamp och volnushki innehåller brinnande mjölkaktig juice, som, om den behandlas felaktigt, kan orsaka förgiftning. Som ett resultat kan sådana svampar endast användas efter att de har saltats. I processen med att mogna konserverade saltade svampar försvinner deras brännande smak efter en och en halv månads lagring.

Saltmjölkssvampar och vågor är noggrant utvalda i ett durkslag, samtidigt som skrynkliga eller skadade tas bort. Efter att saltlaken rinner ut tvättas svampen med kallt vatten och får rinna av.

I förberedda burkar, helst med en kapacitet på 0,5 l, läggs 3 korn bitter och kryddpeppar, 1 lagerblad, svamp, sedan tillsätts 2 matskedar 5% bordsvinäger.

Banker fylls 1,5 cm under nacken. Den saknade mängden vätska kompletteras med salt varmt vatten(med en hastighet av 20 g salt per 1 liter vatten). De fyllda burkarna täcks med förberedda lock, placeras i en kastrull med vatten uppvärmt till 40 ° C, och med en lätt kokning av vatten steriliseras de i en timme.

Efter sterilisering försluts burkarna omedelbart, kvaliteten på förslutningen kontrolleras och kyls på en kall plats.

SVAMP I LAKE

Svampar kokade i saltvatten surgörs måttligt med citronsyra, hälls med varm saltlake, beredd med en hastighet av 10 g salt per 1 liter vatten.

Den låga salthalten i fyllningen och den låga surheten stör i många fall inte mikroorganismernas aktivitet. Därför är det nödvändigt att sterilisera svamp vid en temperatur på 90 ° C eller vid måttlig kokning i 80-100 minuter, beroende på burkarnas kapacitet. Banker fylls 1,5 cm under nacken. Efter sterilisering täcks de omedelbart, kvaliteten på locket kontrolleras och placeras på en kall plats.

Efter 2 dagar steriliseras svampen igen 1-2 gånger vid samma temperatur i 60-90 minuter för att förstöra bakterier som skulle kunna överleva i en sur miljö efter den första steriliseringen.

Svamp konserverad på detta sätt innehåller lite salt och används som färsk.

Alla typer av konserverade svampar, särskilt svamp steriliserade i saltlake, måste ätas omedelbart efter öppnandet, eftersom de snabbt kontamineras med mikrober från luften och försämras.

Endast svamp i en stark kryddig vinägerlösning, samt svamp konserverad med bensoesyra, kan lagras i öppna burkar under lång tid.

SVAMP I TOMATPUR

Rätten är en delikatess, särskilt om unga hela svampar togs för att tillagas.

Kokta svampar stuvas i sin egen juice eller i vegetabilisk olja. När svampen blivit mjuk, tillsätt färsk tomatpuré, kondenserad till ett krämigt tillstånd. Du kan också använda färdig 30% puré, tidigare utspädd till hälften med vatten.

Färsk eller utspädd puré värms upp, blandas noggrant, och för varje kilogram av det tillsätts 20 g salt och 30-50 g socker. Stuvade svampar läggs till den varma purén som tillagas på detta sätt. De värms upp och läggs sedan i burkar.

För att förbereda 1 kg produkt krävs 600 g svamp och 400 g puré; vegetabilisk olja är 30-50 g. Du kan också lägga till 1-2 lagerblad och surgöra blandningen efter smak med citronsyra eller vinäger.

Svampar i förseglade burkar steriliseras i måttligt kokande vatten; halvlitersburkar i 40 minuter, liter - 60 minuter. Banker fylls 1,5 cm under nacken. Efter sterilisering försluts de omedelbart, kvaliteten på locket kontrolleras och kyls på en sval plats.

SVAMPKAVIAR

Ett glas vatten hälls i en emaljerad panna, 10 g bordssalt och 4 g citronsyra tillsätts, sätts på eld, kokas upp, beredda svampar (ca 1 kg) tillsätts och kokas på låg värme tills de är kokta under försiktig omrörning. Skummet som bildas på vattenytan avlägsnas med en hålslev.

Efter att svampen flyter kan tillagningen slutföras. Därefter läggs de i ett durkslag, separeras från vätskan, tvättas med kallt vatten och får rinna av. Med en kniv av rostfritt stål hackas svampen fint eller passeras genom en köttkvarn med ett fint galler, kryddat med 4-5 matskedar vegetabilisk olja, en matsked senap utspädd i 4-5 matskedar 5% vinäger, salt och varmt mald peppar tillsätts efter smak. Allt detta blandas noggrant, förpackas i förberedda burkar, täcks med lock, placeras i en kastrull med vatten uppvärmt till 40 ° C och steriliseras vid låg kokning i 1 timme.

Efter sterilisering försluts burkarna noggrant och placeras på en kall plats.

SVAMP STEN I BORSTAD

Svamp stekt i ströbröd är en mycket god maträtt. För dess beredning tas stora men inte övervuxna svampar, de skalas, skärs i tallrikar, saltas, hälls över med ett ägg och rullas i mjöl och rivet ströbröd. Sedan steks svampen i olja, placeras varma i glasburkar och, beroende på skålens kapacitet, steriliseras i 1 timme - 1 timme 30 minuter i kokande vatten. Banker fylls 1,5 cm under nacken. Efter sterilisering försluts de omedelbart, kvaliteten på locket kontrolleras och kyls.

GRYTA SVAMP

Färska, ganska friska svampar skalas, tvättas och, om de är mycket stora, skärs i små bitar. Sedan saltas svampen något, en nypa spiskummin, lök, röd paprika tillsätts och stuvas tills de blir mjuka. Därefter placeras heta svampar i burkar, som steriliseras i långsamt kokande vatten: halvlitersburkar i 2 timmar och mindre burkar i 1 timme och 15 minuter. Banker fylls 1,5 cm under nacken och efter sterilisering förseglas de omedelbart, kvaliteten på förslutningen kontrolleras och förvaras på en kall plats.

