Svamp konserverad för vintern matlagning recept. Hur man bevarar porcini-svamp hemma

Konserverad porcini-svamp kan vara grunden för såser och soppor, ett tillägg till en sidorätt eller en oberoende kall aptitretare. Att laga konserverad porcini-svamp enligt ett recept som testats av tusentals hemmafruar och godkänts av framstående kockar är det enklaste sättet. Ett urval av just sådana metoder erbjuds på denna sida. Allt här har verifierats genom åren och testats i praktiken vid förberedelse av konservering hemma. Så du kan säkert följa steg för steg recept koka burk porcini svamp för vintern och få fantastiska resultat. Innan du konserverar porcini-svampar rekommenderas det att sortera dem efter storlek, eftersom stora och små exemplar inte kan saltas eller syltas tillsammans. Och efter sortering kommer porcini-svampar på burk för vintern att visa sig vara jämnt saltade och krispiga. Läs om hur du bevarar porcini-svamp hemma, välj lämpliga tillagningsmetoder och experimentera i ditt kök.

Konserverad porcini-svamp för vintern: recept och metoder

Färska svampar är inte föremål för långtidslagring på grund av den stora andelen vatten de innehåller. Några dagar efter skörden vissnar svampen, förlorar sin friskhet och saftighet och blir olämplig för konsumtion. Svamp bör därför endast användas för konsumtion efter en lämplig värmebehandling eller bearbetas till stabila livsmedelsprodukter, dvs konserverade, endast några timmar efter skörd.

Vi brukar konservera porcini-svampar efter recept som länge varit väl studerade. Men avslå inte de nya sätten. Några av dem presenteras i den här artikeln. Hemma skördas svamp för framtida bruk genom torkning, betning, saltning och konservering i hermetiskt tillslutna glasburkar. Svampkonserver är en bra halvfabrikat som ersätter färsk svamp.

Den bästa konserven kommer från porcini-svampar.

Endast de yngsta svamparna med en hatt som inte är mer än 3-5 cm i diameter, helt färska, kan bevaras. Endast svampmössor eller kepsar med en stjälk som inte är längre än 1 cm används.De avskurna benen på porcini-svampar kan torkas eller syltas. För konservering rengörs svampen noggrant med en vass kniv, sorteras sedan efter storlek och hälls med rent kallt vatten i 10 minuter.

Efter tvätt kastas svampen tillbaka på en sil för att torka och blancheras i en kokande koksaltlösning (2 g salt och 0,5 g citronsyra för 1 liter vatten). Blanchera i 5-10 minuter, räknat från början av kokningen. Svampbuljong används för att fylla konserver. Efter blanchering läggs varma svampar ut i förberedda uppvärmda burkar och hälls med buljongen i vilken de blancherades, steriliserades i kokande vatten, rullades omedelbart ihop och kyldes.

Komponenter:

Svamp beredd - 700 g.

Saltlösning 2 %:

vatten - 300 g
salt - 6 g
citronsyra - 1/5 tesked.

I hermetiskt förslutna burkar behåller svamp helt sin fräscha smak och doft. Svampar för förvaring i hermetiskt slutna burkar kan tillagas på olika sätt.

Recept på konserverad porcini-svamp

Vi erbjuder ett enkelt recept på hur man konserverar Vit svamp gryta och få en färdigrätt vid utgången.

Förening:

Svamp beredd - 700 g
vegetabilisk olja -100 g
salt - 2 teskedar
lök - 50 g.

Färdiga svampar blancheras och stuvas sedan i en kastrull i ca 30 minuter med tillsats av olja och salt. När svampen ger saft stoppas stuvningen. När de är varma läggs de ut i förberedda glasburkar, tilltäpps med såsen som de stuvats i och steriliseras, som i konserverade svampar, och rullas sedan ihop.

Hur man bevarar porcini-svamp för vintern

Innan du konserverar porcini-svampar för vintern måste de rengöras, tvättas, rinna av och skäras i barer eller skivor. I en emaljpanna, värm oljan, lägg svampen där, salta och koka i sin egen juice, täckt med lock vid låg kokning i 40-50 minuter. Sedan måste du ta av locket och steka dem tills saften avdunstar och oljan blir klar. Svamp bör varmfördelas i små burkar, steriliseras i förväg i kokande vatten i 15 minuter (locken bör också steriliseras), och häll minst 1 cm smält smör ovanpå. Om svampen ska förvaras i rumstemperatur, burkarna ska steriliseras i 1 timme och förslutas hermetiskt. Om de förvaras i ett kallt rum räcker det med att helt enkelt täppa till burkarna. De måste i alla fall förvaras mörkt, eftersom fetter bryts ner och härsnar i ljuset.

Konserverad porcini-svamp: recept för deras beredning

Svamp rengör, skölj, skär och koka i saltat vatten.
Häll varmt kokt vatten med lite vinäger (3 teskedar 5% vinäger per 100 g vatten) i varje burk för en femtedel av volymen, fyll med svamp och sterilisera.
Banker täpps till och förvaras.
Vid användning dräneras vätskan, och svampen steks i en panna, som färska.
Därefter erbjuder vi olika konserverade porcini-svampar och recept för deras beredning med tillägg av olika ingredienser.

Boletus på burk.

Komponenter:

Unga svampar

På en halvlitersburk behöver du kryddor:

Lagerblad - 1 st.
Kryddpeppar - 4-5 ärtor

För att förbereda marinaden för 0,5 liter vatten:

salt - 2 ofullständiga teskedar
socker - 1 tesked
bordsvinäger - 0,25 koppar

Skala svampen, skölj och blanchera i kokande vatten i 10-15 minuter, beroende på storleken på svampen eller deras delar. Kasta sedan svampen i ett durkslag, låt vattnet rinna av och lägg i en halvliters sterila burkar, på botten av vilka lägg kryddorna först. Häll gurkorna med den förberedda varma marinaden, täck burkarna med sterila lock och sterilisera i kokande vatten i 35–40 minuter. Ta sedan bort burkarna, rulla ihop, vänd upp och ner och svalna under lock. Förvara på en mörk, sval plats.

