موسوعة عيش الغراب بالصور للقراءة. موسوعة منتقي الفطر الكبير

الفطر

القليل عن الفطر

الفطر عبارة عن مجموعة كبيرة جدًا من الكائنات الحية في الطبيعة. في علم الأحياء ، تنقسم ثراء أشكال الحياة إلى ثلاث ممالك - مملكة النباتات ومملكة الفطريات ومملكة الحيوانات. لذا فإن الفطريات ليست نباتات أو حيوانات. يتنوع الفطر من حيث الشكل والحجم والوظائف التي يؤديها في البيئة الطبيعية. كما أنهم يلعبون دور المنظمين ، وتحلل المواد العضوية الميتة ، والمشاركة في معالجة العديد من النفايات من الأنشطة البشرية والصناعات.

تم استخدام الفطر في الطعام منذ العصور القديمة. لكن يجب أن تتذكر دائمًا أن استخدامها يجب أن يكون حذرًا. بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما يتجلى تأثير الفطريات على جسم الإنسان بشكل فردي.

يتحول الفطر في الطبيعة من حين لآخر ، وحتى الفطر الصالح للأكل يمكن أن يصبح سامًا ، أي يبدأ في إنتاج مواد سامة - يحدث هذا في أنواع مختلفة من الفطر في حالة واحدة تقريبًا من بين عشرة إلى مائة ألف. في هذه الحالة ، لن يتمكن منتقي الفطر الأكثر خبرة من تمييزه عن الصالح للأكل. لذلك ، من الأفضل تناول الفطر المزروع بشكل خاص ، وتجنب الفطر البري ، وخاصة في النظام الغذائي للأطفال.

عرف الناس عن الفطر في الماضي البعيد. في القرن الرابع قبل الميلاد ، ذكر العالم اليوناني ثيوفراستوس الكمأ والمورلس والفطر في كتاباته. بعد 5 قرون ، كتب عالم الطبيعة الروماني بليني أيضًا عن عيش الغراب. كان أول من حاول تقسيم الفطر إلى مفيد وضار. كان الرومان القدماء يدركون جيدًا الضرر الذي يمكن أن يسببه الفطر السام. حدث ذلك عندما كان من الضروري عزل رجل دولة مرفوض ، في روما القديمةقدم له طبقًا غنيًا بالفطر السام.

الفطر مخلوقات حية مذهلة. ليس لها جذور ولا أوراق ، فهي لا تتفتح ولا تنتج ثمارًا عادية بالبذور. تتكاثر عن طريق الجراثيم التي تحملها تلك الفطريات التي ننتزعها من شجرة عيش الغراب الموجودة تحت الأرض.

هناك أنواع عديدة الفطر الصالح للأكل. أشهرها الأبيض ، بوليتوس ، بوليتوس ، بوليتوس ، فطر حليب ، فطر ، شانتيريل ، روسولا ، فطر عسل. أقل شهرة هي الماعز ، والفطر الطحلب ، والنفخات الصفراء ، والبيض ، والرمادي ، والحيوان ، والسود ، والخنازير ، والمر. يتم دمج كل منهم في مجموعة قبعة ، لأنها تتكون من قبعة وأرجل وقنب. يشمل الفطر الصالح للأكل أيضًا عيش الغراب ، والذي يختلف في هيكله عن عيش الغراب - وهي الخطوط والمورلات والكمأ.

القيمة الغذائية للفطر

الفطر الطازجتحتوي على كمية كبيرة من الماء ، بمتوسط 90٪. أثناء المعالجة الحرارية ، يتم تقليل كمية الماء إلى النصف تقريبًا ، بينما يتم تقليل التجفيف إلى الحد الأدنى.

ولكن ، كما أظهرت العديد من الدراسات ، فإن أغشية الخلايا للأنسجة الفطرية غير قابلة للهضم عمليًا من قبل البشر ، وبالتالي يتعذر على جسم الإنسان الوصول إلى المواد الموجودة فيها. في هذا الصدد ، فإن الأبطال بين عيش الغراب هم عيش الغراب وعسل الفطر. يمرون عبر الجهاز الهضمي بأكمله دون تغيير بالشكل الذي ظهروا به بعد المضغ.

لذلك ، فإن الفطر في تغذية الإنسان هو ببساطة مكمل غذائي ممتع للغاية للطعام ، مما يحسن من حركة الجهاز الهضمي بسبب حجمه ، ويعزز الهضم السليم ، ولكنه عمليًا لا يتخلص من المواد الموجودة فيه.

لهذا السبب ، من غير المجدي النظر في محتوى الفيتامينات والعناصر النزرة والمعادن في عيش الغراب. العناصر الغذائية.

في النظام الغذائي للأطفال (لا تقل أعمارهم عن 3 سنوات!) يجب تضمين أطباق الفطر بعناية فائقة. مع أمراض الكلى أو الفطر الجهاز الهضمي بطلان. الحوامل والمرضعات ، كإجراء احترازي ، من الأفضل تجنب استخدام عيش الغراب ، حيث يمكن أن يكون هناك دائمًا أنواع سامة.

من الأفضل دائمًا استخدام الفطر المزروع صناعياً للطعام - لا يوجد عمليا عيش الغراب السام بين هذه الفطر. تجدر الإشارة إلى أن الفطر المصطنع أقل طعمًا من العديد من الفطر البري.

لأن لا يتم هضم الفطر عمليًا ؛ في شكل مسلوق ، فهي مناسبة جدًا في الأنظمة الغذائية المختلفة لفقدان الوزن. لكن الاستهلاك المفرط المفرط للفطر يمكن أن يسبب مشاكل في المباح المعوي.

جمع الفطر

من الأفضل قطف الفطر في الصباح. عند التجميع ، يجب قطعها بسكين (الساق عند القاعدة) ، ولكن لا يتم اقتلاعها. هذا يحافظ على الفطريات التي تتكاثر منها الفطريات. الشيء الوحيد هو إذا لم يكن الفطر مألوفًا جدًا علامات خارجيةيتم سحبها بعناية فائقة ويتم فحص الجزء السفلي منها ، وتحديد العلامات التي يمكن من خلالها أن تنسب إلى نوع معين من الفطر الصالح للأكل. لا يمكنك جمع ملفات غير مألوفة ، أو بالغة النضج ، أو ملفات دودة الفطر.

عند الحصاد ، يجب تنظيف الفطر من الأرض والأوراق والإبر. من الأفضل وضعها فيها. سلال منخفضة حتى لا تنكسر.

تستخدم سكاكين صغيرة من الفولاذ المقاوم للصدأ لتنظيف عيش الغراب. عند التجريد ، تحتاج إلى التحقق بعناية من الأنواع مرة أخرى.

يتلف الفطر الذي تم جمعه بسرعة ، لذلك يجب استخدامه في موعد لا يتجاوز 4-5 ساعات للطهي أو الحصاد للاستخدام في المستقبل.

عند قطف الفطر ، يوصى أيضًا بالاسترشاد بخبرة ونصائح السكان المحليين ، الذين يدركون جيدًا أي من أنواع الفطر في المنطقة حميدة وسامة وغير مناسبة للطعام.

الفطر الذي ينمو على طول الطرق وفي الأماكن غير المواتية بيئيًا (على سبيل المثال ، بالقرب من الصناعات الخطرة ، في المناطق الملوثة بالإشعاع) تتراكم في حد ذاتها المواد السامة والمشعة. إن تناول مثل هذا الفطر أمر غير مقبول ، حتى لو كان يبدو فاتح للشهية للغاية.

انظر أيضًا كيف ومتى تختار الفطر وشراء الفطر البري.
خمس قواعد للقطف الآمن للفطر
الفطر هدية فريدة من نوعها للطبيعة ، على عكس أي شيء آخر. الفطر المملح ، المخلل ، المجفف ، الفطائر مع الفطر أو المشوي ، نودلز الفطر أو حساء الفطر ، كافيار الفطر أو صلصة الفطر - لا غنى عن الفطر في كل هذه الأطباق والعديد من الأطباق الأخرى.

هناك عدة مئات من أنواع عيش الغراب الصالحة للأكل.

لدهشة الكثيرين ، حتى الفطر المظلي صالح للأكل - فهو مقلي بأغطية كاملة ، ويتم ضربه برفق ومغطاة بالبقسماط مثل شنيتزل. لذيذة هي معاطف المطر الصغيرة (تلك التي تتحول إلى "تبغ الجد" في سن الشيخوخة) و "القرون" ، وفطر مرجاني ذو جمال نادر (حليبي وردي ، متفرع ، يشبه حقًا المرجان البحري).

ولكن ، قبل تناول هدايا الغابات (هنا لا نتحدث عن الفطر المزروع - الفطر ، فطر المحار) ، من الضروري التعامل مع مجموعتهم بمسؤولية كبيرة.

تقول القاعدة الأولى "للصيد الصامت": يجب أن يتم جمع الفطر فقط من قبل معارفك - أولئك الذين أنت متأكد منهم.

سيجد جامعو الفطر الهواة معظم أنواع الفطر الآمن والمعروف بين الفطر الأنبوبي ، وتتكون الطبقة الحاملة للأبواغ منها من العديد من الأنابيب التي لا تنمو معًا على طول الجزء السفلي من الغطاء.

هذه هي الفطر (فطر بورسيني) ، فطر الحور الرجراج ، فطر البوليطس. يمكن توسيع القائمة باستخدام الحذافات والفراشات والبلوط والماعز. ومع ذلك ، فإن القيمة الغذائية لهذا الأخير أقل. بالإضافة إلى ذلك ، نظرًا لوجود مواد مزعجة في تكوين الفطريات ، فإنها تتطلب جميعها الغليان قبل المعالجة.

تذكر أن وجود "إسفنجة" تحت القبعة لا ينبغي أن يهدئ على الفور وبشكل كامل. لا تنس أن الفطر غير الصالح للأكل من بين هذه الأنواع أيضًا. على سبيل المثال ، نظير فطر البورسيني هو الفطر الشيطاني ، أما البتولا بوليتوس فهو فطر المرارة، دوبوفيكا - فطر الفلفل.

عيش الغراب ليس سيئًا وغاريًا (جراثيم هذه الفطريات عبارة عن نواتج شعاعية رفيعة على الجانب السفلي من الغطاء). خاصة إذا كان الفطر والفطر والفطر. نادرا ما تكون دودية للغاية ، وتنمو في عائلات كبيرة. ولكن يجب أن تكون على يقين من أنك ستكون قادرًا على التمييز بين النظائر الصالحة للأكل من الفطر الزائف والفطر الكاذب.

من المهم أن تتذكر أن أكثر أنواع الفطر السامة بشكل طبيعي خبيثة ( قبعة الموت، ذبابة غاريق ، أنسجة العنكبوت ، ألياف) هم ممثلون عن عيش الغراب ، وهم يتنكرون في كثير من الأحيان في صورة روسولا ، وفطيرة مرج ، وأوراق طيور الحسون التي يحترمها الناس.

لذلك ، القاعدة الثانية بسيطة للغاية: إذا كان الفطر الموجود في الغابة يسبب أدنى شك ، فمن الأفضل رفضه.

القاعدة الثالثة هي أنه يجب إعادة فرز الفطر بحذر شديد عند العودة إلى المنزل ، وعلى الفور ، وعدم تأجيله في المساء وعدم وضع الفطر في الثلاجة.

تخلص من الفطر المجهول الهوية الذي يثير الشكوك على الفور! يجب أن يتم نفس الشيء مع الفطر الذي أخطأت في كونه أصدقاء ، لكنهم بطريقة ما تغير لونهم بشكل غير عادي (على سبيل المثال ، الفطر - إلى بورجوندي أو مزرق) أو حتى أغمق ، ومن الصعب عليك أن تتذكر شكلها في الغابة. نفس المصير ينتظر الفطر الدودي ، الجاف ، الهش ، أو العكس ، الحامض.

يجب تنظيف البقية من حطام الغابة ووضعها في ماء بارد مالح لمدة ساعة ، وهذا سوف يطرد الضيوف غير المرغوب فيهم.

القاعدة الرابعة: لا تقطف الفطر القديم المتضخم. يمكن للمرء أن يتفاجأ فقط من جامعي الفطر الذين يتباهون باكتشافات عيش الغراب الأبيض أو البوليتوس ، والتي تكون قبعتها في حجم الطبق. لا شيء هنا للتفاخر. هذا الفطر المتضخم بالكاد مناسب للطعام ، باستثناء التقاط الصور.

أي فطر جيد فقط صغير ، صغير ، قوي ، ليس لديه الوقت ليصبح حامضًا ، وديدانًا. العينات الكبيرة ، كقاعدة عامة ، فاسدة بالفعل ، والعينات الكبيرة بشكل خاص فاسدة تمامًا. حتى لو لم تكن هناك تجاعيد وثقوب دودية في الفطريات الأنبوبية القديمة ، فإن المستقلبات الضارة بالإنسان يمكن أن تتراكم فيها - المنتجات الأيضية للكائن الفطري.

بالإضافة إلى ملفات حياة طويلةالفطر القديم حيث تمتص المواد الماصة المواد الغريبة من البيئة. وهذا هو الأكثر ضررًا ، كلما اقترب الفطر من الحقول المزروعة والمساكن البشرية. لذلك ، على سبيل المثال ، لا ينبغي بأي حال من الأحوال اختيار الفطر على طول الطريق الذي تسير فيه السيارات.

القاعدة الخامسة هي معالجة الفطر بعناية وإخضاعها لمعالجة حرارية موثوقة. يجب أن نتذكر أنه من بين مجموعة كبيرة ومتنوعة من الفطر الصالح للأكل ، يمكن تناول عدد صغير فقط بعد الحد الأدنى من المعالجة الحرارية ( فطر أبيض، فطر ، بوليتوس ، كاميلينا ، عسل غاريق).

جميع الباقي تقريبًا صالح للأكل بشروط ، ولا يصبح صالحًا للأكل إلا بعد الطهي (فولوشكي ، نيجيلا ، إلخ) ، أحيانًا في عدة مياه متغيرة ، أو بعد التكرار المتكرر (ثلاث مرات على الأقل) النقع في الماء المتغير (الفطر ، إعادة التعبئة).

إذا كنت غير محظوظ ، ومن الغابة ، من بين أمور أخرى ، أحضرت فطرًا واحدًا ثمينًا فقط ، فلا يجب عليك مزجه مع الآخرين في مقلاة مشتركة.

حتى من فطر بورسيني واحد ، يمكنك الحصول على الكثير من الفوائد. على سبيل المثال ، اقطعها جيدًا ، واقليها قليلًا واطبخي معها صلصة الدقيق الأبيض ، والتي يمكن تقديمها مع أطباق اللحوم والخضروات والمعكرونة. أو جففه على خيط منفصل. خلال الصيف ، يمكنك تجميع الكثير من هذه الخيوط من فطر البورسيني المجفف.

يجب أن يخضع ما تبقى من محصول الفطر المناسب للتمليح والتخليل إلى معالجة خاصة ، كما هو موضح أدناه.

فرز الفطر

كل نوع من الفطر له طعمه وطريقة معالجته. يمكن قلي بعض الفطر طازجًا ، والبعض الآخر بعد الغليان فقط. لكن من الأفضل غلي جميع أنواع الفطر مسبقًا ، ثم استخدام أنواع أخرى من المعالجة الحرارية ، حتى لو انخفض الطعم في بعض الأنواع.

من المستحسن توزيع حجم الفطر لتسهيل معالجته اللاحقة.

غسل ونقع الفطر

يجب ألا تنجرف في غسل الفطر لفترات طويلة ، لأنه يمتص كمية كبيرة جدًا من الماء ويزداد قوامه سوءًا. من الأفضل شطفها تحت الماء الجاري وترك الماء يستنزف. يُسكب فطر بورسيني 2-3 مرات بالماء المغلي ، ويتم غلي الفطر الأنبوبي والرقائقي لمدة 4-5 دقائق. هذا ضروري لتقليل الحجم وإعطاء النعومة والقضاء على الانهيار عند القطع.

يتم غسل الفطر المجفف عدة مرات في ماء دافئ وينقع في ماء بارد لمدة 2-4 ساعات. بعد ذلك ، يتم غليها لمدة 40-60 دقيقة ، بدون ملح ، في نفس الماء الذي انتفخت فيه.

عند استخدام الفطر المملح والمخلل ، يتم فصله عن المحلول الملحي وإزالة التوابل. تتم إزالة الملح والخل الزائد عن طريق الغسل أو النقع.

فطر مغسول مقاسات كبيرةيقطع لاجزاء صغيرة. يتم استخدام الفطر الأبيض ، والفطر ، والفطر ، والروسولا مع الساقين. في أنواع أخرى من عيش الغراب ، يتم فصل الأرجل عن الغطاء ، ويتم تقطيع الغطاء إلى قطع متساوية ، ويتم تقطيع الساق إلى دوائر.

المعالجة الحرارية للفطر

المعالجة الحرارية تغير بشكل كبير خصائص الفطر. بادئ ذي بدء ، فهو يقلل أو يزيل سميتها ، ويزيل المرارة ، ولكن في نفس الوقت يقلل من القيمة الغذائية ويضعف الطعم والرائحة.

من الضروري طهي الفطر السام المشروط الذي يحتوي على مواد سامة تذوب في الماء: خطوط عادية ، روسولا هشة ، موجات وردية ، فطر حليب أصفر وأسود. يتم غليها في كمية كبيرة من الماء لمدة 15-20 دقيقة ويتم تصريف المرق.

بسبب الطعم المر ، تتطلب المعالجة الحرارية المر ، وفطر الحليب الحقيقي ، والفطر الأبيض ، والعث ، والخنازير ، وما إلى ذلك ، يتم غليها لمدة 5-15 دقيقة.