Konserverade svampar av detta slag kräver inte kulinariska förberedelser, och för att servera dem till bordet behöver de bara värmas upp och hällas över med ett ägg.

När du kokar svamp kan du lägga till 1-2 matskedar vegetabilisk olja eller något annat fett i en liters burk och ett ägg i slutet av tillagningen. I det här fallet måste svampen steriliseras igen efter 2 dagar, och spendera tre gånger mindre tid för detta.

Stuvade svampar, förpackade varma i burkar och välfyllda med olja, behöver inte steriliseras om de förvaras en kort stund.

Ryska nationella resurs
Ryska prenumeration elektronisk tidskrift
"SuperCook"

Livslängden för svampar varierar. Svampplockaren lever vanligtvis i årtionden, och fruktkroppar existerar från 3 till 15 dagar ...

Svampar tillhör de lägre sporväxterna. De har en ganska enkel anatomisk struktur, saknar grön färg, innehåller inte klorofyll, kan inte absorbera koldioxid från luften och livnär sig på färdiga ...

Svampar är inte kräsna med ljus. De kan odlas i svala och fuktiga områden: skjul, dugouts, källare, hyddor. De odlas också i öppen mark - i skuggan av fruktträd. I det här fallet behöver de...

Svamp kan plockas när som helst på dygnet och ändå möter en riktig svampplockare solen i skogen. Så var det förr. Och det visar sig inte av misstag. Tidigt på morgonen, medan solens strålar snett, och svampmössan är blöt av dagg, är svampen mer synlig. Förutom...

Du kan äta svamp nästan året runt, även om den huvudsakliga plocksäsongen varar från maj till slutet av november. Men om vintern inte är särskilt kall utan svår frost, sedan i januari-februari kan du hitta några typer av svampar som kommer att dekorera vårt bord ...

Vit svamp - dess andra namn är boletus, den fick sitt namn "vit" för en unik egenskap, till skillnad från andra svampar, mörknar den inte när den skärs och ytterligare kulinarisk eller skörd ...

Valuy - tillsammans med podgruzdki ingår i en stor familj av russula. Russula är i princip ganska monoton. Om du inte fokuserar på färgen och storleken på svamparna i denna grupp, har de alla samma ansikte och skiljer sig något i smak ...

Ek ostronsvamp är en föga känd och därför sällan odlad svamp. Av samma anledning som föga kända, tar oerfarna svampplockare ofta inte denna svamp. Ovanliga ekostronsvampar läggs till av en vanlig "slöja" som täcker unga svampar från ...

Ostronsvamp grön (sen). Den kallas också för ostronsvamphöst, ostronsvampal eller svinpil. Erfarna svampplockare uppskattar det för sin sena fruktperiod - upp till den första frosten och snön, när andra typer av svampar ...

Näringsvärdet hos ostronsvamp är inte sämre än vit svamp. Fruktkroppen innehåller upp till 35 % protein och en rik uppsättning vitaminer, spårämnen och enzymer som är fördelaktiga för människokroppen. Dessutom har hon medicinska egenskaper och av naturen...

Ostronsvamp har odlats under lång tid, men den har blivit särskilt populär nu för tiden. Innan revolutionen kallades ostronsvamp ishivem och värderades för sin smak och fördelaktiga egenskaper. I Ukraina kallas det lera, och i Kaukasus kallas det ...

Ostronsvamp - omkring ett dussin arter av ostronsvamp är kända i vår region. Vissa av dem anses vara oätliga på grund av den extremt hårda massan. Ostronsvamp är den mest värdefulla svampen i denna familj. För min...

Trattformad tratt - på grund av sitt utseende fick den många ovanliga och mycket kontroversiella namn. I Tyskland kallas det för "de dödas rör", i Frankrike och England - "överflödshornet". Trots ett så originellt utseende är denna svamp ...

Även om svampen inte tillhör de populära och värdefulla, sökte han ändå sin del av kärleken från svampplockare. Nyckelrollen i sådana "varma" relationer spelades av det faktum att svampen, som om, själv ber om en korg. Även om dess storlek är långt ifrån stor, och den växer i mossor, men ...

Svampar(lat. Svampar eller Mycota) - en speciell livsform, vilda djurs rike, som förenar eukaryota organismer som kombinerar vissa egenskaper hos både växter och djur. Detta är en av de största och mest olikartade grupperna av levande organismer som dök upp för mer än en miljard år sedan och gradvis blev en integrerad del av alla akvatiska och terrestra ekosystem. Den biologiska och ekologiska mångfalden av svampar är mycket hög. Enligt moderna uppskattningar finns det från 100 till 250 tusen arter av svampar på jorden, men endast 5% av detta antal arter har beskrivits av forskare. De finns i alla biologiska nischer - i vatten, på land och i luften. De leker viktig roll i biosfären, nedbrytning av alla möjliga organiska material. Många typer av svampar används aktivt av människor för livsmedel, ekonomiska och medicinska ändamål.

Alla som noggrant observerar naturen, svampar villigt fångar ögat hela tiden och överallt: de spelar en betydande roll i den naturliga ekonomin. Detta gäller både mikroskopiskt små svampar, och till de största representanterna för denna grupp av växter - till dem som vi möter under en promenad genom skogen. Man tror att det totala antalet arter som hittills är kända är cirka 100 000. Bland stora svampar är många giftiga och livshotande. Men andra äts och anses vara en värdefull produkt.

Den här webbplatsen riktar sig till naturälskare - både till dem som ännu inte är bekanta med svampens rike och till och med främmande, och till dem som redan under promenader, vandringar, observationer har bemästrat det nödvändiga materialet i många avseenden.

I en enkel och tillgänglig form ger webbplatsen användaren de första lektionerna av mykologi - vetenskapen som studerar svampar. Här hittar du information om svamparnas struktur, existens, reproduktion, deras näringsvärde, livsmiljöer och hur man använder dem. Giftiga svampar, svampförgiftningar beskrivs här lika detaljerat som mångfalden av grupper och former; 230 arter av svampar presenteras i detaljerade beskrivningar (Beskrivning av svampar). Särskild uppmärksamhet ägnas i boken åt ätbara svampar och deras farliga - det vill säga giftiga - motsvarigheter.