Konserverad svampberedning.

Komponenter:

unga porcini svampar

För att koka svamp i 1 liter vatten:

salt - 20 g
citronsyra - 5 g

Rengör och skölj nyplockad svamp. Skär stora svampar i flera bitar och koka i saltat och surgjort vatten tills de är mjuka. Överför den kokta svampen till sterila burkar, häll silad het buljong, täck med sterila lock och sterilisera halvlitersburkar i kokande vatten i 1 timme 10 minuter, litersburkar i 1 timme 30 minuter. Efter sterilisering, rulla omedelbart ihop burkarna, vänd upp och ner och svalna under lock. Förvara på en mörk och kall plats.

Porcini-svamp konserverad med grönsaker.

Komponenter per liter burk:

Vita svampar - 500 g
Morötter - 300 g
Lök - 50 g
Persiljerötter - 100 g
Tomater - 400 g
Vitlök - 1 kryddnejlika
Persilja och grönselleri - 1 litet knippe vardera
Lagerblad -1-2 st.
Kryddpeppar - 4-5 ärtor
Salt - 30 g
Socker - 10 g

I porcini-svamp, separera mössorna från benen.

Dra av benen från marken, lägg allt i en kastrull och koka tills det är mjukt.

Tillsätt skalade morötter, lök och persiljerot till svampen under tillagningen.

Kokt svamp med grönsaker skurna i bitar och blanda med hackade tomater.

Sila svampbuljongen, tillsätt salt och socker, koka upp och reducera, som regel, med nästan hälften.

På botten av sterila burkar, lägg hackade gröna, lagerblad, en vitlöksklyfta och pepparkorn.

Lägg sedan kokt svamp med grönsaker och häll svampbuljong.

Täck burkar med sterila lock och sterilisera i kokande vatten en halv liter - 25 minuter, liter - 40 minuter.

Rulla sedan ihop, vänd upp och ner och förvara under lock tills det svalnat helt.

Förvara på en mörk, sval plats.

Marinerad (saltad) burk porcini-svamp.

Komponenter:

Vita svampar marinerade

För en liters burk behöver du:

Lagerblad - 2 st.
Kryddpeppar - 4-5 ärtor
Vinäger essens 80% - 1 tsk
Salter - efter smak

Ta bort den inlagda svampen från marinaden, lägg på en sil och låt vätskan rinna av. Lägg sedan svampen tätt i sterila burkar, efter att ha lagt kryddor och salt på botten av burkarna. Häll kokt vatten över svampen, täck med sterila lock och sterilisera halvlitersburkar i kokande vatten i 35 minuter, litersburkar i 45 minuter. Efter att steriliseringstiden har gått, ta bort burkarna från vattnet, tillsätt en tesked vinägeressens till varje och rulla omedelbart ihop. Vänd de rullade burkarna upp och ner och håll dem under en filt tills de svalnat helt. Förvara på en mörk, sval plats.

kerescan - 19 oktober 2015

Att skörda svamp för vintern är ett av sätten att njuta av smaken av skogsgåvor under den kalla årstiden. Svampar är väldigt näringsrika och kan lätt ersätta köttprodukter. Vissa människor för långtidsförvaring svampar föredrar att torka dem, men de flesta väljer konservering.

Omedelbart efter att du kommit hem från skogen måste du sortera ut den skördade grödan, välja hårda, unga och rötafria exemplar. Nästan alla typer av svamp är lämpliga för konservering, men smör, porcini, svamp, svamp, kantareller och honungssvamp anses vara de mest populära.

Varje typ av svamp bevaras separat. Därför måste du efter sortering sortera efter typ. Därefter måste du ta bort de skadade områdena, den nedre delen av benet och skölja de sorterade svamparna noggrant. För stora exemplar kan du klippa av benen och bevara dem separat.

Kom ihåg att svamp mörknar snabbt vid kontakt med luft, så förberedelse- och rengöringsprocessen bör ta så kort tid som möjligt. För att undvika brunfärgning, gör en svag lösning av kallt vatten, citronsyra och bordssalt. Alla komponenter tas i en godtycklig proportion.

Därefter måste du placera svampen i ett durkslag och doppa dem upprepade gånger i en behållare med kallt vatten. Efter att det dränerade vattnet blivit klart, placeras innehållet i durkslaget i förberedda burkar, som fylls med fyllning eller saltlake, varefter steriliseringsprocessen börjar.

Sterilisering av svamp vid skörd för vintern.

Steriliseringstiden för burkar är 40 minuter eller mer, och beror på den specifika typen av svamp och hur de tillagas. För en starkare smak och arom kan bitar av grönsaker läggas till burken.

Efter att konserveringsprocessen är klar måste ämnen med svamp överföras till en kall plats där den konstanta temperaturen varierar runt 8-10 grader. Det är bättre att använda dem inte tidigare än en månad efter konservering.

bevaras konserverad svamp, särskilt de som tillagas i vinägerfyllning, kan ta flera år, men efter att burken öppnats måste de ätas inom en dag för att undvika att de förstörs under påverkan av luft och skadliga mikrober.

Det är bättre att förbereda en kastrull i förväg med en liten mängd varmt vatten, där svampar kommer att kokas, och efter förbehandling, lägg dem i detta vatten. Till en början kommer vattnet bara att blöta det nedre lagret av svamp. När svamparna värms upp utsöndrar de juice och efter ett tag är de helt täckta med vätska. Så du kan koka svamp om det är få av dem eller flera personer rensar svampen. Annars kan detta inte göras, eftersom den första delen av svampen kommer att smältas och den sista kommer inte att tillagas. Efter att alla svampar är skalade överförs de från vattnet där de förvarades i en kastrull med en liten mängd vatten (200 g per 1 kg beredd svamp) och kokas över låg värme (kapslar 8-10 minuter, ben 15-20 minuter).