بالنسبة لبعض أنواع المعالجة ، يتم سلق الفطر (الفطر ، الفطر). تُغمر بالماء المغلي أو تُغمس في الماء المغلي لبضع دقائق ، أو تُحفظ فوق البخار.

إذا تعذر معالجة الفطر في يوم التجميع ، فيمكن تخزينه لمدة ليلة واحدة (في صورة نقية) ، دون غسله أو تقطيعه ، في غرفة باردة أو في ثلاجة عند 12 ... 6 درجة مئوية. إذا تم طهي الفطر ، فيمكن سكبه بالماء البارد.

أثناء المعالجة الحرارية ، يكتسب الفطر طعمًا ورائحة لطيفة ، مما يساهم في امتصاص المنتجات بشكل أفضل. تكمن قيمة المعالجة الحرارية في أنها تدمر الكائنات الحية الدقيقة الموجودة على سطح المادة الخام.

تلك الفطر التي تنعم بشكل أفضل ، أي عندما يكون للبروتوبكتين ، أثناء تكوين القشرة ، وقت للتحول إلى بكتين ، تخضع للقلي.

بالنسبة للخبز ، يتم أيضًا طهي الفطر مسبقًا. أثناء الخبز ، تحدث نفس العمليات تقريبًا أثناء الطهي.

فطر صالح للأكل

طرق موثوقة للتمييز بين الصالحة للأكل و الفطر السام"بالعين" لا ، لذلك السبيل الوحيد للخروج- لمعرفة كل منهم. إذا كان الانتماء إلى نوع الفطر محل شك ، فلا يستحق أكله بأي حال من الأحوال. لحسن الحظ ، من بين مئات الأنواع الموجودة في الطبيعة ، يختلف الكثير في مثل هذه الشخصيات المحددة بوضوح بحيث يصعب الخلط بينها وبين الأنواع الأخرى.
لا يتم تمييز الفطر الصالح للأكل والسام في أي نوع خاص ، وأحيانًا يكون كلاهما جزءًا من نفس الترتيب ، والعائلة ، وحتى الجنس ، وبالتالي يكونان أقرباء.
تتميز الأنواع التي عادة ما يتعامل معها جامعو الفطر بأجسام ثمرية سمين وتنتمي إلى الفطريات القاعدية أو الجرابيات. جميع الأنواع التي يتم تربيتها تجاريًا ، وكذلك جميع الأنواع الأكثر سمية ، هي الأنواع القاعدية ، والغطاء ، والرقائقي ، أي. يتكون جسمها الثمرى من ساق وغطاء مغطى من الأسفل بألواح رأسية متباينة شعاعيًا تتطور عليها الأبواغ. إذا وضعت قبعة ناضجة في أطباق على ورقة ، فسوف تتسرب الجراثيم ، ومن ثم ليس من الصعب تحديد لونها: فهي بيضاء أو وردية أو أرجوانية بنية أو سوداء.
في الفطر الصالح للأكل ، يمكن أن تكون الجراثيم من أي لون ، بينما في الفطر السام الذي ينتمي إلى جنس أمانيتا ، تكون دائمًا بيضاء. وبالتالي ، إذا تخلصت على الفور من جميع أنواع عيش الغراب الأبيض ، فلن تتعرض للتسمم بالتأكيد ، ومع ذلك ، قد ينخفض المنتج القيم في المزرعة.

فطر عادي للأكل

يتكون الجسم المثمر لفطر الحقل المعروف (Agaricus campestris) من غطاء على الساق المركزية (القنب). من الأسفل ، تحمل القبعة العديد من الصفائح الرأسية المتباعدة شعاعيًا عن المركز. على كلا الجانبين ، تتطور الخلافات - وفقًا للتقديرات ، أكثر من مليار في فطر واحد. عندما تنضج ، تشتت الريح وتنبت في ظروف مواتية. يتميز هذا النوع بقبعة رمادية اللون ، وردية اللون ، تتحول إلى اللون البني عند النضج ، وحلقة غشائية (الجزء المتبقي من غطاء السرير) على الساق ؛ حتى غير المتخصص يمكنه التعرف عليه بسهولة من الصورة.

1 - ثدي
2 - كاميلينا ؛
3 - فطر مخروطي
4 - روسولا خضراء ؛
5 - طعام روسولا ؛
6 - الثعلب.

بعد الفطر ، ربما يكون أكثر أنواع الفطر اللذيذة طبيعيًا (كما سنسمي أجسام عيش الغراب المثمرة للبساطة) هي خنافس الروث ، أو فطر الحبر (جنس كوبرينوس) ، ويسمى ذلك لأنه عندما ينضج ، يصبح غطاءها ناعمًا وينضح حبرًا - سائل ملون. جراثيمهم سوداء. بمجرد أن ترى ، لن تخلط بين هذا الفطر وأي نوع آخر. الأنواع الأكثر شيوعًا من هذا الجنس هي خنافس الروث البيضاء أو الأشعث (C. comatus) المتلألئة (C.micaceus) والرمادية (C. atramentarius).

بعض أنواع الفطر غير السامة:
7 - مزيتة
8 - موريل
9 - فطر أبيض
10 - مظلة كبيرة
11 - صف
12 - بطل الميدان.
لمزيد من التفاصيل ، راجع معرف الفطر.

من بين فطر البوغ الأبيض ، يمكن التعرف بسهولة على فطر المحار الشائع (Pleurotus ostreatus) والأنواع ذات الصلة P. جذوع الأشجار الميتة. شانتيريل الحقيقي ذو الأبواغ البيضاء (Cantharellus cibarius) ذو القبعة الصفراء الفاتحة هو أيضًا صالح للأكل تمامًا ، ولكن يمكن الخلط بينه وبين النوع المرتبط ارتباطًا وثيقًا بالنوع C. aurantiacus ، وهو سام قليلاً.
تشمل الفطريات القاعدية الأنبوبية أعضاء من عائلات Polyporaceae و Boletaceae. في داخلها ، يتم تغطية الجانب السفلي من الغطاء ، كما هو الحال ، بطبقة من الإسفنج المسامي من الأنابيب العمودية الضيقة المكدسة بكثافة ، على الجدران الداخلية التي تتكون منها الأبواغ. ومع ذلك ، فإن أول ما يسمى ب. فطر tinder ، غالبًا ما يكون الجذع غائبًا أو غير مرئي ، والأجسام الثمرية للأخيرة "عادية" ، كما هو الحال في الفطر. تعتبر بعض المسامير من الأطعمة الشهية ، والبعض الآخر سام إلى حد ما ، لذلك يجب أن يكون الهاوي حذرًا.
تنمو Polypores على جذوعها وجذوعها. عادة ما يكون طهيها صعبًا وخشبيًا للغاية ، ولكن هناك استثناءات معروفة. على سبيل المثال ، من السهل التعرف على عشبة الكبد الصالحة للأكل (Fistulina hepatica) ، والتي سميت بهذا الاسم بسبب تشابهها مع قطعة من الكبد. ينمو دائمًا تقريبًا على جذوع الكستناء القديمة ، وغالبًا ما يكون خشب البلوط ، ويصل قطره غالبًا إلى 15-20 سم. كما أن فطر الكبريت الأصفر (Polyporus sulphureus) هو أيضًا فطر كبير يسهل التعرف عليه من خلال اللون.
ممثلو عائلة أخرى من الفطريات القاعدية - البافبول (Lycoperdaceae) - لديهم أجسام كروية مثمرة ، بأحجام مختلفة: صغيرة في بعض الأحيان ، مع حبة البازلاء ، وأحيانًا ضخمة - يصل قطرها إلى 45 سم. لا توجد سامة بينهم ، ولكن العديد منها تعتبر لذيذة. غالبًا ما تنمو كرة البافبول (Lycoperdon cyathiforme) بكثرة في المروج ، أما الكأس العملاقة (Calvatia gigantea) فهي أقل شيوعًا. يجب أن يتم حصاد هذا الفطر بينما تكون أجسامهم الثمرية صغيرة ، بيضاء ، وشبيهة بالجبن مقطوعة. عندما تنضج ، تتحول إلى كيس جاف مليء بجراثيم الأصفر أو الأرجواني أو الزيتون.
من السهل التعرف على ممثلي الفطريات القاعدية من عائلة القرون (Clavariaceae) ، لأن أجسامهم المثمرة تبدو مثل الشعاب المرجانية. لا توجد أنواع سامة بينهم ، لكن بعض الأنواع يصعب تناولها.
عادة ما تظهر Morels (جنس Morchella) في شهر مايو ، وهي غريبة في المظهر بحيث لا يمكن الخلط بينها وبين أي عيش الغراب السام. يشبه ممثلو الفطر الجرابي هؤلاء بأجسامهم الثمرية إسفنجة صغيرة على ساق بيضاء.
الكمأ (جنس Tuber) الذي يحظى بتقدير كبير من الذواقة ينتمي أيضًا إلى الفطر الجرابي. هم أسود ، درني ، ينمو تحت الأرض ويجب حفره. للكمأة رائحة مميزة ، لذلك فإن الكلاب والخنازير مدربة بشكل خاص على البحث عنها. تم العثور على هذا الفطر في جميع أنحاء أمريكا الشمالية ، ولكن يتم إحضارها إلى الولايات المتحدة للبيع من أوروبا ، وخاصة من فرنسا ، حيث يتم تصنيع جمعها وحفظها.

الفطر السام

تنتمي أخطر أنواع الفطر إلى جنس أمانيتا ، الذي يتميز بجراثيم بيضاء وقاعدة جذعية منتفخة أو مقعرة.
وأشهرها غاريق الذبابة الحمراء (A. muscaria) بقبعة صفراء أو برتقالية مغطاة ببقع بيضاء في الأعلى.
الشاحب الشاحب (A. phalloides) سام قاتل ، لونه أبيض مائل للخضرة وعادة ما يوجد في الغابات الخفيفة.
يكون الجسم الثمرى الصغير لممثلي هذا الجنس كرويًا تقريبًا ، ثم يطور لاحقًا غطاءًا صفيحيًا مسطحًا تقريبًا يصل قطره إلى 13 سم على ساق يصل ارتفاعه إلى 15 سم ، مغمورة من الأسفل في المهبل الغشائي.
بعض أنواع Amanita صالحة للأكل ، لكنها لا تستحق المخاطرة ، لأن الخطأ في تحديد الهوية يمكن أن يؤدي إلى عواقب مأساوية.

بعض أنواع الفطر السامة:
1 - paneolus.
2 - تعويم رمادي ؛
3 - المتحدث المضيء.
4 - فيسيلكا عادي ؛
5 - شاحب شاحب ؛
6 - ذبابة بيضاء غاريق (ربيع).
لمزيد من التفاصيل ، راجع معرف الفطر.

بعض أنواع الفطر السامة:
7 - يطير غاريق أحمر ؛
8 - بطلة موتلي ؛
9 - روسولا القيء.
10 - القيمة ؛
11 - إنتولوما.
لمزيد من التفاصيل ، راجع معرف الفطر.

في أغلب الأحيان ، لا يُسمم الناس بسبب ذبابة الغاريق والجريبس الباهت ، ولكن بفطر عيش الغراب السام قليلاً.
المتكلم المضيء (Clitocybe illudens) ، الذي سمي بهذا الاسم نظرًا لقدرته على التألق ، يستحق اهتمامًا خاصًا. هذا فطر غاريق برتقالي أصفر مع قبعة مسطحة تقريبًا يصل قطرها إلى 15 سم.
يعتبر الفطر المظلي ذو البوغ الأبيض (جنس Lepiota) خطيرًا أيضًا. معظم الأنواع من هذا الجنس ، ولا سيما المظلة المتنوعة ، أو الكبيرة (L. procera) ، صالحة للأكل ، ولكن هناك استثناء - L. morgani. هذا فطر كبير جدًا بغطاء يصل قطره إلى 25 سم ، وهو مشابه تمامًا للمظلة الكبيرة وثيقة الصلة به ، ولكنه يختلف عنها في الأبواغ التي تتحول إلى اللون الأخضر قليلاً مع تقدم العمر.

تختلف طبيعة السموم الموجودة في الفطر السام ، فهي لا تزال غير معروفة في كثير من النواحي بشكل كافٍ ، كما أن الوقت الذي تظهر فيه أعراض التسمم بها ليس هو نفسه.
أمانيتا مسكارين يحتوي على مسكارين قلويد ، والذي له تأثير قوي على الجهاز العصبي. يستغرق ظهور أعراض التسمم من بضع دقائق إلى ساعتين إلى ثلاث ساعات. - تقلصات محتملة في المعدة ، قيء ، إسهال ، دوار ، فقدان للوعي وغيبوبة ، تشنجات في بعض الأحيان.
عند التسمم بضفدع شاحب ، تظهر أعراض مماثلة بعد بضع ساعات. يحدث فشل كبدي متأخر ضغط دم مرتفعوانخفاض في درجة حرارة الجسم.
بعد أيام قليلة ، تحدث الوفاة في 50٪ من الحالات.
إن تناول 2-3 غرباب شاحب (بأي شكل - مسلوق ، مقلي ، مجفف) يؤدي دائمًا إلى الموت.
راجع منع التسمم بالفطر لمزيد من التفاصيل. إسعافات أولية. الرعاية الطبية (ملخص من الطبيب).

لا تجمع الفطر المجهول لك.
ولا تلمس أبدًا فطرًا سمينًا بيديك.
على وجه الخصوص ، يمكن أن يؤدي لمس الجريب الباهت ، خاصة مع ملامسة اليدين للوجه لاحقًا ، خاصة في منطقة العينين ، الأغشية المخاطية للأنف والفم ، إلى حدوث آفات سامة خطيرة.
بعد لمس ظهر العلجوم الشاحب عن طريق الخطأ ، اغسل يديك على الفور بالماء.
إذا دخلت العلجوم الباهتة في سلة الفطر ، فتخلص من كل هذا الفطر.

عواقب التسمم بالفطر شديدة للغاية بحيث لا يمكن إهمال قواعد السلامة المتراكمة من العديد من التجارب المريرة.

تحضير الفطر
تحضير الفطر للتحضير
نظرًا لثراء مركبات البروتين والكربوهيدرات ومحتوى كمية كبيرة من الماء ، يعد الفطر بيئة جيدة لتطوير الكائنات الحية الدقيقة المختلفة. نتيجة لذلك ، لا يمكن تخزينها طازجة لأكثر من يوم ونقلها لمسافات طويلة.

في المنزل ، يتم حصاد الفطر لاستخدامه في المستقبل عن طريق التجفيف والتخليل والتمليح والتعليب في عبوات زجاجية محكمة الإغلاق.

عند تجفيف الفطر ، تتم إزالة ما يصل إلى 76 بالمائة من الماء منه. الرطوبة المتبقية لتطور الكائنات الحية الدقيقة ليست كافية. إما يموتون أو يصبحون غير نشطين.

عند تحضير الطعام المعلب الطبيعي ، تموت البكتيريا الدقيقة بسبب ارتفاع درجة الحرارة التي يتم فيها تعقيم الأطعمة المعلبة.

أثناء التخليل ، يتم قمع النشاط الحيوي للكائنات الدقيقة بسبب ارتفاع درجة الحرارة أثناء الطهي ، ثم بفعل حمض الأسيتيك والملح الشائع.

عند تمليح الفطر ، يحدث التخمر ، حيث تتحول السكريات إلى حمض اللاكتيك. هذا الأخير ، مع ملح الطعام ، مادة حافظة.

الشرط الأول والرئيسي في معالجة الفطر هو الفحص الدقيق ، حيث يمكن أن تكون ملوثة بشدة (خاصة المورل والصفائحي) ، وتنسد بالرمل (فطر الزعفران والحسون الأخضر). غالبًا ما تجلس الرخويات على عيش الغراب والذباب والبق في حفر المورلس. يجب معالجة الفطر فقط صغير السن ، وصحي تمامًا ، وليس دوديًا ، مع جذور مقطوعة ، بدون أي حطام ، وإبر ، وأوراق ، وأرض ، ويتم قطفه حديثًا فقط.

الخطوة التالية هي الفرز والتنظيف.

للتخليل في حاوية محكمة الإغلاق ، يأخذون فقط غطاء من البوليتوس وجورب الكاميلينا وحليقة من الباقي. يتم أيضًا فرز فطر بورسيني وفطر الزعفران ، المصمم للتعليب في حاويات محكمة الإغلاق ، حسب اللون أو حسب مكان النمو: الراتينجية ، الصنوبر ، البلوط ، فطر البتولا ؛ فطر الصنوبر والتنوب. وفقًا للتوزيع حسب التنوع ، يتم أيضًا قطع الساق. يتم كشط الجلد من الجذع المتبقي عند الغطاء بسكين. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تنظيف الفطر جيدًا من الحطام الملتصق ، والإبر ، والأغصان ، وجزيئات الأرض ، ويتم التخلص من جميع العينات الدودية. يتم قطع الثقوب الدودية من الثقوب الأقل دودة. أزل الجلد من الزيت. يتم أخيرًا تنظيف الفطر المخصص للتجفيف والفطر للتخليل بقطعة قماش مبللة ، ويتم غسل الباقي.

الغسل هو الأكثر عملية مهمةالعمل التحضيري. الجودة تعتمد على شموليتها. المنتجات النهائية. لذلك ، يجب أن تدفع البالوعة انتباه خاصمع الأخذ في الاعتبار في نفس الوقت أنه أثناء الغسيل المطول يحدث فقدان للمواد الصلبة العطرية والقابلة للذوبان. لذلك ، يجب أن يكون وقت الغسيل محددًا. يمكنك غسل الفطر جيدًا دون خسارة لمدة 10 دقائق ، مع تغيير الماء عدة مرات.