Storleken på platsen tillåter naturligtvis inte att fullt ut presentera mykologi som en vetenskap. Därför presenteras vetenskapliga data här endast när det är nödvändigt att klargöra de viktigaste bestämmelserna och informationen. Huvudmålet med sajten är att ge en intresserad, men ännu inte kunnig person fullständig och praktiskt användbar information, och samtidigt inte vilseleda honom med alltför detaljer. Det är därför allt som beskrivs i detalj här främst gäller svamparna som presenteras i den illustrerade delen.

Denna sida innehåller länkar till beskrivningar och bilder av 322 arter av pungdjur och basidiomyceter mellanfilen Ryssland, samt länkar till beskrivningar av 168 taxa (klasser, underklasser, ordningsgrupper, ordnar, familjer och släkten) som dessa arter tillhör.

De arter som valts ut för att ingå i denna lista är utbredd och många, och den mest berömda i rymden från Rysslands västra gränser till Fjärran Östern inom skogs- och skogsstäppzonerna.

Genom att klicka på namnet på ett taxon eller en miniatyrbild av en art i listan nedan, kommer du till en fil som innehåller detaljerad beskrivning* av en given taxon eller art och dess större bild**

Släktet Chlorocyboria, eller Chlorosplenium / Chlorociboria, eller Chlorosplenium Fr.

Artnamnen anges i systematisk ordning.

(enligt Garibova L.V., Sidorova I.I. Mushrooms. Encyclopedia of the nature of Russia. - M .: 1997.) Visat 1 - 11 från 260 sidor | sida 1 från 24

Referenser

* Vid sammanställning av textbeskrivningar av ordnar, familjer, släkten och arter användes följande litteratur (med tillägg och ändringar av kompilatorerna):

Bondartseva M.A. Nyckeln till svampar i Ryssland. Aphylloforisk ordning. - St Petersburg: Nauka, 1998. Nummer. 2
Garibova L.V., Sidorova I. I. Svampar. Encyklopedi av naturen i Ryssland. — M.: 1999
Garibova L.V., Lekomtseva S.N. Fundamentals of Mycology: Morfologi och taxonomi för svampar och svampliknande organismer. Lärobok - M .: Partnerskap av vetenskapliga publikationer KMK, 2007. - 220 sid.
Gorlenko M.V. och andra. Svampar i Sovjetunionen. — M.: 1980
Dyakov Yu., Shnyreva A., Sergeev A. Introduktion till svampgenetik. — M.: Akademin, 2005
Växtvärlden. i 7 band / Redkol. A. L. Takhtadzhyan(chefredaktör) m. fl. T. 2. Svampar. / Ed. M. V. Gorlenko. 2:a uppl., reviderad. - M .: Utbildning, 1991. - 475 s., 24 blad: ill. — ISBN 5-09-002851-9
Tobias A. Morfologi och reproduktion av svampar. — M.: Akademin, 2006
Fedorov F.V., Svampar. — M., Rosagropromizdat
Cherepanova N.P. Systematik av svamp. - St. Petersburg: SSU Publishing House, 2005
"Funghi" - Instituto Geografico De Agostini, Novara, Italien, 1997
Sergeeva M.N. Svampar. M.: Kultur och traditioner, 2000. - 264 sid.
Lebedeva L.A. Nyckel till mössa svamp (Agaricales). Leningrad: Statens förlag för jordbrukslitteratur, 1949. - 547 sid.
Växtvärlden. I 7 volymer / Redkol. A.L. Takhtadzhyan (chefredaktör) med flera. T.2. Svampar / Ed. M.V. Gorlenko. - 2:a uppl., reviderad. - M.: Upplysningen, 1991. - 475 sid.

** Följande material användes vid sammanställningen av illustrationerna:

Författarens fotografier av V.G.Marfin (Kazan)
Illustrationer från boken [ Garibova L.V., Sidorova I.I. Svampar. Encyklopedi av naturen i Ryssland. - M.: ABF, 1997. - 352 s.]
Illustrationer från boken [ David Pegler. Fältguide till Storbritanniens och Europas svampar och paddsvampar. Kingfisher Books, 1994].
Illustrationer från boken [ Sergeeva M.N. Svampar. M.: Kultur och traditioner, 2000. - 264 s.].
Illustrationer från boken [ Mirko Svrcek. Svampar. En Magna Field Guide. Magna Books, 1994].

Svampar- en mystisk och fortfarande inte studerad art av levande organismer. Dessa är en av de allra första levande organismerna på vår planet. Svampar utvecklades på jorden för ungefär en miljard år sedan. De har lite gemensamt med djur och växter och tillhör ett separat rike av svampar, som har upp till en och en halv miljon arter. Av dessa är bara 70 tusen beskrivna och sekretessbelagda – mindre än fem procent.

Med tiden började många typer av svamp att ätas. Information överfördes oralt, människor lärde sig att skilja ätliga svampar från oätliga, lägga till dem i olika rätter, laga dem separat eller torka dem.

Profeten Muhammed sa att "i saften av svampen - ett botemedel för ögonen", och arabiska kvinnor äter svamp för att bli mer produktiva. I Ryssland och i Europa var kyrkoherde stora kännare och kännare av svamp: munkar, präster och bara troende. Under fastorna lagade de gärna rejäla rätter med svamp.

Kaliumsalter är särskilt värdefulla i svamp, som bidrar till att hjärtmusklerna fungerar korrekt. Nyligen genomförda vetenskapliga studier har gett information om att svamp kan sänka kolesterolnivåerna i blodet och förbättra hjärtfunktionen.