Salt och kryddor tillsätts under tillagningsprocessen. För 1 kg beredd svamp, tillsätt 30 g salt, 4-5 ärtor kryddpeppar, 2-3 st. kryddnejlika, 2 lagerblad, 2-3 st. stjärnanis, 1 bit trasig kanel. Kryddor kan placeras på botten av förberedda burkar.

Efter kokning kastas svampen i ett durkslag eller sil. Svampar, separerade från vätskan, sprid i en emaljpanna och tillsätt vinägeressens (5-7 g per 1 kg kokt svamp). Den erforderliga mängden essens späds ut med vätskan i vilken svampen kokades, och svamparna utlagda i en emaljpanna hälls jämnt med denna lösning, blandas och förpackas varma i förberedda burkar. Svampar i burkar ska täckas med vätska. Fyllda burkar täcks med kokta lackerade lock och placeras i en kastrull med vatten uppvärmt till 40-50 ° C för sterilisering. Steriliseringstid vid 100 °C för burkar med en kapacitet på 0,5 l - 40 min, 1 l - 50 min.

Efter bearbetning försluts burkarna hermetiskt, vänds upp och ner och kyls.

Svamp kan konserveras tillsammans med vätskan som de kokades i, fördela den jämnt mellan burkarna. I detta fall kan vinägeressens tillsättas direkt i burkar (5-7 g per 1 liters burk). Den hälls i burkar fyllda till hälften. Sedan läggs resten av svampen, hälls med vätskan i vilken de kokades och steriliseras.

Svampkonserveringsrecept

svampkaviar

För beredning av kaviar är det lämpligt att använda vita svampar och kantareller. Nyplockade svampar sorteras, sorteras, i stora svampar separeras mössorna från benen. Beredda svampar tvättas noggrant i kallt vatten och får rinna av. Baserat på 1 kg svamp, häll 200 g vatten i en emaljerad panna, tillsätt 10 g salt och 4 g citronsyra, sätt på eld, låt koka upp, tillsätt beredda svampar och koka på låg värme tills den är tillagad med försiktigt rör om med en träpinne så att svamp inte deformeras. Det läckande skummet i processen att koka svampen avlägsnas med en hålslev. Svampar anses vara färdiga när de sjunker till botten. De kastas i ett durkslag för att separera vätskan, tvättas med kallt vatten och får rinna av.

Svamp skärs fint med en kniv av rostfritt stål eller passeras genom en köttkvarn. Den resulterande massan kryddas med 100 g vegetabilisk olja, 20 g senap utspädd i 100 g 5% vinäger, salt och varmmalen peppar tillsätts efter smak. Blandningen blandas noggrant och förpackas i torra, rena burkar, täcks med kokta lackerade lock och placeras i en kastrull med vatten uppvärmt till 40 ° C för sterilisering. Steriliseringstid vid 100 °C för burkar med en kapacitet på 0,5 l - 45 min, 1 l - 55 min. Efter bearbetning försluts burkarna hermetiskt och kyls.

Naturliga svampar på burk

Bäst för konservering in natura porcini-svampar, champinjoner och svampar beaktas. Svampar, höstboletus och boletus passar också bra.

Unga svampar med ett lock som inte är mer än 4-5 cm i diameter väljs för konservering, i andra svampar med 0,5-1 cm.

De sorterade svamparna läggs ut i ett durkslag, tvättas genom att upprepade gånger sänka ner den i en hink med kallt vatten och låta den rinna av. Hos stora svampar separeras mössorna från benen och små svampar bevaras hela. Benen på stora svampar skärs i bitar och konserveras separat.

Skalade svampar mörknar snabbt från kontakt med luft, så de bör förvaras i kallt vatten, till vilket salt och citronsyra tillsätts (10 respektive 2 g per 1 liter vatten). Beredda svampar kokas i saltvatten med tillsats av citronsyra (20-30 g salt och 2-3 g citronsyra tillsätts till 1 liter vatten). Tillagningen anses vara avslutad när svampen lagt sig i botten av skålen. Efter tillagning tas disken med svamp bort från värmen och omedelbart kastas svampen i ett durkslag och separeras från vätskan.

Kylda svampar placeras i torra, rena burkar och hälls med förberedd saltlake (30 g salt och 2 g citronsyra per 1 liter vatten).

När man konserverar porcini-svamp och champinjoner för saltlake, istället för vatten, används en filtrerad buljong, i vilken svampen kokades. Temperaturen på saltlaken under påfyllning måste vara minst 70 °C. Banker är fyllda med saltlake till en nivå som är 1,5 under toppen av halsen. En 0,5 liters burk innehåller cirka 375 g svamp och 125 g saltlake. Burkarna fyllda med saltlake täcks med kokta lock och placeras i en kastrull med vatten uppvärmt till 50-60 ° C för sterilisering. Steriliseringstid vid 100 °C för burkar med en kapacitet på 0,5 l - 70 min, 1 l - 90 min. I slutet av bearbetningen försluts burkarna hermetiskt, vänds upp och ner och kyls.

Svamp i tomatsås

För denna typ av konserver rekommenderas porcini-svamp, boletus, boletus, smör, svamp, kantareller, skogs- och åkerschampinjoner. Svampar sorteras efter storlek, föroreningar tas bort, rötter skärs, skadade områden skärs ut. I stora svampar separeras mössorna från benen och skärs, små svampar bevaras hela. Sorterade och skalade svampar läggs ut i ett durkslag, tvättas genom upprepad nedsänkning i en stor behållare med kallt vatten, och vattnet får rinna av.

Beredda svampar kokas i saltat och surgjort vatten (20 g salt per 4 g citronsyra per 1 liter vatten) med en lätt kokning och försiktig omrörning. Så fort svampen lagt sig på botten av skålen tas de från värmen och kastas i ett durkslag för att separera vätskan.