من الأفضل غسل الفطر في الماء الجاري وتغييره باستمرار ، خاصةً مع نفاثة الضغط. مع هذا الغسل ، يتم غسل حتى المورلات والفطر والخضروات اللامعة بشكل نظيف.

تجفيف الفطر
التجفيف هو أبسط وأثبت طريقة لحفظ الفطر. بعد التجفيف ، ينخفض محتوى الماء في الفطر من 90 إلى 10-14 بالمائة. لذلك من أصل 10 كجم الفطر الطازجاتضح فقط 1-1.4 كجم من المجفف.

يمكن حصاد جميع أنواع الفطر الصالح للأكل تقريبًا في صورة جافة ، باستثناء تلك التي لها طعم لاذع أو مرير ، ولكن يفضل تجفيف الفطر الأنبوبي والموريل (فطر بورسيني ، فطر أسبن ، فطر بوليتوس ، فراشات ، ماعز ، فطر طحلب ، إلخ. .). عند التجفيف ، يتم الحفاظ على جميع المزايا الغذائية للفطر ؛ يتم تحسين رائحة البعض بهذه الطريقة في الحصاد ، على سبيل المثال ، في عيش الغراب بورسيني.

تجفيف الفطر في الفرن أو الفرن

لا يتم غسل الفطر المخصص للتجفيف ، ولكن يتم تنظيفه فقط من الحطام وقطع المناطق التالفة ، حيث لا تجف المناطق المغسولة جيدًا. يتم اختيار أجسام الفاكهة حسب الحجم (يتم تقطيع الأجزاء الكبيرة إلى قطع) ، وتوضع على صفائح أو صفائح أو مدبب على إبر الحياكة. في هذه الحالة ، يجب ألا يكون الفطر على اتصال ببعضه البعض. من الأفضل تجفيف الفطر في فرن روسي بمخمد مفتوح قليلاً ، يتم رفعه ووضعه على الطوب لتشكيل فجوة ، عند درجة حرارة 45 درجة مئوية (يمكن القيام بذلك بعد نهاية الفرن ، عندما تنخفض درجة الحرارة إلى المستوى المطلوب). يمكنك أيضًا تجفيف الفطر في الفرن ، مما يوفر أيضًا دورانًا للهواء ، على موقد غاز ، على البطاريات تدفئة مركزيةعلى أي حال ، أثناء التجفيف ، العرض هواء نقيوإزالة الرطوبة الناتجة عن الفطريات.

أولاً ، يتم تجفيف الفطر عند درجة حرارة 45 درجة مئوية. عند درجة حرارة أولية أعلى ، يتم إطلاق مواد بروتينية على سطح الفطر ثم تجف ، مما يؤدي إلى تفاقم مسار التجفيف الإضافي ويعطي الفطر لونًا داكنًا. يصبح الفطر في نفس الوقت طريًا لدرجة أنه من المستحيل استخدامه في الطعام. فقط بعد أن يجف سطح الفطر ويتوقف عن الالتصاق ، يمكن رفع درجة الحرارة إلى 75-80 درجة مئوية.

لا يمكن تحديد مدة التجفيف المسبق وتجفيف الفطر بدقة. إذا كانت أغطية وأطباق الفطر من نفس الحجم ، فإنها تجف في نفس الوقت. يُزال الفطر الجاف ويُجفف الباقي ويقلبه من وقت لآخر.

تجفيف الفطر في الشمس

في الأيام الحارة ، يمكن تجفيف الفطر في الشمس أو تجفيفه فقط بالمزيد درجة حرارة عاليةعلى الموقد أو في الفرن.

لهذا الغرض ، يتم وضع الفطر على صواني تجفيف أو ورق سميك أو لوح جاف. لا ينبغي بأي حال من الأحوال وضع الفطر على صفيحة خبز من الحديد ، حيث يمكن للفطر أن يخبز ويتحول إلى اللون الأسود.

يتم التجفيف في مكان محمي من المطر والغبار وجيد التهوية. من المهم جدًا أن يتم تجفيف الفطر ، المقطوع مسبقًا إلى شرائح ، أو تجفيفه تمامًا خلال فترة لا تزيد عن يوم إلى يومين. في هذه الحالة ، يحتفظون بامتداد لون طبيعي.

ينحني الفطر المجفف بشكل صحيح. تنهار مفرط - من الأفضل نقع هذا الفطر واستخدامه في شكل مسحوق.

تجفيف الفطر

يتم تجفيف فطر Morel ، المصنف على أنه صالح للأكل بشروط ، فقط في الهواء. يتم تعليقها على خيوط ، وتوضع بحرية في أكياس شاش ، وجوارب نايلون قديمة وتجفف في غرفة جافة جيدة التهوية لمدة 5-6 أشهر. خلال هذا الوقت ، يعمل الأكسجين في الهواء على تطهير السموم وتحييد الخطوط - يصبح الفطر صالحًا للأكل.

تصنيع مسحوق الفطر
(بهار مفيد جدا)

يمكن سحق الفطر المجفف جيدًا أو المجفف بشكل مفرط وتحويله إلى مسحوق ناعم في مطحنة القهوة. عندما يتم سحقها ، يتم تدمير الأغشية ضعيفة الهضم من الألياف الخشنة ، والفطر في هذا الشكل يكشف مذاقه ورائحته بشكل أفضل ويمتصه الجسم بسهولة أكبر. مسحوق عيش الغراب البورشيني المجفف جيد بشكل خاص.
عند الطحن ، أضف 5-10٪ من وزن الملح الناعم إلى مسحوق الفطر لحفظه. يمكن أيضًا إضافة التوابل المطحونة حسب الرغبة: البهارات والكمون والكرفس المجفف وأوراق البقدونس ، إلخ.
مسحوق الفطر مناسب جدًا للإضافة إلى الطعام أو في نهاية الطهي - ليس أكثر من 0.5-1 دقيقة قبل النهاية ، أو للإضافة المباشرة للأطعمة الساخنة والباردة - السلطات والشوربات والأطباق الرئيسية. يضاف إلى العجة عند ضرب كتلة البيض. يخزن في وعاء زجاجي بغطاء محكم ، محمي من الضوء. مدة الصلاحية مع عدم وجود انخفاض فعلي في الجودة - تصل إلى عام واحد.

تخزين الفطر المجفف والحفاظ عليه

يتم تخزين الفطر المجفف في أكياس من الشاش أو الكتان في مكان جيد التهوية ، بعيدًا عن المنتجات ذات الرائحة القوية. من الضروري أن تكون هذه الغرفة جافة ، حيث أن الفطر المجفف يمتص بقوة الماء من البيئة ، خاصة إذا تم تحضيره على شكل مسحوق عيش الغراب. إذا تبلل الفطر لسبب ما ، فيجب تصفيه وتجفيفه.

لذلك ، من أجل الحفاظ على الفطر لفترة طويلة ، من الأنسب وضع الفطر فور تجفيفه ، مع احتفاظه بهشاشته وحرارته ، في عبوات زجاجية محكمة الإغلاق. يتم تعقيم البنوك عند درجة حرارة 90 درجة مئوية: نصف لتر - لمدة 40 دقيقة ، لتر - 50 دقيقة.

لامتصاص الهواء من العلب ، يمكنك استخدام الطريقة التالية. يُسكب القليل من الكحول على السطح الداخلي للغطاء ، ويُضاء ويُغلق الجرة على الفور. عند حرق الكحول ، يتم استهلاك كل الأكسجين الموجود في الجرة تقريبًا ، ونتيجة لذلك لن يصبح الفطر متعفنًا ، حتى لو لم يتم تجفيفه بدرجة كافية وتم وضعه في غرفة رطبة.

قبل طهي الطعام منها ، يتم غسل الفطر بفرشاة وتنظيف الأتربة والأوساخ ، وسكبها لعدة ساعات بالماء لتنتفخ ، ثم تغلي في نفس الماء. من الأفضل نقع الفطر المجفف في الحليب أو الحليب الممزوج بالماء. يجب غسل الفطر الأسود أثناء التجفيف جيدًا قبل وضعه في الحساء حتى لا يعطي الحساء لونًا أسود. يُسكب مغلي من عيش الغراب دون محاولة ؛ في حالات أخرى ، يُترك لترسيب الرمل المحتمل ، وتصفيته واستخدامه في صنع الحساء أو الصلصات أو المرق.

فطر مخلل
تخليل الفطر هو طريقة لحصاد الفطر باستخدام حامض الخليك أو الستريك والتوابل والملح والسكر. مناسب للتتبيل فطر أنبوبي- فطر بورسيني ، بوليتوس ، بوليتوس ، بوليتوس ، فطر الخريف. يمكنك مخلل الفطر ، والصفوف ، والخضراوات اللامعة ، و bbws ، وبعض أنواع عيش الغراب الأخرى. يؤخذ فطر اليوم المخلل صغيرًا وقويًا وبدون أدنى دودة. من المستحسن أن يتم تخليل كل نوع من أنواع الفطر بشكل منفصل ، ولكن يمكنك أيضًا مزجها بأي نسبة.

يتم فرز الفطر الطازج حسب الحجم والأنواع ، وإزالة النضج ، والترهل ، والديدان ، وتنظيفها من الأوراق الملتصقة ، والطحالب ، والأرض ، والرمل. في الزيوت ، تحتاج أيضًا إلى إزالة القشرة من القبعة ، لأنها تسبب المرارة.

في الفطر المصنف ، يتم قطع الجذور وقطع المناطق التالفة. يوصى بتقسيم الفطر الكبير إلى قبعات وأرجل وتقطيعها إلى قطع ، ويمكن تخليل الفطر الصغير بالكامل. يتم تقطيع أرجل الفطر الكبير إلى قطع صغيرة وتتبيلها بمفردها.

لحماية الفطر من اللون البني بسبب ملامسته للأكسجين الجوي ، يمكن وضعه في الماء البارد ، حيث تضاف إليه ملعقة صغيرة من الملح و 2 غرام من حامض الستريك (لكل 1 لتر من الماء).

يمكنك طهي التتبيلة مع الفطر من أجل الحفاظ على الرائحة والمواد الاستخراجية المحددة في المنتج قدر الإمكان ، والتي تعطي أطباق الفطر مذاقها الخاص. في هذه الحالة ، يكون ماء مالح بالفعل أكثر تشبعًا ، لكن ليس له دائمًا مظهر لطيف - فهو داكن ، غائم ، لزج ، وغالبًا ما تتفتت شظايا عيش الغراب أثناء عملية الطهي.

هناك طريقة أخرى وهي سلق الفطر المخصص للتخليل مسبقًا وتغميسه في ماء مالح المغلي الجاهز بالفعل. بهذه الطريقة ، يتضح أن التتبيلة أخف وأنظف وأكثر شفافية ، ولكنها أقل جودة من المنتج المحضر بالطريقة الأولى من حيث قوة رائحة وطعم الفطر.

قم بتخزين الفطر المخلل في أواني زجاجية ومعلبة وحاويات طينية وأواني مطلية بالمينا ودلاء وأواني أخرى غير مؤكسدة. للحماية من العفن ، يُسكب الفطر بالزيت المغلي من الأعلى وربطه.

يمكنك تخزين الفطر المخلل في عبوات زجاجية صغيرة تحت الأغطية لإغلاق محكم ، ولكن بعد ذلك يجب اتخاذ جميع الاحتياطات لتجنب التسمم الغذائي ، وهو مرض خطير للغاية يرتبط بتطور بكتيريا البوتولينوم في المنتج.

BOTULOTOXIN و BOTULISM - أهم المعلومات للجميع

توكسين البوتولينوم (توكسين البوتولينوم ، توكسين البوتولينوم) هو سم عصبي بروتيني تنتجه بكتيريا كلوستريديوم البوتولينوم. أقوى السموم المعروفة لدى العلم من السموم العضوية والمواد بشكل عام.
متوسط الجرعة المميتة من توكسين البوتولينوم من 0.0004 إلى 0.001 ميكروغرام / كجم من وزن الجسم.
توكسين البوتولينوم ليس له طعم ولون ورائحة (أحيانًا يكتسب المنتج المصاب رائحة الزيت الزنخ).
يتم إتلافه بالغليان لمدة 5-10 دقائق ، عن طريق التعقيم لمدة ساعة عند درجة حرارة 121 درجة مئوية ، عن طريق النقع في محلول 1٪ صودا الخبز لمدة ساعة.
لا يتم تدمير السم بالتفاعل مع حمض الهيدروكلوريك لعصير المعدة.

BOTULISM - (من اللاتينية botulus - النقانق) - مرض سام شديد العدوى يتميز بتلف في الجهاز العصبي ، وخاصة النخاع المستطيل والحبل الشوكي ، ويحدث مع غلبة شلل العين والمتلازمات البصلية.
يتطور نتيجة تناول الطعام أو الماء أو الهباء الجوي المحتوي على توكسين البوتولينوم الذي تنتجه العصية المكونة للأبواغ Clostridium botulinum. يؤثر توكسين البوتولينوم على الخلايا العصبية الحركية للقرون الأمامية للنخاع الشوكي ، مما يؤدي إلى اضطراب تعصيب العضلات ، وتطور الجهاز التنفسي الحاد التدريجي وفشل القلب ، مما يؤدي إلى الوفاة أو الإعاقة الشديدة التي لا يمكن علاجها.
بوابات الدخول هي الأغشية المخاطية للجهاز الهضمي والجهاز التنفسي والجلد التالف والرئتين. لا ينتقل توكسين البوتولينوم من شخص لآخر.
على الرغم من حقيقة أن التسمم الغذائي يتم تسجيله بشكل أقل تكرارًا من غيره الالتهابات المعويةوالتسمم ، بسبب شدة العواقب على وجه التحديد ، لا يزال شديدًا مرض خطير.

تنتج المطثية الوشيقية توكسين البوتولينوم فقط في ظروف الغياب التام للأكسجين وعند درجات حرارة أعلى من +18 درجة مئوية (بأسرع طريقة وفي معظم- عند +35 درجة مئوية).
كقاعدة عامة ، هذه منتجات معلبة ونقانق (خاصة المعلبة الفطر المقليواللحوم والأسماك المقطوفة في قطع كبيرة مع تلف السطح).
عند تطوير توكسين البوتولينوم في الأطعمة المعلبة ، فإن حدوث قصف (انتفاخ) العلب ليس ضروريًا على الإطلاق!
يدخل السموم الخارجية التي تنتجها البكتيريا أثناء التكاثر إلى الجسم مع الطعام ، ويتم امتصاصه في الجسم. الجهاز الهضميوأثناء تأثيره على الجهاز العصبي يسبب اضطرابات في عمل الأعصاب القحفية وعضلات الهيكل العظمي ومراكز أعصاب القلب.
الأعراض العينية مميزة (ضباب ، ذباب أمام العينين ، توسع حدقة العين وتباعد في الحدقة ، الحول) ، فيما بعد الأعراض البصلية (ضعف الكلام والبلع ، وجه يشبه القناع) تنضم.
تحدث الوفاة من نقص الأكسجة الناجم عن ضعف التمثيل الغذائي للأكسجين ، والاختناق في الجهاز التنفسي (شلل عضلات الجهاز التنفسي) ومن شلل عضلة القلب.

في الوقت الحالي ، نادرًا ما تكون الأطعمة المعلبة المصنوعة في المصنع هي سبب التسمم الغذائي. في الأساس ، يحدث التسمم بسبب استخدام الفطر والخضروات والأسماك واللحوم المعلبة في المنزل.

Clostridium botulinum (botulinum bacillus) ، مثل جراثيمها ، تعيش بأعداد كبيرة في التربة ، وهي في طبيعتها كائن حي دقيق غير ضار تمامًا. الأكسجين ضروري لعمله الطبيعي.

فقط في حالات النقص الحاد في الأكسجين ، تبدأ عصية البوتولينوم في إنتاج مادة سامة قاتلة - بروتين توكسين البوتولينوم (توكسين البوتولينوم ، توكسين البوتولينوم). هذا يتطلب بيئة بروتينية وغياب الأكسجين.
هذه هي الظروف التي يتم إنشاؤها في الأطعمة المعلبة محلية الصنع المغلقة بإحكام ، وخاصة من الفطر أو اللحوم أو الأسماك.

بشكل أساسي ، تنشأ الصعوبات بسبب حقيقة أنه من أجل التدمير الكامل لهذه البكتيريا ، من الضروري تسخين المنتجات في الأوتوكلاف عند درجة حرارة 120 درجة مئوية ، وهذا يكاد يكون من المستحيل تحقيقه في المنزل.

لتجنب تطور البوتولينوم ، من الضروري تنظيف الفطر وغسله بحذر شديد ، لأنه عند ملامسته للتربة ، يمكن أن يصاب بالبوتولينوم أو جراثيمه ، والتي يمكن أن تنتج سمًا في حالة وجودها في الظروف المناسبة. طعام معلب. ولكن لا يمكن أن يضمن التنظيف والغسيل الإزالة الكاملة للبوتولينوم من المنتج.
يتم تدمير البكتيريا نفسها عن طريق غلي الفطر مرة واحدة ، ولكن مثل هذا العلاج لا يكفي لتدمير الجراثيم ، لذلك يوصى بغلي الفطر 2-3 مرات بفاصل 20-36 ساعة: خلال هذا الوقت ، سوف تقوم الجراثيم بغليها. تنبت وستقتل أثناء المعالجة الحرارية اللاحقة.

يتم غلي الفطر المعقم بالطريقة المذكورة أعلاه في ماء مالح طازج ؛ في الوقت نفسه ، يُضاف الحمض قبل نهاية الطهي مباشرةً ، بحيث لا ينخفض تركيزه أثناء الغليان ، ويُسكب في برطمانات معقمة ويغلى بأغطية مسلوقة باستخدام آلة الإغلاق.
يجب تخزين البرطمانات المبردة في ثلاجة أو قبو أو أي مكان بارد آخر عند درجة حرارة أقل من +18 درجة مئوية.