Våra förfäder skrev många ordspråk om svamp och svampjakt. De innehåller i komprimerad form den nödvändiga informationen för en modern svampplockare:

"De tar varje svamp, men inte alla lägger den i ryggen"
"Där svampen har växt - de tar den dit",
"Nära skogen att bo - att inte vara hungrig",
"På ätbara svampar det finns en ring med blöjor på benet, och de falska har ben bara till tårna, ”
"Vem kan mycket om svamp, de möter honom på kanten" och andra.

I vårt land, med sina vidsträckta skogsområden, har det alltid varit brukligt att plocka svamp. En ganska stor svampsäsong, som varar från maj till slutet av november, gör det möjligt att jaga äran. Ett sådant överflöd av svamprätter, som i det ryska köket, finns inte i något kök i världen. Inlagd svamp, torkad och stekt, kokt och saltad, svamp i pajer och sallader. Med ett ord, vårt land är rikt, vi behöver bara lära oss hur vi använder denna rikedom på rätt sätt.

Först och främst är svamp uppdelad i ätbara och oätliga. Det finns också villkorligt ätbara (som kräver lång tillagning) och giftiga, som är farliga att äta och det är viktigt att lära sig att skilja dem från ätbara. Den första regeln för att hantera svamp: om du är osäker - ta den inte! Alla tvivelaktiga svampar, även om du gillar det av alla tecken, är bäst att lämna på plats eller slänga utan att ångra.

Den första kategorin inkluderar: vitt, äkta bröst och camelina; till den andra: andra mjölksvampar, duboviki, boletus, boletus, champignon och russula; till den tredje: valui, kantareller, volnushki, svart bröst, boletus, murklor, mossiga svampar, etc .; till den fjärde: ostronsvamp, govorushki, peppar och filtmjölkssvampar, regnrockar, honungssvampar och andra.

Beroende på deras utseende kan svamp delas in i tre kategorier: rörformig, lamellär och pungdjur. För rörformade och svampsvampar den nedre delen av mössan liknar en svamp, bestående av många små rör (porcini-svampar, boletus, boletus, boletus, mossiness).

Hos svampsvamp består hatten nedan av många tallrikar (russula, paraplyer, honungssvampar, champinjoner, kantareller). Det finns relativt få pungdjur. Dessa är tryffel, murklor och linjer.

Main ätbara arter svamp innehåller cirka 91 % vatten, 3,2 % protein, 0,5 % fett, 3,7 % kolhydrater, 0,8 % mineralsalter. Men först och främst är svampar värdefulla för sina mineralsalter - kaliumsalter och fosfater. Svamp kan ätas under en diet. Kaloriinnehållet i svamp är mycket litet: 1340 k / j per 1 kg \u003d 320 cal.

I kulinarisk praktik reduceras användningen av svamp till användningen av flera av de mest beprövade arterna. Låt oss fokusera på beskrivningen av dessa mest populära och mycket välsmakande typer.

- hos unga svampar är hatten sfärisk, med en diameter på 3-5 cm, med åldern, kuddformad, konvex, upp till 25 cm i diameter. Färgen på mössan är från ljusbrun eller rödbrun till mörkbrun. Ytan på mössan är bar, torr, in regnigt väder slem.

Hos unga svampar ligger den i anslutning till stammen. Massan av locket och stjälken är tät, alltid vit färg, när skärning och torkning inte ändrar färg, med en behaglig "svamp" lukt och smak. Den växer i barr- och lövskogar från maj, massivt från juli till oktober. Den äts färsk, men oftare stekt, torkad eller inlagd. Svampmjöl och kaviar görs av det, ofta på burk.

boletus - mössa 3-20 cm i diameter, ung - halvsfärisk, sedan konvex, med trubbig kant, naken, slät, torr. Färg från gråvit till gråbrun, ibland mörkbrun och gulbrun. Benet är cylindriskt, 3-17 cm långt, fruktköttet är vitt eller gråaktigt, blir ibland rosa vid skärning, blir svart vid tillagning.

Boletus har ingen stark lukt och smak. Denna svamp växer främst i björkskogar och planteringar från maj till oktober. Boletusen är marinerad, torkad, saltad eller stekt. Unga svampar är särskilt välsmakande.

riktigt bröst - en mössa med en diameter på 7-20 cm, konvex, sedan trattformad, med en tätt pubescent vikt kant, klibbig, glänsande när den torkas, mjölkvit eller smutsig gulaktig, gulnar på platser med tryck. Plattorna under locket är frekventa, smala, färgen på locket.

Benet är cylindriskt, ihåligt i mognad, vitt med brunaktiga fläckar. Massan är tät, vit, spröd, med en behaglig smak och lukt, kryddig i smaken. Den utsöndrar en mjölkaktig juice som blir gul när den utsätts för luft. Den växer oftast under björkar från juli till september. Oftast är mjölksvamp inlagd.

Kantarell äkta har en karakteristisk gulaktig färg. Hatten är 1-8 cm i diameter, tät, trattformad med en tunn vågig kant. Hos unga svampar är mössorna ofta konvexa eller platta. Ben upp till 7 cm, avsmalnande mot basen, slät.

Massan är tät, gummiartad, vit eller ljusgul, med en behaglig lukt och smak. Kantareller växer i löv- och barrskogar, på fuktiga jordar, på platser med bra belysning, utan mossa. Växer oftast i familjer. Den huvudsakliga tillväxtperioden är juni-oktober. marinerad, torkad eller stekt. De innehåller en stor mängd karoten, vitaminer B2, C och andra, men är svårsmälta.

ängschampinjon, vanlig - keps 3-12 cm i diameter, vit, ljusgul eller vitrosa. Plattorna är tunna, frekventa, vitaktiga hos unga svampar, med mognad blir de gråvioletta eller svartvioletta. Den växer i utkanten av skogar, på ängar, åkrar och grönsaksträdgårdar från juni till oktober. Svamp läggs till en mängd olika rätter, marinerad, stekt eller saltad.