Kokta svampar kokas med tillsats av 15-20 g salt, 40-50 g socker, 200 g tomatpuré, 200 g vatten, 4 lagerblad, 50-60 g vegetabilisk olja bränd tills vit rök uppstår och 40 g 5% bordsvinäger per 1 kg beredd svamp. Blandningen blandas noggrant och varmförpackas i torra uppvärmda burkar. Fyllda burkar täcks med kokta lackerade lock och placeras i en kastrull med vatten uppvärmt till 70 ° C för sterilisering. Steriliseringstid för burkar med en kapacitet på 0,5 l - 30 minuter, 1 l - 40 minuter. Efter bearbetning försluts burkarna hermetiskt och kyls.

Svamp i tomatsås kan tillagas med kryddor, men utan vinäger. Beredda svampar kokas i 5-8 minuter i vatten, sedan töms vattnet, och svampen stuvas i sin egen juice eller i solrosolja bränd tills vit rök uppstår (250 g per 1 kg beredd svamp), 200 g av tomatpuré, 200 g kokande vatten, 40 g salt, 20 g socker, 2-3 lagerblad, 2-3 ärtor svart och kryddpeppar, 2-3 st. nejlikor. Blandningen kokas i 5-10 minuter och förpackas i burkar. Fyllda burkar placeras i en kastrull med uppvärmt vatten för sterilisering. Steriliseringstid för burkar med en kapacitet på 0,5 l vid en temperatur på 105 ° C - 90 minuter. Denna kokpunkt för vatten under sterilisering kan erhållas om salt tillsätts vattnet (255 g per 1 liter vatten),

stuvade svampar

Sorterade, skalade och noggrant tvättade stora svampar skärs och små lämnas hela. Förberedda svampar kokas i vatten i 4-5 minuter. 20 g salt och 3 g citronsyra tillsätts till 1 liter vatten. Kokt svamp slängs i ett durkslag eller sil, får rinna av, lägg i en kastrull och lägg till 1 kg 350 g solros resp. Smör, 100 g finhackad lök, 10 ärtor bitter och kryddpeppar, lagerblad och 15 g salt.

Blandningen omrörs och stuvas över låg värme i 40-50 minuter och förpackas sedan varm i torra uppvärmda burkar, som täcks med kokta lock och placeras i en kastrull med vatten uppvärmt till 50-60 ° C för sterilisering. Steriliseringstid vid en temperatur på 105 ° C för burkar med en kapacitet på 0,5 l - 120 minuter. Efter bearbetning rullas locken upp något och efter 2 dagar steriliseras burkarna i 40 minuter vid en temperatur på 105 ° C. I slutet av återsteriliseringen försluts burkarna hermetiskt och kyls.

svampextrakt

Vita svampar, boletus, boletus, kantareller och svampar är lämpliga för denna typ av konserver. Nyplockad svamp sorteras, sorteras, rengörs från föroreningar, tvättas, får rinna av och svampen skärs i små bitar. Baserat på 1 kg beredd svamp, häll 100 g vatten i en emaljerad panna, tillsätt 10 g salt och 2 g citronsyra, sätt på eld, koka upp, tillsätt beredda svampar och koka på låg värme i 30 minuter , tillsätt ytterligare 100 g i små portioner vatten. Skummet som bildas på ytan avlägsnas med en hålslev.

Efter tillagning kastas svampen i ett durkslag eller sil, vätskan får rinna av, sedan passeras svampen genom en köttkvarn och pressas. Saften som samlas upp efter kokning och pressning blandas, filtreras genom en flanell eller 2-3 lager gasväv, hälls i en emaljpanna och kokas två gånger i volym under konstant omrörning tills en sirapslik massa erhålls.

Det varma extraktet förpackas i torra uppvärmda burkar med en kapacitet på högst 0,5 l, fyller dem 1 cm under toppen av halsen. Fyllda burkar täcks med kokta lock och placeras i en kastrull med vatten uppvärmt till 70 ° C för sterilisering. Steriliseringstiden för burkar med en kapacitet på 0,5 l vid 100 ° C är 30 minuter.

Efter bearbetning försluts burkarna hermetiskt och kyls.

Marinerad svamp

Alla typer kan marineras ätbara svampar. För betning väljs unga, täta, små svampar.

Varje typ av svamp sylts separat, men du kan också sylta en blandning av svamp i valfritt förhållande. Små svampar sylts hela, medan i större, separeras mössorna från benen, skärs i bitar och marineras separat. De sorterade svamparna tvättas noggrant, skalen tas bort från oljans lock. Under bearbetningen förvaras svampar i kallt vatten med tillsats av salt och citronsyra (10 respektive 2 g per 1 liter vatten) för att undvika att de mörknar.

Det finns två sätt att sylta svamp.

Första sättet. Beredd svamp läggs i ett durkslag, nedsänks flera gånger i en kastrull eller i en hink med kallt vatten, låter vattnet rinna av, och kokas i en marinad, som bereds enligt följande. Häll vatten i en emaljerad panna, tillsätt salt och 5% bordsvinäger (75, 25 respektive 250 g per 1 kg beredd svamp), sätt i pannan, koka upp lösningen, filtrera den genom 3-4 lager av gasväv, varefter svampen doppas i marinaden och kokas tills den är mjuk vid låg kokning. Tillagningen är klar när svampen lagt sig i botten av pannan och marinaden blir genomskinlig.

För 1 kg kokt svamp, tillsätt 10 g socker, 2 g citronsyra, 6 ärtor kryddpeppar, ett lagerblad, 1 g kanel, låt blandningen koka upp igen och packa den i torra uppvärmda burkar. Banker ska fyllas 1 cm under toppen av halsen.