الاحتياط الأخير هو المعالجة الحرارية للفطر قبل الاستهلاك مباشرة. إنه مناسب لأن البكتيريا أو الجراثيم نفسها ليست خطرة ، ولكن نتاج نشاط حياتها الطبيعي المعطل - سم البوتولينوم السام ، الذي يسبب التسمم ، والذي يمكن أن يؤدي إما إلى الموت أو الإعاقة الشديدة.

مهم. عند غليها لمدة 10 دقائق (للضمان ، يجب أن تغلي بعد الغليان لمدة 15-20 دقيقة ، لأن قطع المنتج يجب أن تسخن بالداخل!) يتم تدمير سم البوتولينوم ويصبح المنتج غير ضار.

مهم. عند تخزين الأطعمة المعلبة في درجات حرارة أقل من +18 درجة مئوية ، لا يتم إنتاج توكسين البوتولينوم.
لذلك ، يجب تخزين الطعام المعلب منزلي الصنع فقط في الثلاجة ، في القبو ، وما إلى ذلك ، وعدم السماح لهم بالبقاء لفترة طويلة حتى في درجة حرارة الغرفة الباردة!

الطبخ في البحر

يوضع الفطر المحضر في مصفاة ، ويُغمر عدة مرات في دلو من الماء البارد ، ويُسمح له بالتجفيف ، ثم يُغلى على الفور في ماء مالح.

صب الماء في المقلاة (0.5 كوب لكل 1 كجم من الفطر المحضر) ، أضف الخل والملح ، ثم ضع الفطر المحضر وابدأ في الطهي. عندما يغلي الماء ، تحتاج إلى إزالة الرغوة الناتجة والطهي لمدة 20-25 دقيقة أخرى ، ويجب خلط الفطر بعناية طوال الوقت حتى يغلي. تتم إزالة الرغوة المتكونة على السطح بملعقة مشقوقة. عند طهيه ، يفرز الفطر نفسه العصير ويصبح مغطى بالسائل.

عندما يصبح الفطر جاهزًا (يستقر في القاع) ، تحتاج إلى وضع التوابل (ورق الغار ، والفلفل ، والقرنفل ، والقرفة ، والشبت) ، و 10 غرام من السكر ، و 2 غرام من حامض الستريك ، ثم يغلي مرة أخرى. ضعيها على الفور بالتساوي في تحضيرها وتسخينها على علبتين.

إذا كان ماء مالح غير كافٍ ، يمكنك إضافة الماء المغلي إلى البرطمانات.

تمتلئ البنوك أسفل أعلى العنق مباشرة ومغطاة بأغطية. ثم توضع في وعاء به ماء ساخن إلى 70 درجة مئوية للتعقيم ، ويتم ذلك عند غليان منخفض لمدة نصف ساعة.

عادة ما يتم تناول 1 كجم من الفطر:
ملح 0.5 ملعقة كبيرة. ملاعق
الخل - 0.5 كوب ،
ورقة الغار - ورقة واحدة ،
الفلفل والقرنفل والقرفة 0.1 غرام لكل منهما ،
الشبت - 2-3 جم.

الطبخ بشكل منفصل عن البحر

يوضع الفطر المحضر في مصفاة ، ويغمر عدة مرات في دلو من الماء البارد ، ويسمح له بالتجفيف ، وبعد ذلك يوضع الفطر في مقلاة من المينا ويغلى في ماء مملح (50 جم من الملح و 2 جم من حامض الستريك ضعه في 1 لتر من الماء). تتم إزالة الرغوة التي تتشكل أثناء الطهي بملعقة مشقوقة. يمكن اعتبار الطهي منتهيًا بمجرد أن يغوص الفطر في القاع. توضع في مصفاة لفصل السائل ، وتوضع في برطمانات وتُسكب مع ماء مالح مُعد مسبقًا.

يتم تحضير ماء مالح على النحو التالي. صب كوبين من الماء في مقلاة مطلية بالمينا ، ضعي ملعقة صغيرة من الملح ، 10 غرام من السكر ، 6 حبات من البهارات ، 1 غرام من القرفة والقرنفل ، 3 غرام من حامض الستريك ، سخني حتى الغليان ، أضف 5 ملاعق كبيرة من 6٪ خل المائدة ، يُغلى مرة أخرى. بعد ذلك ، يُسكب التتبيلة الساخنة في برطمانات ، تُملأ أسفل الجزء العلوي من الرقبة مباشرة ، وتُغطى بأغطية محضرة وتُعقم بغليان خفيف من الماء لمدة 40 دقيقة. بعد التعقيم ، يتم غلق الفطر على الفور ووضعه في مكان بارد.

الفطر
يمكن أيضًا الحفاظ على الفطر عن طريق التخليل. في هذه الحالة ، يتكون حمض اللاكتيك (منتج مغذي وصحي للغاية) ، مما يمنع الفطريات من التلف ، وقبل كل شيء ، من التسوس. الفطر فقير في السكريات ، لذلك ، من أجل تخميره ، من الضروري إضافة مثل هذه الكمية من السكر بحيث يتشكل حمض اللاكتيك بكمية تصل إلى 1 في المائة.

تعتبر القيمة الغذائية للفطر المخلل أعلى من قيمة الفطر المملح ، حيث يساهم حمض اللاكتيك في تدمير أغشية الخلايا الخشنة التي لا يهضمها الجسم بشكل جيد.

بالإضافة إلى ذلك ، يعتبر الفطر المخلل بديلاً جيدًا للمخلل. عندما ينقع الفطر المخلل في الماء ، فإنه يفقد حمض اللاكتيك ، وبعد ذلك يمكن استخدامه لأغراض مختلفة بنفس الطريقة التي يستخدم بها الفطر الطازج.

الفطر الصغير والكثيف وغير الناضج من الأنواع التالية مناسب للتخمير: بورسيني ، شانتيريل ، بوليتوس ، بوليتوس ، زبدة ، عيش الغراب ، عيش الغراب وفولنوشكي. يتم تخمير الفطر بشكل منفصل حسب النوع.

يتم فرز الفطر الطازج حسب الحجم ، وتتم إزالة الديدان ، والترهل ، والنضج المفرط والمفسد ، ويتم تنظيفها من الأوراق الملتصقة ، والإبر الصنوبرية ، والطحالب ، والأرض والرمل. بعد ذلك ، يتم تقسيم الفطر إلى قبعات وأرجل. يتم تقطيع الفطر الكبير إلى قطع ، بينما يتم تخمير الفطر الصغير بالكامل. يتم قطع جذور الجذر من المواد الخام المصنفة ، ويتم قطع المناطق التالفة ، وبعد ذلك يتم غسلها بالماء البارد والسماح لها بالتصريف.

يُسكب 3 لترات من الماء في مقلاة مطلية بالمينا ، ويُضاف 3 ملاعق كبيرة من ملح الطعام ، و 10 غرام من حامض الستريك ، ويُشعل النار ، ويُغلى. يوضع الفطر المحضر بوزن 3 كجم في قدر ويغلى حتى ينضج عند الغليان المنخفض. تتم إزالة الرغوة التي تتشكل أثناء عملية الطهي بملعقة مشقوقة. علامة الاستعداد هي هبوط الفطر إلى القاع.

يوضع الفطر المسلوق في مصفاة ، ويُغسل بالماء البارد ، ويُترك حتى يجف ، ثم يُعبأ في مرطبان سعة ثلاثة لترات ويُسكب في حشوة دافئة.

لتحضير الحشوة ، يُسكب الماء في مقلاة مطلية بالمينا ، يُضاف 3 ملاعق كبيرة من الملح ، وملعقة كبيرة من السكر (على أساس 1 لتر من الماء) ، ويُشعل النار ، ويُغلى المزيج ويُبرد إلى 40 درجة مئوية ، وبعد ذلك ملعقة كبيرة واحدة يضاف إلى مصل اللبن السائل النقي من الحليب الطازج الخالي من الدسم.

ثم تُسكب الحشوة في مرطبانات ، وتُغطى بدوائر ، وتُضطهد وتُنقل إلى غرفة دافئة ، حيث تُحفظ لمدة 3 أيام ، وبعد ذلك يُنقل الفطر إلى قبو بارد.

بعد شهر ، يكون الفطر المحضر بهذه الطريقة جاهزًا للاستخدام.

بحيث يمكن تخزين الفطر المخلل لفترة طويلةيحتاجون إلى التعقيم. لهذا الغرض ، يتم وضع الفطر في مصفاة ، وعندما يتم تصريف السائل ، يتم غسله بالماء البارد والسماح له بالتجفيف. ثم يوضع الفطر في مرطبانات جاهزة ويسكب بسائل الفطر الساخن المصفى مسبقًا والمغلي. في عملية غليان السائل ، من الضروري إزالة الرغوة التي تتشكل على سطحه باستمرار.

إذا كانت الحشوة غير كافية ، فيمكن استبدالها بالماء المغلي. تحتاج إلى ملء الجرار 1.5 سم أسفل أعلى العنق. الجرار المملوءة مغطاة بأغطية محضرة ، توضع في قدر به ماء مسخن حتى 50 درجة مئوية ، تشعل النار وتعقم بغليان خفيف من الماء في المقلاة: برطمانات بسعة 0.5 لتر - 40 دقيقة ، بسعة من 1 لتر - 50 دقيقة. بعد التعقيم ، يتم إغلاق البرطمانات على الفور ، ويتم فحص جودة الإغلاق ووضعها في مكان بارد حتى تبرد.

يمكن تناول الفطر المخلل عينيًا، بدون معالجة خاصة ، أو يتم نقلها إلى برطمانات ، وتسكب بالحشوة الحامضة أو الحامضة والحامضة وتعقيمها.

الفطر المملح
الفطر المملح هو أيضًا أحد أكثر الفطر طرق بسيطةاستعداداتهم. يستخدم الفطر المعلب في محلول ملح قوي للشوربات والأطباق الجانبية والمقبلات والمخللات واليخنات.

تُستخدم جميع أنواع الفطر الصالح للأكل تقريبًا للتمليح ، بما في ذلك فطر الحليب والفطر. يجب أن يكون الفطر المستخدم في التخليل طازجًا وقويًا وليس مفرط النضج ولا يتسم بالديدان أو التجاعيد. يجب فرزها حسب الحجم والأنواع والأصناف وقطع الأرجل. في الزبدة والرسول ، بالإضافة إلى ذلك ، يجب إزالة الجلد الخارجي. قبل التمليح ، يُغسل الفطر جيدًا ، ويوضع في مصفاة ويُشطف عن طريق الغمر المتكرر في دلو من الماء البارد ، ويُسمح له بالتجفيف. يجب ألا تحتفظ بالفطر في الماء لفترة طويلة ، لأن قبعات الفطر ، خاصة في منتصف العمر ، تمتصه جيدًا.

بعد الغسيل ، يتم تنظيف الفطر من الأوراق الملتصقة ، والإبر الصنوبرية ، والتراب ، والرمل ، ويتم قطع المناطق التالفة ، ويتم قطع الجزء السفلي عند الساقين بمقدار النصف. يتم تقطيع الفطر الكبير إلى قطع متطابقة. يمكن ترك الفطر الصغير كاملًا.

تحتوي بعض أنواع الفطر ، خاصةً الفطر الزيتي ، والفطر ، والفطر ، والفطر ، وفطر الحور الرجراج ، على مواد مؤكسدة بسهولة تغمق بسرعة عند ملامستها للهواء. لمنع التغميق أثناء التنظيف والقطع ، يوضع الفطر على الفور في إناء من الماء ، يضاف إليه 10 جم من ملح الطعام و 2 جم من حامض الستريك (على أساس 1 لتر من الماء).

هناك عدة طرق لمخلل الفطر - جاف وساخن وبارد.

تمليح جاف

يتم حصاد الفطر والقرون فقط بطريقة جافة: ينظفون الفطر ولا يغسلونه ، ولكن يمسحوهم فقط بقطعة قماش ناعمة نظيفة ، ويوضعون في حوض في صفوف ويرشون بملح معتدل ، ويغطون بقطعة قماش نظيفة ويوضعون القهر (حصاة ، تنظيف الأجسام الثقيلة غير المؤكسدة). يجب أن يخرج العصير فوق القمع ويغطي الفطر من فوق. في مثل هذا الفطر ، يتم الحفاظ على رائحته الطبيعية وطعمه الراتينج اللاذع ، لذلك لا يتم وضع التوابل والأعشاب العطرية فيه. هذا الفطر جاهز للاستخدام في 7-10 أيام.

تمليح بارد

يستخدم التخليل البارد للفطر الذي لا يتطلب طهيًا مسبقًا (فطر الزعفران ، الخنازير ، العصائر ، فطر الحليب ، فولنوشكي ، روسولا ، إلخ). يتضمن نقع الفطر النظيف والمغسول لمدة يوم أو يومين في الماء الجاري أو المتغير بشكل متكرر. يمكنك أيضًا نقع الفطر في ماء مملح (بمعدل 10 جم من الملح و 2 جم من حامض الستريك لكل 1 لتر من الماء) مع تقدم العمر في غرفة باردة: المرارة والفالوي - 3 أيام ، فطر الحليب والفطر - يومين ، بياض ورقائق - يوم واحد. عند نقع الفطر في محلول ملحي ، يجب تغيير هذا الأخير مرتين على الأقل في اليوم. لا يمكن غمر Ryzhik و russula.

بدلاً من النقع ، يمكن سلق الفطر في الماء المغلي المحتوي على 10 جرام من الملح لكل 1 لتر من الماء عن طريق غمره في محلول الغليان. مدة السلق: فطر الحليب - 5-6 دقائق ، الفطر ، الشانتيريل ، المر ، فاليوي - 15-20 دقيقة. يمكن سكب البياض والفولنوشكي بالماء المغلي والاحتفاظ به لمدة ساعة. بعد السلق ، يبرد الفطر في ماء بارد ويسمح له بالتجفيف.

بعد ذلك ، يتم وضعها في طبقات في برميل ، يتم رش قاعها مسبقًا بالملح ، مع رش كل طبقة من الفطر بالملح بمعدل 3-4 بالمائة من وزن الفطر المحضر (يؤخذ 50 جم من الملح مقابل 1 كجم من الفطر لحليب الفطر والفولوشكي والرسولا و 40 جم للفطر) والثوم المفروم والشبت والكرز والكشمش أو أوراق الفجل والكمون. يتم وضع الفطر مع أغطية لأسفل وطبقة لا تزيد عن 6 سم.

الأطباق المملوءة في الأعلى مغطاة بالقماش ، وتضع ظلمًا خفيفًا وبعد 1-2 يوم يتم إخراجها إلى مكان بارد. عندما يثخن الفطر ، يستقر ويعطي العصير ، يضاف إليه فطر جديد طازجًا لملء الأطباق ، أو يتم نقله من برميل أو أسطوانة أخرى وفقًا لمعايير الملح وترتيب التكديس. بعد كل إضافة للفطر ، يتم إنشاء دائرة وقمع. ثم يتم إخراج البراميل إلى قبو بارد أو قبو للتخزين.

بعد ملء البرميل ، بعد حوالي 5-6 أيام ، تحتاج إلى التحقق من وجود محلول ملحي في الفطر. إذا لم يكن هذا الأخير كافيًا ، فمن الضروري زيادة الحمل أو الإضافة محلول ملحيبمعدل 20 جرام ملح لكل 1 لتر ماء. يستغرق التمليح من 1-1.5 شهرًا. يجب تخزين الفطر عند درجة حرارة لا تقل عن 1 ولا تزيد عن 7 درجات مئوية.

تمليح حار

يتم التمليح الساخن على النحو التالي. يتم تنظيف الفطر وفرزه. في البيض ، البوليطس والبوليطس ، يتم قطع الجذور ، والتي يمكن تمليحها بشكل منفصل عن القبعات. يمكن تقطيع القبعات الكبيرة ، إذا كانت مملحة مع القبعات الصغيرة ، إلى 2-3 أجزاء. يتم غسل الفطر المحضر بالماء البارد ، ويتم نقع الفطر لمدة 2-3 أيام.

صب 0.5 كوب من الماء (لكل 1 كجم من الفطر) في المقلاة ، وضع الملح واشعل النار. ضع الفطر في الماء المغلي. أثناء الطهي ، يجب تحريك الفطر برفق باستخدام مضرب حتى لا يحترق. عندما يغلي الماء ، تحتاج إلى إزالة الرغوة بعناية بملعقة مثقوبة ، ثم وضع الفلفل وورق الغار والتوابل الأخرى وطهيها مع التحريك اللطيف ، مع العد من لحظة الغليان: فطر بورسيني ، فطر أسبن وبوليتوس بوليتوس 20-25 دقيقة ، فاليوي 15-20 دقيقة ، فولوشكي وروسولا 10-15 دقيقة.

يصبح الفطر جاهزًا عندما يبدأ في الغرق في القاع ويصبح المحلول الملحي صافيًا. يُنقل الفطر المسلوق بعناية إلى طبق واسع حتى يبرد بسرعة. يمكن نقل الفطر المبرد مع المحلول الملحي إلى براميل أو برطمانات وإغلاقها. يجب ألا يزيد المحلول الملحي عن خمس وزن الفطر. الفطر جاهز للأكل في 40-45 يومًا.

مع التخليل الساخن ، لكل 1 كجم من الفطر المحضر ، خذ: 2 ملاعق كبيرة من الملح ، 1 ورقة الغار ، 3 قطع. الفلفل ، 3 قطع. قرنفل ، 5 جرام شبت ، 2 ورق عنب أسود.