Samtidigt ska svampar som ska saltas eller sytas hällas med saltat vatten, och de som ska torkas ska läggas ut på rent papper eller plywood så att de inte rör vid varandra och placeras i en sval, väl- ventilerat rum.

Före bearbetningen rengörs svampen från skräp, benen skärs av, skadade områden som äts av maskar och larver skärs ut. Torkning, saltning, marinering, frysning, tillverkning av pulver, extrakt och pressrester kan anses vara de vanligaste sätten att bearbeta och lagra svamp.

Den enklaste och överkomligt sätt lagring av svamp - torkning. Torkad svamp bevaras länge utan att förlora sin smak och lukt, och är överlägset i näringsvärde än inlagda eller saltade. Du kan torka porcini-svampar, boletus, boletus, getter, fjärilar, mossinessvampar, ekar, honungssvampar, champinjoner, kantareller. Det rekommenderas att torka svampen utomhus, i ugnen, på varma ytor som inte har sin egen lukt.

För torkning är det nödvändigt att bara välja de starkaste svamparna, efter att ha rengjort dem från skräp och torkat dem med en mjuk, fuktig trasa (du kan inte tvätta före torkning). Svamparna sorteras sedan efter typ och storlek. Det är bäst att torka på en sil, sil eller liknande ventilerade ytor. Kan dras på en tråd eller hårnålar.

Svamp torkar ojämnt: små lock torkar snabbare än stora, så det är nödvändigt att ta bort torkade svampar i tid så att de inte torkar ut och blir smaklösa. Svampar kan anses torkade om de känns lätta och lätt böjda vid beröring och går sönder när de pressas. Korrekt torkad svamp smak och arom liknar färska. Förvara torkad svamp i tätt slutna behållare, eftersom de absorberar fukt och lukter väl.

Att pickla svamp är ett mycket populärt sätt att bevara läckra skogsprodukter. Ingen festligt bord kan inte göra utan en burk inlagd svamp. Vit, boletus, svamp, svamp, kantareller och champinjoner är de mest populära typerna för inläggning. Svampar ska sorteras efter typ och inte blandas vid betning. Det måste sköljas noggrant, rengöras från skräp och smuts eller blötläggas för samma ändamål. Benen på vissa svampar skärs av, eftersom de blir hårda och smaklösa när de tillagas.

Det finns flera sätt att marinera, men vi kommer att fokusera på ett som ett exempel.

Förbered först marinaden: för 1 kg färsk svamp, 13 koppar vatten, 1 msk. en sked salt och 23 koppar av en 8% lösning av bordsvinäger (2 gånger mer för porcini-svamp). Denna blandning hälls i en emaljerad skål, sätts i brand, kokas upp och beredda (förkokta) svampar sänks ner i den.

Så snart svampen kokar ska elden släckas och följ dem sedan under konstant omrörning. När skummet slutat bildas, lägg till 1 kg kokt svamp: 1 tsk socker, 5 ärtor kryddpeppar, kryddnejlika och kanel, lite stjärnanis, lagerblad och citronsyra på spetsen av en kniv att behålla naturlig färg svamp.

Tillagningstiden beror på typen av svamp. Svamp med tät fruktkött - porcini, champinjoner och boletus - koka i 20-25 minuter, ben av boletus och porcini - 15-20 minuter, kantareller, honungssvampar - 25-30 minuter, boletus, fjärilar - 10-15 minuter. Tillagningstiden mäts från början av kokningen. I slutet av tillagningen tas svampen från värmen och kyls ner tillsammans med marinaden. Disken är täckt med gasväv eller trasa.

Därefter överförs svampen till glasburkar, hälls med marinad och täcks med plastlock, tjockt papper eller pergament. Inlagd svamp kan lagras i upp till ett år i ett mörkt, svalt, ventilerat utrymme.

Några ord om att köpa svamp på marknaden. Om du inte har tid eller kunskap att plocka svamp själv kan du köpa dem på marknaden. När du köper måste du noggrant undersöka svampen - i vilket skick, om det finns några blåmärken, skador. Köp inte upprotade svampar. För det första förstör en person som plockar svamp mycelet, vilket betyder att han absolut inte bryr sig om vad som växer där efter honom, och troligen bryr han sig inte om vilka svampar han säljer.

För det andra kan en sådan inkompetent säljare halka (inte avsiktligt, naturligtvis) och giftiga svampar. Titta på snittet på benet. Den ska vara fräsch, inte vittrad, kanterna är jämna, inte böjda. Det ska inte finnas några bucklor eller mörkbruna fläckar på hattarna. Om svamparna är tröga ska du inte köpa dem. I bästa fall blir de smaklösa. Köp inte svamp plastpåsar.

Så de förstörs väldigt snabbt. Om de samlades direkt i förpackningen är de förmodligen inte längre lämpliga.

Var försiktig med giftiga svampar. Det finns få arter som är dödliga för människor, men tillräckligt för att bli förgiftade och dö på ett helt löjligt sätt. Först och främst kan giftiga svampar identifieras genom deras utseende. Den farligaste av dem är den bleka padda, vars förgiftning leder till döden inom några dagar och medicinen kan ofta inte hjälpa en person som har ätit en maträtt med oavsiktligt farlig svamp dagar sedan.

Inte mindre giftiga är den satansvamp, falska svampen, röd, panter och illaluktande flugsvamp. Många av dem har specifika utseende eller dålig lukt. I allmänhet är det vanligt att avgöra om en svamp är ätbar eller giftig av lukt. Ätliga svampar har en specifik "svamp" lukt. Så här luktar vitt, boletus, mjölksvamp och kantareller. Vissa "villkorligt ätbara" svampar luktar också rätt, men kräver ändå mycket mer bearbetning, ignorerar vilket kan leda till förgiftning. Jag måste säga att alla giftiga svampar är luktfria eller så är den här lukten obehaglig.

Nyligen till oätliga svampar började bära grisar. Frekvent förgiftning med denna typ av svamp ger rätt att hävda att svampar förändrar sina egenskaper med tiden och detta sker ganska snabbt. Därför skulle det vara användbart att göra prover i början av varje ny säsong - ät små portioner efter att ha förberett en stor maträtt och vänta några timmar, lyssna noga på egna känslor.