Fyllda burkar täcks med kokta lackerade lock och placeras i en kastrull med vatten uppvärmt till 70 ° C för sterilisering. Steriliseringstid vid 100 °C för burkar med en kapacitet på 0,5 l - 20 min. 1 l - 30 min. Efter bearbetning försluts burkarna hermetiskt, vänds upp och ner och kyls.

Det andra sättet. Som i det första fallet, efter beredning, placeras svampen omedelbart i en emaljpanna med marinad och kokas tills de är mjuka. Marinaden bereds med en hastighet av 1 liter vatten, 50 g salt och 2 g citronsyra per 1 kg beredd svamp. Kokta svampar kastas i ett durkslag och, efter att ha tömt vätskan, läggs de ut i burkar, som, när de fylls, hälls med en förberedd marinad. Den förbereds enligt följande.

Vatten hälls i en emaljerad panna, salt och socker tillsätts, blandningen kokas upp, filtreras genom 3-4 lager gasväv, kokas sedan upp igen, kryddpeppar, kryddnejlika, kanel, citronsyra och 5% bord. vinäger tillsätts. För 1 kg beredd svamp behöver du 400 g vatten, 10 g salt, 10 g socker, 6 ärtor kryddpeppar, 2 st. kryddnejlika, 1 g kanel, 3 g citronsyra och 100 g 5% bordsvinäger. Kryddor kan placeras direkt på botten av burkarna, och lägg svamp på dem. Burkarna fyllda med kokande marinad täcks med kokta lackerade lock och placeras i en kastrull med vatten uppvärmt till 60-70 ° C för sterilisering. Steriliseringstid vid 100 °C för burkar med en kapacitet på 0,5 l - 30 min, 1 l - 40 min. Efter bearbetning försluts burkarna hermetiskt, vänds upp och ner och kyls.

inlagda svampar

För jäsning rekommenderas porcini-svamp, kantareller, boletus, boletus, boletus, svamp, svamp och volnushki. Varje typ av svamp rekommenderas att jäsa separat Svampar sorteras efter storlek, föroreningar avlägsnas, svampar tvättas i kallt vatten och får rinna av. Stora svampar skärs i bitar, små jäser hela. Häll vatten i en emaljerad panna, tillsätt salt, citronsyra (10 respektive 3 g per 1 kg beredd svamp), sätt på eld, koka upp och lägg de beredda svamparna i pannan. Med en lätt uppkokning kokas de tills de är kokta, det vill säga tills svampen helt sätter sig i botten av pannan. Under kokningsprocessen rörs svampen lätt med en träpinne, och det läckande skummet avlägsnas med en hålslev. Kokta svampar kastas i ett durkslag, tvättas med kallt vatten och får rinna av.

Samtidigt med tillagningen av svamp förbereds fyllningen. Vatten hälls i en emaljerad kastrull, salt, socker tillsätts (50-60 respektive 10-12 g per 1 liter vatten), sätt lösningen på eld, koka upp, kyl till 40 ° C, tillsätt vassle från skummad färsk mjölk till det (20 g per 1 liter lösning).

Svamparna som separeras från vätskan förpackas i burkar med en kapacitet på 3 eller 10 liter och hälls med den förberedda fyllningen. De fyllda burkarna täcks med lock och lämnas i 3 dagar på en varm plats, varefter de tas ut till kylan.

Kokta svampar kan förvaras hermetiskt tillslutna i glasburkar. För att göra detta tvättas svamparna som separerats från vätskan med kallt vatten, får rinna av, svamparna packas i torra, rena burkar och hälls med filtrerad och kokt varm vätska i vilken de kokades. Om det inte finns tillräckligt med vätska kan du tillsätta kokande vatten i burkarna. Du måste fylla burkarna 1,5 cm under toppen av halsen.

Fyllda burkar täcks med kokta lock och placeras i en kastrull med vatten uppvärmt till 50 ° C för sterilisering. Steriliseringstid vid 100 °C för burkar med en kapacitet på 0,5 l - 40 min, 1 l - 50 min. Efter bearbetning försluts burkarna hermetiskt, vänds upp och ner och kyls.

Saltad svamp

För saltning kan du använda alla typer av matsvampar. Unga omogna svampar med tät vävnad, inte skrynkliga, rekommenderas. Saltsvampar av olika sorter bör vara separat. Sorterade svampar läggs i ett durkslag och tvättas genom att upprepade gånger doppa den i en kruka eller hink med kallt vatten, varefter vattnet får rinna av.

Efter tvätt rengörs svampen från föroreningar, och den nedre delen skärs av vid benen med hälften. I smör och russula tar de dessutom bort skinnet från hattarna.

För att undvika mörkning bör smör, boletus, svamp och champinjoner förvaras i kallt vatten med tillsats av salt och citronsyra (10 respektive 2 g per 1 liter vatten).

Du kan salta svamp på kalla och varma sätt.

Kallt sätt. På detta sätt rekommenderas det att salta svamp, volnushki, mjölksvamp och russula. Före saltning blötläggs mjölksvampar (svampar och russula behöver inte blötläggas) i saltat och surgjort vatten (10 g salt och 2 g citronsyra per 1 liter vatten) i 2 dagar, och flingor - i 1 dag . Under blötläggningen byts vattnet minst två gånger om dagen. Istället för att blötlägga mjölksvamp kan du blanchera i kokande saltat vatten (10 g salt per 1 liter vatten) i 5-6 minuter och flingor i 15-20 minuter.

Efter blanchering kyls svampen i rinnande vatten, får rinna av och svampen läggs i fat eller glasburkar. Först hälls ett litet lager salt på botten av tunnan eller burken, sedan läggs svampen försiktigt ut med hatten nedåt med ett lager på högst 6 cm och strös med salt. Mängden salt bestäms med en hastighet av 40-50 g per 1 kg beredd svamp. På detta sätt fylls hela behållaren, svampen täcks med en ren trasa, en uppblåst cirkel och en liten last läggs ovanpå. Efter 2-3 dagar, när svamparna tjocknar och utsöndrar juice, tillsätts nyberedda svampar till dem, enligt samma staplingsordning och tillsätter salt från samma beräkning. Detta görs tills sedimentet av svamp upphör. Efter varje tillsats av svamp installeras en tryckcirkel och en last. Svamp måste täckas med den resulterande saltlaken. Om det inte räcker kan du lägga till saltlösning, framställd med en hastighet av 20 g salt per 1 liter vatten. Fyllda behållare tas ut till ett kylrum.