تخزين الفطر المملح

في محلول ملحي ، لا يتم حفظ الفطر تمامًا ، لأنه في مثل هذه البيئة يكون نشاط الكائنات الحية الدقيقة محدودًا فقط ، ولكنه لا يتوقف. كلما كان المحلول الملحي أكثر سمكًا ، كان الفطر محفوظًا بشكل أفضل. لكن في هذه الحالة ، يصبح الفطر مفرط الملوحة لدرجة أنه يفقد قيمته بالكامل تقريبًا. على العكس من ذلك ، فإن الأضعف في المحاليل الملحية تخضع لتخمير حمض اللاكتيك وتخمير الفطر. على الرغم من أن هذا التخمير ليس ضارًا ، إلا أنه لا يزال يمنح الفطر طعمًا حامضًا ، ويصبح الاستخدام الواسع النطاق لهذا الفطر في الطعام مستحيلًا.

لمنع ظهور العفن على سطح الفطر ، يجب وضعها في طبق مغلق بإحكام وتخزينها في غرفة باردة وجافة. إذا كانت البرطمانات مغطاة بورق زبدة أو سيلوفان ، ففي غرفة رطبة ودافئة ، سيتبخر الماء الموجود في البرطمانات وسيصبح عيش الغراب متعفنًا.

تصنيع مستخلص الفطر

يتم تحضير مستخلص الفطر من الفطر الطازج أو نفاياته بعد أي نوع من التعليب. يتم استخدامه في الحساء وأيضًا كطبق جانبي.

يتم تقطيع الفطر المقشر والمغسول إلى قطع صغيرة ، ويضاف الملح ، ويضاف القليل من الماء ويطهى لمدة نصف ساعة. يُضاف 0.25 لتر من الماء مقابل 1 كجم من الفطر ، ويُسكب في أجزاء صغيرة. يُسكب العصير الناتج من الفطر في وعاء منفصل.

يُفرك الفطر المسلوق من خلال غربال أو يمر عبر مفرمة اللحم ، ثم يُعصر. يتم جمع العصير أثناء الطهي وبعد الضغط عليه ، وتبخره على نار عالية إلى كتلة شراب كثيفة ثم يُسكب ساخنًا في برطمانات أو زجاجات صغيرة. يتم إغلاق البنوك على الفور بإحكام وقلبها رأسًا على عقب بأغطية. بعد يومين ، يتم تعقيم الجرار مع خلاصة الفطر في الماء المغلي لمدة 30 دقيقة.

مع طريقة التحضير هذه ، يتم الاحتفاظ بمستخلص الفطر جيدًا لفترة طويلة.

يمكن أيضًا عصر الفطر المفروم نيئًا ، وبعد ذلك يجب غلي العصير حتى يتكاثف مع إضافة 2 في المائة من الملح من الكمية الإجمالية للعصير.

عند استخدام مستخلص الفطر كطبق جانبي ، يضاف إليه ما يصل إلى 10 بالمائة من الخل ، حيث يجب أولاً غلي القليل من الفلفل الأسود والأحمر العطري وبذور الخردل وبعض أوراق الغار والتوابل الأخرى.

يُسكب مستخلص الفطر المتبل بالخل والبهارات في برطمانات ساخنة ولا يتم تعقيمه بعد الآن. هذا الطبق الجانبي له طعم ورائحة لطيفة للغاية.

تحضير الفطر المعلب
تحضير وتعقيم الفطر

للحصاد عن طريق التعليب ، الفطر الصغير ، الكثيف ، غير الناضج من هذه الأنواع مثل بورسيني ، فولوشكي ، فطر الطحالب ، أغطية حليب الزعفران ، فطر البتولا ، عسل أجار ، بوليتوس ، شانتيريل ، فطر أسبن مناسب.

يمكن حفظ الفطر بشكل منفصل حسب الأنواع أو خلطه بأي نسبة ، غالبًا مع الخضار.

يتم فرز الفطر الطازج حسب الحجم ، ويتم إزالة الديدان ، المترهل ، الناضج ، التالف والمكسور ، يتم تنظيف الأوراق والطحلب والرمل والأرض.

في الفطر المصنف ، يتم قطع الجذور وقطع المناطق التالفة. في الفطر الكبير ، يتم فصل القبعات والساقين ، بينما يتم الحفاظ على الصغار تمامًا. يمكن تقطيع أرجل الفطر الكبير إلى شرائح رفيعة وتعليبها بشكل منفصل.

فطر الزبدة ، الفطر ، الفطر ، فطر الحليب وبعض أنواع الفطر الأخرى ، مقطعة إلى قطع ، سرعان ما تغمق عند لمسها بالهواء ، لذلك يوصى بمعالجتها في أسرع وقت ممكن وعدم السماح لها بالبقاء في الهواء لفترة طويلة. من أجل الحفاظ عليها ، مباشرة بعد التقطيع ، يمكن غمسها في محلول بارد من الملح الشائع وحمض الستريك.

يوضع الفطر المصنف في مصفاة ، ويُغسل عن طريق الغمر المتكرر في دلو من الماء البارد ويُسمح له بالتجفيف. ثم الفطر طرق مختلفةيتم معالجتها ، وتوضع في برطمانات ، وتسكب المحتويات بمحلول ملحي أو حشوة حلوة وحامضة ، وبعد الفلين ، يتم تعقيم الجرار. في هذا الشكل ، يكون الفطر مستقرًا أثناء التخزين.

يعتمد وقت تعقيم الفطر على حجم البرطمانات وطريقة تحضير الفطر ، لكن في كل الأحوال يستمر ما لا يقل عن 40-50 دقيقة. يتم الإشارة إلى أوقات محددة في الوصفات أدناه.

فطر طبيعي

يوضع الفطر المعالج في قدر به ماء مملح ومحمض (بمعدل 20 جم من ملح الطعام و 5 جم من حامض الستريك وليس 1 لتر من الماء) ، وبعد ذلك يُغلى.

يجب أن يتقلص الفطر عند طهيه. تتم إزالة الرغوة التي تتشكل على سطح السائل بملعقة مشقوقة. يمكن اعتبار الطهي منتهيًا بمجرد أن يغوص الفطر في القاع.

يوضع الفطر الجاهز في برطمانات محضرة ويسكب بسائل مفلتر يغلي فيه. يجب أن تملأ البنوك 1.5 سم تحت أعلى العنق. الأوعية المملوءة مغطاة بأغطية محضرة ، توضع في قدر به ماء مسخن إلى 50 درجة مئوية وتعقم بغليان خفيف من الماء لمدة ساعة ونصف. بعد ذلك ، يتم إغلاق الفطر على الفور ، ويتم فحص جودة الإغلاق وتعريضه لتبريد الهواء.

الفطر في الحشوة الحمضية

لتحضير مثل هذه الأطعمة المعلبة ، يتم استخدام جميع أنواع الفطر الصالح للأكل ، والتي لا ينبغي أن تكون قديمة جدًا وصحية تمامًا. يعتبر الكاميلينا وشانتيريل في الخل ، بالإضافة إلى أنواع أخرى من الفطر ، طبقًا جانبيًا جيدًا للحوم. كما أنها تستخدم في السلطات والخل.

في الجزء السفلي من وعاء لتر ، ضع 1-2 ورق غار ، 1 ملعقة صغيرة من بذور الخردل ، 1/4 ملعقة صغيرة من البهارات وقليل من الأسود. يضاف البصل المقطع والفجل الحار والكمون وزهور جوزة الطيب والتوابل الأخرى حسب الرغبة.

ثم يوضع الفطر في مرطبان مملوء بملء مسخن إلى 80 درجة مئوية ، وبعد ذلك يتم تسخين الجرة بسرعة وتعقيمها لمدة 40-50 دقيقة (حسب السعة) عند درجة حرارة 90 درجة مئوية أو عند الغليان البطيء .

تتكون الحشوة على النحو التالي: جزء واحد من 8٪ خل و 3 أجزاء من الماء. ل 1 لتر من الخليط ضع 20-30 جم من الملح. يتم تحضير الحشوة على البارد ، وحتى أفضل ساخنة. يتم تسخين الكمية المقاسة من الماء والملح إلى 80 درجة مئوية ، ويضاف الخل ، وبعد تقليب المحلول جيدًا ، تُسكب الجرار مع الفطر في الأعلى. تملأ البنوك 1.5 سم تحت الرقبة. بعد التعقيم ، يتم تغطيتها على الفور ، ويتم فحص جودة السد وتبريدها في مكان بارد.

إذا لم يكن من الممكن تعقيم الفطر ، فأنت بحاجة إلى زيادة حموضة الحشوة. في هذه الحالة ، يتم أخذ 1 لتر على الأقل من 8 ٪ من الخل لكل 1 لتر من الماء ، ويتم ترك كمية الملح كما هي.

يمكن أيضًا تحمض الحشوة بحمض الستريك البلوري أو حمض اللاكتيك السائل. في هذه الحالة ، يتم إضافة 20 جم من حامض الستريك أو 25 جم من حمض اللاكتيك بنسبة 80٪ إلى الفطر المعقم لكل 1 لتر من الحشوة. إذا لم يتم تعقيم الفطر ، تتم إضافة المزيد من الأحماض.

الفطر في حشوة حلوة وحامضة

يُطهى الفطر في الحشوة الحلوة والحامضة بنفس طريقة طهي الحشوة الحامضة.

لتحضير الحشوة الحلوة والحامضة ، لكل لتر من الحشوة الحامضة ، التي ورد تركيبها أعلاه ، تحتاج إلى إضافة 80 غرام من السكر.

إذا لم يتم تعقيم الفطر في الحشوة الحلوة والحامضة ، يتم زيادة معدل الخل إلى 1 لتر لكل 1 لتر من الماء.

ثقوب وأمواج معلبة

يحتوي فطر الحليب والفولنوشكي على عصير حليبي محترق ، والذي ، إذا تمت معالجته بشكل غير صحيح ، يمكن أن يسبب التسمم. نتيجة لذلك ، لا يمكن استخدام هذا الفطر إلا بعد تملحه. في عملية نضج الفطر المملح المعلب ، يختفي طعمه المحترق بعد شهر ونصف من التخزين.

يتم اختيار فطر وموجات الحليب المملح بعناية في مصفاة ، مع إزالة التالف منها أو التالف. بعد تصريف المحلول الملحي ، يُغسل الفطر بالماء البارد ويُترك للتصريف.

في الجرار المحضرة ، ويفضل أن يكون بسعة 0.5 لتر ، 3 حبات من المر والبهارات ، 1 ورقة غار ، فطر ، ثم تضاف ملعقتان كبيرتان من خل المائدة 5٪.

تملأ البنوك 1.5 سم تحت الرقبة. يتم استكمال الكمية المفقودة من السائل بالملح ماء ساخن(بمعدل 20 جرام ملح لكل 1 لتر ماء). الجرار المملوءة مغطاة بأغطية محضرة ، توضع في قدر مع ماء ساخن إلى 40 درجة مئوية ، مع غليان خفيف من الماء يتم تعقيمها لمدة ساعة.

بعد التعقيم ، يتم إغلاق البرطمانات على الفور ، ويتم فحص جودة الإغلاق وتبريدها في مكان بارد.

الفطر في نقي

يتم تحمض الفطر المغلي في الماء المالح بشكل معتدل بحمض الستريك ، ويصب بمحلول ملحي ساخن ، ويحضر بمعدل 10 جم من الملح لكل 1 لتر من الماء.

المحتوى الملحي المنخفض في الحشوة والحموضة المنخفضة في كثير من الحالات لا يتداخلان مع نشاط الكائنات الحية الدقيقة. لذلك ، من الضروري تعقيم الفطر عند درجة حرارة 90 درجة مئوية أو عند غليان معتدل لمدة 80-100 دقيقة ، حسب سعة البرطمانات. تملأ البنوك 1.5 سم تحت الرقبة. بعد التعقيم ، يتم تغطيتها على الفور ، ويتم فحص جودة السد ووضعها في مكان بارد.

بعد يومين ، يتم تعقيم الفطر مرة أخرى مرة أو مرتين في نفس درجة الحرارة لمدة 60-90 دقيقة لتدمير البكتيريا التي يمكن أن تعيش في بيئة حمضية بعد التعقيم الأول.

الفطر المعلب بهذه الطريقة يحتوي على القليل من الملح ويستخدم طازجًا.

يجب أن تؤكل جميع أنواع الفطر المعلب ، وخاصة الفطر المعقم في محلول ملحي ، فور فتحه ، حيث تتلوث بسرعة بالميكروبات من الهواء وتتلف.

يمكن تخزين الفطر فقط في محلول خل حار قوي ، وكذلك الفطر المحفوظ بحمض البنزويك ، في مرطبانات مفتوحة لفترة طويلة.

الفطر في الطماطم البوري

يعتبر الطبق طعامًا شهيًا ، خاصةً إذا تم أخذ فطر صغير كامل لإعداده.

يُطهى الفطر المسلوق في العصير الخاص به أو في الزيت النباتي. عندما يصبح الفطر طريًا ، أضف معجون الطماطم الطازج والمكثف إلى حالة كريمية. يمكنك أيضًا استخدام مهروس 30٪ الجاهز ، المخفف مسبقًا بمقدار النصف بالماء.

يتم تسخين المهروس الطازجة أو المخففة ، وخلطها جيدًا ، ولكل كيلوغرام منها ، يضاف 20 جرامًا من الملح و 30-50 جرامًا من السكر. يضاف الفطر المطهي إلى البوريه الساخن المحضر بهذه الطريقة. يتم تسخينها ثم وضعها في مرطبانات.

لتحضير 1 كجم من المنتج ، يلزم 600 غرام من الفطر و 400 غرام من المهروس ؛ زيت نباتي 30-50 جرام يمكنك أيضا إضافة 1-2 ورق غار وتحمض الخليط حسب الذوق مع حامض الستريك أو الخل.

يتم تعقيم الفطر في برطمانات مغلقة في ماء يغلي بشكل معتدل ؛ برطمانات نصف لتر لمدة 40 دقيقة ، لتر - 60 دقيقة. تملأ البنوك 1.5 سم تحت الرقبة. بعد التعقيم ، يتم تغطيتها على الفور ، ويتم فحص جودة السد وتبريدها في مكان بارد.

كافيار الفطر

يُسكب كوب واحد من الماء في مقلاة مطلية بالمينا ، ويضاف 10 جرام من ملح الطعام و 4 جرام من حامض الستريك ، ويُشعل النار ، ويُغلى المزيج ، ويُضاف الفطر المُجهز (حوالي 1 كجم) ويُطهى على نار خفيفة حتى ينضج مع التحريك اللطيف. تتم إزالة الرغوة التي تتشكل على سطح الماء بملعقة مشقوقة.

بعد أن يطفو الفطر ، يمكن الانتهاء من الطهي. بعد ذلك ، توضع في مصفاة ، وتُفصل عن السائل ، وتُغسل بالماء البارد وتُترك للتصريف. بسكين من الفولاذ المقاوم للصدأ ، يتم تقطيع الفطر جيدًا أو تمريره عبر مفرمة اللحم بشبكة رفيعة ، مع 4-5 ملاعق كبيرة من الزيت النباتي ، وملعقة كبيرة من الخردل المخفف في 4-5 ملاعق كبيرة من الخل 5٪ والملح والساخن يضاف الفلفل المطحون حسب الرغبة. يتم خلط كل هذا جيدًا ، وتعبئته في مرطبانات محضرة ومغطاة بأغطية ، ويوضع في قدر به ماء مسخن إلى 40 درجة مئوية ويتم تعقيمه عند درجة غليان منخفضة لمدة ساعة واحدة.

بعد التعقيم ، يتم غلق البرطمانات بعناية ووضعها في مكان بارد.

الفطر المقلي بالفرشاة

الفطر المقلي في فتات الخبز هو طبق لذيذ جدا. لتحضيره ، يتم أخذ فطر كبير ، ولكن ليس متضخمًا ، ويتم تقشيره وتقطيعه إلى أطباق ومملحة وسكب بيضة وملفوفة بالدقيق وفتات الخبز المبشور. ثم يُقلى الفطر بالزيت ويوضع ساخناً في برطمانات زجاجية ويعقم ، حسب سعة الطبق ، لمدة ساعة - 1 ساعة و 30 دقيقة في ماء مغلي. تملأ البنوك 1.5 سم تحت الرقبة. بعد التعقيم ، يتم تغطيتها على الفور ، ويتم فحص جودة السد وتبريده.

الفطر بالبخار

يتم تقشير الفطر الطازج والصحي وغسله ، وإذا كان كبيرًا جدًا ، يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة. ثم يُملح الفطر قليلاً ، ويضاف قليل من الكمون والبصل والفلفل الأحمر ويطهى حتى يصبح طريًا. بعد ذلك يوضع الفطر الساخن في برطمانات معقمة بالماء المغلي ببطء: برطمانات نصف لتر لمدة ساعتين ، وبرطمانات أصغر لمدة ساعة و 15 دقيقة. تملأ البنوك 1.5 سم تحت الرقبة وبعد التعقيم يتم غلقها على الفور ويتم فحص جودة الإغلاق وتخزينها في مكان بارد.

لا يتطلب الفطر المعلب من هذا النوع تحضيرًا للطهي ، ولتقديمه على المائدة ، يحتاج فقط إلى التسخين وسكب بيضة عليه.

عند طهي الفطر ، يمكنك إضافة 1-2 ملاعق كبيرة من الزيت النباتي أو بعض الدهون الأخرى إلى وعاء لتر ، والبيض في نهاية الطهي. في هذه الحالة ، يجب تعقيم الفطر مرة أخرى بعد يومين ، مما يقضي ثلاث مرات في هذا الوقت.

فطر مطهي ومعبأ ساخنًا في برطمانات ومملوء جيدًا بالزيت ، لا يحتاج إلى التعقيم إذا تم تخزينه لفترة قصيرة.