Vid behov kan du alltid göra en magsköljning och konsultera en läkare. Särskild uppmärksamhet bör ägnas åt vilka svampar barn äter. Ett barns ömtåliga kropp är mycket känslig för olika gifter, och vissa giftiga ämnen kan kraftigt undergräva ett barns hälsa. Vi måste alltid komma ihåg detta och tillåta barn att bara äta de mest kända svamparna, vars ätbarhet det inte råder en droppe tvivel om.

Alla behöver veta vad som är symptomen på svampförgiftning och hur man ger första hjälpen. När det förgiftas med en blek padda börjar allt med spastisk smärta i hela buken, illamående, okuvliga kräkningar, frekvent lös avföring. Om flugsvamp kommer in i maten uppstår motorisk excitation och hallucinationer. Pulsen är svag, trycket är instabilt.

I inget fall bör du förlita dig på huskurer eller "kanske". Vid minsta misstanke om förgiftning, ett brådskande behov av att ringa en läkare eller gå till sjukhuset. Det är viktigt att komma ihåg att sen behandling (på den andra dagen) för förgiftning med giftig svamp i de flesta fall inte kommer att kunna rädda ett liv!

Första hjälpen bör vara snabb: skölj magen snabb väg: låt den förgiftade dricka 5-6 glas vatten eller mjölk i rad. Framkalla sedan kräkningar genom att irritera tungroten eller baksidan av halsen med ett finger eller en tesked. Proceduren kan upprepas 3-5 gånger. Lägg offret i sängen, applicera varma värmekuddar på armar och ben, ge kontinuerligt en varm drink, med en skarp svaghet - starkt te.

Med undantag för ett fåtal giftiga arter är svampar våra vänner. Alla vet att de första antibiotika erhölls från svampar. Utan svamp skulle vi inte ha många produkter: bröd, vin, öl och ost. I Kina och Japan växer shiitake, maitake och reishi-svampar, kända för sin förmåga att stärka immunförsvaret och bota dussintals sjukdomar. Chaga-svamp, som växer i Sibirien, värderas som ett kraftfullt verktyg i kampen mot cancer, tuberkulos och många kroniska sjukdomar. Svampar som vi känner till innehåller också en stor mängd mineralsalter och vitaminer. Varje svamp är unik i sammansättning och effekt på människokroppen, du behöver bara samla dem på rena platser och tillaga dem korrekt.

Det första omnämnandet av svamp kan hittas i egyptisk och grekisk filologi, där svampar kallades "gudarnas mat", med hänvisning till de hallucinogena egenskaperna hos vissa arter. Andra forntida civilisationer, såsom aztekerna, gjorde också svampar gudomliga och lämnade efter sig många teckningar tillägnade svampar. Med tiden började många typer av svamp att ätas. Information överfördes oralt, människor lärde sig att skilja ätliga svampar från oätliga, lägga till dem i olika rätter, laga dem separat eller torka dem.

Arabiska araber, som kännetecknas av sin poesi, kallar svampar "döttrar av åskan", "jordens ister", "svarta diamanter", "jordpäron". De går på jakt efter svart ökentryffel med spatlar på en lång pinne. Nomader tror att svampens kött stärker en persons kött. Profeten Muhammed sa att "i saften av svampen - ett botemedel för ögonen", och arabiska kvinnor äter svamp för att bli mer produktiva. I Ryssland och i Europa var kyrkoherde stora kännare och kännare av svamp: munkar, präster och bara troende. Under fastorna lagade de gärna rejäla rätter med svamp.

Svampens näringsvärde är inte särskilt högt, men som en tillsats eller en oberoende mager maträtt kompletterar svampen avsevärt vår kost med proteiner. Förutom proteiner innehåller svampar kolhydrater och fetter, mineralsalter, vitaminer och socker. Kaliumsalter är särskilt värdefulla i svamp, som bidrar till att hjärtmusklerna fungerar korrekt. Nyligen genomförda vetenskapliga studier har gett information om att svamp kan sänka kolesterolnivåerna i blodet och förbättra hjärtfunktionen. Våra förfäder skrev många ordspråk om svamp och svampjakt. De innehåller i komprimerad form den nödvändiga informationen för en modern svampplockare:

"De tar varje svamp, men inte alla lägger den i ryggen"
"Där svampen har växt - de tar den dit",
"Nära skogen att bo - att inte vara hungrig",
"Matsvampar har en ring av blöjor på fötterna, medan falska svampar har ben bara till tårna",
"Vem kan mycket om svamp, de möter honom på kanten" och andra.

Först och främst är svamp uppdelad i ätbara och oätliga. Det finns också villkorligt ätbara (som kräver lång tillagning) och giftiga, som är farliga att äta och det är viktigt att lära sig att skilja dem från ätbara. Den första regeln för att hantera svamp: om du är osäker - ta det inte! Alla tvivelaktiga svampar, även om du gillar det av alla tecken, är bäst att lämna på plats eller slänga utan att ångra.

För enkelhetens skull är alla matsvampar indelade i fyra kategorier. När man bestämmer kategorin av svampar, tas först och främst hänsyn till deras näringsvärde, innehåll av proteiner, kolhydrater, vitaminer och mikroelement. Dessutom beaktas deras smältbarhet av människokroppen. Den första kategorin inkluderar: vitt, äkta bröst och camelina; till den andra: andra mjölksvampar, duboviki, boletus, boletus, champignon och russula; till den tredje: valui, kantareller, volnushki, svart bröst, boletus, murklor, mossiga svampar, etc .; till den fjärde: ostronsvamp, govorushki, peppar och filtmjölkssvampar, regnrockar, honungssvampar och andra.