Hett sätt. På detta sätt rekommenderas att salta porcini-svampar, boletus, boletus, boletus, kantareller, honungssvampar. För att underlätta rengöringen blancheras olja från huden i 2-3 minuter i kokande saltat och surgjort vatten (20 g salt och 2 g citronsyra per 1 liter vatten) och kyls omedelbart i kallt vatten. Efter denna behandling tas huden lätt bort från locket.

Med varmsaltningsmetoden kokas svamp, efter preliminär beredning och sortering, i saltvatten (150 g vatten, 20 g salt och 1 lagerblad per 1 kg beredd svamp). Saltlaken hälls i en emaljerad panna, sätts på eld, kokas upp och svampar placeras i den. De kokas på låg värme i 15-20 minuter från det att de kokar. Tillagningen är klar när svampen sjunker till botten av pannan, och saltlaken blir ljus, nästan genomskinlig. Efter tillagning kyls svampen snabbt till 40 ° C, för vilken pannan placeras i ett handfat eller i ett bad med kallt vatten.

Kylda svampar förpackas i små fat. Varje fat är täckt med en ren trasa, en vadderad cirkel och en lätt last placeras ovanpå. Svamp kan förpackas i burkar med en kapacitet på 3 och 10 liter. De fylls 1 cm under toppen av halsen, täcks med lock och lämnas i 2-3 dagar i ett varmt rum för mjölksyrajäsning, och tas sedan ut i källaren och förvaras vid en temperatur på 1 till 7 °C. Burkar kan förslutas och förvaras i rumstemperatur. För att göra detta kastas kokt svamp i ett durkslag, tvättas med kallt vatten, får rinna av och svampen placeras tätt i torra, rena burkar efter att ha placerat 3 ärtor bitter och kryddpeppar och 1 lagerblad på botten av varje burk med en kapacitet på 0,5 l. 40 g 5% bordsvinäger läggs till varje burk och svampen hälls med filtrerad och kokas upp med vätskan kvar efter tillagning av svampen.

Fyllningsnivån ska vara 1,5 cm under toppen av burkens hals. Fyllda burkar täcks med kokta lackerade lock och placeras i en kastrull med vatten uppvärmt till 40 ° C för sterilisering. Steriliseringstid vid 100 °C för burkar med en kapacitet på 0,5 l - 40 min, 1 l - 50 min. Efter bearbetning försluts burkarna hermetiskt, vänds upp och ner och kyls.

Konserverad saltad svamp

Processen att salta svamp beskrivs i detalj ovan. Vissa svampar med bitter smak (till exempel volnushki) kan inte bevaras färska. Sådana svampar saltas (se receptet "Saltade svampar") och förvaras tills bitterheten försvinner. Färdiga saltade svampar läggs ut i glasburkar, hälls med varm saltlake (30 g salt per 1 liter vatten) med tillsats av vinägeressens (3-5 g per 1 liter saltlake) och steriliseras vid 10 ° C (burkar med en kapacitet på 0,5 l - 20- 25 min, 1 liter - 25-30 min). Efter bearbetning försluts burkarna hermetiskt, vänds upp och ner och kyls.

Torkad svamp - torkning av svamp

Att torka svamp är mest på ett enkelt sätt deras förberedelser för framtiden. Allt går att torka rörformade svampar, samt murklor, stygn och tryffel.

För torkning väljs icke-gamla starka svampar. De sorteras ut och rengörs från vidhäftande jord, nålar, löv, men tvättas inte.

Hos porcini-svamp skärs rötterna helt eller delvis av så att inte mer än hälften av stjälken blir kvar. Rötter torkas separat. I boletus och boletus skärs inte rötterna av, utan hela svampen skärs vertikalt på mitten eller i 4 delar. I murklor och stygn skärs nedre delen av benet av, tryffeln skärs i skivor.

Du kan torka svamp i speciella torkugnar, en rysk ugn, en ugn, en elektrisk ugn. Du kan anpassa dig till denna och "mirakelspisen". Men det är bäst att torka svampen i ugnen. Vanligtvis läggs de i rader med hattar nere på en järnpanna med en bädd av rent halm. Du kan också torka svamp på ugnsgolvet och lägga rent halm på den. Utan halm kan svamp bli kontaminerad med aska. Istället för halm kan du lägga ett trådnät.

Svamp torkas också på tränålar som drivs in i brädan. Nålarna måste matcha ugnens mått. De är stoppade i ett rutmönster på ett avstånd av 6-10 centimeter från varandra. Två till fyra medelstora svampar kan träs på varje sticka.

Vid alla metoder för ugnstorkning måste röret och ugnsspjället vara öppet så att fukten som avdunstar från svampen kommer ut, annars kan de bli ångande och svartna.

Svampar, uppträdda på snören och hängda över en varm spis, torka väl.

En liten mängd svamp kan torkas i "mirakelugnen". För att göra detta är det nödvändigt att göra en tvåvåningshylla från en väl böjd tråd, lägg svamp på den så att de inte vidrör kaminens vägg någonstans. Kaminens lock är stängt men samtidigt måste alla vindhål vara öppna.

Under varma somrar kan svamp torkas i solen.

För alla torkningsmetoder rekommenderas svamp först att torkas vid en temperatur på 40-50 ° C, sedan torkas den slutligen vid en temperatur av 60-75 ° C. Med mer hög temperatur svampens färg, smak och arom försämras. Korrekt torkade svampar blir lätta, böjer sig något, går sönder väl, men smulas inte.