الموارد الوطنية الروسية
مجلة الاشتراك الإلكترونية الروسية
"SuperCook"

يختلف عمر الفطر. عادة ما يعيش منتقي الفطر لعقود ، وتوجد أجسام الثمار من 3 إلى 15 يومًا ...

ينتمي الفطر إلى نباتات البوغ السفلي. لديهم بنية تشريحية بسيطة إلى حد ما ، خالية من اللون الأخضر ، ولا تحتوي على الكلوروفيل ، ولا يمكنها امتصاص ثاني أكسيد الكربون من الهواء وتتغذى على ...

الفطر ليس من الصعب إرضاءه بشأن الضوء. يمكن زراعتها في مناطق باردة ورطبة: حظائر ، مخابئ ، أقبية ، أكواخ. تزرع أيضًا في أرض مفتوحة - في ظلال أشجار الفاكهة. في هذه الحالة يحتاجون ...

يمكن قطف الفطر في أي وقت من اليوم ، ومع ذلك يلتقي منتقي الفطر الحقيقي بالشمس في الغابة. هذا ما كان عليه الحال. واتضح ، ليس بالصدفة. في الصباح الباكر ، بينما تكون أشعة الشمس مائلة ، وتكون أغطية الفطر مبللة من الندى ، يكون الفطر أكثر وضوحًا. بجانب...

يمكنك الذهاب للفطر على مدار السنة تقريبًا ، على الرغم من أن موسم قطف الفطر الرئيسي يستمر من مايو إلى نهاية نوفمبر. ومع ذلك ، إذا لم يكن الشتاء شديد البرودة بدون صقيع شديد، ثم في الفترة من يناير إلى فبراير ، يمكنك العثور على بعض أنواع الفطر التي ستزين مائدتنا ...

الفطر الأبيض - اسمه الثاني بوليتوس ، حصل على اسمه "أبيض" لخاصية فريدة ، على عكس أنواع الفطر الأخرى ، لا يتحول لونها إلى اللون الداكن عند تقطيعه أو عند الطهي أو الحصاد ...

Valuy - مع podgruzdki مدرج في عائلة كبيرة من russula. روسولا ، من حيث المبدأ ، رتيبة للغاية. إذا لم تركز على لون وحجم فطر هذه المجموعة ، فكلهم لهم نفس الوجه ويختلفون قليلاً في الذوق ...

فطر محار البلوط غير معروف ونادرًا ما يُزرع. لنفس السبب غير المعروف ، لا يأخذ جامعو الفطر عديمي الخبرة هذا الفطر في كثير من الأحيان. يضاف فطر محار البلوط غير المعتاد بواسطة "حجاب" شائع يغطي عيش الغراب الصغير من ...

فطر المحار الأخضر (متأخر). ويسمى أيضًا فطر محار الخريف ، فطر المحار ألدر أو صفصاف الخنزير. يقدّر جامعو الفطر ذوو الخبرة ذلك بسبب فترة الإثمار المتأخرة - حتى الصقيع الأول والثلج ، عندما تكون الأنواع الأخرى من الفطر ...

القيمة الغذائية لفطر المحار ليست أدنى من الفطر الأبيض. يحتوي جسم الفاكهة على ما يصل إلى 35٪ بروتين ومجموعة غنية من الفيتامينات والعناصر النزرة والإنزيمات المفيدة لجسم الإنسان. بالإضافة إلى ذلك ، لديها الخصائص الطبيةوبطبيعة الحال ...

تمت زراعة فطر المحار لفترة طويلة ، لكنه اكتسب شعبية خاصة هذه الأيام. قبل الثورة ، كان يُطلق على فطر المحار اسم ishivem وكان يُقدر بمذاقه و ميزات مفيدة. في أوكرانيا يطلق عليه الطين ، وفي القوقاز يطلق عليه ...

فطر المحار - حوالي عشرة أنواع من فطر المحار معروفة في منطقتنا. يعتبر البعض منهم غير صالح للأكل بسبب اللب شديد الصلابة. فطر المحار هو أثمن أنواع الفطر في هذه العائلة. لاجلي...

قمع على شكل قمع - نظرًا لمظهره ، فقد تلقى العديد من الأسماء غير العادية والمثيرة للجدل. في ألمانيا ، يطلق عليه "أنبوب الموتى" ، في فرنسا وإنجلترا - "قرن الوفرة". على الرغم من هذا المظهر الأصلي ، فإن هذا الفطر ...

على الرغم من أن الفطر لا ينتمي إلى الفطر المشهور والقيم ، إلا أنه سعى مع ذلك للحصول على نصيبه من الحب من جامعي الفطر. الدور الرئيسي في مثل هذه العلاقات "الدافئة" تم لعبه من خلال حقيقة أن الفطر ، كما لو كان ، هو نفسه يطلب سلة. بالرغم من أن حجمها بعيد عن أن تكون كبيرة ، وتنمو في الطحالب ، لكن ...

الفطر(اللات. الفطرياتأو Mycota) - شكل خاص من أشكال الحياة ، مملكة الحياة البرية ، التي توحد الكائنات حقيقية النواة التي تجمع بين بعض ميزات كل من النباتات والحيوانات. هذه واحدة من أكبر مجموعات الكائنات الحية وأكثرها تنوعًا والتي ظهرت منذ أكثر من مليار سنة وأصبحت تدريجياً جزءًا لا يتجزأ من جميع النظم البيئية المائية والبرية. التنوع البيولوجي والبيئي للفطريات مرتفع للغاية. وفقًا للتقديرات الحديثة ، يوجد من 100 إلى 250 ألف نوع من الفطريات على الأرض ، لكن 5 ٪ فقط من هذا العدد تم وصفه من قبل العلماء. إنها موجودة في جميع المنافذ البيولوجية - في الماء وعلى الأرض وفي الهواء. انهم يلعبون دور مهمفي المحيط الحيوي ، تحلل جميع أنواع المواد العضوية. يتم استخدام العديد من أنواع الفطر بنشاط من قبل البشر للأغراض الغذائية والاقتصادية والطبية.

أي شخص يراقب الطبيعة بعناية ، فإن الفطر يلفت الأنظار في كل وقت وفي كل مكان: يلعب دورًا مهمًا في الاقتصاد الطبيعي. هذا ينطبق على كل من الميكروسكوب الصغيرة الفطريات، وإلى أكبر ممثلي هذه المجموعة من النباتات - لأولئك الذين نلتقي بهم خلال أي نزهة عبر الغابة. يُعتقد أن العدد الإجمالي للأنواع المعروفة حتى الآن هو ما يقرب من 100000. ومن بين الفطر الكبير ، العديد منها سام ومهدِّد للحياة. لكن البعض الآخر يؤكل ويعتبر منتجًا قيمًا.

هذا الموقع موجه لعشاق الطبيعة - لكل من أولئك الذين ليسوا على دراية بمملكة الفطر وحتى الأجانب ، ولأولئك الذين ، أثناء المشي ، والمشي لمسافات طويلة ، والملاحظات ، أتقنوا بالفعل المواد اللازمة من نواح كثيرة.

في شكل سهل ويمكن الوصول إليه ، يقدم الموقع للمستخدم الدروس الأولى من علم الفطريات - العلم الذي يدرس الفطريات. ستجد هنا معلومات حول بنية عيش الغراب ووجوده وتكاثره وقيمته الغذائية وموائله وكيفية استخدامه. الفطر السام والتسمم بالفطر موصوف هنا بتفاصيل كثيرة مثل تنوع المجموعات والأشكال ؛ يتم تقديم 230 نوعًا من الفطر في وصف تفصيلي (وصف الفطر). يولى الكتاب اهتمامًا خاصًا للفطر الصالح للأكل ونظائره الخطرة - أي السامة -.

لا يسمح حجم الموقع ، بالطبع ، بتقديم علم الفطريات بشكل كامل كعلم. لذلك ، يتم تقديم البيانات العلمية هنا فقط عندما يكون من الضروري توضيح الأحكام والمعلومات الرئيسية. الهدف الرئيسي للموقع هو إعطاء الشخص المهتم ، ولكن ليس على دراية بعد ، معلومات كاملة وقابلة للتطبيق عمليًا ، وفي نفس الوقت عدم تضليله بتفاصيل مفرطة. هذا هو السبب في أن كل ما هو موصوف بالتفصيل هنا يتعلق بشكل أساسي بالفطر المعروض في الجزء المصور.

تحتوي هذه الصفحة على روابط إلى أوصاف وصور 322 نوعًا من الجرابيات و basidiomycetes الممر الأوسطروسيا، بالإضافة إلى روابط إلى أوصاف 168 أصناف (الفئات والفئات الفرعية ومجموعات الطلبات والأوامر والعائلات والأجناس) التي تنتمي إليها هذه الأنواع.

الأنواع المختارة لتضمينها في هذه القائمة هي واسع الانتشارومتعددة ، و الأكثر شهرةفي الفضاء من الحدود الغربية لروسيا إلى الشرق الأقصى داخل مناطق الغابات وغابات السهوب.

بالنقر فوق اسم أحد الأصناف أو صورة مصغرة لأحد الأنواع في القائمة أدناه ، سيتم نقلك إلى ملف يحتوي على تفاصيل وصف* من صنف معين أو نوع معين وأكبرها صورة**

جنس Chlorocyboria ، أو Chlorosplenium / Chlorociboria ، أو Chlorosplenium Fr.

يتم إعطاء أسماء الأنواع بترتيب منتظم.

(وفقًا لـ Garibova L.V. ، Sidorova I.I. الفطر. موسوعة طبيعة روسيا. - م: 1997.) معروض 1 - 11 من 260 الصفحات | صفحة 1 من 24

مراجع

* عند تجميع الأوصاف النصية للأوامر والعائلات والأجناس والأنواع ، تم استخدام الأدبيات التالية (مع الإضافات والتغييرات من قبل المترجمين):

بوندارتسيفا م.مفتاح الفطر في روسيا. ترتيب أفيلوفوريك. - سان بطرسبورغ: Nauka ، 1998. العدد. 2
Garibova L.V.، Sidorova I. I. الفطر. موسوعة طبيعة روسيا. - م: 1999
Garibova L. V.، Lekomtseva S. N.أساسيات علم الفطريات: علم التشكل وتصنيف الفطريات والكائنات الشبيهة بالفطريات. كتاب مدرسي - م: شراكة المنشورات العلمية KMK، 2007. - 220 ص.
جورلينكو إم في وآخرين.الفطر في الاتحاد السوفياتي. - م: 1980
دياكوف يو. ، شنريفا أ. ، سيرجيف أ.مقدمة في علم الوراثة الفطرية. - م: الأكاديمية ، 2005
عالم النبات. في 7 مجلدات / Redkol. A. L. Takhtadzhyan(رئيس التحرير) وآخرون T. 2. الفطر. / إد. إم في جورلينكو. الطبعة الثانية ، المنقحة. - م: التربية ، 1991. - 475 صفحة ، 24 ورقة: مريض. - ردمك 5-09-002851-9
توبياس أ.مورفولوجيا وتكاثر الفطريات. - م: الأكاديمية ، 2006
فيدوروف ف.، الفطر. - م ، Rosagropromizdat
شيريبانوفا ن.منهجية الفطر. - سانت بطرسبرغ: دار نشر SSU ، 2005
"Funghi" - Instituto Geografico De Agostini، Novara، Italia، 1997
سيرجيفا م. الفطر. م: الثقافة والتقاليد ، 2000. - 264 ص.
ليبيديفا ال. مفتاح غطاء الفطر (Agaricales). لينينغراد: دار النشر الحكومية للأدب الزراعي ، 1949. - 547 ص.
عالم النبات. في 7 مجلدات / Redkol. AL Takhtadzhyan (رئيس التحرير) وآخرون T.2. الفطر / إد. إم في جورلينكو. - الطبعة الثانية ، المنقحة. - م: التنوير 1991. - 475 ص.

** تم استخدام المواد التالية في تجميع الرسوم التوضيحية:

صور المؤلف بواسطة VG Marfin (قازان)
الرسوم التوضيحية من الكتاب [ Garibova L.V. ، Sidorova I.I. الفطر.موسوعة طبيعة روسيا. - م: ABF ، 1997. - 352 ص.]
الرسوم التوضيحية من الكتاب [ ديفيد بيجلر.دليل ميداني للفطر و Toadstools في بريطانيا وأوروبا. كتب Kingfisher ، 1994].
الرسوم التوضيحية من الكتاب [ سيرجيفا م. الفطر. م:الثقافة والتقاليد 2000. - 264 ص].
الرسوم التوضيحية من الكتاب [ ميركو سفيرسيك. الفطر.دليل ميداني ماجنا. ماجنا بوكس ، 1994].

الفطر- نوع غامض وغير مدروس من الكائنات الحية. هذه واحدة من أولى الكائنات الحية على كوكبنا. تطور الفطر على الأرض منذ حوالي مليار سنة. نظرًا لوجود القليل من القواسم المشتركة مع الحيوانات والنباتات ، فإنهم ينتمون إلى مملكة منفصلة من الفطريات ، والتي تضم ما يصل إلى مليون ونصف المليون نوع. من بين هؤلاء ، تم وصف وتصنيف 70 ألفًا فقط - أقل من خمسة بالمائة.

بمرور الوقت ، بدأ تناول أنواع كثيرة من الفطر. تم نقل المعلومات شفوياً ، وتعلم الناس التمييز بين الفطر الصالح للأكل والفطر غير الصالح للأكل ، أو إضافته إلى أطباق مختلفة ، أو طهيه بشكل منفصل أو تجفيفه.

قال النبي محمد "في عصير الفطر - علاج للعيون" والنساء العربيات يأكلن الفطر ليصبحن أكثر غزارة. في روسيا وأوروبا ، كان قساوسة الكنيسة خبراء وخبراء عظماء للفطر: رهبان وكهنة ومؤمنون فقط. خلال الصيام ، كانوا سعداء بطهي الأطباق الشهية مع الفطر.

تعتبر أملاح البوتاسيوم ذات قيمة خاصة في الفطر ، والتي تساهم في الأداء السليم لعضلات القلب. قدمت الدراسات العلمية الحديثة معلومات تفيد بأن الفطر يمكن أن يخفض مستويات الكوليسترول في الدم ويحسن وظائف القلب.

ألف أجدادنا العديد من الأمثال عن صيد الفطر والفطر. أنها تحتوي في شكل مضغوط على المعلومات الضرورية لمنتقي الفطر الحديث:

"يأخذون كل فطر ، لكن لا يضعه الجميع في الخلف ،"
"حيث نما الفطر - يأخذونه هناك" ،
"بالقرب من الغابة للعيش - لا أن تكون جائعًا" ،
"في الفطر الصالح للأكلهناك حلقة من الحفاضات على الساق ، والأرجل المزيفة لها أرجل عارية حتى أصابع القدم ، "
"من يعرف الكثير عن الفطر ، يقابلونه على الحافة" وآخرين.

في بلدنا ، مع مساحات الغابات الشاسعة ، كان من المعتاد دائمًا اختيار الفطر. موسم الفطر الكبير إلى حد ما ، والذي يستمر من مايو إلى نهاية نوفمبر ، يجعل من الممكن البحث عن المجد. لا توجد وفرة من أطباق الفطر ، كما هو الحال في المطبخ الروسي ، في أي مطبخ في العالم. فطر مخلل ، مجفف ومقلي ، مسلوق ومملح ، فطر بالفطائر والسلطات. باختصار ، أرضنا غنية ، نحتاج فقط إلى تعلم كيفية استخدام هذه الثروة بشكل صحيح.

بادئ ذي بدء ، ينقسم الفطر إلى صالح للأكل وغير صالح للأكل. هناك أيضًا مواد صالحة للأكل مشروطة (تتطلب طهيًا طويلًا) وسامة ، مما يشكل خطورة على تناولها ومن المهم معرفة كيفية تمييزها عن تلك الصالحة للأكل. القاعدة الأولى في التعامل مع الفطر: إذا ساورك الشك - لا تأخذه! أي فطر مشكوك فيه ، حتى لو أعجبك بكل المؤشرات ، من الأفضل تركه في مكانه أو التخلص منه دون ندم.

الفئة الأولى تشمل: أبيض ، صدر حقيقي وكاميلينا ؛ إلى الثاني: فطر الحليب الآخر ، دوبوفيكي ، بوليتوس ، بوليتوس ، شامبيجنون ، روسولا ؛ إلى الثالث: فالي ، شانتيريل ، فولنوشكي ، صدر أسود ، بوليتوس ، موريلس ، فطر طحلب ، إلخ ؛ رابع: فطر المحار ، جوفوروشكي ، الفلفل ولبن الفطر ، معاطف المطر ، عيش الغراب وغيرها.

وفقًا لمظهرها ، يمكن تقسيم الفطر إلى ثلاث فئات: أنبوبي ، ورقائقي ، وجرابي. أنبوبي و فطريات الإسفنجالجزء السفلي من الغطاء يشبه الإسفنج ، ويتكون من العديد من الأنابيب الصغيرة (فطر بورسيني ، بوليتوس ، بوليتوس ، بوليتوس ، طحلب).

في الفطر الغاريق ، تتكون القبعة أدناه من العديد من الأطباق (روسولا ، مظلات ، عيش الغراب ، فطر ، شانتيريل). هناك عدد قليل نسبيا من الجرابيات. هذه هي الكمأ والموريل والخطوط.

رئيسي الأنواع الصالحة للأكليحتوي الفطر على 91٪ ماء ، 3.2٪ بروتين ، 0.5٪ دهون ، 3.7٪ كربوهيدرات ، 0.8٪ أملاح معدنية. لكن أولاً وقبل كل شيء ، يعتبر الفطر ذا قيمة لأملاحه المعدنية - أملاح البوتاسيوم والفوسفات. يمكن تناول الفطر أثناء اتباع نظام غذائي. محتوى السعرات الحرارية في الفطر صغير جدًا: 1340 ك / ج لكل 1 كجم \ u003d 320 كالوري.