Beroende på deras utseende kan svamp delas in i tre kategorier: rörformig, lamellär och pungdjur. Hos rörformade och svampiga svampar liknar den nedre delen av mössan en svamp som består av många små rör (porcini-svampar, boletus, boletus, boletus, mossinessvampar). Hos svampsvamp består hatten nedan av många tallrikar (russula, paraplyer, honungssvampar, champinjoner, kantareller). Det finns relativt få pungdjur. Dessa är tryffel, murklor och linjer.

De viktigaste ätbara svamptyperna innehåller cirka 91 % vatten, 3,2 % protein, 0,5 % fett, 3,7 % kolhydrater, 0,8 % mineralsalter. Men först och främst är svampar värdefulla för sina mineralsalter - kaliumsalter och fosfater. Svamp kan ätas under en diet. Kaloriinnehållet i svamp är mycket litet: 1340 k / j per 1 kg \u003d 320 cal.

- hos unga svampar är mössan sfärisk, 3-5 cm i diameter, med ålder, kuddformad, konvex, upp till 25 cm i diameter. Färgen på mössan är från ljusbrun eller rödbrun till mörkbrun. Ytan på mössan är bar, torr, slem i regnigt väder. Hos unga svampar ligger den i anslutning till stammen. Köttet på locket och stjälken är tätt, alltid vitt, ändrar inte färg när det skärs och torkas, med en behaglig "svamp" lukt och smak. Vit svamp växer i barr- och lövskogar från maj, massivt från juli till oktober. Den äts färsk, men oftare stekt, torkad eller inlagd. Svampmjöl och kaviar görs av det, ofta på burk.

Encyclopedia av svampar. boletus - mössa 3-20 cm i diameter, ung - halvsfärisk, sedan konvex, med trubbig kant, naken, slät, torr. Färg från gråvit till gråbrun, ibland mörkbrun och gulbrun. Benet är cylindriskt, 3-17 cm långt, fruktköttet är vitt eller gråaktigt, blir ibland rosa vid skärning, blir svart vid tillagning. Boletus har ingen stark lukt och smak. Denna svamp växer främst i björkskogar och planteringar från maj till oktober. Boletusen är marinerad, torkad, saltad eller stekt. Unga svampar är särskilt välsmakande.

riktigt bröst - en mössa med en diameter på 7-20 cm, konvex, sedan trattformad, med en tätt pubescent vikt kant, klibbig, glänsande när den torkas, mjölkvit eller smutsig gulaktig, gulnar på platser med tryck. Plattorna under locket är frekventa, smala, färgen på locket. Benet är cylindriskt, ihåligt i mognad, vitt med brunaktiga fläckar. Massan är tät, vit, spröd, med en behaglig smak och lukt, kryddig i smaken. Den utsöndrar en mjölkaktig juice som blir gul när den utsätts för luft. Den växer oftast under björkar från juli till september. Oftast är mjölksvamp inlagd.

Kantarell äkta har en karakteristisk gulaktig färg. Hatten är 1-8 cm i diameter, tät, trattformad med en tunn vågig kant. Hos unga svampar är mössorna ofta konvexa eller platta. Ben upp till 7 cm, avsmalnande mot basen, slät. Massan är tät, gummiartad, vit eller ljusgul, med en behaglig lukt och smak. Den växer i löv- och barrskogar, på fuktiga jordar, på platser med bra belysning, utan mossa. Växer oftast i familjer. Den huvudsakliga tillväxtperioden är juni-oktober. Kantareller är marinerade, torkade eller stekta. De innehåller en stor mängd karoten, vitaminer B2, C och andra, men är svårsmälta.

ängschampinjon, vanlig - hatt 3-12 cm i diameter, vit, ljusgul eller vitrosa. Plattorna är tunna, frekventa, vitaktiga hos unga svampar, med mognad blir de gråvioletta eller svartvioletta. Den växer i utkanten av skogar, på ängar, åkrar och grönsaksträdgårdar från juni till oktober. Svamp läggs till en mängd olika rätter, marinerad, stekt eller saltad.

Färska svampar kan inte lagras särskilt länge. De försämras snabbt och förlorar sin smak och näringsegenskaper. Svampar plockade i vått, regnigt väder försämras särskilt snabbt. Det är lämpligt att bearbeta nyplockade svampar på insamlingsdagen. Om detta av någon anledning inte kan göras måste de åtminstone demonteras, tvättas och sorteras. Samtidigt ska svampar som ska saltas eller sytas hällas med saltat vatten, och de som ska torkas ska läggas ut på rent papper eller plywood så att de inte rör vid varandra och placeras i en sval, väl- ventilerat rum.

Det enklaste och mest prisvärda sättet att förvara svamp är att torka. Torkad svamp bevaras länge utan att förlora sin smak och lukt, och är överlägset i näringsvärde än inlagda eller saltade. Du kan torka porcini-svampar, boletus, boletus, getter, fjärilar, mossinessvampar, ekar, honungssvampar, champinjoner, kantareller. Det rekommenderas att torka svampen utomhus, i ugnen, på varma ytor som inte har sin egen lukt. För torkning är det nödvändigt att bara välja de starkaste svamparna, efter att ha rengjort dem från skräp och torkat dem med en mjuk, fuktig trasa (du kan inte tvätta före torkning). Svamparna sorteras sedan efter typ och storlek. Det är bäst att torka på en sil, sil eller liknande ventilerade ytor. Kan dras på en tråd eller hårnålar. Svamp torkar ojämnt: små lock torkar snabbare än stora, så det är nödvändigt att ta bort torkade svampar i tid så att de inte torkar ut och blir smaklösa. Svampar kan anses torkade om de känns lätta och lätt böjda vid beröring, och går sönder när de trycks för att gå sönder. Korrekt torkad svamp smak och arom liknar färska. Förvara torkad svamp i tätt slutna behållare, eftersom de absorberar fukt och lukter väl.