Skogens gåvor har alltid varit en integrerad del av mänsklig näring, för närmare hösten rusar människor till skogarna för att samla naturliga grödor. En av de mest populära produkterna idag är konserverad champinjonsvamp, som ingår i många recept på varma och kalla rätter. Sådan konserver presenteras i det bredaste utbudet på matmarknaden, men det som tillverkas för hand går inte att jämföra med någonting.

Mänskligheten har varit bekant med svamp under mycket lång tid. Även i gravarna av egyptiska härskare hittades deras bilder. Dessa växter i sig har alltid uppfattats som något magiskt, magiskt.

I Arabien ansågs de vara "skapandet av ett åskväder", och invånarna i landet med sfinxer och pyramider försåg dem med heliga egenskaper.

Ortodoxa under fastan kunde inte föreställa sig sitt bord utan näringsrika svampar. Och även nu är nästan ingen fest komplett utan dem. Det är därför under de långa åren av samexistens mellan människa och svamp sida vid sida har många sätt att skörda dessa fantastiska växter sammanställts.

Bland en sådan mängd bearbetning är det konserverade svampar som är mest efterfrågade, receptet för vilket vi kommer att överväga i detalj om flera av de mest populära sorterna.

Konserverad svamp. Recept #1

Ingredienser

- 1,5 kg + -
— 1,5 l + -
- 1,5 msk. l. + -
- 150 ml + -
- 3/4 kopp + -
- 1,5 msk. l. + -
Peppar ärtor— 7-8 st. + -
— 4-5 st. + -
Senapskorn - 0,5 tsk. + -

Matlagning

Champinjoner är en av få svampar som har en mångsidig användning i matlagning. Dessa skönheter används oftast i sallader, de läggs aktivt till soppor, pizzor, stekar, såser, kassler, julienner, grytor och många andra rätter.

Dessutom kommer champinjoner beredda enligt detta recept att vara ett utmärkt oberoende mellanmål vid ett galaevenemang, så att säga, på en gaffel som ett mellanmål. Vi vågar försäkra dig om att du inte kan dra bort sådana svampar i öronen, ja, de är väldigt goda. Så låt oss börja kulinarisk skulptur.

För skörd är det bättre att välja små hela svampar. Vi tvättar dem noggrant under rinnande vatten och tar bort filmerna.
Låt oss nu börja laga själva marinaden. Saken är inte alls komplicerad. Ta en kastrull och häll kallt vatten i den. Vi häller också salt och socker där, kastar lavrushka och peppar med senap, häller vinäger och solrosolja och sätter i brand.
När saltlaken börjar koka, skicka svampen till den för att koka på låg värme i 35-40 minuter. Bli inte så förvånad, 40 minuter och inte mindre, tro mig, svampen kommer att vara otroligt välsmakande och elastisk.
Efter den angivna tiden lägger vi ut svampen i steriliserade burkar, häller kokande vatten över marinaden till halsen (lager, paprika och senap kan också rinna av i burkar, det blir ännu bättre) och rullar ihop locken.
Men om du är outhärdlig kan du vänta tills marinaden med champinjoner har svalnat, lämna dem direkt i doftande saltvatten i kylen i 24 timmar och imorgon kan du uppriktigt äta smaskigt.

Det är värt att notera att i receptet hälls vinäger i vattnet i början, även om det i många recept ofta tillsätts ett par minuter före slutet av saltlakeberedningen. Vår metod är exakt detta, den har testats i åratal, svamparna blir fantastiska och utan en frätande vinägerdoft och smak.

Tre liters burkar med konserverad svamp erhålls från 1,5 kg champinjoner, och tro mig och kolla, detta är många gånger billigare och godare än köpta produkter.

Om du bestämmer dig för att servera champinjoner på bordet med het potatis som ett oberoende mellanmål, kommer du inte att lämna likgiltiga ätare och förundras över hur de försvinner från tallriken med ljusets hastighet genom att lägga till lite vitlök och strö över luktande solrosolja. .

* Cookietips
Sterilisering av burkar är avgörande för alla ämnen om du vill behålla mat i sin ursprungliga konserverade form under lång tid. Desinfektion av behållare kan utföras på flera sätt:

Ångsterilisering. Det mest populära sättet. För att göra detta placeras ett speciellt munstycke med en fördjupning för burkens hals eller ett nät på en kruka med vatten som står i brand och en glasbehållare installeras ovanpå den upp och ner. Efter att ha kokat börjar vattnet avdunsta, och ångan som kommer ut utanför producerar värmebehandling av kärlen. Exponeringstiden är 5-15 minuter. Lock kan förresten kastas i kokande vatten så att de också steriliseras parallellt.
För glada diskmaskinsägare bearbetning av glasbehållare är en bagatell. Man behöver bara sätta burkarna i maskinen och köra diskbänken vid maximal temperatur (mer än 60 ° C) utan att tillsätta tvättmedel. Det är all vetenskap.
Men för dem som fortfarande inte är en kvinna, utan en diskmaskin, på ett bra sätt kommer att bli kokande rätter. Lägg burkarna i en bred och djup kastrull, fyll den med vatten så att de själva fylls med vätska "upp till öronen" och sätt i eld. Efter kokning, låt behållaren steriliseras i 10-30 minuter (tiden beror på burkarnas volym).

Honungssvamp på burk. Recept #2

Honungssvamp är nog den enklaste svampen att plocka. För att samla en hel låda, ibland är det inte värt att gå in i skogen. Om det finns en stubbe på din sida, men en dag kan du hitta en hel "familj" av dessa söta sötsaker på den. Honungssvamp i marinaden är bara höjden av överlägsenhet. Därför bör de som vill njuta av de mest utsökta konserverade svamparna på vintern ta del av detta recept.