في ممارسة الطهي ، يتم تقليل استخدام الفطر إلى استخدام العديد من الأنواع الأكثر ثباتًا. دعونا نركز على وصف هذه الأنواع الأكثر شعبية ولذيذة للغاية.

- في الفطر الصغير ، تكون القبعة كروية ، ويبلغ قطرها 3-5 سم ، مع العمر ، على شكل وسادة ، محدب ، يصل قطرها إلى 25 سم. لون الغطاء من البني الفاتح أو البني الأحمر إلى البني الداكن. سطح الغطاء عار ، جاف ، بداخل طقس ممطرمخاطي.

في الفطر الصغير ، يكون مجاورًا للساق. لب الغطاء والساق كثيف دائمًا لون أبيض، عند التقطيع والتجفيف لا يتغير اللون ، مع رائحة وطعم "الفطر" اللطيف. ينمو في الغابات الصنوبرية والمتساقطة من مايو ، على نطاق واسع من يوليو إلى أكتوبر. يؤكل طازجًا ، ولكن غالبًا ما يكون مقليًا أو مجففًا أو مخللًا. يصنع منه دقيق الفطر والكافيار ، وغالبًا ما يكون معلبًا.

البوليطس - غطاء بقطر 3-20 سم ، شاب - نصف كروي ، ثم محدب ، بحافة حادة ، عاري ، ناعم ، جاف. اللون من الرمادي والأبيض إلى البني الرمادي ، وأحيانًا بني غامق وبني مصفر. الساق أسطوانية ، طولها من 3 إلى 17 سم ، واللحم أبيض أو رمادي ، وأحيانًا يتحول إلى اللون الوردي عند القطع ، ويتحول إلى اللون الأسود عند الطهي.

البوليتوس ليس له رائحة وطعم قوي. ينمو هذا الفطر بشكل رئيسي في غابات البتولا والمزارع من مايو إلى أكتوبر. البوليطس متبل ، مجفف ، مملح أو مقلي. الفطر الصغير لذيذ بشكل خاص.

صدر حقيقي - غطاء بقطر 7-20 سم ، محدب ، ثم على شكل قمع ، مع حافة مطوية كثيفة محتلم ، لزج ، لامع عند التجفيف ، أبيض حليبي أو أصفر متسخ ، يتحول إلى اللون الأصفر في أماكن الضغط. اللوحات الموجودة أسفل الغطاء متكررة وضيقة ولون الغطاء.

الساق أسطوانية ، مجوفة في النضج ، بيضاء مع بقع بنية. اللب كثيف ، أبيض ، هش ، ذو طعم ورائحة لطيفين ، حار في الذوق. يفرز عصيرًا حليبيًا يتحول إلى اللون الأصفر عند تعرضه للهواء. ينمو غالبًا تحت أشجار البتولا من يوليو إلى سبتمبر. في أغلب الأحيان ، يتم تخليل فطر الحليب.

شانتيريل حقيقي له لون مميز مصفر. يبلغ قطر القبعة 1-8 سم ، كثيفة ، على شكل قمع بحافة متموجة رفيعة. في الفطر الصغير ، غالبًا ما تكون القبعات محدبة أو مسطحة. الساق يصل إلى 7 سم ، مستدق على القاعدة ، على نحو سلس.

اللب كثيف ، مطاطي ، أبيض أو أصفر فاتح ، ذو رائحة وطعم لطيفين. تنمو Chanterelles في الغابات النفضية والصنوبرية ، في التربة الرطبة ، في الأماكن ذات الإضاءة الجيدة ، بدون الطحالب. غالبًا ما ينمو في العائلات. فترة النمو الرئيسية هي يونيو-أكتوبر. متبل ، مجفف أو مقلي. تحتوي على كمية كبيرة من الكاروتين والفيتامينات B2 و C وغيرها ، ولكن يصعب هضمها.

مرج الفطر الشائع - غطاء بقطر 3-12 سم ، أبيض ، أصفر فاتح أو وردي مائل للبياض. تكون الصفائح رفيعة ، متكررة ، بيضاء في الفطر الصغير ، مع نضوجها تصبح رمادية بنفسجية أو سوداء بنفسجية. ينمو على أطراف الغابات ، في المروج والحقول وحدائق الخضروات من يونيو إلى أكتوبر. يضاف الفطر إلى مجموعة متنوعة من الأطباق ، متبل ، مقلي أو مملح.

في الوقت نفسه ، يجب سكب الفطر المملح أو المخلل بالماء المملح ، ويجب وضع تلك التي سيتم تجفيفها على ورق نظيف أو خشب رقائقي حتى لا تلمس بعضها البعض وتوضع في مكان بارد وجيد- غرفة جيدة التهوية.

قبل المعالجة ، يتم تنظيف الفطر من الحطام ، ويتم قطع الساقين ، ويتم قطع المناطق التالفة التي تأكلها الديدان واليرقات. يمكن اعتبار التجفيف ، والتمليح ، والتتبيل ، والتجميد ، وصنع المساحيق ، والمستخلصات ، والثفل من أكثر الطرق شيوعًا لمعالجة وتخزين الفطر.

أبسط و طريقة ميسورة التكلفةتخزين الفطر - تجفيف.يُحفظ الفطر المجفف لفترة طويلة دون أن يفقد طعمه ورائحته ، كما أنه يتفوق في القيمة الغذائية على المخلل أو المملح. يمكنك تجفيف فطر بورسيني ، بوليتوس ، بوليتوس ، ماعز ، فراشات ، فطر طحلب ، بلوط ، فطر عسل ، فطر ، شانتيريل. يوصى بتجفيف الفطر في الخارج ، في الفرن ، على أي أسطح دافئة لا رائحة لها.

للتجفيف ، من الضروري اختيار أقوى أنواع الفطر فقط ، بعد تنظيفها مسبقًا من الحطام ومسحها بقطعة قماش ناعمة ورطبة (لا يمكنك غسلها قبل التجفيف). ثم يتم فرز الفطر حسب النوع والحجم. من الأفضل التجفيف على منخل أو غربال أو أسطح ذات تهوية مماثلة. يمكن تعليقه على خيط أو دبابيس شعر.

يجف الفطر بشكل غير متساو: تجف القبعات الصغيرة أسرع من الكبيرة ، لذلك من الضروري إزالة الفطر المجفف في الوقت المناسب حتى لا يجف ويصبح بلا طعم. يمكن اعتبار الفطر جافًا إذا شعر بالخفة وانحناء قليلاً عند اللمس ، وكسر عند الضغط عليه. يشبه طعم ورائحة الفطر المجفف بشكل صحيح الفطر الطازج. خزّن الفطر المجفف في عبوات محكمة الإغلاق ، حيث تمتص الرطوبة والروائح جيدًا.

يعتبر مخلل الفطر طريقة شائعة جدًا للحفاظ على منتجات الغابات اللذيذة.لا احد طاولة احتفاليةلا تستطيع الاستغناء عن جرة من مخلل الفطر. أكثر الأنواع شيوعًا للتخليل هي الأبيض والبوليتوس والفطر والفطر والفطر والفطر. يجب فرز الفطر حسب النوع وعدم خلطه أثناء التخليل. يجب شطفه جيدًا وتنظيفه من الحطام والأوساخ أو نقعه لنفس الغرض. يتم قطع أرجل بعض عيش الغراب ، حيث تصبح قاسية وعديمة الطعم عند طهيها.

هناك عدة طرق للتتبيل ، لكننا سنركز على إحداها كمثال.

أولاً ، قم بإعداد التتبيلة: 1 كجم من الفطر الطازج ، 13 كوبًا من الماء ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الملح و 23 كوبًا من محلول 8٪ من خل المائدة (مرتين أكثر لفطر بورسيني). يُسكب هذا المزيج في وعاء مطلي بالمينا ، ويُشعل النار ، ويُغلى المزيج ويُخفض الفطر المحضر (المغلي مسبقًا) فيه.

بمجرد أن يغلي الفطر ، يجب إطفاء النار ، ثم تتبعها مع التحريك باستمرار. بعد أن تتوقف الرغوة عن التكون ، أضف إلى 1 كجم من الفطر المطبوخ: 1 ملعقة صغيرة من السكر ، 5 بازلاء من البهارات والقرنفل والقرفة ، القليل من اليانسون ، ورق الغار و حمض الستريكعلى طرف السكين للحفاظ عليه لون طبيعيالفطر.

يعتمد وقت الطهي على نوع الفطر. الفطر مع لب كثيف - بورسيني ، فطر ، بوليتوس - يغلي لمدة 20-25 دقيقة ، أرجل بوليتوس وبورسيني - 15-20 دقيقة ، شانتيريل ، فطر عسل - 25-30 دقيقة ، بوليتوس ، فراشات - 10-15 دقيقة. يتم قياس وقت الطهي من بداية الغليان. في نهاية الطهي ، يُرفع الفطر عن النار ويُبرد مع ماء مالح. الأطباق مغطاة بشاش أو قطعة قماش.

بعد ذلك ، يتم نقل الفطر إلى مرطبانات زجاجية ، ويُسكب مع ماء مالح ويغطى بأغطية بلاستيكية أو ورق سميك أو ورق. يمكن تخزين الفطر المخلل لمدة تصل إلى عام في منطقة مظلمة وباردة وجيدة التهوية.

بضع كلمات عن شراء الفطر في السوق.إذا لم يكن لديك الوقت أو المهارات لاختيار الفطر بنفسك ، يمكنك شرائه من السوق. عند الشراء ، تحتاج إلى فحص الفطر بعناية - في أي حالة ، إذا كان هناك أي كدمات ، أو تلف. لا تشتري الفطر المقطوع. أولاً ، فإن الشخص الذي يقطف الفطر يفسد الفطريات ، مما يعني أنه لا يهتم مطلقًا بما ينمو هناك بعده ، وعلى الأرجح ، لا يهتم بما يبيعه من عيش الغراب.

ثانياً ، يمكن لمثل هذا البائع غير الكفؤ أن ينزلق (ليس عن قصد ، بالطبع) والفطر السام. انظر إلى قطع الساق. يجب أن تكون طازجة ، غير مجوية ، حوافها متساوية وليست مثنية. يجب ألا يكون هناك خدوش أو بقع بنية داكنة على القبعات. إذا كان الفطر بطيئًا ، فلا يجب عليك شرائه. في أحسن الأحوال ، سيكونون بلا طعم. لا تشتري الفطر اكياس بلاستيك.

لذلك يفسدون بسرعة كبيرة. إذا تم جمعها مباشرة في العبوة ، فمن المحتمل أنها لم تعد مناسبة.

كن حذرا مع الفطر السام.هناك عدد قليل من الأنواع المميتة للإنسان ، ولكنها كافية لتسمم وتموت بطريقة سخيفة تمامًا. بادئ ذي بدء ، يمكن التعرف على الفطر السام من خلال مظهره. أخطرها هو الضفدع الشاحب ، حيث يؤدي التسمم إلى الوفاة في غضون أيام قليلة ، وغالبًا ما يكون الدواء غير قادر على مساعدة الشخص الذي تناول طبقًا عن طريق الخطأ فطر خطيرأيام مضت.

لا تقل السمية عن الفطر الشيطاني ، والفطر الكاذب ، والأحمر ، والنمر ورائحة الذباب الغاريق. كثير منهم محدد مظهرأو رائحة كريهة. بشكل عام ، من المعتاد تحديد ما إذا كان الفطر صالحًا للأكل أو سامًا عن طريق الرائحة. الفطر الصالح للأكل له رائحة "فطر" معينة. هذه هي رائحة الفطر الأبيض والبوليتوس والحليب والفطر. بعض أنواع عيش الغراب "الصالحة للأكل بشروط" تنبعث منها رائحة طيبة أيضًا ، ولكنها مع ذلك تتطلب مزيدًا من المعالجة ، وتجاهل ذلك يمكن أن يؤدي إلى التسمم. يجب أن أقول إن جميع أنواع الفطر السام عديمة الرائحة أو أن هذه الرائحة كريهة.

في الآونة الأخيرة فطر غير صالح للأكلبدأوا في حمل الخنازير. يمنح التسمم المتكرر بهذا النوع من الفطر الحق في التأكيد على أن الفطر يغير خصائصه بمرور الوقت وهذا يحدث بسرعة كبيرة. لذلك ، سيكون من المفيد عمل عينات في بداية كل موسم جديد - تناول أجزاء صغيرة بعد تحضير طبق كبير وانتظر بضع ساعات ، والاستماع بعناية المشاعر الخاصة.

إذا لزم الأمر ، يمكنك دائمًا القيام بغسل المعدة واستشارة الطبيب. يجب إيلاء اهتمام خاص لما يأكله الأطفال من الفطر. يتسم جسم الطفل الهش بحساسية شديدة تجاه السموم المختلفة ، ويمكن لبعض المواد السامة أن تقوض صحة الطفل بشكل كبير. يجب أن نتذكر هذا دائمًا ونسمح للأطفال بتناول أشهر أنواع الفطر فقط ، والتي لا شك في صلاحيتها للأكل.

يحتاج الجميع إلى معرفة أعراض التسمم بالفطر وكيفية تقديم الإسعافات الأولية. عند التسمم بضفدع شاحب ، يبدأ كل شيء بألم تشنجي في جميع أنحاء البطن ، وغثيان ، القيء الذي لا يقهر، براز رخو متكرر. إذا دخلت الذبابة في الطعام ، تحدث الهلوسة والإثارة الحركية. النبض ضعيف والضغط غير مستقر.

لا ينبغي بأي حال من الأحوال الاعتماد على العلاجات المنزلية أو "ربما". عند أدنى شك في حدوث تسمم ، هناك حاجة ملحة لاستدعاء الطبيب أو الذهاب إلى المستشفى. من المهم أن تتذكر أن العلاج المتأخر (في اليوم الثاني) للتسمم بالفطر السام في معظم الحالات لن يكون قادرًا على إنقاذ الحياة!

يجب أن تكون الإسعافات الأولية سريعة: اشطف المعدة الطريق السريع: ليكن للمصاب بالتسمم أن يشرب 5-6 أكواب من الماء أو الحليب على التوالي. ثم ، تهيج جذر اللسان أو الجزء الخلفي من الحلق بإصبع أو ملعقة صغيرة ، والحث على التقيؤ. يمكن تكرار الإجراء 3-5 مرات. ضع الضحية في السرير ، ضع وسادات تدفئة دافئة على الذراعين والساقين ، واستمر في تقديم مشروب دافئ ، مع ضعف حاد - شاي قوي.

باستثناء بعض الأنواع السامة ، فإن الفطر أصدقاء لنا.يعلم الجميع أن المضادات الحيوية الأولى تم الحصول عليها من الفطريات. بدون الفطر ، لن يكون لدينا الكثير من المنتجات: الخبز والنبيذ والبيرة والجبن. في الصين واليابان ، ينمو فطر شيتاكي ومايتاكي وريشي ، المعروف بقدرته على تقوية جهاز المناعة وعلاج عشرات الأمراض. يتم تقدير فطر شاجا ، الذي ينمو في سيبيريا ، كأداة قوية في مكافحة السرطان والسل والعديد من الأمراض المزمنة. يحتوي الفطر المألوف لدينا أيضًا على كمية كبيرة من الأملاح المعدنية والفيتامينات. كل فطر فريد من نوعه في التكوين والتأثير على جسم الإنسان ، ما عليك سوى جمعها في أماكن نظيفة وطهيها بشكل صحيح.

يمكن العثور على أول ذكر للفطر في فقه اللغة المصرية واليونانية ، حيث أطلق على الفطر "طعام الآلهة" ، في إشارة إلى الخصائص المهلوسة لبعض الأنواع. حضارات قديمة أخرى ، مثل الأزتيك ، قامت أيضًا بتأليه الفطر وتركت وراءها العديد من الرسومات المخصصة للفطر. بمرور الوقت ، بدأ تناول أنواع كثيرة من الفطر. تم نقل المعلومات شفوياً ، وتعلم الناس التمييز بين الفطر الصالح للأكل والفطر غير الصالح للأكل ، أو إضافته إلى أطباق مختلفة ، أو طهيه بشكل منفصل أو تجفيفه.

يسمي العرب العرب ، المميزون بشعرهم ، عيش الغراب بـ "بنات الرعد" ، "شحم الأرض" ، "الماس الأسود" ، "الكمثرى الأرضية". يذهبون للبحث عن كمأ الصحراء الأسود مع ملاعق على عصا طويلة. يعتقد البدو أن لحم الفطر يقوي لحم الإنسان. قال النبي محمد "في عصير الفطر - علاج للعيون" ، وتأكل المرأة العربية الفطر لتصبح أكثر غزارة. في روسيا وأوروبا ، كان قساوسة الكنيسة خبراء وخبراء عظماء للفطر: رهبان وكهنة ومؤمنون فقط. خلال الصيام ، كانوا سعداء بطهي الأطباق الشهية مع الفطر.

القيمة الغذائية للفطر ليست عالية جدًا ، ومع ذلك ، كإضافة أو طبق مستقل ، فإن الفطر يكمل نظامنا الغذائي بشكل كبير بالبروتينات. بالإضافة إلى البروتينات ، يحتوي الفطر على الكربوهيدرات والدهون والأملاح المعدنية والفيتامينات والسكر. تعتبر أملاح البوتاسيوم ذات قيمة خاصة في الفطر ، والتي تساهم في الأداء السليم لعضلات القلب. قدمت الدراسات العلمية الحديثة معلومات تفيد بأن الفطر يمكن أن يخفض مستويات الكوليسترول في الدم ويحسن وظائف القلب. ألف أجدادنا العديد من الأمثال عن صيد الفطر والفطر. أنها تحتوي في شكل مضغوط على المعلومات الضرورية لمنتقي الفطر الحديث:

"يأخذون كل فطر ، لكن لا يضعه الجميع في الخلف ،"
"حيث نما الفطر - يأخذونه هناك" ،
"بالقرب من الغابة للعيش - لا أن تكون جائعًا" ،
"الفطر الصالح للأكل له حلقة من الحفاضات على أقدامه ، بينما الفطر الكاذب له أرجل عارية حتى أصابع القدم" ،
"من يعرف الكثير عن الفطر ، يقابلونه على الحافة" وآخرين.