Att pickla svamp är ett mycket populärt sätt att bevara läckra skogsprodukter. Inget festligt bord är komplett utan en burk inlagd svamp. Vit, boletus, svamp, svamp, kantareller och champinjoner är de mest populära typerna för inläggning. Svampar ska sorteras efter typ och inte blandas vid betning. Det måste sköljas noggrant, rengöras från skräp och smuts eller blötläggas för samma ändamål. Benen på vissa svampar skärs av, eftersom de blir hårda och smaklösa när de tillagas. Det finns flera sätt att marinera, men vi kommer att fokusera på ett som ett exempel. Förbered först marinaden: för 1 kg färsk svamp, 13 koppar vatten, 1 msk. en sked salt och 23 koppar av en 8% lösning av bordsvinäger (2 gånger mer för porcini-svamp). Denna blandning hälls i en emaljerad skål, sätts i brand, kokas upp och beredda (förkokta) svampar sänks ner i den. Så snart svampen kokar ska elden släckas och följ dem sedan under konstant omrörning. När skummet slutat bildas, lägg till 1 kg kokt svamp: 1 tsk socker, 5 ärtor kryddpeppar, kryddnejlika och kanel, lite stjärnanis, lagerblad och citronsyra på spetsen av en kniv för att bevara den naturliga färgen på svamparna. Tillagningstiden beror på typen av svamp. Svamp med tät fruktkött - porcini, champinjoner och boletus - koka i 20-25 minuter, ben av boletus och porcini - 15-20 minuter, kantareller, honungssvampar - 25-30 minuter, boletus, fjärilar - 10-15 minuter. Tillagningstiden mäts från början av kokningen. I slutet av tillagningen tas svampen från värmen och kyls ner tillsammans med marinaden. Disken är täckt med gasväv eller trasa. Därefter överförs svampen till glasburkar, hälls med marinad och täcks med plastlock, tjockt papper eller pergament. Inlagd svamp kan lagras i upp till ett år i ett mörkt, svalt, ventilerat utrymme.

Några ord om att köpa svamp på marknaden. Om du inte har tid eller kunskap att plocka svamp själv kan du köpa dem på marknaden. När du köper måste du noggrant undersöka svamparna - i vilket skick, för blåmärken, skador. Köp inte upprotade svampar. För det första förstör en person som plockar svamp mycelet, vilket betyder att han absolut inte bryr sig om vad som växer där efter honom, och troligen bryr han sig inte om vilka svampar han säljer. För det andra kan en sådan inkompetent säljare halka (inte avsiktligt, naturligtvis) och giftiga svampar. Titta på snittet på benet. Den ska vara fräsch, inte vittrad, kanterna är jämna, inte böjda. Det ska inte finnas några bucklor eller mörkbruna fläckar på hattarna. Om svamparna är tröga ska du inte köpa dem. I bästa fall blir de smaklösa. Köp inte svamp i plastpåsar. Så de förstörs väldigt snabbt. Om de samlades direkt i förpackningen är de förmodligen inte längre lämpliga.

Var försiktig med giftiga svampar. Det finns få arter som är dödliga för människor, men tillräckligt för att bli förgiftade och dö på ett helt löjligt sätt. Först och främst kan giftiga svampar identifieras genom deras utseende. Den farligaste av dem är den bleka padda, vars förgiftning leder till döden inom några dagar, och medicin kan ofta inte hjälpa en person som åt en maträtt med en farlig svamp som av misstag fångats för en dag sedan.

Inte mindre giftiga är den satansvamp, falska svampen, röd, panter och illaluktande flugsvamp. Många av dem har ett specifikt utseende eller en obehaglig lukt. I allmänhet är det vanligt att avgöra om en svamp är ätbar eller giftig av lukt. Ätliga svampar har en specifik "svamp" lukt. Så här luktar vitt, boletus, mjölksvamp och kantareller. Vissa "villkorligt ätbara" svampar luktar också rätt, men kräver ändå mycket mer bearbetning, ignorerar vilket kan leda till förgiftning. Jag måste säga att alla giftiga svampar är luktfria eller så är den här lukten obehaglig.

På senare tid har grisar klassats som oätliga svampar. Frekvent förgiftning med denna typ av svamp ger rätt att hävda att svampar förändrar sina egenskaper med tiden och detta sker ganska snabbt. Därför skulle det vara användbart att göra prover i början av varje ny säsong - ät små portioner efter att ha förberett en stor maträtt och vänta några timmar, lyssna noga på dina egna känslor. Vid behov kan du alltid göra en magsköljning och konsultera en läkare. Särskild uppmärksamhet bör ägnas åt vilka svampar barn äter. Ett barns ömtåliga kropp är mycket känslig för olika gifter, och vissa giftiga ämnen kan kraftigt undergräva ett barns hälsa. Vi måste alltid komma ihåg detta och tillåta barn att bara äta de mest kända svamparna, vars ätbarhet det inte råder en droppe tvivel om.

Alla behöver veta vad som är symptomen på svampförgiftning och hur man ger första hjälpen. När det förgiftas med en blek padda, börjar det hela med spastisk smärta i hela buken, illamående, okuvliga kräkningar och frekvent lös avföring. Om flugsvamp kommer in i maten uppstår motorisk excitation och hallucinationer. Pulsen är svag, trycket är instabilt. I inget fall bör du förlita dig på huskurer eller "kanske". Vid minsta misstanke om förgiftning, ett brådskande behov av att ringa en läkare eller gå till sjukhuset. Det är viktigt att komma ihåg att sen behandling (på den andra dagen) för förgiftning med giftig svamp i de flesta fall inte kommer att kunna rädda ett liv!

Första hjälpen bör ske så snart som möjligt: skölj magen på ett snabbt sätt: låt den förgiftade dricka 5-6 glas vatten eller mjölk i rad. Framkalla sedan kräkningar genom att irritera tungroten eller baksidan av halsen med ett finger eller en tesked. Proceduren kan upprepas 3-5 gånger. Lägg offret i sängen, applicera varma värmekuddar på armar och ben, ge kontinuerligt en varm drink, med en skarp svaghet - starkt te.