Ingredienser

Små svampar - 0,5 kg;
Vatten - 1 l;
Kryddpeppar - 8 st.;
Vitlök - 2-3 kryddnejlika;
lagerblad - 2 st.;
Bordsvinäger 9% - 2 matskedar;
Salt -2 msk;
Socker - 1 msk.

Matlagning

Till att börja med ska svampen sorteras bort, filmerna under locken tas bort, tvättas och blötläggas i 10 minuter i kallt vatten med lite salt och citronsyra. Tack vare denna förberedande exponering kommer svampen inte att mörkna under värmebehandlingen.
Efter den tilldelade tiden tas honungssvampen bort från vattnet, torkas och läggs i en kastrull. Svamp häll kallt vatten och sätt på eld. Efter kokning, koka dem i 10-15 minuter.
Efter det slänger vi svampen i ett durkslag och dränerar vattnet. Sedan utför vi ett upprepat avkok av svamp. Fyll med vatten, sätt på eld och efter kokning tittar vi på när svampen börjar sjunka till botten. Så snart detta händer, stäng av brännaren och börja tillaga marinaden.
Häll en liter vatten i en ren kastrull, tillsätt salt och socker, tillsätt alla kryddor, förutom vinäger, och hacka vitlöken i skivor. Vi lägger disken på elden och lagar mat efter kokning i 10 minuter. En minut innan du stänger av, häll vinäger i marinaden.
Vid den här tiden fyller vi sterila burkar "upp till axlarna" med svamp och häller varm saltlake. Därefter ska behållaren omedelbart rullas upp med rena lock. Insvept i värme låter vi våra arbetsstycken av honungssvampar svalna. Efter det bestämmer vi dem för förvaring i källaren, källaren eller någon annan sval plats.

En frostig vinterkväll, vad gott det är att äta stekt potatis med svamp!

Konserverad ostronsvamp. Recept #3

Ostronsvampar är förvånansvärt opretentiösa svampar, varför de oftast väljs för produktion. De växer bra i naturen och under konstgjorda förhållanden, vilket ger utmärkta skördar.

Dessa röda svampar är så goda i sallader, såväl som som mellanmål, varför de bör ges en hedersplats i vinterförberedelserna. För inläggning av ostronsvamp är denna metod väl lämpad.

Att konservera svamp är en integrerad del av matlagning. Deras förberedelser gör att du kan glädja dig själv med läckra delikatesser när som helst på året. Hur kan man bevara naturens gåvor och fylla på dem för framtiden? Många hemmafruar tänker på detta. och salt olika sätt. Låt oss prata om några recept som säkert kommer att dekorera vilket bord som helst.

Konservering av svamp bör börja med deras förberedelse. För detta, någon ätbara arter. Vi väljer bara bra (inte maskiga) och helst inte gamla exemplar. Du kan också använda flera eller bara en.

Hemlagad och svamp är en enkel process som alla hemmafruar kan göra. Här är ett recept som passar nästan alla slag. Den är designad för ett kilo kokt svamp.

Innan du börjar laga mat måste du noggrant sortera och sortera dem. Om de är stora, skär dem i bitar, och om de är små, inlagda dem hela. Koka sedan svampen i lättsaltat vatten. Som ett resultat av matlagning uppstår skum, som måste tas bort. Tillagningstiden är minst en timme. Töm i slutet av vattnet och låt överflödig vätska rinna av. Tvätta sedan svampen i kallt vatten.

Separat måste du göra en marinad. Vi tar 450 ml vatten och lägger till det 10-15 gram socker och bordssalt, 100 ml bordsvinäger, cirka 3 gram citronsyra, kryddnejlika, kanel och pepparkorn efter smak. Vi gör en marinad och doppar svampen i den. De ska koka i 5-7 minuter. Sedan fördelar vi dem i glasburkar. Behållaren måste förberedas i förväg. Det måste vara sterilt. Vi stänger burkarna med lock och efter fullständig kylning skickar vi dem till en kall plats.

Detta är ett universellt recept. Bevarande av svamp bör göras, med hänsyn till deras egenskaper. Vissa arter lämpar sig för saltning, andra för betning och konservering. Mjölksvamp är gott i saltad form. För att göra detta, ta en hink svamp, tvätta och rengör dem från smuts och vidhäftande löv. Sedan måste du blötlägga dem i två dagar. Du måste byta vatten varje dag. Lägg sedan svampen i en behållare, helst en trä. Strö varje lager med salt och flytta över med hackad vitlök. För denna mängd svamp behöver du ett och ett halvt glas salt. För smak och arom kan du lägga till dill och lite vitlök. Ovanifrån är det nödvändigt att sätta förtryck och se till att mögel inte dyker upp. Om detta händer, ta sedan bort det översta lagret av bortskämda svampar.

Den mest näringsrika är porcini-svampen. börjar på samma sätt, med deras urval. Vi tar unga och oförstörda exemplar. Vi skär stora svampar i bitar och lämnar små hela. Receptet är avsett för ett kilo. Lägg dem i en kastrull och häll ett glas vatten i den. Vi lägger behållaren på elden och låter vätskan koka. Koka sedan i 15 minuter. Svampar måste hela tiden röras om så att de inte bränns. Töm sedan vätskan i en annan behållare. Lägg till det 4 några ärtor kryddpeppar, tre kryddnejlika, ett lökhuvud och en matsked bordssalt. När vattnet kokar, häll 60 ml vinäger i det och ta ut lagerbladet. Koka i 10 minuter. Sedan delar vi ut färdig produkt i förberedda banker. Behållaren måste tvättas ren och fyllas och stängas med lock. Det är bättre att förvara svamp i kylskåpet i högst ett år.

Att konservera svamp gör att du kan bevara den skördade skörden för att njuta av smaken av denna delikatessprodukt hela vintern. Om du har skördat en rik skörd av dessa skogens gåvor, börja gärna bearbeta och skörda dem. Använd de föreslagna recepten och komplettera dem med dina egna ingredienser och kryddor.