بادئ ذي بدء ، ينقسم الفطر إلى صالح للأكل وغير صالح للأكل. هناك أيضًا مواد صالحة للأكل مشروطة (تتطلب طهيًا طويلًا) وسامة ، مما يشكل خطورة على تناولها ومن المهم معرفة كيفية تمييزها عن تلك الصالحة للأكل. القاعدة الأولى في التعامل مع الفطر: إذا كنت في شك - لا تأخذه! أي فطر مشكوك فيه ، حتى لو أعجبك بكل المؤشرات ، من الأفضل تركه في مكانه أو التخلص منه دون ندم.

للراحة ، يتم تقسيم جميع أنواع الفطر الصالح للأكل إلى أربع فئات. عند تحديد فئة الفطر ، تؤخذ أولاً وقبل كل شيء قيمتها الغذائية ومحتوى البروتينات والكربوهيدرات والفيتامينات والعناصر الدقيقة في الاعتبار. بالإضافة إلى ذلك ، يؤخذ في الاعتبار قابلية هضمها من قبل جسم الإنسان. الفئة الأولى تشمل: أبيض ، صدر حقيقي وكاميلينا ؛ إلى الثاني: فطر الحليب الآخر ، دوبوفيكي ، بوليتوس ، بوليتوس ، شامبيجنون ، روسولا ؛ إلى الثالث: فالي ، شانتيريل ، فولنوشكي ، صدر أسود ، بوليتوس ، موريلس ، فطر طحلب ، إلخ ؛ رابع: فطر المحار ، جوفوروشكي ، الفلفل ولبن الفطر ، معاطف المطر ، عيش الغراب وغيرها.

وفقًا لمظهرها ، يمكن تقسيم الفطر إلى ثلاث فئات: أنبوبي ، ورقائقي ، وجرابي. في الفطر الأنبوبي والإسفنجي ، يشبه الجزء السفلي من الغطاء الإسفنج ، ويتكون من العديد من الأنابيب الصغيرة (فطر بورسيني ، بوليتوس ، بوليتوس ، بوليتوس ، فطر طحلب). في الفطر الغاريق ، تتكون القبعة أدناه من العديد من الأطباق (روسولا ، مظلات ، عيش الغراب ، فطر ، شانتيريل). هناك عدد قليل نسبيا من الجرابيات. هذه هي الكمأ والموريل والخطوط.

تحتوي الأنواع الرئيسية الصالحة للأكل على حوالي 91٪ ماء ، 3.2٪ بروتين ، 0.5٪ دهون ، 3.7٪ كربوهيدرات ، 0.8٪ أملاح معدنية. لكن أولاً وقبل كل شيء ، يعتبر الفطر ذا قيمة لأملاحه المعدنية - أملاح البوتاسيوم والفوسفات. يمكن تناول الفطر أثناء اتباع نظام غذائي. محتوى السعرات الحرارية في الفطر صغير جدًا: 1340 ك / ج لكل 1 كجم \ u003d 320 كالوري.

- في الفطر الصغير ، يكون الغطاء كرويًا ، وقطره 3-5 سم ، مع العمر ، على شكل وسادة ، محدب ، يصل قطره إلى 25 سم. لون الغطاء من البني الفاتح أو البني الأحمر إلى البني الداكن. سطح القبعة عار وجاف ومخاطي في الطقس الممطر. في الفطر الصغير ، يكون مجاورًا للساق. لحم القبعة والساق كثيف ، دائمًا أبيض ، لا يتغير لونه عند القطع والتجفيف ، مع رائحة وطعم "الفطر" اللطيفين. ينمو الفطر الأبيض في الغابات الصنوبرية المتساقطة من مايو ، على نطاق واسع من يوليو إلى أكتوبر. يؤكل طازجًا ، ولكن غالبًا ما يكون مقليًا أو مجففًا أو مخللًا. يصنع منه دقيق الفطر والكافيار ، وغالبًا ما يكون معلبًا.

موسوعة الفطر. البوليطس - غطاء بقطر 3-20 سم ، شاب - نصف كروي ، ثم محدب ، بحافة حادة ، عاري ، ناعم ، جاف. اللون من الرمادي والأبيض إلى البني الرمادي ، وأحيانًا بني غامق وبني مصفر. الساق أسطوانية ، طولها من 3 إلى 17 سم ، واللحم أبيض أو رمادي ، وأحيانًا يتحول إلى اللون الوردي عند القطع ، ويتحول إلى اللون الأسود عند الطهي. البوليتوس ليس له رائحة وطعم قويان. ينمو هذا الفطر بشكل رئيسي في غابات البتولا والمزارع من مايو إلى أكتوبر. البوليطس متبل ، مجفف ، مملح أو مقلي. الفطر الصغير لذيذ بشكل خاص.

صدر حقيقي - غطاء بقطر 7-20 سم ، محدب ، ثم على شكل قمع ، مع حافة مطوية كثيفة محتلم ، لزج ، لامع عند التجفيف ، أبيض حليبي أو أصفر متسخ ، يتحول إلى اللون الأصفر في أماكن الضغط. اللوحات الموجودة أسفل الغطاء متكررة وضيقة ولون الغطاء. الساق أسطوانية ، مجوفة في النضج ، بيضاء مع بقع بنية. اللب كثيف ، أبيض ، هش ، ذو طعم ورائحة لطيفين ، حار في الذوق. يفرز عصيرًا حليبيًا يتحول إلى اللون الأصفر عند تعرضه للهواء. ينمو غالبًا تحت أشجار البتولا من يوليو إلى سبتمبر. في أغلب الأحيان ، يتم تخليل فطر الحليب.

شانتيريل حقيقي له لون مميز مصفر. يبلغ قطر القبعة 1-8 سم ، كثيفة ، على شكل قمع بحافة متموجة رفيعة. في الفطر الصغير ، غالبًا ما تكون القبعات محدبة أو مسطحة. الساق يصل إلى 7 سم ، مستدق على القاعدة ، على نحو سلس. اللب كثيف ، مطاطي ، أبيض أو أصفر فاتح ، ذو رائحة وطعم لطيفين. ينمو في الغابات المتساقطة والصنوبرية ، في التربة الرطبة ، في الأماكن ذات الإضاءة الجيدة ، بدون طحالب. غالبًا ما ينمو في العائلات. فترة النمو الرئيسية هي يونيو-أكتوبر. Chanterelles متبلة أو مجففة أو مقلية. تحتوي على كمية كبيرة من الكاروتين والفيتامينات B2 و C وغيرها ، ولكن يصعب هضمها.

مرج الفطر الشائع - قبعة بقطر 3-12 سم ، بيضاء ، صفراء فاتحة أو زهرية بيضاء. تكون الصفائح رفيعة ، متكررة ، بيضاء في الفطر الصغير ، مع نضوجها تصبح رمادية بنفسجية أو سوداء بنفسجية. ينمو على أطراف الغابات ، في المروج والحقول وحدائق الخضروات من يونيو إلى أكتوبر. يضاف الفطر إلى مجموعة متنوعة من الأطباق ، متبل ، مقلي أو مملح.

لا يمكن تخزين الفطر الطازج لفترة طويلة جدًا.تتدهور بسرعة وتفقد مذاقها وخصائصها الغذائية. تتدهور حالة الفطر الذي يتم قطفه في الطقس الرطب الممطر بسرعة خاصة. يُنصح بمعالجة الفطر الطازج في يوم التجميع. إذا تعذر القيام بذلك لسبب ما ، فيجب على الأقل تفكيكها وغسلها وفرزها. في الوقت نفسه ، يجب سكب الفطر المملح أو المخلل بالماء المملح ، ويجب وضع تلك التي سيتم تجفيفها على ورق نظيف أو خشب رقائقي حتى لا تلمس بعضها البعض وتوضع في مكان بارد وجيد- غرفة جيدة التهوية.

أسهل طريقة لتخزين الفطر وبأسعار معقولة هي التجفيف.يُحفظ الفطر المجفف لفترة طويلة دون أن يفقد طعمه ورائحته ، كما أنه يتفوق في القيمة الغذائية على المخلل أو المملح. يمكنك تجفيف فطر بورسيني ، بوليتوس ، بوليتوس ، ماعز ، فراشات ، فطر طحلب ، بلوط ، فطر عسل ، فطر ، شانتيريل. يوصى بتجفيف الفطر في الخارج ، في الفرن ، على أي أسطح دافئة لا رائحة لها. للتجفيف ، من الضروري اختيار أقوى أنواع الفطر فقط ، بعد تنظيفها مسبقًا من الحطام ومسحها بقطعة قماش ناعمة ورطبة (لا يمكنك غسلها قبل التجفيف). ثم يتم فرز الفطر حسب النوع والحجم. من الأفضل التجفيف على منخل أو غربال أو أسطح ذات تهوية مماثلة. يمكن تعليقه على خيط أو دبابيس شعر. يجف الفطر بشكل غير متساو: تجف القبعات الصغيرة أسرع من الكبيرة ، لذلك من الضروري إزالة الفطر المجفف في الوقت المناسب حتى لا يجف ويصبح بلا طعم. يمكن اعتبار الفطر جافًا إذا شعر بالضوء وانحناء قليلاً عند اللمس ، وكسر عند الضغط عليه للكسر. يشبه طعم ورائحة الفطر المجفف بشكل صحيح الفطر الطازج. خزّن الفطر المجفف في عبوات محكمة الإغلاق ، حيث تمتص الرطوبة والروائح جيدًا.

يعتبر مخلل الفطر طريقة شائعة جدًا للحفاظ على منتجات الغابات اللذيذة.لا تكتمل أي طاولة احتفالية بدون جرة من الفطر المخلل. أكثر الأنواع شيوعًا للتخليل هي الأبيض والبوليتوس والفطر والفطر والفطر والفطر. يجب فرز الفطر حسب النوع وعدم خلطه أثناء التخليل. يجب شطفه جيدًا وتنظيفه من الحطام والأوساخ أو نقعه لنفس الغرض. يتم قطع أرجل بعض عيش الغراب ، حيث تصبح قاسية وعديمة الطعم عند طهيها. هناك عدة طرق للتتبيل ، لكننا سنركز على إحداها كمثال. أولاً ، قم بإعداد التتبيلة: 1 كجم من الفطر الطازج ، 13 كوبًا من الماء ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الملح و 23 كوبًا من محلول 8٪ من خل المائدة (مرتين أكثر لفطر بورسيني). يُسكب هذا المزيج في وعاء مطلي بالمينا ، ويُشعل النار ، ويُغلى المزيج ويُخفض الفطر المحضر (المغلي مسبقًا) فيه. بمجرد أن يغلي الفطر ، يجب إطفاء النار ، ثم تتبعها مع التحريك باستمرار. بعد أن تتوقف الرغوة عن التكون ، أضف إلى 1 كجم من الفطر المسلوق: 1 ملعقة صغيرة من السكر ، 5 بازلاء من البهارات والقرنفل والقرفة ، القليل من اليانسون ، ورق الغار وحمض الستريك على طرف السكين للحفاظ على اللون الطبيعي. الفطر. يعتمد وقت الطهي على نوع الفطر. الفطر مع لب كثيف - بورسيني ، فطر ، بوليتوس - يغلي لمدة 20-25 دقيقة ، أرجل بوليتوس وبورسيني - 15-20 دقيقة ، شانتيريل ، فطر عسل - 25-30 دقيقة ، بوليتوس ، فراشات - 10-15 دقيقة. يتم قياس وقت الطهي من بداية الغليان. في نهاية الطهي ، يُرفع الفطر عن النار ويُبرد مع ماء مالح. الأطباق مغطاة بشاش أو قطعة قماش. بعد ذلك ، يتم نقل الفطر إلى مرطبانات زجاجية ، ويُسكب مع ماء مالح ويغطى بأغطية بلاستيكية أو ورق سميك أو ورق. يمكن تخزين الفطر المخلل لمدة تصل إلى عام في منطقة مظلمة وباردة وجيدة التهوية.

بضع كلمات عن شراء الفطر في السوق.إذا لم يكن لديك الوقت أو المهارات لاختيار الفطر بنفسك ، يمكنك شرائه من السوق. عند الشراء ، تحتاج إلى فحص الفطر بعناية - في أي حالة ، وكدمات ، وأضرار. لا تشتري الفطر المقطوع. أولاً ، فإن الشخص الذي يقطف الفطر يفسد الفطريات ، مما يعني أنه لا يهتم مطلقًا بما ينمو هناك بعده ، وعلى الأرجح ، لا يهتم بما يبيعه من عيش الغراب. ثانياً ، يمكن لمثل هذا البائع غير الكفؤ أن ينزلق (ليس عن قصد ، بالطبع) والفطر السام. انظر إلى قطع الساق. يجب أن تكون طازجة ، غير مجوية ، حوافها متساوية وليست مثنية. يجب ألا يكون هناك خدوش أو بقع بنية داكنة على القبعات. إذا كان الفطر بطيئًا ، فلا يجب عليك شرائه. في أحسن الأحوال ، سيكونون بلا طعم. لا تشتري الفطر في أكياس بلاستيكية. لذلك يفسدون بسرعة كبيرة. إذا تم جمعها مباشرة في العبوة ، فمن المحتمل أنها لم تعد مناسبة.

كن حذرا مع الفطر السام.هناك عدد قليل من الأنواع المميتة للإنسان ، ولكنها كافية لتسمم وتموت بطريقة سخيفة تمامًا. بادئ ذي بدء ، يمكن التعرف على الفطر السام من خلال مظهره. أخطرها هو الضفدع الشاحب ، الذي يؤدي تسممه إلى الموت في غضون أيام قليلة ، وغالبًا ما يكون الدواء غير قادر على مساعدة الشخص الذي أكل طبقًا به فطر خطير تم اصطياده عن طريق الخطأ قبل يوم.

لا تقل السمية عن الفطر الشيطاني ، والفطر الكاذب ، والأحمر ، والنمر ورائحة الذباب الغاريق. كثير منهم له مظهر محدد أو رائحة كريهة. بشكل عام ، من المعتاد تحديد ما إذا كان الفطر صالحًا للأكل أو سامًا عن طريق الرائحة. الفطر الصالح للأكل له رائحة "فطر" معينة. هذه هي رائحة الفطر الأبيض والبوليتوس والحليب والفطر. بعض أنواع عيش الغراب "الصالحة للأكل بشروط" تنبعث منها رائحة طيبة أيضًا ، ولكنها مع ذلك تتطلب مزيدًا من المعالجة ، وتجاهل ذلك يمكن أن يؤدي إلى التسمم. يجب أن أقول إن جميع أنواع الفطر السام عديمة الرائحة أو أن هذه الرائحة كريهة.

في الآونة الأخيرة ، تم تصنيف الخنازير على أنها فطر غير صالح للأكل. يمنح التسمم المتكرر بهذا النوع من الفطر الحق في التأكيد على أن الفطر يغير خصائصه بمرور الوقت وهذا يحدث بسرعة كبيرة. لذلك ، سيكون من المفيد عمل عينات في بداية كل موسم جديد - تناول أجزاء صغيرة بعد تحضير طبق كبير وانتظر بضع ساعات ، والاستماع بعناية إلى مشاعرك. إذا لزم الأمر ، يمكنك دائمًا القيام بغسل المعدة واستشارة الطبيب. يجب إيلاء اهتمام خاص لما يأكله الأطفال من الفطر. يتسم جسم الطفل الهش بحساسية شديدة تجاه السموم المختلفة ، ويمكن لبعض المواد السامة أن تقوض صحة الطفل بشكل كبير. يجب أن نتذكر هذا دائمًا ونسمح للأطفال بتناول أشهر أنواع الفطر فقط ، والتي لا شك في صلاحيتها للأكل.

يحتاج الجميع إلى معرفة أعراض التسمم بالفطر وكيفية تقديم الإسعافات الأولية. عند التسمم بضفدع شاحب ، يبدأ كل شيء بألم تشنجي في جميع أنحاء البطن ، وغثيان ، وقيء لا يقهر ، وبراز رخو متكرر. إذا دخلت الذبابة في الطعام ، تحدث الهلوسة والإثارة الحركية. النبض ضعيف والضغط غير مستقر. لا ينبغي بأي حال من الأحوال الاعتماد على العلاجات المنزلية أو "ربما". عند أدنى شك في حدوث تسمم ، هناك حاجة ملحة لاستدعاء الطبيب أو الذهاب إلى المستشفى. من المهم أن تتذكر أن العلاج المتأخر (في اليوم الثاني) للتسمم بالفطر السام في معظم الحالات لن يكون قادرًا على إنقاذ الحياة!

يجب أن تكون الإسعافات الأولية في أسرع وقت ممكن: اشطف المعدة بطريقة سريعة: دع الشخص المصاب بالتسمم يشرب 5-6 أكواب من الماء أو الحليب على التوالي. ثم ، تهيج جذر اللسان أو الجزء الخلفي من الحلق بإصبع أو ملعقة صغيرة ، والحث على التقيؤ. يمكن تكرار الإجراء 3-5 مرات. ضع الضحية في السرير ، ضع وسادات تدفئة دافئة على الذراعين والساقين ، واستمر في تقديم مشروب دافئ ، مع ضعف حاد - شاي قوي.